Текст книги "Подружимся с едой, или Наставления всем, кто ест. Записки не только о кулинарии"

Фантазии на тему холодных супов

Окрошка с огурцом! Знаете ли вы, добрые люди, что такое окрошка с первым огурцом!..

В. Астафьев. Ода русскому огороду

Какой суп можно считать холодным? Да любой, который лень разогревать! Каким должен быть холодный суп – вот об этом и поговорим.

Русская кухня славится супами. Среди них особое место занимают супы холодные, имеющие яркий национальный колорит.

Происхождение супов проще всего установить по лингвистической основе: лат. sop означает хлеб, смоченный в отваре, наваре. Видимо, древнейшими супами и следует считать хлебные супы. Тогда прообраз холодного супа – хлеб, покрошенный в воду, молоко. Русский вариант – тюря с квасом, а впоследствии многие супы на основе кваса.

Прочно закрепилось и хлебное сопровождение супов.

Холодные супы известны многим народам. Например, джаджик, цацики, таратор, – и соус, и суп в турецкой, греческой, болгарской кухне – одно и то же блюдо: свежие огурцы, чеснок, немного оливкового масла, зелень и простокваша или йогурт.

Супы фруктовые по большей части относятся все же к ресторанной кухне, тем более что они очень декоративны.

Многие супы, особенно постные, можно подавать и горячими, и холодными. К ним относятся, например, похлебки. На них мы не будем останавливаться, как и на супах-пюре, которые представляют собой отдельный вид супов.

Можно предложить достаточно условную, но все же классификацию:

супы, состоящие только из сырых компонентов (суп из авокадо, гаспаччо);

супы, которые варят и охлаждают (фруктовые);

• супы, которые собирают из готовых к употреблению продуктов и заливают готовой жидкой частью (окрошка);

• супы комбинированные: часть продуктов варят и охлаждают, добавляя готовые к употреблению продукты (ботвинья, холодный борщ).

Каким блюдам сродни холодные супы? Такие, как окрошка или таратор – салатам или соусам: компоненты мелко нарезают, как для салата, но не заправляют, а заливают квасом, простоквашей… Фруктовые напоминают компоты и кисели. Холодные застывшие бульоны (консоме) близки к заливным. Такое множество блюд-соседей объясняется многовариантностью самих холодных супов.

Можно сделать вывод, что отличие холодных супов не в их температуре, а в сложном составе: холодные сырые продукты могут быть соединяемы с вареными, жареными, тушеными, печеными, с продуктами, подвергнутыми иной кулинарной обработке (солеными, квашеными, мочеными). Их объединяет жидкая среда с использованием приправ и заправок…

Умеете ли вы готовить нашу излюбленную и возлюбленную окрошку? «Ну, что тут особенного? – отзовется почти каждый. – Окрошка – значит, покрошил огурцы, лук, зелень, картошку, яйцо, колбасу, положил в тарелку, залил квасом, посолил, добавил сметаны – и ешь!» Можно и так. Но в такой окрошке вкус продуктов (ингредиентов) не соединится, не создаст своего особого нового вкуса, да вдобавок она может показаться водянистой. В сущности, это – разбавленный квасом мясной салат (вроде оливье).

Поговорим об окрошке с возможными подробностями.

Поступим иначе. Сварите несколько яиц вкрутую, но не переваривайте, чтобы желток не потемнел. Картофель (сырой!) порежьте мелкими кубиками – с горошину – и отварите в небольшом количестве воды или на пару. Соль можно не добавлять. Картофель лучше нарезать перед варкой, так как вареный так мелко не порежете. Кроме того, вареный картофель резать неприятно: ломтики, кусочки слипаются, крошатся, – не получаются аккуратные кубики. Если вам попался картофель рассыпчатый, то чуть подкислите воду, в которой он варится.

Яйца и картофель готовы, – не сливайте отвар, его немного.

Мелко нарежьте лук – желательно зеленый, но можно и репчатый, – укроп, другую зелень по желанию, хорошо растолките, разотрите толкушкой в эмалированной или керамической кастрюле, посыпав солью и сахаром. Сразу долейте немного кваса и накройте крышкой, чтобы не улетучивался аромат. Положите картофель с отваром.

Отделите белки от желтков. Белки тщательно разомните вилкой – это удобнее и быстрее, чем их нарезать, но только если их немного – 3–5 шт. Если готовите большое количество, очень мелко порежьте ножом. Всыпьте в кастрюлю.

Огурцы порежьте мелко кубиками не крупней горошины: сначала вдоль пластинами, потом тонкой соломкой, затем кубиками. Очищать от кожуры не надо, если она не очень грубая. При известной сноровке это не займет много времени. Положите в кастрюлю.

Можно, но не обязательно добавить нарезанное такими же мелкими кубиками вареное мясо, можно вареное, можно курицу, кто любит – даже колбасу…

Теперь приступайте к тому, что придает окрошке особый вкус, но часто игнорируется. Яичные желтки разотрите толкушкой, добавив соль – довольно много, – сахар, готовую горчицу, сметану. Полученную массу постепенно разведите квасом и вылейте в кастрюлю, добавляйте квас по вкусу, но чтобы окрошка была достаточно густой.

Такая заправка для окрошки представляет собой по сути соус, которым можно и салат заправить…

Окрошка может быть приготовлена на любом квасе, лишь бы он был не очень сладким; на сыворотке и простокваше.

Окрошку в отсутствие кваса и сметаны лучше заправить майонезом (желательно домашним).

В окрошку можно добавлять: тертый хрен в заправку; тертую редьку или редис – в основную смесь; тертую кольраби – в основную смесь.

Собственный подбор компонентов холодного супа вам поможет сделать таблица.

Таблица 1

Чтобы пользоваться таблицей, надо, объединяя по вкусу взаимосочетаемые продукты, найти сочетание твердых компонентов, а затем выбрать жидкую основу.

Жидкие компоненты можно смешивать, как и твердые: в квас добавить овощной отвар или фруктовый, даже сыворотку, использовать разные виды кваса и т. д.

Квас или другую жидкую основу можно заменить водой с лимонным соком, солью и сахаром; белым вином. Водой минеральной или обычной можно разбавлять все основы, особенно соки.

Пряности обычно вносят во время приготовления жидкого компонента; непосредственно в суп при «сборе» либо в заправку, приправу. Могут быть использованы черный, красный, белый перец, корица, ваниль, даже карри. Причем пряности используют довольно активно: в холодном супе острота менее ощутима.

Таблица поможет подобрать подходящую к вашему супу заправку, приправу.

Таблица 2

Заправки смешиваются с жидким компонентом, а приправы могут быть поданы отдельно, – сметана к окрошке, хрен к ботвинье, сливки к фруктовым супам и т. д.

Холодные супы обычно подают с хлебом, иногда хлеб входит в состав супа; это обычное сопровождение. В тех случаях, когда хлеб плохо сочетается с супом, нежелателен, его успешно заменяют – гарниры, которые используют в холодных супах: отварной рис, саго, творожный сыр, брынза, макаронные изделия, изделия из теста с начинкой (вареники, ушки), сухарики, сухое печенье. Особенно они подходят к супам ягодным, фруктовым, к супам на овощных отварах. Однако могут быть и исключения: уникальная русская ботвинья – суп комбинированный – сопровождается гарниром в виде двух-трех сортов рыбы и раками.

Температура холодных супов варьируется от ледяной (подаваемые со льдом) до просто охлажденных и комнатной температуры.

Холодные супы часто подают со льдом: в супнице плавает пластина льда, кубики добавляют в тарелку или колотый лед подают отдельно. Иногда лед может быть с добавками: замороженная зелень, ягоды и пр. Это декоративно, но не совсем удачно по вкусу, так как, растаяв, компоненты становятся малоаппетитными.

Автор предлагает: объединить охлаждение и заправку, подавая к супам… шербет, или граниту. Эти блюда известны более как десерты – разновидность фруктового мороженого, или льда. Проще с фруктовыми или ягодными супами, которые можно дополнить обыкновенным мороженым. Однако существует и несладкое мороженое.

Для приготовления шербета (граниты) надо заморозить ингредиенты в простом лотке, без специальной мороженицы. Чтобы избежать образования плотного цельного льда, крупных кристаллов, смесь достаточно перемешивать 1–2 раза в час, а еще лучше взбить миксером.

К недостаткам шербетов можно отнести то, что их надо готовить заранее. Зато их достоинство в том, что их можно хранить в морозильнике и даже заготовить впрок, когда холодные супы употребляют часто.

Примерные пропорции: на 2 взбитых белка

1 стакан взбитых сливок, или

1 стакан сметаны, или

1—2 стакана пюре, или измельченных добавок,

или около 2 стаканов сока.

Варианты:

Самый простой вариант: пюре овощное, фруктовое, ягодное слегка заморозить, взбить, добавить сок (отвар, настой) или простоквашу, йогурт, белое вино, снова заморозить, перемешивая, до образования средних или мелких кристаллов льда. После этого смесь можно оставлять в морозильнике – она не изменит консистенцию.

Основные приемы подготовки ингредиентов для шербета.

Измельчение — натирание на мелкой терке (огурцы). Ягоды можно взбить в процессоре.

Пюре из фруктов и ягод готовят с помощью бланширования, отваривания и протирания через сито. Иногда можно и размять вилкой (авокадо).

Белки следует охладить, взбивать в крутую пену с добавлением щепотки соли и лимонного сока. Смешивать с другими компонентами осторожно, лучше деревянной ложкой.

Сливки и сметану жирностью около 30 % охладить вместе с посудой, взбить в крутую пену венчиком или миксером. Смешивать осторожно.

Главная, преобладающая вкусовая гамма холодного супа уже создана основными компонентами. Поэтому охлаждающие заправки создают лишь вкусовой акцент. Кроме того, охлажденные (замороженные) шербеты не могут обладать сильно выраженным вкусом, поскольку холод притупляет чувствительность соответствующих рецепторов. Тем интереснее может оказаться послевкусие…

Задача кулинара усложняется: надо обладать интуицией и приобрести опыт для подбора удачных сочетаний основного блюда – холодного супа – и дополнений к нему.

Несколько подсказок:

• лимонный шербет с белым вином хорошо подойдет к ботвинье;

• огуречный шербет (огурец, натертый на мелкой терке, взбитый белок, лимонный сок, сметана) – к ботвинье, окрошке;

• томатный шербет (томатный сок, взбитый белок, йогурт или сметана) – к гаспаччо;

• шербет-крем из авокадо (размять вилкой, лимонный сок, сливки) – к супам из листовых овощей.

Шербет можно при подаче добавить в тарелку или подать в отдельной посуде как приправу.

Фантазии на тему котлет

– Сколько раз тебе говорю: не коклетку, а котлетку…

– Вот если бы я тебе из кота ее сжарила, тогда котлета…

А это, небось, говядина…

В. А. Гиляровский. Восходящая звезда

Участником этого диалога был поэт-сатирик Лиодор Иванович Пальмин…

В современных словарях котлета – блюдо из рубленого или молотого мяса или рыбы, овощей, каши и т. д. в виде овальной лепешки. Первоначальное (устаревшее) значение – натуральный кусок мяса с реберной костью.

Посмотрим, многое ли мы утратили со старым смыслом…

У В. Даля речь идет только о мясной котлете (фр. côtelette – мясо с реберной костью). С конца XIX века до наших дней котлетами стали называть и изделия из молотого мясного фарша; до этого они именовались битки из рубленого мяса (иногда в сухарях).

В такой обширной области, как кулинария, у каждого блюда найдутся и родственные, и по-соседски близкие.

Французы подобные изделия называют фрикаделями, но они круглой формы; то же восточная кюфта, от которой произошло название тефтели — шарики из мясного или рыбного фаршей, крупнее фрикаделей, и содержащие добавки крупы, овощей. Тефтели обваливают только в муке и готовят только в соусе. Это блюдо принадлежит национальной кухне тюркских народов.

Итальянские fricadelle из мясного или рыбного фарша тоже могут быть с добавками риса, зелени, муки; они мельче тефтелей.

Русские битки, биточки обычно бывают круглой формы и в соусе.

Котлеты из овощного пюре, овощных фаршей и каши, строго говоря, не вправе называться котлетами…

Родная и всеми любимая котлетка с картошкой заняла особое место в домашней кухне советского и послесоветского времени. Конечно, речь идет о котлете из рубленого мяса, иногда куриной. Рыбные, морковные, картофельные, рисовые котлеты вызывали презрительную гримасу. Добротная мясная котлета опорочила свою репутацию, лишь представ в виде гамбургера и чизбургера.

В чем секрет котлетной популярности и неотразимости?

Мясо, птица, идеально приготовленные, должны быть мягкими, нежными. Приверженцев жесткого мяса, любителей рвать его зубами единицы. Однако части туши животного, из которых можно без хлопот приготовить сочное, нежное блюдо, немногочисленны. Лучшие куски (вырезка, куриные грудки) не используются для котлет, разве что в диетическом питании. Измельчение мяса позволяет использовать более грубые части; в рубленых котлетах вкус, сочность мяса, но еще и большая экономичность.

Котлеты демократичны: варьируется и состав, и стоимость, и количество порций; они согласуются со многими соусами и гарнирами.

Котлеты экономичны настолько, что этим злоупотребляет общественное питание, дробя в мощных мясорубках ошметки, которые трудно назвать мясом или птицей. Добавки не учтешь и даже не распознаешь…

На протяжении многих лет мясо из котлет исчезало, оставляя добавочные компоненты, а сегодня еще и достижения химической промышленности… Но не будем о грустном.

Имитация котлет началась не в советские времена – это была обычная пища в постные дни. Конечно, котлеты никогда не бывали в простонародной кухне – ни натуральные, ни рубленые. И в своих постных вариантах также были присущи кухне средних и высших слоев населения. У Е. Молоховец приводится много рецептов котлет из риса, грибов, картофеля и т. д. Происхождение рыбных котлет – тоже постный стол. Как часто случается, существует жесткая взаимосвязь между происхождением блюда и его дальнейшим распространением, сохранением в определенной кухне.

Для начала определим рамки, в пределах которых будем фантазировать. Возьмем за основу фарш трех видов: мясной, куриный и рыбный. Фарш из субпродуктов (вымя, печень) используется крайне редко. Котлеты не терпят крупяных добавок, – они перестают быть котлетами и превращаются в тефтели, например.

Различные виды мяса и птицы могут быть смешаны в произвольных пропорциях, и это улучшает вкус котлет. В еврейской кухне, запрещающей употребление свинины, практикуется добавление куриного фарша в говяжий. Когда в СССР стало мало мяса, распространилась даже комбинация фаршей мясного и рыбного…

Возможные и допустимые добавки к фаршу разделим на три вида:

1) пряности, специи (молотый черный, красный и белый перец, сушеная и свежая зелень; другие молотые пряности по вкусу; соль, сахар, мед, сода);

2) добавки, придающие сочность, они же наполнители, увеличивающие объем, вес изделия (измельченные – тертые овощи, яблоки, молоко, сливки, в которых размачивают хлеб);

3) панировка (мука, яйцо, сухари). Различные виды панировки могут разнообразить вкус; яйцо надо слегка взбить; вместо сухарей можно использовать измельченные орехи, хлопья, мелкую вермишель.

После панировки котлеты обязательно надо обсушить, прежде чем жарить!

Таблица 1

Примерные варианты добавок

Соль, сахар (мед), соду добавляют в любой фарш.

Крепкий алкоголь в количестве 1 ч. ложки на 1 кг фарша добавляют в любой фарш.

Разумеется, виды пряностей можно использовать по своему вкусу.

Такая подробность: фарши мясные, куриные, рыбные не могут служить добавками к овощным, крупяным и др. котлетам. И наоборот: смеси для псевдокотлет смело можно добавлять к фаршам.

Пропорции фарша и добавок – максимум 2: 1; лучше, если добавки не будут превышать 20 %.

По составу пищевого сырья котлеты уже достаточно разнообразны, но существуют различные кулинарные приемы и технологии, что еще более может обогатить рецептуру и репертуар котлет!

Существуют несколько способов измельчения мяса:

пропустить исходное сырье через мясорубку (мелкая или крупная решетка дадут различный эффект!);

• пропустить через процессор, получив почти пюре;

• самый трудоемкий, но лучший, потому что древний: порубить на мелкие кусочки одним или двумя ножами;

• порубить сечкой;

• наскоблить от крупного куска.

Последние два способа используются в домашней кухне крайне редко. Для измельчения вручную мясо лучше слегка заморозить.

Разные или один сорт мяса можно измельчить по-разному, получив фарш комбинированный. Только крупнее должны оказаться кусочки мяса, которое быстрее готовится (курица, например).

Еще один кулинарный прием: котлетную массу надо хорошо вымешать (как тесто!) и отбить о доску до эластичности!

Способы формовки также разнообразят вкус котлет:

• слепить шарик и обкатать, приплюснув, придавая ему овальную форму;

• сформовать на ладони лепешку из фарша, аккуратно завернуть края внутрь, получив овальную котлету. Этот способ можно рекомендовать как лучший; при этом в котлету можно завернуть кусочек замороженного сливочного масла (или, как практикуют в ресторанах, колотый лед), котлета будет гораздо сочней!

Итак, выбран основной продукт, измельчен желаемым образом, фаршу приданы добавки, специи и пряности; котлетная масса сформована, котлеты запанированы и обсушены. Осталось выбрать технологию термической обработки. Котлеты можно: жарить в большем или меньшем количестве жира (масла); запечь в духовке; приготовить на пару; обжарить и довести до готовности в духовке или потушить под крышкой.

Немаловажен и вид жира: куриные и рыбные котлеты лучше жарить на топленом сливочном масле, в остальном – дело вкуса!

Выбор посуды для приготовления котлет зависит от выбранного способа приготовления. Для жарки нужна тяжелая сковорода с толстым дном, для духовки – противень или лоток. Для диетических котлет – пароварка. 1–2 порции можно приготовить в духовке и без посуды – в формочках с бортиками, свернутых из толстой фольги.

Фантазии на тему запеканки

…его ждут к ужину в санатории; его кусок творожной запеканки с нищенской лужицей сметаны уже остыл…

Т. Толстая. Пламень небесный

С того времени, как хлеб стали выпекать в печах, внутрь которых можно было поместить посуду, стали возможны и запеканки. Поэтому запеканки нельзя назвать очень древним блюдом: для них кроме печи нужна и особая посуда – не слишком мелкая и не слишком глубокая.

Русская печь, казалось бы, неплохо подходит для запеканок, но только на первый взгляд. Запеканки не готовятся так долго, как «работает», остывая, русская печь. Лотки, глубокие противни тоже не часто использовались в старинной русской кухне. Яичные и молочные соусы, которые используются для заливки запеканок, также русской кухне не свойственны.

Русская запеканка – блинчатый пирог, блины стопкой, прослоенные начинкой, обмазывались яйцом либо блинным же тестом! (Кстати, разновидность блинчатого пирога – современная запеканка с оладьями!) Крупеник — гречневая каша, залитая яйцом или яйцом с молоком и запеченная, порезанная на ломтики, – подавался к щам. Те или иные виды запеканок есть в любой национальной кухне. Популярны во всем мире лазанья (um.) – отварные пластины лазаньи с мясом, творогом или сыром; мусака — овощи, переслоенные мясным фаршем.

Почему запеканки наряду с кашами неизменно пользовались теплой привязанностью тружеников санаторной и больничной кухни?

Запеканки экономичны; легки в приготовлении; не требуют к себе постоянного внимания, пока готовятся; позволяют использовать остатки; делятся на какие угодно порции; диетические по способу приготовления, – их можно есть всем! Можно есть и холодными, и горячими. Терпят любые подливки – хоть кисель, хоть варенье, хоть масло или сметану, а иной раз сойдет и кетчуп… Вот и причины.

Почти универсальное блюдо!

Дома их готовили не так уж часто, по ассоциации с больницами и детскими садиками, да и посудину нужно подобрать подходящую.

В духовке кроме запеканок готовятся и другие виды блюд. Как отличить от них запеканки, по поводу которых мы собираемся фантазировать? Прежде всего надо отграничить запеканки от блюд гратинированных (заколерованных). Эти блюда ставят в духовку или под гриль для того, чтобы запеклась, расплавилась сырная крошка или карамелизировался сахар. Крупные куски мяса, птица, цельные овощи, фрукты могут быть запечены, но не являются запеканкой.

Схожи с запеканками и пироги-. 2–3 слоя с готовой, чаще измельченной начинкой. Но основа пирога – тесто, и не применяется заливка.

Пудинги очень похожи на запеканки, но яиц в их составе гораздо больше; они редко запекаются, а чаще варятся в салфетке или на водяной бане, что занимает очень много времени. Еще дальше от запеканок отстоят суфле — очень пышные, деликатные, из самого нежного пюре с большим количеством взбитого яичного белка; благодаря белкам суфле хорошо поднимаются. Подают их тотчас из духовки, не то осядут.

Итак, мы рассматриваем блюдо, в названии которого слово «запеканка» присутствует или подразумевается. Не надо удивляться, поскольку язык и кулинарная терминология не терпят неточностей. Такие блюда, как, скажем, куриное филе, запеченное с рисом, «фальшивый заяц», оставим до другого раза.

Запеканки имеют отличительные особенности. Чтобы приготовить запеканку, надо соблюсти некоторые условия.

Условие А: измельчение продуктов от ломтиков до пюре.

Продукты для запеканок не только измельчаются, но обычно обрабатываются термически: припускаются, отвариваются, пассеруются, жарятся, тушатся… Обработка придает особый вкус и ускоряет запекание. По желанию продукт можно довести до полу– или полной готовности. Но овощи и фрукты, нарезанные тонкими ломтиками, натертые на терке, мясной и другие фарши могут запекаться и сырыми.

Условие Б: заливка, состоящая из яиц с молоком или сливками, йогуртом, сметаной, соуса молочного, бешамель и т. д.

Условие В: композиция (в значении формирования блюда, а не пропорций), включающая основу и начинку. Основа обычно бывает нейтральной по вкусу. Самая простая композиция: основа + заливка. Сложная композиция:

• первая основа + начинка + вторая основа + заливка;

• первая основа + начинка + заливка;

• начинка + основа + заливка («перевертыш»).

Слоев может быть и несколько. Пропорции продуктов весьма произвольные, но основа должна хотя бы немного превышать по объему начинку. Иногда начинки бывает совсем мало: классическая запеканка «Искушение святого Янсона» состоит из 1 кг картофеля с луком и 10 шт. анчоусов. Сложные многослойные запеканки могут содержать небольшое количество каждого ингредиента.

Для получения хрустящей румяной корочки «собранную», а иногда почти готовую запеканку посыпают тертым сыром, орехами, семенами кунжута или подсолнечника, сбрызгивают растительным или растопленным сливочным маслом, сладкую посыпают сахаром, используя тот же прием гратинирования.

Запекание в два или несколько приемов позволяет расширить возможности: запечь сырые продукты, затем добавить начинку, соус.

Время и температуру запекания лучше определить опытным путем. На нижнем или среднем уровне при температуре 180–20 °C° запеканке из полностью готового продукта достаточно 20–30 минут. При более долгом приготовлении можно накрыть форму фольгой.

Кроме форм и противней для запекания удобны глубокие сковороды, в которых можно обжарить продукты, залить соусом и в них же запечь.

Для приготовления соусов (заливок) к запеканкам часто используется поджаренная мука. Ее можно приготовить и впрок, обжарив на сухой сковородке, хранить в плотно закрытой банке и использовать понемногу по надобности.

Таблица 1

Варианты сочетания основы и начинки

Примечание: слева перечислены продукты, которые могут быть и основой, и начинкой. Они сочетаются и между собой. Вверху: продукты, которые не бывают основой; если они преобладают в составе блюда, то блюдо носит название по основному продукту.

Таблица 2

Варианты сочетания основ (начинки) между собой

Таблицу можно продолжить…

Примерные композиции:

• – кабачки кружками, репчатый лук, перец, зелень + слой помидоров кружками + растительное масло; запечь, залить яйцами с мукой и уксусом, снова запечь (4 яйца, 1 ст. ложка муки, 2 ст. ложки уксуса);

• сырой тертый картофель + яйца + жареный лук со шкварками или колбасой (литовский кугелис);

• картофельное пюре или вареный картофель, жареный лук, рыбное филе или рыбные консервы в с/с + картофель;

• творог, яйца, яблоки, сахар (перемешать или послойно);

• макароны + творог + яйца/молоко (смешать или послойно);

• тушеная капуста + жареный лук + зелень (шпинат) + яйцо/молоко;

• хлеб, намоченный в молоке + помидоры + творог + помидоры + сыр («ленивая пицца»);

• макароны + мясо/жареный лук + макароны + яйца/молоко + сыр;

• отварной рис + мясо/жареный лук + рис + масло (майонез);

• отварной рис + творог + фрукты, изюм + яйца/молоко + сахар.