Текст книги "Подружимся с едой, или Наставления всем, кто ест. Записки не только о кулинарии"

В китайской и японской кухне подают на стол бульон, кипящий в специальном сосуде, к нему различные добавки – рыбу, куриное филе, быстроваркие овощи, специи. В жаровне на угольях участники доваривают смешанный ими по вкусу и выбору суп. Появление такого способа приготовления вызвано весьма прозаической причиной. Китай и Япония в прошлом испытывали недостаток топлива. А при недостатке топлива всегда используют маленькие очаги, выполняющие функции и приготовления пиши, и обогрева.

Во всем мире существуют рестораны «стоун-гриль», где гости жарят мясо за столом на раскаленных камнях, которые тоже имитируют очаг.

Не всех устраивает сыр или суп, приготовляемый за столом, поэтому существует интересный вид десерта: в керамической посуде на спиртовке в центре стола помещают расплавленный шоколад, можно с добавлением сливок, молока; а гости обмакивают в него ягоды, кусочки фруктов, печенье и т. п.

У народов, живущих в России, роль таких трапез играли чаепития вокруг самовара, который в этом случае и представлял собой очаг. С середины XVIII века сложился ритуал российского чаепития, многократно отраженный в литературе и изобразительном искусстве. Даже в семьях скромного достатка чай пили по нескольку раз в день. Бытовало выражение: «побаловаться чайком», то есть позабавиться, приятно провести время.

Если не было даже самовара, веселье дружеского застолья подогревалось так называемой жженкой (она же крамбамбули, гаудеамус, чертов напиток и т. п.): поджигали крепкий спиртной напиток – например, ром, – в пламени расплавляли на решетке сахар, в эту смесь добавляли фрукты, иногда пряности… Напиток очень эффектный, прославленный литературой XIX века.

Среди застольных развлечений можно назвать и такое, когда гости определяют и угадывают продукты, приправы, пряности, из которых состоит блюдо. Угадавшие поощряются. Чтобы задача не оказалась слишком простой, достаточно добавить в блюдо какой-либо необычный ингредиент. Опыт показывает, что не всегда распознается даже простой картофель, натертый на мелкой терке сырым и проваренный в соусе.

Из милых, забавных мелочей, которые украсят дружескую вечеринку и чаепитие и воодушевят гостей, можно предложить печенье «Гадание». Оно очень простое, но достаточно трудоемкое. Предварительно надо проделать следующую работу: написать на маленьких листочках предсказания (проще распечатать на листе и разрезать на полоски); листочки завернуть в печенье (рецепт в приложении).

Вместо запекания в пирог сюрпризов можно просто спрятать в пирожном или торте, например, шоколадную конфету для счастливчика…

Уместны и юмористические, шуточные меню и названия блюд, о которых уже упоминалось; пример – эпиграф к этой главе. Также развлечение доступно как раз тем, кто вовсе не умеет готовить, но желает повеселиться за столом.

Несколько слов надо сказать и о развлечениях сомнительных, например, соревнованиях «кто больше съест». Объектом в России служат обычно пироги, блины, пельмени…

«У меня у самого в Бретани был дядя Франсуа, который на пари съедал две тарелки супу и пять бараньих котлет…» (А. П. Чехов. «Глупый француз»). С учетом российской привычки вообще есть помногу, достижения дяди Франсуа выглядят очень скромно. Но застольные забавы – кто съест больше или быстрей – носят предосудительный характер и неуместны как за семейным, так и за гостевым столом. Тем более недопустимо поедание «на спор» малосъедобных вещей или чрезвычайно неприятных на вкус (большое количество острых пряностей и др.). Старайтесь избегать того, что может вызвать непредсказуемые или просто опасные последствия.

Совсем особняком стоят шуточные аббревиатуры, которые придумывают повара. Например, для легкости запоминания последовательности кулинарных операций используют слова-пароли.

Что бы это значило: «правило трех «П»? Почистить, посолить, подкислить – такова обработка свежей рыбы перед приготовлением.

Аббревиатура «МЯСО» означает: обвалять продукт (любой) в Муке, Яйце, Сухарях и Обсушить. Вот вы уже не ошибетесь при жаренье!

Для того чтобы целиком запомнить рецептурную часть, применяются хитрые названия блюда или выпечки: например, фунтовый кекс. Этот старинный английский кекс включает по одному фунту всех составных компонентов – сливочного масла, сахара, муки, 10 шт. яиц (весят тоже около фунта); остальные добавки – соль, разрыхлитель, ваниль, коньяк – по вкусу.

Хорошая кухня стоит на четырех «П»: Плита, Посуда, Продукты, Приготовление. Если хотите, можете добавить впереди пятое «П» – Планирование.

Ознакомившись еще с рецептами в приложении, вы сможете сами многое придумать, чтобы привнести долю юмора и в работу на кухне, и в ваши кулинарные творения, и в посиделки за столом.

Приложение

«Эпиграмма» из молодого барашка

Грудинку отварить в бульоне (или воде) с вином, морковью, луком, букетом пряностей (зелени). Вынуть кости, мясо завернуть в салфетку, положить под пресс до остывания или на ночь.

Нарезать мясо треугольниками или продолговатыми кусочками, похожими по форме на бараньи котлеты. Окунать во взбитое яйцо и хлебные крошки, смазать сливочным маслом, обжарить на гриле 5–6 минут или в сковороде, посолить, поперчить, вставить вынутые косточки.

Натуральные котлетки обвалять и обжарить так же. Надеть на косточки папильотки из бумажных салфеток, красиво разложить на блюде вперемешку. Гарнир: картофельное пюре и зеленый горошек.

На 750 г грудинки – котлеты бараньи 8 шт. примерно по 90—100 г, 200 г панировочных сухарей (хлебных крошек), 1 яйцо, 1 ст. ложка растительного масла, 1 л бульона, по 1 шт. моркови и лука, 1 букетик зелени, соль и перец.

«Красная икра»-1 (блюдо-имитация)

Вскипятить 1,5 стакана воды, помешивая, всыпать 4 ст. ложки манной крупы. Остудить. Смешать с пропущенным через мясорубку филе 1 сельди, 100 г растительного масла (без запаха), 7₂ ст. ложки томатной пасты; соль и красный перец добавить по вкусу.

«Красная икра»-2 (из более ценных продуктов)

Пропустить через мясорубку филе 1 сельди, 100–150 г плавленого сыра, 1 сырую или вареную морковь, смешать со 100 г сливочного масла; по вкусу – красный перец.

«Черная икра» (блюдо-имитация)

Пропустить через мясорубку некислое яблоко, 6–8 шт. грецких орехов, 1 крутое яйцо, филе 1 крупной сельди, 5 ст. ложек мелко нарезанного репчатого лука, обжаренного в масле. Смешать и заправить по желанию майонезом.

«Фальшивый заяц»

Мясо (не постное, с жиром) и белый черствый хлеб (можно вареный картофель) в пропорции 4: 1 провернуть через мясорубку с репчатым луком, по весу немного больше, чем хлеба, добавить яиц столько, сколько луковиц, соль, перец, тмин по вкусу. Хорошо вымешать, сформировать в виде батона, обвалять в луке и запекать, поливая растопленным маслом, 45–60 минут.

Суп из телячьей головы

Половину телячьей головы залить горячим маринадом из винного уксуса и воды 1:1. Оставить минут на десять. Голову вынуть, обсушить. Луковицу и пучок зелени (укроп, петрушка) мелко нарезать и обжарить на растопленных 100 г сала или бекона в кастрюле, здесь же обжарить голову, добавить около 1,5 л воды, соль, 0,5 ч. ложки черного перца горошком, 6–8 горошин душистого перца. Варить на слабом огне около 2 часов.

4 шт. моркови добавить целиком за полчаса до готовности. Вареное мясо отделить от костей, нарезать кубиками и полить 0,5 ст. ложки мадеры. Морковь и консервированные шампиньоны (маленькую банку) мелко нарезать. Бульон процедить, заправить острым перцем и уорчестерским соусом, досолить по вкусу, залить мясо с морковью и грибами. При подаче посыпать зеленью петрушки.

Торт из кислой капусты (старинный рецепт)

4 полные горсти квашеной капусты вымачивать неделю, ежедневно меняя воду. Отварить.

Сварить сироп из 2 стаканов сахара и 1 стакана воды до легкого пожелтения, положить в него отжатую капусту, 1 стакан цукатов, цедру с 4 лимонов. Варить, пока не загустеет, добавить сок 4 лимонов. Варенье остудить.

Сдобное тесто (можно песочное или слоеное) раскатать, сделать бортики, выложить капусту и накрыть решеткой из полосок теста, как обычный сладкий пирог. Смазать яйцом и выпекать до готовности при средней температуре.

Сливовый пирог мисс Иды

Около 150 г масла растереть добела с 1 стаканом сахара и взбить. Добавить по одному 5 яиц, взбивая в пену. Добавить 1 стакан муки, пряности: 1 ч. ложку молотой корицы, по ¹/₂ ч. ложки молотого душистого перца и шелухи мускатного ореха, неполный стакан засахаренной вишни, сваренной в сиропе цедры или цукатов, 2 стакана изюма, ¹/₂ стакана коньяка или бренди, вымешать.

Форму смазать маслом, выложить тесто и печь при температуре 180 °C около 1,5 часа, затем убавить нагрев и допекать около получаса.

Подавать теплым. Можно покрыть пирог глазурью, как кулич: 1,5 стакана сахарной пудры растереть деревянной ложкой с соком ¹/₂ лимона и 1 белком, сахарную пудру подсыпая постепенно. Если эту смесь взбить миксером, глазурь будет пышная, скорее как крем.

Фондю по-швейцарски

Кокелон — керамическую посуду для фондю – натереть долькой чеснока. 1,5–2 стакана сухого белого вина вылить в посуду, добавить тертый сыр 1–2 сортов, вдвое больше по весу, расплавить. Для густоты несколько ложек крахмала размешать в черешневой водке, влить в смесь.

Пряности: укроп, чеснок, мускатный орех, лимонная цедра – по вкусу.

На вилку с длинной ручкой наколоть кусочек хлеба, обмакнуть в смесь и т. д.

Вариант: в кокелоне нагреть 1,5 ст. ложки молока, 3 ст. ложки белого вина, сок ¹/₂ лимона с 2 ч. ложками кукурузной муки. Добавить при помешивании натертый на крупной терке сыр (моцареллу, пармезан и какой-либо твердый сыр), расплавить.

Пряничный домик

Вырезать из бумаги шаблоны: 11 х 15 см, 11 х 9 см, 10 х 16 см.

Тесто раскатать в лепешку толщиной 1 см, вырезать по 2 детали, из остатков – мелкие детали: дверь, трубу, елочку, окошки и т. д. Смазать яйцом, наколоть вилкой. Выпекать при 180–200 °C. Остудить.

Собрать домик, скрепляя детали кусочками зубочисток или спичек, швы промазать глазурью. Дорисовать цветной глазурью с помощью бумажного кулечка.

Пряничное тесто по любому рецепту в количестве 1,2–1,3 кг, например:

1 ст. ложку сахара и 100 г маргарина растопить, добавить соль, ¹/₃ ч. ложки молотой гвоздики, ¹/₂ ложки корицы. Чуть остудить, вбить яйцо, 3 ст. ложки меда, 1 ст. ложку жженки (черной патоки). Всыпать 1 ст. ложку молотых ржаных сухарей, чтобы разбухли. 4 стакана муки смешать с ¹/₂ ч. ложкой соды, влить смесь в муку, вымесить.

Глазурь: 1 белок растереть с ³/₄ стакана сахарной пудры деревянной ложкой, добавить несколько капель лимонного сока. Подкрасить пищевыми красителями или соком свеклы, моркови.

Так же по шаблонам изготовить пряничные игрушки на елку, дырочки проколоть до выпечки, вставив кусочки спичек.

Печенье «Гадание»

3 белка взбить в жесткую пену, постепенно добавляя 0,5 ст. ложки растопленного и остуженного сливочного масла, всыпать неполный стакан муки и вымешать деревянной ложкой. На листе бумаги нарисовать три круга диаметром 8–9 см. Намазать тестом – около 1 ч. ложки с верхом. Выпекать в духовке при 180 °C 5 минут. Быстро снять ножом с бумаги, положить записку и, свернув пополам, перегнуть. Это сахарное тесто сразу твердеет и ломается при остывании, поэтому за раз больше 3 лепешек не выпекайте!

Не пытайтесь свернуть их трубочкой – это не так быстро и красиво, и записка может выпасть. Надев лепешку на перевернутые пиалы, поверх листочков бумаги для выпечки, вы получите корзиночки для десерта.

Крюшон, или холодный пунш, «Аквариум»

Взять прозрачную емкость для крюшона, желательно похожую на аквариум. Положить горку колотого льда (можно фруктового цветного). Из фруктов вырезать рыбок – объемных или плоских, при необходимости детали закрепить зубочистками. Поместить в емкость, залить соком (вином) с сиропом, чтобы горка льда возвышалась островком. На нем можно поместить человечка, тоже из фруктов. Остатки фруктов мелко порезать.

Сосуд должен быть емкостью 3–3,5 л.

Сок виноградный, яблочный (светлый) или белое вино – 1 л, сироп ¹/₂ л, газированная (содовая) вода 1 л, сок 3–4 апельсинов. 1 свежий огурец, ¹/₂ ананаса, 1–2 киви; бананы, яблоки, груши – по вкусу.

Глава 24
Литературно-кулинарные развлечения, или венок рецептов

…Хозяйка тем временем ножик взяла и ножиком этим крошить начала: Картошку,

Капусту,

Морковку,

Горох,

Петрушку и свеклу.

Ох!..

…И суп овощной оказался неплох!

Юлиан Тувим

– Какие грибочки хорошие! Где рецепт взяла?

– В детективном романе…

Из разговоров, подслушанных на кухне

Общее между кулинарией и литературой. – Кулинарные писатели. – Кулинария в художественной литературе. – Сочинять вместо того, чтобы объедаться. – Венок рецептов, составленный в подражание венку сонетов

Кулинария и… литература? Что может быть между ними общего?

Пожалуй, это два вида искусства, примерно одинаково доступные. И в кулинарии, и в литературе существуют и уживаются и настоящее мастерство, и трудолюбие, и поденщина, и случайные люди…

Не ошибается язык – надо только прислушаться: «глотать книги», «пожиратель книг», книги, которые читаются «взахлеб»…

Понятие «хороший вкус» и некоторые эпитеты применимы к произведениям как кулинарным, так и литературным. О книге мы говорим, что это – пища для ума. О шутке, эпиграмме – что они соленые, а слово – острое…

О сентиментальном, слащавом чтиве существует даже выражение (простите!): «сопли в сиропе».

Еще одна черта сходства: и о кулинарии, и о литературе судят все – те, кто разбирается, и те, кто ничего не понимает в обсуждаемом предмете, и полные невежды, и дилетанты, и специалисты в равной степени и с равной самоуверенностью.

Наконец, и еда, и литературные произведения (в том числе произведения о еде!) бывают легкими и тяжелыми по усвояемости и восприятию!

Описания еды, ее приготовления, отдельных продуктов занимают важное место в произведениях известных и малоизвестных писателей. Они сопровождают любой роман, повесть, а иногда не просто сопровождают, а украшают.

Всех писателей, а равно их произведения, можно условно разделить по характеру отношения к кулинарии на три категории, или группы.

Просто собиратели рецептов – честь им и хвала! – все же не могут считаться настоящими кулинарными писателями. Это могут быть очень способные кулинары, но компиляция – не самостоятельное творчество…

Вне нашей классификации останутся и многочисленные рецептурные справочники, и их авторы. Их книги – не компиляция, а сборники рецептов опробованных, адаптированных, с собственными рекомендациями и пр. Такие книги рассматривались в соответствующей главе. Из современных кулинарных писателей следует отметить Г. И. Поскребышеву – автора Большой кулинарной энциклопедии, книг «Новый ключ к сокровищам природы», «Целебные сласти» и др.; B.C. Михайлова, автора «Кулинарии для всех» и многих других поваренных книг. Для современных кулинарных писателей характерно создание определенного философского направления в вопросах питания.

Гораздо тесней связан с литературой такой, например, сборник рецептов, как вышедший в Германии «Кухня Библии. Ветхий и Новый Завет» (2008), который назвали самой необычной кулинарной книгой.

К сожалению, авторы многих дошедших до нас старинных кулинарных книг-сборников так и остались безымянными.

К первой категории следует отнести авторов и книги, имеющие непосредственное отношение к литературе художественной. Художественная кулинарная книга – не просто редкий, а редчайший жанр! Достаточно сказать, что в русской литературе XIX века его не было. Можно отметить только гастрономического поэта B.C. Филимонова (1787–1858), автора поэмы «Обед». В Западной Европе кулинары и гурманы почитают классиков: Жана Антельма Брийа-Саварена (1755–1826), автора «Физиологии вкуса»; Гримо де ля Рейньера (1758–1837), автора «Альманаха гурмана». «Альманах гастрономов» И. Радецкого – скорее сборник рецептов…

Вот П. Вайль и А. Генис, «Русская кухня в изгнании», – название книги звучит с горьковатой грустинкой, а книга живописная, с образами невероятной, почти плотской осязаемости, добродушная, смешная, теплая… Ее нельзя проглотить наскоро, а надо смаковать каждую строчку! В ней о многом – о щах и ботвинье, загадочной птице курице, харчо и шарлотке, о чае, о чесноке – антисемитской лилии… И о нас с вами. «Русская кухня…» перекликается с лучшими страницами В. В. Похлебкина, разделяя его идеи. Можно сказать, что этих авторов объединяет один девиз: «Хорошая кухня – это борьба системы с аморфной стихией» (П. Вайль, А. Генис).

Самобытные и незабываемые, увлекательные даже для тех, кто вовсе не интересуется кулинарией, – «Кулинарные оды» Бориса Бурды, его же «Кулинарные мадригалы», «Книга Еды» Игоря Клеха и даже «кулинарный роман» «Есть!» Анны Матвеевой – настоящие художественные произведения, а вовсе не рецепты с уклоном в беллетристику.

Еще одна примечательная книга, но название ее, напротив, непримечательное: «Блюда-скороспелки» Л. Инсаровой. Это совсем не то, что «Блюда на скорую руку», «Блюда-пятиминутки» и иже с ними! Интересно отсутствие банальных рецептов в присутствии идей…

Не будем уклоняться в сторону – здесь не место для рецензий! Но жаль тех, кто такие книги не читал…

Так что сегодня вполне возможно возродить все жанры кулинарной литературы, перечисленные в главе 4, потому что кулинарные писатели еще существуют.

Особняком стоят труды В. В. Похлебкина, ученого-историка и замечательного кулинара. Их скорее можно отнести к научно-популярным, хотя образность языка и увлекательность ставят эти книги в один ряд с добротными художественными произведениями. Собственно поваренная книга в виде сборника рецептов, как уже упоминалось в главе 4, написана им одна: «Национальные кухни наших народов».

Перейдем к просто художественной литературе.

Вторая категория – художественные произведения, в которых красочно, броско, сочно, поэтично описаны и еда, и удовлетворение, от нее получаемое, вплоть до чревоугодия! Невольно думаешь, что писатель сам жил со вкусом и понимал толк в радостях жизни. Обычно это так и оказывается.

Первые впечатления от «вкусных» описаний складываются в детстве. Автору, например, запомнились замечательные «Приключения Ломтика» английской писательницы Лейлы Берг. Книжка – для детей трех-пятилетнего возраста: рассказы об обедах, которые мама оставляла своему маленькому сыну, вызывают уважение, внимание к еде. Характерны увлекательно описанные игровые моменты – заботливо завернутые и перевязанные пакетики, в которых каждое блюдо сопровождалось загадками-записочками…

О еде (и не только!) писал кое-что и Г. Остер, давая детям свои «вредные советы»:

 
Посещайте почаще
Театральный буфет.
Там пирожные с кремом,
С пузырьками вода.
Как дрова на тарелках
Шоколадки лежат,
И сквозь трубочку можно
Пить молочный коктейль.
 

(«Вредные советы»)

Он же составил и «Книгу о вкусной и здоровой пище людоеда», которая, при всей неординарности, способна дать детям представление о кулинарных названиях и даже некоторых кулинарных приемах…

Примечателен цикл романов для детей «Страна цветущих мхов» Брайана Джейкса. Их герои среди невероятных приключений не забывают вкусно поесть. Это тем более удивительно, что герои – зайцы, белки, кроты, выдры, барсуки, мыши и крысы… А едят они и овсяный кисель, и яблочный пирог, и пирог с морковкой и луком, и ореховый хлебец, и клубничное пирожное, запивая мятным чаем, и пудинг «Жемчужная королева»! Для этого пудинга: «Берешь все самое вкусное – орехи, яблоки, ягоды, сливы и воспоминания, много воспоминаний». Редкий ребенок не захочет попробовать и не попросит маму приготовить, задав ей тем самым трудную задачу…

Как отличаются такие книги от произведений советской детской литературы, где «мальчик схватил кусок хлеба и выбежал во двор» или «пионеры дружно ели кашу»!

Не с хороших ли книг начинается осознание того, что еда – дело важное, увлекательное, относиться к ней надо серьезно? И обязательно захочется читать и книги о еде, и в книгах про еду!

Бывает, в книге красноречивого и внимательного к еде писателя найдешь и редкий полезный совет: «Дождевая вода была нужна ей и для того, чтобы сквашивать молоко. В жару оно не сквашивалось, а прогоркало. В теплую погоду она всегда добавляла в молоко несколько капель дождевой воды и в каждый ливень посылала Джоди за водой к ореховому дереву: дождевые капли, упавшие с орехового дерева, лучше всего годились для закваски» (М. К. Ролингс. «Сверстники»).

Из русских писателей-классиков самым «кулинарным» считают Н. В. Гоголя – хотя бы по объему кулинарной лексики, – хотя он не писал книг художественно-кулинарных, а тем более поваренных. Перечисление блюд, смакование, увлечение кулинарной спецификой – без этого не представить Н. В. Гоголя.

Большой интерес проявлял к кулинарии и A.C. Пушкин.

А. Дюма последнюю свою книгу написал о кулинарии…

Особой выразительностью отличаются гастрономические картинки и зарисовки И. Шмелева. Кропотливо, со вниманием и тщанием описывает он и утонченные кушанья, и простые народные лакомства. Его книга «Лето Господне» давно раздергана на кулинарные цитаты.

Наконец, к последней группе – самой, наверное, распространенной – можно отнести произведения художественные, в которых кулинарные атрибуты либо отсутствуют, либо скупо и бледно обозначены. Такие книги могут быть интересными, но всегда несколько суховаты. «Вкусную» цитату из них не приведешь…

Кулинарная тема в литературе достойна стать объектом серьезного исследования. Кстати, начало такого исследования – книга того же В. В. Похлебкина «Кушать подано!». Репертуар кушаний и напитков в русской классической драматургии с конца XVII до начала XX столетия».

Но эта глава посвящена тем скромным и невинным литературным забавам, которые может позволить себе каждый. Каждый, кто интересуется понемногу кулинарией, литературой (или тем и другим) и способен связать несколько слов.

Проще всего обратиться к так называемым малым литературным формам: афоризмы, анекдоты, частушки, поговорки, скороговорки, загадки… Ну вот, к примеру:

 
Друг любезный, ты не ешь
Шаурму на улице!
Приходи ко мне на гриль —
Крылышки от курицы!
 
 
Из «Макдоналдса» еда
Управляет миром!
Ну а я люблю салат
Из морковки с сыром! (и чесноком, и майонезом!)
 
 
Раскрываются во мне
Повара таланты:
Вчера лепила чебуреки,
А сегодня – манты!
 
 
Заварила я по-русски
Диетический супец —
Положила два огузка…
Получился холодец!
 
 
Сберегайте, люди, нервы:
Ешьте свежие консервы.
На просроченных консерв
Никаких не хватит нерв!
 

Или:

 
Решил: сегодня в кои веки
я приготовлю……………………!
Я их всегда любил.
Свежайший фарш, лучок, соль с перцем и зубчик чеснока
перемешавши,
я уверен, что будет вкусно, а пока
раскатываю тесто тонко,
начинку бережно кладу,
включаю газ, и струйкой тонкой
я тесто лью в сковороду.
Шкварчат в кипящем масле громко,
и подрумянились бока…
Готово! Нужно есть, пока
Горячи и сочны…
 

(Что готовил повар-поэт? Чебуреки!)

Да мало ли в чем может воплотиться кулинарная тема! Если кухня не способна вас подвигнуть на сочинение целой поэмы, как B.C. Филимонова, то изложить в стихах кулинарный рецепт вам вполне по силам. Пусть это будет не шедевр, но его практическое значение бесспорно: на всю жизнь запомните сами и поможете запомнить другим. Вас, быть может, вдохновит то, что у A.C. Пушкина есть такой рецепт:

 
Поднесут тебе форели!
Тут же их сварить вели.
Как увидишь: посинели,
Влей в уху стакан шабли.
 
 
Чтоб уха была по сердцу,
Можно будет в кипяток
Положить немного перцу,
Лука маленький кусок…
 

(Письмо C. A. Соболевскому, 9.11.1826)

Вот интересный рецепт от Эдмона Ростана, французского поэта и драматурга романтического склада:

 
Рецепт приготовленья
Миндального печенья!..
Прежде в пену сбей белки;
Натолки
Вместе с сахаром ванили,
Всыпь в белок душистой пыли
И миндальным молоком
Это все разбавь потом.
После легкою рукою
Замеси миндаль мукою
И скорей
Тесто в формочки налей.
Так, гордясь своим твореньем,
Ты, дыханье притая,
Абрикосовым вареньем
Смажь края.
После сбитые белки
В пирожки
Влей по капле осторожно,
Там и в печь их ставить можно.
Если выйдут из печи
Пирожки твои душисты,
Как брюнетки – горячи,
Как блондинки – золотисты,
Ты скажи себе тогда
С тайным вздохом облегченья:
– Вот миндальное печенье,
Господа!
 

(Не возникает сомнения, что автору приходилось готовить это лакомство самому!)

Если говорить о литературных рецептах, то вот еще один, не из классики, но вполне приемлемый, – в нем не только перечислены компоненты, но даже количество их указано:

Щи-талочка

 
Чищу овощи для щей.
Сколько нужно овощей?
Три картошки, две морковки,
Луку полторы головки,
Да петрушки корешок,
Да капустный кочешок.
Потеснись-ка ты, капуста,
От тебя в кастрюле густо!
Раз-два-три, огонь зажжен, —
Кочерыжка, выйди вон!
 

(Марина Бородицкая)

Собственно, рифма тоже необязательна, Вот пример стихотворного рецепта современного автора – может, и не поэта, но кулинара. На этот раз в стихах описывается не состав блюда, а технология. Рецептурная часть представлена в прозе.

Салат из фасоли

3—4 ломтя вчерашнего хлеба, 200 г колбасного сыра, 2–3 зубчика чеснока и банка майонеза (в расчете на стакан фасоли).

 
Ты возьми горбушку хлеба,
Раздроби ее на части —
На квадратные кусочки
И клади в сковороду.
Там обжарь его, как гренки,
И, пока все это стынет,
Достаешь ты сыр колбасный
И на кубики порежешь.
А теперь в большую миску
Положи фасоли белой
(перед тем ее сварив),
Сыр клади туда и гренки,
И добавь немного соли,
И разделанный[13]13
  Может быть, чеснок все же не разделанный, а раздавленный?.. (Примеч. авт.)


[Закрыть] чеснок…
Все заправишь майонезом —
И салат уже готов!
 

(Дмитрий Дмитриев)

Можно попробовать составить и акростих, тоже зашифровав в нем рецепт:

 
Щедрой рукой нашинкуем капусту
И мелко нарежем морковку и лук.
Рулька свиная вскипела в кастрюле —
Укропу с петрушкой добавим в нее,
Сняв предварительно тщательно пену,
Сразу капусту опустим туда,
Коренья и, кто пожелает, картошку.
И пусть потихоньку томится часок…
Есть со сметаной положено щи!
 

(Щи русские)

Не получается в стихах? Тогда просто опишите, как вы готовите свое любимое (или просто «дежурное») блюдо. Представьте, что вам задали сочинение на вольную тему. При этом постарайтесь передать переживаемые эмоции, вдохновение, если оно присутствовало (а без вдохновения готовить неинтересно!). Вот пример из классической прозы – практически полный рецепт настоящей ботвиньи у И. Шмелева в рассказе «Царский золотой», ее можно приготовить хоть сейчас, были бы такие продукты: «…Стоят тарелочки, и на них все веселое: зеленая горка мелко нарезанного луку, темно-зеленая горка душистого укропу, золотенькая горка толченой апельсинной цедры, белая горка струганого хрена, буро-зеленая – с ботвиньей… свежие огурцы, мисочки льду хрустального, глыба белуги… лоскуты нежной белорыбицы, сочной и розовато-бледной, пленочки золотистого балычка с краснинкой…Отец, засучив крепкие манжеты в крупных золотых запонках, весело все размешивает в миске, бухает из графина квас, шипит пузырьками пена. Жара: ботвинья теперь – как раз».

Вы тоже вполне можете сочинить лирическую зарисовку, скажем:

«…Мелко режу белую блестящую луковицу острым ножом, морщусь и смахиваю слезы… Из пары горстей невесомых сухих лесных грибочков, заботливо замоченных с вечера, я варю замечательный грибной суп, – густой, коричневый… Положу в него гвоздичку – не помешает. Булькает и кружится мелкое крошево грибов, кубики картошки… Суп ожидается не простой, а с сюрпризом! Для сюрприза несколько крупных кремовых шампиньоновых шляпок я, затаив дыхание, наполняю влажной смесью риса, жареного лука с рубленым яйцом и тушу под крышечкой…

Суп почти готов, фаршированные шляпки начинают посвистывать, распространяя умопомрачительный грибной дух. Плотный желтый брусочек тру о шершавый бок терки, – как быстро растет пушистая горка сыра! Посыпаю сыром шляпки и снова – под крышечку. Чтобы суп был бархатистый, заправлю его чуточкой рисовой муки.

…Налит в тарелку коричневый благоухающий суп. Островок сметаны посыпаю зеленью, а рядом оплывает сыром загадочный фаршированный гриб… Кушайте на здоровье!»

К чему, спросите вы, присовокупить такой опус? Можете распечатать как дополнение к шуточному меню дружеского обеда. А любимому человеку давно писали записки (речь не об эсэмэсках и посланиях по e-mail)? Почему бы при удобном случае не подчеркнуть свою литературную одаренность?.. Пусть даже над описанием супа пришлось помучиться дольше, чем над самим супом!

Если вы по каким-то причинам вынуждены строго ограничивать себя в еде, вы не можете о ней не думать. Более того, мысли могут приобретать навязчивый характер. Как уже говорилось, процесс поглощения пищи можно заменить ее приготовлением – возня с продуктами в какой-то степени отвлекает (только не надо пробовать все подряд!). Но и этот вариант вытеснения одних переживаний другими не всех устраивает.

И все же: вместо того чтобы тупо объедаться и засыпать тяжелым сном, можно рискнуть… сочинить оду любимому блюду!

Красноречие голодного человека в отношении еды неподражаемо! Литературные развлечения могут прийти на помощь, – пусть ваши мысли о еде воплотятся в литературную форму.

Составление даже теоретических кулинарных рецептов само по себе увлекательное занятие, тем более что проверить их вы сможете в любое время. Итак, перед вами:

Венок рецептов

Двенадцать рецептов, каждая первая фраза которых становится последовательно фразой нового основного рецепта!

Яблоки печеные с рисом

Отварим хорошо промытый рис, заправим сливочным маслом. Яблоки, не очищая от кожицы, очистим от сердцевины и вынем немного мякоти; измельчив, смешаем с рисом. Внутрь положим рис, 1–2 ч. ложки варенья, можно посыпать орехами. Уложим на керамическое блюдо или противень, запечем в духовке.

6—8 яблок, ³/₄ стакана риса, масло, соль по вкусу.

Закуска из творога с грибами

Пожарим на сливочном масле предварительно отваренные или консервированные грибы. Измельчим. Огурец очистим от кожицы и натрем на крупной терке, смешаем с грибами, творогом, раздавленным чесноком, зеленью петрушки, укропа, посолим, заправим сметаной. Перед подачей лучше охладить.

200 г творога, 200 г грибов свежих или маленькая баночка консервированных шампиньонов, 1–2 зубчика чеснока, 1–2 ст. ложки зелени, 1 ст. ложка сметаны.

Молочный суп с овощами

Мелко нарежем репчатый лук и обжарим. Лучше использовать небольшую кастрюлю с толстым дном или сотейник. Вольем бульон или воду, добавим морковь, картофель, мелко порезанные кубиками, можно немного цветной капусты. Варим до полуготовности, затем добавим молоко или 10 %-е сливки и доварим еще минут десять. Соль и сахар по вкусу. При подаче можно положить немного сливочного масла, посыпать зеленью.

2 луковицы, 50 г сливочного масла, 1–1,5 стакана бульона или воды, 1–1,5 стакана молока, по 1 шт. моркови и картофеля.