Текст книги "Подружимся с едой, или Наставления всем, кто ест. Записки не только о кулинарии"

• Существует предубеждение, что грибы нельзя есть сырыми, они нуждаются в тепловой обработке или должны быть ферментированы (засол). Между тем молодые шампиньоны вкусны в сыром виде. Западноевропейская кухня (в частности, немецкая кухня) предлагает салаты с сырыми шампиньонами, сбрызнутыми лимонным соком.

• «Вместо обычной варки лучше готовить в скороварке и пароварке». Действительно, при использовании скороварки сокращается время приготовления, пища получается более мягкой и нежной. Но есть мнение, что в этом случае подвергаются нежелательным изменениям белки, которые тяжело усваиваются.

Что касается пароварки, то надо учитывать изменения вкуса, которые неизбежно сопровождают изменение технологии. Иначе говоря, заменяя обычную варку, или тушение, или жаренье приготовлением на пару, вы получите совершенно другое блюдо. Казалось бы, очень удобно готовить в пароварке овощи. Но если есть подозрение на присутствие нитратов (а оно обычно есть!), лучше предпочесть обычную варку (отваривание), а отвар вылить…

• Распространено грустное заблуждение о том, что при помощи «полезных» продуктов можно значительно продлить свою жизнь. Проведите сами несложный подсчет. В СМИ и Интернете сейчас появляются некие цифры: систематически употребляя горький шоколад и красное вино, оливковое масло и грецкие орехи, чеснок и свежевыжатые соки и т. д., в каждом случае можно увеличить продолжительность жизни на 2–3—5 лет (цифры условны!).

Составив список таких продуктов, суммируйте годы и убедитесь, что результат как-то уже может зашкалить за черту обычного срока, отведенного человеку… Иными словами, не надо преувеличивать значение «правильного» питания для долголетия. Долгожители встречаются не только традиционно на Кавказе, но и в России (чаще долгожительницы). Они питались в основном скудно и однообразно: хлеб, картошка, капуста, прочие небогатые овощи российской глубинки; мясо, сало – не так уж часто. Пили чай, молоко, квас, самогон. Попросту еда их была той же, что у дедов и прадедов. Можно предположить, что жизнь их была бы еще длинней, питайся они морепродуктами, оливковым маслом, соей и пр. Но в том-то и дело, что вряд ли. Чтобы не сбивать генетический механизм долголетия, надо употреблять в пишу в основном то же, что ели предки. Нарушая этот принцип, вероятно, можно прожить достаточно долго, но не благодаря тому, а вопреки…

Вильям Васильевич Похлебкин (1923–2000) всю жизнь питался умеренно, но разнообразно, предпочитая традиционную, национальную кухню. До последних дней сохранял феноменальную работоспособность и хорошее для своего возраста здоровье. Смерть его была насильственной.

Народный художник СССР Борис Ефимов родился 15 (28) сентября 1900 года; скончался 1 октября 2008 года – на 109-м году жизни! Всю жизнь активно трудился, любил вкусно поесть, не исключая мяса, пряностей, вина. Оба они не придерживались никаких диет или «систем» питания, руководствуясь собственным аппетитом и вкусами…

Частных примеров множество, вы их и сами постоянно встречаете. Но надо отметить еще два заблуждения, которые серьезно мешают жить. Они относятся к разным категориям людей, но объединяет их один путь к избавлению!

Еще одно заблуждение:

• «Трудно научиться хорошо готовить». В предыдущих и последующих главах много подсказок, как найти правильный подход к обучению кулинарии. Важно понять, что запоминание кулинарных рецептов дает вам так же мало, как запоминание иностранных слов без знания алфавита, произношения, без составления фраз. Объясниться можно, – готовить со словарем нельзя.

Кулинарные издания, телевизионные кулинарные шоу и многочисленные сайты в Интернете часто напоминают показ моделей «от кутюр», но практической пользы от них немного.

Легко дается та наука, к которой найден правильный подход. Спортсмены знают, как важен правильный подход к снаряду…

• «Я умею готовить». Как ни странно, такое заблуждение встречается нередко. Именовать ли его излишней самоуверенностью? Иногда даже проявление интереса к приготовлению еды уже считают умением готовить! Об этом упоминал и В. В. Похлебкин: сварить макароны, суп из консервов, пожарить полуфабрикаты или яичницу с колбасой – вот к чему сводится «умение»! Воспользоваться подробным рецептом – уже высший пилотаж! Опытные хозяйки годами готовят с десяток дежурных блюд…

Небольшое отступление, оно же пример: один знакомый готовил довольно регулярно, но с маниакальной настойчивостью во все блюда пихал неимоверное количество томатной пасты, за что получил прозвище «гастрит в томате». Он тосковал по омлету – не пышному, легкому, нежно-желтому – а тому белесому, толстому, резиновому, из порошково-яичной болтушки с мукой, которым радовали нас больницы, детсады… Удивляться нечему, поскольку его мама была поваром советского общепита. Удивительней другое: и сам он, и его друзья считали, что он умеет готовить, в то время как он не умел даже есть… Остается винить во всем плохо воспитанный, плохо развитый вкус – субъективный фактор, и низкий уровень кулинарной культуры – фактор объективный. В других главах об этом уже говорили, но эти темы поистине неисчерпаемы…

На самом деле в кулинарии всегда есть чему учиться!

Что же делать, чтобы не попадать под влияние стереотипов?

Помните, что каким бы авторитетным ни казалось чье-то мнение, всегда найдется противоположное.

Необходимо критическое отношение к потоку информации: не принимайте на веру никакие советы или открытия, будь они даже сенсационными. Ищите в них общие места и противоречия (в 99 случаях из 100 вы их найдете!)

А если не захотите тратить на это время (что тоже правильно!), обращайтесь к традициям, к национальной кухне, наиболее вам близкой. Другой вариант: прислушайтесь к собственному организму, внимательно относитесь к своим пищевым привычкам и пристрастиям, ни в коем случае не «ломая» их.

Удовольствие от еды, удовлетворенность и хорошее самочувствие означают, что питание ваше полноценно.

От содержания в продукте питательных веществ, витаминов, минералов и прочего до того, что после приготовления еды получит и усвоит ваш организм – большая дистанция. Поэтому садитесь за стол не с таблицами и калькулятором, а с нормальным аппетитом.

Единственный надежный критерий оценки «полезности» еды – ее приятный, неповторимый и неповторяемый, богатый вкус и аромат!

Глава 17
Самая неблагодарная тема, или романс диетолога

И всюду сласти роковые,

И от жиров защиты нет…

(Романс диетолога) С. Довлатов. Записные книжки

Исторически сложившиеся теории питания. – Доктрины в области «рационального питания» и их несостоятельность. – Опасные психологические приемы. – Традиционные принципы полноценного питания

К этой теме страшновато даже приближаться, чтобы не смыло волной рекомендаций, советов, методик, рецептов, систем, предостережений, обвинений, разоблачений, показаний очевидцев, и т. д., и т. п.

Зажмурившись, начнем и попытаемся удержаться на небольшом островке, именуемом «здравый смысл».

Диетические страсти, пришедшие на смену гастрономическим удовольствиям, посетили нас сравнительно недавно.

За всю историю человечества существовали всего три глобальные всеохватывающие теории питания.

До XVIII века сохраняла позиции античная теория питания, не предполагавшая никаких ограничений: есть можно (и нужно) было все, что есть, в любом виде и в любое время. Определенные продукты предписывались только больным: бульоны, вино, сухари, бисквиты и пр. Может быть, эти специальные указания и легли в основу диетического (лечебного) питания. В последующие годы принципы питания претерпели мало изменений.

В начале XX века образовалась теория идеального питания очищенными продуктами: рафинированное масло, сахар, очищенные крупы, бульоны, вытяжки, эссенции и пр. Предполагалось в скором времени заменить традиционную пишу приемом таблеток и дистиллированной водой. В конце XIX века химик-органик П. Бертло предполагал, что уже к 2000 году обед будет состоять из нескольких таблеток – азотистые вещества, жиры, сахар и ароматизаторы.

С того времени качество еды стали оценивать не по вкусу, а по «полезности» – явление негативное и первый шаг к «рациональному» питанию.

Второе последствие: преобладание очищенных продуктов, с чем безуспешно борются в наши дни.

Третье: «таблеточное» питание настигло-таки нас сегодня. Пищевые добавки, БАДы (биологические активные добавки), витаминные препараты, заменители сахара и соли прочно укоренились в жизни.

Критерий «полезности» остался и тогда, когда цивилизованный мир в 80-х годах XX века с легкой руки академика А. М. Уголева увлекся теорией адекватного питания. Теперь еда должна содержать жиры, белки, углеводы, витамины, минералы и балластные вещества.

Можно считать названные теории глобальными, потому что они не преследовали иной цели, как обеспечить жизнедеятельность человека и утолить голод. Прочие же теории возникли как бы внутри их, образуя системы питания с серьезными ограничениями.

Герберт Шелтон – автор теории раздельного питания, не придерживаясь режима, считает, однако, что раздельно надо есть:

1) продукты, богатые белками;

2) продукты, богатые углеводами;

3) прочие (?), то есть грибы, жиры, некоторые овощи, орехи.

Продукты разделяются с учетом среды, необходимой для их переваривания: соответственно кислотной, щелочной или нейтральной. Ясно, что эта теория носит надуманный характер, хотя бы потому, что человек всегда питался и питается смешанной пищей. Из национальных традиций, пожалуй, только еврейские обычаи (требования кашрута) предусматривают разделение мясной и молочной пищи, что определено религией. Но система Шелтона, по крайней мере, не приносит вреда, если еда не будет однообразной.

Вегетарианство как система питания известна с античных времен (его придерживался Пифагор), но широкое распространение получило в Англии около 160–170 лет назад, откуда пришло в Европу и Россию. В основу вегетарианства как искусственной системы (не обусловленной религиозными, историческими, климатическими факторами) был положен морально-этический принцип: «я никого не ем». Вегетарианство поддерживается до настоящего времени и официальной, и нетрадиционной медициной, периодически объявляющей, что мясо вредно. Строгое вегетарианство запрещает любую животную пищу, считая основой питания сырые фрукты и овощи. Ово– и лактовегетарианство допускают соответственно употребление яиц и молочных продуктов.

К вегетарианцам тесно примыкают сыроеды. Эта теория хоть и позволяет употреблять сырые белковые продукты, но все же основная пища сыроедов состоит из фруктов, овощей, ягод, орехов, размоченного или пророщенного зерна, меда. Можно себе представить, насколько они перегружают желудочно-кишечный тракт, а следовательно, другие системы организма.

Почему-то многие «теоретики» питания считают необходимым нагружать плохо перевариваемыми веществами пищеварительную систему, забывая о том, что она имеет свойство изнашиваться…

Врач Бирхер Беннер предпочел «свежую растительную пищу», не обработанную термически, то есть «сохранившую Энергию Солнца». Интуитивно он подошел к тому, что такая пища содержит витамины и клетчатку (об этом почти ничего не было известно в начале XX века).

Поль Брегг и его последователи (в частности, Г. Шаталова и проф. Ю. Николаев) придерживались системы питания с вегетарианской направленностью (много сырых овощей и фруктов, ограничение соли, мясных продуктов, отказ от сахара) и лечебным голоданием. При этом Г. Шаталова пропагандировала теорию о питании «атмосферным азотом» (!) и «структурированной водой». Она же рекомендовала пережевывать пишу, совершая от 50 до 200 жевательных движений; витамины получать только в естественном виде, исключая витаминные добавки.

Как видно из примеров, распространенные теории питания достаточно спорные, а некоторые даже не нуждаются в комментариях по причине вздорности.

Среди многих рекомендаций есть и вполне здравые, но попробуйте их распознать, если на одну полезную приходится десяток шарлатанских. Чтобы не запутаться, пора обратиться к историческому опыту.

Изучать прошлое всегда полезно – не с тем, чтобы неразумно перенести его в наши дни, а для применения с учетом современных условий. Ведь то, что существовало тысячелетиями и сохранилось до сих пор, – будь то обычаи, традиции, рецепты блюд – прошло испытание временем и уже поэтому заслуживает внимания.

Какие же системы регламентированного питания сложились исторически – в частности, в России?

Прежде всего это – постный стол. Для христиан в течение года установлены четыре продолжительных поста и постные дни (среда и пятница) в течение остального времени, всего около 216 дней. Возникновение запрета на мясную пишу связано в первую очередь с климатическими условиями Средиземноморья, где возникло христианство. Там большую часть года отсутствовали условия для хранения мяса и жиров. Жарким климатом объясняется запрет на свинину, например у иудеев и мусульман. В странах Средиземноморья жизнедеятельность человека вполне обеспечивалась растительными продуктами: рисом, овощами, фруктами, маслинами, орехами. Когда христианство распространилось на севере, в том числе в России, запреты остались, но постный стол изменился, употреблялись различные каши, грибы, ягоды, ограниченно – рыба.

В целом постный стол можно рассматривать только в сочетании со скоромным, и к нему мы еще вернемся. Интересно отметить, что очень многим народам присущ и освящен религией обычай не только постов, но и праздников чревоугодия, праздников-пиршеств. У славян – Рождество, Масленица, у тюркских народов – Байрам; евреям в праздник Пу-рим предписано не только вкусно поесть, но и как следует выпить.

Ах, диета, ни то нельзя, ни это!..

Из разговоров, подслушанных на кухне

Очевидно, когда еды мало, удовольствие от нее присутствует, а о диетах, системах, теориях питания говорить не приходится. Значит, проблемы с пищевым поведением возникают в первую очередь во время избытка пищи и ее разнообразия.

Давайте определим некоторые важные понятия, чтобы в дальнейшем не смешивать их и не подменять одно другим.

Самое простое определение диеты – когда ешь не то, что хочешь, не ешь сколько хочешь и когда хочешь. Другими словами, ограничение количества пищи – диета; состава и количества пищи – диета; ограничение вынужденное – диета и отчасти добровольное – тоже диета.

Применение к отдельному человеку опыта и мудрости человечества, знаний о продуктах для сохранения и улучшения его здоровья и продления жизни – тоже диета!

В XIX – начале XX века диета определялась как пищевой режим, устанавливаемый для здоровых и больных с учетом возраста, профессии, климата, телосложения и других факторов. Диета больных разделялась на укрепляющую и ограниченную.

Усложненные отношения человека с едой можно отобразить в следующей схеме:

Все существующие пищевые режимы укладываются в эту схему. По способам регулирования можно выделить следующие диеты:

со строгим режимом питания (количество и время приемов пищи);

• с ограничением состава питательных веществ (видов продуктов);

с ограничением количества питательных веществ;

с ограничением приемов кулинарной обработки и применением специальных методов обработки.

Чаще в диетах сочетаются все эти способы с преобладанием одного-двух.

Выбор продуктов, определение их количества и временной режим – три кита, на которых держится диетическое питание.

Когда говорят о диетах, чаще всего имеют в виду диеты для похудения. «Я на диете» – слова, сопровождающие отказ от булочек, мороженого, конфет, а иногда и от супа, и от горячего блюда. Кажется неправдоподобным, что лет сорок назад человек после санатория просто обязан был поправиться на пару-тройку килограммов, а не просто поправить здоровье. Иначе – что же это за санаторий? Что за лечение?

Классических лечебных диет около пятнадцати. К ожирению относится только одна из них, а именно 8-я. Такова утвержденная Институтом питания номенклатура диетических столов.

Лечебных диет столько, сколько видов болезней. А должно их быть столько, сколько людей, так как если каждый человек неповторим, то и питание его должно быть индивидуально – конечно, в идеале. На сегодняшний день даже те диеты и системы питания, которые заявлены как индивидуальные, основаны на какой-либо группе диет. Поэтому только сам человек способен определить свой рацион.

В мире насчитывают около 28 тысяч диет – в основном направленных на снижение веса. Нет необходимости в примерах, а классификация уже приведена.

Разграничим понятия диеты, системы питания и кухни.

Диета — система питания, применяемая в течение определенного времени, со строго регламентированным пищевым режимом и ограничением состава продуктов и/или количества продуктов.

Система питания — существующее на протяжении длительного времени пищевое поведение, обусловленное потребностями отдельного человека; характеризуется устойчивостью выбора продуктов и методов их обработки.

Кухня в комплексном понимании – это набор пищевого сырья, подвергаемого кулинарной обработке с целью получения блюд определенной композиции, желаемых вкусовых свойств. Понятие «кухня» может употребляться в более узком смысле, применительно к каждому человеку, если она носит достаточно стабильный характер.

Естественно, что любая система питания использует различную кухню.

Разделение диет и систем питания по каким-либо критериям носит в известной степени надуманный характер, но без учета основных их особенностей, сходства и различия нельзя говорить о преимуществах и недостатках, а тем более выбрать наиболее подходящую.

Давайте оговоримся: есть диета и Диета с большой буквы, потому что назначается, как говорят врачи, «по жизненным показаниям». Выбор скромный – есть немного, плохо и невкусно, но жить либо есть что и сколько хочешь, но сильно страдать и очень скоро перестать есть вообще…

В более легких случаях организм неплохо чувствует, что ему не надо пытаться усвоить, а с чем он готов смириться ради нашей слабости к вкусненькому. Та еда, которая не нужна, обычно и не вызывает аппетита. Человеку с больным желудком не хочется острого или кислого, а если хочется – достаточно съесть совсем немного, – желание пропадет. То же у «печеночников»: как бы соблазнительно ни пахло жареное кушанье, они могут съесть немного, не торопясь. Самочувствие подскажет, что на сегодня хватит. Сразу не объедитесь – плохо не будет. Об этом в народе говорят: «сбить охотку», то есть съесть немного, если очень хочется. Прислушивайтесь к своему организму и не доводите себя до болезни или ее обострения.

Что касается здоровых организмов, то главный наш противник отнюдь не еда, а аппетит…

Аппетит и голод – «две большие разницы». Понятие «аппетит» более принадлежит кулинарии, а «голод» – физиологии. Когда человек испытывает не аппетит, а именно голод, он неразборчив в еде. Утолив голод, человек зачастую сохраняет аппетит: хочется съесть что-нибудь вкусное, пикантное, сладкое. Это объясняется тем, что здоровый организм стремится

• во-первых, создать запасы основных питательных веществ;

• во-вторых, обеспечить биологическую потребность в витаминах, витаминоподобных веществах, минеральных солях и прочем, что содержится в еде в очень малых количествах;

• в-третьих, указать на дефицит таких веществ;

• в-четвертых, получить удовольствие от еды, ощутить комфортное состояние, успокоение, связанное с едой, что можно назвать компенсаторной функцией еды.

Графически понятия можно изобразить так:

Именно поэтому так трудно «заесть» аппетит какой-нибудь ерундой вроде сырых овощей!

Не будем затрагивать случаи патологического аппетита, который наблюдается и при телесных, и при душевных заболеваниях, и даже под воздействием наркотиков… Речь идет о нормальном, но повышенном аппетите. Преодолеть спонтанность пищевого поведения, внезапный аппетит может только сам человек, делая сознательный выбор. Спонтанность не будет иметь последствий, если во время появления аппетита или голода окажется доступным нужный объект.

Простой пример: вы голодны и пробегаете мимо палатки с хот-догами. Очень хочется тут же перекусить. Поддадитесь требованиям желудка – съедите лишнее и вредное. Но если вы усилием воли преодолеете себя и доберетесь до дома, а в холодильнике найдутся хотя бы вчерашние щи – все в порядке.

Есть проблемы с лишним весом? Старайтесь есть не тогда, когда чувствуете аппетит, а когда чувствуете голод — попросту, когда вы готовы есть что угодно. С аппетитом сложней: придется съесть то, чего требует организм, но совсем немного. Для преодоления аппетита необходимы:

1) серьезные волевые усилия;

2) основная и дополнительные мотивации (о них пойдет речь дальше).

Сегодня приняты различные определения питания — того, к которому нас призывают не только диетологи, но и – увы! – шарлатаны от диетологии.

«Здоровое»

«Сбалансированное»

«Рациональное» – самые распространенные и общие названия

«Полезное»

«Правильное»

По каким критериям оцениваются качества питания и его особенности?

К сожалению, все по тем же: калорийность (всемерно уменьшаемая!), содержание белков-жиров-углеводов-витаминов-ми-нералов-пищевых волокон и пугала последних десятилетий – холестерина.

У Дж. Даррелла в книге «Моя семья и другие звери» есть строки о самодельной лодке, которую назвали «Бутл-Толстогузый»: «…Бутл со скоростью, удивительной для его габаритов, опрокинулся вверх дном…Лесли… отправился спасать свое детище. Весь остаток утра он отпиливал от мачты кусок за куском, пока лодка не перестала переворачиваться».

Невольно возникает ассоциация с нашим организмом, которому так трудно удерживаться на плаву из-за того, что его постоянно кренит в разные стороны. Мы ежедневно слушаем различные противоречивые рекомендации, изменяем питание и раскачиваем свою лодку. Отсюда вывод: призывая нас к сбалансированному или иначе именуемому питанию, нас вынуждают выйти из равновесия.

Заменяйте ужин соответствующим выражением лица!

Ведро воды заменяет стакан сметаны

Из разговоров, подслушанных на кухне

Если большинство диет и систем питания преследуют цель снижения веса и удержания его в желаемой норме, то как похудеть, не утратив радости жизни и уважения к себе?

Однозначного ответа на этот вопрос нет.

У желудка, к сожалению, болезненная чувствительность. Но ей не следует подчиняться, а нужно использовать ее в своих интересах.

Диету можно применять с радостью, добровольно, легко с ней мириться, – но это случается нечасто.

Диету можно вынужденно терпеть, испытывая дискомфорт с градацией от легкой неудовлетворенности до депрессии, – эта ситуация чревата тяжелыми последствиями.

Когда врачи нам дают рекомендации по питанию или назначают лечебные диеты, они уделяют много внимания тому, когда, что и сколько мы должны есть, но редко подсказывают, как почувствовать себя психологически более комфортно, как создать нужный душевный настрой. Мало того, не жалеют нас врачи и не щадят, применяя прямо-таки шоковые методы! Мало того что мы вздрагиваем от слов «ожирение», «тучность», «лишние килограммы», так нам еще предлагают каждый день смотреть на шмат сала (желательно на 2–3 кг) и представлять его где-то в области талии… Кто забыл, где талия, пусть применяется к любому месту по выбору! Или советуют прикрепить к дверце холодильника свою фотографию в самом неприглядном виде, – то есть в наиболее бесформенном… Хотя гораздо полезней повесить на холодильник таблицы меры и веса продуктов и пусть даже сведения об их калорийности!

В борьбу за похудение давно вступили психотерапевты. Вот два примера психотренинга для желающих похудеть.

Упражнение 1. Представьте, что в одной руке у вас какая-то любимая вами еда (банально, но это бутерброд с колбасой или кусок торта), а в другой руке – что-то очень противное (врач настаивает на дохлой крысе). И два этих предмета вы соединяете легким движением… Уже не хочется есть?

Перейдем к упражнению 2. Взяли в левую руку вкусный кусочек, откусили и тщательно прожевали. И – нет-нет, не проглотили, – а выплюнули в правую руку и переложили в пакетик. Вас уже тошнит?

Ну вот самое безобидное: смешать салат, суп, второе блюдо и компот в одной тарелке и хлебать ложкой…

Остановитесь. Подобные манипуляции и опыты над человеческой психикой допустимы, наверное, только при смертельном риске, связанном с перееданием! Мотивация для похудения должна быть предельно серьезной, чтобы допустить применение столь варварских методов.

Задумайтесь, насколько опасно вызывать у человека отвращение к пище, к самому процессу питания – самому естественному и жизненно важному физиологическому процессу. Насколько известно, никто не пытался использовать как метод контрацепции формирование отвращения к сексу. Удовольствие от еды – одна из основных радостей жизни и один из показателей качества жизни.

Сейчас мы вплотную подходим к одной из проблем пищевого поведения. Существуют в основном две категории людей. Одни, переживая тревогу, страх, находясь в сложном положении, «заедают стресс», что тонко подметили еще И. Ильф и Е. Петров: «Однажды вечером он вернулся домой с искаженным лицом. Молча он полез в буфет, достал оттуда цельную холодную курицу и, расхаживая по комнате, съел ее всю. Сделав это, он снова открыл буфет, вынул цельное кольцо краковской колбасы весом ровно в полкило, сел на стул и, остекленело глядя в одну точку, медленно сжевал все полкило….

– Почему же ты так много ешь?

– Мне надо развлечься… мне страшно» («Золотой теленок»).

Другим же людям, что называется, кусок в горло не лезет. И такая ситуация представляется гораздо более опасной и повышает риск развития психосоматических заболеваний – язвы желудка и кое-чего посерьезней… Смерть известной актрисы Анны С. может служить примером. 48-летняя женщина в течение года пережила несколько тяжелых событий, наверняка их не «заедая». В одном из интервью она говорила, что до 17 часов ее желудок не воспринимает ничего, кроме кофе. Результат – быстро развившийся рак желудка. Кто опровергнет?

Но все-таки клеймят психологи и диетологи тех, кто привык «заедать стресс»! Нет, пусть они живут с этим стрессом, глотают транквилизаторы с антидепрессантами, но боже упаси объесться шоколадом! Правда, существует еще русский способ: «накатить» пару стаканов водки…

Какой врач или целый научно-исследовательский институт смогут определить, что окажется вреднее для человека – лишний килограмм (пусть даже пять!) веса или последствия длящегося стресса?

Представляется, что единственное вмешательство психолога в вопросы питания может заключаться в воспитании воли. Когда человек действительно нуждается в ограничении питания, нужна сильная воля и осознание того, что ему никто не поможет, кроме него самого.

Оставим проблемную шоковую терапию. Немногим лучше рекомендации питаться вареным рисом без соли, кефиром, безвкусными листовыми овощами и прочими «диетическими» «полезными» блюдами, противными на вкус большинства людей. Причем никто не задумывается, как сделать «полезную» пишу вкусной, – до этого нет дела горе-диетологам! (Кстати, сколько ни повторяй, что еда вкусная, как это пытаются иногда делать, вкусней она не становится.) Для человека такое питание – стресс, причем серьезный и обычно длительный. Уже существует диагноз: невроз правильного питания. Результат – человек впадает в депрессию.

Напрашивается вывод: один из основных принципов современной диетологии – чтобы еда была невкусной и однообразной. Много не съешь! Но аппетит от такой еды не проходит, а усиливается. У человека появляется чувство неудовлетворенности качеством своей жизни, а затем и собой.

И. Ильф и Е. Петров, будучи наблюдательны, писали еще, что холодные яйца всмятку – еда очень невкусная, и хороший, веселый человек есть ее не станет. Это они не пробовали, скажем, вареную брокколи без соли…

Бесспорно, существуют тяжелые болезни, которые требуют известной коррекции питания: без соли, без сахара, с ограничением белком и т. д. В этих случаях задача диетолога определить ограничения, а далее он бессилен. Задача же хорошего повара – и такую еду приготовить вкусно, используя разнообразные пряности, приправы и специи. При этом чем более ограничен выбор сырья и технологии, тем богаче должна быть фантазия повара, выше и тоньше его изобретательность.

Определим питание, подходящее для любого более-менее здорового человека как полноценное. Установим основные показатели его оценки: свежесть, вкус и разнообразие. И научимся разумно относиться к еде, выбирать и готовить хоть что-то по своему вкусу.

Мы уже говорили о развитии вкуса. Ваша еда должна нравиться именно вам, чтобы вы ели с удовольствием.

Свежесть продуктов – обязательное условие. Самое лучшее, когда пища приготовлена только что, но приходится считаться с недостатком времени и готовить иногда на 2–3 дня. О сохранении еды вы уже читали в главе 12 «Как научиться не выбрасывать продукты».

Хороший вкус — единственный критерий оценки качества пищи. Вкусная еда – значит полезная и полноценная. Нет надобности даже вводить требование разнообразия.

Однообразная еда, какой бы она ни была любимой или предпочитаемой, скоро перестает быть вкусной – надоест. Неприедаемых же блюд, как уже не раз говорилось, очень и очень немного. Разнообразие означает, что вы будете есть и мясо, и рыбу, и овощи-фрукты в различных сочетаниях, обязательно с пряностями и приправами, в горячем и холодном виде, соленые, квашеные, печеные, жареные и вареные…

Считается, что невкусная «диетическая» еда должна быть красивой, чтобы компенсировать свои недостатки. Спорное утверждение. Визуальная составляющая аппетита имеет большое значение, но на один раз: разочаровавшись во вкусе, вторично вы не клюнете на внешний эффект.

Таким образом, налицо прямая связь между вкусом пищи и ее усвоением, то есть количеством и составом полезных веществ, которые сможет извлечь из нее организм.

– А это… мясо-то где?

– Насколько мне известно, мясную породу кабачков еще не вывели.

Из разговоров, подслушанных на кухне

К сожалению, надо признать: в современной жизни полноценное питание – это все-таки ограниченное питание, по крайней мере количественно.

Какие ограничения человеческий организм воспринимает более спокойно? Какая система питания наиболее физиологична, воздействует мягко и способна обеспечить здоровье и трудоспособность человека в течение длительного времени? Логично отдать предпочтение наиболее древней системе, насчитывающей не одно тысячелетие; склонность к ней определена генетически, хотим мы этого или нет. Эта древняя система питания – сочетание постного и скоромного стола. Она существует в виде традиционных постов и имеет немалые преимущества, особенно в России среди христианского населения. Исключительно постным столом всегда пользовались в монастырях. Но не должны были соблюдать пост больные, престарелые люди, дети. Находим у В. Даля: «Болящего пост Богу не угоден»…