Текст книги "Такой многоликий чай"

Глава 3. От выращивания до употребления

3.1. Путь от производителя до потребителя

Путь чая от плантации к столу не прост. Сорванный проворными руками сборщицы молодой побег нужно подвергнуть сложной переработке, чтобы превратить в щепотку, плитку, «кирпич» готовой продукции. Это происходит на фабриках первичной переработки, на развесочных и прессовочных фабриках.

Зеленый чайный куст совсем не похож по виду и вкусу на готовый чай. Его лист горек, у него грубый запах зелени, переходящий при простой сушке в запах сена. Как же из такого листа получается наш волшебный напиток?

Проследить этот путь очень интересно.

Для изготовления черного чая поступившие на фабрику молодые побеги прежде всего завяливают – слегка подсушивают в специальных машинах в потоке теплого воздуха, в результате чего лист становится мягким и неломким, пригодным для последующей обработки. При этом в нем начинают проходить окислительные и другие реакции, смягчающие горький вкус танина, частично разрушаются хлорофилл и другие соединения, придающие листу вкус и запах зелени, и образуются вещества с ароматами яблок, ананаса, розы и другие ароматические соединения.

Затем лист скручивается в роллерах. При этом клетки листа раздавливаются, их сок вступает в реакции с кислородом воздуха, которые активизируются содержащимися в клетках биологическими катализаторами (ферментами), и начинается основной процесс в производстве черного чая – ферментация. Он продолжается в открытых низких ящиках в ферментационном цехе. В течение нескольких часов под воздействием кислорода приобретает мягкий, приятно терпкий вкус, сложный специфический аромат, который составляют сотни различных веществ с запахами меда, фруктов, цитрусовых плодов, цветов, корицы, ванилина и т. д. Общее содержание ароматических веществ в листе к концу ферментации возрастает на 40–50 %.

Характерный цвет черному чаю придают образующиеся при ферментации пигменты – красно-коричневые теарубигины и золотисто-желтые теафлавины. Яркий красно-коричневый цвет настоя – один из признаков правильно проведенной ферментации.

Главную роль во всех этих превращениях играет танин, который под действием кислорода не только видоизменяется сам, приобретая приятный вкус, но и дает начало длинному ряду окислительно-восстановительных процессов, в которых его катехины, окисляясь, окисляют в свою очередь другие вещества с образованием ароматических соединений и пигментов. Количество танина к концу ферментации снижается обычно почти наполовину.

Последний этап химической переработки сырья – сушка в потоке горячего воздуха. При сушке разрушаются ферменты, ферментация прекращается на высшем уровне накопления полезных веществ, влажность чая при этом снижается с 58–60 % до 4–5 %. Вместе с тем в сушильной машине под влиянием тепла окончательно формируется букет чая – его сложнейший вкусо-ароматический комплекс.

Теперь чай готов, он превратился в россыпь сухих чаинок. Но их еще сортируют, разделяя на несколько фракций с учетом различий по форме и качеству частиц. Слишком крупные частицы обычно измельчают. Так называемые листовые фракции (относительно крупные частицы почек, листьев, стебельков) дают листовой байховый чай, а самые мелкие частицы – высевки, крошку – прессуют в плиточный чай.

Завершает производство байхового чая операция купажа (смешивания во вращающемся барабане). По строгим рецептам из разных фракций здесь окончательно составляется чай, соответствующий стандартам того или иного сорта. Для высших сортов отбираются фракции, содержащие самые нежные, верхушечные частицы побега.

Зеленый байховый чай, так называемый кок-чай, делают без завяливания и ферментации. При его производстве преобладает тепловая обработка, цель которой – сохранить в листе как можно больше танина и витаминов, а главное – получить напиток особого вкуса и аромата, издавна привычный и любимый многими народами. Движущийся на непрерывной ленте транспортера внутри специальной (фиксационно-завялочной) машины зеленый лист 2–3 мин обрабатывают паром (при температуре до 100 °С и давлении в 5–6 атм), чтобы разрушить ферменты. Затем его подсушивают (проветривают) на таком же транспортере, чтобы он, как при завяливании, стал мягче и не ломался в роллерах, не был слишком влажным и клейким; потом чай скручивают дважды по укороченному циклу, сушат в обычных чаесушильных машинах и сортируют, разделяя всю массу на 3 фракции – чай листовой, мелкий чай и крошку. Листовая группа дает наилучшую партию готового чая.

Наличие всех перечисленных свойств в чае заставляет с особой бережностью относиться к выращиванию драгоценного растения, его собиранию, транспортировке и, конечно же, приготовлению.

Чтобы чай отвечал установленным требованиям, с готовой продукцией работает дегустатор. Люди очень интересной и специфичной профессии, называемые титестерами, оценивают каждую партию, устанавливают качество, сорт партии.

Титестеры (от англ. teatester – «опробователи чая») – это особые дегустаторы, специализирующиеся на чайном производстве. Даже современная техника, развивающаяся в ногу со временем, не способна на такое искусство. Совершенный вкус, тонкое обоняние и, главное, большой опыт, профессиональная «вкусовая память» и знания оценщиков чая не могут заменить машина, техническое устройство. Титестеры – люди необычные. Перед тем как приступить к дегустации, они избегают употребления острых, сильно ароматных блюд и любых спиртных напитков. Они не пользуются одеколоном, дезодорантом, душистым мылом. Титестерам нельзя простужаться, нельзя нервничать: ничто не должно отвлекать их во время простой на первый взгляд, но удивительной работы.

Настольной книгой титестера является специальное пособие «Сортировка и дегустация чая», изданное в Грузии в 1972 г. – как ни странно, это самый новый на данный момент учебник. Рабочее место титестера – стол, на столе проб расставляются фарфоровые чашечки с чаем, имеющие точный объем в 125 мл, а залить в них нужно ровно 100 миллилитров. Готовый чай для пробы наливается из фарфоровых чайничков, в которых он заваривается в соответствии со строгими стандартами: очень важно соблюсти соотношение чая с количеством воды и время настаивания 5 мин. Пар поднимается ввысь ароматными струйками. Теперь задача титестера – оценить качество и сорт чая. Для него важно все: всматриваясь в цвет настоя, пробуя на вкус, вдыхая запах оставшихся в чайнике чаинок, он уверенно называет сорт!

Хороший чай должен обладать сочетание отличного вкуса с приятным ароматом. В этом отношении идеальные чайные образцы могут достигать поистине неземных высот, которые оценить по достоинству может только лишь поэт. Но титестеры – это все-таки не столько поэты, сколько товароведы. Во вкусе чая они оценивают «тело» настоя (его так называемую экстрактивность), то, что обычно человеку, каждый день употребляющему чай, незаметно. Титестеры различают вкус «полный», т. е. достаточно интенсивный, терпкий, а разные вкусовые оттенки могут охарактеризовать такими словами, как «крепкий», «смачный», «грубый», «слабый», «мягкий».

Противоположными являются: вкус «горький», «плоский», «пустой», «низкий». Аромат может быть сравним такими эпитетами «приятный», «сильный», «нежный», а по специфике он еще и «розанистый», «медовый», «цветочный», «лимонный», «хлебный», «кожистый» и другой, но не должен иметь таких свойств, как «придымленность», «прижаристость», «кисловатость», оттенки зелени, сырости, затхлости.

Применяют специалисты чайного производства и такие термины, как «чистый», «ровный», «слабо-нежный». Можно услышать от них даже про «задушенный» вкус – это звучит уж прямо-таки трагически! Для такой профессии нужно не только обоняние и память, но и поистине душа поэта.

Второстепенным, хотя и не менее значимым признаком является цвет настоя: черный чай высших сортов дает самый яркий настой, ниже сортом – цвет более тусклый, а чай темный или мутный вообще не годится для употребления.

Не менее важно титестерам проверить: разварку (внешний вид разваренного листа), которая у самого хорошего черного чая имеет цвет новой медной монеты, и «уборку» частиц сухого чая – однородность листьев по размеру, интенсивность скрученности листа. Черный цвет общей массы черного чая высшего сорта может быть дополнен характерными золотисто-желтыми чаинками, частицами «золотистого типса», полученными из почек (нераспустившихся верхних листочков) молодого побега; для низших сортов характерны красноватые «палки» (частицы стебельков позднего и более грубого листа) на пестром, буроватом общем фоне. Все это позволяет уточнять оценки, которые титестеры, работающие на фабриках, дают как контролеры технологического процесса, а в министерстве – как прямые представители потребителя, защитники его интересов.

Типсы, получаемые из самых нежных верхних листочков побега, покрытых серебристо-белыми волокнами и являющихся особо ценными частями сырья, стали называться в Китае «бай-хоа» (белая ресничка), часто произнося это слово, китайские купцы подчеркивали высокое качество товара, и в русском языке тоже употребляется название «байховый», мы говорим его, имея в виду все рассыпные чаи (в отличие от прессованных).

Желтый чай, знаменитый «императорский чай» Китая, изготовляют из самых нежных верхушек побега, преимущественно почек, примерно так же, как зеленый, но с одним важным элементом технологии черного чая – завяливанием листа. Его не обрабатывают паром, а лишь слегка пропаривают.

Высококлассный красный чай, который, как и желтый, изготовляется почти исключительно в Китае, делают по преимуществу из глушков (побегов без почки), по типу черного, но со специфическими особенностями процесса скручивания. Основная особенность его производства – чередующаяся с укороченной ферментацией термическая обработка в виде поджаривания, сушки, многочасовой выдержки после нагрева в закрытых ящиках или горячих котлах.

В Соединенных Штатах Америки, Индии, Китае, в некоторых странах Европы изготовляют еще один вид чая – кристаллический, или быстрорастворимый – в виде порошка, отдельные частицы которого представляют собой мельчайшие кристаллы. Такой чай можно готовить и в форме таблеток с сахарной пудрой и даже с высушенным соком лимона. Таблетки менее гигроскопичны, чем порошок, что более удобно. Бывает черный и зеленый кристаллический чай, а лучше всего делать смесь, увеличивая для терпкости долю зеленого, а для крепости настоя – черного.

Американцы превращают в порошок готовый чай, выпаривая его настой, но это нецелесообразный способ, по крайней мере для зеленого чая. Кристаллический чай высокого качества делают из самого грубого листа, остающегося после подрезки кустов. Такой лист перерабатывают по упрощенной технологии (для черного чая лист скручивают или пропускают через пальцы и сушат, для зеленого – только сушат). Затем водный экстракт этого дешевого полуфабриката выпаривают несколько часов в вакуумных аппаратах. При этом в самом настое происходит окислительный процесс, улучшающий цвет и вкус концентрата, который доводят до порошкообразного состояния в распылительной сушилке. Аромат кристаллического чая усиливают искусственно, добавляя в него эфирные масла душистой маслины, розы, жасмина, герани, цитрусов. Такую технологию почти 30 лет назад предложили ученые М. Бокучава и К. Джемухадзе.

Известны и другие виды чая, особенно много их в Китае. Там выпускают чай всех без исключения типов: черный, зеленый, желтый, красный, ароматизированный и неароматизированный, по-разному скрученный и просто расплющенный; экстрагированный в кристаллы или в густой раствор; рассыпной и прессованный в разных формах: плиточный, кирпичный, дискообразный, поленный (словно большое полено), в виде маленьких брикетиков, в форме большого круга и т. д. Все эти виды чая имеют свои качественные отличия, поскольку готовятся разными способами и из разного сырья.

В Китае, Бирме и Таиланде приготовляют еще силосированный (квашеный) чай (леппет-со), отваривая зеленый лист в течение 10 мин, а затем закладывая его на несколько дней или месяцев в толстые стволы бамбука или в цементированные ямы и траншеи.

В Мьянме (Бирме) он носит название леппет-со, а в Таиланде – мианг. На мировом рынке чаще применяют бирманское или английское название – пиклд-ти.

Леппет-со приготовляют из пересохших, огрубевших мясистых листьев чайного куста или из четвертого, иногда даже третьего листа чайной флеши, если хотят получить более высокий сорт. Свежесорванные листья набивают в деревянные ящики, дно которых имеет отверстия, заделанные бамбуковыми решетками, и помещают эти ящики на 5 – 10 мин в кипящую воду. Затем листья вынимают и раскладывают ровным слоем на бамбуковых матах, где они лежат не более 10 мин, после чего туго набивают этой массой листьев цементный резервуар (яму, траншею), выложенный бамбуком, или же сердцевину крупных стволов бамбука, уплотняют или спрессовывают эту массу гнетом (обычно кладут сверху тяжелые камни) и герметически закрывают. В таком состоянии леппет-со находится от 10 дней до 6 месяцев в зависимости от количества массы и условий созревания. Готовый леппет-со представляет собой слежавшуюся, слегка влажную массу естественного зеленого цвета, быстро темнеющую от соприкосновения с воздухом, так как при этом происходят процессы окисления.

Непосредственно перед едой леппет-со варят 1–2 мин в кипящей подсоленной воде, а затем употребляют в пищу как салат, сдабривая его растительным маслом, чесноком, креветками и т. п.

Транспортируют леппет-со в бамбуковых ящиках массой 100 фунтов (45 кг), выложенных листьями и обмазанных специальным илом, чтобы сохранить герметичность и влажность.

Если при сортировке в готовый чай отбирают исключительно типсы (частицы из почек), то получают так называемые цветочные чаи – очень ароматные, особенно ценные чаи сверхвысших сортов.

Для искусственной ароматизации, которая практикуется за границей, к чаю на несколько часов подмешивают цветы душистой маслины, жасмина, флоридской гардении и некоторые другие. Гораздо дешевле, но и значительно грубее способ ароматизации чая распылением в нем эссенций. При этом можно применять не чуждые для чая эссенции, а лишь его собственные эфирные масла или их фракции – естественные или синтетические. Проблемой ароматизации чая занимаются и у нас в стране.

В традициях русского чаепития имел место чай, технологию изготовления которого можно воспроизвести исходя из старинных записей по старым литературным источникам.

«Копорский чай» – это позабытый чай, название которого мало кому известно в настоящее время. А между тем еще не так давно его широко изготавливали и пили в России, как правило, в смеси с дорогим привозным китайским чаем. Название «копорского» чай получил потому, что наиболее массовые заготовки его велись крестьянами Копорского уезда, которые отправляли его в Петербург возами.

Копорский чай приготавливается из листьев иван-чая (кипрея) а сама технология схожа с производством натурального черного чая. Пить его тоже лучше с добавкой черного чая – наилучшее соотношение – на 4 части копорского чая 1 часть черного чая. Оба чая прекрасно дополняют друг друга по букету и цвету заварки, только копорский чай требует больше времени для заваривания – 10–15 мин. Однако иван-чай обладает небольшим седативным, успокаивающим действием, которое частично регулирующее возбуждающее действие кофеина, содержащегося в натуральном чае.

Место сбора, время года также имеют значение, как и для капризного вкуса байховых чаев. Собирают листья в пору массового цветения в начале июля – в южных широтах, середине или конце месяца – в северных.

Приготовление исходя из старинных рецептов можно разбить на 5 стадий: завяливание, скручивание, ферментация, сушка, хранение.

После сбора листья иван-чая рассыпают слоем не толще 5 см на день или сутки, пока они не сделаются вялыми, при этом их надо периодически ворошить, не давая пересыхать листьям верхнего слоя и по краям – так происходит завяливание.

Для приготовления копорского чая лист вручную скручивают. Листья скручивают между ладонями рук в небольшие веретенообразные колбаски длиной примерно 7 см до тех пор, пока они не потемнеют от выступившего сока.

Затем скрученные листья опять укладывают слоем в 5 см в эмалированную миску или лоток, укрывают мокрой тканью и ставят в теплое место (24–27 °С) на 6 – 12 ч для созревания (ферментации). Чем выше температура, тем процесс ферментации идет быстрее. Он характеризуется изменением травянистого запаха на насыщенный цветочно-фруктовый. Опасны слишком высокая температура и передержка – иван-чай (кипрей) приобретает запах низкосортного перекипяченного «общепитовского» чая.

Ферментированные листья мелко режут, расстилают на ситах или противнях, застеленных пергаментом, слоем в 1–1,5 см и сушат при температуре 100 °С около 1 ч, периодически проверяя готовность на ощупь. Хорошо просушенный чай имеет цвет черного настоящего чая, насыщенный и более крепкий аромат, чаинки при сдавливании ломаются, но не рассыпаются в труху. При слишком высокой температуре и передержке чая в сушилке в букете появляется примесь запаха сухой бумаги.

Хранение такого чая тоже индивидуально: как и настоящий чай, копорский требует плотной упаковки. Хранить его лучше всего в стеклянных банках с полиэтиленовыми крышками. Товарной кондиции копорский чай достигает примерно через месяц хранения, а в дальнейшем его свойства, как и у настоящего чая, еще больше улучшаются. Высушенные цветки также дают прекрасный напиток.

3.2. Что такое «знак качества»?

Часто ли вы обращаете внимание, какие загадочные буквы написаны на пачке вашего чая? Увидев такие буквы, можно подумать, что разобраться в них может только профессионал, только человек посвященный.

Буквы: F.T.G.F.O.P. или S.F.T.G.F.O.P.… И как прикажете это понимать?

Самые распространенные обозначения относятся к величине и качеству чаинок.

Байховые (рассыпные) чаи различаются по способу механической обработки листа:

листовые (big leaf), ломаные (broken), мелкие.

Крупный лист (Big Leaf) – это всегда чай очень хорошего качества, изготовленный из добротного сырья;

Ломаный лист (Broken) – имеет свои преимущества: ломаный лист лучше ферментируется и при заварке дает более насыщенный букет.

Мелкий чай – высевки, крошки и даже пыль. Мелкий чай не означает, что это бросовый продукт. Кстати, пыль хорошего чая ценится дороже, чем лист плохого.

Big leaf делится на 4 категории.

F. P. (Flowery Pekoe – Флауэри Пеко) Два первых самых молодых и нежных листочка флеши размером 5 – 15 мм, не слишком скрученные, вместе с чайной почкой. Слово «flowery» по-английски означает «цветочный». Так похож на F. O. P., что неспециалисту разница практически незаметна. Это чай высокого качества, но ниже чем F. O. P.

O.P. (OrangePekoe– Оранж Пеко) Не просто цельнолистовой, а высококачественный листовой чай. Спросите, почему orange? Причем здесь «оранжевый» и апельсины? Есть несколько версий, но по любой из них выходит, что такое странное определение для чая придумали голландцы. По первой из них из-за того, что в этот чай входит вторая пара листков (размером 8 – 15 мм), дающих апельсиновый цвет настоя. Второе – слово «оранж» происходит от голландского и означает «королевский» (oranje). Но за давностью лет уже неясно, какая из причин правдивая. Важно, что аббревиатура О. Р. стала чем-то вроде чайного знака качества.

Знаете ли вы, что, в Голландии чай появился только в 1606 г. В среде знати появился интерес к употреблению чая. В 1684 г. голландский купец вывез чайные кусты из страны и попытался посадить. Его попытка увенчалась успехом – чай попал в Индонезию, которая скоро стала крупнейшим производителем чая в мире.

В пачке с такой маркировкой должны находиться не ломаные, не резаные, а цельные листочки. Кроме того, не слишком большие, так как в О. Р. идут самые верхние и молодые 2–3 листа. Непросвещенные потребители думают: чем крупнее чаинка, тем лучше. И недобросовестные производители этим пользуются: продают под видом О.

Р. большие грубые нижние листья, причем часто резаные, чтобы не выглядели слишком уж гигантскими.

T.G.F.O.P (Tippi Golden Flowery Orange Pekoe) и F.O.P. (Flowery Orange Pekoe)

Это чаи, где все листья имеют почку. В обиходе его называют цветочным. Не знающий таких тонкостей человек пытается найти в нем жасмин, васильки или хотя бы цветочки чайного куста. Но как раз эти-то цветочки специфического чайного аромата не несут, в отличие от нераспустившихся цветочных почек, типсов. Их присутствие в высококачественном крупнолистовом чае, причем в значительном количестве, и обозначают буквы F. О. Р. Внешне такой чай должен выглядеть как Оранж Пеко, но с включением белесоватых «искорок». Считается, что такой чай доступен только избранным, истинным ценителям, обладающим тонким вкусом и готовым отдать за прекрасный напиток немалую сумму. Поскольку делается в очень небольших количествах и стоит на аукционах – до 500 долларов всего лишь за 1 кг, такие чаи не завяливают и не ферментируют, их высушивают естественным путем, поскольку считается, что обрабатывать подобное дорогое сырье – это просто кощунство.

P. (Pekoe – Пеко). Пеко – толстые, жесткие, слабо скрученные листья предпоследнего побега. Часто переводится как «крупнолистовой чай». А лучше – «цельнолистовой».

Именно цельные листочки маркируются Р. (Pekoe). Вместо «pekoe» вам могут попасться другие обозначения: whole leaf (цельнолистовой) и big leaf (крупнолистовой).

P. S. (Pekoe Sushong – Пеко Сушонг) Крупные листья под первым и вторым побегом, свитые шариками. Слово «сушонг» означает по-китайски «грубый».

Именно это некоторые фирмы пытаются всучить нам как О. Р. «P. S.» пишут на упаковках только самые честные производители или экспортеры чая, потому что ничего хорошего в этой аббревиатуре нет. Она означает, что внутри – грубые листья: с четвертого и дальше от верхушки. Единственное исключение – если такие листья обработали особым образом для улунов. Но эти чаи вы сумеете отличить (хотя бы по цене).

Ломаный чайный лист также подразделяется на 4 категории.

В. О. P. (Broken Orange Pekoe – Брокен Оранж Пеко) «Ломаный» или «резаный» чай – в зависимости от того, каким образом из цельного листа получились фрагменты.

Может быть, он сломался во время сбора, или скручивания, или сушки и был отсеян при сортировке на самом первом этапе, оказавшись просто бракованным О. Р. А в последнее время в Индии, а особенно на Цейлоне, качественный цельнолистовой чай специально режут. Измельченный чай, хоть и не так ароматен и хуже хранится, зато полнее и быстрее, чем цельный, отдает настою содержащиеся в нем вещества, в том числе кофеин. Поэтому В. О. Р. считается «утренним» чаем, а О. Р. – скорее вечерним.

Имеет значительную примесь листовых почек и дает крепкий, ароматный настой. Он является основным среди сортов ломаного чая. Качество у В. О. Р. (его также иногда обозначают как loose leaf) достойное. Цвет, упругость не хуже, чем у О. Р., только чаинки, понятное дело, заметно меньше.

B. P. (Broken Pekoe – Брокен Пеко) Содержит много листовых прожилок, и настой из него получается слабый. Различают также B.P.1 и В.Р.2.

B. P. 1 (Broken Pekoe grade 1 – Брокен Пеко Грэйд 1) – качество чая можно оценить как «неплохое», чуть ниже, чем В. О. Р, чаинки меньшего размера. Далее по убывающей.

В.Р.2 (Broken Pekoe grade 2 – Брокен Пеко Грэйл 2) или B.O.P.F. (Broken Orange Pekoe Fannings – Брокен Оранж Пеко Фэннингз) и B.P.S. (Broken Pekoe Sushong – Брокен Пеко Сушонг) основу его составляют наиболее крупные части листьев, свитые шариками.

Эти два последних уже с трудом можно отличить от самого низкосортного мелколистового чая.

По поводу крупнолистового и мелколистового чая. Китайцы однозначно считают, что чем раньше сорваны лист или почка, тем это лучше для будущего чая (исключение составляют улуны), поэтому все высококачественные чаи из маленьких чаинок или почек, стало быть мелколистовые. Название «Крупнолистовой» в западной традиции подчеркивает цельность листа, а не его размер.

P. D. (Pekoe Dust – Пекое Даст) – наиболее измельченный сорт чая.

Мелкие чаи (листовая крошка) бывают 2 видов.

Dust & Fannings (Даст энд фэннингз)

Fannings — высевки, порошковый чай из старых листьев (кусочки не более 1–1,5 мм)

Dust — наиболее измельченный чай (кусочки менее 1 мм). Точнее сказать – это труха и пыль. Следует внимательно смотреть на присутствие буквы D («Dust» – пыль). И что бы рядом с ней не было: G. D.(«Golden dust» – золотая пыль), F. D. («Fine dust» – качественная пыль), S. F. D. («Super fine dust» – суперкачественная пыль) – сразу представляйте это в своей чашке, пыль она и есть пыль.

Такие сорта, как BOPF, Dust, CTC – PF, обеспечивают быструю заварку, поэтому они используются для производства пакетированного чая.

Но это еще не все. Кроме основной, наиболее часто встречающейся маркировки, есть дополнительные обозначения.

Скажем, перед общеизвестным О. Р. или, в крайнем случае, В. О. Р. могут оказаться буквы: T, G, S, F, SF.

О превосходном качестве чая свидетельствует буква G – «golden», т. е. «золотой», о высоком O — «orange» или F — «flowery», B — «broken», P — «pekoe».

Т («Tippy») – «верхушечный» чай: почка + первый листик, в переводе с английского «кончик». Характеризует чай высочайшего качества, состоящий из одних чайных почек или в большом количестве их содержащий. Почки (tips) похожи на маленькие коготки, окутанные серебристым пушком, который сохраняется даже при заваривании чая. В них в большой концентрации содержатся все полезные вещества и эфирные масла, и именно они придают чаю особый, неповторимый аромат, который настоящие знатоки называют божественным.

G («Golden») – «золотой» чай: и сухая заварка, и настой, будто золотые из-за наличия типсов. Ценою он тоже, соответственно, должен быть «золотой». Иначе фирма-производитель, назвавшая свой чай «golden», извините, нагло лжет.

S («Special» или «Select») – отборный чай.

F («Fine» или «Fancy») – чай особенно хорош по вкусу и аромату, a SF – вообще супер.

Обратите внимание на место букв в аббревиатуре: F в начале – это тот самый превосходный эпитет, F в середине – констатация наличия типсов, F в конце – знак того, что перед вами труха. Внимательнее и с буквой S: в начале – это «супер», а в конце – «отстой», «сушонг».

Иногда производители пишут без сокращений: «Golden Tea» – значит, он из трех верхних листиков и почки. «Silver Tea» – то же самое без почки. Некоторые сорта чай подвергаются ручной сортировке, и тогда появляются на свет элитные сорта – только из первого, или второго, или третьего листа от верхушки, а на упаковке так и пишется: «first leaf», «second leaf», «third leaf» (первый лист, второй лист, третий лист)…

Немалые затраты ручного труда отражены также в маркировке «classic», что означает ручной сбор и «orthodox» – скручивание вручную. Напротив, «СТС» – машинная обработка.

Из надписей на чайной упаковке можно почерпнуть еще очень много информации к размышлению. Например, там может быть слово «Pure» («чистый»), если внутри чай одного сорта, или «Blended» («смешанный»), если это купаж.

О качественном «Ассаме», «Дарджлинге» фирмы-производители известят вас особо – словом или специальным значком. К тому же на упаковке хорошего «Дарджилинга» обычно написано, на какой плантации (estate) собран чай, возраст кустов (vintage), и то, каков по счету сбор с начала сезона (First Flush, Second Flush). Напомню, традиционно лучшей считается «первая флешь».

Качество чаев в Китае обозначается просто – цифрами от 1 до 7. «Семерка» хуже всех. Для самого лучшего чая сделано исключение, это не «единичка», а extra.

И, наконец, проще всего с японскими чаями. Там качество тоже оценивается в баллах, но от 10 до 300. Чем меньше, тем хуже. Поэтому если на упаковке указана цифра ниже 100, лучше чай не покупать. А если 300? Этого почти не бывает. Как говорят японцы, такой чай был бы слишком хорош, чтобы его пить.

Теперь, кажется, можно расшифровать надписи, которые размещают на упаковках производители чая. Вернувшись к началу главы, займемся дешифровкой. Вот что должно было получиться: F.T.G.F.O.R. – прекрасный по вкусу и аромату верхушечный золотой цельнолистовой высококачественный чай с типсами. A S.F.T.G.F.O.P. – чай еще более прекрасный, хотя это, казалось бы, уже невозможно.

Еще пример: на пачке чая имеется аббревиатура В. О. Р. Эта своеобразная «визитка» означает, что предлагается чай байховый, мелкорезанный, «королевский», т. е. изготовленный из второй пары молодых листочков, он быстро заваривается и дает интенсивный красновато-коричневый настой с приятным, насыщенным вкусом и крепким ароматом.

Читатели этой книги наверняка с трепетом и любовью относятся к такому благородному и светлому напитку, как чай. Некоторые и подумать не могут, что какой-нибудь человек сможет опорочить образ чая в нашем понимании, сделать так, чтобы потребитель разочаровался в продукте, которому он отдает предпочтение. Но ради жажды денег преступники могут пойти на все. Далее пойдет речь о фальсификации чая.

Фальсификация чая едва ли не столь же древнего происхождения, как и само производство чая. Во всех странах она имеет одну и ту же причину – получение выгоды в связи с широким потреблением чая населением и возможности легкого внедрения больших тиражей фальсифицированного продукта в столь большие количества настоящего, добротного чая, под видом которого обычно продается фальсифицированный продукт.

Однако виды фальсификации чаев, методы и характер фальсифицированного продукта в разных странах различны.

Например, в Западной Европе, в том числе в Англии, в XIX – начале XX вв. был распространен такой вид фальсификации, как подмес к чаю ржавых металлических опилок, которые сильно увеличивали вес каждой пачки, и, следовательно, позволяли продать меньшее количество подлинного чая за большее, а разницу в цене положить в карман. Однако при этом никоим образом не затрагивалось качество продукта и даже не причинялся вред здоровью покупателя такого «утяжеленного» чая, ибо металл легко отсеивался или же в случае его несвоевременного обнаружения, попросту оставался на дне заварочного чайника. В России же методы фальсификации наряду с вышеприведенными и примитивным обвесом всегда отличались разнообразием, изощренностью обмана, а главное, как правило, наносили вред здоровью покупателя.

Российскую фальсификацию чаев можно разделить на два основных вида. Первый – использование для фальсификации настоящего чая природных растительных продуктов местного происхождения. Второй – подкрашивание и химическая обработка, а также вторичная переработка спитого чая. К суррогатным растительным продуктам принадлежали: морковь, кипрей, бадан, а также отчасти и изредка – отдельные виды кавказской лавровишни. Основным сырьем для подделки чая служил кипрей, а в Сибири – бадан. Все эти подделки, как правило, легко различимы при первой же заварке чая, ибо не дают характерного чайного вкуса (не говоря уже об аромате), а только имитируют «чайную» окраску настоя, причем всегда очень интенсивную, чем и подкупают нетребовательного, бедного и невежественного потребителя.