Текст книги "Подружимся с едой, или Наставления всем, кто ест. Записки не только о кулинарии"

Глава 15
Жарим-парим…

Горячее сыро не бывает.

Поговорка

Описание приемов и методов термической обработки продуктов. – Сравнительная таблица. – Комбинация приемов

Рассмотрев первичную и холодную обработку, переходим к третьей стадии приготовления, которую многие считают основной, так как за ней непосредственно следует результат. Мы уже знаем, что это не так: позади две стадии предварительные, а впереди, за тепловой, термической обработкой следует еще кое-что немаловажное, и только тогда блюдо окажется на столе.

Мы говорили об огромном значении для человека перехода от сырой пищи к термически обработанной, о легкости ее усвоения, о сложных процессах, приведших к возникновению и формированию кулинарии.

Способы тепловой обработки В. В. Похлебкин делил на две группы: приготовление на открытом огне и приготовление в посуде. Основной принцип разделения – контакт пищи с огнем непосредственный и через посуду.

Всего в русской (российской) кухне существуют 9 способов тепловой обработки. Это не значит, что они характерны именно для русской кухни. Под эту достаточно универсальную классификацию подпадают практически все известные в мировой кулинарии способы термической обработки и их комбинации.

Основные характеристики каждого способа:

время;

посуда;

термический (температурный) режим.

В зарубежной кухне нет определенного критерия, по которому разделяются способы приготовления, поэтому классификация достаточно непоследовательная – понятие способа заменяется методом или приемом: выпечка (объединенная с запеканием), жаренье, варка под давлением, варка паром, припускание, жаренье во фритюре; поширование, грилирование, варка; перемешивание на сковороде (?), тушение.

Перечень способов тепловой обработки в английской кухне, например, таков: варка, поширование, варка на пару, тушение, брезирование, запекание в горшке, запекание, выпечка, грилирование, жаренье глубокое и поверхностное, приготовление в бумажном мешке, приготовление в СВЧ (V. Ceserani, R. Kinton. Practical Cookery. Fourth Edition, 1974).

При более подробном ознакомлении с основными способами вы поймете, почему приведенная в таблице классификация удобней и универсальней. Она хотя и не имеет такого великого значения, как таблица Менделеева, но поможет свободней ориентироваться в мире кулинарии и в кулинарных рецептах.

Первым шагом от употребления сырых, пусть и обработанных продуктов и самым древним способом стало, конечно, запекание:

1) запекание на углях (над углями) открытое;

2) запекание в золе открытое;

3) запекание в защитной оболочке закрытое;

4) запекание под крышкой закрытое.

Путем запекания можно готовить практически любые продукты. В быту иногда путают запекание на углях (над углями) с жареньем, так как при нем обычно образуется аппетитная корочка. Из-за древности этого способа приготовления в нас просыпается генетическая память! Не случайно нравится нам запах запеченного над огнем мяса, пробуждающий какие-то глубинные воспоминания. Не случайно нам нравится, особенно мужчинам, «жарить шашлыки». Барбекю — запекание над углями под открытым небом – неизменно пробуждает в них инстинкт охотника, приносящего добычу к очагу.

В запекании над углями используется два приема: грилирования и верчения и соответствующие приспособления (вертел – понятно для чего; гратар, рашпер, шпажки, а также обычные прутья).

К открытому относится запекание, например картошек в золе, – всем известное с детства. Открытым методом является гратинирование, или заколерование: быстрое запекание продукта, смазанного сверху соусом, сметаной или посыпанного тертым сыром, сахаром, иногда покрытого взбитыми белками. При этом поверхность должна зарумяниться, сыр расплавиться, а сахар карамелизоваться. Прием этот часто применяется как декоративный, цель его – в придании готовому блюду красивого вида и определенного вкусового оттенка. Интересна в качестве примера подача мороженого «запеченного»: брусок мороженого плотно обкладывается бисквитами и покрывается взбитыми с сахаром белками; затем буквально на пару минут его помещают в разогретую духовку до легкого подрумянивания.

Запекая над углями небольшие кусочки мяса, птицы, фрукты и даже овощи, можно смазать их медом, сахарным сиропом с пряностями, для пикантного вкуса.

Защитная естественная оболочка, видимо, наиболее древний прием в запекании. Примером может служить неснятая шкура животного, кожа и чешуя рыбы и т. д. Правда, такой способ закрытого запекания сегодня вряд ли актуален. В походных условиях как изолирующую защитную оболочку можно использовать… глину. Ею обмазывают тушку птицы вместе с перьями или рыбину – непотрошеную, с чешуей – и закапывают под угли. Через некоторое время остается разбить оболочку, на которой останутся перья, кожа, чешуя…

Существует интересный способ запекания рыбы в домашней духовке: цельную, неповрежденную, непотрошеную рыбину укладываете на толстый слой крупной соли и толстым слоем соли покрываете сверху. Ставите в горячую духовку; когда соль сверху пожелтеет, вынимаете противень и разбиваете соляную корку, освобождая готовую рыбу, после чего добавляете пряности по вкусу.

И дома, и на природе хорошо использовать такую оболочку, как крупные листья. Поскольку они могут быть и не предназначены для еды (обычно сверху обгорают), то можно воспользоваться даже не особо съедобными, например лопухом. Но обычно берут капусту, шпинат, мангольд и т. п.

На сегодняшний день хорошей заменой естественных или иных покрытий является фольга, специальная бумага и пакеты для запекания. Современный способ запекания в фольге — принципиально иной, хотя не такой уж новый, сочетающий быстроту, удобство, хороший вкус и диетические свойства пищи. До изобретения этого метода издавна крупные куски мяса, птицу заворачивали в тесто. Однако эта процедура была трудоемкой, блюдо неэкономичным, так как оболочка редко была съедобной.

Понятно, что защитные оболочки могут иметь двоякое значение: служить только защитным покрытием от обгорания (глина, соль, грубое тесто) или сообщать особый вкус, дополнять блюдо (листья, сдобное тесто, измельченные овощи и др.).

В настоящее время сохранился способ закрытого запекания под крышкой из теста в керамической посуде. Такая лепешка из хорошего теста служит приятным дополнением к блюду. Вместо теста сам продукт в горшке (не горшок!) можно накрыть ломтями сухого хлеба. Получится запеченная корочка.

Запекание в обычной закрытой посуде в духовке не очень распространено – не дает эффектного вида; для получения румяной корочки в конце приготовления крышку следует снять.

Итак, при запекании можно варьировать: посуду или защитное покрытие; температурный режим и в зависимости от него – время.

Внимание! Температура запекания не должна быть слишком низкой, так как при этом произойдет подсушивание или засушивание продукта, а это уже другая технология!

Хронологически уместно будет перейти к варке как ко второму известному способу тепловой обработки.

Варка – термическая обработка продукта в жидкости (кроме жиров и сахара) или на пару. Способов варки насчитывается около 12. Но все они могут быть разделены на две группы:

1. Способы контактной варки, когда продукт соприкасается с водой или паром, а посуда (емкость) – с огнем (нагреваемой поверхностью).

2. Способы бесконтактной варки, когда продукт, помещенный в емкость, не соприкасается с водой или паром, а посуда (емкость) – с нагреваемой поверхностью, – тем не менее тепловая обработка происходит!

В связи с простотой и доступностью более распространены контактные способы.

Это, прежде всего, отваривание в большой воде, при нормальном кипении. Так отваривают овощи, мясо для бульона, пельмени, макароны.

В небольшом количестве воды при слабом кипении совершается припускание, – когда необходимо, чтобы продукт максимально сохранил вкус и питательную ценность. Так часто готовят нежные продукты, например рыбу.

Когда нужен сам продукт, а отвар не используется, применяют припускание паром: жидкость наливают на дно кастрюли, а продукт кладут на перевернутую миску или в специальную сетку; он либо вовсе не соприкасается с жидкостью, либо чуть касается. Например, таким образом отваривают манты.

При варке на пару кастрюлю с кипящей водой обвязывают салфеткой, в нее помещают крупу или мелко нарезанные овощи, накрывают блюдцем. Таким способом удобно отварить рис, который получается особенно рассыпчатым. Никакого особенного инвентаря не требуется, хотя сейчас распространены универсальные специальные пароварки, в том числе электрические.

По степени нагрева варка может производиться без кипения, при слабом, среднем, сильном кипении, под крышкой и в открытой посуде. Длительная варка при слабом или среднем кипении с уменьшением количества жидкости называется увариванием; такая же варка, предпринятая для размягчения продукта, иногда до превращения его в пюре, называется развариванием. Повторная варка – совершенно верно! – перевариванием. Обычно переваривают засахарившееся варенье. Не правда ли, это уже похоже на урок русского языка?

Есть еще прием вываривания. Выварить – значит путем варки максимально извлечь из продукта питательные вещества, после чего сам продукт как лишенный пищевой ценности не используется. Самый простой пример: вываренные в бульоне луковицу, морковку, букет приправ выбрасывают.

Для усовершенствования (но не упрощения) процесса варки изобретены кроме пароварки кастрюли-скороварки, тихо-варки. Вкуса приготовленных в них блюд они не изменяют, а уход за ними сложней, чем за обычной посудой, тем более что они электрические. О них говорилось в главе 8 «Между плитой и мойкой».

Понятно, что при разных способах варки один и тот же продукт будет иметь различные оттенки вкуса и консистенцию.

Разнообразие вариантов контактной варки достигается и сменой среды, то есть жидкости-основы, в которую помещается продукт. Как правило, варка никогда не происходит просто в воде. Как минимум это вода с добавлением соли, сахара, лаврового листа. Это могут быть и молоко, овощные и фруктовые соки, рассолы, – как правило, все жидкости в той или иной пропорции разбавляются водой. Рыбу, например, можете отварить в воде с добавлением крахмала, или молока, или огуречного рассола, причем методом припускания; овощи – с добавлением молока и т. д.

Молоко – не самая подходящая среда для варки, – крупа, например, в нем «заваривается» и варится очень долго. Поэтому, если задумано сварить молочный суп или что-либо в молоке, надо все ингредиенты сперва припустить в воде, а затем долить молоко и продолжить варку. Для каши крупу тоже нужно поварить в воде с последующей добавкой молока.

Интересен прием «двойной» варки (уже упоминались «двойные щи» Одоевского), который чаще используется для ухи. Но «высокая кухня» применяет этот прием для усиления, «удвоения» вкуса и аромата продуктов. Дело в том, что даже при щадящей варке (припускании или на пару) вкус и аромат частично утрачиваются. Но если сварить, скажем, овощи не в воде, а в отваре овощей, в ароматизированном овощном бульоне, результат будет куда лучше.

Для этой же цели, а также для подкисления используются соки, вино. Варка в подкисленной жидкости-основе не позволяет некоторым продуктам развариваться, терять форму. Недопустима кислота лишь при варке бобовых, некоторых овощей и картофеля, который остается жестким. Но если картофель не должен развариться – например, для салата, – его лучше сварить в подкисленной воде.

Добавление в воду крахмала сделает продукт более нежным (он будет вариться в жиденьком киселе).

Среди необычных жидкостей-основ можно отметить квас, пиво, настой и отвар луковой шелухи, придающей мясу и птице вкус копченостей…

Для удобства некоторые данные о жидкостях-основах сведены в таблицу (см. приложение).

Таким образом, при варке можно варьировать: жидкость-основу, посуду, режим кипения. Температурой варки остается в основном температура кипения воды (незначительно изменить ее можно только под давлением – в скороварке). Время варки зависит от продукта и выбранного способа варки, а также от того, опускают продукт в холодную жидкость или кипяток.

Вот еще два примера кулинарных операций, которые относятся к варке, хотя это достаточно спорно.

Бланширование — быстрое, кратковременное обваривание (или просто ошпаривание) продукта, погружение его в кипяток на несколько секунд. Более долгое выдерживание в кипятке будет отвариванием. Применяется в следующих случаях:

• заменяет варку очень нежного пищевого сырья;

• предотвращает потерю соков, например в куске мяса, которое надо запечь или жарить (прием французских поваров);

• заменяет промывание холодной водой при первичной обработке, обеспечивая неплохую дезинфекцию. В этом качестве бланширование можно было бы рассматривать в предыдущей главе.

В еврейской национальной кухне есть интересный прием быстрого обваривания булочек в форме кольца перед выпеканием. Булочки, называемые багели, обвариваются в кипятке 15 секунд, что дольше бланширования. Из обваренного теста изготовляются и русские баранки.

Совершенно незачем выделять особый способ термической обработки поширование, как это делается в зарубежной кухне. Это всего лишь кулинарный прием, составляющий разновидность варки. Прием достаточно специфический и относящийся только к яйцам. Поширование — варка яиц либо в мелкой посуде (сковороде) в слое воды 1 см и более, либо в глубокой посуде, но с добавлением кислоты (уксус, лимонный сок); иногда прямо в супе или крепком бульоне. Продолжительность варки 3,5–4 минуты. Нельзя рисковать и разбивать яйцо прямо в кипяток. Надо аккуратно выпустить его на блюдечко и осторожно вылить в воду, бульон. Поправить ложкой, чтобы не растекалось нитями, а белок обволакивал желток. Обычно яйцо-пашот уже готовое немного обравнивают по краям.

Приготовление беф-брезе ушло в прошлое: из-за сложности приготовления за него не берутся в домашней и редко в ресторанной кухне. Заключается оно в следующем. Мясо (мякоть говядины) отбить, скатать, плотно уложить в небольшую посуду (гусятницу, латку), в промежутки – овощи, залить не водой, а брезом, накрыть бумагой и крышкой. Поставить в духовку на 1 час; 3–4 раза перевернуть, доливая жидкость. Затем слить соус брез, 10–15 минут запекать в открытой посуде. Брез (по Е. Молоховец) – снятый с бульона жир, процеженный.

Очевидно, что здесь применяется комбинация кулинарных операций.

Приемы бесконтактной варки используют достаточно редко, а в домашней кухне почти никогда. Их недостаток – длительность приготовления, да и сооружение из кастрюль при отсутствии специальных приспособлений достаточно громоздкое. Продукт надо поместить в маленькую емкость, а ее – в большую, наполненную водой; большую емкость поставить на огонь, и это так называемая водяная баня. На водяной бане сейчас готовят дома разве что отвары лекарственных трав.

Паровая баня отличается от водяной бани тем, что крышкой накрывается не маленькая емкость, а большая. Малая же остается открытой.

Интересно, что предком паровой бани был сдвоенный котел алхимиков – так называемая «ванна Девы Марии». Он давал очень медленный нагрев. Так магическое искусство внесло свой вклад в кулинарию. От этого котла произошла французская «бен-мари» – широкая удлиненная емкость с крышкой, в которую наливают воду, ставят кастрюли, также плотно закрытые.

Родственно и варке, и тушению (о котором будем говорить далее) ныне почти утраченное томление – древний русский национальный способ приготовления, требующий не только специальной посуды, глубокой и толстостенной, но и особого очага – русской печи. Томление происходит при падающей температуре, так как печь постепенно остывает. Этот способ действительно неизвестен зарубежным кухням, где имеются очаги другого типа.

Никакое предварительное обжаривание не делается, и в этом состоит отличие от тушения. Еще одно отличие, приближающее томление к варке: томить можно не только твердые продукты, но и жидкости, например молоко, сливки. Томленое молоко осталось наиболее известным, хотя сейчас его называют «топленым». Кстати, в словаре В. Даля говорится не «томить», а «топить» молоко, «кипятить его долго в вольном духу».

Кроме твердых продуктов и жидкостей томлением можно приготовить и каши и щи.

Сходный процесс приготовления используется в еврейской кухне. В силу религиозного запрета готовить пищу в субботу вечером пятницы готовят классическое еврейское блюдо: чолнт, или очень густой суп («два в одном»). Доведя блюдо до одной трети или половины готовности, кастрюлю ставят на так называемый блех. Это металлический или асбестовый лист, помещаемый на слабо нагретую конфорку (или горелку). На этом листе чолнт медленно готовится всю ночь.

Томление от медленной варки на слабом огне отличается именно температурным режимом: падающей, то есть убывающей температурой, что обеспечивает особый вкус блюд.

Широкая медная обшивка камина блестела; от жарившейся птицы валил пар; на противне шипело сало; вертелы заводили между собой беседу, обращались с ласковыми словами к Кеню, который благоговейно поливал уполовником золотистые бока жирных гусей и крупных индюшек.

Э. Золя. Чрево Парижа

Жаренье – один из девяти основных кулинарных процессов – приготовление любого продукта путем нагревания в масле или парах масла в металлической посуде.

В одном из словарей пришлось столкнуться с утверждением, что жаренье продуктов на противне или сковороде в духовке называется запеканием. Но вы уже знаете, что означают эти термины. Точность и определенность формулировок представляются необходимыми для того, чтобы не дезориентировать начинающих кулинаров. Это позволяет избежать известных ошибок в применении кулинарных приемов.

Существует шесть разновидностей жаренья, различаемых по вполне надежному критерию: соотношению масла и приготовляемого продукта.

Обжаривание делают для создания корочки на продукте, не более 2–3 минут, переворачивая – в основном это вспомогательная операция для последующего поджаривания, тушения и даже варки (среднеазиатские «жареные супы»).

Стоит чуть замешкаться, и процесс перейдет в следующую стадию – поджаривание. Жарят обычно изделия из фарша (котлеты, биточки) минут 10–15, переворачивая; мясо, рыбу, овощи. Особенно внимательными надо быть при жаренье печени, кальмаров: они бывают готовы практически уже при обжаривании, затем быстро твердеют и делаются сухими.

Пассерование — обжаривание на малом огне мелких кусочков продукта: лука, моркови, других овощей. Масла должно быть достаточно, посуда обычно глубокая, с толстым дном. Продукт не должен изменить цвет! Пассерование – чаще вспомогательный прием, так как не доводит продукт до полной готовности, но более ярко выявляет его вкус и запах. Пассерованными овощами заправляют супы, на их основе готовят соусы.

Пряжение — старинный русский вид жаренья, известный с XVI века. Продукты (любые, кроме блинов и оладьев) жарятся сразу в толстом слое масла до готовности. Недостатки пряжения – большой расход масла и необходимость специальной посуды (казанов, сотейников с толстым дном) – привели к тому, что этот вид жаренья применяется очень редко.

Жаренье во фритюре отличается от пряжения тем, что продукт не лежит на дне, а плавает в масле. Такое жаренье никогда не было свойственно русской кухне. Его особенность в том, что масла требуется не менее одного литра, его можно использовать неоднократно (чем иногда и злоупотребляют), его необходимо всякий раз фильтровать после жарки определенной порции продукта и остывания, снимая с остатка. Снять с остатка значит слить масло, не взбалтывая, оставляя немного на дне.

Во фритюре продукт сварится в жире за несколько минут.

Общее правило для всех видов жаренья – использование перекаленного масла, что рекомендуют опытные кулинары и на чем особенно настаивал В. В. Похлебкин. Они советуют перекалить масло следующим образом: перед тем как положить в сковороду или иную посуду продукт, нагреть масло на спокойном огне; когда появится дымок, бросить щепотку соли. Услышите треск – масло перекалилось. Можно бросить щепотку лука или других пряностей, – но их обязательно надо будет вынуть, так как они обуглятся. Хорошо также использовать смеси разных масел и жиров. Перекаленное масло не горит и не чадит. Так что не принимайте всерьез советы просто бросать щепотку соли в масло, чтобы не разбрызгивалось…

Другое условие – сухая поверхность продукта, который собираетесь жарить. Для этого применяют панировку, но она должна быть плотной. Либо куски, предназначенные для жарки, должны быть обсушены (салфетками, полотенцем). Обычно считают, что панировка – для румяной хрустящей корочки, но и та не получается, потому что панируют продукты кое-как. На самом деле панировку применяют в первую очередь для сохранения сочности продукта, и при ней, а также при обсушивании кусков не бывает брызг и чада… Иногда в кулинарных рецептах упоминают о том, что картофельные ломтики надо осушить полотенцем, но как-то невнятно, поэтому совету не очень и следуют, не понимая, для чего это. А ведь масло и вода – жидкости при жаренье несовместимые.

Внимание! Все продукты, изжаренные в большом количестве масла, особенно во фритюре, надо осушить на салфетке, чтобы удалить лишний жир. Проделать это надо быстро, чтобы жир не успел впитаться в продукт.

Несколько слов надо сказать о «жаренье без масла» на сковородах с тефлоновым или иным антипригарным покрытием. Вряд ли это можно считать жареньем, поскольку отсутствует масло. Скорее этот вид тепловой обработки можно отнести к запеканию.

Чтобы разнообразить жаренье, можно применять разные виды масла. Поскольку растительные масла в основном рафинированные да еще дезодорированные, не ждите особых различий от разных сортов. А вот если заменить растительное масло топленым сливочным (подходит не для всех видов жаренья!), свиным или гусиным жиром, вытопить сало из бекона – вкус обыкновенной жареной картошки будет каждый раз новым.

Кроме этого, можно выбрать разные виды панировки, из которых сухари наименее желательны. Здесь выбор большой: от толченых орехов до кокосовой стружки. Только сначала все равно надо обвалять в муке.

Варьировать жаренье можно также выбором посуды – однако для каждого вида существует наилучший. Температурный режим можно изменять значительно, но температура не должна быть слишком низкой, иначе продукт впитает лишнее масло!

Тушение – способ сложной, комбинированной обработки, при которой продукт вначале обжаривается, а затем с добавлением воды в глубокой толстостенной посуде под крышкой медленно, не менее часа прогревается, часто до полного выпаривания воды. Тушить можно как на плите, так и в духовке.

От медленной варки тушение отличается обязательным обжариванием и добавлением какого-либо кислого жидкого компонента: уксуса, лимонного сока, вина, кваса, томата, сметаны. Этот компонент может быть добавлен дважды – с водой при начале тушения и вторично – в конце, после выкипания жидкости. Заправка специями и пряностями также производится в конце тушения, когда основной продукт, приобретая мягкость, становится довольно безвкусным.

Для тушения нужна посуда с толстым дном, лучше керамическая, с крышкой. При тушении в духовке крышку можно заменить лепешкой из теста. Тушат обычно твердые, жесткие продукты, нарезанные средними или крупными кусками, – мясо, птицу, овощи. Можно тушить и отдельные сорта рыбы, но меньшее время.

В этой главе до сих пор шла речь о самых разных способах тепловой обработки различных продуктов. Что касается всех видов теста, то основным способом его приготовления является выпекание. Означает этот очень древний способ: держать что-либо в печи, пока не будет готово, не испечется (по словарю В. Даля).

Выпечка, строго говоря, не относится к поварской деятельности, а является специальностью либо пекаря-хлебопека, либо кондитера. Поэтому о ней только упоминаем – это предмет отдельного разговора.

Итак, мы рассмотрели основные способы тепловой обработки: запекание, варка, томление, жаренье (обжаривание), пассерование, пряжение, жаренье во фритюре, жаренье в парах масла, тушение.

Обратите внимание, что в классической кулинарии существуют нормы, по которым определенные продукты (и блюда) готовятся определенными способами, методами. Но строгих рекомендаций дать нельзя, и почти любое пищевое сырье возможно приготовить, прибегая к любым способам как холодной, так и тепловой обработки. Известен придуманный лет сто пятьдесят назад способ жаренья… масла. Это блюдо повергло бы в обморочное состояние современных диетологов: кусок масла надевали на вертел и подогревали над огнем, постоянно посыпая толчеными сухарями, орехами и пряностями, которые и впитывали тающее масло.

Следующим шагом, завершающим любой процесс тепловой обработки, В. В. Похлебкин считает доведение до вкуса, то есть добавление соли, других специй, пряностей, приправ. О пряностях и приправах В. В. Похлебкиным написана замечательная книга, которую можно настоятельно рекомендовать всем, интересующимся кулинарией.

Но доведение до вкуса все же не может быть выделено в отдельную стадию приготовления, а тем более тепловой обработки. И вот почему.

Во-первых, формирование желаемого вкуса начинается со стадии первичной обработки (например, замачивание), холодной обработки (маринование, измельчение и т. д.), продолжается в течение всего времени тепловой обработки.

Во-вторых, в блюдах холодного стола создание и доведение до вкуса заканчиваются на стадии холодной обработки.

Доведение до вкуса – неотъемлемая составляющая (как снятие пробы) каждого кулинарного процесса на любой стадии приготовления, заключающаяся в ряде последовательных действий. Поэтому неверно акцентировать эту стадию, относя по времени на окончание тепловой обработки, хотя именно тогда повар делает «последние штрихи», внося некоторые специи и пряности по технологии, принятой для определенного блюда – сообщая блюду новые дополнительные оттенки вкуса. Перед окончанием приготовления вносят, например, чеснок, зелень.

Несколько слов надо сказать о декоративном оформлении блюда и сервировке. Вообще-то эти действия не входят в процесс приготовления, вернее, выходят за его рамки. Но хороший кулинар никогда не позволит себе подать блюдо как попало, а постарается его украсить и подать вовремя, нужной температуры, не забудет соответствующие приправы.

В некоторых кулинарных книгах прямо в рецептах указываются варианты украшения, оформления блюда, порядок подачи, что нельзя считать недостатком. Может быть, вы подадите блюдо и по-другому, но такие советы пробудят вашу фантазию.

Приложение

Таблица 1

Таблица 2

Жидкости (основы) для варки