Текст книги "Как правильно выращивать овощи"

Дозаривание бурых плодов не представляет сложности. Собранные в сухую погоду и без каких-либо повреждений, плоды раскладывают не более чем в три слоя на стеллажи или в невысокие планчатые ящики, или в корзины, которые затем устанавливают в сухом проветриваемом помещении. Если плодов много, то тогда тару с плодами ставят штабелями. Температура для дозаривания должна быть + 20–25 °C, относительная влажность воздуха – 80–85 %. При более повышенной влажности плоды сильно портятся.

Созревание плодов томата быстрее происходит на свету. Существующее в быту мнение о том, что плоды лучше дозревают в темноте, неверно. Ускоренное созревание плодов в кучах, укрытых соломой или другими материалами, объясняется не отсутствием света, а повышенной температурой в укрытых кучах. Плоды на свету приобретают интенсивную окраску, а в темноте они остаются бледно-розовыми. Для ускорения созревания плодов рекомендуется к массе зеленых ягод добавить немного спелых плодов, выделяющих этилен. Зрелые плоды томата можно сохранять до 1,5 месяцев при температуре 1–3 °C без потери их качества.

Для длительного хранения плодов, с целью растянуть потребление в свежем виде, необходимо закладывать зеленые плоды. Не все сорта пригодны для этой цели, так как плоды для закладки на хранение должны быть плотными, малокамерными, с плотной кожицей, с высоким содержанием сухого вещества. Лучше хранить некрупные плоды среднего размера.

Крупные плоды предпочтительнее использовать только для краткосрочного дозаривания. Мелкие плоды хранятся неплохо, но дают продукт невысокого качества. На хранение должны отбираться только те плоды, которые не имеют даже мельчайших механических повреждений и трещин. Если плодоножка легко отделяется от плода, то ее удаляют. Если же она прочно удерживается, то ее оставляют, дабы не травмировать плод.

Зеленые плоды на хранение укладывают в ящики, в корзины и на полки стеллажей так же, как и на дозаривание. Рекомендуется при укладке плодов томата переслаивать их сфагновым торфом, древесными опилками. Эти материалы задерживают созревание, плоды в них лучше хранятся. Если плодов немного, то можно каждый плод завернуть в бумагу.

Оптимальная температура для хранения 10–12 °C, относительная влажность воздуха – 80–85 %. Для длительного хранения плодов свет не нужен. Плоды при хранении дышат, испаряют влагу, в них могут возникнуть нежелательные микробиологические процессы – гниение и плесневение. Поэтому помещение необходимо регулярно проветривать. Во время хранения проводят систематический осмотр плодов, удаляя все пораженные. Также удаляют созревшие плоды, так как они выделяют этилен, ускоряющий созревание плодов, что при длительном хранении очень нежелательно. В случае если все условия соблюдены, плоды можно хранить 2,5–3 месяца и более. В нашей практике отдельные плоды, снятые в конце сентября, хранились до конца марта.

В целях более длительного хранения рекомендуется покрывать поверхность плодов вазелином, парафином и другими веществами. Есть старый способ дозаривания зеленых плодов. Перед наступлением заморозков здоровые растения с неубранными зелеными плодами выкапывают из почвы и подвешивают корнями вверх в сухом теплом светлом помещении. За счет оттока питательных веществ в еще недозрелые плоды, они увеличиваются в размере, и могут висеть и дозариваться на кустах длительное время.

Как поступить, если растения томата поражены фитофторозом, а на плодах признаков этого заболевания пока еще нет? В этом случае рекомендуется плоды немедленно снять и, перед закладкой на дозаривание или хранение, прогреть их в горячей воде в течение 1,5–2 минуты при температуре 60 °C, затем дать им обсохнуть и уложить на дозаривание.

Томаты соленые. Соление – это самый надежный способ консервирования. Под влиянием кислоты и соли прекращаются биохимические процессы, и плоды могут сохраняться длительное время. При засолке происходит молочнокислое брожение, в результате которого образуется молочная кислота. Кислота и соль убивают гнилостные бактерии и препятствуют развитию плесени.

Солить можно как зрелые плоды, но не потерявшие своей упругости, так и бурые, и бланжевые и зеленые плоды. Перед засолкой плоды разбирают по степени зрелости, удаляют все поврежденные, отрывают плодоножки и моют. Лучше использовать для засолки дубовые и буковые бочки. Можно солить в еловых и осиновых кадках, но при этом надо добавлять при засоле дубовые и вишневые листья. Кадки должны быть тщательно вымыты, чтобы не было какого-либо постороннего запаха. Перед засолкой их желательно запаривать можжевеловыми ветками.

Допускается солить помидоры в эмалированных бачках и кастрюлях, в бачках из нержавеющей стали и в стеклянных банках различной емкости.

Концентрация солевого раствора зависит от степени зрелости плодов. Для засолки красных плодов применяют 7–8 %-й раствор (700–800 г соли на 10 л воды), для зеленых – 6 %-й (600 г). Некоторые любители-овощеводы засаливают плоды в бурой спелости, используя слабый солевой раствор 3–4 %-й (300–400 г соли на 10 л воды), но при этом хранят продукцию при температуре около 0 °C Рассол надо прокипятить, дать отстояться и слить с осадка.

Промытые плоды укладывают в подготовленную тару, переслаивают их пряностями и заливают рассолом. Существует множество рецептов засолки плодов томата в зависимости от употребляемых пряностей (количество пряностей приведено из расчета на 10 кг плодов). Вот некоторые из них.

Томаты с чесноком. Укроп 150 г (пучок), чеснок 220 г (5–6 головок), хрен 50 г (корешок), эстрагон 25 г (2–3 стебелька), перец острый 10 г (плодик).

Томаты с вишневым листом. Укроп 100 г (пучок), хрен 60 г (корень), перец сладкий 60 г (2 плода), перец острый 20 г (2 плодика), вишневый лист 100 г.

Томаты с черносмородиновым листом. Укроп 150 г (пучок), хрен 60 г (корень), перец острый 30 г (3 плодика), черносмородиновый лист – 100 г.

Томаты с лавровым листом. Укроп 100 г (пучок), перец душистый 2 г (40 горошин), лавровый лист 1 г (12 листиков).

Можно добавлять и другие пряности: корицу, гвоздику, ореховый лист. Есть рецепт и с горчицей – 8 г (1 ч. ложка) на 10 л рассола. Укроп лучше использовать цветущий, немного подвяленный. Пряности укладывают в 3 слоя: на дно посуды, в середину и сверху. Предварительно пряности промывают и обдают кипятком.

Если засол проводят в больших емкостях, то поверх плодов кладут чистую полотняную тряпочку, подоткнув ее края внутрь, затем подгнетный круг, на него кладут небольшой тщательно промытый груз (гнет), а потом емкость заливают рассолом. Через 24 часа рассол вновь доливают и в таком виде оставляют в погребе. Плоды будут готовы к употреблению через 1,5 месяца.

При засолке в банках плоды вместе с пряностями заливают рассолом и выдерживают 12 дней. За это время проходит диффузия рассола. После этого банки доливают рассолом, закатывают или закрывают полиэтиленовыми крышками. Хранить лучше в погребе.

Зеленые плоды перед засолкой обязательно бланшируют.

Томаты соленые в томатном соке. Вместо обычного рассола используют томатный сок. Его получают из бракованных перезрелых плодов. На 10 кг хороших плодов надо 10 кг томатной массы-сока. Для получения указанного томатного сока плоды томата очищаются от кожицы, пропускаются через мясорубку. Затем в массу добавляется 300 г соли, 2 г горчицы, после чего ставят на огонь и кипятят. Заливать томаты лучше горячим томатным соком.

Томаты консервированные. Консервантами являются соль и уксусная кислота. Можно консервировать и без кислоты, но при этом плоды будут похожи на соленые, и хранить их надо при температуре, близкой к 0 °C. Для консервирования подбирают сорта с небольшим размером плодов, с тонкой кожицей. Они должны быть одного размера и одинаковой степени зрелости. Плоды моют и укладывают в предварительно стерилизованные банки, добавляют специи и заливают рассолом. Лучше заливать горячим рассолом, так как при этом удаляется воздух из межклеточных пространств. Плоды можно заливать и горячим томатным соком. Приготовленные таким образом банки стерилизуют, а затем закатывают прокипяченными крышками.

Хороши томаты, законсервированные без кожицы. Для этого плоды выдерживают в кипящей воде 20–40 секунд, после чего быстро охлаждают холодной водой и очищают от кожицы.

При консервировании в банках используют разные рецепты. Вот один из них, проверенный нами в течение многих лет. Очищенные от плодоножек и помытые плоды томата уложить в стерилизованные банки. На дно банки положить по 2–3 листочка черной смородины, вишни, цветущие зонтики укропа, нарезанные 4–5 долек чеснока, кусочки корневища хрена. Залить банку с плодами до краев кипящей водой. Параллельно готовят рассол: на 1 л воды берут 60 г (2 ст. ложки) соли и 50 г сахара (2 ст. ложки). Пока рассол доводится да кипения, слить воду из банки, влить туда 1 ч. ложку уксусной эссенции. Хорошо бы добавить 4–5 горошин черного перца, 2 штуки гвоздики, на кончике ножа – корицу, 1 лавровый лист. Залить кипящим рассолом и закатать. Для дополнительной пастеризации закутать в шубу на ночь. Хранить лучше в погребе. При отсутствии сахара можно обойтись и без него, но тогда плоды будут слабосоленые.

Томатный сок. Для приготовления сока пригодны только зрелые плоды. Недозрелые плоды придают соку горечь, перезрелые – делают его пресным. Гнилые плоды могут испортить весь сок. Мелко нарезанные плоды прогревают до 75 °C, затем горячую массу отжимают через марлю, добавляют соли из расчета 50 г на 1 л сока и нагревают до 90 °C. Горячий сок разливают в стерилизованные банки или бутылки и стерилизуют 30–45 минут в зависимости от емкости посуды. После стерилизации банки закупоривают, охлаждают и ставят на хранение. При хранении частицы томатной мякоти оседают на дно. Поэтому перед употреблением сок необходимо взболтать.

Томатное пюре. Массу для пюре готовят так же, как томатный сок, который затем выпаривают на медленном огне при постоянном помешивании. Чтобы масса не подгорела, лучше выпаривать на водяной бане. Для этого кастрюлю с томатной массой помещают в кастрюлю большего диаметра с кипящей водой, но так, чтобы она не касалась дна, для чего на дно большой кастрюли ставят проволочную решетку. Уваривают 2–3 часа до половины первоначального объема. В конце варки добавляют 30–40 г соли, 10–15 штук лаврового листа, 1 ч. ложку душистого перца, 10–12 штук гвоздики из расчета на 1 л. Горячее пюре разливают в подготовленные банки, наливают сверху немного растительного масла, закрывают полиэтиленовыми крышками и в таком виде хранят. Можно готовить томатное пюре и без пряностей.

Икра из зеленых томатов. Изрезать 3 кг зеленых плодов. Поджарить на растительном масле (1 стакан) предварительно нарезанные морковь (2 кг) и 1 кг репчатого лука. Все перемешать, добавить 0,5 л томатного соуса или пюре, лавровый лист, соль и перец по вкусу и уваривать на слабом огне при постоянном помешивании. Если икра кисловата, то следует добавить сахар. Готовую кипящую массу переложить в стерилизованные банки и закатать. Для дополнительной пастеризации завернуть в шубу на ночь.

Лечо. На 3 кг очищенных и нарезанных полосками плодов перца сладкого берут 1 стакан томатной пасты, 3 стакана воды, 1 стакан растительного масла, 1 стакан сахара. Добавляют соль по вкусу. Кипятят 15 минут. Горячую массу раскладывают в стерилизованные банки, закатывают. На ночь завертывают в шубу для дополнительной пастеризации.

Хранение продуктов переработки. Наиболее благоприятная температура для хранения около 0 °C. Температура выше 12 °C нежелательна. При хранении в тепле соленья, маринады, консервы портятся, темнеют, размягчаются и теряют вкусовые качества. Нельзя допускать и замораживания, так как после этого продукция делается мягкой, вкусовые качества ее ухудшаются.

Стерилизованную продукцию можно хранить и при температуре 5 – 12 °C в любом прохладном месте квартиры.

Перец

Перец относится к семейству пасленовых. По биологическим особенностям перец является многолетним растением, но в культуре его используют как однолетнее растение. Родина перцев – Центральная Америка. В нашей стране перец широко распространен в южных районах – Нижнем Поволжье, Ростове, Северном Кавказе, где его возделывают в открытом грунте. В более северных районах перец выращивают только в защищенном грунте.

По вкусовым качествам перец условно делится на два вида: острый и сладкий (овощной). У растений острого перца листья мелкие, плоды тонкостенные, чаще удлиненно-конической формы, направлены вниз. Плоды у растений используются в полной спелости целыми или размолотыми в порошок, как острая приправа в кулинарии. Растения сладкого перца имеют более крупные кусты, листья у них шире, плоды толстостенные (4–6 мм), чаще тупоконической формы, направлены вверх или вниз. В пищу используются недозрелые плоды в свежем виде, как и для консервирования.

Сладкий перец – чрезвычайно ценный вид овоща. В его плодах содержится до 7 % сахара, до 2,6 % белка, по содержанию витамина С перец сладкий занимает первое место среди всех овощных культур (до 150–400 мг на 100 г). В плодах имеется также много каротина и витамина PP. Едкий вкус острого перца объясняется высоким содержанием алкалоида капсаицина – 0,2–0,5 %. В плодах же сладкого перца его только 0,01 – 0,015 %. Острый перец из-за жгучего вкуса используется ограниченно, и по этой причине занимает небольшие площади. Овощеводы в основном выращивают сладкий перец, отличающийся высокими вкусовыми качествами.

Своеобразный перечный аромат и особый вкус обусловлены наличием летучих эфирных масел, которые возбуждают аппетит, благотворно влияют на обмен веществ в организме. Острый перец используется для изготовления спиртовых настоек, обладающих бактерицидными свойствами. Они применяются в медицине при острых желудочно-кишечных расстройствах, а в смеси с растительным маслом их рекомендуют для втирания в кожу как согревающее и раздражающее средство при ревматизме, радикулитах, невралгиях.

Стебель перца травянистый, у основания деревенеющий. В местах ветвления стебля образуются цветки, чаще одиночные. Перец относится к самоопыляющимся культурам, но частично наблюдается и перекрестное опыление при помощи насекомых. Пыльца может переноситься и ветром на расстояние до 1 м. Плод – многосемянная ложная ягода разнообразной формы: от томатовидной до хоботообразной. Окраска плодов в технической спелости – от желтой до темно-красной, в биологической спелости – от красной до желтой.

Перец очень требователен к условиям возделывания. Это культура теплолюбивая. Наиболее благоприятная температура для прорастания семян 25–27 °C, а для роста 20–23 °C. При снижении температуры до 13 °C рост сеянцев и взрослых растений приостанавливается, а при 0 °C растения гибнут.

Высокие требования перец предъявляют к интенсивности освещения. Так, при недостатке света растения вытягиваются, с них опадают цветки и завязи.

Перцы очень требовательны к влажности почвы. При недостатке влаги рост их приостанавливается, а кусты остаются карликовыми, завязи и плоды опадают или становятся мелкими, уродливыми.

Наилучшее завязывание плодов происходит при влажности воздуха 60–70 %. В более влажном воздухе пыльца плохо высыпается из пыльников, и опыления не происходит, цветки сбрасываются.

Высокие урожаи перец дает только на высокоплодородных почвах легкого механического состава с реакцией почвенного раствора, близкой к нейтральной. Перец очень чувствителен к избытку азота в почве, так как при этом у него сильно развивается вегетативная масса в ущерб плодоношению. Созревание плодов из-за этого так же сильно запаздывает.

Ласточка. Среднеранний сорт для пленочных теплиц и укрытий. Стебель до 100 см высоты, плод конусовидный, массой 50–80 г, толщина стенок 5–6 мм. В технической спелости плоды светло-зеленые, а в биологической – красные.

Винни-пух. Ранний сорт, стебель небольшой – 30 см, плод – 50 г, для пленочных сооружений и открытого грунта, отличается высокой дружностью созревания урожая – 10–14 дней.

Белоснежка. Раннеспелый сорт, для пленочных укрытий, стебель – 50 см, плод конусовидный, массой 80–90 г, толщина стенок 6–7 мм.

Карлик. Раннеспелый сорт, стебель штамбовый, высотой 30–40 см, плод конусовидный, массой 80 г, толщина стенок 7 мм, в технической спелости – желтоватый.

Нежность. Среднеспелый сорт для пленочных теплиц. Стебель до 140 см, масса плода 60–75 г. Форма плода усеченно-коническая, толщина стенок 4–6 мм.

Мария F ₁ Раннеспелый гибрид. Стебель высотой 85 см. Плод плоскоокруглый, ребристый. В технической спелости цвет плодов – желтоватый, а в биологической – красный. Масса плода – 100–123 г, толщина стенок – 6–6,5 мм.

Отелло F ₁. Раннеспелый гибрид, высота стебля 70–80 см. Плод конусовидный, массой 90 – 108 г, толщина стенок до 7 мм. Окраска плода в технической спелости фиолетовая, в биологической спелости – коричневая.

Для пленочных укрытий на индивидуальных участках представляют интерес следующие сорта.

Новогогошары. Сорт сладкий, среднеранний. Стебель штамбовый, высотой 45–60 см. Плоды плоскоокруглые, среднеребристые. Масса плода 90 – 140 г, толщина мякоти 6–9 мм. Консистенция мякоти нежная, сладкая. Окраска плода в технической спелости темно-зеленая, а в биологической спелости – темно-красная. Урожай по годам 3,5–5,0 кг на 1 м².

Астраханский 147. Острый перец, сорт среднеранний. Стебель полуштамбовый, высота 50–65 см, плоды пониклые, конусовидные, толщина стенок 1–2 мм, длина плода 6–8,7 см, вкус очень острый. Масса плода – 12–18 г.

Перец имеет длинный вегетационный период. У скороспелых сортов техническая (съемная) спелость в пленочных укрытиях наступает через 105–110 дней, у среднеранних – через 110–120 дней после массовых всходов. Поэтому в средней полосе перец выращивается через рассаду. Семена к посеву подготавливаются так же, как и у томата. Посев в посевные ящики проводят 10–15 февраля. Сеянцы пикируют по схеме 6×6 см и 7×7 см в ящики или в майонезные пластиковые горшочки. Уход за рассадой такой же, как и за томатной рассадой. К моменту высадки рассада должна иметь 7–9 листьев.

В пленочные укрытия с осени или весной перед посадкой рассады вносят по 4–5 кг компоста на 1 м² или перегноя, и по 25–30 г на 1 м² комплексных минеральных удобрений. В каждую лунку перед посадкой дополнительно дают по 3–5 г гранулированного суперфосфата.

Рассаду высаживают рядами с расстояниями между ними 40–45 см, а в ряду между растениями – через 30–40 см, то есть размещают по 7–8 растений на 1 м². Сорт Винни-Пух можно сажать гуще – до 10 растений на 1 м². Посадку проводят ориентировочно 15–25 мая, в зависимости от погодных условий. Пленку на укрытия натягивают за неделю до посадки, чтобы грунт успел хорошо прогреться.

Уход за перцем почти такой же, как и за томатом. Отличие в том, что пасынкование здесь не проводят, лишь удаляют пасынки до первой развилки.

Подкормки на перце проводят чаще, чем на томате. При формировании плодов поливы дают тоже чаще.

У сладкого перца в начале августа целесообразно провести прищипку верхушек стеблей, при этом убирают все бутоны и цветки. Через 10–15 дней операцию следует повторить. Это будет способствовать росту уже имеющихся завязей, и тогда к моменту ликвидации посадки на растениях не будет мелких нетоварных плодов.

В течение вегетации растения 2–3 раза подвязывают к кольям.

Плоды сладкого перца, как правило, убирают недозрелыми . Пригодность к уборке определяют по слабому потрескиванию стенок плодов при легком нажатии на них пальцами. При уборке в красной (биологической) спелости в плодах содержится больше сахара, они будут вкуснее, но общий урожай при этом будет значительно ниже.

Острый перец убирают при полной спелости, когда плоды становятся красными и семена созрели. Зеленые плоды от последнего сбора у острого перца легко дозревают при температуре + 20–25 °C. Снимать плоды у сладкого перца надо осторожно, так как стебель у него довольно хрупкий и легко ломается.

Лечо. На 3 кг очищенных и нарезанных полосками плодов перца сладкого берут 1 стакан томатной пасты, 3 стакана воды, 1 стакан растительного масла, 1 стакан сахара. Добавляют соль по вкусу. Кипятят 15 минут. Горячую массу раскладывают в стерилизованные банки, закатывают. На ночь завертывают в шубу для дополнительной пастеризации.

Перец сладкий фаршированный. Плоды очищают от плодоножек и семян, бланшируют 2–3 минуты в кипящей подсоленной воде. После охлаждения их наполняют фаршем с рисом – мясным или овощным (к примеру, жареная на подсолнечном масле морковь с луком). Плоды укладывают рядами в кастрюлю, или какую-либо огнеупорную посуду, заливают томатным соусом и тушат в духовом шкафу или на плите 30–40 минут. При подаче на стол поливают сметанным соусом.

Перец сладкий в томатном соусе. 2 кг зрелых плодов томата режутся на части или пропускают через мясорубку. Полученную массу в кастрюле доводят до кипения. Когда томат закипит, в него кладут 2–2,5 кг сладкого перца, порезанного узкими полосками. Сюда же надо добавить 1 стакан растительного масла, полстакана песку, 1 ст. ложку соли, 1 ст. ложку неразведенного уксуса. Варить не менее 2 минут, затем перец горячим разложить по банкам, закатать металлическими крышками.