Текст книги "Подружимся с едой, или Наставления всем, кто ест. Записки не только о кулинарии"

Глава 10
Поварская этика, или несколько правил поведения на кухне

Этика (греч.) – учение об основных принципах нравственности и о нормах человеческой деятельности с точки зрения понятий о добре и зле.

Малый энциклопедический словарь, изд. Брокгауза и Ефрона

Не веришь повару, сам ступай по воду.

Пословица

Шесть правил поведения на кухне для тех, кто готовит не только для себя. – Перчатки и гигиена. – Пределы импровизации. – Пищевые табу. – Кто хозяин на кухне?

Как ни странно, но и профессионалы, и любители кулинарии, и даже те, кто не готовил и не собирается готовить никогда в жизни, имеют довольно четкие понятия о поварской этике. Правда, эти понятия редко обозначаются как этические, и еще реже даются конкретные рекомендации по их соблюдению.

Вы спросите, что же за особые принципы и нормы, которые применяются на кухне? В них действительно нет ничего особенного, и большинство людей следует им интуитивно.

Многочисленная литература обучает людей правилам поведения за столом – то есть этике едока. О поварской этике встречаются отдельные высказывания в трудах гастрономов. Литература и фольклор отражают лишь случаи нарушения ее, своеобразно подчеркивая, что недопустимо делать повару:

 
Три дня печи не топил,
Много сору накопил.
Ложки вымыл,
Во щи вылил!
 
 
Косяки скребу,
Пироги пеку!..
 

И даже

 
Кисни квас —
С полу грязь.
Капитану
Вырви глаз!
 

(Приведено у Б. В. Шергина, «Мурманские зуйки»)

«– Он… говорят, кошек ему зажаривал.

– Кошек не кошек, а галку за рябчика подавал. Такой ему дар от Бога» (И. С. Шмелев. «Лето Господне»).

Такое представление о нескольких запретах поварской этики свойственно большинству людей. Хотя любая система правил должна содержать преимущественно советы, а не запреты.

Суть правил поварской этики в предъявлении определенных требований к пище и ее приготовлению. Причем для потребителей эти требования сугубо индивидуальны, но для тех, кто готовит не только для себя, их соблюдение строго обязательно.

В дальнейшем мы будем применять понятия «повар» и «поварская этика» не только по отношению к профессионалам, но и ко всем тем, кто готовит еду не только для себя.

Безусловно, повар и тот, кто готовит для себя, но в этом случае соблюдение правил поварской этики – его сугубо личное дело. Для себя он может не мыть фрукты, а вытереть яблоко о штаны, употребить рыбу «с душком», шмякнуть продукт на пол по пути от стола к сковородке и, приговаривая «Не поваляешь – не поешь», отряхнуть и водворить куда следовало… И вообще отдыхать душой среди немытой посуды, скопившегося мусора и т. д. Однако с подобными вольностями надо быть осторожнее: сила привычки велика!

Работа повара почти не поддается контролю. Поэтому главное правило поварской этики – соблюдать ее требования и в том случае, когда повара никто не может уличить в предосудительном поведении.

Ф. Г. Раневская писала о трех ушедших профессиях: доктора, повара, актера. Несомненно, что великая актриса объединила их не только по признаку их ухода. И дело не в том, что искусному повару присущ артистизм, заповедь «не навреди» приписывают врачам (но в душе она должна быть у каждого, чей труд поддерживает духовное и физическое здоровье человека)… Внутренняя порядочность, ставшая человеческой натурой, должна быть свойственна повару не менее, чем врачу.

От повара как ни от кого другого может зависеть и здоровье, и настроение. Об удивительных его возможностях – далее, в главе о магической кулинарии.

Пожалуй, именно этика объединяет профессии и дарования душевные и добрые… Но этика – предмет щекотливый, и повар повару – рознь.

Трудно было представить себе повара-профессионала где-то «не у нас», не говоря уже о мастерах «высокой кухни», который бы натолкал в фарш обрезков, в салат и пирожки – огрызков, а суп или соус разбавил водой… Так может поступить только человек, который не только не уважает свое мастерство, но попросту его не имеет. Правда, со стороны официанта, невзлюбившего придирчивого клиента, можно ожидать мелких пакостей…

Печально, но такое происходило десятилетиями в советском общепите.

Существовала так называемая коллективная (бригадная) материальная ответственность всех работников пищеблока. (Именно так именовалась кухня, повара и их помощники.) Суть была в следующем. Украл один – отвечают все, а попросту возмещают стоимость недостающих продуктов. Отсюда – круговая порука. Отсюда – почему украл кто-то, а платить буду я? Отсюда – что я, хуже всех? А тут калькуляция: обеспечить выход стольких-то порций. Да при тех фокусах с продуктами, что проделывались в советском общепите, удивительно, что таким образом приготовленную пишу еще можно было есть…

О каких вкусовых достоинствах блюд, о какой их полноценности можно было в таких условиях думать, какие этические нормы соблюдать?

Не будем утверждать, что эти явления охватывали поголовно все учреждения общепита и весь поварской контингент, но они носили массовый характер.

От тех времен осталось несколько анекдотических историй, баек как «освежали» бутерброды с икрой, облизывая их, саму икру заливали пивом, отчего она разбухала, больше весила и красиво смотрелась, но вызывала расстройство желудка; о пирожных «картошка», которые валяли из всевозможных крошек и растоптанных сухарей, о недоеденных супах, которые из вагона-ресторана бодро разносили по составу… И не надо морщиться, – самые вопиющие подвиги советского общепита в деле сбережения и фальсификации продуктов и сегодня покрыты мраком для массового потребителя. Профессиональные тайны работников советского общепита – не в области приготовления необыкновенных вкусных блюд. Кроются они совсем в другой сфере: как из одного килограмма фарша сделать не 15 котлет, а 20 «бифштексов рубленых» (цифры условны), как стереть растительным маслом плесень с колбасы или сковырнуть ее с пирожного; как использовать «нормы естественной убыли», и так далее, и тому подобное. Ни к чему останавливаться на отдельных хитростях и приемах недобросовестных поваров.

Да, мы действительно считали, что «там», за пределами досягаемости советского общепита, так быть не может… Но вот настали времена массового туризма, и мы убедились, что при большом наплыве клиентов поварская этика сильно утратила свои позиции, и в любой стране, в любом ресторане и кафе можно столкнуться с чем угодно.

«– А что, могут обжулить?

– В общем, как и повсюду, где много туристов. <…> Или цену взвинтят, или блюдо приготовят спустя рукава: обрезков насуют. Хотя это уже не жульничество, а просто бывают же скобари и криворукие» (Т. Толстая. «Нехоженая Греция»).

Благодаря средствам массовой информации, а особенно Интернету, мы сегодня привыкли узнавать обо всем, что бывает. Поэтому не секрет, что минералку наливают из-под крана, солянку варят с утратившей дееспособность колбасой, продукты валяются на полу на картонках и газетках, готовят без перчаток, все режут одним ножом, не вынимая изо рта сигарету; бизнес-ланчи готовят из позавчерашних продуктов…

Становится понятно, что попранная поварская этика еще не скоро восстановит свои позиции… Не секрет, что иная хозяйка нет-нет, а дольет воды в пересоленный или выкипевший суп, хотя можно избежать этого – есть другие способы. Но это все дома, дома… А мы иной раз имеем дело с этикой поваров ресторанов, кафе, закусочных, пиццерий, блинных, чебуречных, пирожковых, бутербродных, шашлычных и «иже с ними»…

Пожалуй, здесь уместно будет слегка отклониться от этики поварской в сторону этики официантов. Именно они представляют кулинарный шедевр и препровождают его непосредственно к едоку-потребителю, и могут при этом сильно подпортить и аппетит, и впечатление… Не зря существует во многих ресторанах особая подача фирменного блюда («от шеф-повара») самим шеф-поваром! Официант может назвать повара-узбека итальянцем или французом, съесть часть гарнира с тарелки, что-то уронить, и поднять с пола, и снова на тарелку…

«А Клава уже несет ему тарелку супа. И он ей навстречу говорит:

– Что ж вы мне холодный суп даете?

Клава – ему:

– Гражданин, суп до вас даже недонесенный; как вы можете знать его температуру?

– Да вот вы опустили большой палец в суп, и я вижу, что вам не горячо!..» (В. Ардов. «Обследователь»).

Итак, основной принцип работы на кухне – чистота и аккуратность. «Аккуратность есть необходимое свойство повара», – так писал Брийя-Саварен. Казалось бы, общеизвестное правило не нуждается в пояснениях, но мы уже говорили о том, что самое очевидное не всегда соблюдается…

О необходимости тщательной первичной обработки сырья (мытье, чистка и пр.) достаточно подробно говорится в соответствующей главе; о мытье посуды также. Поговорим о некоторых деталях, которые относятся как к удобству работы на кухне, так и к поварской этике.

Очевидно, что чистота и аккуратность несовместимы с беспорядком и хаосом на кухне. Хотя существуют талантливые повара, и в то же время вдохновенные неряхи… Они знают, как соблюдать чистоту, но недостаточно педантичны. Поэтому первичная обработка продуктов, требующая особой тщательности, текущая уборка (та, что сопровождает процесс приготовления), не говоря уж об уборке ежедневной, должны быть по возможности поручены помощникам.

В ресторанной, а особенно в домашней кухне (а также в телевизионных кулинарных программах) часто игнорируются перчатки. Их применяют разве что для мытья посуды, и совершенно напрасно – перчатки надо использовать гораздо чаще. Пользуясь перчатками, вы также не только сохраните руки от ненужного воздействия воды, жиров, кислот, красящих веществ (попробуйте почистить несколько морковок – оранжевые ладони с трудом отмоете), – но и проявите настоящую поварскую корректность. А значит, последуете правилам поварской этики. В еду не попадут мельчайшие кусочки, скажем, лака для ногтей, а особо щепетильных потребителей ваших кулинарных изысков не смутит то, что вы вымешивали тесто или фарш голыми руками. Кстати, брезгливые и брюзгливые привереды бывают не только среди посторонних, но и в семье…

Перчатки для этих целей должны быть разные. Конечно, обыкновенные хозяйственные из грубой резины, обычно большого размера, годятся разве что для уборки кухни и мытья посуды. Гораздо более удобно и достаточно практично использовать медицинские; хоть и разовые, они иногда выдерживают 2–3 мытья. Подходят и разовые из тонкой пленки, но они очень непрочные.

Если же вы предпочитаете работать без перчаток – действительно, руки без перчаток лучше чувствуют консистенцию, упругость фарша, теста; интуитивно берут нужное количество соли, специй, не пользуясь ложкой; ловчее нарезают овощи и т. д., – тогда откажитесь от лака для ногтей и снимайте кольца, браслеты и часы. Руки вы будете постоянно мыть и вытирать, отчего почувствуете неприятную сухость кожи. Пользоваться косметическими средствами на кухне нельзя: почти все они содержат парфюмерные отдушки при неизвестном составе.

Желательно держать в темном месте бутылочку миндального или другого орехового или косточкового масла. Если оно не пригодится при приготовлении еды, им всегда можно смазать руки. Продуктам, с которыми вы занимаетесь, это не повредит.

Неуместны на кухне и запахи духов, туалетной воды, дезодорантов.

Во-первых, парфюмы нарушают вашу чувствительность и восприятие кулинарных запахов, могут даже исказить вкус пищи.

Во-вторых, слишком многие продукты легко воспринимают посторонние запахи: чай, крупы, мука, сливочное масло и сливки и др.

Необходимо иметь специальную одежду для кухни: как минимум фартук и головной убор. Классический поварской колпак варьируется по высоте и форме. Чем выше признанное мастерство повара, тем выше его колпак. У профессиональных поваров высокого класса и работников кухни обычно имеется особая форма: парадная белая и повседневная любого цвета куртка. Не имейте привычки вытирать руки фартуком или первой попавшейся тряпкой. Повара-профессионалы пользуются для этой цели полотенцем, заткнутым за пояс.

Дома, на вашей кухне, никто не может ограничить вашу фантазию, потому носите что удобно. Не только женщины, но и мужчины могут надевать затейливые фартучки и блузы. Хотите – повяжитесь косынкой, хотите – сшейте или подберите любую шапочку. Пусть ваш нелегкий кухонный труд приобретет элемент игры!

Единственное требование к одежде – требование не эстетики, а удобства! – укороченные или засученные рукава! Например, в кулинарных телепередачах часто игнорируют эту деталь, и участники программы метут рукавами по продуктам, едва не обмакивая манжеты в посуду… В конце концов, не будем забывать, что выражение «спустя рукава» означает небрежность, леность; а выражение «засучив рукава» отражает энергию и решимость всерьез приступить к реализации ваших кулинарных замыслов!

Если вам совсем не до нарядов, наденьте хотя бы пластиковую шапочку на резинке (можно медицинскую). Благодаря этой мере предосторожности ваши волосы будут защищены и не впитают кухонные запахи. Кроме того, вы избавитесь от риска вспомнить не вовремя о теории относительности: два волоса на голове – это мало, а в супе – много… Может быть, этот риск и преувеличен, но желательно перестраховаться. По этой же причине лучше не входить на кухню в пушистой или длинноворсовой одежде.

И все это тоже поварская этика!

Особенности ее, как уже отмечалось, в том, что соблюдение правил поведения на кухне чаще всего остается на совести самого повара. Но все меняется, когда еду готовят публично, – будь то кулинарная школа, курсы или ток-шоу. Здесь повар, или преподаватель, или ведущий должны проявлять особую щепетильность и корректность учителя по отношению к ученикам. Вот примеры, подсмотренные в одной из кулинарных телепередач.

Повар действительно все делает руками, и можно лимонный сок выжимать через ладонь, и желток от белка отделять таким способом… Но кто сказал, что перед этим не надо мыть и вытирать руки? На кухне руки надо мыть не после того, как они запачкались от возни с продуктами, а до и после кулинарных операций! И такой деликатный момент, как снятие пробы: делать это собственной ложкой, над кастрюлей (!), а после эту ложку совать в суп, энергично его помешивая, – значит нарушать правила поварской этики…

Говоря о поварской этике, корректности, нельзя упустить из виду личные пристрастия повара. В. Даль приводит такую пословицу: «Повар в поварне что волк в овчарне», то есть делает что хочет. Ведь у нас речь идет не о профессионалах высокого класса, которым хорошо знаком тот принцип, о котором речь пойдет ниже.

Вам всегда стоит корректировать ваши личные вкусы. Любой повар старается готовить то и так, как он привык, как нравится лично ему. Такова человеческая природа. Но это оправданно, если вы готовите лично для себя и тех людей, которые разделяют ваши вкусы. Если же им просто некуда деться от вашего угощения, – вы нарушите поварскую этику! Поэтому вы должны учитывать вкусы людей, которые будут есть то, что вы приготовили, а также их пищевые пристрастия и привычки.

Проще говоря, кто-то любит соленое, кто-то острое, мясное, мучное и т. д.

Условимся, что речь пойдет не об очень торжественном случае, а о среднем обеде или ужине – например, воскресном, с небольшим числом гостей.

Что вы должны предпринять?

Во-первых, надо выбрать основные и дополнительные продукты: курицу, мясо, рыбу и прочее в зависимости от пристрастия едоков. Составить список с указанием количества и цены, он пригодится вам для закупки продуктов.

Во-вторых, составить меню: определить, какие блюда вы будете готовить. При этом выделить особо:

а) основные и дополнительные блюда;

б) блюда известные, по известным рецептам; по вашим собственным; импровизированные.

Правда, с импровизированными блюдами для гостей надо быть осторожнее…

Если вам неизвестны вкусы гостей, лучше выбрать блюда нейтральные, те, которые всем нравятся (практически беспроигрышны в этом отношении пельмени, домашнее жаркое, пироги).

Почему тема меню и продуктов так важна для соблюдения поварской этики?

Составление меню, как и доведение его до едоков, послужит не только облегчением вашей работы на кухне, но и выразит ваше уважение к гостям: всем понравится, всем хватит. А надо еще и уметь рассчитывать, чтобы всем хватило! (Более подробно об этом сказано в главе 12 «Как научиться не выбрасывать продукты, или Золотая мера»).

Определяя состав продуктов, вы учтете не только пищевые привычки едоков, – это еще не настолько важно, кто-то меньше съест, – но и пищевое табу. Скажем, среди ваших гостей или в семье – мусульмане, не подадите же вы свинину! Это было бы верхом бестактности. Большие сложности у вас возникнут, если кто-то употребляет кошерную пишу.

Кто-то соблюдает посты, – вы обязаны это учесть и приготовить что-то особое.

Конечно, не каждый способен определить, что за мясо ему подали, добавлены ли яйца в тесто для постного пирога и т. д. Но в этом-то и заключается поварская этика).

Составляя меню, вы должны также помнить следующее. Если вы готовите известные или национальные блюда, то, даже учитывая вкусы гостей, вы сможете внести в рецепты лишь минимальные изменения. Импровизируя или используя собственные рецепты, вы приготовите блюда какой угодно степени сладости, остроты, необычности состава специй и вкусовых сочетаний, – лишь бы это было правильно воспринято едоками. Это еще одна возможность проявления поварской этики.

Интересный случай приводит Т. Толстая: «И вот он велел им приготовить непальский обед. Приготовили. Состоял он в основном из белых резиновых кубиков без соли, плавающих в темно-оранжевом огненном соусе, сваренном из чистого перца. <…> Это вроде концентрированной соляной кислоты. Съешь ложку этого варева – и можно изрыгать пламя, как в цирке. <…> Все 50 гостей с вытянутыми лицами держали перед собой пластиковые тарелки с напалмом и не могли проглотить ни ложки. А непальцы навалили себе горки вкуснятины, ели, щебетали по-своему и были абсолютно счастливы» («Непальцы и мюмзики»).

Прекрасный пример полной и вопиющей кулинарной некорректности. Правда, как следует из остального текста, непальские повара имели на то веские причины…

Еще один яркий пример: рассказ И. Шмелева «Небывалый обед», но его пришлось бы приводить целиком. Особо любознательные найдут и прочитают.

Решив приготовить блюдо из экзотических для вашей кухни продуктов – примеры приводить не стоит, – что в наше время экзотика? Ну, если хотите приготовить просто из очень непривычных продуктов, сделайте вот что:

• вначале приготовьте и съешьте это блюдо сами;

• если будете готовить для гостей, постарайтесь, чтобы оно выглядело особенно красиво и аппетитно:

• обязательно предупредите гостей о том, что их ожидает, указав ингредиенты (можно с восторженными интонациями);

• если не успели предупредить, не делайте этого после того, как все съели (по вполне понятным причинам);

• не настаивайте, если кто-то отказывается от блюда.

Абрам. Или этично? А? Или неэтично? Или нет? А?

В. Катаев. Квадратура круга

Теперь становится понятно, почему повара всегда были доверенными лицами!

Итак, вкратце несколько принципов поварской этики:

1) Соблюдать чистоту и аккуратность.

2) Не использовать несвежие продукты, даже если их вкус или запах могут быть замаскированы в процессе приготовления.

3) Не использовать продукты, которые хоть и являются общепринятыми, но неприемлемы для отдельных людей в силу пищевых табу и запретов.

4) Человек должен знать, что он ест, хотя это не обязывает вас раскрывать секреты приготовления.

5) Готовя еду, не руководствоваться только собственным вкусом, а учитывать пищевые привычки и вкусы едоков.

6) Не использовать свой поварской опыт, умение и навыки для обмана, целей личной наживы.

И наконец:

7) Даже быстро поднятое с пола считать упавшим…

Поварская этика в домашнем хозяйстве имеет свои особенности.

Поскольку мы говорим о домашнем приготовлении еды, именно в этой главе следует затронуть еще один немаловажный вопрос. Всем известна пословица «Два медведя в одной берлоге не уживутся». Это правило касается кухни еще в большей степени, чем берлоги.

Как решается проблема «одного хозяина (хозяйки)» в большой семье или на кухне большого ресторана? Ведь понятно, что один человек не в состоянии обеспечить приготовление обширного репертуара и количества блюд. Не будем останавливаться на взаимоотношениях шеф-повара с персоналом – это профессионалы, у которых все сложилось.

Но в этом случае поварская этика переходит в область внутрисемейной этики и общечеловеческих отношений. Опыт показывает, что кухня – именно та территория, на которой могут либо окончательно разрушиться, либо сформироваться на новой основе внутрисемейные отношения.

Если в доме люди могут существовать на паритетных началах, на кухне это особенно часто заканчивается плачевно как для участников, так и для результатов их труда.

На кухне чаще возникают или обостряются конфликты между матерью и дочерью, сестрами, не говоря уже о свекрови с невесткой… Многие женщины совершают ошибку, пытаясь чрезмерно настойчиво заставить мужа принимать участие в приготовлении еды или, наоборот, вмешиваясь в его дела, когда он готовит. В этих случаях надо поступать очень осторожно и тактично. Руководить процессом приготовления всегда должен один человек и отвечать за результаты он же. Остальные могут лишь выполнять его поручения!

Один хозяин (хозяйка) должен быть и на большой, и на маленькой кухне. Хороший повар как организатор должен объединить труд помощников или персонала, постоянно наблюдая за их деятельностью.

Совместное приготовление еды всегда вызывает много сложностей. Музыканты знают, что такое игра в четыре руки. Положим, и готовить можно в четыре – шесть – восемь рук, но как именно?

Сотрудничество на кухне может складываться двояко: помощники выполняют подсобные операции либо один готовит основное блюдо, другой – суп, третий – гарнир и т. д. Каждое отдельное блюдо должен готовить один повар.

Дело даже не в том, что еда может быть дважды посолена или, понадеявшись друг на друга, повара упустят суп. Не каждое ремесло допускает коллективное творчество, и кулинария – менее всего. Рукодельницы знают, что нельзя один рукав кофточки связать одной мастерице, а второй – другой. Рукава будут разными. Другие руки могут вымыть, почистить, нарезать… Но не более того. Один повар может создать только ему ведомую гармонию вкуса и аромата, а у двоих не получится…

Если же вы, как ответственное лицо, поручаете и доверяете кому-то приготовить какое-либо блюдо, не пытайтесь помогать даже советом, а лучше всего покиньте кухню. Иногда это – единственное средство сохранения мира в семье.

Особо сложная обстановка складывается в семьях, где пытаются питаться отдельно, а кухня одна… Чтобы не превращать ее в коммунальную, надо уяснить: совместно проживающие родственники должны организовать и совместное питание. На каких началах – решать участникам коалиции.

Главным поваром может быть и старшая в семье женщина (так чаще всего и бывает), и любой член семьи, который любит и умеет готовить, располагая при этом достаточным временем. На плечи этого человека ложится большая ответственность.

С точки зрения поварской этики он должен обеспечить не просто усредненное стандартное питание, а учесть вкусы и потребности каждого из своих едоков. Ведь именно этого мы ждем от домашней кухни! Где еще будут считаться с нашими слабостями и капризами (вот именно!), как не дома?

Поэтому повар должен знать, кто и что предпочитает, а что не любит; кому нужно диетическое питание. Это отнюдь не означает, что каждому надо готовить отдельно. Строгую диету, конечно, придется обеспечить. Но в остальных случаях повар определяет, что и из чего готовить нельзя, а что любят все. В каждой семье есть такие привычные блюда. И обязательно время от времени надо готовить чье-то любимое блюдо! И это тоже поварская этика!

Главные заботы повара во все времена и при всех обстоятельствах – чтобы все было готово к назначенному часу, чтобы гости не опоздали к столу и чтобы всем хватило! И это тоже поварская этика.

«…Ах, господи! Соус пикан перестоится. И консоме с пашотом не готово!» (И. Ильф и Е. Петров. «Золотой теленок»).

Известна история о Франсуа Вителе – шеф-поваре принца Конде. Когда гостям за двумя столами из двадцати пяти не хватило блюд, он покончил с собой.

Конечно, хотелось бы, чтобы и едоки проявляли уважение к труду повара. «Повар и едоки, будьте взаимно вежливы!» – так и хочется перефразировать известное в советские годы изречение о продавце и покупателе. Но доброе ремесло повара предполагает великодушие…

Так что будьте внимательны и воспитывайте в себе и других хорошие манеры, – это пригодится не только на кухне.