Автор книги: Галина Райхерт
Жанр: Кулинария, Дом и Семья
сообщить о неприемлемом содержимом
Текущая страница: 12 (всего у книги 29 страниц)
Глава 11
«Записка по поводу стола», или кулинарный репертуар
Что такое меню и его виды. – Четыре правила составления меню. – Меню в домашней кухне: варианты
Само слово «меню» возникло из выражения «записка по поводу стола» и было подхвачено почти случайно. Означает оно по-французски что-то небольшое; по тексту даже не записку, а записочку, сообщает основному понятию некоторое уменьшительное, утонченное значение. Французы и не думали назвать так перечень блюд, который у них был и остался картой. Пик увлечения французской кухней давно миновал, а слово прижилось.
«Меню» звучит не то чтобы непривычно, но как-то официально, и не вошло органично в русский язык. Вот вам на выбор: список, опись, перечень, перечисление, наименование, программа, реестр.
Первое в России меню, оно же первая кулинарная книга – уже упоминаемая тетрадка Домостроя, написанного Сильвестром по указанию Ивана Грозного. В дальнейшем был употребляем «реестр» («реестр обедов» у Е. Молоховец).
Если В. В. Похлебкин вполне обоснованно сравнивал кулинарные рецепты с нотами, зная которые каждый все равно сыграет по-своему, то меню можно сравнить с репертуаром.
Понятие «репертуар блюд» шире, чем понятие «меню». Как репертуар пьес принадлежит определенному театру, так репертуар кулинара (ваш собственный) – это принадлежащие ему приемы, методы, технологии (секреты, если хотите), излюбленные продукты и известные ему блюда. Как театр миниатюр или оперетты не будет ставить пьесы А. Н. Островского, так ресторан китайской кухни не может включить в меню французский луковый суп, а заведение, специализирующееся на рыбных блюдах и дарах моря, не будет готовить ростбиф… Правда, порой рестораны национальной кухни предлагают и «параллельное» меню классической европейской кухни, чтобы привлечь консервативных потребителей.
Один вид меню меняется (или должен меняться) ежедневно, другой – стабилен, меняется очень редко, да и то частично. Значит, меню меню рознь, и что это за виды?
1. Перечень блюд каждого приема пищи, составляемый на день, неделю, месяц и год.
2. Перечень блюд, приготовляемых постоянно в отдельном ресторане или кафе, в течение длительного времени, имеющий отличия от меню других предприятий общепита.
Именно такую классификацию предложил В. В. Похлебкин, который вообще придавал большое значение меню, но приоритет оставлял скорее за вторым видом, считая меню даже историческим памятником кулинарной культуры.
Эти два вида меню отличаются настолько, что впору говорить о двух значениях самого слова.
Если первый вид, о котором преимущественно и будем говорить, включает в себя произвольно выбранные блюда, то вид второй ограничен репертуаром, или, скажем так, кулинарным направлением, жанром ресторана. При этом некоторые, особенно фирменные блюда сохраняются в меню годами.
Иначе обстоит дело в кафе и ресторанчиках совсем небольших, которые посещают завсегдатаи. В таких полудомашних заведениях меню более разнообразно и гибко, состоит всего из нескольких блюд, меняется чаще. Такое меню – как бы промежуточное между домашним и ресторанным.
Меню первого вида на самом деле составляет любая хозяйка, соображая, что надо купить и что на сегодня-завтра приготовить. Ничего при этом не записывая, она должна держать в памяти перечень покупок, в результате покупает что-то ненужное, а что-то забывает, на ходу изменяет свои намерения, тратит лишние деньги… А те, кто следит за весом, или желает похудеть, или придерживается какой-либо «системы» питания, за каждым приемом пищи еще и лихорадочно подсчитывают калории или всякие вещества, содержащиеся в съеденном. Не лучше ли раз в неделю – а то и в месяц – составить программу своего питания, сделав необходимые подсчеты всего, что захотите подсчитать, а на основании этой программы составить список нужных продуктов, посещая магазины по мере надобности? И есть спокойно, зная, что не съедите ничего лишнего?
Отсюда следует немаловажный вывод: меню должно быть всегда (а не только в ресторане) составлено в письменной форме.
Письменная форма меню может быть самой различной – от роскошных многостраничных фолиантов до написанного мелом на доске названия дежурного блюда или листочка-памятки домашней хозяйки о покупке продуктов. К сожалению, качество пищи не зависит от художественного исполнения записей…
Если вы приглашаете гостей на званый обед по случаю знаменательного события, вам стоит позаботиться об экземпляре меню для каждого гостя. Это – проявление вежливости и предупредительности, когда-то общепринятое, и такое меню даже может стать памятным сувениром.
В дальнейшем домашнее, индивидуальное меню будем иногда именовать программой питания.
Для того чтобы научиться грамотно составлять меню, необходимо ознакомиться со сборником кулинарных рецептов (в них сейчас недостатка нет) и несколькими примерными меню, приведенными в кулинарных книгах (что встречается гораздо реже). Это понадобится вам и для организации домашнего питания, и для того, чтобы правильно выбрать еду в ресторане.
Все типы и виды блюд, которые могут входить в простое или расширенное, богатое меню, можно определить по оглавлению кулинарной книги. Правда, иногда это сделать не так просто.
Авторы кулинарных книг XIX – начала XX века не жалели сил и времени на составление меню («реестров») обедов как основных приемов пищи в течение дня. Отдельно перечислялись блюда, подаваемые на завтрак. Учитывались постные и праздничные дни.
Самый простой рекомендованный обед (и привычный для нас!) состоял из супа (щей, борща и т. п.) и основного горячего блюда; в праздники и по воскресеньям прибавлялся десерт. В летний сезон одно блюдо могло быть холодным.
Е. Молоховец предлагает обеды из 3–4 блюд: жидкое горячее или холодное блюдо, основное блюдо, сытное сладкое блюдо (пудинг, торт, мороженое). Иногда к меню добавляются овощи, а по воскресеньям – пироги… Увы, но этими рекомендациями по выбору блюд можно сегодня воспользоваться разве что в ресторане, поскольку рецепты трудоемки и сложны для домашнего исполнения.
В «Образцовой кухне» П. Ф. Симоненко (Москва, 1892; почти 3000 рецептов!) все блюда представлены в следующих разделах:
• Принадлежности к жидким блюдам (гренки, ватрушки, пироги, клецки, ушки, фрикадельки, пюре…).
• Жидкие горячие и холодные блюда (бульоны, супы, борщи, щи, рассольники, окрошки…).
• Принадлежности к мясным блюдам (овощи, салаты, соусы – то, что сейчас мы бы назвали гарниром).
• Блюда из говядины, телятины, свинины, баранины, птицы, дичи и проч.
• Принадлежности к рыбным блюдам (соусы, пироги, салаты…).
• Жидкие рыбные блюда (уха, супы, щи, ботвинья…).
• Разные рыбные кушанья – основные блюда.
• Блюда из муки, крупы, яиц, молока, зелени, овощей и проч.
• Сладкие блюда.
• Тесто, хлеб, булки… и прочие печенья (то есть выпечка). И наконец, завтраки и закуски, частично состоящие из блюд холодного стола и гастрономических продуктов.
Пользуясь таким перечнем, можно легко составить по собственному вкусу меню отдельного приема пищи и на любой срок.
Обратите внимание: закуски вынесены за пределы меню.
В. Даль называет закуской завтрак до обеда, водку с соленой или другой снедью. Закусывать означает заедать, съедать ломтик после рюмки вина, завтракать, поесть немного до обеда.
Салаты в русской кухне (причем состоящие преимущественно из одного вида овощей или фруктов) служили, как видим, сопровождением горячих или холодных мясных и рыбных основных блюд.
В современных кулинарных книгах в обобщенном виде оглавление, то есть перечень блюд, выглядит примерно так:
• Салаты и холодные закуски.
• Первые блюда – горячие и холодные.
• Вторые (основные) блюда из мяса, птицы, рыбы.
• Овощные блюда (могут служить гарниром).
• Крупяные и мучные блюда, блюда из бобовых.
• Молочные и яичные блюда.
• Сладкие блюда или десерты.
Какие изменения произошли за добрую сотню лет?
Что надо учитывать при составлении своего меню по кулинарным книгам?
Какие особенности у нашего российского постсоветского меню по сравнению с европейским?
Первому жидкому горячему или холодному блюду (супу) стали предшествовать закуски в виде не только готовых продуктов, но и салатов, в том числе смешанных, и даже бутербродов (которые, как уже выяснили, даже не являются блюдами). Только непонятно, что именно закусывают…
В европейской кухне закуски, салаты и супы предшествуют основному блюду (тому, что мы привыкли называть «вторым»).
Большие изменения в сторону упрощения претерпел гарнир — те самые «принадлежности к блюдам». В условиях многолетней скудости стола он превратился из небольшого дополнения и украшения в солидные порции картошки, каши, макарон… Порции же основного блюда соответственно уменьшились. В кухне европейской сохраняется обратный принцип. Чтобы в этом убедиться, достаточно посетить хороший ресторан или даже ознакомиться с иллюстрациями в переводных кулинарных книгах.
Понятно, что изменилась структура меню.
О том, какие варианты предлагает европейская кухня в использовании одного и того же блюда в качестве основного, закуски или гарнира, подробнее поговорим в следующей главе.
Существуют четыре основных правила составления индивидуального меню:
блюда должны быть разнообразными;
блюда должны легко усваиваться;
продукты должны соответствовать сезону;
количество блюд должно быть небольшим.
Ваша программа питания будет разнообразной не только по составу, но и по вкусу, если один и тот же продукт не будет повторяться в течение одного дня или даже двух дней подряд.
Нельзя подавать два кислых блюда подряд (скажем, рассольник и рыбу под маринадом) или два холодных блюда (окрошку и заливную рыбу), даже летом.
Е. Молоховец советует разнообразить даже цвет блюд!
Известно, что из картошки, например, можно приготовить множество блюд и придать им вкус самый разный, но эта пища разнообразной не будет. Нелепо, когда в одной из телевизионных кулинарных программ меню (написанное мелом на доске, как полагается!) включает в себя три блюда на обед (закуска или суп, основное блюдо и десерт), но все они… из помидоров. Или из шпината с крапивой (факты из биографии многоуважаемого Первого канала!). Можно отдать должное изобретательности, но это – урок того, как нельзя составлять меню! Ведь кто-нибудь примет всерьез эти «изыски» за вершину кулинарного мастерства и начнет устраивать «день одного продукта», с утра до вечера кушая капусту или кабачки… Ничего, кроме вреда, это не принесет. Такие советы уводят далеко в сторону от правильного, грамотного выбора…
Логично, если сезонные овощи, фрукты, рыба будут на вашем столе тогда, когда они самые свежие и недорогие. Это отмечают все здравомыслящие люди, обладающие вкусом. Вот, скажем, пресловутая «земляника в январе» – символ еды изысканной и роскошной…
«Согласитесь, что свежий огурец для нас дороже всего весной и в начале лета. В августе хорошо бы – малосольный. Точно так же и земляника. Да в январе ее вовсе не хочется! В январе я предпочту горсти свежей земляники ложку земляничного варенья с хорошо заваренным чаем» (В. Солоухин. «Трава»).
Для легкости усвоения пищи избегайте блюд, приготовленных в большом количестве жира.
Для лучшего сочетания продуктов обращайтесь чаще к блюдам национальной кухни – не ошибетесь.
Небольшое количество блюд сэкономит ваше время при домашнем приготовлении и предохранит от переедания в случае питания вне дома.
Иногда называют и такое правило или условие, как неприедаемость блюд. Но ведь меню и составляется для того, чтобы отдельные блюда не повторялись часто и, следовательно, не приедались. На самом же деле неприедаемых блюд – то есть таких, которые можно есть каждый день, – не очень много. Судя по русскому фольклору, не приедаются хлеб, щи, каша и пироги (да и пироги скорее за счет разных начинок).
Меню можно классифицировать также:
• по срокам (периодичности): составляемые на день, неделю, месяц, год;
• по назначению: повседневные, праздничные, специальные (диетические, оздоровительные, возрастные – для детей, подростков, пожилых людей и др.);
• а меню второго вида – по содержанию: назывные и рекомендательные. По содержанию могут различаться меню не только ресторанов, но и кулинарных книг.
Конечно, надо быть чрезвычайно педантичным человеком, чтобы придерживаться годового меню. Но составить себе программу на неделю-месяц способен каждый.
• Повседневные меню разделяются по времени на меню завтрака, обеда, ужина; дополнительно на меню второго завтрака (ланча), полдника и т. д. Причем существуют блюда, подаваемые только к обеду или завтраку. И никто не выберет, к примеру, два салата или два супа на обед, даже если они состоят из разных продуктов. Редко кто съест суп на завтрак (хотя это куда лучше бутербродов или яичницы). Налицо соблюдение каждым едоком определенных традиций, привычек!
Повседневные и праздничные меню проблем не вызовут; при составлении специальных надо будет учесть некоторые ограничения в ассортименте продуктов и блюд. Так, английская кулинарная книга рекомендует «сбалансированное меню красоты»:
а) суфле из авокадо; холодная запеченная говядина с картофелем в мундире и смешанным салатом; абрикосы консервированные;
б) томатный суп с сельдереем; говяжьи рулетики с горошком, морковью и водяным крессом; яблоки в тесте.
Калорийность не указана, но в конце каждого меню приведены данные о наличии питательных веществ (без указания их количества, о чем мы еще вспомним в разговоре о диете!).
Приведенные меню являются рекомендательными: в отличие от назывных, где просто перечисляются кушанья, рекомендательные меню должны содержать сведения о составе блюд, о питательности и некоторых ценных веществах, содержащихся в блюдах. Конечно, в ресторанных меню это должно делаться ненавязчиво, при помощи специальных значков, или символов, или указаний на то, что блюдо особо питательно или содержит много минеральных веществ. Эта информация не должна выглядеть результатом биохимических анализов, отбивающим аппетит…
Рекомендательные размеры порций — малая, средняя, большая – уже давно приняты в мире.
Только немногие знатоки могут сами выбирать обед или ужин деликатес. Да вот и просто, а… Придет какой и важно так – карту! И начнет носом в нее и даже совсем беспомощно, и никогда сразу и по вкусу и не выберет.
И. Шмелев. Человек из ресторана
Кого-то может смутить: для домашней еды и вдруг меню, да еще письменное? Зачем такие сложности и официоз?
Самостоятельное, сознательное составление для себя меню, или программы питания, – единственный путь к полноценному питанию. Все согласятся с тем, что полноценным может быть только упорядоченное питание.
Упорядоченное меню – единственная допустимая в питании система; ее целесообразность проверена временем. Это – своего рода символ упорядоченной, размеренной жизни. Надо ли объяснять, насколько это важно…
Вот что писал Жорж Сименон о знаменитом комиссаре Мегрэ, несомненно выражая собственные наклонности: «Он обещал жене вернуться к обеду, но забыл спросить, чем она собирается его кормить. А он любил знать заранее меню, чтобы порадоваться предвкушению вкусной еды» («Мегрэ и виноторговец»).
Классический французский стол предусматривает три вида блюд: антре – главное блюдо; антреме – нейтральные по вкусу и запаху промежуточные блюда; ордевры – блюда, подаваемые особо, но не в числе главных…
Советский общепит прочно укоренил в сознании более простое меню: «первое, второе и компот». Правда, под влиянием европейской кухни впоследствии произошел сдвиг в сторону салатов, иногда заменяющих и закуску, и суп, и горячее блюдо.
Вот примерное меню на неделю, состоящее из двух-трех блюд:
1 вариант
Это меню обедов достаточно разнообразное, содержит много овощей; блюда готовятся в основном щадящими методами: варка, запекание. Не возбраняется дополнить обед фруктами, стаканом сока, компота, чая. Для тех, кто ограничивает свой рацион, возможны варианты: во-первых, порции могут быть очень маленькими; во-вторых, закуска может быть перенесена на завтрак или ужин. Соблюдены также два постных дня в неделю (среда и пятница) в соответствии с канонами православия. Эти же дни могут послужить разгрузочными для тех, кто не соблюдает посты.
II вариант
(Меню на неделю, состоящее из двух-трех блюд национальной кухни)
В этом меню сохранен приоритет за русской национальной кухней; соблюдены два постных дня. По желанию в один из дней недели, – может быть и выходной, – вы можете устраивать себе день какой-нибудь национальной кухни. Это не только разнообразит ваше питание, но и существенно обогатит ваш кулинарный опыт. Поначалу, конечно, следует выбирать простые блюда.
Можно предвидеть возмущение немалой части занятых людей, которые при всем желании не могут ежедневно готовить три блюда. Пусть не слышат диетологи и те, кто принципиально не ест «вчерашнее»: поименованные в меню супы, кроме молочного, лукового и лапши грибной, можно приготовить на два дня. Напомним, что вчерашний суп все равно предпочтительней фастфуда. Обратитесь также к главе 9 «Для тех, кто не в ладах со временем» и главе 12 «Как научиться не выбрасывать продукты», к рекомендациям по заморозке.
Еще раз вспомните о том, что навыки составления меню, выбора блюд окажутся неоценимыми при посещении ресторана или кафе.
Сытен русский стол, голоден французский.
Где дно тарелки видно, там кушанье не сытно.
Сытны щи с кашей да с пирогами.
Пословицы
Эти калории! Их, а также минеральные соли, витамины, балластные вещества так и хочется смахнуть с тарелки, чтобы они не мешали испытывать удовольствие от еды! В самом деле: поглощая некалорийную, но заодно весьма невкусную сырую зелень (еще того хуже – вареную), вы можете испытать удовлетворение от ее полезности, но удовольствия точно не почувствуете.
Делая уступку любителям считать калории, разделим блюда на три категории, увязав их приблизительно с калорийностью: блюда сытные, питательные и легкие.
Сытная еда (см. эпиграф к этой части) – хорошо насыщающая, которой можно съесть мало, но быть сытым; в современном понятии – высококалорийная. Для закусок и холодных блюд одна порция—255–350 ккал. Для вторых блюд – 350–550 ккал.
Питательные, то есть менее сытные блюда: закуски и первые блюда – 155–250 ккал; вторые блюда – 355–450 ккал. И наконец, легкие закуски и супы – 150 ккал; легкие вторые блюда – 350 ккал.
Приведенные примерные меню предусматривают традиционно закуску, первое и второе блюдо.
Европейская кухня ориентирована также на три блюда, но это: закуска (она же может служить и первым блюдом, если это суп), основное блюдо и десерт. Учитывайте это, если будете пользоваться рекомендациями зарубежных кулинарных книг.
Решив впервые составить для себя программу питания (меню), вооружитесь не только рецептурным справочником (если для вас это важно, то с указанием калорийности блюд и содержания питательных веществ), но и составьте список блюд, которые вы особенно любите, обычно готовите или выбираете в ресторане.
Воспользуйтесь следующими несложными рекомендациями:
• определите, нужно ли вам специальное меню – например, меню красоты, меню с разгрузочными или постными днями, вегетарианское и т. д.;
• сразу исключите все продукты, вам неприятные, – то, что вы не любите с детства;
• постарайтесь по возможности включить в программу питания то, что вы не пробовали раньше, и оценить (вдруг понравится?);
• в течение дня одно блюдо должно быть сытным, одно – менее сытным, а все остальные – легкими;
• если вы вынуждены по соображениям здоровья ограничивать себя в определенных продуктах и их количестве, обязательно отразите это в меню;
• не слишком переживайте по поводу «сбалансированности» рациона: все равно вы не получите с едой нужного количества витаминов и минералов, и их придется время от времени принимать дополнительно;
• расширяйте программу питания: даже самое любимое блюдо не повторяйте дважды в неделю; помните, что неприедаемых кушаний очень мало!
Количественный состав меню определяется обычно в условиях общественного питания. Дома, даже составив индивидуальную программу питания, вы способны кушать столько, сколько душа пожелает. Исправьте эту ошибку, определив для себя, что вы съедаете две поварешки супчика, а не четыре, одну котлету, а не шесть (см. также главу 12 «Как научиться не выбрасывать продукты» о размерах порции на одного…).
Напишите на отдельных листочках названия блюд, нужные продукты; сделайте пометки «очень сытное», «сытное», «питательное», «легкое», после чего раскладывайте листочки по дням недели. Вы сами решите, будете ли вы составлять меню на завтрак – обед – ужин или только обед или ужин.
Помните об умеренности. «Не для смаку ешь, для сыти», – говорит пословица.
Составляя меню для семьи, учитывайте личные вкусы каждого, а можно обдумать программу питания совместно. На самом деле это – очень увлекательное занятие.
Не бойтесь ошибиться: ваш организм быстро подскажет вам, если вы злоупотребили каким-либо продуктом. В этом случае исключите его на время. Каждому известно состояние, именуемое в обиходе: «Объелся!» Дорвавшись до любимых пирогов, до первых арбузов, ухи из свежепойманной рыбы, вы долго потом (а сроки колеблются от нескольких дней до года!) на них не взглянете. Особо способствуют объедению ритуальные или культовые блюда, которые готовятся редко, один раз в год или несколько месяцев или строго в сезон…
Если почувствуете желание съесть что-нибудь другое, не в соответствии с меню, перенесите блюдо из меню другого дня, – то есть корректируйте питание в соответствии с вашими потребностями. Когда вы приобретете опыт в саморегуляции питания, такие замены будут редки.
Если вы купите что-то незапланированное, вкусненькое, то просто замените им одно блюдо в этот или следующий день.
Но соблазны будут вас подстерегать реже, – покупки можно будет делать раз в неделю.
Как видите, для составления индивидуального или семейного меню вам понадобится только ваше желание и некоторая вполне доступная информация. Для этого не нужен врач-диетолог – может быть, именно он и не нужен, – простите, диетологи!
Тот, кто не любит готовить и не будет этим заниматься, сможет по правилам этой главы сделать уверенный выбор в кафе или ресторане.
Приложение Рецепты блюд, использованных при составлении примерных меню
Салат аппетитный
1/4 кочана капусты нашинковать и перетереть с солью, лук нарезать полукольцами и обдать кипятком, обсушить. Смешать с вареной колбасой (4–5 кружочков), нарезанной соломкой, заправить солью, перцем и 2–3 ст. ложками майонеза.
Салат из тресковой печени
Из банки тресковой печени слить масло, печень размять вилкой вместе с 1 крутым яйцом, смешать с мелко нарезанной 1/2 луковицы, 1/2 банки зеленого горошка, посолить, сбрызнуть лимонным соком. Можно не заправлять, но, если салат сухой, добавить чуть масла из банки.
Грибы соленые с луком и картофелем
Грибы вынуть из рассола, промыть, нарезать крупно. Добавить репчатый лук полукольцами, вареный картофель, заправить растительным маслом или сметаной.
Салат мясной
250 г вареного мяса, 2–3 картофелины, 2 яйца, 2 свежих огурца нарезать кубиками, посолить, заправить мелко нарезанным зеленым луком и майонезом с добавлением томатной пасты.
Салат из кабачков и яблок
1 молодой кабачок и 1 яблоко очистить, натереть на крупной терке, 1 свежий огурец нарезать кубиками, посолить, заправить 3 ст. ложками растительного масла с 3 растертыми зубчиками чеснока. Можно майонезом, но тогда салат не будет постный.
Свекла с черносливом
2 печеные или отварные свеклы натереть на крупной терке, 8—10 черносливин промыть, залить кипятком. Вынуть косточки, чернослив нарезать мелко, смешать со свеклой, добавить сахар и соль, заправить 2–3 ст. ложками сметаны. Настой чернослива использовать для компота, соуса, супа и т. д.
Сельдь рубленая (форшмак)
Филе 1 селедки пропустить через мясорубку с 1 луковицей, 1 очищенным яблоком, 1 вареным яйцом. В последнюю очередь пропустить 1–2 ломтика подсушенного белого хлеба. Если форшмак суховат, добавить 1–2 ст. ложки размягченного сливочного масла и 1–2 ч. ложки яблочного уксуса.
Салат английский с цыпленком, грибами и сельдереем
150 г отварного цыпленка (меньше половины куриной грудки), 2 отварных или консервированных шампиньона, небольшой соленый огурец, около 100 г корня сельдерея нарезать кусочками или соломкой. Заправить 2–3 ст. ложками майонеза с 1 ч. ложкой горчицы. Положить на листья зеленого салата, украсить кружочками редиски.
Салат из риса с помидорами
2 стакана отварного риса смешать с нарезанными кубиками 2 помидорами, 1 огурцом, 2 крутыми яйцами, заправить солью, перцем, лимонным соком (1/2 лимона) и 3 ст. ложками растительного масла.
Капуста кисло-сладкая с морковью
Небольшой кочан капусты нашинковать, посолить, залить в кастрюле 1/2 стакана яблочного уксуса, нагреть при помешивании, пока не появится сок. Охладить. 1–2 моркови натереть на крупной терке, смешать с капустой, заправить 2 ст. ложками сахара, досолить по вкусу, добавить 3–4 ст. ложки растительного масла (лучше кунжутного, или настоянного на семенах кунжута, или смешанного с кунжутной пастой).
Закуска из яиц с орехами и майонезом
Крутые яйца нарезать кубиками, заправить мелко нарезанным луком, крупно рубленными поджаренными орехами (любыми), майонезом. По желанию добавить зелень петрушки и укропа.
Вариант: вынуть желтки, смешать с орехами, луком, майонезом и выложить на половинки яиц (белка).
Винегрет
2 отварные картофелины, по 1 шт. моркови, свеклы, 1 соленый огурец, 3 ст. ложки квашеной капусты, 1 луковицу мелко нарезать, заправить растительным маслом.
Салат с ветчиной
Листья салата вымыть, обсушить, положить на блюдо, полить соусом из 4 ст. ложек оливкового масла, 1 ч. ложки яблочного уксуса, соли, 1 ч. ложки горчицы (все растереть), сверху положить 2 вареных яйца половинками, 4 тонких ломтика ветчины, свернутых в трубочки, несколько тонко нарезанных редисок.
Кильки в горчичном соусе с отварным картофелем
Соленые кильки очистить от голов и внутренностей, залить горчичным соусом, подать с холодным отварным картофелем. Для соуса: хорошо растереть 2–3 ст. ложки растительного масла, 1 сырой желток, 1 ч. ложку горчицы, 1 ст. ложку уксуса, 1 ч. ложку сахара, 1/2 ч. ложки соли и щепотку черного перца.
Рассольник с курицей (см. указатель рецептов)
Суп молочный с овощами (см. указатель рецептов)
Борщ постный
2 моркови, 2 луковицы, 1 картофелину, у кочана капусты нарезать соломкой и брусочками, варить в 2 л соленой воды до готовности, добавить нарезанные соломкой 2 печеные свеклы, 2 ст. ложки томатного пюре, заправить 1 ст. ложкой сахара, 1 ст. ложкой муки, лимонным соком.
Суп чечевичный с чесноком
2 стакана чечевицы промыть, залить холодной водой, довести до кипения, добавить целые зубчики чеснока (1 головка), варить до готовности чечевицы. Посолить, заправить пассерованным луком (1 луковица), 1 ст. ложкой муки и 2–3 мелко нарезанными свежими помидорами, варить еще минут пятнадцать.
Щи постные
Квашеную капусту (около одной литровой банки) потушить в глубокой кастрюле (с толстым дном) с 2 ст. ложками томатного пюре, добавить по 2 мелко нарезанных моркови и луковицы, залить 1,5 л кипятка, варить полчаса. Заправить 1 ст. ложкой муки, разведенной в воде, или 1–2 растертыми вареными картофелинами.
Суп гороховый с копченостями
1,5 стакана гороха замочить на ночь, варить с кусочками бекона или копченой свиной грудинки (150 г) в 2 л воды, за 15–20 минут до готовности добавить 1–2 мелко нарезанные луковицы, 2–3 картофелины, нарезанные кубиками, 1 морковь. Лук и морковь при желании спассеровать на растительном масле (2–3 ст. ложки).
Суп-лапша грибная
Около 0,5 кг нарезанных свежих грибов варить в 2 л воды с луком и морковью (по 1 шт.) до готовности. Домашнюю лапшу (тесто как для пельменей, раскатать в тонкий пласт, дать слегка подсохнуть, свернуть в рулон и нарезать тонкими полосками, подсушить, хранить в холодильнике) опустить в суп и варить до готовности. Суп не должен быть слишком густым. Соль добавлять по вкусу.
Суп с сыром и овощами
4 морковки, 2 луковицы, 2 стебля сельдерея нарезать кубиками, варить в 0,5 л подсоленной воды до готовности, заправить
2 ст. ложками муки, разведенной в 1,5 стакана молока, довести до кипения, поперчить. Снять с огня, добавить 2 ст. ложки сливочного масла и 125 г тертого сыра (брусочек сыра размером с половину пачки маргарина), энергично размешать.
Суп из свиной рульки с фасолью
Свиную рульку поставить варить в 1,5 л воды с 1 луковицей. Готовую рулысу вынуть, нарезать, опустить в суп, добавить 1 большую банку консервированной фасоли, 150 г лапши, варить до готовности лапши. Соль, перец, молотую корицу добавить по вкусу. Готовый суп в тарелках можно посыпать тертым сыром и/или зеленью.
Соевый суп с овощами и имбирем
Чтобы готовить блюда с соей, ее лучше сварить заранее. Соевые бобы замочить минимум на 12 часов с добавлением соды. Промыть и варить 3–4 часа на малом огне, ни в коем случае его не прибавляя! Воду слить. Бобы можно протереть или использовать так. Хранить в холодильнике или в морозильнике, разделив на порции на одно приготовление.
Обжарить (для постного супа не обжаривать) в 2 ст. ложках масла нарезанные дольками и тонкой соломкой 5 помидоров, 3 луковицы, по 1 морковке и свекле. Залить 2,5 стакана воды с 2 ст. ложками томатной пасты, 2–3 раздавленными зубчиками чеснока, лавровым листом, 1/2 ч. ложки черного перца и молотого имбиря. Соль и мускатный орех добавить по вкусу. Можно использовать свежий имбирь, пропустив кусочек размером с грецкий орех через чеснокодавилку. Довести до кипения, добавить вареные соевые бобы и варить до готовности овощей.
Суп молочный с пшеном и тыквой
1/2 стакана пшена промыть и варить в небольшом количестве воды. Добавить соль, сахар и долить молоком до 2 л. Положить 0,5 кг нарезанной кубиками тыквы и варить до готовности. Заправить 1–2 ст. ложками сливочного масла. При желании посыпать тыквенными семечками.
Суп из сладкого перца с гренками-сухариками
4 крупных красных перца очистить от семян, запечь в духовке до легкого потемнения кожицы. Положить в полиэтиленовый пакет, минут через десять снять кожицу. Измельчить перцы в блендере с томатами в собственном соку (1 маленькая банка). Добавить в смесь 3,5 стакана бульона из овощных или куриных кубиков, вскипятить, добавив соль, паприку, черный перец по вкусу.
Суп в тарелках посыпать свежим базиликом, есть с сухариками из маленьких кубиков белого хлеба, подсушенными в духовке.
Правообладателям!
Это произведение, предположительно, находится в статусе 'public domain'. Если это не так и размещение материала нарушает чьи-либо права, то сообщите нам об этом.
