Текст книги "Подружимся с едой, или Наставления всем, кто ест. Записки не только о кулинарии"

Глава 13
Как самостоятельно освоить национальную кухню, или путь к своей личной кухне

…И скольких сортов бывали борщи – так на удивление! Борщ с говядиною, или, по-тогдашнему, с яловичиною; борщ с гусем, прежирно выкормленным; борщ со свининою; борщ Собиеского (бывшего в Польше королем); борщ Скоропадского (гетмана малороссийского)… Рыбный борщ печерский, бикус, борщ с кормленою уткою, да уже и не вспомню всех названий борщей, какие, бывало, подают!..

Г. Ф. Квитка-Основъяненко. Пан Халявский

Преимущества национальной кухни. – Метод изучения: сравнение кухни разных народов. – Семь критериев для сравнения: таблица. – Спагетти болонезе и макароны по-флотски

Кулинарии единой для всего человечества не существует (и если она возникнет, то еще очень нескоро). Как элемент бытовой культуры приготовление пищи всегда носило национальный характер – со времени формирования наций.

Национальную кухню можно сравнить с языком народа. Не изучая иностранный язык, мы способны понять только интонацию, мимику и жесты. Не зная национальной кухни, мы извне, со стороны определяем ее самобытность и то, насколько она употребительна для нас.

В течение последних десятилетий в кулинарном мире наблюдаются две основные тенденции:

1) распространение и формирование кухни интернациональной и

2) тяготение к кухням национальным и рост их популярности.

На первый взгляд эти направления противоречат друг другу – на самом деле они глубоко взаимосвязаны.

Сегодня уже можно говорить о некой сложившейся интернациональной кухне, вот только репертуар, состав ее блюд характеризуется не лучшим образом.

Понятно, что интернациональная кухня, в отличие от национальной, – детище общественного питания. Она отличается стандартным набором продуктов, стандартным вкусом, отсутствием супов и каш, – а следовательно, ограниченным ассортиментом, в основном представляющим «быструю еду». Яркий пример – меню «Макдоналдса».

Доступное, недорогое, удобное, но невкусное и однообразное питание вызывает у человека желание съесть что-нибудь острое, пикантное, необычное. Отсюда тяга к экзотическим блюдам индийской, китайской, корейской, японской кухни. А ведь именно эти кухни, в отличие от европейских, особенно бережно сохраняют народные традиции даже в условиях маленьких ресторанчиков, распространенных по всему миру.

Приходится признать, что чем более «закрыта», замкнута такая область материальной культуры, как кулинария, тем незыблемей национальные традиции в питании, – и тем трудней однозначно определить, хорошо это или не очень.

Чрезмерное увлечение экзотическими блюдами «чужой» кухни отнюдь не всегда благо. Генетически обусловленные пищевые привычки и способность лучше усваивать привычную пишу не помешают, конечно, иной раз насладиться китайским обедом, но в другой раз властно потребуют вернуться к родной котлетке с картофельным пюре…

Вот как описывал необычную японскую трапезу болгарский писатель Светослав Минков: «На низком столе перед каждым из нас ставят по десятку тарелочек и мисочек, полных самых удивительных японских лакомств: суп из водорослей, кусочки сырой рыбы, вареные верхушки бамбуковых побегов, панированные лепестки хризантемы и всевозможные экзотические деликатесы, происхождение которых иностранцу ни за что не разгадать. С виду все эти загадочные яства все же приемлемы, но, как только возьмешь в рот, чувствуешь, что ты подвергаешься опаснейшему вегетарианскому испытанию. Суп из водорослей, например, напоминает протухшую горячую воду, в которой плавают нити зеленой пряжи, а панированные хризантемы ничем не отличаются от жаренного в муке станиоля. Только рисовые шарики, поставленные на стол в большой тарелке, выглядят настоящими, но и они смешаны с какими-то особенными приправами, придающими рису вкус вареного каучука» («Токио 1943»).

В этом пространном рассказе сквозит скрытое раздражение…

Интернациональная кухня имеет в основе тоже национальные блюда, но упрощенные и стандартизированные до предела. Поэтому блюда любой национальной кухни предпочтительнее; их весомое преимущество еще и в том, что они не просто разнообразны, но и более здоровые и вкусные.

Начинать учиться готовить и тем самым формировать свою личную кухню лучше всего с кухни национальной – своей или любой другой по вашему выбору. Потому что в основе национальной кухни всегда лежит именно домашнее приготовление еды. В национальной кухне – выверенные временем сочетания продуктов и технологии, чем обеспечивается неизменно хороший вкус и усвояемость пищи.

Изучение любой национальной кухни, в свою очередь, правильней всего начать с… географии и истории. Даже поверхностно ознакомившись с географическим положением, климатическими условиями на территории проживания народа (нации), вы получите представление о распространенном пищевом сырье, бытовых условиях жизни. В частности, природные условия определяют типичное устройство источников тепла. Устройство источников тепла обусловливает типы посуды, а от них – прямой путь к способам тепловой обработки продуктов. Так, русская печь, требующая много дров, могла существовать только среди лесов. В местах, лесами небогатых, и до сего времени сохраняются очаги другого, более экономичного характера.

Из истории будут полезны сведения, с кем воевал и торговал народ, какие племена завоевывал и кем был завоеван; с кем соседствовал… Кулинарные традиции имеют свойства взаимопроникновения и преемственности. Нередко только исторически можно установить действительное происхождение блюда. Так, многие народы считают долму – фаршированные мясом, рисом овощи, фрукты – своим национальным блюдом. Есть мнение, что оно принадлежит армянской кухне, так как армянская бытовая культура более древняя; армяне чаще всего и содержали постоялые дворы в Закавказье. Но скорее всего оно имеет тюркское происхождение, поскольку известно всем тюркским народам.

Молдавская кухня около 300 лет испытывала влияние турецкой, сохранив даже названия (чорба, гювеч). Славянское влияние на молдавскую кухню проявилось в традиции солить и квасить овощи…

Русские левашники (левашни), упоминаемые в Домострое, – тонкая сушеная фруктовая или ягодная пастила – вошли в славянскую кухню предположительно из закавказской и среднеазиатской, а название могло произойти от слова «лаваш» (плоский пресный хлеб). В. Даль оставил без ответа вопрос: «Левашникъ, отъ лить?»

Общеизвестно взаимное влияние кухни славянских и тюркских народов.

Условимся, что речь далее пойдет об общераспространенных национальных блюдах, доступных по методам и способам приготовления. Исключений в национальных кухнях немного: они обычно касаются некоторых особенных праздничных блюд, которые должны быть приготовлены несколькими поварами одновременно или непрерывно в течение нескольких дней (такова утка по-пекински); иногда национальные блюда готовятся из экзотического пищевого сырья. Хотя необычность, редкость продукта – вещь весьма относительная. Для многих кухонь экзотична обычная российская сметана; многие кухни считают пищевым сырьем, например, насекомых…

Книги по национальным кухням обычно представляют собой рецептурные справочники. Для того чтобы составить представление о кухне какого-либо народа, не обязательно даже изучать все рецепты, – выберите самые своеобразные.

Не пытайтесь сразу запомнить и воспроизводить рецепты отдельных блюд. Приобретайте вначале некоторые теоретические сведения и приведите их в систему. Постарайтесь сравнить новую для вас кухню с известной вам, вашей традиционной и выделить главное, что характеризует национальную кухню.

Для этого нужно определить:

1. Продукты и пищевое сырье, которые чаще всего используются.

2. Наиболее распространенные сочетания продуктов.

3. Виды и способы применения пряностей, специй, приправ.

4. Присуща ли данной кухне особая посуда и утварь; какая именно.

5. Вид очага (источника тепла).

6. Особенности первичной и холодной обработки.

7. Предпочитаемые способы термической обработки, особенности технологий, своеобразные кулинарные приемы и методы.

8. Особенности сервировки.

В. В. Похлебкин определяет еще и вкусовую гамму, преобладающую в национальной кухне, но для этого надо приобрести известный опыт. Можно посоветовать обратить внимание и на вид (виды) хлеба, преимущественно употребляемого в данной кухне. Хлеб, как правило, сопровождает еду и является некой постоянной составляющей любой кухни. Но во многих экзотических кухнях роль хлеба выполняет, скажем, рис.

Для наглядности составим простую сравнительную таблицу по схеме, которую вы сможете использовать по мере надобности (см. приложение).

Два приведенных примера в Приложении характеризуют соответственно в общих чертах русскую и индийскую кухню. Этой схемой вы можете пользоваться при изучении любой национальной кухни. Когда у вас сложится собственная кухня, вы определите свои предпочтения и сможете заполнить таблицу как угодно подробно, и она будет характеризовать вашу, и только вашу кухню.

Вообще эту таблицу может заполнить каждый, кто готовит еду более-менее регулярно. Она послужит своего рода анкетой, и, скорее всего, вы убедитесь, что кухня ваша бедновата, а вы не используете стольких возможностей, предоставляемых всей мировой кулинарией!

Но вернемся к кухне национальной. Ключ к ее изучению – в теоретическом и практическом усвоении технологии. О технологических этапах более подробно говорится в отдельных главах. Считается, что своеобразие, неповторимость, скажем, китайской кухни не в составе продуктов, а в очень тщательной предварительной обработке, разделке продуктов, поэтому тепловая обработка кратковременна. Быстрота жарки, отваривания обусловлена, в свою очередь, тем, что в Китае ощущался недостаток топлива. В русской кухне, напротив, разделке и нарезке не придавали такого большого значения, зато традиционно принята длительная тепловая обработка (варка, тушение, томление).

Приступая к освоению национальной кухни, учитывайте, что в любой кухне существуют так называемые «неприедаемые» блюда, то есть те, которые не надоедают (о них уже говорилось). С них, возможно, и следует начинать. Но существует одно тонкое обстоятельство: для вас таким блюдом будет то, которое вы ели с детства, то, что ели ваши родители и деды. Вряд ли поэтому русские щи станут неприедаемым блюдом для француза, а для русского – буйабес (уха по-марсельски).

Определившись со всеми названными условиями и тонкостями, вам следует выбрать небольшое количество блюд, которые вы будете готовить. Они должны состоять из доступных пищевых продуктов и дополнений. Желательно, чтобы вкус, запах выбранного вами пищевого сырья был вам знаком, – то есть чтобы вы могли приблизительно прогнозировать результат. Поначалу нежелательны непривычные и чересчур экзотические сочетания. Учтите, что сами по себе несложные технологии могут занимать много времени, – например, приготовление дрожжевого теста.

Важно помнить, что вы учитесь готовить именно национальные блюда, а не варьировать на их основе собственные. Поэтому поначалу следует скрупулезно придерживаться как композиции (состава продуктов), так и описанной технологии. Отсебятину оставьте на потом! Когда вы усвоите основные способы, приемы, методы приготовления, вы поймете, что можете изменить, чтобы блюдо оставалось национальным, но более отвечало вашему вкусу.

Нельзя установить строгие правила на этот счет, но отдельную национальную кухню лучше изучать последовательно, не отвлекаясь на «посторонние» блюда. Так вы получите более полное представление о всех ее особенностях.

Обычно в поисках улучшения вкуса, аромата, консистенции блюда идут от простого к сложному.

Всегда ли это оправданно и насколько применимо к национальным блюдам?

Что могут повлечь за собой изменения технологии, состава блюда?

При отсутствии чувства меры суши можно превратить в голубцы!

Рассмотрим приготовление такого национального русского блюда, как всем известные щи.

Обязательные для классических щей компоненты: мясо, капуста, грибы, пряности (в том числе обязательно лук), мучная заправка, сметана. Что мы можем изменить в составе продуктов? Часто в щи добавляют морковь, а вот мясо можно исключить, а в постные щи не добавляют и сметану. Мучную заправку можно заменить одной-двумя ложками крупы, например риса. В. В. Похлебкин рекомендует гречневую крупу, но она имеет настолько выраженный своеобразный вкус, что это не каждому понравится. Почти всегда в современные щи добавляют и картофель.

Пряности вы также можете положить те, что вам нравятся: перец, лавровый лист, чеснок, – от каких-то отказаться.

Что касается изменения технологии, то щи вы можете готовить как на плите в кастрюле, так и в глиняной посуде в духовке (меняем посуду и источник тепла). Предлагаемую обычно пассеровку лука (см. главу 15 «Жарим-парим…»), если она для вас неприемлема, вы можете заменить так называемой холодной пассеровкой: полить мелко нарезанные овощи растительным маслом, оставить на час-полтора, заправить щи незадолго до готовности.

Таким образом, чтобы щи оставались щами, в них должны присутствовать как минимум капуста, вода, лук, специи, и они должны иметь кисловатый вкус. Вы приготовили блюдо не совсем по классическому рецепту? Но оно остается национальным – это все те же щи!

Не все блюда так «демократичны», как щи. Существуют варианты, где замена пищевого сырья невозможна (см. приложение). Так, классический «английский» вкус плюм-пудингу придает почечный жир. Заменив его, скажем, сливочным маслом, мы получим вполне вкусное блюдо, но… не национальное. Замена почечного жира каким-либо другим не допускается и в сладкой начинке для пирога. Эта традиционная английская начинка отличается также и необычным сочетанием продуктов: отварной язык, яблоки, изюм, вишневое варенье, пряности и бренди. Своеобразна и технология приготовления пудинга – варка на водяной бане в течение очень длительного времени, что вообще характерно для английских пудингов. Благодаря ингредиентам и длительности приготовления пудинги долго хранятся – от нескольких месяцев до одного-двух лет!

Взявшись за приготовление овсяных лепешек, вы не сможете изменить трудоемкую технологию (см. приложение). Овсяное тесто очень капризное – другим способом хорошего результата не получить. Поэтому муку заваривают, раскатанные лепешки обваливают в муке, пекут сначала в сковороде, снова обваливают в муке и только после этого допекают в духовке.

Очень выразительны некоторые национальные кулинарные приемы: заворачивание нежирной рыбы в ломтики сала (финская кухня); сочетание рыбы, свиного сала и молока в эстонской кухне (чтобы сделать более нежной нежирную рыбу); измельчение мяса в нежный фарш-суфле путем отбивания специальным металлическим молотком (армянская кухня). Индийская кухня немыслима без уникальной техники подрумянивания (прогревания) пряностей в горячем масле. Одним способом готовят масалу: сливочное или растительное масло нагревают на сковородке, всыпают пряности, чаще растертые. В момент подрумянивания (готовности) пряностей в сковороду выкладывают овощи или другие продукты, продолжая жарить или тушить на медленном огне. По второму способу готовят ча-унч – в маленькой вспомогательной посуде разогревают масло, обжаривают пряности и в момент их готовности вливают в посуду с готовым блюдом. Эти кулинарные приемы выявляют аромат и лечебные свойства любой отдельной пряности и их смесей.

Для финно-угорской кухни характерен прием соединения в одном рецепте рыбы и курицы в некоторых древних блюдах. Интересно, что рыба может приобретать вкус курицы, и наоборот.

В каждой национальной кухне существуют запреты – табу. Чем древнее и самобытнее кухня, тем жестче запреты. Обычно они касаются отдельных продуктов. По религиозным мотивам неприемлемым продуктом для кухни мусульманских народов является свинина. Евреям религия запрещает употреблять в пищу не только свинину, но и крабов, креветок, мясо акулы и т. п.; нельзя также смешивать молочные и мясные продукты. По признаку экзотичности (т. е. нетрадиционности) для китайской кухни неприемлемо молоко (почти повсеместно). Русские скорее всего откажутся от лягушачьих окорочков, хотя их можно приготовить вполне на русский манер: в сметане с чесноком.

Иногда в национальных кухнях используется специальная посуда. Например, сковорода из металла для жаренья птицы под прессом – тапа. Такие сковороды и кулинарный прием армянского происхождения незаменим для приготовления цыплят тапака («табака»), известных ныне как блюдо грузинской кухни.

Вообще в кулинарии все связано между собой: потянешь за одну ниточку – вытянешь другую, а то и несколько. Так, взяв за основу способ приготовления, перейдете к посуде, а затем к очагу!.. Например, для тушения необходима посуда с толстым дном, а еще лучше – керамическая. Но в этом случае уже необходима духовка. Для того чтобы быстро обжарить мелко нарезанный продукт, – как это практикуется в китайской кухне, – крайне желательна специальная сковорода вок и сильный огонь…

Это лишь отдельные примеры, которые характеризуют по-настоящему самобытную кухню!

Но все же в любой национальной кухне существуют блюда, дающие возможность проявить фантазию и собственный вкус. Спагетти, ризотто, салаты, айнтопфы – некоторые примеры таких блюд. Правда, необходимо не только тонкое чувство меры, но и знание принципов национальной кухни, чтобы сохранить своеобразие вкуса и не превратить ризотто в рисовую кашу, а спагетти по-болонски – в макароны по-флотски…

Сравнительное изучение кулинарии позволяет вывести важное правило. В блюдах национальной (традиционной) кухни состав и сочетание продуктов настолько выверены, что композицию (пропорции) продуктов можно соблюдать приблизительно. В придуманных ресторанных блюдах повар интуитивно или опытным путем должен находить оптимальные пропорции ингредиентов. То есть подбор количества продуктов на глаз можно себе позволить только в национальных блюдах. Противоречия в этом нет – национальная кухня, как уже говорилось, многовариантна.

Знание нескольких видов национальной кухни пригодится вам не один раз:

• позволит более свободно ориентироваться в ресторанных меню;

• расширит репертуар вашей домашней кухни;

• позволит готовить национальные блюда не просто по рецептам, а импровизировать, выдерживая национальный колорит.

Это знание может оказаться полезным, если вы готовитесь к поездке в незнакомую страну: теоретическое и практическое знакомство с национальной кухней означает постижение общей культуры и истории определенного народа. А иногда неделя экзотической кухни, устроенная вами дома, может заменить путешествие!

Задумываетесь вы об этом или нет, собственная кухня, меню у вас все равно есть. От вас зависит, состоят ли они из случайных блюд или выбраны сознательно, продуманно, в соответствии с вашим личным вкусом.

Стоит прислушаться к мнению В. В. Похлебкина, который считал, что в основе питания человека должны лежать блюда его собственной национальной кухни; в меньшей степени – национальной кухни других народов и совсем в небольшой части – непривычные, нетрадиционные для него блюда. Схематически представим это так:

национальная кухня других народов – у окружности (графически);

блюда экзотической кухни – ¹/₈

традиционная национальная или региональная кухня – остальное…

Но личный выбор этого соотношения остается за вами!

Приложение

Таблица сравнения видов национальной кухни

Английский плюм-пудинг

Особенности: необычное сочетание продуктов, варка на водяной бане.

650 г почечного говяжьего жира мелко изрубить, смешивая с таким же количеством раскрошенной черствой булки. В эту массу добавить 1 ч. ложку соли, 4 ст. ложки муки, 200 г сахара, по щепотке мускатного ореха, корицы, гвоздики, горького миндаля (несколько капель миндальной эссенции), 800 г мелко нарубленного изюма, 400 г мелко нарезанных цукатов, цедру 1 лимона, 10 слегка взбитых яиц, ¹/₂ стакана рома и 200 г сливок. Вымешать, выложить в форму и варить на водяной бане 4–5 часов. При подаче полить ромом, который можно поджечь.

Овсяные лепешки шотландские

Особенности: двойное обваливание в муке, двойная выпечка – на сковороде и в духовке.

225 г овсяной муки, 2 щепотки соли, ¹/₄ ложки соды смешать, в углубление влить 1 ст. ложку растопленного свиного жира. Осторожно доливая кипяток, замесить крутое тесто. Это надо делать быстро, чтобы тесто не расползалось. Раскатать два тонких блина (до 1 см), обвалять в муке, печь на сковороде с толстым дном, пока края блина не начнут загибаться. Снова обвалять в муке, допекать в духовке до подрумянивания (около получаса).

Салака в соусе по-эстонски

Особенность: необычное сочетание продуктов.

Около 300 г свиного сала нарезать мелкими кубиками, обжарить, добавить 3 мелко нарезанные луковицы, посыпать 2 ст. ложками муки, все обжарить, перемешивая. Влить молоко – чуть меньше 1 л, довести до кипения при помешивании, добавить соль по вкусу, укроп.

Положить очищенную салаку (можно филе), варить 10–15 минут. При подаче по желанию заправить сливками – 3–4 ст. ложки.

Лимонный рис по-индийски

Особенность: внесение пряностей в горячее масло.

Нагреть в кастрюле с толстым дном ¹/₄ чашки сливочного масла, добавить ¹/₂ ч. ложки тмина, ¹/₂ ч. ложки семян кориандра, 1 ч. ложку куркумы, через 2–3 минуты всыпать 2 чашки промытого риса, ¹/₂ ч. ложки соли, прогреть. Влить 4 чашки воды. Варить на медленном огне 20 минут, добавить сок 2 лимонов. Украсить ломтиками лимона. Можно использовать готовую неострую смесь тарам масала.

Цыпленок тапака

Особенность: специальный инвентарь и жаренье под грузом.

Тушку цыпленка разрезать вдоль, развернуть, слегка отбить, сплющить, заправить ножки и крылышки, посолить, поперчить, положить в разогретое топленое масло (2,5–3 ст. ложки) в специальную сковороду, накрыть плотно крышкой с грузом. Обжарить с двух сторон, подать с зеленью. Очень простой и быстрый способ приготовления!

Примечание: сковороду можно все же использовать обычную, но достаточно глубокую и с толстым дном. В качестве груза подойдет поставленная на плоскую крышку кастрюля с водой. Но груз обязателен!

Кололак (армянские фрикадельки)

Особенности: приемы измельчения и размягчения мяса.

0,5 кг говядины зачистить от жира, пленок, отбивать молотком до размягчения, посолить, поперчить. Продолжать отбивать до побеления и превращения в пюре; добавлять по каплям 1 ст. ложку водки для лучшего размягчения, понемногу 3 взбитых яйца, ³/₄ стакана молока с 1 ч. ложкой муки, 2–3 ст. ложки мелко рубленной зелени, 3 мелко нарезанные луковицы. Хорошо взбить смесь. Массу брать деревянной ложкой, опускать в кипящий бульон, варить, пока не всплывут. Подать с пшеничной кашей, также сваренной на бульоне.

Иногда мясо пропускают через мясорубку 2–3 раза, затем взбивают. Но национальный колорит при этом несколько утрачивается…