Текст книги "Подружимся с едой, или Наставления всем, кто ест. Записки не только о кулинарии"

Приведем еще несколько примеров.

Древесина, то есть целлюлоза, в виде опилок или переработанной целлюлозы для производства бумаги нередко подмешивалась к муке при выпечке хлеба.

Из отходов, пригодных для питания, наиболее известны картофельные очистки и жмых.

Среди суррогатов можно назвать прежде всего маргарин, затем сахарин, заменители кофе и чая, эрзац-колбасу гороховую с добавлением перемолотых сухожилий и пр.

…Трудно перелистывать страшные страницы истории.

Переведем дыхание и обратимся к более благоприятным временам, когда голод уже не угрожал, но выбор продуктов был крайне скуден. Вынужденная изобретательность (правда, не такая напряженная) должна была коснуться и домашней кухни, и общественного питания. Тогда-то и появились непривычные мясо-рыбные котлеты, «красная икра» из манной каши и селедки; хозяйки ломали голову, во что бы подмешать морскую капусту, навязанную принудительно к сгущенке; а еще пекли торты из брикетов сухого киселя и варили суп из плавленого сырка. Многие из этих блюд оказались удачными и сохранились – в основном в домашнем меню.

Хочется привести своеобразный пример проявления кулинарной изобретательности в экстремальных условиях, хотя и не связанных с глобальными катаклизмами:

«…мы единодушно решили копить продукты и… набрали около двухсот гр. сахара и насушили килограмма два черных сухарей. Кроме того, Володя Балахонов, не потерявший своего права на очередной ларек, приобрел в нем брусок маргарина, кулек леденцов и пачку зеленого чая.

Утром двадцать седьмого мы приступили к изготовлению торта. Делается это так: при помощи миски или кружки сухари размалываются в пыль: это мука. Она заливается стаканом воды, в которой перемешивается. Это – сладкое тесто. Маргарин сбивается с сахаром: это крем. Слой теста – крем, слой теста – крем, слой теста, и торт готов.

…Назвать наш торт вкусным значит оскорбить его. Сам эпитет «вкусный» кажется пресным в сравнении с этим неземным блюдом» (Натан Щаранский. «Не убоюсь зла».)

Большинство читателей вряд ли нуждается в пояснении, что действие происходит в тюремных стенах… И наконец мы эти стены оставим.

Приходится сделать вывод, что кулинарная изобретательность начинает проявляться в неблагоприятных условиях как умение придумать, выдумать, открыть новое пищевое сырье; новые сочетания продуктов, особые приемы, которые в пограничных ситуациях позволяют обеспечить поддержание жизни человека. При более сносных условиях всевозможные новшества позволяют наладить достаточно разнообразное и полноценное питание.

На каких этапах – по выбору – кулинарной деятельности проявляются изобретательность и фантазия?

1. При выборе сырья и продуктов.

2. При холодной обработке (обратите внимание! В первичной обработке, то есть мытье и чистке, вы особенно не нафантазируете, хотя кое-какие приемы изобрести можно).

3. В применении специй и пряностей.

4. В выборе приправы.

5. При подаче блюда – наибольший простор фантазии и полная свобода, хотя это мало что прибавляет к вкусу блюда.

Видимо, сейчас пора внести некоторые уточнения по поводу того, что такое в современном понимании «блюдо», то есть что предстоит придумывать, изобретать.

Каждый знает, что слово «блюдо» имеет два значения: собственно еда и то, на чем ее подают. Слово очень древнее (что может быть древнее еды?!). В «Кулинарном словаре» В. В. Похлебкина указано, что в праязыковом смысле оно означает то, что подают за столом в миске. У В. Даля «блюдо» – во-первых, род большой тарелки, с широкими краями, а во-вторых, «приспешное яство», кушанье, пища, подаваемая на стол.

Все ли подаваемое на стол является блюдом?

«Однажды летом ко мне случайно пришли гости… У меня был готовым только компот, приготовленный накануне…

…Большинство от угощения отказались, предпочтя, к моему ужасу, холодную воду из-под крана.

…Но двое гостей согласились «попробовать». Из любопытства.

Их реакция была единодушной:

– Но разве это компот?! Это какое-то блюдо!!!» (В. В. Похлебкин. «Моя кухня»).

Речь шла о компоте по рецепту В. В. Похлебкина: из цельных яблочек, сваренных в сиропе с пятью пряностями и чаем каркаде. Но дело не в этом.

Блюдом следует считать то, что приготовлено на кухне, изготовлено поваром («приспешное яство»). Так, хлеб и кондитерские изделия не относятся к блюдам, на чем бы их ни подавали. Хлебопечение и кондитерское искусство к поварскому делу, строго говоря, не относятся. Правда, никому не возбраняется изобретать новые рецепты хлеба и домашних сладостей-конфеток. Но конфеты и торты – не блюдо, даже в домашнем исполнении. Это – домашние кондитерские изделия.

Создание блюда-ассорти, будь то сыры, рыбная или мясная нарезка, уже относится к поварскому мастерству.

Просто фрукты, поданные на стол, пусть даже в большом ассортименте, – не блюдо. Но стоит их подвергнуть холодной обработке (о ней речь еще впереди), дополнить бисквитами, орехами, взбитыми сливками – и у нас получился десерт! Отсюда вывод: к продукту, пищевому сырью должна быть применена кулинарная обработка, а попросту – приложены руки повара…

Не зря так подробно останавливаемся на понятии блюда, ведь именно о блюдах придется много рассказывать. В обиходе, обыденности понятие блюда несколько смещается: могут не признать блюдом компот; помявшись, может быть, признают ассорти. В одном неплохом ресторане в меню значилась «Закуска для всех» (подразумевалось, что на любой вкус). На большой тарелке (даже блюде!) разложены были и колбаска с ветчинкой, и розовый маринованный лучок, и на почетном месте половинка яйца с икоркой, а напротив колбасных кружочков и ветчинных лепестков – тоненько нарезанный балычок и ломтики благородной рыбы, и скромно в стороне – горка квашеной капусты… По настроению повара могли быть и оливки. Скажете – не блюдо?

Где заканчивается изобретательность и начинается фантазия?

Чтобы человек, не увлекающийся кулинарией, впал в изобретательность по ее части, нужна серьезная мотивация. О фантазии здесь говорить не приходится. Фантазию проявляют люди вдохновенные, для которых приготовление еды – увлечение или профессия.

Фантазия всегда эмоционально окрашена, это – воображение, выдумка, затейливость. Человек без воображения, фантазии вряд ли проявит изобретательность, чтобы воплотить задуманное в жизнь. Точно так же вынужденные поведение и деятельность трудно назвать фантазией. Нет, конечно, изобретательность во время голода может быть эмоционально ярка даже более – что может быть сильнее голода и его утоления! Просто не дай бог никому таких эмоций. Так что уточним: фантазия бывает чаще всего положительно эмоционально окрашена.

Перейдем к другой ситуации: изобилию и сравнительной доступности пищевого сырья и продуктов. Именно в таких условиях естественны и полет фантазии, и изобретательность, происходящие не от припирания к стенке.

Тогда появляются сложные и по составу, и по способу приготовления с использованием комбинированных приемов блюда: слоеные пирожки с фаршем из печени с ромом и мадерой; майонез из фаршированной рыбы с татарским соусом; мороженое в бисквитах; запеченная лососина с соусом из черной икры… Это блюда ресторанной кухни, по поводу которых добрая половина россиян выскажется однозначно: «С жиру повзбесились!»

Из того, что мы уже знаем о ресторанной и домашней кухне, следует: создание нового блюда происходит по-разному.

В ресторанной кухне редко создается действительно новое блюдо. Чаще всего блюду придается какое-либо эффектное дополнение либо варьируется гарнир, усложняется известный рецепт и т. д. Например: из куриного окорочка вынимают косточку, окорочок фаршируют яблоками, заворачивают в ломтик бекона, обжаривают, еще раз заворачивают – уже в слоеное тесто – и запекают. Такие блюда обязательно сопровождаются броским, «фирменным» названием.

Прием заворачивания и помещения одного продукта в другой – декоративное изменение композиции – иногда используется просто при подаче «фирменных» блюд.

Современные блюда, изобретенные в ресторанной кухне, нередко сопровождаются соусами со сливками, которые часто кипятят, невзирая на то что при длительном кипячении сливки утрачивают свой «сливочный» аромат.

Вот еще пример «изобретенного» блюда, которое не назовешь удачным: рыба в рубашке из картофельных ломтиков. Картофель используется с кожурой – якобы в ней «витамины». На самом деле картофельная шелуха, как и кожица помидоров, баклажанов, перца, напоминает целлофановую пленку, не переваривается и раздражает желудок. Поэтому ее и удаляют хорошие кулинары. В этом блюде кожура препятствует разваливанию ломтиков, то есть преследует декоративные цели в ущерб вкусу и усвояемости блюда. Предпочтительней было бы запечь рыбу, например, под слоем картофельного пюре, под картофельными пышками или оладьями…

«Новое возникает лишь только тогда, когда коренным образом не только переделывается состав основных частей блюда, а вся его композиция, и после чего появляется совершенно новый вкус, дотоле не встречавшийся, или необычный, неиспробованный» (В. В. Похлебкин. «Мое меню»). Здесь «композиция» явно подразумевает и использование определенных приемов и методов кулинарной обработки.

Понятно, что это правило, которое можно считать классическим определением, применимо и к домашней кухне. Домашняя кухня менее, чем ресторанная, увлекается внешней «красивостью» и нарочитым усложнением блюд; ей более присущ рационализм, поэтому новые блюда действительно могут представлять собой нечто неизведанное.

Решив изобрести новое блюдо, надо готовить его, представляя себе конкретный результат, а не «что получится». Для этого надо знать свойства продуктов, их допустимые сочетания, представлять желаемый вкус. Поэтому можно посоветовать почерпнуть идею блюда из тех же кулинарных книг или известной вам кухни.

Задача кулинара состоит не в механическом воспроизведении определенного вкуса и его оттенков, а в создании новой гармонии, объединяющей вкусовые особенности, консистенцию и аромат блюда.

Существует несколько путей создания если не принципиально нового блюда, то изменения, интерпретации распространенных рецептов, например:

• замена основного продукта принципиально иным (бефстроганов из говядины – печень по-строгановски; плов с бараниной – плов с курицей; плов с любой мясной частью, но с добавлением к рису гороха); фарширование вместо перца или капустных листьев, например, цветов тыквы…

• замена дополнительных компонентов (вариации фаршей, овощных добавок к мясным и рыбным блюдам);

• изменение (усложнение или упрощение) способов кулинарной обработки (см. эпиграф, который хоть и в шуточной форме, но достаточно верно выражает этот принцип) – как холодной, так и тепловой.

• применение необычного состава специй и пряностей.

Можно применить и такой прием: используя способы и методы обработки, специи и пряности, свойственные определенной национальной кухне, готовить совершенно нетипичный для этой кухни продукт. Например, плов нередко готовят со свининой, а харчо с бараниной, что довольно безграмотно с точки зрения национальной кухни. Однако опытный повар может подобрать соответствующие пряности, и получится блюдо не национальное, но вполне приемлемое и даже вкусное!

Обратите внимание: изобретательность не всегда ведет к усложнению блюда, а иногда и к упрощению.

С целью экономии времени и сил придуманы так называемые «ленивые голубцы», «ленивые вареники». Состав продуктов остался прежним: в первом случае мясной фарш, лук, рис, капуста; во втором – творог, яйца, сахар, мука. Технология меняется, поскольку начинка из мяса с рисом не заворачивается в капустные листья, а творог – в тесто. Все компоненты просто перемешиваются. Вкус «ленивых» блюд хотя и напоминает классические варианты, но грубее. Зато экономия времени существенная.

Совершенно новое блюдо вы сможете получить, не прибегая сразу ко всем методам. Примеров может быть множество. Используя содержащиеся в книге таблицы, составьте и опробуйте свои рецепты. Но прежде чем готовить, тщательно обдумайте «теоретическую сторону».

Сказав о разных условиях, в которых проявляются изобретательность и фантазия, приходим к выводу, что существует два типа мотивации создания новых блюд: вынужденная и иная. Второй тип мотивации очень индивидуален – это и желание победить в конкурсе, стать профессионалом высокого класса, получить престижную работу, сделать сюрприз своим домашним, а то и просто неистребимое творческое начало, и стремление удивлять и радовать…

Удивительно, но изобретательность нужна не только в условиях скудости и нехватки. Она очень пригодится и при… избытке какого-либо продукта. Например, у вас на даче необыкновенный урожай яблок. Жалко, что пропадут, – придется придумать изощренные способы приготовления, чтобы не выбросить ни одного яблочка.

Сколько-то можно съесть, можно угостить знакомых. Немного отложить на зимнее хранение, если позволяет сорт и есть условия.

Далее: варить варенье, повидло, сделать впрок начинку для пирогов, домашнюю пастилу, мармелад, печь пироги, варить компоты, запекать, добавлять в щи, борщ, тушить с мясом и птицей… Яблоки можно мочить, мариновать, делать из них квас. Это еще не все. Оставшиеся можно порезать на дольки и сушить на противнях и досках в тени. Из наипоследней падалицы умельцы гонят самогон, автору это доподлинно известно, только рецепта нет…

Чтоб была наглядней разница между изобретательностью и фантазией, проявленных в разных условиях, приведем еще два примера.

При недостатке продуктов, в стесненных условиях было придумано, что приготовить из сухих баранок (они же сухари или сушки): наломать их на кусочки, залить кипятком, чтобы разбухли. Заправить солью и мелко нарезанным репчатым луком, поджаренным на растительном масле. Согласитесь, что получилось скромное, но все же горячее блюдо. Грызть сухие баранки и запивать их кипятком, пусть даже вприкуску с луковицей, гораздо менее интересно.

Другое блюдо предложила в телевизионном ток-шоу известная писательница. Ее салат состоит из красного лука, нарезанного полукольцами, мелких креветок, авокадо ломтиками, отварной спаржи, картошки, яиц, свежих огурцов ломтиками, зелени, зеленого и желтого перцев, с заправкой соусом «винегрет». Уже понятно, что блюдо изобретено в условиях изобилия и достатка. Не будем говорить о том, что нарезка разными по величине кусочками и ломтиками приведет к тому, что часть ингредиентов при перемешивании окажется внизу… Доступность ранее редких продуктов на салате отразилась не лучшим образом. Родная вареная картошка, без которой нам и салат не салат, плохо сочетается с экзотическими авокадо и спаржей… Соус «винегрет» не в состоянии объединить столь разные по вкусу и текстуре компоненты. Поэтому блюдо получилось эклектичным, претенциозным и не слишком удачным. А чувствительного кулинара может повергнуть в состояние оторопи…

Чтобы развить свою кулинарную фантазию и отточить до блеска изобретательность, используйте такие нехитрые методы.

Для начала задайте или создайте себе условия полной скудости.

В кастрюле застывшая манная каша, которую даже не разогреть. Первый душевный порыв – выложить ее на тарелку, полив вареньем или киселем. Но невкусно. А вот если порезать кубиками и обжарить на любом жире, можно вместе с луком, порезать помидорку или какой-нибудь другой овощ, покрошить сыру (пусть засохшего) или брынзы – получится вариант теплого салата. Вот так и возникают «салаты из ничего», «суп из топора» и т. д.

Другой вариант: представьте, что надо использовать необычный компонент. Скажем, есть у вас свежий инжир, а вы его не любите. Как не дать пропасть недешевому и полезному фрукту? В европейской кухне его используют как начинку, наполнитель для сладкой выпечки, подают со взбитыми сливками или мягким сыром, иногда с ветчиной. Дома его можно добавить во фруктовый суп или салат, но, будем откровенны, так ли уж часто готовим мы дома такие супы или салаты? Блюдо более привычного, «домашнего» вкуса получится, если инжир порезать тонкими кружочками, обжарить с мелко нарезанным луком (репчатым или зеленым) и залить двумя-тремя взбитыми с молоком яйцами. Получится совершенно несладкий омлет, который можно приправить базиликом и оливками для средиземноморского колорита.

Наконец, определите, какие продукты вам доступны, просчитайте возможные затраты и поставьте перед собой задачу: создать необыкновенное блюдо. Если вы собираетесь готовить не только для себя, задумайтесь над выбором основного и дополнительных ингредиентов, специй и пряностей.

Как писатель должен представлять себе своих читателей, так и хороший повар – своих едоков.

Случайные сочетания продуктов редко создают успех. Блюдо должно содержать некую «изюминку». Хорошо, если в нем будет отслеживаться и повторяться одна тема. Скажем, вы задумали зразы; будет интересно, если их начинка и гарнир составятся из одних компонентов (правда, гарнир может быть и дополнен).

Направление в кулинарном искусстве, подразумевающее изобретение новых блюд, где используются новые продукты, непривычные сочетания традиционного пищевого сырья, пикантные, своеобразные сочетания специй и приправ и т. д., можно назвать авангардной кулинарией, или отчасти стилем фьюжн. Фьюжн (англ. fusion – «слияние, смешение») – специфический кулинарный стиль, названием которого иногда прикрывают свою кухню повара, не умеющие хорошо готовить. Для такого стиля характерны сочетания рыбы и фруктов, мяса и фруктов с экзотическими компонентами и приправами; необычные сочетания вкусов (скажем, салат из сладкого перца, манго или консервированных персиков, зеленого салата и ломтиков соленого лосося и даже мороженое с горчицей). Конечно, такая кухня всегда должна проходить испытание временем.

Фантазировать и изобретать в кулинарии надо всегда. Недостаточные значения могут привести к ошибкам, но могут – и к удачам! Удач будет больше по мере приобретения опыта – дело наживное…

…Да гранит виктория по-парижски! А по-парижски-то, может, и сам главный повар не знает как. Переложил лист салату на другое место, вот тебе и по-парижски!

И. Шмелев. Человек из ресторана

После того как вы придумали блюдо, ему надо дать название. То есть название-то образуется в любом случае, ведь надо как-то определить, обозначить состав блюда или основной продукт. Но такие названия маловыразительны, неинтересны. Удачное, броское название всегда придает определенную законченность блюду, запоминается и способствует его успеху.

Как же в истории кулинарии складывались названия блюд? Об исторических названиях поговорим чуть позже; в остальном названия можно разделить на:

• традиционные, народные названия, как правило, национальных блюд;

• названия, данные по составу сырья или основного продукта и способам приготовления (паштет из телячьей печени, картофельная запеканка с мясом); сюда же следует отнести упрощенные названия, скорее обозначения (курица отварная, жаркое из баранины);

• псевдонациональные названия, обычно не соответствующие «содержанию» блюда (мясо по-французски, борщ московский);

• комбинированные названия (цыпленок «Мэриленд», яйца бенедиктин).

Об исторических блюдах и их названиях впереди целая глава.

От исторических следует отличать блюда старинной кухни, которым даны образные названия. Таков «бедный рыцарь», «армриттер» – немецкое, а потом и российское студенческое блюдо. Его отличают крайняя простота приготовления и дешевизна, а вместе с ним и с детства знакомый вкус: кусочки черного или белого хлеба, поджаренного в масле на сковороде. При этом белый хлеб можно обмакнуть в молоко, или в молоко со взбитым яйцом. В советской домашней кухне про «бедных рыцарей» мало кто слышал, но дома готовили практически все, называя обыденно гренками.

Родной брат «бедного рыцаря» – «уэльский кролик», тоже поджаренный хлеб, но со шкварками, сыром, горчицей и перцем. По преданию, таким блюдом угостил нежданного гостя-епископа бедный уэльский священник.

Такого же происхождения (то есть от бедности!) блюдо, названное «фальшивый заяц», – рулет, батон из мясного фарша с различными добавками.

Разновидности восточной сладкой выпечки носят названия: «женские губы», «женский пуп», «палец визиря». Названия даны по форме выпечки… Поскольку выпечка пропитана густым сиропом, на европейский вкус прочих различий немного, хотя тесто разное.

Англичане назвали рассыпчатое печенье с волнистыми краями «петикоут тейлз» – «фалды юбки».

В отвлеченном названии блюда, не раскрывающем содержание, всегда кроется интрига. Правда, рестораны сегодня не рискуют дезориентировать посетителей и зачастую раскрывают эту интригу, разъясняя в скобках, из чего состоит, скажем, десерт Павловой (а это безе, взбитые сливки, фрукты и ягоды).

По какому бы принципу вы ни назвали свое блюдо, руководствуйтесь собственным вкусом и чувством меры, – как и при изобретении самого блюда. Помпезные и пышные названия годятся для тех, кто наделен незаурядным чувством юмора. Суп грибной «Леший»; закуска из ржаного хлеба, яиц и помидоров «Размах»; рыбное блюдо «Голубая стрела» – это названия из современной кулинарной книги. Не злоупотребляйте эпитетами «королевский» и «царский» в названиях блюд: они должны подчеркивать изысканность, неординарность блюда.

Вы можете назвать блюдо в честь близкого человека, знаменательного события в вашей жизни.

Прекрасный подарок почти по любому поводу: блюдо собственного изобретения, названное в честь виновника торжества. Очевидно, что такой подарок будет гораздо менее эффектен, если вы не дадите ему названия. Более того, сначала можно придумать название, а потом уже блюдо!

Разновидности и идеи названий приведены для того, чтобы было ясно, какие широкие возможности открываются перед любым кулинаром, изобретающим новые блюда.

Эта глава не нуждается в рецептурном приложении – ведь придумывать блюда вы будете сами. Но примеры привести необходимо, снабдив их соответствующими комментариями.

Зададимся целью придумать что-то недорогое, несложное и быстрое. (Сложных и дорогих блюд полно в кулинарных книгах!) Но вместе с тем блюдо должно быть эффектным – а иначе зачем и фантазировать!

Возьмите порционные керамические мисочки. Смажьте любым маслом. Уложите на дно тоненькие ломтики кислых яблок в несколько слоев. Имейте в виду, что, если вы очистите яблоки от кожицы, у вас получится пюре (это по желанию). Сбрызните лимонным соком, чуть посолите. Кто любит вкус кисло-сладкий, положите по одной-две черносливины.

Сверху положите порционные куски рыбы, но лучше рыбного филе. Тоже сбрызните лимонным соком, посолите и поперчите, но желательно положить раздавленные зерна белого перца. Из других пряностей добавьте обычный укроп – не ошибетесь! – но можно и гвоздичку, не более 1 шт. Если рыба нежирная, положите кусочки сливочного масла.

Накройте мисочки кружками или квадратиками готового слоеного теста, немного его разморозив, осторожно прижмите к краям. Смажьте взбитым яйцом. Поставьте в духовку, выпекайте до готовности, то есть до золотистого цвета лепешек. За это время должна быть готова и рыба.

Строго говоря, ничего особо нового мы не изобрели. Традиция готовить блюда под крышкой из теста или с тестяным покрытием существует не только в русской кухне. Довольно много таких блюд, например, в кухне английской. Одно из них называется очень мило: «жаба в норке»… Правда, тесто англичане используют в основном жидкое, как для йоркширского пудинга, или песочное, а россияне – чаще дрожжевое.

Тем не менее вкус пикантный, оригинальный, а блюдо допускает много вариаций.

Так, готовить рыбу можно не порционно, а в большой плоской керамической посуде. Если рыбы маловато, можно открыть баночку сардин и разложить их между кусками или, наоборот, поместить в центре. Слой яблок может быть довольно толстым, и это даже лучше, потому что они все равно осядут. Печеные яблоки – достаточный гарнир, но если кто привык к рыбе с картошкой (рыба с картошкой – вкусно, но банально), то картошку лучше испечь и подать отдельно со сливочным маслом.

Осталось придумать название. Например: «Попалась, рыбка!»

А вот еще один пример, когда придумывается сначала название. Известен, скажем, торт «Гости на пороге». Мы выберем такое: «Муж пришел…»

Теперь возьмите большое плоское блюдо, выложите его сплошь небольшими бисквитами (бисквитным печеньем). Надо сбрызнуть любым сиропом. Сверху разложить ягоды, кусочки любых фруктов, виноград. Яблоки и груши лучше подержать в подкисленной воде. Сбрызгивать их лимонным соком для того, чтобы не потемнели, как иногда советуют, не стоит – это малоэффективно. Фруктов не должно быть слишком много.

Теперь главное: окропите вашу композицию коньяком (не из самых дешевых!) и положите сверху (набок) коньячную рюмку с парой ложек коньяка – не выльется, так как рюмка пузатая. Если хотите, можно дополнить взбитыми сливками, годятся и готовые. Коньяк в рюмке можно поджечь, при известной ловкости и предварительно потренировавшись…

Получился неплохой десерт из тех, которые почти всем нравятся. Вы использовали прием эффектной подачи.

Если у вас пока не получается с изобретением блюд, придумывайте свои названия к обыденным кушаньям, приготовляемым вами. Названия забавные, шуточные, – вы это всегда сможете! А это уже почти кулинарный прием!