Текст книги "Подружимся с едой, или Наставления всем, кто ест. Записки не только о кулинарии"

Потихоньку, исподволь мы подошли к сути одной из старейших систем полноценного питания и некоторым практическим советам.

Ее особенности и преимущества:

многовековые традиции;

• разнообразие пищевого сырья;

• в ее основе лежит русская национальная и региональная кухня;

• состав продуктов, ассортимент блюд, технологии приготовления сложились исторически;

• она предусматривает обязательное употребление жидких горячих блюд (супы, похлебки);

• широко использует ферментированные продукты (квас, соленья);

• постные дни (среда, пятница) могут использоваться в качестве разгрузочных (оздоровительных) дней;

• в отличие от обычных разгрузочных дней в постные дни можно употреблять вкусную еду, не ограничиваясь одним-двумя продуктами;

• есть дополнительная мотивация для самоограничения в питании во время поста (по религиозным убеждениям).

Недостатки (такие же, как у любого ограниченного питания):

• такое питание не должно бесконтрольно применяться больными, детьми, беременными и кормящими женщинами, однако критерий оценки – только хорошее самочувствие;

• приходится мириться с принудительным ассортиментом продуктов и блюд в дни постные.

• иное (не христианское) вероисповедание – не препятствие для использования такой системы. Все религии признают ограничения в питании по желанию и одобряют сдержанность в еде.

В постные дни запрещены: мясо, рыба, яйца, молоко и молочные продукты, растительные и животные жиры. Во время длительных постов растительное масло, вино, иногда рыба разрешены в субботу и воскресенье. В строгий пост запрещались овощи красного цвета (цвет крови) – морковь, свекла, позже томаты.

Вот что можно предложить из блюд простых, доступных, быстро приготавливаемых: щи, суп грибной, суп гороховый, рассольник, постный борщ; капусту квашеную с отварным или печеным картофелем; любую кашу с овощами; самое простое – тюрю с квасом. Хорошо, если супчик вы съедите дважды в день. Из сладкого – чай с вареньем, кисель, компот, по воскресеньям – постные пироги. (Масло нельзя, но не пытайтесь кашу есть просто так, без овощей, грибов или фруктов – невкусно и вредно).

Все эти блюда приятные; сочетания продуктов вы можете выбрать по своему предпочтению. Главное, не ограничивайтесь сырыми овощами, фруктами; надо обязательно съедать что-нибудь горячее, даже летом. Облегчить работу желудка могут:

• ферментированные продукты (в них пищевые вещества уже частично подверглись переработке);

• измельчение, протирание продуктов (превращение их в пюре);

• применение специй и пряностей по вашему вкусу.

Нелишне напомнить, что квас должен быть домашним, а не бутилированным длительного хранения. Недопустимы синтетические напитки. Опасны маринованные овощи и фрукты, так как содержащийся в них уксус убивает ферменты и полезную микрофлору.

Длительные посты переходящие, о них можно узнать в ежегодных православных календарях.

Те, кто испытал на себе, оценили преимущества такого питания. Похудеете вы или нет, зависит от вашей умеренности в еде. Но вряд ли прибавите в весе.

Современное меню дней скоромных затруднений не вызовет.

Отметим, что некорректно противопоставлять вегетарианство постным и разгрузочным дням, так как вегетарианство – образ жизни, и срок его использования измеряется не днями. Разница между постным столом и разгрузочными днями представлена в таблице (см. приложение).

Разгрузочные дни широко пропагандируются современной медициной, причем применяются они не только для снижения веса. Людям с ограничениями в питании по болезни такие дни (по существу, одно-двухдневная строгая диета) позволяют вывести ненужные вещества и восполнить недостаток нужных. Правильнее было бы называть эти дни хотя бы оздоровительными, потому что у некоторых само название вызывает раздражение: «Я не самосвал, чтобы меня разгружали».

Но, как их ни называй, такие дни – серьезная «встряска» для организма просто потому, что нарушает привычки питания. Кроме того, проводятся они на основе какого-либо одного продукта (монодиета). О приятном вкусе разрешенной в это время еды говорить не приходится – диетологи об этом не заботятся.

Кто пытался соблюдать разгрузочные дни (оздоровительные), знает, насколько это тяжело. Утешает сознание того, что завтра можно будет наверстать упущенное. Так зачастую и происходит. Будет ли толк от такого оздоровительного дня? Попробуйте поступить иначе.

Совет первый. Выберите по возможности для такого дня свой любимый продукт, который без усилий сможете есть в течение всего дня. Пусть это будут ваши любимые фрукты или овощи (1–2 вида), творог или кефир, каша. Количество определите сразу и разделите на порции.

Совет второй. Не увлекайтесь сырыми фруктами и овощами. Их лучше запечь, отварить. Если все же предпочтете сырые – натрите на терке.

Совет третий. Используйте в качестве добавок приправы, специи и пряности, которые вам нравятся, пусть даже в самых необычных сочетаниях. Придавайте продуктам любимые вкусовые и ароматические акценты. Многие диетологи считают, что использование таких добавок повышает аппетит, и не рекомендуют их…

Предположим, вам предстоит яблочный разгрузочный день. Из 1,5 кг яблок большую часть запеките! Ешьте понемногу, посыпая корицей, имбирем, если хотите, даже перцем. Используйте ложку-другую варенья на сорбите, ксилите; немного йогурта, лучше замороженного. Так же ешьте тертые яблоки. Если вы выбрали «день кефира», не пейте его просто так. Разделив на несколько порций, одну заправьте чесноком, красным перцем; в другую мелко покрошите небольшой огурец; третью заправьте несколькими перышками зеленого лука и т. д. Кефир должен настояться. Используйте заменители соли в небольшом количестве. Один-два черных сухарика тоже не нарушат ваш разгрузочный день.

Аналогичным образом поступайте с любыми продуктами для разгрузочного дня. Съеденная вами в течение дня еда не должна быть безвкусной, однообразной; вы должны перенести этот день легко, не испортив настроение себе и окружающим.

Обратите внимание! Эти и последующие советы предназначены скорее для желающих похудеть. К строгим лечебным диетам их следует применять осмотрительно…

Совет четвертый. Примерно раз в две недели наряду с разгрузочными можно устраивать «нагрузочный» день. Тот, кто считает, что он не самосвал, может назвать этот день по-своему. В такой день ешьте что хотите, сколько хотите. К вашему удивлению, вы убедитесь, что съели не так уж много, зато успокоились: оказывается, вам доступна любая еда!

Совет пятый, повседневный. Откажитесь от российской (ну, не только российской…) манеры обязательно пить чай (кофе) «с чем-нибудь», пусть даже это какой-нибудь фрукт! Привычка «жевать-запивать» обязательно сыграет с вами злую шутку. Сжуете слишком много за день, да и такая запиваемая еда не что иное, как заурядная сухомятка.

Хорошо, если холодильник у вас почти пустой. Хотя это трудно себе представить, если у вас проблемы с лишним весом.

Представим более реальную ситуацию: холодильник набит продуктами – консервы, нарезки, джемы, соленья… А вы не можете удержаться и покупаете почти каждый день, что приглянулось. Специально для вас:

Совет шестой (самый интересный). Попробуйте провести такой опыт. Составьте список всех запасов, включая муку, крупу, макароны и содержимое холодильника. По результатам ревизии прикиньте, что вы сможете из этого приготовить. Вначале, пока запасов много, ассортимент блюд будет богатый. Дальше – победнее. Разрешите себе покупать только хлеб, – да и то, если есть мука, лучше ее использовать и что-то испечь, – и молоко, например. Доедайте свои запасы упорно, даже если в последние дни придется питаться сухариками с вареньем, запивая все кипятком…

Поступив так, вы разом решите целых шесть проблем-.

избавитесь от залежавшихся запасов;

• разовьете свою находчивость и кулинарную изобретательность;

• приобретете неоценимый опыт по составлению рецептов новых блюд;

• наведете приличную экономию;

• научитесь управлять своим аппетитом;

• потеряете килограммы, которые казались вам лишними.

Постарайтесь, чтобы ваши домашние поучаствовали в эксперименте. Если категорически отказываются, неплохо бы им на пару недель поехать отдохнуть…

Далее дайте себе зарок не покупать лишние продукты! Обратитесь еще раз к главе 12 «Как научиться не выбрасывать продукты» и воспользуйтесь рекомендациями.

Из нашего небольшого обзора можно сделать основные выводы:

Любые ограничения в питании должны иметь серьезные причины и оцениваться не только с положительной, но и с отрицательной стороны.

Ограничения в питании, выраженные диетой или системой питания, должны быть приемлемы именно для данного человека, то есть определяться индивидуально с участием его самого.

Ограничения в питании не должны обеднять вкусовые достоинства пищи, а максимально сохранять положительное эмоциональное восприятие еды.

Приложение

Таблица 1

Блюда постного стола

Квас хлебный домашний

Примерно 2 буханки черного хлеба нарезать ломтиками, высушить в духовке, сухари должны подрумяниться. Получится около 1 кг сухарей.

Залить их в эмалированной кастрюле (ведре) 5 л кипятка, тепло закутать и оставить на 12–24 часа. Процедить через марлю или сито, добавить 2 стакана сахара, ¹/₂ кубика дрожжей, разболтанных с добавлением 1 ст. ложки муки. Оставить в тепле на 6–7 часов. Разлить по бутылкам (не пластиковым), в каждую положить 2–4 изюминки, плотно закупорить и выдержать в холодильнике 5 дней.

Хорошо использовать солодовый экстракт, который применять в соответствии с рекомендациями на этикетке.

Квас из ржаной муки

Муку развести водой до густоты сметаны, растереть и заварить крутым кипятком при помешивании. Пропорции произвольные, но должен получиться жидкий кисель.

Закутать. Когда остынет до комнатной температуры или чуть теплее, влить дрожжи, разболтанные с сахаром и мукой (немного). Оставить на один-два дня в теплом месте. Иногда перемешивать. Если сахара мало, добавить по вкусу.

Процедить и разлить по бутылкам, как обычный квас.

Редька с квасом

2 редьки очистить, натереть на мелкой терке, растереть с солью, можно добавить по вкусу сахар. Залить квасом – 2 стакана. Растительное масло, 3 ст. ложки, можно добавить, если позволяет пост.

Тюря с квашеной капустой

Квашеную капусту отжать, если надо, порезать мельче, смешать с черными сухариками или просто черным хлебом, нарезанным кубиками, растительным маслом (если позволяет пост), тертым хреном, мелко нарезанным луком, посолить, развести квасом. Пропорции по вкусу – от очень густой тюри до жидкой, как суп.

Щи кислые с грибами

Около 0,5 кг квашеной капусты отжать, 2 луковицы, 1 морковь мелко нарезать (можно без моркови), 2–3 картофелины нарезать брусочками, 15–20 шт. сухих грибов, замоченных предварительно на 2–4 часа, отварить, откинуть на сито, порезать. В грибной отвар опустить овощи, грибы, посолить и варить до готовности овощей, добавив лавровый лист, черный перец горошком, сахар по вкусу. Если позволяет пост, морковь, лук и отваренные грибы предварительно можно обжарить в 2–3 ст. ложках растительного масла.

Суп гороховый «зеленый»

Мелко нарезать луковицу и морковку, 1 небольшой зеленый (или другого цвета) сладкий перец. Можно добавить немного цветной капусты, залить водой и варить до готовности овощей. Посолить, добавить большую банку зеленого горошка с жидкостью (немного жидкости оставить). Довести до кипения, заправить 1–2 ст. ложками муки, разведенной в жидкости от горошка, снова довести до кипения. Этот суп не надо пропускать через блендер; с мучной заправкой суп не покажется «жидким» и «водянистым». Вместо консервированного можно использовать замороженный зеленый горошек, только варить его надо с остальными овощами, не размораживая.

Пирог-луковник

Замесить тесто из 5 стаканов муки, 2 стаканов теплой воды, 30 г дрожжей, щепотки соли. Дать подойти. Раскатать тонкие лепешки, испечь на листах (противнях). Сложить, переслаивая мелко нарезанным и обжаренным луком (8 луковиц, ³/₄ стакана растительного масла), запечь в духовке в течение 10–15 минут.

Оладьи постные

30 г дрожжей развести в 1,5 стакана воды, замесить тесто из 2 стаканов муки, 1 ст. ложки сахара, щепотки соли. Когда поднимется, жарить оладьи, смазывая сковороду растительным маслом. Тесто не перемешивать, чтобы не осело! Подавать с медом, вареньем.

Яблоки с изюмом и орехами

Из яблок, не очищая, вынуть сердцевину, не прорезая до конца. Серединки заполнить промытым изюмом с сахаром и орехами. На дно сковороды налить немного воды, поставить яблоки в духовку. Чтобы не потрескались, наколоть вилкой. Пропорции произвольные.

Глава 18
О домашних пирогах и… Хлебе

Только и варила, что хлебы пекла.

У нашей матушки все печево, а есть нечего.

Пословицы

О хлебе и пирогах: немного истории. – Преимущества домашнего хлебопечения. – От хлеба к пирогам: добавки. – Пироги, от которых не потолстеешь. – Приложение: рецепты хлебного теста, пригодного и для пирогов

Всем известно, что самая главная христианская молитва «Отче наш» содержит слова: «Хлеб наш насущный даждь нам днесь»… Это означает, что человек не может дня прожить без хлеба, как и без молитвы.

Связь между материальным миром и духовными сущностями воплотилась в пресуществлении (превращении) хлеба и вина в плоть и кровь Христову, заповеданном Иисусом ученикам своим на последней Его вечере.

Если в вине веками искали истину, то хлеб – единственный и уникальный продукт, ставший символом не просто еды, а самой жизни.

Древние народы пекли лепешки из пресного теста. Зерна толкли, растирали камнями; позже перемалывали ручными мельницами из двух крупных жерновов с рукояткой. По библейскому обычаю (Исход, XI, 5) муку делали только женщины, вручную отделяя отруби. Тесто замешивали в каменных корытах и пекли на золе, накрыв горшком.

Египтяне считаются самыми первыми и искусными хлебопеками. Более 4000 лет назад они стали использовать закваску, изобрели печи для хлеба. Египетские письмена свидетельствуют, что в Египте выпекали более 50 видов хлеба, – не каждый современный супермаркет может похвастаться таким разнообразным выбором.

Римляне до войны с Грецией не знали хлеба и употребляли кисель из пшеничной муки. Но очень скоро, пользуясь опытом и трудом народов завоеванных земель, получили несколько сортов хлеба и даже печенья. Зато именно римляне усовершенствовали размол зерна, механизировав и увеличив жернова. Механизирован был и замес теста: рабы вращали лопатки в виде весел. Римляне же узаконили профессиональную выпечку хлеба, объединив пекарей в гильдию. Около 2000 лет назад римляне установили 13-метровый памятник-монумент мастеру хлебопечения Марку Вергилию Эврисаку.

Выпечка хлеба на Руси называлась «естовым художеством», когда хлеб пекли мастера-хлебопеки. Пекари назывались «ситники», «калашники», «пирожники» и т. д., в зависимости от своей продукции. Собственную выпечку они продавали с лотков вразнос или на рынках.

В XVI веке возникли «хлебные избы» с несколькими печами и артелью пекарей. В «государевом хлебном дворце» работали 70 пекарей.

Уже с XV века в России готовили хлеб с добавками. Такое изобретение вызвано было не заботой о полезности, а нехваткой зерна в неурожайные годы. Желуди, ячмень, овес, корни лопуха, бобы и прочий «подножный корм» позволяли избежать голода, одновременно обогащая состав хлеба.

Хорошо известный зерновой хлеб «Грэхем» на самом деле древнерусского происхождения и назывался «збожие». Он действительно более ценен по своим питательным свойствам и вполне может быть выпечен в домашних условиях: зерно пшеницы (ржи) надо хорошо замочить, затем потолочь. Жидкость для замеса, дробленое зерно, дрожжи или закваску придется брать в произвольных пропорциях, исходя из состава обычного хлебного теста; уточнять опытным путем.

Впрочем, происхождение хлеба более или менее известно каждому. Об огромном значении хлеба в жизни и истории человечества говорят народные обычаи, суеверия, пословицы, религиозные обряды…

Хлеб – так сложилось исторически – раньше не резали, а ломали. Видимо, в этом был какой-то магический смысл. Об этом свидетельствует выражение: «преломить хлеб», и само слово «ломоть».

По забытой ныне традиции резали хлеб, прижимая к груди. Осторожно, стараясь не уронить ни крошки (а оброненную крошку с поклоном поднимали). Кусок сала, круг сыра, окорок так не режут, хотя и это глубоко уважаемые продукты…

5 (18) февраля – в Агафьин день – славяне освящали хлеб и соль как символы дома, очага. Каравай и солонку хранили как обереги от пожара, болезней; их же как священные дары выносили гостям. Отсюда произошел обычай встречать хлебом-солью дорогих гостей.

В день Успения Пресвятой Богородицы (28 августа) за обедней святят новый хлеб. После разговенья убирают остатки хлеба под иконы, хранят, дают болящим для исцеления.

С хлебом связаны очень многие приметы и запреты. Нельзя уронить даже крошку хлеба, иначе может случиться голод. В начале и в конце обеда надо съесть кусочек хлеба с солью – на счастье. Когда печется хлеб, нельзя подметать в доме, – удачи не будет. Если после ужина оставить на столе недоеденный хлеб, там оставишь и счастье… Чтобы хлеб хорошо выпекался, старый веник жгут на припечке, бьют им по дну дежи, где замешивают тесто. Женщине в «критические дни» нельзя даже подходить к хлебной квашне, – тесто испортится. Если она сама испечет хлеб, он быстро заплесневеет.

Хлеб занимал едва ли не первое место среди продуктов, особенно в крестьянском обиходе.

«…Выпечка хлеба всегда была в их доме непреходящим событием, особенно перед сезонной страдой, а пуще – перед каким-нибудь праздником, когда затевался большой хлеб, сопровождаемый пирогами и ситниками…Мать потом безвольно сидела на лавке рядом с бугрившимися на столе ковригами, укрытыми влажным рядном, источавшим парок и крепкий ржаной дух отдыхающего хлеба» (Е. Носов. «Усвятские шле-моносцы»).

Во время гаданий (например, на Святки) запекают в хлеб иглу: попадется девушке и она уколется – к замужеству.

Благодарственная молитва у иудеев перед тем, как есть хлеб, относится и к другим видам пищи, тем самым устанавливая главенствующую роль хлеба. («Гамоци лехем мин гаарец» – вырастивший хлеб из земли.) Перед вкушением хлеба полагается омовение рук. Двенадцать хлебов, по иудейскому преданию, символизировали двенадцать колен Израиля. Выпеченные жрецами в пятницу, эти хлебы сохраняли свежесть и даже тепло до следующей пятницы.

Известна не одна сотня славянских пословиц, поговорок, загадок о хлебе и пирогах. Разумеется, у народов, употребляющих вместо хлеба рис, фольклор соответствующий.

Историческое значение хлеба состоит в следующем:

• выпечка хлеба была одним из основных этапов термической обработки пищи, а именно с началом такой обработки человеческому организму стали доступны многие питательные вещества, которые не усваивались ранее;

• хлеб оказался уникальным и универсальным продуктом по сочетанию белков, углеводов, витаминов, балластных веществ, весьма благоприятному для организма, и позволял поддерживать жизнедеятельность долгое время;

• хлеб на протяжении веков оставался у многих народов основным продуктом питания вследствие доступности и дешевизны.

Совокупность присущих хлебу свойств и составляет его особую ценность.

Физиологическая и биологическая ценность хлеба обусловлена не только содержанием питательных веществ. Пожалуй, не следует здесь приводить данные о количестве калорий, витаминов, аминокислот, минеральных веществ, поскольку:

• эти данные содержатся в специальных справочниках, которые не стоит дублировать;

• эти данные весьма усредненные и малодостоверные – химический состав хлеба зависит от состава муки, различных добавок (вкусовых, пищевых), технологии приготовления и пр.

Другими словами, хлеб не очень-то поддается стандартизации, особенно если выпекается маленькими партиями, в небольших пекарнях, – а это лучший хлеб! Если же хлеб домашней выпечки, вы вообще не высчитаете, сколько потребили калорий в виде белков, жиров, углеводов, клетчатки (разве что будете подвергать анализу каждую буханку). Далее вы убедитесь, что стандартный хлеб, выпеченный на хлебокомбинате, много теряет в своих качествах.

Химический состав хлеба имеет одну важную особенность: в белках хлеба содержится много глутаминовой кислоты (вдвое больше, чем в белках мяса), которая улучшает умственные и физические способности. Глутаминовая кислота регулирует метаболические процессы в ЦНС и мозге, является своего рода «топливом для мозга». Значение ее настолько велико, что ее используют как лекарственный препарат. Вырабатывают же глутаминовую кислоту из клейковины пшеницы, глютена кукурузы, черной патоки. Поэтому неправильно поступают те, кто отказывается от обычного хлеба в пользу безглютенового, если, конечно, их не вынуждает к этому тяжелое заболевание…

Муку и хлеб из цельного зерна обычно считают лучшими из-за содержания отрубей. Не все знают, что в зерне есть еще и зародыши. В зародышах – все питательные вещества, в том числе жиры и витамины группы В. Зародыши пшеницы иногда продают как ценную пищевую добавку – это желтый порошок, жирноватый на ощупь. При помоле зерна зародыши удаляют, так как мука быстро испортится. Мука из цельного зерна предпочтительней, поскольку содержит то же, что и дробленое зерно. Она более темная, а хлеб из нее более плотный, тяжелый.

Огромное значение для человека имеет и то, что все виды хлеба (кроме белого высших сортов) не приедаются, не надоедают. С точки зрения физиологии это означает, что хорошая усвояемость хлеба не снижается, как бы часто мы его ни ели. Трудно назвать какой-то другой продукт с подобными свойствами. Неприедаемость хлеба во многом остается загадкой. Обычно ее объясняют особой пористой структурой, консистенцией хлебного мякиша и корки (сочетание мягкого и хрустящего), приятным вкусом, который вызывает усиленное выделение пищеварительных ферментов, но все же…

У многих народов аналогом хлеба служит рис. Часто он дополняет пресные лепешки. Но рис не обладает качеством неприедаемости, поскольку совершенно нейтрального вкуса и воспринимает вкус, аромат, остроту любых добавок. Хлеб имеет собственный выраженный вкус, который можно лишь дополнить добавками.

Интересно, как в разные периоды исторически изменялись вкусовые предпочтения. В голодные времена, когда преобладал хлеб с добротными добавками или чаще с негодными примесями, люди начинали высоко ценить белый, пышный пшеничный хлеб. Ситный хлеб выпекали из очень белой муки, просеянной через самое мелкое сито: практиковались даже добавки мела, чтобы сделать муку еще белее. Мел – сравнительно безобидная добавка, а впоследствии муку стали отбеливать хлорным газом… Хотя хорошо выпеченный ржаной хлеб всегда занимал особое место у славян, поскольку вызывал не только привычку, но и пристрастие. При однообразном питании ржаной хлеб просто спасает!

«Девочки разделили пеклеванник[9]9
  Пеклеванник – вид ржаного хлеба из муки тонкого помола. (Примеч. Н. Лухмановой.)


[Закрыть], вынув мякиш, налили в образовавшееся углубление патоку, снова закрыли его мякишем и затем с наслаждением принялись уписывать необыкновенное блюдо. Пеклеванник с патокой, молодая репка, свежие огурцы считались первым лакомством» (Н. Лухманова. «Записки институтки»).

За редкими исключениями хлеб нужен и полезен всем. Правда, в ржаном хлебе содержится до 1 % глюкозы и фруктозы, а примерно каждый десятый человеческий организм не имеет ферментов для переработки этих Сахаров, – возможен метеоризм. Да еще все предпочитают свежий хлеб, хотя черствый полезнее, а иногда просто целебен. При любой стрессовой ситуации нужно съесть небольшой сухарик, как делали наши бабушки. Он нейтрализует избыток желудочного сока и предотвратит изжогу, тошноту, боли, а в конечном счете и возникновение язвенной болезни!

Обычно отмечают еще одно свойство хлеба – его «сытность», насыщаемость. В традициях многих народов, особенно славян – есть «с хлебом». Считается до сих пор, что пища, съеденная без хлеба, не насыщает. В. Даль упоминает, что в обиходе у крестьян привычка есть даже блины, заворачивая в них ломоть хлеба. Разумеется, причина возникновения подобных обычаев многолетняя скудость питания. Но хлеб действительно создает ощущение сытости, даже если съеден с очень легкой пищей – например, с овощами.

Хлеб сохраняет свои позиции и в современном питании; вряд ли оправданны попытки заменить его сухими зерновыми хлопьями, «быстрыми» кашами или сократить его потребление. Между тем именно сегодня грамотное потребление хлеба способно в какой-то мере сгладить погрешности питания. Хотя промышленное изготовление хлеба стало повсюду обычным и привычным.

Почему сейчас, во времена стандартизированного питания нужно выпекать хлеб самим, хотя бы изредка?

Во-первых, потому, что это вкусно! Вкус — главный довод в пользу домашнего хлеба.

Во-вторых, домашнее хлебопечение позволит избежать стандартных решений, проявить самостоятельность.

В-третьих, такого разнообразия, какое вы сможете позволить себе, выпекая хлеб дома, вам не предложат нигде. Хлеб вы едите ежедневно; разнообразный хлеб помогает по-новому воспринять одни и те же блюда, – съеденное с разным хлебом не покажется однообразным.

В-четвертых, при выборе состава хлеба вы сможете руководствоваться собственными вкусами, а не предложенным ассортиментом.

В-пятых, приверженцы «рационального» питания, если они еще не отказались от хлеба вообще, могут печь его с самыми невероятными добавками, которые они посчитают полезными.

В-шестых, домашний хлеб вы испечете из известного вам сырья, без консервантов и нежелательных добавок – надо только научиться выбирать муку.

В-седьмых, запах свежевыпеченного хлеба создает тепло и уют в доме, даже закоренелых одиночек настраивая на благостный, «семейный» лад. Психологи признали, что аромат выпечки (в том числе и хлеба) успокаивает человека, расслабляет, способствует снятию стресса.

В-восьмых, именно сейчас возникли необыкновенно широкие возможности для домашнего хлебопечения: нетрудно купить любую муку (в небольших количествах смолоть зерно или крупу самостоятельно), пряности, семена, орехи, солодовый экстракт, патоку, разные сорта дрожжей… Существуют превосходные домашние хлебопечи-автоматы, в которые надо загрузить ингредиенты и включить программу замеса/выпечки. Для особо увлеченных хлебопеков и больших семей есть даже домашние мельницы! К сожалению, хлебопечи не пользуются особой популярностью и привлекают в основном любителей горячего хлеба, так как могут приготовлять хлеб к определенному часу. Но именно этим «удобством» пользоваться нежелательно, горячий хлеб – еда тяжелая, а некоторые сорта хлеба даже вкусней на 2—3-й день.

В-девятых, домашнее хлебопечение – настолько интересное дело, что, начав, вы будете выпекать и любимые сорта хлеба, и изобретать новые, радуясь своим возможностям, умению и независимости от торговли.

Д. В. Каншин в «Энциклопедии питания» (1885) писал: «Дело не в том, чтобы давать за обедом дорогое или редкое, дайте кусок хлеба, но такой, который был бы вкуснее, чем у других, и за это уже найдете признательные вам желудки…» Из этого высказывания следует, что хлеб не должен становиться нейтральным сопровождением еды, как рис; хлеб сам по себе должен радовать своим вкусом.

Чем же достигается «особость» вкуса и разнообразие видов хлеба?

Все виды муки делаются из пшеницы, ржи, ячменя, кукурузы, овса, гречихи, сои. Из любой муки, а чаще смеси разных ее сортов можно выпекать хлеб. В зависимости от того, какие добавки используются для подъема (или без добавок), хлебное тесто бывает дрожжевое, пресное или с разрыхлителями.

Выбирать муку лучше не самого высшего сорта. Важный показатель ее качества – клейковина (белки). Оптимальное ее содержание – 35 %; если на упаковке не указано, придется действовать опытным путем, определяя количество жидкости. Мука с хорошим содержанием клейковины в переводных кулинарных книгах именуется «простой сильной мукой», жидкости требует больше, зато тесто и выпечка получаются «легкими».

Мука должна быть сухой. Проверить это можно, взяв немного муки в горсть: не должно быть ощущения холода и слипания в комочки. Сыроватую муку можно несколько раз просеять. Цвет муки должен быть желтоватый или кремовый. Старайтесь по возможности покупать пшеничную муку одного сорта, чтобы не было неожиданностей при замесе теста и выпечке.

Сейчас нередко встречаются утверждения, что хлеб на дрожжах вреден, а нужно делать хлебное тесто только на закваске. При этом потребителя просто вводят в заблуждение, поскольку закваска – стимулятор брожения, любое вещество, вызывающее или ускоряющее брожение. Дрожжи практически аналогичны закваске, просто их надо умело употреблять.

Очевидно, людей смущает стандартность прессованных и сухих дрожжей, а между тем закваска – по существу заново изготовленные дрожжи. Для заквашивания теста применяют не только современные промышленного изготовления дрожжи, но и солод (пророщенное, подсушенное и смолотое зерно), и солодовые экстракты, остатки кислого ржаного теста, шишки хмеля, пиво, квасную гущу, и даже… внутреннюю часть коры некоторых деревьев.

Улучшить вкус хлеба и разнообразить его способны следующие виды добавок:

• закваска;

• другие сорта муки (до ³/₄ всего объема);

• овощи, фрукты;

• орехи, семена (от щепотки до 2–3 ст. ложек);

• пряности, специи (в небольших количествах);

• сдоба: масло, яйца, молоко;

• бекон, сыр и т. д.

Обратите внимание, что сейчас речь идет о компонентах, вносимых непосредственно в тесто.

Чаще всего при выпечке хлеба используют дрожжи – сухие или прессованные, а вот закваску можно применять наряду с дрожжами или вместо них. Закваска обычно рекомендуется при отсутствии дрожжей («чем заменить дрожжи в домашних условиях»), но тесто с ржаной мукой невозможно хорошо «поднять» на дрожжах. Поэтому вместе с дрожжами используют различные виды закваски.

Самая простая: пару горстей ржаной муки замесить в теплой воде до густоты сметаны, можно добавить чуть сахара; тепло укутать и оставить на пару дней в теплом месте. Готовая закваска должна пахнуть хлебом, а не уксусом!

Используют также остатки теста (в посуде после замеса). Удачную закваску или тесто можно протереть с отрубями, высушить в помещении (не в духовке!) и добавлять в тесто, разболтав в теплой воде, – на 1 кг муки достаточно 2 ст. ложек. Хороший результат достигается при замене воды частично или полностью сывороткой, пивом и даже… настоем «чайного гриба». Правда, количество таких добавок можно определить только опытным путем.

Если пользуетесь хлебопечкой-автоматом, то к ней придется приспособиться. В сборнике рецептов, прилагаемом к печи, обычно указывают рекомендованные виды муки, дрожжей и т. д. Количество ингредиентов иногда не соответствует указанному, поэтому уточняйте рецепты на практике.