Текст книги "Подружимся с едой, или Наставления всем, кто ест. Записки не только о кулинарии"

Женщины! Не вздумайте намекнуть мужчине, что ваше меню имеет определенные свойства: мужчинам в этих случаях отказывает чувство юмора! Ваш любимый может подумать, что вы сомневаетесь в его способностях и возможностях. Радости вам обоим это не прибавит.

Мужчины! Не забывайте хвалить своих подруг за приготовленные кушанья, даже если они простые и непритязательные. Любое старание заслуживает похвалы, а похвала воодушевляет! Результаты незамедлительно последуют. Не оставляйте без внимания и повседневные женские хлопоты на кухне…

В приложении приведены примерные меню и несколько интересных рецептов вкусных блюд. Почти все они легки в приготовлении. В любой кулинарной книге выбирайте рецепты, где применяются интересующие вас ингредиенты, или просто экспериментируйте. Название придумывайте сами!

Приложение

Меню № 1

Закуска: «Влюбленная селедка».

Основное блюдо: мясо с фруктами «Райский сад».

Десерт: «Ночь и день».

Меню № 2

Первое блюдо: луковый суп «Утро в Париже».

Основное блюдо: рулет мясной по рецепту холостяка. Десерт: печеные яблоки с кардамоном «Песнь песней».

Меню № 3

Закуска: мясная закуска «Львиные страсти».

Основное блюдо: скумбрия «Кармашек русалки».

Десерт: шоколадный «Воздушный поцелуй».

Закуски

«Влюбленная селедка»

Малосольную крупную сельдь разделать на филе, нарезать ломтиками. Отварные или запеченные морковь, свеклу, картофель нарезать пластинками, из которых выемкой вырезать сердечки. К сельди с овощами подать соус 1 зеленое яблоко и 1 луковицу натереть на мелкой терке, добавить 2 ст. ложки майонеза или сметаны, лимонный сок, соль, сахар, горчицу – по вкусу.

«Львиные страсти»

С куска говядины (300–350 г) удалить жир и пленки, слегка заморозить. Мелко нарубить ножом или измельчить в процессоре. Выложить в центр тарелки, сделать углубление, в которое поместить сырой яичный желток. Вокруг горками положить мелко нарезанные репчатый лук, маринованные или соленые огурцы, оливки, толченые горошины черного перца; на любителя – ложку черной икры. Пропорции по вкусу.

Первое блюдо

Луковый суп «Утро в Париже»

В кастрюле с толстым дном спассеровать (не до потемнения!) 4–5 мелко нарезанных луковиц на сливочном масле (около 50 г). Залить кипящим бульоном или водой, проварить минут 10. Перед подачей влить по вкусу сливки, довести до кипения и разлить в керамическую порционную посуду. Положить в суп по одной гренке с тертым сыром. Можно посыпать зеленью.

Легкие завтраки

«С утра пораньше»

1. Зелень петрушки, укропа, сельдерея, лука мелко нарезать, заправить кефиром или простоквашей, добавить соль, сахар, мускатный орех (немного), можно чеснок по вкусу.

2. Морковь натереть на мелкой терке, заправить молоком, сливками или сметаной, соль и сахар по вкусу.

Есть сразу после приготовления!

Соус

Сельдереевый соус

(для заправки салатов; к отварному мясу, птице)

Сельдерей измельчить, отварить, добавить немного муки, заправить яичными желтками и крепким мясным бульоном. Добавить немного тертого мускатного ореха. Можно протереть. Соль и сахар по вкусу.

Основные блюда

«Папский соус» (старинный рецепт эпохи Возрождения; способствует потенции)

Готовить в кастрюле с толстым дном и стенками.

2—3 ломтика нежирной телятины прилепить к стенкам кастрюли. Положить несколько ломтиков мелко нарезанной ветчины, 1 ст. ложку растительного масла, мелко нарезанные лук, морковь, сельдерей, петрушку и все обжарить. Добавить понемногу белого вина, бульона, чеснок, гвоздику, цедру ¹/₂ лимона. Тушить на слабом огне до готовности мяса, снять пену.

Если все это процедить, полученная жидкость и есть соус. Но проще и вкуснее добавить зелень петрушки и подать с рисом или макаронами.

Мясо с фруктами «Райский сад»

Обжарить свиные отбивные. Залить соусом и потушить до мягкости.

Соус: поджарить 3–4 ломтика бекона с 1 яблоком, очищенным и порезанным кубиками, 2 зубчиками измельченного чеснока. Добавить 6–8 шт. чернослива, 1 маленькую банку ананасов (или у свежего ананаса кубиками), 1–2 ч. ложки меда, соль, перец, зелень петрушки по вкусу.

Женщины, скорее всего, предпочтут приготовленное под таким соусом белое мясо птицы.

Рулет мясной по рецепту холостяка

Около 500 г смешанного фарша (говядина, баранина, свинина, курица) посолить, поперчить, хорошо вымесить. Добавить мелко нарезанную луковицу, заваренные кипящим молоком 2–3 ломтика белого хлеба, мелко нарезанные отварные грибы (2–3 ст. ложки). Снова хорошо вымесить.

На выстланный бумагой противень выложить фарш, сформовать рулет произвольной формы, поместив внутрь 2–3 вареных яйца целиком.

Смазать сметаной или майонезом, запекать в духовке минут 35–40.

Можно посыпать тертым сыром и вновь поместить в духовку минут на 5—10.

Подавать с зеленым салатом, ломтиками лимона.

Скумбрия «Кармашек русалки»

По одной крупной скумбрии на порцию, не разрезая брюшка, оставив голову и хвост, выпотрошить через разрез в спинке, вынув кость.

Положив рыбу на брюшко, образовавшийся кармашек наполнить фаршем, полить майонезом, сметаной и запекать в духовке (можно в фольге) около 25–30 минут.

Фарш: обжарить на растительном масле мелко нарезанный репчатый лук, добавить измельченную зелень шпината, петрушки и базилика.

Посолить, поперчить по вкусу, смешать с мелкими кубиками сыра фета (или брынзы).

Десерты

«Ночь и день»

Кусочки фруктов, бисквита, ягоды надеть на шпажки, обмакнуть в растопленный черный и белый шоколад; можно посыпать орехами. Дать шоколаду застыть.

Если есть прибор для приготовления фондю или хотя бы спиртовка, можно обмакивать шпажки с десертом в шоколад прямо за столом.

Печеные яблоки с кардамоном

Яблоки не очищать от кожицы, только вырезать сердцевину, в углубление насыпать чуть сахарного песка, можно положить мед, джем, добавить по щепотке кардамона. Положить в огнеупорное блюдо, налить на дно чуть-чуть воды и запекать до готовности. Подать со взбитыми сливками.

Шоколадный «Воздушный поцелуй»

1—1,5 плитки темного шоколада растопить на водяной бане, добавить 1 ч. ложку растворимого кофе с 2 ст. ложками горячей воды, хорошо размешать. Пока немного остывает, взбить 4 охлажденных яичных белка со щепоткой соли и 1 ч. ложку лимонного сока в крутую пену. Постепенно, деревянной ложкой смешивать белки с шоколадом, снизу вверх. Разложить в формочки (вазочки) и поставить застывать в холодильник на ночь.

Конфеты для мужчин «Комета»

Курагу, изюм, инжир по 100 г, грецкие орехи 200 г пропустить через мясорубку, растереть со 100 г меда.

Смесь жидковата – добавить сухофруктов; слишком густая – меда. Скатать шарики размером в грецкий орех, обвалять в толченых орехах, какао-порошке с сахарной пудрой или обмакнуть в растопленный шоколад (глазурь), надев на зубочистку. Смесь можно ароматизировать несколькими каплями миндальной или ромовой эссенции.

Напитки

Вино с пряностями

На 1 л сладкого вина добавить по 30 г корицы, ванили, корня женьшеня (его можно поменьше).

Настаивать в темном месте 15 дней, часто взбалтывая. Процедить. Если есть, добавить 15 капель амбры. Пить ежедневно по 50 г.

Вино из моркови (сухое белое столовое вино)

Около 2 кг моркови (молодая морковь не годится) промыть, очистить, нарезать. Опустить в холодную воду (около 3,5 л), варить до мягкости; жидкость слить в ведро.

Добавить 900 г сахара, размешать. Охладить до 20 °C, добавить 0,5 л концентрированного виноградного сока или около полукилограмма разных сухофруктов (изюма, чернослива), 5 г лимонной кислоты, 2–3 чашки крепкого чая.

Поставить на сутки в теплое место. Добавить винные дрожжи (1 пакетик), разведенные в яблочном соке, оставить на 2 дня, перелить в бутыль емкостью 4,5 л, долить до плечиков холодной кипяченой водой, закрыть пробкой с отверстием и отводной трубкой.

Оставить на 2 недели. Слить с осадка, поставить в прохладное место. Затем сливать с осадка по необходимости, доливать яблочным соком.

Готово через 6–9 месяцев. При использовании сухофруктов вместо виноградного концентрата выдерживать сусло не 2 дня, а неделю.

Глава 23
Забавная кулинария, или шутки поваров

Меню ужина:

1) чудо-юдо рыба лещ;

2) телеса птичьи индейские на кости;

3) рыба лабардан, соус – китовые поплавки всмятку…

В. А. Гиляровский. «Среды» художников

Немного истории. – Кулинарные приемы, позволяющие сделать еду забавной. – Блюда-анекдоты и блюда-имитации. – Украшение блюд – не только для детей. – Застольные забавы. – Приложение: рецепты забавных блюд

Интересно, каким таким особым способом могут шутить повара? Поварское ремесло по сути своей доброе; шутки и забавы поваров не способны обидеть – они призваны создать веселую атмосферу за столом. Разумеется, весьма предосудительны шутки, противоречащие поварской этике, хотя такие случаи известны…

По определению В. Даля, шутить, забавить – означает приятно занимать, не давать скучать, увеселять, занимать игрушкой или пустяками, а забава – увеселение, потеха и сам предмет, забаву доставляющий.

Что же для забавы может предпринять повар? Попробуем разобраться и для начала определим, что содержит в себе забавная кулинария.

Во-первых, существуют способы, приемы и методы, используемые во время приготовления еды с целью придания ей особых забавных свойств.

Во-вторых, распространено украшение блюд при подаче, но зачастую украшение кушанья также происходит или начинается на стадии приготовления.

В-третьих, во время еды происходят различные игры, совершаются обряды, ритуалы.

Разумеется, при всей их древности и разнообразии они должны носить веселый характер.

Наконец, юмор в кулинарии присутствует в названиях блюд, шуточных меню, даже в анекдотах на кулинарную тему, хотя это уже ближе к литературе. Собственно анекдотических блюд в истории кулинарии немного – о них поговорим далее.

Очень тесно смыкается с ритуалами приготовление своеобразных кушаний с «секретом».

Многим народам известен обычай запекать в пирог или обрядовый хлеб «на счастье» монету, фасолину, маленькую куколку. Считается, что повезет тому, в чьем куске окажется такой сюрприз.

Михаил Зощенко описывает случай с именинным кренделем:

«Крендель, говорит, с сюрпризом для гостей… Гривенник, говорит, серебряный в нем запечен. Кому, говорит, гривенник достанется, тот и есть самый счастливый в жизни…

Встал Петрович бледный из-за стола.

– Так, говорит, нельзя, братцы. Надо, говорит, покрупней монеты запекать. Я, говорит, проглотил нечайно…» («Верная примета»).

Чтобы наверняка избежать такого конфуза, повар должен предпочесть предмет, который нельзя проглотить и о который нельзя сломать зуб. Хотя и гости должны кроме чувства юмора проявить осмотрительность.

В Сибири, где часто и помногу готовят пельмени, делают пустой «счастливый пельмень» или насыпают в него много соли, перца, – кому попадется, тот и везунчик.

В России бытует обычай угощать гостей крестильной «бабкиной» кашей. Подают кашу вкусную, от души сдобренную маслом, сливками, сахаром. Только отцу окрещенного младенца бабка подносит кашу круто посоленную, наперченную…

Для званых гостей во многих областях России пекли пироги-жданики, пироги-загадки, в которых гости должны были угадать начинку. Но и сейчас, когда тот обычай почти повсеместно забыт, на вопрос «С чем пирожки?» хозяйка часто отвечает: «Угадай!» Бывало, в пироги запекали подарки – серьги, кольцо; гость мог обнаружить записку с загадкой или пожеланиями.

Именно для забавы детей и взрослых выпекались пряники – некогда бывшие ритуальными – в виде фигурок, затейливое печенье и хворост, булочки в виде птичек – «жаворонки» и т. д. Эти отголоски магических обрядов радовали глаз и душу…

Поэтому самое распространенное направление забавной кулинарии – украшение блюд.

Декоративное оформление кушаний и, особо, выпечки – явление древнее, происходящее, как уже упоминалось, от ритуальных блюд. Таким образом, оно развивалось в рамках кулинарной культуры, имеет свою историю и подчиняется определенной моде.

Конечно, в быту крестьян, ремесленников, прочих небогатых слоев населения не было изысков краше пряничных человечков, лошадок и петушков: моде подчинялась и ее диктовала во все времена «высокая кухня».

Периодически возникала мода на украшения стола, внешне похожие на кушанья, но несъедобные. Со времен Древнего Египта были известны поддельные блюда, с множеством украшений. В Средние века в Западной Европе и России были также приняты декоративные блюда: например, огромные пироги (паштеты) в виде замков, животных и птиц. Их иногда украшали золотом и серебром. Наиболее известны по историческим романам павлины и лебеди: снятую с птицы кожу с перьями (то, из чего делались чучела!) натягивали на серебряный каркас и наполняли кушаньем.

Туши быков, кабанов, оленей зажаривали целиком и придавали им по возможности живописный вид.

В 1400–1500 годах огромные паштеты раскрашивали и подавали с разными сюрпризами. Даже соусы и приправы были настолько причудливы, что мало походили на еду.

Около 1596 года вошло в моду новое парадное блюдо: живой паштет. Его изобрел немецкий кондитер Ганс Шнейдер. Этот паштет представлял собой сооружение из теста – ларец больших размеров. Когда срезали верхнюю крышку, из паштета разбегались и разлетались мелкие живые зайчата, белки, птицы… Конечно, это было забавно, но малопривлекательно как еда.

А вот в 1710 году в Санкт-Петербурге на свадьбе подали два огромных паштета, из которых выскочили две карлицы и танцевали на столе.

Парадные трапезы в течение веков во многих странах по сути были театрализованными представлениями. Несколько видоизмененные, они сохраняются и в наши дни: от «живой музыки» до варьете, концертов в ресторанах и настоящих эстрадных представлений.

В 1680 году надолго вошла в моду разукрашенная кабанья голова. Она сохранилась в ресторанной подаче до наших дней, так же как и причудливо оформленные большие рыбины, поросенок, индейка и пр.

Постепенно украшение блюд становилось менее вычурным, а блюда в целом – более съедобными.

До наших дней сохранилась на парадных обедах, банкетах усложненная торжественная подача блюд: например, в сопровождении свиты официантов или лично шеф-поваром; эффектная подача при затемнении блюд «с пламенем» и т. д.

Оформление блюд может быть очень изысканным и кропотливо исполненным.

Вот некоторые примеры того, как повар в процессе приготовления блюда может придать ему оригинальный внешний вид и позабавить едоков, а заодно усовершенствовать технологию.

Обыкновенный «фальшивый заяц» может преобразиться, если покрыть его картофельным пюре с добавлением яиц и муки (своего рода картофельным тестом), придав форму… поросенка. Нетрудно вылепить ушки, пятачок, сделать глазки из маслин и т. д.

Запекая в духовке ребрышки (например, бараний бок), можно не просто выложить кусок на противень, а надрезать и свернуть в «корону», закрепить шпагатом. Начинку в этом случае следует поместить в центр.

Фаршированная рыба очень вкусна и традиционно красиво подается, но это весьма трудоемкое блюдо! Между тем есть хитроумный способ, как на приготовление большого количества порций затратить меньше усилий. Кожа (с сохранением головы) снимается, а лучше срезается только с одной достаточно крупной рыбы. В остальном готовят как обычно, только дополнительно надо использовать рыбный фарш. Из всего фарша формируется продолговатый «батон», который сверху накрывается рыбной кожей с головой и завязывается в марлю. Получается большая фаршированная рыба!

Запечь мясо можно не только крупным куском, а пластинами и ломтиками, сложив из них, например, «домик». Можно использовать разные сорта мяса, только не сильно отличающиеся по времени приготовления, а пласты скрепить зубочистками или шпажками…

Современная кулинария практически не использует в качестве украшения несъедобные элементы. Немногочисленные примеры: маленькие декоративные шпажки; шпажки побольше, на которые надевают красивые кусочки продуктов и помещают в центр блюда (гателеты); манжетки из фольги или папиросной бумаги (бумажных салфеток), надеваемые на ножки птицы, кость окорока.

«…Какая бы птица ни была, вы обязуетесь на обе ее лапы, если только у вас есть эстетические запросы, надеть панталоны из стриженой бумаги. Это сразу поднимет птицу в глазах ваших гостей» (H.A. Тэффи. «Пасхальные советы молодым хозяйкам»).

Красивые раковины иногда применяют для подачи и запекания.

Изредка для украшения используют сусальное золото – традиция древняя, на Руси золотили пряники… «Ювелирное» украшение блюд, в том числе драгоценными камнями, – уже вычурность, призванная в первую очередь повысить цену блюда и вручить (или всучить!) едоку сувенир…

Спорно, можно ли назвать кулинарией, даже экстремальной, изготовление различных предметов – например, платьев и других предметов одежды из шоколада, пирожных… Съедобность их все же несколько условна.

Украшению блюд посвящена целая библиотечка, нет смысла пересказывать ее содержание. Можно лишь отметить некоторые тенденции в декорировании.

Современные знаменитые повара кроме собственной кулинарной школы имеют и свой стиль оформления блюд. Кто-то предпочитает пышность и яркие цвета, другие – лаконизм и сдержанность.

Мода на «здоровое питание» и употребление большого количества сырых овощей и фруктов вызвала расцвет карвинга — своеобразной резьбы, на них выполняемой. По происхождению карвинг – восточное искусство. Он сейчас разделяется на европейскую школу, использующую в основном овощи, и азиатскую, которая имеет дело преимущественно с арбузами, дынями, манго и пр. Существуют и учебные пособия по кар-вингу, и наборы инструментов. Из овощей и фруктов можно, конечно, вырезать разные фигурки ножами и выемками, создавать из них композиции. Однако лучше соблюдать умеренность, чтобы декоративные элементы оставались съедобными. Все же сырая морковка целиком, даже кропотливо вырезанная в форме шишки, – еда на любителя. Многие плоды, особенно мягкие, при нарушении целостности быстро теряют свежесть и внешний вид.

Проявляйте фантазию. Беспроигрышный вариант – подача кушанья на листьях салата или с зеленью. Гарнир и измельченные продукты лучше не размазывать по тарелке, а выложить при помощи формочки, – как в детстве лепили куличики из песка. Используя яркий соус, можно нарисовать на тарелке простой орнамент.

Дети особенно хорошо воспринимают украшение блюд. Почти каждому из нас знаком с детства «грибок» из яйца с помидорной шляпкой в точках майонеза – домашняя забава. Почему бы не изобразить на тарелке смешную рожицу из овощей, нарисовать ее вареньем поверх каши?!

Формочки для вырезания печенья можно с успехом использовать для формования фигурок из риса, картофельного пюре, вырезания фигурок из овощей, сыра и колбасы… Особо удается украшение бутербродов – они дают большой простор воображению, их можно превращать в настоящие картинки или игрушки. Для детей – просто находка, жаль только, что бутерброды – не совсем детская еда…

Существуют всего два правила, которые надо соблюдать:

1) украшений не должно быть слишком много;

2) для украшения лучше использовать компоненты, входящие в состав блюда.

В редких случаях какой-то ингредиент можно полностью перенести в декорирование.

Не забывайте, что к древним, особенно религиозным праздникам, существуют и традиционные блюда, и традиционные украшения. Так, на Пасху не только красят яйца (в основном в темно-красный и другие теплые цвета), но выпекают куличи, которые покрывают белой или светлой глазурью, готовят творожную пасху в виде пирамиды, на которой изюмом или цукатами выкладывают крест; делают в особой форме барашка из масла. К Рождеству традиционная выпечка – фигурные пряники. На Троицу тоже красят яйца, но в зеленый цвет. На день всех влюбленных, который не так давно стали праздновать и в России, – вся еда и выпечка в форме сердечек или украшена сердечками, что не возбраняется и в день рождения.

В России издавна по особым случаям, в праздничные дни выпекались караваи — «хлеб-соль» для подношения гостям, на именины, на свадьбу… Как правило, караваи богато украшали фигурками, цветами, орнаментом из теста.

Сейчас украшения из дрожжевого теста используются редко, хотя они вполне доступны и в домашних условиях, прекрасно подходят для оформления пирогов, кулебяк и другой домашней выпечки. Тесто для украшений готовится только из воды, муки и дрожжей, более крутое, чем обычно. Его называют иногда «тертым», так как при замесе «втирают», подсыпают в него муку, пока не станет плотным и эластичным. Тесто тонко раскатывают и вырезают ножницами, ножом (иногда используют бритвенное лезвие) заготовки: лепестки, которые потом соединяют в цветы, листья, колосья, орнаменты и др., укладывают на каравай или пирог.

Для того чтобы украшения имели различный цвет, их смазывают перед выпечкой водой или белком (для совсем светлого цвета), яйцом с водой или только желтком – для более темных оттенков.

Особое место занимает оформление блюд, их внешний вид в японской и китайской кухне. С этой точки зрения более забавной кулинарии нет.

Японское название «ян-кен-пон» обозначает блюда, представляющие собой кулинарный обман: внешний вид блюда никак не соответствует его вкусу, что должно вызвать удивление (а может быть, и восторг!) едока. Чаще всего используется соя и соевые продукты, которым придают вкус курицы, мяса, сыра. Секреты – как замаскировать цветом, вкусом, ароматом исходный продукт – складывались веками, европейской кухне они неизвестны.

Возникновение такого направления связано не только с недостатком пищевого сырья, но и с философией определенного рода: искусство кулинарии понимают как искусство фокусника, умение творить чудеса. Неузнаваемость продукта – высоко ценимое достоинство блюд китайской и японской кухни. Блюда не столь необычные будут поданы с дополнениями и украшениями, скорее совпадающими по цвету и консистенции, чем контрастными.

Китайская кухня существует более 5000 лет. До сих пор сохранилась традиция в Новый год приносить пожертвования богу гастрономии в виде небольшого, но обязательно красиво оформленного блюда. Японцы едят много сырых продуктов: овощи, рыба при этом подаются нарезанными на тончайшие ломтики-лепестки. На подносиках повара и хозяйки создают настоящие натюрморты, окруженные крошечными чашечками с приправами и соусами. Даже в домашней обстановке весьма скромным блюдам придают эстетический вид.

Европейские кулинары считают, что еда в первую очередь должна радовать глаз, для чего используют декоративные приемы. Китайские и японские повара стремятся удивить не глаз, а желудок.

Кулинарный «обман» чаще применяли кондитеры, представляя свои изделия в виде блюд несладких, «некондитерских». Советская кухня из этого опыта сохранила, пожалуй, только практичное пирожное «картошку». Цвет, форма, «глазки» картофелины воспроизводились по усердию кондитера с той или иной степенью достоверности.

«…после сладкого крема вдруг подали котлеты с зеленым горошком и молодым картофелем-подрумянкой, все так и ахнули… из сладкого марципана сделано, а зеленый горошек совсем живой, – великое мастерство…» (И. С. Шмелев. «Лето Господне»).

Идея кулинарного «обмана» (но лучше назвать его розыгрышем!) не вовсе чужда европейской кухне. Таковы, например, «эпиграммы» – их название произошло от французского слова «шутка, насмешка».

По преданию, молодая великосветская дама, услышав, что кого-то угостили эпиграммами, поняла сказанное в прямом смысле и заказала своему повару такое блюдо. Повар – надо отдать должное его чувству юмора – изобрел его, и блюдо осталось в истории как прекрасный образец кулинарной шутки.

Принцип составления «эпиграммы»: из большого куска мясного или рыбного филе лучшая часть, но небольшая используется как натуральные котлеты. Из остального делают фарш. Затем приготовляют котлеты из фарша такой же формы, как натуральные, так же панируют, жарят, выкладывают на блюдо вперемешку. Блюдо очень подходит для дружеского застолья, дает возможность дешево накормить большое число гостей, вызывает веселье присутствующих, то есть каждый старается угадать и выбрать филе. Кстати, можно пойти дальше и сделать котлетки не только из фарша, но, скажем, несколько штук из картошки. Плотная панировка все скроет, но кому-то за столом ну очень не повезет.

Остается только догадываться: почему такое выгодное блюдо в советские времена с нехваткой продовольствия (а в постсоветские времена – с нехваткой денег) не нашло признания и применения? Видимо, угощение и застолье – святое дело для российского человека, с этим не шутят! Да и при домашней подаче гостей не обносят блюдом, а чаще сами хозяева накладывают ему в тарелку «горячее».

Еще один пример анекдотического блюда, представляющего собой уже не шутку, а кулинарный казус, – так называемый миротон. Название может быть употреблено в широком смысле для блюда, приготовленного по описанию внешнего вида и состава основных продуктов, но совершенно не похожего на оригинал. Настоящий миротон был имитацией, а точнее, пародией на турецкий плов. Французские дипломаты описали стамбульский плов как нежное мясо с рисом, жирное, желтой окраски кушанье. Французские повара постарались: телятину отварили, слегка обжарили в сливочном масле, рис сварили в молоке и смешали с крутыми желтками… Конечно, миротон оказался пародией на плов, и не очень удачной; его забыли, когда в 70-х годах XIX века во Франции научились готовить настоящий турецкий плов.

В то же время миротон превратился в самостоятельное блюдо французской кухни, любимое простыми обывателями. Именно в этом качестве – как кушанье парижских консьержек – его прославил О. де Бальзак. Обычно для миротона готовили острый луковый соус, в котором разогревали остатки вареной говядины.

Еще один пример «миротона». В английской кулинарной книге «Хлеб» из серии «Хорошая кухня» приводится описание и рецепт русского кулича, даже и по составу приемлемый. Но выпекается он не в форме, а из более плотного теста раскатываются круги от больших к меньшему, складываются один на другой и в таком виде запекаются! Эта форма пирамиды должна символизировать Голгофу. Понятно, что такая выпечка, будучи вполне съедобной и даже вкусной, и близко не напоминает настоящий пышный, легкий, воздушный кулич, сквозь тонкий ломтик которого можно читать!

Вот такие метаморфозы претерпевают иногда национальные блюда.

Так что, если вы вдруг сочините пародию на какое-либо блюдо, смело можете называть свое произведение «миротоном».

Но пародия, наверное, не столь актуальна, а вот в имитации продуктов и блюд хозяйки в советское время достигли больших успехов. Незаурядные примеры их творчества вы найдете в приложении.

Без юмора не обошлось и в создании известного «фальшивого зайца», который дошел до наших дней из XVIII века! Изобрели его простолюдины, не имевшие права охотиться на настоящую дичь.

Черепаховый суп, известный в Англии, готовили из морских черепах. Доставлять их из Индии было хлопотно, дорого, да и поголовье черепах со временем уменьшилось. Повар, оставшийся неизвестным, приготовил имитацию черепашьего супа из… телячьей головы. Этот суп получил широкое распространение и стал английским национальным блюдом, войдя в классическую европейскую кухню (суп а-ля тортю, есть и соус под таким названием).

Очевидно, что имитация касается не столько внешнего вида, сколько вкуса блюд.

Рассказывают, что В. В. Похлебкин угощал гостей мясом с картошкой; в этом блюде и картошка была картошкой, и мясо – тоже картошкой…

Есть блюда с необычным использованием самых заурядных продуктов и блюда с названиями, совершенно не соответствующими «содержанию», то есть составу. Таковы торт с кислой капустой (наверняка изготовленный не из-за отсутствия обычного варенья, а в стремлении удивить и развлечь!), сливовый пирог без единой сливы, пирог «укус пчелы» без капли меда, гарнир «пестрая курица», упомянутый в главе 12 «Как научиться не выбрасывать продукты…».

Шутя люди мед пьют.

Поговорка

Привередливого, капризного человека иногда спрашивают: «Ну, чего тебе еще? Цыпленка в шоколаде?» При этом подразумевают, что такое сочетание надуманное и нелепое. Однако это блюдо существует, хотя его как-то раз назвали в числе самых невкусных… Готовится оно в добрых старых мексиканских традициях. Это обыкновенный, обжаренный кусками цыпленок, которого затем немного тушат в соусе. Соус состоит из жареного лука, томата, с добавлением перца чили, соли, сахара, вина и… тертого горького шоколада, который нежелательно только перегревать, а то будет слишком горчить. Пропорции можете определить сами, так как вам лучше попробовать это блюдо перед тем, как предлагать гостям.

Существуют обряды, игры, происходящие во время еды, за столом, причем еда бывает неким атрибутом. Это тоже составляет часть забавной кулинарии. Совместная трапеза даже по старинным обычаям строгого, истового отношения к еде не всегда проходила в благоговейном молчании. В праздники, в особые дни бывали веселые застолья – например, с «бабкиной» кашей. Весельем сопровождались и неожиданные находки в кушаньях, о чем уже говорили.

Совместная трапеза сама по себе сближает, но еще более сближает и создает веселую, дружественную атмосферу трапеза у очага, хотя бы этот очаг был символическим и находился… на столе. Славянские народы этого не знали, а вот в Швейцарии фондю — национальное блюдо и пример кулинарной забавы.

Фондю существует в разных вариантах (см. приложение), но интересно даже не само блюдо, а обряд. Произошел обычай от пастушеского обеда – пастухи в старину брали с собой хлеб, сыр и вино. Чтобы разнообразить еду и съесть что-нибудь горячее, сыр растапливали на огне, обмакивали в него хлеб. По преданию, тот, кто ронял в сыр кусок хлеба, получал пять ударов палкой. Впоследствии нравы смягчились: мужчина, уронивший хлеб в фондю, должен всех угостить вином. Сейчас неловкий гость получает штрафное очко.

Фондю принято готовить в торжественные моменты или на отдыхе, в компании. Этот обряд символизирует общность, соединение людей, которые не просто разделяют трапезу, а едят из одной посуды, сидя у одного очага.

Застольные развлечения швейцарцев не ограничиваются фондю. Понятно, что народ, который употребляет много сыра, ест его в разных видах. Издавна крестьяне плавили сыр на углях. В наше время есть специальный гриль в виде маленькой печки с отверстиями – в них вставляют лопаточки с ломтиками сыра. Расплавленный сыр – раклет — едят с картофелем в мундире, приправив черным перцем, с маринованными овощами и копченым мясом. Правда, этот вид дружеской трапезы менее известен за пределами Швейцарии.

Фондю и раклет — не единственные в мире блюда по «настольному» типу приготовления. За столом готовят и другие блюда. Они возникли исторически, но приобрели сегодня характер игры, забавы.