Текст книги "Такой многоликий чай"

Если заваривать чай в прозрачных стеклянных бокалах, можно увидеть, как почки разворачиваются, поднимаясь остриями вверх, и затем начинают то всплывать к поверхности, то вновь опускаться на дно, где они собираются, не теряя вертикальной позиции, как войско на параде. Почки цзюньшаньского Инь – чжэня опускаются и поднимаются до 3 раз, поэтому этот чай еще называют «три подъема, три опускания».

Красный чай Ци – хун (Красный чай из уезда Ци – мэнь)

В уезде Ци – мэнь, на юге провинции Ань – хуй, издавна делали неплохой зеленый чай. В прошлом веке возросший спрос на красный чай дал толчок попробовать в Ци – мэне применить технологии провинции Фу – цзянь. После этого начали с успехом производить и продавать красный чай, который с течением времени приобрел известность как чай Ци – хун.

В процессе изготовления красного чая листья подсушивают, скручивают, ферментируют и, наконец, высушивают. Известный под именем черного чая, но поскольку среди китайских чаев выделяется отдельная категория черных чаев, китайская чайная терминология отличается от европейской.

Красным чай называют потому, что в процессе ферментации специально поврежденные края чайных листьев сначала желтеют, а потом приобретают красноватый оттенок, т. е. середина листа (неповрежденные ткани) остается «зеленым чаем», а его деформированные части превращаются в «черный».

Такое пограничное состояние ферментации фиксируют – останавливают кратковременной обжаркой. И получается совершенно уникальный продукт – удивительно ароматный чай с тонами свежих фруктов и цветов, совсем не похожий на механическую смесь черного и зеленого чая.

У Ци – хуна тонкие блестящие чаинки черного цвета. Он имеет сильный, похожий на медовый запах, дает настой насыщенного красного цвета с богатым запоминающимся вкусом и оставляет столь же приятное послевкусие. Чай не теряет своего неповторимого вкуса и при добавлении молока.

Вместе с индийским «Дарджилингом» и цейлонским чаем Ци – хун составляет тройку самых ароматных красных чаев мира. Ци – хун очень крепок, поэтому не следует брать много чая для заварки. Некрепкий чай позволит лучше оценить вкус.

Черный чай Пу – Эр

Черный чай, как и красный, является продуктом ферментации. Он служит сырьем для многочисленных прессованных чаев, любимых в приграничных районах Китая. Это третий по объему производства чай после красного и зеленого.

Пу – Эр производится в южной провинции Юнь – нань. Уже при династии Тан (VII–IX вв.) он превратился в традиционную статью китайского экспорта. Издавна собранный чай привозили для переработки в местность Пу – Эр – фу, и сырьем для Пу – Эра служит крупнолистный юньнаньский чай, уже прошедший процесс скручивания и сушки. Затем чай раскладывают и заливают водой, что вызывает процесс ферментации.

Чаинки у Пу – Эра крупные, жесткие, либо маслянисто-черные, либо красно-бурые.

Он дает насыщенный вкус и оставляет сладкое послевкусие. Этот чай отличает своеобразный крепкий запах.

Пу – Эр издавна славится своими целебными свойствами. Современные исследования показывают, что он понижает содержание сахара в крови, способствует похудению, благоприятен для пищеварения, хорошо утоляет жажду, обладает бактерицидными свойствами и выводит яды. Поэтому Пу – Эр завоевывает все большую популярность в Японии и странах западной Европы, где его называют чаем красоты, чаем стройности, вечной юности и т. д.

Чаи с цветочными ароматами

Ароматизированные чаи производятся во многих провинциях Китая и пользуются большой популярностью, особенно на севере страны. Чаю либо дают впитать аромат свежесобранных цветов, либо придают ему аромат. Ароматизируют его в процессе совместной сушки либо добавляют засушенные цветы в готовый чай, и он приобретает аромат жасмина, орхидеи или цветов коричного дерева, но сохраняет свой собственный вкус.

Жасминовый чай Моли Тянь – шань Инь – хао (Серебряный пух горы Тянь – шань)

Тяньшаньский Инь – чжэнь изготовляется в Нин – дэ, провинция Фуцзянь. Для его приготовления используют жасмин, собранный в самую жаркую пору лета, и высший сорт зеленого чая Хун – цин горы Тянь – шань, который сам по себе почти не употребляется. В этот чай кладут свежие жасминовые цветы в пакетиках и оставляют на время, чтобы аромат впитался в чайные листья.

Нежно-зеленые чаинки Инь – чжэня одного размера и покрыты хорошо заметным белым пушком. Чай дает прозрачный благоухающий настой. Сильный, но тонкий аромат жасмина прекрасно оттеняет, но не заглушает вкус чая.

Передают, что в годы правления Да – чжун «Великая срединность» династии Тан (VII–IX вв.) из восточной столицы, Ло – яна, прибыл 130-летний монах. Император Сюань – цзун, видя бодрость и крепость монаха, спросил: «Что за чудодейственное лекарство позволяет вам так долго наслаждаться жизнью?» Монах, смеясь, отвечал: «Я из бедной семьи и отродясь не пил лекарств. Просто я очень люблю чай». Сюань – цзун присвоил ему тогда буддийское имя Ча – у – ши – цзинь «50 цзиней чая» и поселил в Монастыре Долголетия.

Самые крупные чайные плантации Китая расположены в местности с мелодичным названием Юннань. Юннань – это не просто великолепный курорт, но и интереснейшее место для туристов со всего мира. Природа этой крупной китайской провинции потрясает своей красотой. Именно здесь согласно преданию более 5000 лет назад вырос первый чайный куст, и каждый, кто приезжает в Юннань впервые, считает своим долгом посетить это священное место.

Быть может, потому что дух первого чайного растения все еще обитает в Юннань, местный чай относится к категории особенно чистых продуктов. Природные условия выращивания чая здесь настолько хороши, что позволяют не использовать химические удобрения. Средняя температура воздуха в Юннань невысокая, плантации же расположены на высоте 770 – 4500 м над уровнем моря. Большие перепады температур в пределах суток и высокая влажность воздуха способствуют выращиванию отборных чаев. На экспорт из Юннань идет лишь чай высшего сорта, обладающий высокой конкурентоспособностью в мире.

Способы чаепития в Китае отличаются разнообразием. На севере страны жители отдают предпочтение чаю с жасмином, а население южной части пьет зеленый чай без добавок.

В отличие от Китая в России чайное производство не является таким профильным в экономике страны, а производство и технологии не обновляются, а только устаревают.

Российский чай самый северный чай в мире, его выращивают лишь в Краснодарском крае, от Туапсе до Адлера.

Здешние плантации разбросаны по всему склону. А для чая благоприятный климат – влаги предостаточно, так что плантации не требуется дополнительного орошения.

Сбор чая происходит с мая по сентябрь, в те дни, когда нет дождя (с одного куста собирают листья 10 раз за сезон). Бригады рабочих приезжают на плантации к 5 ч и заканчивают около полудня, когда начинает палить солнце. Чаесборщикам легче работать, когда погода не очень жаркая.

Небольшая плантация со всех сторон окружена деревьями, вдалеке видны заснеженные вершины гор. В воздухе стоят запах черного чая и пыль.

В традиционной технологии изготовления чая, по которой работают Догомысская и Адлерская фабрики, чайный лист сначала завяливают (обдувают теплым воздухом) – излишняя влага удаляется, и сырье становится эластичным. Затем на специальных машинах (роллерах) его скручивают и образовавшуюся массу пропускают через сито.

Тут же начинается ферментация – вышедшие на поверхность ферменты окисляются кислородом, и чай становится красно-коричневым. Ту массу, которая через сито не прошла, отправляют на скручивание и ферментирование еще 2 раза. После этого весь чай идет на сушку: в специальных печах действие ферментов прекращается и черный чай готов. Мелкие, средние и крупные чаинки отбираются сортировочными машинками. Весь цикл от завяливания до сортировки готовой продукции занимает 2 суток.

Известно ли вам, что горный поселок Солох-аул недалеко от Сочи является родиной краснодарского чая. В 1901 г. здесь поселился рабочий Иуда Антонович Кошман, который привез с собой семена грузинского чая. Жители Солох-аула нового поселенца называли чудаком, когда увидели, что на своем тщательно вскопанном участке вместо картофеля и капусты он высаживает какие-то невиданные темно-коричневые шарики.

Но через некоторое время он удивил всех своих соседей, выставив образцы своего чая на сельскохозяйственной выставке. В 3 баночках Кошман представил настоящий китайский чай 3 сортов: майский, августовский, сентябрьский.

В советские времена в Солох-ауле существовал чаесовхоз. На его месте теперь акционерное общество. Здесь открыли музей Кошмана, который умер в 1935 г., прожив 97 лет, и по завещанию был похоронен на первой плантации, где до сих пор растут чайные кусты.

Продолговатое деревянное здание чайной фабрики в поселке Волковка в окрестностях Дагомыса – единственная фабрика в СНГ, выпускающая гранулированный чай. Отличие от традиционной технологии состоит в том, что вместо скручивания листа его измельчают. Последняя стадия конвейера – многоступенчатое сито, в котором образовавшиеся гранулы разделяются по размерам. Эта стадия занимает около 6 ч.

Конечно, очевидно, что краснодарские производители проигрывают зарубежным конкурентам. На сочинском побережье невозможно выращивать элитный чай – виной тому суровый климат, преобладание машинной сборки, устаревшие фабричные технологии.

Сейчас в сочинских чайных хозяйствах работы для титестера не очень много – ассортимент не позволяет. Дагомысская чайная фабрика не так давно выпускала 65 видов чая, а сейчас всего 5. На фабриках до сих пор фасуют «Экстру» и известные советскому потребителю высший и первый сорт. А гранулированный чай с Волковской фабрики идет в бумажных пакетах.

Вплоть до середины XIX в. чай считался элитарным напитком, пока сэр Томас Липтон не совершил революцию в мире чая. Это имя известно каждому, кто пил хоть раз в жизни чай. Оно стало уже легендой.

После обвала на рынке кофе, когда возделывание чая и торговля им стали выгодными, сэр Липтон приобрел чайную плантацию на Цейлоне, решив, что настал самый подходящий момент для инновации в этой области. Несмотря на растущую популярность, чай все еще был не совсем доступен для обычной британской семьи. Липтон решил избавиться от конкурентов снижением цены, чтобы чай стал доступен всем. Но если снизить цену, то хозяйство будет работать в убыток. И Липтон решил обходиться без посредников, которые перевозили чай на другие континенты и брали за это огромные суммы. Он завел собственный флот: сначала клиперы (легкие парусники), потом и пароходы. В течение 11 лет Томас Липтон открыл более 20 магазинов. Липтон поставил перед собой цель – чай должен стать доступным по цене и при этом не потерять в качестве. «С плантации – прямо в чашку» – этот рекламный слоган красовался на плакатах, расклеенных повсюду. Он совершил революцию в чайной торговле: снизил цены, отказался от чая на развес, предложил потребителю картонные коробки для чая, и сделал саму пачку узнаваемой, чтобы публика знала, какой чай она пьет.

Большое значение, имеет процесс смешивания различных сортов чая. Так, купаж Lipton Yellow Label состоит из 20 сортов, что обеспечивает его превосходный аромат. По международной 10-балльной шкале качества (от «самого высокого» до «низшего») качество чая Lipton Yellow Label оценивается как «высшее».

Королева Виктория сочла, что Томас Липтон за свой вклад в «формирование английского образа жизни» достоин титула сэра. В 1897 г. Липтон был посвящен в рыцари.

«Липтон» – крупнейшая марка в мире. За более чем 100-летнее существование само название «Липтон» стало синонимом слову «чай». Ежедневно этот напиток под маркой «Липтон» употребляют 205 млн человек в 120 странах мира. По данным международного агентства маркетинговых исследований «Амер Нильсен» лидером на мировом рынке пакетированного чая в течение последних нескольких лет является компания «Липтон».

В начале ХХ в. американец Томас Салливан создал первый чайный пакетик, который был из шелка. Эти пакетики он поставлял в рестораны. Позже всеми узнаваемый пакетик чая прямоугольной формы был разработан сэром Липтоном. Такая новая идея распространилась по всему свету.

Результаты работы компании Lipton на российском чайном рынке тоже получили высокую оценку. Продукции этой компании присуждена национальная премия «Товар года, 1999 год» (в категории «чай»).

Цейлонские производители чая тоже являются конкурентоспособными на мировом рынке. Большинство цейлонских чайных садов расположено на возвышенностях от 3000 до 8000 футов в двух районах острова: к востоку от Коломбо и в местечке Галле на юге. В теплых, обильно поливаемых дождями долинах и подножьях чайные кусты дают побеги каждые 7–8 дней. С них собирают урожай круглый год. В восточных районах Цейлона лучший чай собирают начиная с позднего июня и заканчивая концом августа, а в западных – с начала февраля до середины марта.

До 1971 г. более 80 % чайных плантаций Цейлона владели британские компании. В 1971 г. правительство Шри-Ланки провело земельную реформу, по которой большинство плантаций стали достоянием государства. В руках частных владельцев осталась примерно одна треть.

Лучший на Цейлоне чай собирают с кустов, растущих на высоте более 4000 футов над уровнем моря. Эти кусты растут более медленно в прохладном, влажном климате. Из-за резких углов склонов, на которых произрастают эти чайные растения, сбор урожая является чрезвычайно трудоемким делом.

Выбор сортов чая от цейлонской компании «Ахмад Ти» поражает своей широтой. Вот и недавно они выпустили викторианскую коллекцию пакетированных чаев. В коллекции представлены чаи: «Английский к завтраку», «Английский послеобеденный», «Даржилинг», «Цейлон» и «Зеленый чай». Эти чаи упакованы в индивидуальные фольгированные конверты, которые сохраняют аромат чая из Индии, Китая и Шри-Ланки.

Компания «Ахмад Ти» постоянно участвует в различных тестированиях и конкурсах на лучший чай. По итогам сравнительного тестирования 67 черных неароматизированных чаев чаи «Английский к завтраку», «Ассам F.T.G.F.O.P.» и «Ассам» (пакетированный) получили наивысшую оценку – «отлично».

Исследование было проведено Научно-исследовательским Центром с привлечением конечных потребителей, а также специалистов по чаю. В ходе сравнительного тестирования во внимание принимались не только органолептические характеристики (вкус, аромат, крепость настоя), но и химический состав чая, соответствие указанного на упаковке типа листьев типу листьев в заварке, качество маркировки и другие показатели. Стоит отметить, что чаи ТМ «Ахмад Ти» получили наибольшее количество позитивных отзывов потребителей. ТМ «Ахмад Ти» пользуется популярностью у потребителей во всем мире.

А вот результаты исследования компании Pulse Research в категории «Чай» – 10 самых продаваемых марок:

Lipton – 85 %;

Ahmad – 70 %;

Dilmah – 57 %;

Майский чай – 20 %;

Принцесса Гита – 8 %;

Беседа – 8 %;

Принцесса Канди – 8 %;

Edwin – 8 %;

За Динамо – 7 %;

Batik – 5 %.

Компании «Ахмад Ти» (Лондон) – одной из ведущих чайных компаний мира – почти 60 лет.

Торговая марка «Ахмад Ти» стала одним из победителей национального рейтинга «Потребительские предпочтения». Рейтинг был составлен Негосударственным аналитическим центром по результатам исследования, проведенного во всех регионах страны. В опросе приняло участие более 10 300 респондентов, которые отвечали на вопросы о том, продукции какой марки они отдают предпочтение, совершая покупку. Среди опрошенных потребителей 26,59 % отдали предпочтение английскому чаю «Ахмад». Отрыв от ближайшего преследователя составил более 19 %.

Крупнейшим мировым центром оптовой чайной торговли стал Лондонский аукцион. Просуществовав 311 лет, Лондонский аукцион прекратил свою деятельность в 1998 г. На аукционе продавался индийский, цейлонский, индонезийский, африканский, китайский.

В жизни аукциона были взлеты и падения. Так, во время Второй мировой войны Лондонский аукцион переживал упадок, а в 1980 – 1990-е гг. и вовсе исчерпал себя из-за децентрализации чайной торговли. В настоящее время у каждой страны-производителя чая свои чайные аукционы.

На современном рынке известны аукционы: Китайский Гуанчжоу, Коломбо из Шри-Ланки, Кенийский Момбаса, Индийский Калькутта, Лимбе из Малави.

Чайные компании, среди которых и российские, посылают титестеров на аукцион, где мировые чаепроизводящие фирмы выставляют партиями свой урожай. Эксперты оценивают чай, отбирая самые качественные сорта для производства различных марок чая.

В России на полках магазинов пока представлен только 31 сорт, наиболее соответствующий вкусам российских граждан. Но на выставочных и дегустационных рекламных показах демонстрируют еще и такие сорта, которые не продаются в Англии, как, например, «Четыре красных фрукта».

Многие чайные компании и марки чая распространены не только в России, но и в других странах. Компания «Twinings», например, давно работает с Италией и Францией. С последней связана удивительная история. Дело в том, что семья Твайнингов тяжело болела астмой, и доктор посоветовал им сменить климат. Для этого ей предстояло сделать выбор между северной частью Великобритании и югом Франции. К удивлению, они выбрали Францию и начали там свой семейный бизнес.

Компания «Twinings» производит блендинг (смешивание) сортов в одном месте, вот почему мы она гарантирует превосходное качество продукта.

Закупка торговыми организациями нашей страны в конце 1980-х – начале 1990-х гг. чая турецкого производства – величайшая ошибка. В чайном мире само понятие «турецкий чай» не котируется. «Турецкий чай» – не традиционное понятие в чайном деле. Это, так сказать, «новодел», узаконенный суррогат чая по сравнению с его классическими образцами.

Но поскольку турецкий чай все же ввозят в нашу страну, то надо знать, что он собой представляет и как с ним поступать.

Турецкий чай – чистый чай, он хорошо отсеян от крошки, да и самой крошки в том количестве, в каком она появляется в грузинском чае, в турецкой чайной промышленности не бывает. Это – не засоренный примесями, однородный чай, но в силу природных и производственных условий он намного хуже по аромату и вкусу даже грузинского. Поэтому турецкий чай способен дать прозрачный, чистый, но не интенсивный настой, лишенный к тому же всякого аромата. Аромата у него нет, ибо он лишен типсов и после ферментации пересушен.

А вот вкус из него все же можно «выбить», заваривая не обычным способом, т. е. не путем заливания кипятком сухого чая в заварочном чайнике, а путем засыпки сухого чая в кипящую воду в чайнике из жаропрочного стекла, с одновременным интенсивным размешиванием и растиранием этого чая ложкой в течение полминуты, а затем, после снятия с огня, с выдержкой от 6 до 8 мин в плотно закрытой посуде. При обычной заварке даже выдержка турецкого чая в 15 мин не дает хорошего эффекта, не ведет к его распариванию и к появлению у него вкуса, ибо нарастают уже и отрицательные явления от столь длительной заварки.

Но турецкий чай можно даже поставить кипеть 1 мин на огонь в жаропрочной посуде, то есть обращаться с ним столь варварски, как ни с каким иным чаем. Он это выдержит. Но делать это надо аккуратно и осторожно, точно, не на глазок.

На современном рынке очень много производителей, в том числе производителей чая – добросовестных и не очень. Многие из них тщательно соблюдают правила изготовления, упаковки, транспортировки и хранения чая. Но для того чтобы сохранять лояльность потребителей, чтобы остановить выбор покупателя именно на своем продукте и приобретать новых покупателей, недостаточно только производить продукт высокого качества. Надо еще и придавать форму продукту, делать максимально удобной и красивой упаковку. Упаковка должна и радовать глаз, и быть максимально удобной в практическом использовании, долго сохранять свежесть продукта, что так важно для хранения чая, и раскрывать максимум информации о нем, быть надежной гарантией его подлинности. Прежде чем создать новый сорт чая или изменить дизайн упаковки, компании проводит глубинные исследования рынка, маркетинговые исследования и опросы потребителей. Как сам продукт, так и упаковка тестируется с целью выработки лучшего рецепта, названия, дизайна.

3.4. Как выбрать настоящий чай

Достоинства чая зависят от бесконечного ряда условий. Наилучший чай даст куст лучшего сорта, растущий в лучших природно-климатических условиях, при лучшем уходе, если собрать его урожай в лучшее время сезона, в лучшие часы дня, при лучшей погоде, из лучшей части лучших побегов, потом переработать по способу, лучшему именно для такого листа, многократно выделяя из массы полуфабриката его лучшую часть, а потом… убедить всех в том, что чай получился наилучший!

Как выбрать настоящий качественный чай? Нужно внимательно изучить пачку. Печать с изображением девушки с корзиной чая – знак качества Государственного совета по чаю Индии. Печать с изображением льва с мечом – знак качества Государственного совета по чаю республики Шри-Ланка (Цейлон). «Качество одобрено!» Этот чай прошел экспертизу и получил сертификат соответствия качества продукции Российского центра испытаний и сертификации (Ростест).

Знаете ли вы, что в Индию чай проник в конце XIX в. Английская Ост-Индская компания привезла саженцы чая из Гуанчжоу и посадила их вплоть до Бутана. После того как Индия добилась независимости в политике, она занялась развитием чайного дела, положив начало производству индийского чая. В настоящее время самым крупным потребителем индийского чая является Англия. В этой стране каждый класс и социальная прослойка общества имеют свои привычки. В высшем обществе принято пить чай утром и после обеда. Если приходят гости, то хозяева обыкновенно заваривают чай. Употребление чая англичане называют «государственным питьем». Именно англичане способствовали распространению чая во всем остальном мире.

«Экологически безопасная продукция» – знак, гарантирующий, что продукция натуральная, без красителей, ароматизаторов, консервантов.

«Народная марка» – знак всеобщего признания, всенародной любви.

Знак чайной кофейной ассоциации России свидетельствует о том, что чай протестирован и получил высокую оценку экспертов ассоциации по качеству чая.

В результате многовекового существования чая селекционеры размахнулись так, что сейчас насчитывается более 350 видов чайных кустов, а сосчитать в настоящее время количество выпускаемых сортов еще более трудно, эта цифра уже превысила 1000, конечно, не считая ароматизированных.

Существует несколько способов ароматизации чая:

1) смешивание с лепестками, листками или резаными кусочками фруктов;

2) высушивание чая в присутствии других растений с сильными ароматами;

3) сбор чая во время опыления посаженных рядом фруктовых деревьев (так приготовляется один из древних сортов зеленого персикового чая);

4) ароматизированным паром (некоторые сорта японцы обдают паром от морской воды, насыщенной различными водорослями);

5) в промышленном производстве чаще всего используются различные масла и эссенции.

В одном отношении чай схож с вином: объективно выбрать чайного чемпиона так же трудно, как присудить единственную золотую медаль одному из многих образцов винодельческого искусства.

Специалистам и любителям наивысших сортов черного байхового чая известны своим великолепным качеством индийские «Дарджилинг» и «Ассам», чай высших сортов республики Шри-Ланка, китайские сорта «Юньнанский», «Цечванский», «Кимин», «Нингчоу» и др. Меньше известен другим странам китайский зеленый байховый чай, хотя некоторые его сорта очень хороши, например чай «Тюча» с сильным и тонким ароматом, «Тунчи», «Ю – хи – цзен». Прекрасны и универсальны по своим специфическим свойствам желтый и красный чай Китая. А чуткие ценители чайных ощущений считают лучшим в мире японский зеленый чай, выращиваемый в горном районе Уджи, в префектуре Кисто.

К сожалению, не всему, что написано на этикетках красивых чайных коробочек, стоит верить. Так, например, многие торговые марки чая, прежде чем попасть на прилавки, проходят стадию купажирования (смешивание сортов). Чтобы составить гармоничную композицию, подчеркнуть достоинства различных сортов, на создание той или иной торговой марки может уйти десяток или два (а то и больше!) сортов чая из разных стран.

Редкому чаю удается остаться верным своей этикетке. Так, черный китайский «Кимун» (Keemun) с приятным сладковатым вкусом практически невозможно встретить в несмешанном виде – он входит в состав так называемых послеобеденных смесей. Даже если на пачке написано «100 % Ассам» или «100 % Дарджилинг», это значит лишь то, что чай собран в одном регионе. Но плантации Верхнего Ассама дают гораздо более качественный продукт, чем Нижнего (кстати, на упаковке чая с одной плантации обязательно есть пометка single estate (реже – single source) и указано название плантации). А ведь есть же еще и первый сбор, и второй, и третий (и промежуточные), и все они существенно отличаются друг от друга. Например, «Дарджилингу» второго сбора присущи особенно яркие, мускатные или миндальные тона. А первый, самый дорогой, цветочно-мускатный сбор не любит длительного хранения и, как молодое «Божоле», должен быть выпит до следующего сезона.

Капризы погоды также вторгаются в сложный процесс производства чая, для которого, как и для вина, бывают удачные и неудачные годы. А с помощью купажа чайных дел мастера пытаются преодолеть естественные изменения во вкусе и аромате чая, если есть необходимость воссоздать определенную торговую марку.

Можно попробовать самостоятельно составить смесь. Зная и чувствуя чай, это сделать несложно. Нужно только правильно распределить роли и понять, какой сорт будет базовым, а какой придаст напитку желаемый оттенок. Кстати, любопытный вкус получается, если к черному чаю добавить немножко зеленого, только очень-очень хорошего.

Особенно широко славится на мировом рынке черный байховый чай тропических стран – Индии, Шри-Ланка, Индонезии, и прежде всего лучший чай Дарджилинга и Верхнего Ассама (район Казиранга). В штате Ассам, где сосредоточено до 60–70 % индийский чайных плантаций и фабрик, чай производится из листа местных крупнолистных кустов, он очень богат растворимым танином и другими ценными экстрактивными веществами. Его высокие сорта имеют полный терпкий вкус, прекрасный аромат. Чай «Дарджилинг», выпускаемый в сравнительно небольшом количестве, делается в основном из листа морозостойких китайских мелколистных кустов, растущих на горных склонах, на значительной высоте, хотя есть там и низинные плантации с индийским кустом. Наряду с полным, мягким вкусом этот горный чай отличается особенно приятным, тонким и сильным медово-розанистым ароматом. Очень хороший чай с лимонным ароматом делают в Южной Индии, в Нилгирисе.

Много различных и в основном очень хороших сортов чая, преимущественно черного, выпускается в республике Шри-Ланка. Для наиболее известных из них характерны высокая экстрактивность, полный терпкий вкус, приятный сильный аромат с лимонным запахом, яркий вишнево-коричневый цвет. В Индонезии, на Яве и Суматре производят чай, похожий на индийский и цейлонский, полнотой и терпкостью вкуса, а также красивым ярким цветом, но несколько уступающий им по силе и тонкости аромата.

Качество – первый показатель чая на мировом рынке. Очень характерно, например, что изысканный «Дарджилинг» более известен любителям индийского чая, чем, скажем, «Дуарс», хотя чая в Дуарсе выпускается раз в 7 больше.

В мире производятся тысячи разных сортов чая, и многие из них – каждый в своем роде – превосходны.

Японцы, например, пьют и экспортируют в основном зеленый байховый чай. Лучший его сорт – «Гье – куро» – делается как раз в районе Уджи. Многие знатоки особенно любят пенящийся напиток из самых молодых побегов – «Усуча» или густой, как суп, «Койча». Свой «церемониальный» чай «Тенча», который выращивается тоже в районе Уджи, японцы готовят, как и прежде, в виде мельчайшего порошка, заваривают его прямо в чашках и выпивают вместе с разваркой, которую взбивают мутовкой до густоты сметаны. Этот чай отличается очень терпким вкусом и сильным ароматом.

Много японского зеленого чая «Сенча» пьют наряду с черным в Америке (в основном жители Сан-Франциско), пьют его и в других странах: экспортируют японцы и свой зеленый чай «Енконча». Черный чай составляет лишь пятую часть продукции японских чайных фабрик и идет исключительно на экспорт.

Китайцы, приучившие когда-то чуть ли не весь мир к знаменитому черному чаю, изготовляют и экспортируют очень ароматные, мягкие и тонкие по вкусу черные чаи и теперь; наиболее редким и дорогим чаем по вкусу считается «Юньнаньский» – с исключительно полным бархатисто-терпким вкусом и очень сильным, пряным свежим ароматом. Но сами они черный чай почти не пьют, а предпочитают желтый, зеленый и красный.

Особенно хороший красный чай делается на острове Тайвань, откуда он в большом количестве идет на экспорт, в основном в Америку, где многие любители считают его самым лучшим. А вот вьетнамцы любят черный чай и другого почти не производят.

Индия выпускает в основном черный чай. Но самые большие любители индийского чая – англичане. Причем надо заметить, что в свое время английские купцы, прививая потребителю великобританский колониально-товарный патриотизм, вели против соотечественников упорную тайную войну, подсыпая непривычно терпкий индийский чай к популярному тогда китайскому.

На требования титестеров и запросы любителей, на заботы и труды агрономов и технологов чай-куст, чай-лист, чай-полуфабрикат отвечают калейдоскопом чудесных превращений, являясь людям как чай-продукт в тысячах своих сортов.

Многосторонние качества чая зависят от сложнейшего взаимодействия, от совокупности свойств огромного числа разных веществ. Горькие порознь кофеин и танин дают в соединении сладкий таннат кофеина, смесь неприятных по запаху альдегидов может дать прекрасный аромат. Не перечислить всех подобных комбинаций, формирующих качество чая в процессе произрастания, переработки листа на фабриках, во время хранения и даже в чайнике при заварке. К тому же чай широко купажируют, т. е. смешивают разные сорта, например терпкий с ароматным, чтобы получить сорт и терпкий, и ароматный. Но людям этого мало, они требуют от чая новых совершенств. Однако надо сказать, они редко добиваются больших результатов. Можно добавить в хороший чай полезнейшие фракции танина, обогатить его витаминами, ароматизировать запахами жасмина, нарцисса, розы, душистой маслины, меда, улучшить его цвет красителем, даже отполировать (для красоты) чаинки – и в итоге титестер его забракует. В принципе такая работа нужна, ученые ведут ее не без успеха. За границей ароматизация и другие искусственные улучшения чая применяются уже давно и довольно широко. Китайцы, например, частично ароматизируют даже желтый и красный чаи, не имеющие себе равных по своеобразной прелести их природного аромата, – в данном случае для того, чтобы удовлетворить все вкусы, увеличить число товарных сортов, расширить чайный рынок. В стремлении к идеалу лаборатории множат число высоких сортов, но в их массе еще больше расплываются очертания идеала.