Текст книги "Подружимся с едой, или Наставления всем, кто ест. Записки не только о кулинарии"

В хлебопечках не применяют разрыхлители. Но их можно использовать для замеса теста и быстрой выпечки хлеба, булочек, лепешек в обычной духовке… Пекарский порошок имеет в составе соду, углекислый аммоний и винный камень с добавлением муки или сахарной пудры. Если нет пекарского порошка, можно применить соду, погасив ее уксусом (либо замесить тесто на простокваше, сыворотке). Расход разрыхлителя примерно 1–2 ч. ложки на 500 г муки, в зависимости от других добавок.

Самое простое пресное тесто, даже без разрыхлителя, состоит из муки и воды. Тем не менее оно способно подниматься за счет испарения воды при высокой температуре выпечки. Так изготовляют различные виды национального хлеба (индийские чапати, лаваш и разные виды лепешек в среднеазиатской и закавказской кухне, мексиканские тапас и др.). Особенность этого вида хлеба – то, что его можно готовить из любой муки: кукурузной, овсяной, ржаной, гречневой.

Выпекают его одним из трех способов:

• обжаривая с двух сторон на сухой сковороде до подрумянивания – хрустящие хлебцы;

• обжаривая быстро на сковороде, затем на лопатке держа над сильным огнем – «вздутые» лепешки;

• раскатав лепешки потолще, запекая в духовке завернутыми в фольгу – мягкие лепешки.

Экспериментируя с разными видами муки, лучше начать с прибавления небольшого количества к основной пшеничной муке.

Овощи и фрукты могут быть подмешаны к тесту в виде пюре – картофельного, тыквенного, яблочного, абрикосового и др. Белорусский национальный хлеб, например, выпекается часто с добавлением картофеля. Иногда добавки натирают на терке – картофель, кабачки, яблоки. Спелые бананы или авокадо можно просто размять вилкой.

Примерное количество добавок, которое не помешает тесту подняться:

На 1 кг муки

Бекон, сало, колбаса, сыр – 200 г

Лук репчатый обжаренный – 300 г

Орехи, семечки – 250 г (можно предварительно залить стаканом горячего молока и дать постоять, но чуть обвалять потом в муке, чтобы равномерно распределились в тесте).

Смеси муки: доля ржаной муки – до ³/₄ объема; мука других видов – максимум до ¹/₃ объема к основной пшеничной муке.

Сформованный хлеб можно посыпать сверху крупной солью, семечками, орехами, семенами тмина, кунжута и др. по вкусу.

Некоторые добавки можно не подмешивать к тесту, а фаршировать его (см. приложение). В этом случае количество добавок увеличивается, ведь подъем теста от них не будет зависеть. Кусок такого домашнего хлеба с горячим чаем, а лучше с простоквашей, кефиром, квасом (ферментированными напитками) несравненно вкуснее и полноценнее любого популярного сегодня «перекуса» в виде бутерброда, чипсов и даже мюсли и сырых фруктов.

И добавки, и фарширование были придуманы тогда, когда хлеб был основной пищей, а более ценных продуктов недоставало. Это – промежуточный вариант в хлебопечении; это – еще хлеб, но он уже сделал шаг к пирогу!

Следующий шаг – плоский хлеб, на который до выпечки нанесены добавки; их уже можно называть начинкой. В европейской кухне это предшественники пиццы – сфончионе. В русской кухне лепешки из пресного теста, очень простого по составу, делали с бортиками и заполняли начинкой («калитки») либо раскатывали дрожжевое тесто, смазывая сметаной (шаньги), и т. д.

До того как перейти к разговору о пирогах в их современных вариантах, кратко остановимся на формовке и технологии приготовления хлеба, о чем надо знать в домашнем хлебопечении.

Хлебное тесто перед выпечкой вы должны сформовать в виде каравая, булки, лепешки, батона, булочек, палочек и т. д. От этого зависит не только время выпечки, но и консистенция мякиша, и выбор способа выпечки (технология), и, что немаловажно, соотношение мякиша и корочки!

Хлеб может быть выпечен на листе, противне, в форме, на сковороде; в тандыре, печи, духовке, на плите и даже… сварен на пару, как китайские булочки (см. далее). Если тесто получилось слишком мягкое или попросту жидковатое, не формуется – его придется выпекать в форме. Более плотное тесто формуют по желанию и рецепту.

Многие любят хрустящую хлебную корочку, но при обычной форме хлеба ее получается не очень много. Можно сделать формовку таким образом, чтобы хлеб состоял почти из одной корочки!

Для этого из хлебного теста надо скатать длинную колбаску, сделать сверху наискось надрезы обыкновенным лезвием. Получится французский батон (багет); для него используют пшеничную муку. Еще способ получения хрустящей корочки – раскатать тесто в большую лепешку (можно в размер противня), сделать сквозные надрезы через 3–4 см, не доходя до краев, чуть растянуть. Но самые хрустящие, конечно, хлебные палочки. Для них тесто надо раскатать в лепешку толщиной 1 см, разрезать на полоски по 1 см шириной. Полоски по одной покатать ладонями, чтобы скрутить. Поверхность доски при этом можно посыпать крупной солью, орехами, семенами тмина, льна и т. д.

Можно приготовить хлеб совсем без корки. Для этого его не пекут, а готовят на пару – в пароварке, манты-каскане (как манты) или большой кастрюле, на дно которой ставят тарелку на подставке, на тарелку – булочки. При таком способе хлеб будет готов минут через пятнадцать. Это – один из видов традиционного китайского хлеба (см. приложение, а также главу 15 «Жарим-парим»).

Общеизвестно, что хлеб грех выбрасывать. Прежде всего его надо правильно хранить: в специальной хлебнице, а лучше в холодильнике. Если зачерствел, его можно использовать как ингредиент для приготовления других блюд (см. главу 12 «Как научиться не выбрасывать продукты»). Но часто обнаруживается, что хлеб зачерствел, когда нужен именно хлеб, а не другое блюдо. В этом случае его несложно реанимировать (см. ту же главу). Избавит вас от неприятной неожиданности такой редко рекомендуемый способ хранения хлеба, как замораживание.

Хлеб:

• прекрасно замораживается;

• долго хранится (до нескольких месяцев);

• не требует специального инвентаря, приспособлений и бытовой техники для размораживания. Перед замораживанием лучше нарезать хлеб на ломтики и упаковать небольшими порциями.

Не поглядев на пирог, не говори, что сыт.

Нету хлеба – пеки пироги!

Пословицы

При способе формовки, когда добавки (начинка) располагаются поверх слоя теста или между защипанными слоями, хлеб становится пирогом. Если хлеб стал символом жизни, то пироги всегда олицетворяли достаток, благополучие. Но нередко и противопоставлялись хлебу с подлинно народным юмором…

Название «пирог» произошло от славянского «пира» – рожь, ржаная мука. Отсюда и «пир» – многолюдное угощение.

С пирогами, как и с хлебом, связано немало народных примет.

Считалось, что если пирог перевернется, когда его вынимают из печи, то это к прибыли. Именинный пирог с кашей разламывали над головой именинника – от количества высыпавшейся каши зависело благополучие на весь год. 21 мая – в день Арсения-пшеничника – пекли пшеничные пироги и угощали не только гостей, но и всех прохожих. Для этого даже выходили на перекресток. Если прохожих не случалось, пироги здесь же крошили птицам.

Выпечка из разных видов теста с начинкой известна по всему миру. Но пироги из дрожжевого теста, выпекаемые без формы, – изобретение русское. Возможно, пироги в этом виде появились благодаря русской печи. Возникнув как парадное блюдо, подаваемое на пирах, в России пироги стали богатой заменой хлебу: щи с пирогами, уха с расстегаями… Наши предки тешили себя пирогами даже в Великий пост – по воскресеньям.

Среди русских пирогов: закрытые несладкие, кулебяки, расстегаи (незащипанные посередине), сладкие полуоткрытые (с «решеткой» из теста).

В отличие от хлеба пироги в семьях пекут относительно чаще. У хорошей хозяйки (или хозяина) обычно есть и свои рецепты, и секреты излюбленной выпечки.

Неудачи в приготовлении теста возникают оттого, что не учитывается главное: дрожжевое тесто проходит процесс ферментации, которым трудно управлять.

Поэтому нельзя просто смешать все компоненты по рецепту, а потом обижаться, что тесто не получилось. Разное качество муки и дрожжей, разная температура воды и условия вымешивания и подхода теста – и результат никогда не будет одним и тем же!

Дрожжевое тесто – особо капризное, «живое». За ним надо следить, его надо «выхаживать» (бывало, хозяйка вставала ночью к опаре), с ним надо «сотрудничать»! Плохо поднимается – добавить дрожжей или поставить в теплое место; быстро поднялось – обмять и не дать перекиснуть, не упустить время для формовки.

Вот несколько простых правил – и некоторые ошибки, которые допускают новички.

Если вы собираетесь готовить тесто хотя бы изредка, приобретите сито (достаточно среднего размера) и обязательно просеивайте муку. Это займет совсем немного времени, зато тесто вымесите быстрей и легче. Не пропускайте эту предварительную операцию, которая к тому же удалит посторонние примеси.

Какую бы жидкость вы ни взяли для теста, она должна быть теплой – чуть теплей комнатной температуры, иначе дрожжи не смогут «работать». В такой же жидкости разводят и дрожжи.

На один килограмм муки берут от 20 до 50 г дрожжей: тем больше, чем больше кладут сдобы. Сухие дрожжи берут в пропорции 1: 3 к свежим прессованным. Замороженные дрожжи лучше переложить из морозильника в холодильник, а когда оттают, развести в теплой воде как обычно.

Не надо игнорировать важное правило: вливать воду (жидкость) в муку, а не наоборот, иначе не избежать комочков.

Растительное масло придает тесту эластичность; выпечка долго не черствеет.

На один килограмм муки добавляют 1 ч. ложку соли. Этого достаточно, чтобы не мешать брожению и для хорошего вкуса хлеба. В пирогах же используют более соленую начинку.

Немного сахара добавляют в тесто независимо от рецепта, чтобы ускорить брожение.

Недостаток или избыток соли (сахара) можно исправить так развести соль (сахар) в воде и добавить в тесто, хорошо вымесив. В другом случае замесить немного теста без соли (сахара), можно без дрожжей, добавить к основному и вымесить.

Новичков часто раздражает, что тесто все липнет и липнет к рукам, доске, и они начинают подсыпать муку без меры. На самом деле нужное количество муки уже в тесте, при вымешивании следует лишь подпылять тесто мукой, но месить энергично, не жалея усилий: разминать, растягивать, сворачивать, выбивать о доску… Тесто станет упругим и совсем не липким. Не забывайте, что тесто можно приготовить и в хлебопечке – может быть, пироги получатся и не такими душевными, но вполне достойными.

Лист, противень, форму надо смазать маслом, но не очень обильно. Хорошо воспользоваться бумагой для выпечки или просто листами промасленной белой писчей бумаги.

Часто сформованный хлеб или пирог ставят в духовку, не дав как следует подняться. Выпечка получится плотной, тяжелой. Не надо торопиться и дать тесту расстояться. Ставить в нагретую духовку только после подъема!

К сожалению, бытует мнение, что пироги – это излишество, ведущее к перееданию, полноте, как минимум к тяжести в желудке и прочим неприятностям. Но ведь это совсем не так! Приверженцы «рационального» питания знают, что мы должны ежедневно потреблять немалое количество углеводов. Так почему бы углеводам не присутствовать на нашем столе иной раз в виде пирогов?

Как поступить, чтобы пироги были более легкими и не отпугивали любителей считать калории?

Не обязательно вваливать в тесто много сдобы – масла, сахара, яиц, сметаны, сливок.

Тесто может быть приближено к хлебному и даже быть постным – во время постов.

Начинка не обязательно должна быть жирной, сладкой. Капуста, картофель, лук, морковь, грибы, ягоды, яблоки, сливы – выбор большой.

Начинки должно быть много – больше, чем теста. Большое количество начинки – отличительный признак русской кулебяки, в которой обычно сочетаются разные продукты, а слои прокладываются блинчиками. Приняты сочетания мяса, лука, гречневой каши, грибов, рыбы, лука, риса.

Пироги не стоит есть горячими. Это действительно тяжело для желудка, и традиционно пироги смазывают маслом, накрывают полотенцем и дают «отдохнуть». Едят теплыми или холодными.

Взяв за основу газетный лист, средний пирог делают размером в одну четвертую листа. Форма обычно прямоугольная, поскольку прямоугольные листы и противни, но может быть и круглой, полукруглой, квадратной и т. д. Пирожки – небольшие пироги – отличаются не только размером (менее ¹/₁₆ листа), но и технологией приготовления: их не только пекут, но и жарят во фритюре.

Тесто для пирога делят на две части, равные или неравные, раскатывают. На нижнюю лепешку выкладывают начинку, закрывают верхней, защипывают края. Из меньшего количества теста раскатывают верхнюю лепешку для кулебяки (более тонкую) или делают жгуты («плетенку») для полузакрытых пирогов. Расстегаи защипывают сверху, оставляя посередине отверстие.

Но классические русские пироги приготовляются так: тесто раскатывают, подсыпая слегка мукой, складывают вчетверо и перекладывают на смазанный лист. Разворачивают и выкладывают начинку. Загибают все четыре края, придавая пирогу прямоугольную форму, красиво защипывают посередине вдоль и с краев. Тесто посередине при защипывании немного накладывают край на край для прочности. Кулебяку защипывают так же, но часто опрокидывают защипанной стороной вниз.

Смазывают пироги чаще всего яйцом, разболтанным с одной-двумя ложками воды или молока, – сверху, но не с боков, чтобы не мешать тесту подниматься.

При всем разнообразии выпечки следует отметить такие необычные изделия, как паштеты. Их иногда ошибочно именуют пирогами, хотя они совсем не свойственны русской кухне, но распространены в Западной Европе. Паштеты выпекаются как пустые коробочки из различных видов теста в формах. Заполняются готовыми начинками.

При желании вы всегда найдете рекомендации, как испечь пирог или пирожки. Поэтому в приложении – несколько основных или оригинальных рецептов, которые могут направить в нужное русло вашу фантазию. Экспериментируйте, пробуйте…

Приложение

1 стакан – 250 мл

Простое хлебное тесто

4 стакана с верхом муки, 1 ч. ложка соли, 1–2 ст. ложки сахара или патоки, 1 и ³/₄ стакана воды, 2,5–3 ч. ложки сухих дрожжей.

Дрожжи развести в теплой воде с сахаром, всыпать соль; когда запенятся, влить в муку и вымесить тесто. Дать подняться. Сформовать круглую булку, выпекать на выстеленном бумагой противне около 1,5 часа. До выпечки смазать крепким сладким чаем или простоквашей, молоком. После выпечки – растительным маслом.

Хлеб с добавками

Тыквенный хлеб

Жидкого тыквенного пюре около 400 мг, 4 стакана муки, 1 ч. ложка соли, 2,5–3 ч. ложки сухих дрожжей.

Мякоть тыквы (тонкие ломтики) сварить в небольшом количестве воды, сразу размять толкушкой. Пюре можно сделать побольше, разлить по порциям на один замес и заморозить.

Остальное – как в предыдущем рецепте. Можно добавить 1–2 ст. ложки тыквенных семечек или размолотыми посыпать.

Подобный хлеб изобрел камердинер Людовика XIV.

Фаршированный хлеб

Выпекается в прямоугольной форме для хлеба (кекса).

Хлебное тесто из 4 стаканов муки, 2 небольшие луковицы, 200 г бекона или сала, черный перец.

Бекон и лук мелко нарезать, обжарить. Тесто раскатать в 1 или 2 пласта в зависимости от размера формы. Выложить начинку, свернуть рулетом, уложить в форму. Дать подойти с полчаса. Сверху буханки можно сделать неглубокий разрез, чтобы было видно начинку. Выпекать от 45 минут до 1,5 часа – в зависимости от размера.

Белый хлеб (с разрыхлителем)

Около 0,5 кг пшеничной муки, соду и соль по 0,5 ч. ложки просеять в миску горкой, в углубление влить 1,5 стакана кислого молока. Вымесить до гладкости, но недолго. Выложить в смазанную маслом форму или сковороду, верх надрезать решеткой, прикрыть фольгой. Выпекать около 40–50 минут при 200 "С.

Примечание: жидкостью в хлебе кроме воды может быть овощное или фруктовое пюре, соки, соки с мякотью (например, арбузный).

Хлеб ржаной (пшенично-ржаной)

Мука и сыворотка в пропорции 2:1, соль по вкусу.

Закваска приготовляется из ¹/₂ количества муки (только ржаной!), разведенной в немного меньшем количестве теплой сыворотки – пропорция примерно 5: 3. Поставить в теплое место на 10–12 часов, добавить соль, остальную муку (можно пшеничную), сыворотку, замесить тесто.

Через 1–2 часа тесто разделать, уложить в смазанную маслом форму или на капустные листья, посыпанные мукой.

Выпекать после подъема (через 30–40 минут) около 1,5–2 часов в зависимости от размера.

Готовый хлеб сбрызнуть водой, укрыть полотенцем и дать постоять, лучше в течение ночи.

«Хлеб трех мук» (рецепт В. В. Похлебкина)

Пакетик сухих дрожжей или кубик (42 г) прессованных развести с ¹/₂ стакана ржаной муки в ¹/₂ стакана теплой воды. Когда поднимется, добавить еще ¹/₂ стакана ржаной муки и ¹/₂ стакана кислого молока (простокваши, кефира), замесить и дать подойти.

Добавить ¹/₂ стакана соевой муки, еще ¹/₂ стакана кислого молока, дать подойти второй раз. Добавить 50—100 г любого растопленного масла или сала или ¹/₂ стакана растительного масла, мелко нарезанную луковицу, соль по желанию, ¹/₂ стакана пшеничной муки и дать немного подойти.

Замесить, чтобы не липло к рукам.

Скатать колбаску толщиной 5–6 см, нарезать на 10–12 лепешек, продавить в середине; выпекать на небольшом жару 15–20 минут, смазать сливочным маслом.

Пресные лепешки

Около 3,5 стакана муки из цельного зерна, неполный стакан молока или воды, 0,5 ч. ложки соли, 2 ст. ложки топленого масла для смазывания.

Муку с добавлением соли (сухих пряностей) перемешать в миске рукой, подливая воду. Тесто выложить на доску и энергично вымешивать до гладкости.

Скатать в шар, брызнуть водой и, накрыв пленкой или салфеткой, дать постоять от получаса до двух часов.

Отделять кусочки размером со сливу, раскатывать в тонкие (около 2 мм или толще) лепешки, пересыпая мукой.

Стряхнуть лишнюю муку, жарить по одному из трех способов, переворачивая щипцами.

Смазывать одну сторону растопленным маслом, укладывая стопкой.

Китайские булочки

2,5–3 стакана пшеничной муки, 1 ч. ложка сухих дрожжей, 1 ч. ложка сахара, 1 стакан теплой воды, 1 ч. ложка крупной соли, сала свиного топленого 2 ст. ложки, мелко нарезанный зеленый лук – по желанию.

Смешать дрожжи, сахар и воду, минут через десять влить в муку, вымесить.

Дать подойти в теплом месте 1,5–2 часа.

Снова вымесить и дать подойти с полчаса. Раскатать в пласт, посыпать солью, смазать салом и посыпать зеленым луком.

Скатать в рулет и нарезать на кусочки толщиной около 2,5 см, каждый продавить посередине черенком ножа, чтобы было видно слои. Уложить на блюдо и дать еще немного подойти. Готовить лучше в манты-каскане, как манты, или в пароварке.

Сфончионе (сицилийские предшественники пиццы)

Простое дрожжевое тесто по любому рецепту разделать на лепешки среднего размера, покрыть размятыми помидорами (или мелко нарезанными), уложить оливки, посыпать измельченной брынзой и мелко нарезанным или сушеным базиликом.

Выпекать до готовности теста.

Начинки для пирогов:

…из моркови

Отварную морковь растолочь в пюре, можно немного потушить предварительно натертую. Далее три варианта:

1) добавить промытый замоченный изюм или нарезанную курагу (сладкая начинка);

2) добавить измельченные крутые яйца и зеленый лук (начинка соленая);

3) смешать с творогом и посолить или подсластить по желанию.

…из гороха

Разварить горох, размять в пюре, смешать с жареным репчатым луком. Пропорции произвольные. Горох при варке не солить! Перед варкой замочить.

…из зелени

Любые зеленые листовые овощи (шпинат, щавель, мангольд, салат) мелко порезать и потушить с добавлением масла. Желательно добавить и пряные травы.

Смешать с жареным репчатым луком, можно с рублеными крутыми яйцами.

Для пирогов можно и нужно использовать тесто с минимальным количеством сдобы – обычное хлебное!

Или:

Постное тесто для пирогов

4 стакана с верхом муки, 1 ч. ложка соли, 3 ст. ложки сахара, 1,5 стакана воды или чая, 0,5 стакана растительного масла, 2,5 ч. ложки дрожжей.

Дрожжи развести в теплой воде с 1 ст. ложкой сахара, когда запенятся, добавить остальной сахар, соль, масло, влить в муку и вымесить тесто.

Дать подняться. Раскатать, сформовать пирог. Смазать крепким сладким чаем. Выпекать после расстойки.

Глава 19
Исторические и ритуальные блюда с заветными рецептами

…Знают там провансаль, антрекот, омлет, тефтели там, беф-англез… А как попал на трехэтажное, ну и сел. Что там означает в натуре и какой вкус?

И. Шмелев. Человек из ресторана

Происхождение некоторых древних и старинных блюд, дошедших до наших дней. Рецепты, близкие к оригинальным

Классические и просто известные блюда удобно разделять по национальной принадлежности. Региональное или повсеместное их распространение – признак вторичный.

Но представляет интерес и классификация, основанная на происхождении блюда, – как правило, в составе национальной кухни.

Как распознать исторические и ритуальные блюда? Чем они отличаются и сохраняют ли свое значение в современной кулинарии?

В главе 5 «Придумаем новое блюдо…» уже была затронута тема названий блюд. Действительно, их проще всего определять по названию.

Исторические названия можно разделить на три вида:

• данные в честь исторических лиц, для которых придумано блюдо, иногда они сами являлись изобретателями блюда;

• данные в честь исторических событий, исторических мест и исторических лиц, не имеющих отношения к созданию блюда;

• в единичных случаях блюда названы в честь литературных персонажей.

Классификация впервые предложена В. В. Похлебкиным. К первому виду относятся блюда, названные в честь маркиза де Бешамеля (белый соус), герцога де Субиза (луковое пюре), маркиза Дюкселя (так называемая «дюксельская смесь», которую создал отец французской кухни Франсуа Пьер ла Варенн), графа Строганова (всем известный бефстроганов*[10]10
  Рецепты блюд, помеченных звездочкой, приведены в приложении к этой главе. (Примеч. авт.)


[Закрыть]), министра финансов Гурьева (гурьевская каша*). Георгиевское мороженое из ржаного хлеба названо в честь георгиевских кавалеров и подавалось на торжественном ежегодном царском приеме. Еще один пример, пусть и не совсем про блюдо: сыр назвал камамбером Наполеон I в честь маленького французского городка, хотя сейчас этот сыр делают и в Германии. Отличительный признак этой группы названий то, что они пишутся, как правило, со строчной буквы и без кавычек.

Второй вид названий представляют телячьи ребрышки по рецепту графа Орлова – блюдо названо шеф-поваром ресторана Тортони в честь потомка графа Алексея Орлова.

Соус короля Эдуарда Седьмого, большого гастронома, был назван в честь его высочества, когда тот еще не был королем.

Блюда с подобными названиями есть во многих странах: во Франции – бифштекс Шатобриан (но – соус шатобриан), бараньи котлеты Помпадур, пирог Брийа-Саварен, цыплята Ришелье и т. д.; в Англии – телячий шницель, зразы и консоме Нельсон*, суп Джон Буль; в Польше – судак Радзивилл; в Италии – ризотто Камерани; в Австрии (Венгрии) – жаркое Эстергази.

По историческим событиям и их месту названы: суп Креси* – суп-пюре из моркови, в ознаменование поражения французов в битве при Креси 26 августа 1346 года от войск Эдуарда Третьего.

Английский суп из говяжьих хвостов Лондондерри назван в честь осады города Лондондерри, продолжавшейся три месяца. В этом городке, осажденном в 1690 году войсками Якова Второго, оставались в качестве продовольствия хвосты и кости…

Простое сытное блюдо цыпленок Маренго создан в честь битвы при Маренго 14 июня 1800 года, когда французской армии с большим трудом удалось вырвать победу у австрийцев.

Менее всего названий этого вида встречается, что показательно, в России. Возможно, это произошло потому, что уже с XVIII века аристократическая кухня в России, а затем и кухня средних классов испытывала сильное влияние французской.

Однако разделение достаточно условно. Для более четкой классификации надо знать историю блюда, а нередко бытует не одна версия происхождения… Например, изобрел ли повар Ф. Р. Шатобриан кроме соуса еще и бифштекс, либо бифштекс вообще был назван в честь города Шатобриан. Показательный пример: наш привычный майонез назван то ли в честь города Майон (Маон), то ли по старофранцузскому названию желтка («moyen»).

В различных источниках можно встретить написание названий и со строчной буквы и прописной, в кавычках и без… Поскольку вольности, допускаемые сегодня в русском правописании, это позволяют.

Наконец, в честь литературного героя названо вычурное, надуманное блюдо: суп д'Артаньян на белом вине сотерн пополам с водой, из ветчины, телятины и курицы, с фрикадельками из куропатки… Даже в упрощенном виде, без куропатки, со шпиком, ветчиной, куриным филе, телячьими ножками и костями, его сейчас и в ресторанах готовят нечасто…

Такую классификацию можно уточнить и дополнить блюдами, приготовленными для определенного лица или определенным кулинаром, пусть даже в абстрагированном образе. Так появились «майонез фермерши», свинина на яблочной подушке «Смуглая Бетти», котлеты «Тетя Рина» и др. Буйабесс назван по фамилии вдовы рыбака из Марселя, где даже поставлен памятник в ее честь. Она готовила превосходные рыбные блюда. Буйабесс по составу представляет собой кулинарное произведение из смешанного улова, который обычно остается у рыбака.

Поэтому историческими в той или иной степени можно назвать все не обезличенные, а именные блюда, «привязанные» к отдельной эпохе или лицам, будь это сам кулинар или тот, для кого он готовил. Понятие «для кого» займет свое место, как только мы углубимся в обстоятельства изобретения и узнаем, что бефстроганов, например, предназначался вначале для самого графа Строганова, у которого были проблемы с зубами. Блюдо соединяло в себе достоинства натурального, а не рубленого мяса, но в то же время его легко было жевать.

По названию аналогичным образом можно достаточно точно выделить типы блюд:

• блюда, изобретенные историческим лицом или реально существующим кулинаром, названное в честь изобретателя или иного лица;

• блюда, изобретенные в ознаменование исторических событий;

• блюда, созданные в честь исторических лиц или литературных героев из личной симпатии кулинара.

Ознакомившись с некоторыми описаниями блюд и рецептами в приложении, вы без труда разберетесь, к какому типу они относятся…

Понятно, что исторические блюда почти всегда придумывались целенаправленно, специально, относясь поэтому не к домашней, а к ресторанной кухне. Тем не менее нельзя сказать, что исторические блюда оторваны от национальной кухни: во-первых, они имеют национальный колорит, поскольку используют пищевое сырье, пряности, приправы, приемы национальной кухни; во-вторых, они созданы кулинаром, тяготеющим к определенной национальной кухне. Даже в объединенной кухне (например, классической европейской) можно определить происхождение исторического блюда. И все же блюда эти обычно не традиционны, их трудно назвать национальными или региональными, пока они не прошли испытание временем. Об исторических блюдах нельзя говорить, не прибегая к примерам.

Классический французский завтрак, к которому привыкла значительная часть европейцев, немыслим без круассанов. Несмотря на нейтральное название (croissant – «полумесяц» (фр.), это самое что ни на есть историческое блюдо. В 1689 году турецкие войска Оттоманской империи осадили Вену. Был разработан план захвата города через тоннель, проходящий к центру. Вероятно, план осуществился бы, но пекари, работающие по ночам, услышали шум и подняли тревогу. Вена была спасена. За этот подвиг пекарям разрешили выпекать булочки в форме полумесяца – мусульманского символа Оттоманской империи.

Блюдо, изобретенное в России, – бефстроганов (говядина по-строгановски) – стало почти интернациональным. Придумано и названо оно в честь графа Александра Григорьевича Строганова (1795–1891) одним из поваров, готовивших для «открытого стола». Такой стол Строганов держал в Одессе. Блюдо типично ресторанное: стандартное, хорошо делится на порции, вкусное. Жаль, что имя самого изобретателя осталось неизвестным…

Простой и универсальный соус бешамель создал гофмейстер Людовика XIV Луи де Бешамель маркиз де Нуантель (придворные «короля-солнце» наперегонки изобретали новые блюда, и как успешно!).

Вот пример исторического блюда, появившегося и названного одновременно в честь изобретателя и исторического… не события, а эпизода. Пожарские котлеты* происходят из Торжка. Они названы в честь хозяев гостиницы с трактиром Пожарских; существуют две легенды об их создании. По первому преданию, Александр I остановился в этой гостинице, и дочь хозяина, Дарья, увидела, как повар готовил императору обед. Она запомнила, как готовятся особые котлеты, которыми потом и прославился трактир.

По другой легенде, Александр I из-за поломки кареты остановился в гостинице Пожарских и потребовал телячьи котлеты. Телятины не оказалось, и дочь посоветовала хозяину приготовить котлеты из курицы, которые очень понравились царю. Он наградил изобретательного трактирщика и включил в меню царской кухни котлеты, впоследствии названные по-жарскими. Независимо от происхождения котлет, они были настолько популярны, что к ним был придуман особый соус*. Интересен он тем, что прекрасно подходит к… телячьим котлетам.

Упоминавшийся в главе 5 «Придумаем новое блюдо…» морковный суп Креси*, созданный в честь печального исторического события, до сих пор считается супом траурным, блюдом бедняков и больных. Суп этот легкий, питательный, но бедняцким его вряд ли можно назвать, поскольку он содержит сливочное масло, желтки, сливки…

Особенно интересны блюда, прямо отражающие исторические периоды: острый суп «малигетони»* («перечная вода») появился в Англии в конце XVIII века с возвращением из Индии солдат и колониальных чиновников, под несомненным влиянием индийской кухни, изобилующей пряностями.

Более 400 лет популярны «Тоффи эппл»* – яблоки в сладкой молочной глазури (помадке) в виде шариков на палочках. Их стали приготовлять в память о «пороховом заговоре» в Англии в 1605 году.

Селкерскую булку*, или хлеб Робина Дугласа, придумал в XIX веке Р. Дуглас – пекарь из Селкерка. Довольно редкий пример исторического блюда, названного в честь изобретателя, а не какой-либо знаменитости.

Очень богата историческими блюдами французская кухня.

Паштетом в русской кухне называют распространенное блюдо из мелко нарубленного мяса, птицы, печени, рыбы; ингредиенты для более тонкого измельчения могут быть пропущены (протерты) через сито. Однако в классической европейской кухне под названием pate известны изобретенные французскими кулинарами слоеные пироги с упомянутой начинкой. Блюдо совершенствовалось: протертую начинку сочетали с тонкими полосками мяса, филе курицы, дичи, кусочками грибов, пряностями. Один из таких паштетов получил название «Подушка прекрасной Авроры» (Клодин-Аврора Рекамье была матерью Брийа-Саварена). Это историческое блюдо состоит из телятины, свинины, ветчины, свиного шпика, курицы, утки, зайца, куропатки, телячьей зобной железы, куриной печенки, – частью порезанных тонкими ломтиками, частью измельченных, – с грибами, приправами (всего 25–26 компонентов), завернутых в слоеное тесто в виде квадратного пирога с оборкой. Выпекается он не менее 2 часов. По вполне понятным причинам рецепт не приводится: вряд ли кто дома решится на приготовление этого кулинарного раритета, даже имея все (!) ингредиенты…