Текст книги "Подружимся с едой, или Наставления всем, кто ест. Записки не только о кулинарии"

Глава 14
«Не отеребя, варить не станешь»

Очистивъ от перьевъ, надо опалить для удаленш оставшагося пуха, причемъ натереть предварительно мукою, чтобы при опаливанши… не закоптъла и не за-горълась кожица, отчего птица могла бы прюбръсти запах гари…

Б. Молоховец. Подарокъ молодымъ хозяйкамъ

– Дорогой, я хотела приготовить тебе кролика, но никак не могу его ощипать!

Из разговоров, подслушанных на кухне

Описание приемов и методов первичной и холодной обработки продуктов

В главе 1 «Как возникла кулинария…» уже говорилось о первичной обработке продуктов и о том, что это – самая древняя кулинарная операция.

Ее приемы совершенствовались в течение веков, что продолжается и в наши дни. Рассмотрим основные из них на примерах самого распространенного пищевого сырья.

Задача первичной обработки: подготовить продукт к дальнейшему приготовлению. Современная домашняя кухня почти не знает таких приемов, как ощипывание и опаливание птицы (за исключением дичи), специальная обработка мясных субпродуктов, зачастую даже потрошение. Птица, мясо, рыба ложатся на кухонный стол практически готовыми к приготовлению, даже иногда разделанными на порции. Это, безусловно, дороже, зато гигиеничнее и экономит время.

Таким образом, основными приемами первичной обработки остаются мытье и очистка.

Иногда замороженные продукты приходится оттаивать: слегка разморозив, их можно обмыть, обсушить, нарезать и готовить. Полуоттаявшую рыбу можно очистить, выпотрошить; удалить жир с мяса и т. д. Замороженные овощи, фрукты опускают сразу в кипяток. Для запекания никакие продукты обычно не размораживают.

Если разморозить все же необходимо, это должно происходить как можно медленнее. Устарели рекомендации по оттаиванию в холодной воде, так как известно, что в воду (да еще подсоленную) переходят питательные вещества.

В зависимости от вида продукта мытье может происходить: под проточной водой или в емкости. Под струей воды промывают мясо, птицу, субпродукты, рыбу – дважды: до и после зачистки. Корнеплоды – до и после чистки; сырые яйца, грибы (за исключением предназначенных для сушки); фрукты, в том числе цитрусовые, и бахчевые культуры.

Овощи, особенно корнеплоды, удобно мыть щеточкой. Моющие средства, даже предназначенные для мытья посуды, для продуктов не применяют! Они содержат отнюдь не полезные вещества и парфюмерные добавки. Иногда, в случае сильных загрязнений, можно использовать пищевую соду, уксус, лимонную кислоту.

В емкости, в достаточном количестве воды промывают крупу, бобовые, горох, воду сливают — несколько раз, до прозрачности воды (например, пшено надо промывать «в семи водах», то есть многократно).

Так же промывают сухофрукты, листовые овощи, зелень, но воду не сливают, а продукты вынимают из воды, несколько раз ее меняя. При этом грязь, песок остаются на дне емкости. Грибы (в том числе сухие) и ягоды промывают быстро, чтобы они излишне не впитывали воду. При этом бобовые и горох лучше промывать с добавлением соды, а грибы – протирая мукой, которая действует как мягкий абразив.

Некоторые продукты перед мытьем (или вторичным мытьем!) нуждаются в очистке: с кусков мяса, тушек птицы, субпродуктов удаляют пленки, сухожилия, кожу, загрязнения, негодные для употребления части; у рыбы удаляют чешую, плавники, внутренности, жабры, иногда кожу.

У неопытных кулинаров часто вызывает затруднения разделка рыбы. Чешую лучше счищать специальным ножом или теркой, опустив рыбу в воду или поместив в полиэтиленовый пакет. Плавники, жабры лучше удалять ножницами. Внутренности вынимать через разрез на брюшке, через разрез на спине или поперечный около головы, что удобней для фарширования. Голову и хвост удаляют не всегда, чаще при разделке на филе.

У корнеплодов срезают кожуру. Скоблить можно только очень молодые клубни картофеля, молодую морковь. Для большей тщательности очистки и чтобы избежать неприятного запаха, с прочих корнеплодов лучше срезать более или менее толстый слой.

Зрелые стручки фасоли и гороха вылущивают. У молодых стручков удаляют жесткие боковые прожилки, если фасоль и горох используют вместе со стручками.

Иногда для салатов у помидоров и огурцов удаляют не только кожицу, но и семена. Это делается для того, чтобы салат был более нежным и в нем не было лишней влаги. Перед тепловой обработкой чаще удаляют кожицу.

Некоторые из «плодов земных» нуждаются в особой обработке. Например, незаслуженно надолго забытые артишоки (они в России выращивались лет триста!) надо чистить так: обрезать примерно на ¹/₃ острые верхние кончики (нижняя мясистая часть вполне съедобна) чешуек, «сено» из середины выскоблить ложкой, артишок перевязать для варки, чтобы не развалился.

Спаржу, если она не очищена и не связана в пучки, надо поскоблить ножом, чтобы снять жесткие верхние волокна почти до головки. Нижнюю волокнистую часть обрезать, она все равно останется несъедобной. Очищенную спаржу опускать сразу в холодную воду. Отваривать связанной в пучки.

Если вам попадется что-то более экзотическое, придется озаботиться и узнать, какие части съедобны, а какие надо удалить.

У фруктов удаляют косточки, кожуру и сердцевину. Кожицу и косточки иногда удаляют даже у крупных виноградин, предназначенных для салата или иных блюд. Для этого поступают, как при удалении кожицы с помидоров: опускают в кипяток на несколько секунд (бланшируют), а затем в холодную воду.

Киви обычно чистят, как картошку. Но можно разрезать плод пополам и мякоть вынуть ложкой. Авокадо надрезают вдоль до косточки, поворачивают половинки в противоположные стороны и разнимают. Мякоть вынимают ложкой или срезают кожуру.

Орехи очищают не только от скорлупы, но иногда и от тоненькой коричневой кожицы; опуская в кипяток или немного прогрев в духовке, их протирают полотенцем.

Применяемый к большим кускам мяса, птицы, рыбы прием очистки называется зачисткой. Маленьким острым ножом с куска срезают, соскабливают загрязнения, пленки и пр., протирают салфеткой. После тщательной зачистки эти продукты не моют. Свежие грибы, предназначенные для сушки, также не моют, а тщательно вытирают тряпочкой и зачищают.

Для сыпучих и жидких продуктов существуют особые приемы удаления посторонних примесей:

• просеивание,

• переборка,

• фильтрование,

• процеживание.

Так, просеивают манную крупу и муку, сахарную пудру. Для просеивания в мелкое или крупное сито насыпают понемногу муку (крупу) и слегка потряхивают.

Перебирают крупу, бобовые, горох, а также ягоды. Для переборки нужна свободная плоскость: доска, поднос, столешница. На нее высыпают крупу и т. п. тонким слоем и удаляют (выбирают) примеси, испорченные зерна. Большое количество ягод перебирают при помощи наклонной доски, покрытой влажной тканью: хорошие ягоды скатываются, мелкие листочки и мусор прилипают. Можно и просто выбирать из горсти по ягодке – процесс это трудоемкий! Простое промывание неперебранной ягоды не гарантирует чистоты.

Эти операции выполняют перед мытьем.

Для процеживания также пригодится сито. Фильтрация – очистка более тонкая, поэтому сито или дуршлаг выстилают марлей, и не в один слой; иногда пользуются фильтровальной бумагой. Фильтруют и процеживают бульоны, соки, напитки и др. Иногда вместо переборки крупы рекомендуют для экономии времени промывать ее в большом количестве воды, – посторонние примеси всплывают. Но этот способ не совсем надежен – что-то может и не всплыть…

Внимание! Этот кулинарный прием обычно упускают из виду и не применяют, что сказывается в дальнейшем на вкусе блюд: все пищевое сырье, подвергшееся оттаиванию и мытью, необходимо обсушивать, независимо от того, собираетесь вы его варить, жарить, запекать и т. д. При этом листовые овощи и зелень лучше обсушивать в центрифуге, а мясо, птицу, субпродукты, грибы, фрукты, ягоды, овощи – при помощи бумажных или обычных кухонных полотенец.

Все приемы первичной обработки должны выполняться очень аккуратно и тщательно, до полного удаления всех загрязнений, негодных в пишу частей, примесей и посторонних запахов.

Иногда первичной обработкой называют все операции, предшествующие тепловой обработке. Не следует объединять процессы первичной и холодной обработки.

В-первых, потому, что чем лучше вы будете представлять себе последовательность и важность каждой операции, тем внимательнее, кропотливей вы ее выполните.

Во-вторых, эти процессы разделены еще одним этапом: выбор меню и определение технологии. Выражаясь проще, прежде чем приступить к холодной обработке, вы должны решить, что и как будете готовить.

В-третьих, приемы и методы первичной обработки одинаковы для приготовления любых блюд и всех продуктов, а холодная обработка варьируется в зависимости от избранного способа термической обработки.

Пока вы чистите и моете продукты, вы еще можете изменить свои планы и взяться за приготовление другого блюда. Например, обработав кусок мяса, вы решаете, что для бефстроганова мясо будет жестковато и лучше сделать котлеты – вместо нарезки брусочками вы режете мясо крупными кубиками и пропускаете через мясорубку. Либо для мягкости кладете его в маринад.

Другой пример. Вы начистили картошки, которую планировали пожарить, но решили сделать пюре. Поэтому вы не нарезаете ее соломкой, а варите половинками или четвертинками.

Холодную обработку можно разделить на два вида:

• обработка пищевого сырья, предназначенного для последующих кулинарных операций;

• обработка пищевого сырья и продуктов для непосредственного употребления.

Методы и приемы холодной обработки гораздо более разнообразны, чем обработки первичной. Они отличаются еще и тем, что на этой стадии может завершиться приготовление блюда – например, овощного салата.

Процесс холодной обработки включает в себя следующие основные операции:

1. Замачивание применяется для бобовых, гороха, иногда перловой крупы, сухофруктов, сухих грибов. Замачивают перебранные, промытые продукты; обычно в воде, но сухофрукты иногда с добавлением вина, рома, а грибы – в молоке. Цели замачивания – размягчить продукты, облегчить и ускорить их дальнейшее приготовление, иногда – улучшить вкус. Размачивание — сродни замачиванию, но цель – только размягчить продукт, возможно, для непосредственного употребления. (Разница вроде бы небольшая, но важная! Сравните: замочить горох, но – размочить сухарик…)

2. Вымачивание производится для того, чтобы удалить из продуктов излишнюю соль, неприятный запах, горечь, ненужные примеси. Соленую рыбу и другие продукты можно вымачивать в слегка подсоленной воде. Сельдь – в молоке, чае. Языки, почки и другие субпродукты вымачивают длительное время (несколько часов), сменяя воду. Замачивание, вымачивание (и размачивание) – возможно, древнейшие приемы холодной кулинарной обработки продуктов.

3. Маринование — почти то же замачивание, но усложненное:

а) содержит уксус или другие кислоты, специи, пряности, пряные овощи, соль и сахар;

б) кроме улучшения консистенции продукта и более быстрого приготовления сообщает продукту приятный вкус;

в) может устранить или замаскировать неприятный запах или вкус;

г) для некоторых блюд – самостоятельный и окончательный этап приготовления (например, маринованные овощи и фрукты, маринованная рыба – сырая).

Существует и так называемое «сухое маринование», когда рыбу, мясо, птицу натирают специями и пряностями, выдерживают несколько часов, а иногда и дней. Потом чаще всего запекают, тушат, но иногда непосредственно употребляют.

С древних времен известен способ избавиться от неприятного запаха дичи: ее закапывают в землю (только не в песчаную или глинистую почву) и оставляют на несколько часов или дней. Этот же прием уменьшает жесткость мяса. Строго говоря, такую обработку следует считать первичной, так как она предшествует потрошению, очистке, мытью и т. д., хотя по сути заменяет маринование.

4. Ферментация — на ней следует остановиться особо. С достаточной уверенностью ее можно отнести к холодной обработке. Ферментированный продукт может быть готов к употреблению или подвергаться дополнительной термической обработке, иногда как полуфабрикат.

Но особенность ферментации в том, что это не просто способ, прием, метод кулинарной обработки, а процесс, причем не вполне зависящий от человека. Можно сказать, что ферментация сродни пищеварительному процессу. Организованные микроорганизмы образуют определенную биосферу, в которой живут продукты, приобретая не только своеобразный вкус, запах, но и особые питательные свойства (даже обогащаясь витаминами). Процесс ферментации можно прекратить, только прекратив жизнедеятельность микроорганизмов действием высоких температур, консервантами. Так что «управление» ферментацией требует не только знаний, но чутья и опыта.

Ферментированные продукты занимают важное место в национальной кухне многих народов. Наиболее многообразны они в русской кухне. Это не только квас, упоминаемый в летописях с IX века, но и соленые грибы, овощи, квашеная капуста, моченые яблоки. Ферментации с последующей тепловой обработкой подвергаются обычное дрожжевое тесто, самое распространенное в русской кухне, кулага из ржаной муки, солода и калины, пряничное тесто, которое может выдерживаться от нескольких дней до нескольких недель. К ферментированным продуктам также относятся: вино, пиво, сыр, простокваша, творог, сметана и многое другое.

Употребление перебродивших, квашеных продуктов было свойственно человеку еще до использования огня; употребляют их и животные. Поэтому такие продукты наш организм воспринимает с благодарностью (в отличие от маринованных); с их помощью усваивает более тяжелую пишу.

5. Разделка на филе — разновидность нарезки, – применяется для рыбы, птицы, в том числе соленой, копченой, вяленой; часто для холодного стола, с последующей нарезкой на ломтики или измельчением.

Филе птицы и дичи — грудка без костей и кожи, разделяемая на две порции.

Филе рыбы — обычно половинки (куски) тушки без костей и кожи.

Разделка на филе мяса обычно происходит до продажи. Филетирование птицы и рыбы часто выполняется на кухне.

Интересно, что филетируют и цитрусовые: надо срезать верх и низ плода, поставить на тарелку, вертикальными полосками срезать кожицу с пленкой, затем ножом отделить мякоть дольками от оставшихся на плоде пленок. Грейпфруты (поскольку более крупные) можно разрезать пополам, а мякоть вынуть ложкой, но получится не так аккуратно. Другими способами очищать дольки от белых пленок – трудоемко и некрасиво.

6. Нарезка — наиболее часто встречающийся прием холодной обработки; основная операция подготовки холодного стола.

Нарезают любые продукты, кроме макаронных изделий, круп и бобовых. Размеры и форма нарезки варьируют и зависят от рецепта и вашего желания; но в одном блюде разные продукты после нарезки должны иметь определенную форму и примерно одинаковые размеры. Как ни удивительно, но блюда из одних и тех же продуктов, но по-разному нарезанных, имеют разный вкус. Попробуйте сами приготовить салат или любой суп и убедитесь.

Мясо, рыба, птица нарезаются обычно порционными кусками, кубиками, ломтиками, брусочками.

Мясо нарезают всегда поперек волокон. Птицу разделяют на порции числом от 4 до 12 в зависимости от ее величины.

Особое значение имеет нарезка для блюд холодного стола и для украшения блюд. Здесь особенно часто используют фигурную нарезку специальными ножами, выемками.

Но разнообразнее всего можно нарезать, конечно, овощи и фрукты.

Толстыми пластинками, а также крупными дольками (на четвертинки) нарезают картофель и корнеплоды для тушения, запекания, варки. Пластинки режут на брусочки для жарки во фритюре, бульона, рассольника. Очень тонкие и длинные брусочки называются соломкой. Так режут картофель для жарки во фритюре, а корнеплоды – для борщей, щей, супов, маринадов. Нарезанная таким образом капуста называется – привычно – шинкованной.

Порезав поперек брусочки, мы получим кубики, или квадратики, (капусты) различной величины, для первых и вторых блюд, салатов, – пожалуй, это самая распространенная форма нарезки.

Кружочками для гарнира, тушеных блюд нарезают картофель и корнеплоды просто поперек. Если нужны особенно красивые кружочки, овощи сначала обрезают, придавая форму цилиндра. Кольцами и полукольцами нарезают лук для гарниров и салатов.

Звездочками, шестеренками, гребешками обычно нарезают морковь, петрушку, огурцы. Для этого по длине нарезаемого корнеплода (огурца) равномерно прорезают узкие бороздки; затем надо нарезать поперек.

Фрукты с плотной мякотью нарезаются аналогичным образом для десертов, салатов, выпечки, иногда для супов.

Салат, пряную зелень лучше не резать ножом, а порвать руками, чтобы не терять сок. Укроп, зеленый лук можно настричь и ножницами.

7. Измельчение — понятие более широкое, чем нарезка, которая обычно предшествует этому процессу. Измельчить можно все продукты, даже те, которые не могут быть нарезаны. Измельчать можно следующими способами:

а) путем натирания на различных терках измельчают корнеплоды, другие достаточно твердые овощи, фрукты, сыр;

б) способом рубки ножом, двумя ножами или специальной сечкой измельчают мясо (вместо прокручивания через мясорубку), капусту, лук, грибы.

«Какая же это будет грибная икра, если грибы попустить через мясорубку… грибы для икры нужно рубить тяпкой в деревянном корытце. Тогда и будет икра» (В. Солоухин. «Третья охота»);

в) истолочь в ступке можно чеснок, орехи, пряности; размять толкушкой в пюре мягкие овощи и фрукты;

г) протирая через сито, можно не только измельчить пищевое сырье, но и избавиться от ненужных грубых частиц (кожуры, семян, волокон);

д) путем пропускания через мясорубку или процессор получают обычно мясной, рыбный, куриный и другие фарши; мясное пюре – очень нежный фарш – можно получить, отбивая кусок мяса молотком металлическим, рифленым или с шипами. Именно для этого предназначены такие молотки, ими нельзя отбивать куски мяса или птицы, предназначенные для жарки!

е) крупу, бобовые, орехи можно перемолоть в мельнице (они сейчас существуют не только как кофемолки), превратив в муку.

Несколько слов надо сказать об измельчении пряностей и пряных овощей. Давно придуманы чесноковыжималки, лукорезки, терочки для мускатного ореха и имбиря, мельнички для перца. Свежую пряную зелень режут как можно мельче. Сухую зелень лучше растереть в порошок и просеять. Имбирь можно измельчить также с помощью чесноковыжималки. Особое внимание – острым перцам (чили); стручки лучше разрезать в перчатках, удалять семена. После тщательно вымыть доску, нож, посуду, руки. Отдельные сорта перцев могут причинить ожоги!

8. Для ускорения приготовления продукта, улучшения его вкуса и сохранения внешнего вида применяются следующие специальные приемы — они не универсальны, так как имеют свои особенности для разных видов пищевого сырья.

Для мяса, птицы, рыбы, фаршей, некоторых овощей и фруктов, а также творога и сыра при подготовке к жаренью или запеканию применяют так называемое защитное покрытие. Это прежде всего панировка в муке, яйце, сухарях, орехах и пр.

Менее распространены кляры — жидкое тесто, в которое обмакивают кусочки продуктов при жарке во фритюре. Еще реже продукт (обычно большой кусок мяса) заворачивают в пласт теста; такое покрытие называется пелюром.

Крупные куски мяса, а иногда птицу шпигуют кусочками сала (шпика) и овощей, прокалывая мякоть. А также обвязывают нитками или шпагатом, чтобы сохранить форму при тушении, жаренье и варке. Повара приняли на вооружение и одноразовые шприцы: вместо традиционного шпигования (или наряду с ним) можно ввести в продукт маринад для большей сочности, что особенно хорошо для жаренья крупной птицы.

Порционные куски мяса отбивают деревянным молотком и делают поверхностные надрезы – карбование, чтобы мясо стало мягче и сохранило форму. Такие поверхностные надрезы делают и на тушке крупной костлявой рыбы – меньше будут чувствоваться косточки. Большой кусок мяса тоже можно отбить, но не молотком, а скалкой, предварительно завернув кусок в полотенце. Скалкой же отбивают и кусок масла, когда его надо размягчить.

Тушки нежирной птицы, а иногда и рыбы (в эстонской, финской кухне) перед жареньем и запеканием обертывают тоненькими ломтиками сала, обвязывают. Эта операция называется бардированием, как и простая обвязка тушки.

Как уже говорилось, обвязывают перед тепловой обработкой не только птицу, но и некоторые овощи. Иногда для сохранения формы обвязывают крупные куски мяса, крупную рыбу. В этих случаях речь идет об оформлении блюда в значении придания формы.

К числу кулинарных приемов следует отнести и фарширование. Один его вид – заворачивание фарша в листья, тонкие ломтики мяса, птицы, филе рыбы, пласты теста. Другой – заполнение фаршем полостей (тушки птицы, рыбы), «карманов»-прорезей в крупных кусках мяса, пустотелых овощей (сладкого перца). Для фарширования специально подготавливают овощи, фрукты, вынимая из них мякоть; для холодного стола делают корзиночки из теста или хлеба и т. д.

Таково краткое описание работы кулинара, которая выполняется перед тепловой обработкой и не очень заметна для неопытного глаза. Операциям первичной и холодной обработки не уделяется достаточное внимание и в большинстве кулинарных рецептов.

На самом деле именно от этой предварительной работы во многом зависит результат – по-настоящему вкусное и красивое блюдо. Да и времени, и внимания эта работа часто требует больше, чем обработка тепловая (варка, жаренье и пр.). Поэтому в поваренных книгах надо обязательно находить разделы, главы – обычно вступительные, – где описаны подробно мытье, очистка, нарезка. Описание первых действий кулинара учитесь находить (и подчас расшифровывать!) в рецепте; не найдете – просмотрите другие рецепты блюд из аналогичных продуктов…

К сожалению, кулинарные ток-шоу и видеоматериалы тоже часто игнорируют первые стадии приготовления блюд: все продукты представлены в обработанном виде, даже нарезаны и измельчены. Кем и, главное, как – неизвестно. Работа эта кропотливая и не особо укладывается в формат телепередачи. Хотя обучение кулинарному мастерству надо начинать именно с нее, иначе о «школе кулинарного мастерства» говорить не стоит.

Талантливый повар артистичен. Даже такое рутинное занятие, как чистка и нарезка овощей, может в его исполнении стать зрелищным. Каждому приходилось любоваться тончайшей ленточкой кожуры, срезаемой с картофелины; а с каким непостижимым проворством стучат ножи, кроша овощи и зелень… Быстрота и четкость – а значит, и красота движений достигаются практикой. Элементы игры делают легким и веселым и обучение, и доброе поварское ремесло.

…За несколько секунд виртуозно очистить яблоко. Настругать морковку так, как будто очиниваешь карандаш. Перебирая крупу, между делом создать из рассыпанных зернышек незамысловатый орнамент, рисунок. Почему бы и нет? Особенно пригодятся такие приемы при обучении детей кухонным премудростям!