Текст книги "Все об охоте. Легендарная подарочная энциклопедия Сабанеева"

Пища на охоте

Общие правила приготовления кушанья.

Для супа: мясо заливать холодной водой и затем кипятить; класть мясо для скорости приготовления не особенно большими кусками. После того как вода закипит, снимают пену и спустя некоторое время, когда мясо начнет делаться мягким, кладут остальные составные части. Хороший суп требует не менее фунта мяса на человека. Часто в густых супах делается подправка, которую изготовляют так: берут кусок масла, поджаривают в нем мелко нарубленный лук до мягкости, а затем присыпают муки и после 1–2 минут жаренья с мукою наливают горячего бульона, размешивают, чтобы не было комков, и вливают в суп. Эта же подправка, то есть мука с луком или без него, поджаренная в масле и разведенная бульоном, является основанием всякого соуса, который делается прибавлением сюда разных веществ, например: шампиньонов, томатов, грибов, зелени и проч.

Жарить на охоте всего удобнее на вертеле; для этого срезается молодое деревце, преимущественно береза, как дерево, не имеющее специфического запаха, обрезаются сучья, и тонкий конец его обстругивается четырехугольно и заостряется. На этот конец вперемежку с кусками шпека и луку надеваются небольшие куски дичи, баранины или говядины, посыпают перцем и солью и жарят, держа над угольями, помазывая от времени до времени маслом, распущенным в горячем вине или бульоне. Можно также жарить и на сковороде, поставив ее на уголья и положив масло; класть мясо на сковороду нужно тогда, когда масло начнет сильно кипеть.

Бульон. Берут кусок говядины, разрезают его на небольшие части, наливают холодной водой и кладут соль и луковицы, а затем, спустя 2 часа кипенья, коренья. Если хотят получить суп, то кладут какую‐либо крупу, вермишель и т. п.

Свежие щи. Спустя час, после того как бульон закипит, в него опускается кочан капусты, разрезанный на части, морковь, репа, картофель, сельдерей, порей, все нарезанное на части; затем, проварив это хорошо часа 1½, кладется подправка, как указано выше, а равно сметана, кто любит, и после получаса кипения щи готовы. Вкус щей замечательно улучшается добавлением томатов, которые кладут одновременно с подправкою.

Борщ. Варят бульон, спустя час, после того как он закипит, в него кладут свеклу, нарезанную брусочками, немного свежей капусты, моркови, сельдерея (побольше), затем сахару и уксусу по вкусу, далее поступают согласно предыдущему. Если есть ветчина, колбаса или сосиски, то их кладут в борщ и дают прокипеть с ¼ часа.

Щи кислые. Кислая капуста отжимается, кладется в котелок; туда же кладется лук и поджаривается с маслом докрасна, посыпается слегка мукой, затем наливается водою, кладется говядина и варится. Чем дольше будут вариться щи, тем они вкуснее. В случае, если щи укипят, их доливают горячей водой.

Уха. Очищают рыбу от чешуи и внутренностей, наливают холодной водой, кладут несколько целых луковиц, ставят на огонь; когда закипит, снимают пену, кладут соль, несколько перцу целыми зернами и 1–2 лавровых листа. Когда луковицы сделаются мягкими, уха готова. Прибавлением либиховского бульона и сметаны увеличивается вкус и питательность ухи.

Яичница. Кусок масла распускают на сковороде (поджаривают кусочки ветчины, если она есть) и затем выпускают осторожно яйца глазками, солят и поджаривают на огне.

Жареные грибы. Грибы моют, солят и кладут на сковороду, которую ставят на огонь. Грибы тотчас выпустят из себя сок; когда этот сок совсем выкипит, то кладут масло и в нем хорошенько поджаривают грибы, а затем уже наливают 3–4 ложки сметаны и продолжают жарить. Когда сметана загустеет, то грибы готовы.

Печеный картофель. Когда от костра много нагорит золы, то в горячую золу кладут картофель, репу и брюкву. Печеные, с маслом они очень недурны.

Независимо от приведенных блюд, охотник может разнообразить свою кухню до бесконечности сообразно тем припасам, которые ему попадутся. Все дело в том, чтобы у него явилась к этому охота, и тогда успех несомненен.

К этому извлечению из статьи г. Гена необходимо добавить, что на охоте надо как можно менее пить воды. Самое лучшее средство для утоления жажды – полоскать рот водкой (но не пить ее).

Август

Осенняя охота с легавой на тетеревов

Ко второй половине августа (в средней полосе) молодые тетерева выцветают, у молодых чернышей начинают отрастать косицы, старые косачи окончательно вылинивают, и все держатся преимущественно по брусничникам или возле них по опушкам, а там, где брусничников нет, – около яровых полей. Это время, вплоть до середины сентября, едва ли не лучшее для стрельбы тетеревов из-под легавой. Хотя они и не выдерживают стойки в упор и часто бегут перед собакой, но, вопреки мнению большинства охотников, охота может быть весьма добычлива, а так как стрелять приходится в взматеревшую птицу, то и много интереснее.

Главнейшее условие для удачной охоты по осенним тетеревам – это вежливая и умная легавая собака, которая бы искала не галопом, а рысью, иногда даже по приказанию охотника шагом. Всего пригоднее для этой цели французские или немецкие легаши, отчасти сеттер, особенно гордоны, но никак не пойнтеры, которые за немногими исключениями при чересчур быстром и трудно умеряемом поиске редко подходят тихо к причуянной дичи, как бы скрадывая ее, то есть почти не имеют так называемой потяжки, которая для охоты на строгую, близко не подпускающую дичь важнее самой крепкой стойки.

Как только собака почуяла тетеревов, все равно след ли их или самих – верхом, так она должна сделать стойку и, когда охотник к ней подошел, медленно, осторожно, не иначе как тихим шагом, вести к птице; хорошо, если она часто останавливается и идет дальше, только получив на то приказание. Охотник, в свою очередь, должен следовать за нею как можно осторожнее, не делая никакого шума, отнюдь не позволяя себе кричать на собаку и звать ее свистом. Если же условия эти не соблюдены и собака позволит себе резкие движения, прыжок или галоп, когда временно потеряла направление, то тетерева поднимаются далеко вне выстрела. В противном же случае они всегда подпускают на расстояние среднего выстрела, а так как выводок в это время редко держится кучей, то большей частью приходится стрелять по нескольким птицам, а случается, что охотник берет весь выводок. Если же тетерева держатся близко друг от друга, о чем можно догадаться по манере причуивания их собакой, то следует еще более умерять ее поиск и выдерживать ее на стойках. Тогда выводок начинает бежать, что и требуется, так как кучей бежит он только несколько сажен, а затем рассыпается в разные стороны. Позднее, в сентябре, выводки соединяются, к ним пристают старые косачи и холостые тетерки, и охота может быть еще удачнее.

Стрельба в это время по тетеревам вовсе не так трудна, как это считается большинством охотников, но, конечно, труднее, чем в июле, когда тетеревята летят тише и хуже коростеля. Хотя стрелять приходится обыкновенно в лесу, но тетерев в это время сразу свечкой поднимается выше леса и уже потом летит по-над лесом, а бить над лесом, и лесом почти всегда мелким, вовсе не хитро. Взлетает тетерев от охотника всегда на выстрел: в августе на 20–30 шагов, позднее – на 30–40, и надо, чтобы ружье било сильно и кучно, так как они уже крепки на рану. Лучше всего бить их в августе № 5 английского счета, позднее же – № 4. Охотятся таким образом при благоприятной погоде до октября, в августе – преимущественно по утрам и после полудня; когда станет холодно, то и среди дня.

Охота на выводки белых куропаток

Белая куропатка выводит в первой или (на севере) во второй половине июня, но охота на выводки начинается обыкновенно в последних числах июля, так как птенцы растут довольно медленно. Выводки держатся чаще всего в больших болотах, поросших красным мхом, в горелых хвойных лесах и в болотах, поросших молодым кустарником; реже на песчаных горах, поросших вереском, около болот; в Зауралье белые куропатки живут в болотистом кустарнике по берегам озер. При выводке всегда находится самец; состоит выводок из 8–12 (до 15) молодых, а нередко гораздо более, так как выводок, лишившийся родителей, присоединяется к соседнему. Птенцы начинают летать на 3‐й или 4‐й день после выхода из яиц, с жаворонка величиною. В июле выводки куропаток держатся преимущественно в ягодниках, сначала в гонобобле, потом в морошке; в августе же обыкновенно перебираются в прилегающие к болотам брусничники и встречаются в местах тетеревиных и более удобных для стрельбы. В некоторых же местностях, как, например, в Зауралье (Екатеринбургский, Шадринский, Челябинский уезды), белые куропатки в конце августа часто встречаются на жнивах и озимях. В полдень выводок залегает в болоте и вылетает на кормежку утром позднее, а после полудня раньше серых куропаток и после заката улетает на ночлег.

В июле молодые, если выводок найден не на чистом месте, обыкновенно хорошо выдерживают стойку и лежат крепко, но требуют вежливой собаки, которая бы искала не очень далеко от охотника, так как первым поднимается самец и всячески старается отвести ее в противоположную сторону. Позднее, в августе, когда молодые совсем оперятся, они, если только не разбрелись широко, сначала бегут перед собакой и затем поднимаются разом почти с таким же треском, как серые куропатки, и пересаживаются в большем или меньшем отдалении, смотря по возрасту и местности. Самец, впрочем, и в это время нередко взлетает первым и старается отвлечь внимание собаки от бегущего выводка. Если первый выстрел сделан по выводку, то молодые куропатки разбиваются, и в удобной для охоты местности их нетрудно перебрать поодиночке. Стрелять их не особенно трудно, так как летят они так же прямо, как серые, но менее быстро. Кроме того, они не так крепки к выстрелу, и даже в августе их можно бить шестым-седьмым номером дроби английского счета.

Охота на выводки серых куропаток

Охота эта также начинается большей частью в начале августа, вообще по уборке яровых хлебов, когда выводки окончательно переберутся отсюда в мелкий кустарник с некосью и заросшие овраги около полей, картофельники, бурьяны, а также высокие жнива. Только в Бессарабии они все лето и даже начало осени живут в посевах кукурузы. В ягодниках серые куропатки встречаются редко. Чаще всего они с августа днем и ночью держатся в кустарниках и у мелких лесных опушек, откуда ранним утром, иногда до зари, вылетают кормиться на жнива, особенно просянища, также на гречневые и гороховые загоны, иногда довольно удаленные от ночлега; когда солнце поднимется довольно высоко, они возвращаются обратно, перед закатом снова вылетают на жировку, но не очень далеко и кормятся до поздних сумерек. Постоянного ночлега выводки, по-видимому, не имеют. В сильный ветер куропатки избегают кустарника и залегают в почти голых оврагах или низинах; наоборот, в дождь они выбираются на места более возвышенные.

Охота на куропаток

Выводки куропаток многочисленнее выводков всех других куриных птиц и нередко состоят из 20 и более штук (самцов всегда гораздо больше, чем самок), считая стариков, которые оба находятся при молодых. Иногда, под осень в особенности, встречаются и сборные выводки, то есть два выводка разного возраста при 2–4 стариках. Выводок держится очень кучно и даже осенью на жировке не разбегается так широко, как тетеревиный. Старик самец всегда настороже и при виде опасности вылетает первым и старается отвлечь от выводка собаку или человека. Молодые куропатки очень долго не матереют: в августе они редко бывают величиной более голубя (в средней и восточной России), а сравниваются со старыми в исходе сентября.

Охота на куропаток

Охота на куропаток производится преимущественно в кустарнике; в поле они хуже выдерживают стойку и притом бывают, как сказано, больше на утренней и вечерней кормежке. Исключение составляют только посевы кукурузы (в Бессарабии), ходить и стрелять в которых весьма удобно. Охотятся больше среди дня, часто в жару, лучше вдвоем или даже втроем; это одна из немногих охот по перу, которая может производиться целым обществом. Для того чтобы узнать наверняка, где держится выводок, не мешает предварительно обойти под вечер места, удобные для жизни куропаток, так как в это время старики скликают молодых и затем летят с ними на жировку. Надо иметь в виду, что куропатки очень любят держаться около гречихи.

Для охоты на серых куропаток необходима легкая, нестомчивая собака – пойнтер или сеттер – и вместе с тем вежливая. Послушание особенно важно для охоты в степных местностях. Замечено, что собаки хорошо чуют след куропатки только в том случае, если она шла тихо; след же бегущей они часто теряют, особенно под вечер, и, кроме того, плохо чуют подранка. Вероятно, это происходит оттого, что в жаркое время чутье их сильно притупляется.

Если куропатки не очень мелки, найдены в поле и не в разброде, то очень плохо выдерживают стойку. Хотя они и затаиваются при виде собаки, но при ее приближении немедля вскакивают на ноги, бросаются врассыпную и, пробежав несколько аршин, поднимаются все разом. Чем моложе выводок и чем менее открыта местность, тем ближе куропатки подпускают, тем чаще отводит старый самец от молодых, бегая, перепархивая перед собакой и уводя ее в противоположную сторону. Если она сбита им со следа, необходимо немедля отозвать ее и направить куда следует. Самца лучше не стрелять, потому что обыкновенно тогда выводок снимается вне выстрела и пересаживается кучей. Главное же условие успеха этой охоты – разбить выводок и перебрать сколько возможно более поодиночке. Некоторые охотники имеют обыкновение отзывать собаку со стойки, но этот маневр, весьма пригодный для тетеревят, здесь оказывает обратное действие, так как выводок куропаток не разбегается, а напротив, собирается в кучу. Разбить, или, вернее, разогнать сразу выводок, можно только другим способом и с очень вежливой и умной собакой, а именно: охотник оставляет ее на стойке или приказывает лечь, а сам делает довольно большой обход и заходит против собаки. Куропатки перестают бежать, залегают, подпускают гораздо ближе и часто после первых выстрелов разбиваются если не врозь, то на несколько частей, которые уже лежат смирнее. Еще лучше, если охотник остается на месте, а в обход отправлена собака; но это делается еще реже, так как немногие собаки бывают настолько понятливы, чтобы выполнить это как следует.

Полет куропатки чрезвычайно силен и боек. Она поднимается вертикально аршина на два, с треском и летит параллельно земле, как пуля, с чириканьем и звонким дребезжаньем. Разом взорвавшийся выводок производит такой гром, что малоопытный охотник, особенно если не ожидал этого взлета, настолько бывает им озадачен, что или вовсе не стреляет, или стреляет вне меры. Куропатка же птица очень крепкая, и ее не следует бить далее 40–50 шагов, притом лучше шестым номером английской дроби, а под осень даже пятым. Подстреленная куропатка бежит очень шибко и далеко и не всегда может быть отыскана собакой. А так как куропатка мало уступает в быстроте полета бекасу, то лучше стрелять внакидку. Стреляя в стаю, разумеется, целят в одну из птиц, а не во всех разом.

Согнав выводок, надо прежде всего заметить место, куда он опустился, затем немедля заставить собаку поискать, нет ли отсталых, не улетевших вместе с большей частью выводка. Если выводок снялся разом, кучей, почему нет основания предполагать, что здесь могут еще остаться куропатки, лучше спешить туда, куда переместился выводок. Чем крупнее молодые куропатки и чем открытее местность, тем далее они перемещаются; очень молодые птицы, напуганные выстрелом, разбиваются врозь или на несколько частей, летят в разные стороны и падают в нескольких десятках сажен от прежнего места; более взрослые разбиваются реже, а долетев до ближайшего колка, оврага, бурьяна, садятся и немедленно разбегаются (довольно широко), хотя ненадолго, так как старка в скором времени скликает их, никуда, впрочем, не уводя. Следовательно, не надо давать им опомниться и снова собраться кучей. Так как куропатки, перемещаясь, имеют обыкновение обогнуть дугой несколько назад и ложатся около края кустов, то лучше всего быстро обойти их кругом: они тогда часто (особенно в степных местностях) снова летят на прежнее место, где опять тем же порядком можно убить пару или больше. Понятное дело, охотясь вдвоем, втроем, если местность благоприятствует такому несколько раз повторяющемуся перелету, одному лучше притаиться там, где выводок снялся в первый раз. Куропатки нескоро покидают раз выбранную ими местность, и если выводок не перебит, что бывает очень редко, то на следующий день его можно найти почти на прежнем месте.

Некоторые охотники, подойдя к переместившимся, но еще не собравшимся вместе куропаткам, довольно успешно подманивают их на голос матки. Молодые подбегают на это вабенье и, увидев охотника, взлетают; в этот момент и стреляют. Очевидно, можно бить на манку и без помощи собаки. Кроме того, в Бессарабии и некоторых местностях юго-западной России, основываясь на том страхе, который внушает ястреб куропаткам, бьют их с помощью бумажного змея или известной детской игрушки – бумажного ястреба. Куропатки, принимая то и другое за настоящих ястребов, крепко залегают и поднимаются только из-под носа собаки, притом поодиночке.

Охота на фазанов

Настоящая охота на фазанов начинается не ранее августа, когда выводки взматереют и у самчиков покажутся золотистые перья, «птицы» выберутся из глубины зарослей и начнут выбегать в поля. Производится она двумя различными способами: фазанов стреляют из-под стойки легавой влет или же бьют их сидячих на деревьях при помощи дворняжки. У нас в европейской России фазаны (Phasianus colchicus) в диком состоянии встречаются, как известно, только в устьях Волги и на Кавказе; в Азии (Туркестанском крае и местами в южной Сибири) водятся другие, близкие виды (Ph. mongolicus, torquatus и др.). Всего многочисленнее кавказские фазаны в долинах нижнего течения Кубани, Терека и Куры и по берегам Каспийского моря. Главное летнее местопребывание этих птиц – речная урема, реже – прибрежные камыши и тростники, в которых они (за исключением устьев Волги и Кубани) держатся преимущественно зимой и весной. Особенно любят фазаны густые прибрежные заросли, изобилующие ежевичником (ожиной), облепихой (дерезой), дерном, шиповником и диким виноградом, ягодами которых питаются. Далеко от воды они никогда не встречаются, и, если место кормное, выводок упорно придерживается его до поздней осени. В августе фазаны кормятся уже семенами хлебных растений, а потому держатся среди дня (с 8 утра до 4 пополудни) и ночуют (в кустах или на деревьях, особенно, где много лисиц, редко – на земле) неподалеку от пашен, в крепях, откуда по утрам и под вечер выходят кормиться в хлеба (реже бурьян) всем выводком, который состоит из 15 и даже более молодых (самца при выводке никогда не бывает). Поднятые здесь, они обыкновенно летят в урему, если она недалеко. Фазаны – очень плохие летуны и очень редко пролетают 150–200 сажен, а обыкновенно пересаживаются на гораздо меньшие расстояния и почти все перемещения свои совершают бегом; в сильную жару поднимаются только в крайности. Бегают они (особенно на чистом месте) очень шибко, по временам отталкиваясь крыльями, так что собака с трудом их догоняет.

Охота на фазанов

Охота на фазана

Так как фазаны живут в местах, неудобных для ходьбы и стрельбы, и, кроме того, неохотно поднимаются, то охота на них довольно затруднительна и не может быть так добычлива, как охота на тетеревов и серых куропаток; в конце июня и в июле она даже почти невозможна, так как выводки в это время держатся в почти непроходимых не только для человека, но и для собаки зарослях колючих кустарников. Но к концу августа нетрудно найти фазанов по опушкам, прилегающим к полям, особенно не очень ранним утром и после полудня. Для фазаньей охоты необходима собака с очень быстрым поиском (в противном случае фазаны будут убегать в чащу без выстрела), выносливая, не очень чувствительная к уколам и, кроме того, вежливая и хорошо дрессированная, так как фазан так же портит горячую собаку, как коростель. Всем этим условиям наиболее удовлетворяют сеттеры. Кроме того, замечено, что фазаны скорее взлетают от собаки желтой масти, вероятно, потому, что принимают ее за своего главного врага – лисицу. Чем моложе фазаны, тем они лучше выдерживают стойку собаки, тем меньшее пространство пробегают и тем скорее поднимаются. Старые самцы почти всегда спасаются бегством, подняв вертикально хвост, взлетая, только когда будут почти настигнуты собакой или когда на их пути окажется хотя небольшой ручеек, водомоина и т. п. Фазанка не отличается любовью к детям, никогда от них не отводит и улетает первая, не подавая голоса. Если выводок застигнут врасплох и в куче, то он поднимается разом, с треском и шумом и разлетается в разные стороны (непременно в урему), нередко рассаживаясь по деревьям. Фазан поднимается с земли почти всегда перпендикулярно, с сильным хлопаньем крыльев, самцы с криком «ко-гок! когок!», а самки со слабым кудахтаньем, но невысоко, летит прямо, довольно тихо, и если поднят не в чаще, то стрелять его очень нетрудно. На рану он слаб, и для него достаточно седьмого-восьмого номера английской дроби; позднее, впрочем, то есть осенью и зимою, лучше бить его пятым-шестым номером.

Летящий фазан

Фазаны, особенно молодые, как сказано, весьма охотно садятся от собаки на деревья, если таковые имеются поблизости, и тут очень близко подпускают охотника. Поэтому плохие стрелки и охотники, имеющие плохих собак, могут весьма удобно стрелять фазанов сидячих. Для этой охоты гончая или дворняжка еще пригоднее легавой, так как они, согнав с земли выводок, продолжают лаять на фазанов, рассевшихся на деревьях, и этим отвлекают внимание птиц от охотника. Фазаны садятся на деревья почти всегда порознь, выбирая деревья погуще (на Кавказе всего охотнее на груши, обвитые диким виноградом), непременно между двумя толстыми ветками в начале их разветвления, и так плотно прижимаются, что их трудно разглядеть. Сидят они очень крепко, но спустя некоторое время начинают перекликаться; молодые иногда выдерживают по несколько выстрелов, и промышленники часто стаскивают их петлями.