Текст книги "Подружимся с едой, или Наставления всем, кто ест. Записки не только о кулинарии"

Хочется увидеть в скором будущем демонстрации протеста у мест торговли фастфудом, с транспарантами: «Позор пожирателям хот-догов!» Как знать, может быть, здравый смысл восторжествует над стремлением «экономить время», напрочь выводя из строя желудок и прочие органы…

Не обернется ли такая «экономия» экономией (а попросту сокращением) времени всей собственной жизни?

Соблюдение санитарных норм и пристойное качество сырья – прерогатива соответствующих контролирующих органов. А из области благих пожеланий…

В меню уличной еды обязательно должны присутствовать жидкие горячие блюда – хоть тот же французский луковый суп, суточные щи, армянский хаш. Эти блюда изначально предполагают либо длительное нагревание (кипение), либо порционный разогрев. Пирожково-бутербродный ассортимент должен обязательно сопровождаться настоящими, а не синтетическими квасами, крепким чаем или забытым ныне старорусским сбитнем – медовым напитком с пряностями (который, между прочим, вполне может составить конкуренцию так называемым «энергетическим напиткам»).

Помните: «Быстро хорошо не бывает!»

Но пока существует спрос, будет и предложение…

Часть вторая, практическая

Глава 8
Между плитой и мойкой

…Человека тянет к источнику тепла и еды, а на огонь не надоедает смотреть, как известно, никогда, даже если это быстрый и злой жар микроволновки.

Т. Толстая. Стена

Кухня и очаг. – Удобства и излишества. – Правило: «все под рукой». – Кухонный инвентарь и посуда. – Приложение: перечни необходимых, необязательных и желательных на кухне предметов

Даже если вы не готовите ничего, кроме растворимого кофе и чая в пакетиках, вам будет неуютно в квартире без кухни.

Несмотря на всевозможные новшества в архитектурной организации жизненного пространства, кухня сохраняет свои позиции. Кухни становятся менее традиционными и предназначены уже не только для приготовления еды: они стали просторнее, но составляют один модуль с гостиной, столовой. Иногда превращаются в блок, объединяющий стол-тумбу, плиту, мойку, холодильник, – так называемые мини-кухни.

Для постсоветской реальности это не новость. Не потому, что людям в советское время приходилось мало и редко готовить – скорее наоборот, а в силу банальной тесноты и скученности в малогабаритных квартирах давным-давно существовали:

• кухня-столовая,

• кухня-кабинет,

• кухня-гостиная,

• кухня плюс раскладушка.

Как-то пришлось увидеть квартиру в блочной пятиэтажке, где на пяти квадратных метрах площади кухни возникала ступенька, распахивалась дверь в ванную, совмещенную с туалетом…

Отдельная раздражающая тема – коммунальная кухня, породившая столько сатирических сюжетов, а еще больше непримиримой вражды между соседями и подорванного здоровья не одного поколения.

Правило «все под рукой» прекрасно реализуется до сих пор в малогабаритных квартирах: можно сесть на табурет посередине кухни и спокойно достать до холодильника, плиты, мойки, подоконника, упираясь при этом в кухонный стол, он же шкафчик.

Если серьезно, то на кухне должно быть чисто и просторно. Простор, конечно, по возможности и относительный. Вспомните, как малы зачастую корабельные камбузы (кому доводилось там бывать), кухни в трейлерах, – но продуманно и тщательно подобранные и размещенные мебель и инвентарь позволяют успешно работать. Так что важен не столько простор на кухне, сколько правильный выбор и удобная расстановка мебели и кухонных принадлежностей.

Что мешает сделать кухню удобной?

Во-первых, увлечение новыми идеями дизайна, внешней эффектностью, когда удобство приносят в жертву «красивости».

Во-вторых, незнание правил рациональной организации пространства.

При оборудовании кухни необходимо учесть:

1. Перемещения по кухне в процессе работы должны быть сведены к минимуму.

2. Столы, стулья, шкафы, плита, холодильник – все кухонное оборудование и мебель должны соответствовать вашему росту и именно вашим физическим возможностям. Если вы с трудом выдвигаете ящик, не дотягиваетесь до верхней полки, часами наклоняетесь над столом, вам быстро надоест ваша кулинарная деятельность. А если не надоест, затраченные на приготовление еды усилия покажутся вам чрезмерными.

При росте выше или ниже среднего идеально сделать мебель по индивидуальному заказу, учитывая следующие параметры: стол для работы стоя должен быть на 10–12 см ниже локтя согнутой руки.

При росте 158–160 см стол для работы стоя должен быть высотой 85 см; стол для работы сидя – 65 см. Верхняя полка должна находиться на высоте 190 см от пола, нижняя – 40 см от пола.

Обычно стандартная кухонная мебель рассчитана на расстановку ее вдоль одной стены. Многое зависит от расположения мойки и газовой плиты. Плиту электрическую нетрудно переместить при необходимости, а значит, одной проблемой меньше. Если кухня очень маленькая, стоит хорошо промерить все расстояния, вычислить размеры и, возможно, перенести мойку и/или плиту. Иначе вам не удастся рационально использовать пространство.

При размещении мебели вдоль двух стен плиту, рабочий стол и мойку лучше расположить у одной стены, а у другой – холодильник, шкафы, полки.

Если вы располагаете большой кухней, то мебель и оборудование можно разместить буквой «П», а обеденный столик поставить посередине или перед угловым диванчиком. (Под сиденьями диванчика, которые открываются наподобие сундучков, удобно хранить инвентарь, которым редко пользуетесь, либо некоторые запасы.)

Расстояние между предметами мебели для прохода должно быть не менее 75 см.

Пол практичнее покрыть плиткой (не скользкой) или линолеумом.

3. Многие кухонные операции можно и нужно выполнять сидя, чтобы меньше уставать. При несоответствии высоты мебели вашему росту обзаведитесь скамеечкой, а также табуретом или стулом с сиденьем нужной высоты. Эти предметы, скорее всего, и придется заказать в мастерской.

4. На кухне должно быть хорошее освещение – как общее, так и автономное, направленное на рабочий стол. Интимный полумрак уместен только там, где располагается обеденный столик или, например, стойка бара…

Лучше установить несколько источников света – это удобней и к тому же позволит сэкономить электроэнергию.

5. Ограничьте декоративные элементы убранства кухни, – хоть она и не должна иметь вид операционной. Не неся функциональной нагрузки, сложное оформление только затруднит уборку.

Если на кухне есть диванчик, подберите к нему чехол из ткани, которую легко стирать и не надо гладить. Лучше, если такими будут и занавески.

На кухне нежелательно держать предметы, не имеющие отношения к еде. Но минимализм некоторых моделей современной кухни тоже удручает. В конце концов, кухня должна выглядеть обжитой, уютной, нести отпечаток личности хозяйки (хозяина).

Что может придать индивидуальность кухне в обыкновенной квартире, со стандартной мебелью? Вовсе не облепленный магнитными фигурками холодильник и не муляжи фруктов. Лучшим украшением кухни может стать… посуда. Не всю ее надо прятать в шкафы, и пользоваться будет удобней. Нарядные кастрюли (не слишком много!), керамические горшочки, контейнеры для бакалеи, специй и пряностей можно расположить на открытых полках.

Кстати, открытые полки и полочки можно разместить на любом свободном пространстве, в том числе на окне и дверях. В отличие от шкафов полки зрительно делают помещение просторней.

Уместны будут несколько горшочков с цветами или с пряными растениями, но не заросли!

Некоторые овощи – лук, чеснок, картофель – можно хранить в корзинках, что выглядит очень декоративно.

О правиле «все под рукой» было упомянуто в шутку. А теперь всерьез.

Если это правило действует, вы не мечетесь по кухне от холодильника к столу и плите, судорожно хватаясь за ящики, тряпки, подвернувшиеся предметы… Потому что суп кипит и убегает, над сковородой поднимается чад… Вы должны на практике определить, где наиболее удобно и доступно расположить все необходимое для работы: разделочную доску, ножи, специи и пряности, рукавицы-прихватки и т. д.

Все нужное должно находиться от вас на расстоянии вытянутой руки, плюс один-два шага при большой кухне. Отсчет следует вести от рабочего стола. Поэтому не стоит бездумно следовать дизайнерским советам – на вашей кухне существовать и готовить вам.

Вы практично и удобно обставили, украсили и осветили вашу кухню. Но основным (или одним из основных) помещений в доме кухню делает не обстановка, а очаг. В основе этого явления не только глубоко укоренившиеся традиции, но и генетическая тяга человека к огню.

Прежде жилища у человека появился очаг.

Был костер, вокруг которого собирались стар и мал – представители рода-племени. В течение почти всей истории человечества очаг оставался прежде всего источником тепла, жизни и лишь сравнительно недавно стал служить избирательно для приготовления пищи. Не случайно очаг был и остался символом и синонимом дома, семьи, уюта, душевного родственного тепла.

Постепенно появились приспособления для приготовления еды, первый кухонный инвентарь – до изобретения посуды. Всеми этими подручными средствами пользуемся мы и сейчас, когда в походных условиях готовим на костре: плоские камни, прутья; крупные листья и глина, которыми можно обложить, обмазать рыбу или дичь и т. д. Кстати, в мире довольно много ресторанов, где посетители самостоятельно жарят кусочки мяса на раскаленных камнях («стоун-гриль»).

У разных народов сложились исторически разные типы очагов и различные виды посуды, отсюда и разная технология приготовления еды. Так, самый простой и самый древний очаг – открытый огонь – позволяет запекать над огнем, на углях и в золе. Это древнейшие способы приготовления, не утратившие своего значения по сей день.

Все виды печей сосредотачивали вокруг себя жизнь семьи. Особенно универсальна в этом отношении русская печь: здесь сушили одежду и обувь, спали, в самой печи иногда мылись и, конечно, ежедневно готовили еду не только семье, но и домашней скотине.

К сожалению, особые способы приготовления в русской печи невозможно воспроизвести в других условиях. Для русской печи существует особая посуда: горшки, чугуны, реже тяжелые сковороды; необходим особый инвентарь, снабженный длинными черенками: ухват, сковородник, помело… Хозяйка закладывала в горшок или чугун продукты, доливала воды и – в протопленную печь. Процесс приготовления обычно длился несколько часов, пока печь постепенно остывала.

Имитировать условия русской печи можно, поместив в духовку обыкновенной плиты несколько кирпичей: нагреть ее с кирпичами, поместить горшок с подготовленными продуктами. Через некоторое время духовку выключить, но не открывать. Тепло будет держаться долго, блюдо дойдет до готовности, но все же не будет иметь того вкуса, как из настоящей печи. Разумеется, кирпичи должны быть того состава, который не выделяет при нагревании вредных веществ!

В. В. Похлебкин разделяет очаги по способу контакта продуктов с огнем или нагретой поверхностью, безогневые и огневые: костер, примус, керогаз, газовая плита или тандыр, жаровня (мангал), раскаленный камень, электроплита…

Человек всегда был крайне изобретателен по части очагов и печей. Елена Молоховец («Подарок молодым хозяйкам») описывает самовар-кухню, медный, с ручкой и коленообразной трубой, разделенный внутри на две части, чтобы одновременно вскипятить воду и сварить что-либо, да еще снабженный ранцем…

Плиты нового поколения с индукционными конфорками позволяют готовить очень быстро и экономично, так как рабочая поверхность почти не нагревается; тепло передается через дно кастрюли непосредственно ее содержимому. Но для этих печей необходима посуда с ферромагнитным основанием, обычно из высококачественной стали, которая дорога. Целесообразно обзавестись комбинированной плитой, у которой есть и обычные конфорки. Неплохо, если газовая плита имеет электроконфорку.

Газовая плита при всех своих достоинствах скорее потребует установки воздухоочистителя – из-за открытого огня плитка и посуда сильней загрязняются. Посуду надо устанавливать строго по центру конфорки.

С разнообразными нагревательными элементами, удобных размеров, с большими духовками, таймером, термостатом, дополнительными режимами размораживания и стерилизации, грилем, – словом, современные плиты обладают многими удобствами, но не вносят нового в технологии.

Следует упомянуть, что В. В. Похлебкин большое внимание уделил так называемой «тиховарке» – электрокастрюле, которая позволяет применять такой редкий вид тепловой обработки, как томление, имитируя приготовление в русской печи. Вместе с тем В. В. Похлебкин практически ничего не говорит в своих книгах о микроволновой печи. Думается, не потому, что она была ему недоступна. Он, увлеченный кулинар, безусловно имел возможность обзавестись такой кухонной игрушкой. Не сделал же он этого и не рассказывал об СВЧ-печи по одной простой причине: СВЧ-печь не позволяет создавать новые технологии, а вкус пищи изменяет не в лучшую сторону. Эти печи не для приготовления домашней еды, а для приготовления и разогрева различных блюд фастфуда, к чему следует относиться отрицательно. Быстрое же размораживание в микроволновке представляется сомнительным преимуществом, тем более что многие продукты и не нуждаются в полном размораживании.

Очевидно, В. В. Похлебкин полагал, что этот прибор не очень нужен на кухне.

Итак, классификация печей (очагов) целесообразна лишь с точки зрения различных способов, приемов и методов приготовления пищи. В остальном же не важно, каковы нагреваемая поверхность и источник тепла.

Только и посуды в доме, что горсть да пригоршня.

И в богатом доме нечистая посуда есть.

Пословицы

От очага (плиты) перейдем к посуде и прочему инвентарю. И в этом случае также имеет значение в первую очередь возможность изменения технологии. Так, например, варить вы можете в кастрюле, но не в сковородке, а тушить – в кастрюле с толстым дном, сковороде. Нетрудно сообразить, для чего понадобится решетка, вертел…

Что появилось раньше: кухонная посуда или печь? Вероятнее всего, что посуда, но первоначально она не могла соприкасаться с огнем, так как была изготовлена из дерева, выдолбленных плодов, необожженной глины. Скажем, воду в таких посудинах можно было нагреть, бросая в нее раскаленные камни. В основном же первая посуда служила для хранения и переноски воды, продуктов.

До появления посуды, которая бы выдерживала контакт с огнем, мясо разделяли на куски, складывали в шкуру животного, наливали туда воду и подвешивали над огнем, используя кости как топливо.

В Древнем Египте (начало Нового царства – середина XVII столетия до н. э.) уже была достаточно разнообразная кухонная утварь: металлические и глиняные котлы, вертелы, сковороды на ножках, ступки, формы для хлеба. Очевидно, что кулинария уже была хорошо развита. Деревянную, глиняную и металлическую посуду имели и скифы.

По мере развития ремесел и расцвета кулинарного искусства совершенствуется и посуда. Причем кое-что дошло до наших дней в неизмененном виде (те же сковороды и горшки).

Кухонной посуде и инвентарю придется посвятить небольшое историческое исследование. Что есть что на кухне? Сковороду от кастрюли отличит каждый, а чем отличается кастрюля от котла или сотейника? Что такое латка? Приведем сравнительное жизнеописание некоторых предметов кухонного обихода.

Никто не усомнится в том, что кастрюля предназначена для варки, и особенно для варки супа. И многие будут удивлены: есть мнение, что до конца XIX века суп не варили в кастрюлях. Так считал и В. В. Похлебкин. Для супа стали использовать появившиеся в это время эмалированные кастрюли. Они до сих пор считаются одними из наилучших для варки супов.

С XVII века французские кулинары использовали медную глубокую кастрюлю только для тушения. В чем же готовили суп? В горшках, чугунах. Французский суп «потофё» и означает «горшок на огне». Использовали и котлы, «котлики». У В. Даля котел – чугунный или металлический сосуд для варки, часто с округлым дном, немного расширяющийся кверху, с ручками («ушками») или перевяслом (дужкой), чтобы подвешивать над огнем. «Котлики» отличались от кастрюль только формой и дужкой, поскольку кастрюля – медный или железный сосуд для варки с отвесными стенками и ручкой (ручками).

Обратимся к старинным кулинарным книгам.

По В. Левшину («Словарь поваренный, приспешничий, кандиторский и дистиллаторский»), в 1795–1797 годах кастрюли часто использовались для тушения и даже выпечки, причем их смазывали маслом и даже выстилали бумагой, как сейчас мы поступаем с формами.

«Повар королевский или новая поварня, приспешная и кандитерская для всех состояний; с показанием сервирования стола от 20 до 60 и больше блюд и наставлением для приуготовления разных снедей», издание 1816 года, прямо указывает, что супы варят в кастрюле. У Е. Молоховец («Подарок молодым хозяйкам») еще в издании 1901 года перечислена посуда для варки супов: луженые (то есть покрытые тонким слоем олова) и нелуженые чугуны, поливные и простые горшки, огнеупорные белые горшки. Но показанный на рисунке эмалированный жестяной котелок для супа – обычная высокая кастрюля.

Очевидно, что переход от горшков и котелков к кастрюлям совершался не одномоментно, а постепенно и с переходом к более компактным плитам.

Сотейник – кастрюля с одной длинной ручкой, небольшая и невысокая. Посуду с одной ручкой можно быстрей убрать с огня, удобней наклонять и встряхивать, что бывает нужно для приготовления соусов, быстром обжаривании. Название произошло от фр. соте – блюда из небольших кусочков мяса, птицы или других продуктов, предварительно замаринованных, быстро обжаренных и поданных в соусе.

Сковорода (от церк. – сл. «сквара» – огонь, пламя) означает у В. Даля железную или чугунную тарелку для жаренья и пряжения. Название это распространялось и на другие виды посуды. Противень называли «долгой (длинной) сковородой». Глиняная разновидность посуды в виде сковороды глубокой называлась «латка». Сковородой без закрайков (бортиков) именовали лист для выпечки. Даже форму для торта называли «тортовой (или тортной) сковородкой».

Размеры кастрюль (и сотейников) определяются и сегодня по диаметру – от 12,5 до 25 см – и объему в литрах. В обиходе достаточно бывает приблизительного размера: большая, средняя и малая.

Дуршлаг – сито с крупными отверстиями, для сцеживания лишней жидкости с продуктов, для мытья фруктов и ягод.

Скороварка – специальная кастрюля, иногда глубокая сковорода, в которой продукты быстро готовятся при повышенном давлении, что обеспечивается особой, очень плотной крышкой. В хороших ресторанах их часто используют для варки на пару. В старину создавали такие условия для варки, плотно замазывая тестом или даже глиной крышку горшка, однако не для быстроты приготовления, а чтобы не выкипала жидкость.

Во многих кулинарных книгах, особенно адресованных начинающим кулинарам (как раньше выражались, «молодым хозяйкам»), приводится перечень кастрюль, сковородок и прочего, без чего на кухне вроде бы и не обойтись.

Минимально рекомендуемое количество емкостей – 8 шт., в том числе 3 сковороды, 2 скороварки (!), 3 кастрюли (у Э. Бурда в «Школе кулинарии»).

Максимально набор кухонной посуды и утвари можно довести до бесконечности.

У В. В. Похлебкина минимальное число наименований – 50, максимальное – около 100 предметов («Занимательная кулинария»). Перечислено 65 необходимых предметов, причем кухонные принадлежности разделены на группы:

1) приборы и инструменты, экономящие время;

2) необходимые инструменты;

3) немеханические ручные инструменты;

4) кухонная посуда.

Отдельно указаны приборы желательные, но необязательные для любителей готовить. Попробуйте самостоятельно определить, что входит в каждый раздел, а не сможете – загляните в приложение.

У Елены Молоховец 97 наименований «принадлежностей кухни и кухонной посуды вообще»; в их числе «герметически закупориваемый оловянный котелок» – в нем варили бульон для больных (что-то наподобие современной скороварки); «тазик из желтой меди» – для варки варенья; «машинка-проволока для вытаскивания пробок» и др. В настоящее время этот перечень имеет весьма небольшое прикладное значение.

Не начинайте вашу кулинарную деятельность с приобретения коллекции предметов кухонного обихода по первому попавшемуся списку!

Существуют некоторые общие рекомендации, немногочисленные правила, которыми стоит руководствоваться:

1) Отдавайте предпочтение тяжелой кухонной посуде, из какого бы материала она ни была изготовлена. Недостаток – ее утомительно мыть, если вы не наделены физической силой.

2) Посуда не очень тяжелая должна быть, по крайней мере, с толстым дном.

3) Не приобретайте большие комплекты посуды.

4) Ножи – главный кухонный инструмент – также должны быть тяжелыми, а рукоятка – приходиться точно по руке (это сложно для слишком больших или маленьких рук). Дорогие ножи из хорошей стали можно реже точить. На них не жалейте денег, так как паршивенький ножик может не только испортить ваше настроение, но и свести на нет всю работу. На кухне должно быть минимум три ножа (так называемая «поварская тройка»); максимальный набор – более десяти, а также кухонные ножницы. Кстати, совет не хранить ножи с остальными приборами основан не на том, что ножи тупятся. Просто их можно не заметить между ложками, лопаточками и другими предметами и порезаться.

5) Если готовить умело, правильно, ничего не должно подгореть. Но если вы испытываете почтение к антипригарным покрытиям, также выбирайте более тяжелую посуду, по возможности с покрытием, не боящимся металлических предметов. Конечно, такая посуда дорога, а за дешевизной может скрываться подделка.

6) Необходимо иметь на кухне несколько глубоких пластмассовых емкостей для мытья, перемешивания, хранения. Они легко моются и не перегружают полки шкафов и холодильника.

7) При оценке качества посуды важно определить:

• размеры;

форму;

материал.

Выбирая посуду – будь это солидная кастрюля или уютные керамические горшочки, – вы должны ясно представлять себе, что именно будете в них готовить. Вряд ли на семью из двух человек вам понадобится 5—6-литровая кастрюля, если только вы не любители больших гостевых застолий. Понятно, что в глубокой кастрюле сложно жарить, а вот в невысокой с толстым дном – пожалуйста: можно и обжарить, и потушить, и варить.

Не будет лишней пара порционных сковородок для омлета, будет уместна небольшая кастрюлька с ручкой (сотейник) для разогревания.

Материал и покрытие посуды следует оценить прежде всего с точки зрения теплопроводности, то есть насколько быстро она нагревается и остывает. В тонких, быстро нагревающихся сковородках и кастрюльках удобно, например, пассеровать овощи, заварить овсянку. «Медленная» тяжелая металлическая посуда более универсальна.

Посуда из металлокерамики со сталью сверхпрочная, с повышенной жароустойчивостью, ударопрочная, ее невозможно поцарапать. Долговечность и надежность оправдывают высокую цену.

Для первых блюд лучше всего эмалированная или керамическая посуда. Керамика хорошо сохраняет тепло, сообщает пище особый вкус и, как правило, используется при подаче.

Наилучший вкус многих блюд достигается, как принято считать, в посуде… каменной, которую в старых поваренных книгах рекомендуют обвязать проволокой, чтобы дольше служила. Но сегодня на домашней кухне найдется в лучшем случае только мраморная доска или каменная ступка.

Чугунная посуда (кроме блинных сковородок) не очень подходит для наплитного приготовления, зато незаменима в духовке и печи.

Медная посуда – дорогая, но «вечная»; это излюбленная посуда профессиональных поваров высокого класса. Недостаток: она должна быть луженой, то есть покрытой изнутри тонким слоем олова. Но современную медную посуду покрывают стальными сплавами.

Деревянная посуда пригодна для смешивания (миски), растирания (ступки). Недостаток: трудно моется, впитывает запахи. Однако способность сохранять запахи некоторые кулинары расценивают как преимущество и составляют и перемешивают в деревянных лоточках и мисках салаты с чесноком, оливковым маслом…

Более распространен деревянный инвентарь – ложки, лопаточки, скалки, доски. Ложки и лопаточки распространились в современной кухне с появлением тефлоновых покрытий, которые поначалу боялись контакта с металлом. При некоторых кулинарных операциях дерево незаменимо из-за своей легкости и шероховатости поверхности. Поэтому только деревянной ложкой можно вмешивать белки в основную массу, растирать глазурь и пр. Удобно также снимать пену. Деревянный инвентарь и посуда уж точно не сообщат продукту «металлический» привкус, – а из пахучих пород дерева посуду не делают.

Удобство использования традиционных деревянных досок и скалок объясняется тем, что дерево обладает некоторой упругостью, способствует легкому раскатыванию теста.

Намеренно не описываем посуду для микроволновой печи и часто предлагаемые новинки. По большей части это – дорогие игрушки. Конечно, не в дорогой посуде секрет хорошей кухни.

Если вы любите путешествовать, не ленитесь привозить из дальних стран оригинальный кухонный инвентарь и посуду, принадлежащие национальной кухне. Не в качестве сувениров или украшения, а для того, чтобы приготовить неповторимые блюда. Зачастую это сложно сделать без особых приспособлений. Разумеется, для этого стоит заинтересоваться и двумя-тремя рецептами…

Итак, для начала обзаведитесь минимумом кухонной посуды и инвентаря. Проще приобрести дополнительно кастрюлю или жаровню, если вы решите, что она вам необходима для приготовления особого или любимого блюда. Иногда нехватка посуды может сыграть и положительную роль. Отсутствие сковородки, например, может подвигнуть вас на приготовление яичной кашки в чашечках или необычного омлета на водяной бане.

Прежде чем покупать специальную пароварку с различными функциями, убедитесь, что вам действительно нравится вкус блюд, приготовленных на пару. Для этого можно использовать решетку или проволочную корзину, которую вставляют в обычную подходящую по размеру кастрюлю. Продукты помещают на решетку (в корзину), вода не должна доходить до уровня решетки.

Особенно не следует торопиться с покупкой кухонной техники: комбайнов, фритюрниц, грилей, тостеров, кофеварок и других представителей могучего племени кухонных машин и приборов, якобы призванных облегчить труд на кухне и сделать его приятным.

Можно сразу привести пример. Подаренная автору фритюрница не была использована ни разу и благополучно собирает пыль на шкафу, вызывая легкие угрызения совести. Причины:

1) не нравится еда, жаренная во фритюре, и тяжеловата она для пищеварения;

2) раздражает процесс установки – сборки – разборки и мытья;

3) изредка проще пожарить во фритюре в небольшой кастрюльке, для чего и жира необходимо меньше.

Многие почти не используют тостер – не нравится жареный и подсушенный хлеб, поскольку в российских традициях употреблять хлеб свежий и мягкий!

Уж на что привычен и необходим простой миксер! Но профессиональные кулинары (и кондитеры) считают, что майонез, белки, сливки лучше взбивать именно вручную, обыкновенным венчиком, а любая опытная хозяйка знает, что выпечка из теста, вымешенного собственными ручками, гораздо вкуснее…

Примеры можно продолжить.

Руководствуясь прежде всего не общими рекомендациями, а собственными склонностями и привычками, определите для себя кухонную посуду и прочие предметы, необходимые, желательные и необязательные.

В процессе освоения кулинарного ремесла вы поймете, какая ваша посуда для чего лучше подходит, – например, быстрее нагревается, держит тепло; в чем не пригорает еда и т. д. Обычно в одной и той же кастрюле варят суп, в другой – картошку; какая-то предназначена для каши. Если посудина используется крайне редко, подумайте, нужна ли она вам или просто занимает место.

А вот кроме правильного выбора значение имеет то, что посуду и инвентарь вам придется мыть и чистить! Причем регулярно и тщательно. Насколько легко и быстро, при помощи каких моющих средств вы сможете это делать, зависит от вашего желания, вида и качества упомянутых предметов.

Средств для мытья посуды столько, что просто перечислить и различить их может только специалист. Правда, многие из них стоят столько, что порой дешевле выбросить какую-то кастрюлю, чем отмывать.

Кстати, мастера хорошей кухни в ответственных случаях рекомендуют использовать для мытья посуды по старинке все ту же соду, уксус, горчицу, а для плит и духовок – нашатырный спирт.

Во всяком случае, следует запомнить, что:

• моющее средство надо выбирать с наименее сильным запахом;

• ополаскивать вымытое не менее 30 секунд под струей воды до исчезновения всяких следов не только загрязнения, но и моющего средства;

• кастрюлю или сковородку по возможности вымыть, пока она горячая (не успела остыть). Если остынет, вам придется иметь дело с застывшим жиром, присохшими остатками и др.

Если вы относитесь к числу немногих, которые, поработав на кухне, оставляют все как есть, а наутро их ждет порядок и вымытая посуда, вам можно позавидовать. В отличие от творческого процесса приготовления еды мытье посуды – тоскливая, неприятная, неблагодарная работа. Есть, правда, люди, которые любят мыть посуду и делают это вдохновенно, с удовольствием. Замечено, однако, что именно эти люди терпеть не могут готовить. Хорошо, если в семье (или среди гостей) найдется такой человек…

Будучи предоставлены сами себе, вы будете сражаться с посудой ежедневно и отгонять мысли о том, почему она не вся разовая. Радикальное решение проблемы – посудомоечная машина. В ее отсутствие действительно можно максимально использовать разовую посуду, бумажные полотенца, пищевую пленку, фольгу. Очищенные овощи можно положить на бумагу, запекать в фольге; панировку насыпать не в тарелку, а в полиэтиленовый пакетик, где и обваливать продукт, и т. д. Правда, это не очень дешевое удовольствие.

Жаль, что не придумали разовых кастрюль, хотя лоточки и блюда для запекания и разогрева есть, причем всех размеров вплоть до очень больших.

Следите за своей кухонной утварью. Иногда она может указать, что вы неправильно пользуетесь ею. Отбитая эмаль на кастрюльках – у вас привычка колотить ложкой по бортику, чрезмерно энергично размешивать содержимое или скрести по дну. Полотно вашего любимого ножа сужается в середине? Вы неправильно им пользуетесь: не применяете разные ножи и работаете только средней частью лезвия. О том, что вы неправильно работаете ножом, скажет и разделочная доска, если она выщерблена посередине. Чтобы приобрести хорошие навыки, лучше всего присмотреться к тому, как работает опытный повар.