Текст книги "Подружимся с едой, или Наставления всем, кто ест. Записки не только о кулинарии"

Глава 16
Расстаемся с предрассудками и заблуждениями…

Здоровый желудок не принимает дурную пищу, здоровый ум – дурные взгляды.

Уильям Хэзлитт

Происхождение предрассудков и заблуждений в области питания. – Примеры наиболее распространенных заблуждений. – Что необходимо для того, чтобы с ними расстаться

Уже упоминалось, что ни в одной области материальной культуры не существует столько предрассудков, как в области питания.

Существуют ли бесспорные истины в кулинарии? Вряд ли. Ведь даже утверждение о том, что еда должна быть вкусной и разнообразной, встречает множество возражений.

Что называется предрассудком, заблуждением? Это предубеждение, мнение, убеждение о деле, которое не довольно знаешь; мнение превратное или одностороннее, ложное. Такое толкование мы встречаем у В. Даля. Когда сознание воспринимает и воспроизводит реально существующий или воображаемый предмет, возникает представление.

Неправильное представление:

• о кулинарии в целом;

об отдельных продуктах и их свойствах,

о теориях и «системах» питания —

формирует не только предрассудки и заблуждения, но со временем порождает и мифы о питании. Обратите внимание: перед вами основные критерии, по которым можно классифицировать искажения объективной реальности и уход от нее…

Пищевые и кулинарные предрассудки и заблуждения, а также мифы проявляются в различных формах. Чаще всего это преувеличение или преуменьшение каких-то качеств продукта; придание ему несуществующих свойств; отрицание определенных свойств или сочетаний продуктов, методов приготовления, неприятие «чужой» национальной кухни и т. п.

Очевидно, что тема тесно связана с темой диет и различных ограничений в питании, однако более целесообразно не объединять их, – с тем, чтобы привлечь более сосредоточенное внимание к отдельным проблемам, даже несколько повторяясь.

На первый взгляд, предрассудки связаны с традициями и обычаями, но это не совсем так. Традиции и обычаи проверены временем, на них-то как раз и можно полагаться при недостаточных знаниях. Существующие веками, часто непонятные и необъяснимые, традиции сегодня могут раскрываться с неожиданной стороны.

«Не вари ягненка в молоке матери его», – и кашрут в еврейской кухне строго разделяет мясную и молочную пишу. Но выясняется, что древние традиции вполне рациональны: кальций (в молоке) и железо (в мясе) вместе плохо усваиваются.

Русский обычай есть кашу с молоком (не варить крупу в молоке, так как плохо разваривается, а дополнять молоком), оказывается, улучшит не только вкус, но и усвоение, то есть такое сочетание сделает блюдо более полноценным, улучшит пищеварение.

Восприятие еды и всего, что с ней связано, глубоко индивидуально. Повышенный интерес к проблемам питания вызвал в современном обществе волну разнородной информации, нередко противоречивой, иногда попросту шарлатанской, но яркой, заметной, неожиданной. Источником заблуждений, предрассудков и мифов является, таким образом, недостаточная, неполная, односторонняя информированность людей. Недостаток у большинства из нас знаний не позволяет здраво оценить полученные сведения и самостоятельно организовать свое питание на достойном уровне.

Человек сегодня, даже не задаваясь вопросом, что и как он ест, интуитивно чувствует связь питания и с качеством жизни, и со здоровьем, и со временем понимает: с питанием что-то очень и очень не так. Начинаются поиски…

Первый и основной предрассудок, один из самых распространенных и укоренившихся в сознании: вопросы питания должны решать только специалисты — врачи-диетологи.

С этим можно согласиться только в случае назначения лечебной диеты, пусть даже рекомендуемой на длительный срок. При отсутствии тяжелой болезни участие врача в регламентации и организации питания представляется, мягко говоря, излишним.

В обыденной жизни нелепые попытки, скажем, ставить вам регулярно градусник или клизму, заставлять спать на правом боку, поить лечебными отварами и т. п. вызвали бы у вас естественный протест: «Оставьте меня в покое, я здоров!» Сейчас забывают и народную мудрость: «Здоровье не лечат» и «Хороший повар стоит лекаря».

Не зря B.B. Похлебкин активно выступал против вмешательства врачей в кулинарию, в которой они мало что понимают. Оказывается, врачи появились на кухне после 1917 года. Во время Гражданской войны распространились эпидемические заболевания; врачи были мобилизованы не только на армейские кухни, но и во все точки общепита с целью следить за гигиеническими условиями. Затем последовали пробы пищи, врачи остались в общепите и постепенно, но неуклонно стали оказывать влияние на кулинарные процессы, и влияние достаточно авторитарное.

(Правда, в последние годы жесткая позиция врачей-диетологов несколько смягчилась, как и командный голос: «Да, есть надо все… Сало – можно… Мясо, хлеб, масло – и без них не обойтись»… Как будто это не было известно давным-давно без врачей!)

Но постоянное присутствие врачей на нашей кухне и анализ всего, что оказывается в нашей тарелке, породили миф о рациональном питании – второй глобальный предрассудок.

Название говорит само за себя. Рационализм – философское направление, которое признает во всем главенствующую роль исключительно разума. При этом опыту придается второстепенное значение, а в основе выводов лежат истины, очевидные сами по себе.

Разве такой «разумный» подход к питанию не вступает в конфликт с человеческой природой? Разве питание перестало быть одним из самых эмоционально насыщенных переживаний в жизни человека?

Кто-то возразит: как же древние высказывания о том, что лекарство должно быть едой, а еда – лекарством? Разве не означают они рациональное отношение к еде, рациональное питание? «Не будешь употреблять еду как лекарство, будешь употреблять лекарство как еду», – издавна люди подмечали, запоминали и использовали свойства продуктов и их сочетаний, влияние на здоровый и больной организм. Скрупулезные подсчеты количества отдельных веществ тогда были невозможны, а сегодня… увы, все равно не нужны.

Полезны знания о наличии и свойствах отдельных веществ, но не их количестве. «Употреблять еду как лекарство», – в первую очередь призыв к сдержанности, к умеренности в еде.

От системы рационального питания произошел и рацион. Рацион сводится к набору определенных питательных веществ, необходимых в данный отрезок времени – день, неделю, месяц, год…

По общепринятым европейским и американским канонам рациональное питание должно обеспечивать процессы роста, нормальное физиологическое состояние и деятельность всех функциональных систем человеческого организма, – казалось бы, с этим трудно спорить. Рацион включает в себя пишу, сбалансированную по наличию калорий, микроэлементов, основных питательных веществ (белков, жиров, углеводов). В разное время возникало превалирование отдельных составных элементов пищи. То предпочтение отдается витаминам, то жирам, то сложным углеводам. Уже много лет красной строкой выделяют балластные вещества. Это понятие появилось в теории «адекватного питания», разработанной академиком А. М. Уголевым. В. В. Похлебкин метко сравнивал такие характеристики питания и отдельных продуктов с анализом мочи.

Вначале надо бы обратить внимание на то, как определяются наличие и количественная величина тех или иных показателей.

Методы определения состава продуктов обычно применяются к кулинарно не обработанному пищевому сырью. Результаты механически переносятся на готовое блюдо из расчета закладки продуктов по рецепту. При этом не учитывают ни первичную обработку, ни вид термической обработки, ее продолжительность, степень влажности, уровень нагрева, взаимодействие продуктов между собой. Отсюда следуют выводы псевдонаучные, или попросту шарлатанские.

Сведения о тех или иных питательных веществах, «пищевой ценности» продуктов фрагментарно присутствуют во всех кулинарных сборниках и популярных изданиях по вопросам питания. Объединить их для того, чтобы внести поправочные коэффициенты в состав продуктов, невозможно. Единственный вариант: отслеживать состояние человека и происходящие в его организме физиологические процессы на момент каждого приема пищи и после, что абсурдно.

Воспользовавшись любым учебником по физиологии, ознакомьтесь с процессами пищеварения, которые связаны с очень многими факторами. Общий жизненный тонус, активность ферментов, биологический ритм, даже настроение, – не говоря уже о состоянии зубов и тщательности пережевывания, – от этого и многого другого зависят степень и качество усвоения пищи, а значит, количество не только полученных калорий, но и всех питательных веществ.

Вот еще пример заблуждений тех, кто занимается скрупулезным подсчетом калорий.

В разных справочных таблицах различных изданий количество калорий, содержащихся в продуктах, различно. Так, обыкновенный сахар может насчитывать и 405,5 ккал, и 379 ккал; сливочное масло 752 ккал, 741,7 и 661 ккал; миндаль 237,4 ккал, 640 ккал и 598 ккал (допустим, в первом случае миндаль неочищенный, хотя в таком виде его никто не ест). В картофеле могут содержаться 85 ккал, 62,7 ккал, 80 ккал; соответственно углеводов – 14,25, 16,3 и 15,4 г[8]8
  Цифровые данные приведены из расчета на 100 г продукта. (Примеч. авт.)


[Закрыть]. Допустим, исследовались разные сорта картофеля, но какой именно сейчас едите вы – не узнаете, если только не будете ходить в лабораторию с каждой картофелиной.

Ваш рацион будет зависеть от того, какая книга или таблица попала вам в руки. Вам все еще хочется производить вычисления?

Или хочется просто поесть?

А чтобы было еще чем заняться, врачи-диетологи придумали новый показатель качества продуктов – плотность питательного вещества, обозначим ее ППВ.

Произвести надо следующие расчеты:

ППВ = Содержание определенного питательного вещества (1 мг) / Количество энергии в ккал (1000 ккал)

Вот вам дополнительный ориентир для выбора продуктов и составления меню! А для разных питательных веществ разработана суммарная плотности Нелегкий хлеб у господ диетологов. Пожалуй, такие расчеты не только испортят аппетит, но и займут больше времени, чем сам процесс еды с ее приготовлением.

Может быть, таков был замысел диетологов?

Еще одно важное условие: если учитывать количество калорий съеденных, то надо знать и об их фактическом расходовании, чем часто пренебрегают. Отсюда подсчет калорий становится вовсе бессмысленным. Таблицы расхода энергии весьма приблизительны, так как обмен веществ и расход энергии не только индивидуален у каждого человека, зависит от возраста, климата, состояния здоровья, но и включает в себя три величины. Это энергозатраты на: основной обмен – в состоянии покоя; усвоение пиши; работу – любую физическую и умственную деятельность.

Основной обмен для человека с массой тела в 70 кг составляет 1,17 ккал/мин. С учетом этого:

Бег со скоростью 8 км/ч 95 ккал/мин

Пилка дров 8 ккал/мин

Плавание 8,33 ккал/мин

Работа шахтера 3,5 ккал/мин

Отдых сидя 1,72 ккал/мин

Мытье пола 3,84 ккал/мин

Домашняя работа в среднем 3,71 ккал/мин

Мытье посуды 2,4 ккал/мин

(Еще один довод в пользу занятий кулинарией – они требуют немалых энергозатрат!)

Дополнительное занятие – озаботьтесь своими затратами энергии, с калькулятором и секундомером в руках подсчитайте, сколько калорий вам необходимо и что съеденное пойдет в излишки… Для сведения: питание с сильно сниженной энергоценностью (сплошные разгрузочные дни) называется редуцированным.

Покончив с калориями, рассмотрим некоторые фактические примеры того, что происходит в организме с отдельными полезными веществами.

Очень многие люди регулярно принимают лекарства, витамины, пищевые добавки, которые влияют на усвояемость пищи. Так, оральные контрацептивы ухудшают усвоение (или увеличивают расход) почти всех витаминов, содержащихся в продуктах.

У вас повышенная потребность в кальции, вы едите много молочных продуктов. Но при употреблении хлеба из муки грубого помола с отрубями кальций будет усваиваться плохо из-за большого количества балластных веществ. То же произойдет и с магнием. Кстати, кальций плохо усваивается из обезжиренных молочных продуктов.

Если вы любите крепкий черный чай, кофе и красное вино, то рано или поздно будете испытывать недостаток железа.

Диетологи обычно не рекомендуют людям среднего (и выше среднего) возраста включать в свое меню свиное сало, печень, яичный желток из-за высокого содержания холестерина, которым запугивают уже много лет. Придется вооружиться цифрами: в яичном желтке холестерина содержится 570 мг на 100 г, зато лецитина (вещества, предотвращающего накопление холестерина в крови) 2,5–3,5 %! В свином сале холестерина 125 мг на 100 г, а лецитина 50 мг на 100 г продукта. Высококалорийные жирные сливки являются тем не менее антисклеротическим продуктом, так как содержат лецитин. Не очень известен тот факт, что холестерин в основном вырабатывается в организме, и только ¹/₄—¹/₅ часть необходимого холестерина поступает с пищей. Более того, при бесхолестериновом питании организм резко увеличивает выработку собственного холестерина. Можно подумать, что это вещество только и служит для образования бляшек на стенках кровеносных сосудов. Но природа распорядилась так, что холестерин поддерживает упругость тканей, входя в состав клеточных мембран; холестерин является источником образования желчных кислот, кортикостероидов, половых гормонов, витамина Д₃. У людей, принимающих лекарственные препараты для снижения уровня холестерина, отмечалось ухудшение памяти… У людей с превышением массы тела на 30 % умственные способности, скорость мышления, память выше на 28 %. Наверняка они не увлекаются бесхолестериновым питанием. Проверьте.

Но главное, пожалуй, в том, что усвоение и выработка холестерина (и многих других веществ!) весьма серьезно зависят от наследственного фактора. Воздействовать на свой унаследованный от предков тип обмена веществ почти так же безнадежно, как усилием воли изменить форму носа. Предположим, что вам удастся победить наследственность, но никто не знает, голова какого чудовища поднимется взамен отрубленной…

Практика и собственный жизненный опыт любого здравомыслящего человека показывают, что подход к питанию с удручающими таблицами и химическим анализом глубоко ошибочен. Знания о примерном составе продуктов, как и об их калорийности, безусловно, иногда нужны. Но эти знания должны лишь примерно ориентировать вас в выборе, место такой информации не более как… – цатое! Закрадывается крамольная мысль: может быть, все-таки наш организм – система саморегулируемая? И его не надо сбивать с толку, а прислушиваться к нему чаще, и он справится?..

Рациональное питание предусматривает и режим – время и количество приемов пищи в течение дня, иногда и энергоценность еды. Надо заметить, что здоровый организм вполне может устанавливать режим собственный. Различен он и в различных национальных кухнях, и в традициях разных народов.

Русская выть — время еды: перехватка (в семь утра), полдник (в одиннадцать часов); обед (в три часа пополудни); па-обед (в пять-шесть часов вечера); ужин (в восемь-девять часов вечера); паужин (в одиннадцать часов вечера). Очевидно, шестиразовое питание в России сложилось исторически.

Дробное питание примерно в одни и те же часы действительно необходимо организму. Поэтому в блокадном Ленинграде выживали по преимуществу те, кто способен был разделить крохи еды на три или хотя бы на два раза. После всех войн и социальных потрясений, среди которых не последнее место занял Октябрьский переворот, правильным стало считаться уже трехразовое питание: завтрак, обед и ужин. В отдельные периоды ели просто тогда, когда было что есть.

Сегодня общие рекомендации диетологов о трех-четырехразовом питании с завтрака до ужина (с распределением энергоценности по 30 %, 15 %, 35 %, 20 % на один прием пищи) подходят не всем. В Западной Европе завтракают около 8 часов; миди (ланч) обычно в 12–13 часов; файф-о-клок в 17–18 часов; в 20 часов – обед. Во Франции иногда устраивают супэ (ночной ужин) около 24 часов.

В Китае принято трехразовое питание, то же на Балканах.

В Монголии пьют чай с молоком, маслом или салом в любое время дня; по энергоценности такой чай вполне заменяет прием пищи.

Врачи-диетологи настойчиво предостерегают от позднего ужина.

Но во многих странах с жарким климатом основной прием пищи переносится на вечер – более прохладное время. В Европе климат в основном умеренный, но в Скандинавии поздно вечером пьют чай с выпечкой и сладостями; вечером плотно обедают в Голландии. В Австрии ужин в 19 часов, после ужина (на ночь) – кофе, выпечка и сладости. Поздний ужин, да еще с макаронами, принят в Италии; около 21–22 часов ужинают в Испании и Португалии…

На самом деле сон после еды гораздо более физиологичен, чем физическая или умственная активность, – посмотрите, как ведут себя животные после еды! В. В. Похлебкин даже рекомендовал для крепкого сна съедать на ночь запеченный на сковородке репчатый лук с добавлением меда и манной крупы (три луковицы, 1–2 ст. ложки манной крупы, 2 ст. ложки меда).

Можно сделать вывод о том, что дробное питание (через два-три часа) сложилось исторически, а не является достижением современной диетологии. Более того, наши предки так питались на самом деле, а сегодня этот режим питания остается в стадии рекомендаций и благих пожеланий. Еда перед сном также не может считаться вредной.

Больше всего заблуждений, предрассудков и мифов человечество накопило по части «вредности» и «полезности» продуктов. Между тем способы, приемы и методы кулинарной обработки, которыми располагает современная мировая кухня, могут изменять не только вкус, но и свойства продуктов! Еда должна оцениваться только по критериям: «вкусно» и «невкусно», сугубо индивидуально.

«Все вредное – вкусно, а все вкусное – вредно! Почему?» Об этом недоуменно и обиженно вопрошает человечество лет эдак сто пятьдесят. До этого времени вопросы питания сводились к двум:

• во-первых, как добыть еду,

• а во-вторых, когда еды в избытке, как сделать ее вкусной?

Что мы любим и от чего не в силах отказаться? О чем выражаемся ласкательно? Можно руку дать на отсечение, что, нырнув ночью в холодильник, вы потащите из него что-то… Если это не будет солененькое, сладенькое или копчененькое, то это будет колбаса.

Общеизвестно, что сахару требуется среднему человеку на день граммов семьдесят, соли – 10–15 г. Не спешите отмерять ложками. Соль и сахар и так содержатся во многих продуктах, так что норму мы превышаем. А в организме существует баланс минеральных солей, не только натрия, но и калия, кальция, магния, нарушать который – значит напрашиваться на букет сердечно-сосудистых болезней.

Со сладким более-менее ясно: вызывает в организме выработку серотонина – «гормона счастья», снимает таким образом стресс, придает энергию…

В молоке кроме сахара содержится естественный транквилизатор – Л-триптофан, и это понятно: молоко – первая пища детеныша. Поэтому так неотразимы сладкие молочные лакомства, например мороженое, творожные пасхи, гурьевская каша… Молочного сахара – лактозы – в коровьем молоке, например, 4,7 %, что примерно соответствует одной чайной ложке на стакан…

С солью сложнее, ведь ее в больших количествах употребляет не только испорченный цивилизацией человек, но и дикие животные в природе. Опыты Алана Кима Джонсона (университет штата Айова) позволили сделать вывод, что соль – натуральный и самый доступный антидепрессант, который можно даже назвать наркотиком!

Жизнь зародилась в океане, но, выйдя на сушу и продвигаясь в глубь материков, организмы сохранили потребность в соли и своеобразную тягу к ней… И наши вкусовые рецепторы соответствующим образом на нее реагируют, считая соленую пишу – вкусной.

Копчености… уловив древесный дымок, мы поневоле ведем носом по ветру: костром пахнет… Просыпается глубинная первобытная память о первом очаге. Вяление и копчение – не с этих ли способов началась заготовка еды впрок? Может быть, поэтому вкус копченого большинство людей предпочтет вкусу соленого…

Копченые продукты, особенно рыба, сохраняют все свойства сырых, не прошедших тепловую обработку. По данным Научно-исследовательского института питания, при варке мяса теряются от 10 до 25 % жиров и белков, от 20 до 40 % натрия, кальция, калия и магния; при жаренье от 10 до 30 % белков и жиров, от 10 до 25 % минеральных веществ. Рыба соответственно теряет при варке 10 % белков и жиров, от 35 до 60 % минеральных веществ; при жаренье – от 10 до 20 % белков и жиров, от 20 до 35 % минеральных веществ. Потери заметные! Но далеко не все будут есть сырую рыбу, а тем более мясо. Настоящие копчености – прекрасные деликатесы, от которых, может быть, следует отказаться разве что при серьезных проблемах со здоровьем.

Процесс холодного копчения – дело деликатное. После засола воздействие дыма продолжается много часов, а то и дней, придавая продукту особый вкус и аромат. Какой – зависит от пород древесной стружки, которая может быть и из орехового дерева, из ольхи, дуба, и из фруктовых деревьев, и с примесью можжевельника…

Но расторопные химики изобрели «жидкий дым», сведя тонкий процесс к быстрой процедуре обмакивания, обрызгивания, смачивания. И то, что получилось, действительно может оказаться отравой. Кстати, очень просто проверить, по-настоящему ли закопчен продукт или искусственно: надо нагреть кусочек (поварить или обжарить). В случае искусственной ароматизации вы почувствуете сильный и очень неприятный запах – не ошибетесь. Зачастую это можно объяснить передозировкой ароматизаторов…

Кроме того что именно вкус — основной критерий оценки качества еды и ее привлекательности, надо учесть следующее. От зависимости, которая заложена в биологической природе человека и обусловлена генетически, избавиться нельзя. Ведь этого же не произошло за миллионы лет эволюции!

Отказываясь от вкусненького (без всяких кавычек!), вы рискуете здоровьем не менее, чем превышая нормы соленого-сладкого и употребляя смертельные дозы колбасы.

Наконец подошли мы и к колбасе. Поистине, самый загадочный продукт нашей эпохи: все знают, из чего она делается, все знают, что есть ее нельзя, – и все едят. Секрет привлекательности колбасы кроется в другом. Объективно колбаса сделалась желанным продуктом в советские времена – ей просто не было альтернативы. На хлеб кроме нее и посредственного сыра положить было нечего. Не во всякой семье была возможность вместо колбасы употреблять нормальное мясо. Кроме того, можно говорить о вкусовых добавках – «улучшителях вкуса», – привычка к которым с детства формирует пищевую зависимость… Так что колбасу лучше заменять полноценным, хорошо приготовленным мясом в том виде, чтобы его можно было использовать для привычных бутербродов.

Огурец следует тонко нарезать, поперчить, полить уксусом, – а затем выбросить за ненадобностью.

Сэмюэль Джонсон

Приведем еще несколько примеров распространенных заблуждений и предрассудков в отношении отдельных продуктов и их влияния на организм.

• Часто рекомендуют есть много сырых овощей и зелени. Но это возможно для людей со здоровым желудком. Если даже вы любите сырые овощи и не испытываете дискомфорта в области желудка при их употреблении, постарайтесь все же корнеплоды измельчать, заправлять растительным маслом, сметаной, соусами. Проблемы с пищеварительной системой – ешьте овощи отварные, тушеные, запеченные… Даже для салатов из сырых овощей корнеплоды (морковь, петрушку, сельдерей) лучше порезать тоненькими «ленточками» и несколько секунд бланшировать в кипятке, – они будут нежней и приятней на вкус, хотя останутся хрустящими… А вот небланшированные «ленточки», да еще заправленные острым соусом – тяжелый удар по желудку, да и жевать их будет трудновато. Лучше тогда натереть овощи на мелкой терке.

• Еще считают, что зелень (листовые овощи) надо есть прямо с грядки, наисвежайшими, иначе в них ничего полезного не останется. Но свежую зелень можно и нужно замораживать, только плотно упаковав и возможно быстрее, при очень низкой температуре. Замороженная зелень даже легче усваивается организмом, так как кристаллики льда несколько разрушают ее структуру.

• Вы слышали утверждение о том, что много витаминов содержится в картофельной кожуре, поэтому картошку надо запекать и есть неочищенной? Попробуйте взять кожицу помидора, сладкого перца, картофельную шелуху (все относятся к семейству пасленовых) и попытайтесь ее хотя бы разжевать. У вас вряд ли это получится. А что произойдет в желудке с этими пленками, напоминающими целлофан? Запекать картофель удобнее в кожуре, чтобы не разваливался, и выбирать пюре ложкой; перец для снятия кожицы можно слегка запечь, а помидоры опустить на несколько секунд в кипяток, а затем в холодную воду. Салат из таких овощей гораздо приятнее.

• Считается, что белое мясо предпочтительней для полноценного питания, чем красное. На самом деле в красном мясе (баранине, говядине, свинине) гораздо больше железа – 3–4 мг на 100 г, – нежели в белом – 1–2 мг на 100 г.

• Реклама и советы врачей-диетологов сделали свое дело: оливковое масло считают самым ценным из всех растительных масел. Эта популярность обусловлена распространением средиземноморской кухни во многих странах мира; в ней традиционно используется оливковое масло. Сама по себе такая кухня предлагает действительно вкусное и разнообразное питание. Но что такое особенное содержит оливковое масло? Ценность растительных масел определяется незаменимыми жирными кислотами (среди них линолевая), группой витаминоподобных веществ (витамин F). Они оптимизируют обмен веществ, холестериновый обмен, нормализуют состояние сосудов и повышают их эластичность, уменьшают риск язвенной болезни… Оливковое масло содержит всего 15 % линолевой кислоты, а подсолнечное – 56,5 %, кукурузное 48,9 %, соевое – 58,8 %. Мало в оливковом масле и токоферолов (витамин Е); фитостеринов в оливковом масле в 3 раза меньше, чем в кукурузном. Более ценно нерафинированное растительное масло.

Необходимая организму арахидоновая кислота содержится только в животных жирах, более всего ее в свином сале: небольшой ломтик сала обеспечивает дневную потребность организма.

Встречаются советы заменять сливочное масло и животные жиры маргарином – якобы он менее калориен, вырабатывается из растительных масел и не содержит холестерина. На самом деле калорийность маргарина примерно такая же, но сливочное масло гораздо более ценно для организма, так как содержит вещества, необходимые для нормальной работы сердца и сохранения памяти. А при употреблении маргарина в 5 раз снижается содержание в крови липопротеинов высокой плотности, которые отвечают за «полезный» холестерин. И вот, пока мы ели дешевый и «полезный» маргарин, во многих европейских странах всерьез поставлен вопрос о его запрете…

Поэтому полагайтесь на собственный вкус, используйте разные виды растительного масла и не отказывайтесь от сала и сливочного масла.

• «От мучного полнеют, поэтому оно вредно», – кто из нас не знаком с этой сентенцией? Однако вовсе не стоит отказываться от хлеба, потому что, во-первых, еда с хлебом или пирогами – славянская национальная традиция; многие национальные блюда и продукты (квашеная капуста, соленая рыба, щи) без хлеба просто невкусно есть.

Во-вторых, хлеб улучшает пищеварение и содержит много полезных веществ.

Что касается макаронных изделий, то их не следует разваривать: классическая степень готовности «аль денте» – чуть твердоватые внутри. И есть с небольшим количеством масла, с овощной (и даже фруктовой) приправой, – вы не располнеете и даже можете похудеть!

А вообще макароны, как и хлеб, – источник углеводов, а значит, энергии.

• «Вредно жареное» – глубоко укоренившееся представление. Но на вопрос «Почему?» мало кто сможет ответить последовательно. Начнем с того, что (как уже упоминалось) многие даже путают жаренье с запеканием. Доводы противников жареного заключаются обычно в том, что такая пища всегда жирная, тяжела для пищеварения, содержит лишние калории, вызывает изжогу, отрыжку, повышает уровень холестерина и риск сердечно-сосудистых заболеваний…

Нахватавшись с молодых лет таких отрывочных сведений, среднестатистический человек уже не доискивается истины, а просто избегает «коварных» блюд или испытывает угрызения совести, позволяя себе аппетитную отбивную. А если он уже успел испортить желудок, то жареное ему перестает уже нравиться…

Оценим факты на самом что ни на есть среднем уровне простого едока, не обремененного медицинским образованием.

Как отмечал В. В. Похлебкин, такой способ тепловой обработки, как жаренье, никогда не был свойственен русской национальной кухне. Русская печь не приспособлена для жаренья, и его применяли в основном повара-иностранцы, отнюдь не в народной кухне. Почти все жареные блюда, включая котлеты, заимствованы, но впоследствии хорошо освоены. Наши предки не были привычны к жареному, и мы генетически не очень расположены…

Как нет плохих продуктов, а есть плохие повара, так не может быть плохой технологии приготовления, если ее соблюдать. Жаренье – одна из таких технологий, и во многих видах национальной кухни чуть ли не основная (индийская кухня, турецкая кухня).

О способах тепловой обработки говорилось буквально в предыдущей главе! Но не лишне будет остановиться на ошибках. Так, в рецептах предписывают продукт «обвалять в муке» (сухарях). Обваливают, не представляя результата. Кое-как прилипшая мука отваливается на сковороде и горит отдельно от котлеты или рыбы. По-настоящему жареного блюда не получилось. Тогда как надо было запанировать котлетку плотно; несколько раз перевернув, обсушив, стряхнуть лишнее.

В телевизионных кулинарных программах показывают «мастер-класс»: льют масло на сковороду (крупный план!) и, не дождавшись, пока оно хоть растечется, плюхают продукт. Что же удивляться, когда хозяйка сперва высыпает на раскаленную сковороду лук, а затем добавляет масло! (Примеры не придуманы.)

Правильно поджаренная пища вкусна и полезна (потому что вкусна!), и никто от нее не откажется. «Жареного» не хочется тем, у кого проблемы с пищеварением, а кому хочется – на здоровье! Что касается жиров, то они просто должны быть натуральными. Если не нарушать правила жарки, продукт не впитает лишний жир.

• Кухня славянских народов не допускает приготовление смешанных блюд из мяса, птицы с рыбой. Поэтому такое сочетание является для многих неприемлемым, а между тем оно даже вкусно. На Тайване, например, известен «суп трех принцев» из курицы, свинины, макрели и креветок. Более современные и географически более близкие нам блюда финнов включают мясо, рыбу и молоко; эстонцев – рыбу, свиное сало и молоко.