Автор книги: Галина Райхерт
Жанр: Кулинария, Дом и Семья
сообщить о неприемлемом содержимом
Текущая страница: 22 (всего у книги 29 страниц)
Глава 20, самая длинная
Фантазии на тему…..майонеза…заливного…холодных супов…котлет…запеканки
Описание блюд: состав, композиция, технология. – Многочисленные варианты. – Таблицы по составу блюд, каждая из которых может заменить соответствующую главу рецептурного справочника
Прежде чем фантазировать на кулинарные темы, а тем более реализовывать отдельные фантазии, мы должны представлять себе результат, поскольку кулинария – область сугубо практическая, в которой результат достигается немедленно. Если плод вашей фантазии вызвал отдаленные последствия, значит, вас постигла неудача.
Руководствуясь этими соображениями, полет фантазии не следует выводить за пределы здравого смысла.
Фантазии на тему майонезаГоворя о таком привычном продукте, как майонез, придется встретить недоумение: о чем тут фантазировать? Купил баночку (коробочку, пакетик), открыл, заправил салат…
На самом деле соус майонез предоставляет грамотному кулинару весьма широкие возможности. Но… все по порядку.
Существуют различные версии происхождения классической приправы – соуса майонез. Наиболее вероятная, сопровождаемая точной датой, следующая: в 1782 году герцог Крильонский, служа испанскому королю, отвоевал у англичан город Маон – столицу острова Минорка. Победители славно отпраздновали победу и невольно также рождение нового соуса из продуктов, которыми был богат остров: индюшиных яиц, оливкового масла, лимонов и красного перца. Хотя с тех пор были изобретены тысячи соусов, мало какой может сравниться в популярности с майонезом.
Разбуди любого россиянина среди ночи и попроси назвать самый знаменитый или просто какой-нибудь соус и, не переходя от сладкого сна к яви, он ответит: «Майонез…» – и будет досыпать дальше…
Знакомый с детства по бесчисленным салатам оливье, селедкам «под шубой», ставшим классическими (знаковыми) блюдами советского, а позже и российского застолья, майонез «провансаль»… А был ли какой-то другой? Вроде был «Особый», но его особенности не сохранились в памяти. Вот «Весенний» был с укропом!
В некоторые времена бывал майонез дефицитом – покупали его в запас и не тратили всуе, приберегая к праздникам. Не выбрасывали подсохший и отошедший маслом, растирали ложечкой, взбадривали уксусом, – и в салат его, в картошку, к курице…
Майонез вносил пикантность в однообразный, пресный стол. Его пытались готовить дома, предвкушая маленькую победу и ликвидацию дефицита хотя бы отдельного продукта в отдельно взятой семье, – он почему-то не получался. Находили рецепты, лили масло в желтки, взбивали, сдабривали уксусом – не то… Настырный привкус подсолнечного масла, жидковатая консистенция кое-как преодолевались вваливанием горчицы, после чего продукт съедался, но без энтузиазма. Конечно, были умельцы, которым все удавалось, но они хранили свои секреты.
Потом майонеза стало много. На все вкусы. С разными добавками. С его распространенностью и универсальностью может поспорить разве что кетчуп, а сметана уже сдает свои позиции. Хорошо бы знать достоинства и недостатки майонеза и каковы наши с вами возможности в его использовании, раз уж мы едим его почти каждый день.
Как ни обидно, но своей популярностью майонез обязан прежде всего утрате культуры соусов, практики их применения в домашней кухне, да и в ресторанной в советское время. Русская кухня соусов особенно и не знала: луковый, капустный да ягодный взвары в старой русской кухне, сметана да хрен. Палитра соусов обогатилась с проникновением французской кухни. Русская кухня всегда была открытой и живо воспринимала многие нововведения; французская и русская кухни взаимно обогатили друг друга.
Среди прочих заимствований в России появился и майонез. Причем почти сразу приобрел два значения: соус из желтков, растительного масла и лимонного сока и блюдо — холодная закуска из рыбы или птицы, охлажденных в крепком бульоне с добавлением растительного масла и лимонного сока. Такой майонез выдерживался до застывания на холоде. Любопытно, что салат оливье якобы обязан своим происхождением… майонезу из дичи. Это блюдо подавалось в виде настоящего сооружения, которое посетители ресторана тут же перемешивали (да и как съесть кулинарное произведение, не разрушив его?). Шеф-повар Л. Оливье пошел на поводу у российских клиентов и создал примерно из тех же ингредиентов салат, который заправлял майонезом.
Майонез занимал весьма скромное место среди разнообразных, порой изощренных соусов. Но кто из нас сегодня дома готовит эти соусы? Они трудоемки, требуют длительного времени приготовления и остаются в основном в ресторанной кухне. Надо учесть и дискредитацию соусов в советское время в общепите, когда они почти повсеместно были заменены так называемыми «подливками». То, что плюхали на котлету с гарниром в школьных и прочих столовых, надолго (если не на всю жизнь) отбивало охоту к соусам. Готовый майонез выгодно отличался вкусом и не вызывал свирепой изжоги.
Кулинарные произведения как часть материальной культуры проверяются временем. Вот и остался майонез самым любимым – уже и не соусом, а символом советской эпохи и российской национальной приправой! Спросите любую российскую хозяйку, сможет ли она приготовить праздничный стол без майонеза? Допустим, сможет, но захочет ли?
Уделив достаточно времени истории и воспоминаниям, перейдем к майонезу домашнему, который и послужит идеальной основой для наших фантазий. Конечно, для эксперимента вы можете использовать любой купленный майонез. Но преимущества домашнего бесспорны, поскольку он:
гораздо вкуснее;
всегда свежий;
может быть приготовлен из любого растительного масла по выбору с любыми классическими добавками;
не содержит консервантов и синтетических примесей. Правда, из-за этого он не будет продуктом длительного хранения, но это скорее достоинство, а не недостаток.
Кстати, диетологи выступают против майонеза в основном из-за добавок консервантов, эмульгаторов и пр. Если кому интересно, калорийность майонеза ниже, чем у растительного масла (600 ккал против 800–900 ккал на 100 г продукта); о желтках мы уже говорили. Так почему же столовая ложка майонеза в салате хуже, чем столовая ложка растительного масла?
Приготовление майонеза в домашних условиях не занимает много времени: около 20 минут. Майонез нецелесообразно готовить из одного желтка, даже если сразу используете одну-две ложки. Для экономии времени и труда и для улучшения вкуса следует готовить майонез из четырех желтков и соответствующего количества добавок. Опыт показывает, что это оптимальное количество для повседневного употребления. Этого количества небольшой семье хватит на неделю. (Ознакомьтесь с рецептом в приложении.)
С какими трудностями может столкнуться новичок?
Во-первых, разделение белков и желтков должно быть сделано тщательно. Белки ни к чему в майонезе, они могут нарушить его структуру, а частички желтка в белках не позволят их хорошо взбить для использования в приготовлении других блюд (кроме яичницы).
Во-вторых, добавлять масло в желтки надо очень осторожно, постепенно.
В-третьих, температура всех компонентов должна быть одинакова.
Вот основные способы отделения желтков от белка, обычно рекомендуемые:
• разбить яйцо на две части и перекидывать желток из одной половинки скорлупы в другую, пока белок не выльется в подставленную миску; недостаток: острые края скорлупы могут повредить желток;
• разбить яйцо в блюдце, надеть на желток подставку для яиц и, прижимая ее, опрокинуть белок в другую посуду, придерживая желток; недостаток: надо иметь подставку для яиц;
• разбить яйцо в воронку, белок проскользнет в подставленную миску; недостаток: яйцо может проскользнуть целиком;
• разбить яйцо и вылить его в руку, белок проскользнет сквозь пальцы, а желток останется; недостаток: нужна ловкость рук, иногда не хватает третьей руки.
Оптимальный способ: разбить яйцо и вылить в небольшую плошку (салатник); чистой столовой ложкой выловить желток, пальцем о край ложки отделить «канатики», вылить в отдельную посуду. Так подробно говорим об этой кулинарной операции, потому что она необходима для приготовления многих блюд; от ее успешного выполнения зависит конечный результат.
Если желток растекся и часть его попала в белок, вылавливать следы желтка практически бесполезно, хотя рекомендации на этот счет случаются.
Некоторые виды майонеза можно приготовить и с применением желтков яиц, сваренных вкрутую.
Разные виды майонеза можно получить без каких-то особенных добавок, просто используя по желанию различное масло, лимонный сок или лимонную кислоту, разные сорта уксуса (таблица 1). Надо учитывать, что некоторые сорта масла обладают сильным характерным вкусом и ароматом (например, нерафинированное оливковое), поэтому надо смешивать их по своему усмотрению с нейтральными.
Надо отметить, что «легкие» сорта майонеза промышленного изготовления на самом деле не майонез: к его основному составу добавлен соус на основе крахмала, с неизбежными загустителями, доведенный до кисловатого вкуса майонеза. Очень легкий и по-настоящему диетический майонез можно приготовить дома, – в нем нет желтков (пугающих содержанием холестерина), а вкус хороший – рецепт найдете в приложении.
Очевидно, что майонез – одна из множества приправ, доступных домашней кухне. Вы можете освоить домашнее приготовление любых приправ, но более легкий путь к разнообразию стола – «приправить приправу» (таблица 2). Одна из позиций таблицы (специи, пряности, ароматизаторы) исчисляется в малых количествах (в граммах, каплях); доля дополнительных приправ гораздо больше. Надо только соблюдать правило: в совокупности все добавки не должны превышать количество основного майонеза (пропорции 1:1). Иначе получится не майонез, а другой соус с добавлением майонеза, например известный соус «Монселе». Он назван в честь французского писателя Шарля Монселе (1828–1888), понимавшего толк в еде (рецепт в приложении). Сочетание разных компонентов, перечень которых вы можете дополнить, создает богатейшую кулинарную коллекцию майонезов и других соусов с использованием майонеза.
Разнообразить вкус майонеза нужно по той же причине, о которой говорилось неоднократно: стандартный майонез придает стандартный вкус любому блюду или продукту, тем самым обедняя наш стол. В то же время различный, индивидуальный вкус этого соуса сделает пишу разнообразной, даже если используются одни и те же продукты. Попробуйте заправить разными майонезами простой салат из отварных овощей – почувствуете разницу!
При полном отсутствии майонеза и желания его приготовить можно воспользоваться его заменой, которая представляет собой некую вкусовую имитацию: сметана, крутые желтки, горчица, лимонный сок и соль смешиваются и растираются до однородной консистенции.
Приложение
Таблица 1
Примечание: добавки (слева) обеспечивают основные градации вкуса – острый, соленый, сладкий, кислый (с преобладанием кислого).
Таблица 2
1 Все виды пюре проварить или даже уварить.
1 Дюксельская смесь – измельченные шампиньоны и лук, обжаренные на сливочном масле с добавлением зелени петрушки и лимонного сока.
Некоторые виды классического майонеза
Андалузский — с добавлением томатного пюре и печеного красного перца.
Шантильи — 0,3–0,5 л майонеза с добавлением 3 ст. ложек взбитых сливок.
Шведский — 0,3–0,5 л майонеза, 4 ст. ложки яблочного пюре и 1 ст. ложка тертого хрена.
Томатный — с добавлением томатного пюре и черного молотого перца.
Тминный — с добавлением сметаны, молотого тмина и тминной водки.
Майонез основной
Четыре желтка взбить с солью, по капле добавлять масло, не прекращая взбивания.
Постепенно добавляя масло, чередовать его с лимонным соком (около 2 ст. ложек) или уксусом. Взбивать до получения плотной эмульсии. Масла израсходуется примерно 600–700 г. Довести до желаемого вкуса добавлением горчицы, лимонного сока (уксуса), сахара, перца. Если соус очень густой, разбавить холодной кипяченой водой
Майонез грибах
Пять вареных желтков растереть с одним сырым и одной чайной ложкой горчицы, продолжать растирать, добавляя понемногу растительное масло и лимонный сок до получения желаемой консистенции.
Добавить 2 ст. ложки рубленой зелени и 3 мелкорубленых яичных белка, каперсы и корнишоны по вкусу.
Майонез белковый
Один белок взбить с солью, сахаром, одной чайной ложкой лимонного сока в крепкую пену. По капле, а затем струйкой вливать растительное масло (до одного стакана), не переставая взбивать.
Белок вначале может опасть, но потом загустеет. Горчица и другие добавки – по вкусу.
Соус «Монселе»
Смешать 100 г майонеза основного с 3 ст. ложками апельсинового сока, 1 ст. ложкой шерри, 1 ч. ложкой горчицы, 100 г взбитых в пену сливок и зеленью кервеля и петрушки.
Соус-заправка исландский (для сельди)
Смешать 250 г майонеза основного с 4 ст. ложками взбитых сливок или сметаны, 4 ст. ложками коньяка или водки, добавить по вкусу горчицу, уксус (лимонный сок), соль, черный молотый перец. Залить соусом 5–6 филе селедки с добавлением 3–5 луковиц, нарезанных кольцами, выдержать 3–6 часов до готовности.
Фантазии на тему заливногоВходит Ананасов, за ним мать.
Ананасов. Фу-ты, чер-рт! В какую-то мерзость ногой вступил.
Mать. Ах! В заливного судака.
В. П. Катаев. Миллион терзаний
Заливными можно назвать все холодные блюда особой плотной, застывшей консистенции, которая достигается присутствием в исходном продукте желирующих веществ или специальным их добавлением. Поговорим о той разновидности заливных блюд, что называют просто «заливное…», а далее следует название основного продукта: заливной язык, заливное из осетрины.
В русскую и общеевропейскую кухню заливные блюда пришли из французской, хотя происхождение их очень древнее. Предок современного заливного – обыкновенный студень (холодец), блюдо ритуальное и известное многим народам (молдавский рэсол – студень из петуха; грузинские мужужи – студень из свиных ножек, ушей и хвостов.) Перейдя из обрядовой кухни в простонародную, он сохранился в домашней кухне.
Приготовление студней из голов, хвостов, ног, богатых желатином, обеспечивало застывание блюда в холодном месте.
Французская кухня, взяв за основу идею студня, постаралась сделать блюдо не только вкусным, но и эффектным: готовые продукты, красиво нарезанные, заливали прозрачным бульоном, который мог быть приготовлен отдельно и осветлен. При необходимости в него добавляли желирующие вещества: желатин, агар-агар, рыбий клей.
В домашней кухне чаще готовят студень, а другие заливные блюда – с желатином – гораздо реже, хотя студни также достаточно трудоемки.
Остановимся на основных видах блюд, которые можно отнести к заливным. Как правило, они относятся к холодным закускам, или блюдам холодного стола, и к сладким блюдам. В ресторанной кухне и в закусочном, и в десертном вариантах могут служить гарниром.
Закуски: студень, холодец, заливное, галантин (цельный кусочек рыбы или птицы в желе или фаршированная свиная либо телячья голова).
Десерты и сладкие блюда: желе из фруктового или ягодного сока с сахаром, сиропа, молока и пр.; бланманже – желе из молока, сливок с добавлением яиц, манной крупы, орехов, шоколада, кофе или какао, с небольшим добавлением желатина; маседуан – блюдо из смеси фруктов: слой свежих и отваренных в сиропе фруктов, слой фруктов в желе, иногда с пломбиром; мусс – пенообразное блюдо, чаще всего взбитое желе (другие разновидности без желатина здесь не рассматриваем).
Желатин – экстракт клейких веществ хрящей, соединительной ткани мяса, птицы. Продукт весьма ценный: содержит около 20 % глицина – аминоуксусной кислоты. Как лекарство ее применяют для укрепления нервной системы; глицин способен влиять на обменные процессы, уменьшать тревожность, раздражительность и тягу к алкоголю. При помощи глицина лечат похмелье и алкоголизм. Так что студни и другие заливные блюда не зря зарекомендовали себя одними из лучших закусок!
Разнообразить домашнее меню можно, освоив приготовление некоторых видов заливных блюд. Если проявить немного фантазии, то рецептами можно не пользоваться (см. таблицу).
Задумайтесь, к каким блюдам ближе всего заливные? Конечно к салатам… Мы часто готовим дома салаты, а они привычны и надоедают. Из того же набора продуктов, что и салат, можно приготовить заливное! Возьмем мясной салат. Его ингредиенты: вареные яйца, колбасу, ветчину или мясо, лук, вареную морковь, зеленый горошек – можно красиво разложить в формочки, залить желированным бульоном.
Преимущества заливных блюд перед салатами:
продукты можно нарезать не столь мелко, как в салаты, что менее трудоемко;
заливное можно приготовить заранее;
заливное неплохо хранится в холодильнике;
заливное – более легкое блюдо, так как в нем не используются, как во многих салатах, сметана, майонез, растительное масло;
заливное проще обогатить витаминами и минералами, одновременно украшая его лимоном, оливками, зеленью (его удобнее и проще украшать, и выглядит оно эффектнее);
вкус заливного обогащен бульоном. Бульон может содержать различные добавки, которые сложно использовать в салатах.
Для приготовления заливного можно использовать бульон, не всегда соответствующий основному компоненту: например, грибным бульоном залить овощи или курицу. Можно использовать и бульонные кубики, но они не подлежат длительной варке; их надо добавлять в последний момент. Заливное можно готовить в больших блюдах, нарезая на порции при подаче (желательно фигурным ножом). Можно использовать порционные формы: блюдца, лоточки, салатники, вазочки, бокалы, даже половинки апельсинов и лимонов, очищенных от мякоти (но не грейпфрутов – горчат!), скорлупу яиц.
Заливное из мелких формочек или нарезанное кубиками, с добавками или без, можно подавать как гарнир или украшать другие закуски и десерты.
Заливное обычно состоит из:
основного продукта;
гарнира (дополнений) к нему;
желированного бульона (заливки);
специй и пряностей.
Основной продукт должен быть готов к употреблению. Отварные, жареные, тушеные продукты нарезают тонкими ломтиками, кубиками – произвольно, но чтобы красиво выглядели. Сырые овощи чаще используют для оформления блюда, как дополнения. Измельчать продукты можно, но этот прием применяют редко. «Собирая» формочку или блюдо заливного, учитывайте, будете ли вы его переворачивать при подаче. В зависимости от этого укладывайте вниз или поверх остальных продукты, которые должны оказаться сверху. Иногда заливку производят в несколько приемов, чтобы сохранить слои, но это занимает больше времени.
Добавки (гарнир) проще и правильнее подбирать к основному продукту, а не к заливке.
Заливкой обычно является бульон, в котором варили основной продукт; его нужно процедить, а иногда и осветлить. Ведь для извлечения желирующих веществ мясо, птица варятся долго, отвар при этом мутнеет. Для придания красивого цвета и вкусовых оттенков добавляют шафран, куркуму, настой луковой шелухи. Можно варить бульон с подпеченными до потемнения овощами.
Соотношение основного продукта и гарнира (дополнений) с бульоном (заливкой) определяйте по своему вкусу. Чтобы блюдо было более экономным, надо взять заливки побольше, использовать плоские формы, лотки. Иногда продукты покрывают лишь тонким слоем желе. Оптимальные пропорции твердой и жидкой части: один к одному. Дополнений, добавок, гарнира в общем объеме не должно быть больше, чем основного продукта. Исключение – заливное ассорти.
Приправы подают к заливному, но при его приготовлении не используют. Классическая, всем известная подача: студень с горчицей и хреном, заливной поросенок с хреном и со сметаной.
Пряности надо добавлять в бульон, как и сухую зелень.
Заливные блюда – одни из немногих, которые не нуждаются в особых украшениях: они сами по себе эффектны, даже если в них ничего не добавлено, кроме кружков яйца, моркови и веточки зелени. Немаловажно, что они принимают разную форму. Интересно, например, приготовить сладкое молочное желе в яичной скорлупе, а после застывания очистить. Украшения из желе используют не только для десертов. Тонким слоем желе можно залить поднос или плоское блюдо, на котором после застывания расположить мясное или рыбное ассорти.
Примерные варианты добавок, дополнений и их сочетаний приведены в приложении. Пользуясь таблицами, можно приготовить не менее 100 видов заливных блюд, в том числе сладких желе, а если разнообразить добавки и пряности – и того больше. Эти рецепты могли бы составить целую книжку!
Применение желатина
1 ст. ложку желатина залить 1 стаканом холодной воды и оставить на один час. Помешивая, подогреть, не доводя до кипения (!), до полного растворения. Желательно процедить. Добавить в заливку (бульон, сок, молоко и т. д.) – 2,5 стакана, разлить по формам и поставить в холодильник (не в морозильник!) до застывания.
Таблица 1
Таблица 2
Добавки к заливке (бульону): вино – красное и белое; водка, ром, коньяк и др. Ром и вино сделают богаче вкус фруктового желе; бульон для рыбного и куриного заливного можно заправить белым вином.
Вот три примера не совсем обычных заливных блюд – три примера импровизации.
Зеленое рыбное заливное
1 кг рыбного филе нарезать вдоль, полить оливковым маслом и запечь в духовке до готовности. 1,5–2 ст. ложки желатина залить рыбным, овощным или грибным бульоном – 2 стакана. Около 1 л того же бульона нагреть до кипения, добавить по вкусу соль, перец, 2 горсти мелко нарезанного зеленого лука, укропа и петрушки, по желанию лимонную цедру. Влить размоченный желатин, охладить. В глубокую форму налить на дно желе, дать немного застыть, выложить слой рыбы, слой желе – до заполнения. Поставить на холод до застывания. Форму можно выстелить пленкой.
Желе выложить, нарезать ломтиками, подать со сметаной, хреном.
Коктейль-заливное «Кровавая Мэри»
10 помидоров разрезать на крупные дольки, сбрызнуть растительным маслом, посыпать солью, сахаром, перцем, рубленым чесноком, выложить на противень с 10 красными сладкими перцами. Запечь. Перцы накрыть пленкой или салфеткой, снять кожицу, очистить от семян и разрезать на 4 части.
Продолговатую форму (для кекса) выстелить пленкой, слоями выложить помидоры и перец, между ними зелень. Послойно заливать томатной смесью: 1,5 ст. ложки желатина замочить в томатном соке – 1,5 стакана, нагреть до растворения, добавить сок 1 лимона, 0,5 стакана водки, соль, черный перец, томатный соус – 3–4 ст. ложки, несколько капель любого острого соуса по вкусу.
После застывания извлечь из формы, нарезать. Можно использовать порционные формочки или бокалы.
Молочно-сливочное желе с ягодами
Неполную ст. ложку желатина растворить в 1 стакане молока. 1,5 стакана сливок разогреть с 2 ст. ложками сахара и ванилином или лимонной цедрой, но не кипятить! Влить молоко, поставить посуду на лед.
Остудить до начала застывания. Разложить в формочки, дать застыть. Подавать с любыми свежими ягодами или вареньем.
Правообладателям!
Это произведение, предположительно, находится в статусе 'public domain'. Если это не так и размещение материала нарушает чьи-либо права, то сообщите нам об этом.
