Текст книги "Подружимся с едой, или Наставления всем, кто ест. Записки не только о кулинарии"

Суп луковый с сыром (см. указатель рецептов)

Щи на мясном бульоне

Можно варить так же, как и постные, но овощи спассеровать на масле. Для бульона взять куски мяса с косточками, на 1 кг – 1,5 л холодной воды, чтобы бульон был более наваристым, 1 луковицу и морковку целиком (их потом выбросить). Соль, перец горошком, лавровый лист добавить через час-полтора после начала варки. Крепкий бульон для супа, щей обычно разводят водой 1: 3.

Рыба жареная или припущенная с отварным картофелем

Куски рыбы (120–150 г на порцию) хорошо обвалять в муке с солью и перцем, жарить на растительном масле.

Или: рыбу положить в кастрюлю, залить водой с добавлением огуречного рассола, чтобы чуть покрывала, и готовить на малом огне.

Подать с отварным картофелем, заправленным сливочным маслом, с зеленью петрушки и укропа.

Баклажаны, фаршированные мясом и рисом

Молодые баклажаны (4 шт.) разрезать вдоль, ложкой вынуть мякоть, заполнить фаршем, уложить на смазанную маслом сковороду (лоток), полить нежирной сметаной или сметанным соусом и запечь в духовке.

Для фарша: 300–350 г мяса пропустить через мясорубку (или взять готовый), добавить 1 ст. вареного риса, 1 мелко нарезанную обжаренную луковицу, мелко нарубленную мякоть баклажанов, соль, черный и красный перец по вкусу.

Рагу из разных овощей

Разные овощи: картошку, морковь, лук, капусту (в пропорции 3: 1: 1: 1) и по желанию цветную капусту, кольраби, нарезанные кубиками или произвольно небольшими кусочками, консервированную фасоль, зеленый горошек, стручковую фасоль и т. д. обжарить поочередно на растительном или сливочном масле. Залить в кастрюле небольшим количеством сметаны и немного потушить. Соль, сахар, перец, зелень добавить по вкусу.

Котлеты рыбные, запеченные с овощами

500—600 г рыбного филе пропустить через мясорубку с небольшим кусочком свиного сала, 1 луковицей, 2 кусками размоченного белого хлеба, вымесить с добавлением 1 яйца, соли и перца. Сформовать котлеты, обвалять в муке. Пакет замороженных овощей выложить в лоток или сковороду, сверху положить котлеты, разложить кусочки или стружку сливочного масла и запечь в духовке до готовности.

Каша гречневая с луком и грибами

1 стакан крупы перебрать, прокалить на сковородке, залить 2,5 стакана кипятка, посолить, довести до кипения, немного поварить и укутать кастрюлю до упревания каши. Обжарить на сливочном масле 2 мелко нарезанные луковицы и 5–6 шампиньонов, смешать с кашей или положить сверху в тарелке.

Пельмени сибирские

Приготовить пресное тесто из 4–4,5 стакана муки, влив в муку 2 взбитых яйца с 1 стаканом воды с 1 ч. ложкой соли.

Кусок теста раскатать в жгут, нарезать на маленькие кусочки, раскатать каждый в кружочек. Класть понемногу фарша на кружочек и лепить пельмени. По возможности их заморозить на листах или досках.

Для фарша пропустить через мясорубку говядину и свинину (в пропорции 3: 2), добавить мелко нарезанный лук, можно немного зелени, соль и перец по вкусу. Фарш хорошо вымесить, добавив немного воды или бульона, чтобы был более сочным.

Отварить пельмени, опуская в кипящую воду с солью, перцем горошком, лавровым листом, или в бульон.

Жаркое по-домашнему

Свинину нарезать по 4 куска на порцию (650–700 г), обжарить на сале, срезанном с мяса.

Обжарить 8—10 картофелин кубиками, 2–3 луковицы полукольцами, уложить в глубокую посуду, добавить 5–6 помидоров, нарезанных крупными дольками, залить кипятком, чтобы только чуть покрыть жаркое.

Тушить до готовности (до мягкости мяса).

Соль, черный и красный перец, сухую зелень добавлять по вкусу. Можно готовить в порционных горшочках, при этом накрыть их лепешками из простого дрожжевого или даже готового слоеного теста, смазать взбитым яйцом или сметаной.

Бифштекс по-английски

200—250 г говядины (филе) отбить, посолить, поперчить (желательно свежесмолотым перцем), обвалять в муке и обжарить с двух сторон. Подать на обжаренном хлебе, с жареной картошкой, с яичницей-глазуньей из 1 яйца (уложить на бифштекс).

Скумбрия в маринаде

4 порционных куска скумбрии (по 150 г) замариновать на 2 часа в смеси 2–3 ст. ложек растительного масла, мелко нарезанной луковицы, соли, перца и 2 гвоздик. Раза два за это время перевернуть куски.

Вынуть из маринада, обвалять в сухарях и жарить на сливочном масле (80—100 г). Сбрызнуть лимоном; на гарнир подать ломтики лимона и свежие овощи.

Кабачки, запеченные по-корейски

4—5 молодых кабачков и 6–7 помидоров нарезать кружочками по 0,5 см толщиной. Противень смазать растительным маслом (для постного блюда выстелить бумагой для выпечки), выложить слоями кабачки и помидоры, послойно посолить и поперчить. Сбрызнуть маслом и запекать до готовности. Посыпать мелко нарезанной зеленью базилика или укропа, петрушки. Подавать с отварным рисом, соевым соусом.

Азу по-татарски

600—700 г говядины нарезать кусочками по 10–15 г, посолить, поперчить и обжарить на жире. Залить водой с томатным пюре (или томатным соком с водой), тушить. Бульон слить, развести 1–2 ст. ложки муки, добавить 2–3 мелко нарезанных соленых огурца, 2–3 пассерованные луковицы, соль, перец, 2 свежих помидора дольками. Залить этим соусом мясо, положить 5–6 жаренных брусочками картофелин, тушить еще минут двадцать. Заправить толченым чесноком по вкусу.

Тушеный горох с морковью

Горох залить водой 1: 3, варить до готовности. Заправить солью, маслом (для постного блюда солью и сухой зеленью), добавить морковь кружочками, по желанию помидоры и тушить на малом огне до готовности моркови. Следить, чтобы не подгорело. Можно в тарелки добавить лимонный сок.

Рыба по-парижски с грибами

Рыбное филе (6 кусков по 100 г) посолить, поперчить, уложить в форму (лоток). Мелко нарезанную луковицу и 250 г свежих грибов обжарить в 4 ст. ложках сливочного масла, заправить 1 ст. сметаны с 2 ст. ложками муки. Загустевшим соусом залить рыбу, запекать в духовке полчаса. Соль, перец, зелень петрушки добавлять по вкусу.

Блинчики с творогом, мясом

Взбить 2 яйца, смешать с 2 стаканами пива, влить в муку (около 1,5–2 стаканов), добавить 1 ст. ложку растительного масла. Хорошо взбить. Испечь тонкие блинчики, смазывая сковороду половинкой луковицы, обмакнутой в растительное масло. Снятые со сковороды блинчики смазывать сливочным маслом. Положить начинку, свернуть конвертиком, прогреть или обжарить.

Для начинки: творог растереть с сахаром, щепоткой соли. Можно добавить 1 яйцо на пачку (250 г) творога.

Мясо из бульона пропустить через мясорубку, смешать с жареным луком (3:1), посолить и поперчить. Добавить немного бульона, чтобы начинка не была слишком сухой.

Глава 12
Как научиться не выбрасывать продукты, или золотая мера

Деньги счет любят, а хлеб меру.

Сосчитать – после не хлопотать.

Пословицы

Как правильно рассчитать количество продуктов. – О хранении продуктов. – Об использовании остатков продуктов и блюд. – Блюда «два в одном». – Приложение: таблицы об использовании остатков, о количестве продуктов на одну порцию, в каком количестве лучше готовить некоторые блюда

…Два раза в год в Турине по инициативе организации Slow Food International проходит конференция Terra Madre, участники которой призывают международное сообщество к уничтожению голода. Генеральный директор ФАО[7]7
  ФАО – Продовольственная и сельскохозяйственная организация ООН. (Примеч. авт.)


[Закрыть] Жозе Грациануда Силва, выступая на конференции 24 октября 2012 года, сказал: «Чтобы избавить мир от голода, среди прочих мер необходимо уменьшить продовольственные потери и отходы». Одна из причин огромного объема продовольственных отходов состоит «в тенденции чрезмерного потребления в странах со средним и высоким достатком. В результате мы имеем примерно 1,5 млрд человек с избыточным весом и 868 млрд человек, страдающих от недоедания», – продолжил он.

«Примерно треть всего производимого продовольствия в мире теряется или выбрасывается ежегодно», – отметил Грациану да Силва. Этого хватило бы, чтобы прокормить еще 500 млрд человек без дополнительных природных ресурсов…

Каждый начинающий повар вскоре сталкивается с проблемой соотношения количества еды и числа едоков, или как приготовить, чтобы всем хватило и не осталось много лишнего.

Постараемся определить правила золотой меры.

Они сводятся к соблюдению объема и веса, в которых наиболее целесообразно готовить и использовать блюдо; в котором оно получается вкуснее, и при этом ничего не выбрасывается.

Правило I. Готовить не меньшее количество еды, чем необходимо.

Правило II. Приготовить не большее количество.

Обратите внимание, что это именно два правила, их нельзя объединить.

Нельзя по той причине, что правило I, в свою очередь, имеет двойной смысл. Готовить не меньшее количество блюда отнюдь не означает для повара только позаботиться о том, чтобы всем хватило.

Для каждого блюда, продукта (или почти каждого) существует некая золотая мера, то есть количество и объем, в котором блюдо получается лучше. В противном случае оно даже может вообще не получиться.

Так, вам не удастся приготовить хороший ростбиф, буженину, разварную говядину из килограммового куска мяса: нужно два-три килограмма. Для бекмеса – уваренного сока ягод, фруктов – минимальная норма закладки 20 кг. Пекари и опытные хозяйки знают, что дрожжевое тесто в большом объеме подходит лучше, и выпечка из него будет вкуснее. Поэтому дрожжевое тесто лучше всего готовить в таком количестве, которое можно промесить вручную – из 1,5–2 кг муки. Один-два желтка или белка взбиваются хуже, чем несколько.

Винегрет, оливье, селедку «под шубой» и многие другие виды салатов вы просто не сможете приготовить в количестве менее 500–600 г. Они состоят из 5–6 и более компонентов, в том числе картофель, морковь, свекла, огурцы, лук и т. д. Даже если взять по одной штуке этих овощей и корнеплодов, получится несколько приличных порций.

А использовать их, скажем, по половинке – значит нарушить технологию (отваривают овощи обычно целиком, неочищенными) и ломать голову над остатками…

Сложность представляют и фаршированные блюда. Фаршируют обычно целые тушки птицы, рыбы. Поэтому почти невозможно приготовить всего одну-две порции фаршированной, скажем, курицы. С корнеплодами, овощами и фруктами легче…

Когда вы завариваете одну чашку чая, он будет иной по вкусу и крепости, нежели если вы заварите 4–5 чашек. Попробуйте и догадайтесь, почему это происходит.

Английский уорчестерский соус известен во всем мире с XIX века. Соус универсальный, концентрированный: используют его буквально несколькими каплями. Казалось бы, приготовил 100 г – и надолго хватит. Но в том-то и дело, что настоящий уорчестерский соус можно приготовить в количестве не менее 10 кг! Его компоненты, примерно 26, берутся от 1 г (лавровый лист, перец чили) до 950 г (томатная паста); не говоря уже о том, что изготовители скрывают точный состав и технологию приготовления.

Надо помнить: для блюда с установленным минимальным объемом он может быть изменен только в сторону увеличения. Вообще в больших количествах и объемах можно готовить многие блюда, что и делается в условиях общепита. При этом может несколько меняться технология приготовления: температурный режим, форма внесения пряностей и т. д.

В. В. Похлебкин приводит замечательный пример. При варке супа для небольшой семьи хозяйка не задумывается над тем, как использовать сухие пряности: бросит в кастрюлю 1–2 лавровых листа, щепотку-другую сушеной зелени. Но если тот же суп готовится в объеме нескольких десятков литров, нужное количество сухих трав и листьев помешает закладке других продуктов и впитает много жидкости! Поэтому используется интересный прием: сухие приправы завариваются кипятком (как чай), настой добавляется в суп. Этот прием не возбраняется применять и в домашней кухне.

Соблюдение золотой меры в отношении большинства блюд означает, что готовить их надо на 4–6—8 человек. Это оптимальный объем пищи, приготовляемой обычно дома, на одну семью. Повара общепита также знают, что блюда, которые готовятся в небольшом количестве, имеют более «домашний» вкус. Хотя это можно объяснить весьма просто: в небольшом объеме труднее нарушить нормы закладки продуктов, то есть, сами понимаете, злоупотребить…

Знать золотую меру необходимо в конечном счете для того, чтобы достигнуть наилучшего вкуса блюд и рационально, экономно использовать продукты, не допуская их порчи и выбрасывания.

Вы должны:

1) научиться определять нужное количество продуктов и блюд;

2) не покупать излишние скоропортящиеся продукты и не готовить большее количество еды, чем необходимо;

3) приобрести хороший холодильник и морозильную камеру и уметь их правильно использовать;

4) уметь приготовить из остатков еды какое-то новое блюдо. Обратитесь к таблицам 2 и 3 в приложении. Кроме того, вам помогут следующие сведения.

На одну порцию обычно требуется: мяса куском 200 г, фарша 150 г, рыбы целиком 350–500 г, филе 200 г, овощей для гарнира около 200 г, яиц – 2 шт.

Количество продуктов на порцию проще определить по хорошей кулинарной книге, где обычно приводятся пропорции из расчета на 4–6 человек. Даже если вы готовите на одного или двоих едоков, именно в таком количестве целесообразно готовить многие блюда.

Если вы готовите суп, налейте в кастрюлю столько тарелок воды, сколько порций предполагаете получить. Все ингредиенты закладывайте, исходя из желаемой густоты (консистенции) супа.

Чтобы несъеденное не оставалось в тарелке, лучше накладывать небольшие порции. Кто хочет – попросит добавки.

В некоторых изданиях встречается перечень продуктов, необходимых на неделю семье, скажем из двух человек, с указанием количества. Вряд ли разумно следовать буквально этим рекомендациям, то есть вкусы и аппетит индивидуальны. Но список продуктов на один день для одного человека привести можно (приложение, таблица 1).

Все продукты, включая хлеб, лучше купить сразу на неделю; более скоропортящиеся постарайтесь использовать в ближайшее время. Вам останется только своевременно пополнять запасы сахара, соли, макарон, муки и крупы, специй.

Ранее уже говорилось о том, что в семье должен готовить, определять меню и организовывать закупки продуктов один человек. Остальные могут выполнять его поручения, причем относиться к этому надо очень ответственно. Строго говоря, выбирать провиант должен сам повар. Если вы не делаете это сами, а поручаете кому-то из домашних, не забудьте дать пояснения к составленному вами списку.

Разумнее всего совершать закупку продуктов один раз в неделю. Вы должны знать, что будете готовить в течение недели, то есть составить меню. Поверьте, это не займет много времени, но избавит вас от лишних затрат денег и того же времени. Составьте список продуктов, указав примерное количество. И меню, и список лучше напишите на одном листке. В походе по магазинам вам легче будет быстро скорректировать и меню, и ассортимент, если вы увидите что-то редкое, интересное из продуктов.

Вот незатейливый пример.

На неделе вы собрались приготовить борщ и рассольник, котлеты; картофель пожарить и испечь. Вам надо прикупить говядину, курицу, свеклу, картошку.

Неплохо бы сделать салат – значит, помидоры, огурцы, зелень. Остальные продукты в доме имеются. Составляете список. Свекла хорошо хранится, так что можно взять не пару штук для борща, а штук пять средних свеколок, чтобы на следующей неделе приготовить винегрет. Картошку надо взять среднюю и – для запекания целиком – мелкую. Помидоры и огурцы из расчета х штук на один день. Зелень – пропорционально, с учетом добавления во многие блюда.

Правильная, грамотная покупка продуктов – основа экономного, рационального ведения домашнего хозяйства. Не зря говорится; «копейка рубль бережет», а не рубль сотню бережет, или десятка – тысячу. Думается, не потому, что копейка была несоизмеримо весомей, когда сложилась пословица. Это указание на то, что бережливость, расчетливость должны начинаться с малого. Пренебрегая мелочами, не сохранишь большого.

Бережь лучше прибытка.

Не про то говорят, что много едят, а про то, куда крохи девают.

Пословицы

Рекомендации переводных кулинарных книг: одно и то же блюдо предлагать как основное, гарнир или закуску. Во втором и третьем случаях просто уменьшаются порции.

Этот прием подачи более свойственен западноевропейской кухне и традициям. В более привычной нам российской (и советской, и постсоветской) кухне салаты относят к закускам, причем к холодным.

Зарубежная кухня разделяет обычно салаты и закуски, причем теплые салаты зачастую служат гарниром, а горячие закуски – основным блюдом. Возможны и другие варианты: салат даже холодный можно подать как гарнир к основному блюду.

Не ошибиться в определении размера порции, объема блюда вам поможет таблица 2 в приложении. Там же приведены примеры некоторых универсальных блюд, – это не общепринятые рецепты. В них не указано количество ингредиентов и дано только общее понятие технологии приготовления. Основное внимание вы должны обратить на количество (вес и объем) продуктов, рассчитав пропорции по собственному вкусу и возможностям, применяя специи по вкусу. В этом и проявится ваше кулинарное чутье, интуиция. Кстати, эти блюда и не имеют строго определенной композиции.

Уже говорилось об экономии времени с помощью морозильника. Но и в том случае, если приготовлено много, он может очень выручить, будет это большая морозильная камера или даже маленькая при холодильнике.

Очень практично и экономно готовить любимое блюдо в достаточном количестве – порций десять: разложите по коробочкам или пакетикам, плотно заверните и заморозьте. Доставайте по мере надобности и, не размораживая, – в кастрюлю или на сковородку. Замораживать можно почти все: супы, тушеные мясные и мясоовощные блюда; пельмени, вареники, сырники, хлеб, пирожки, даже некоторые салаты. Правда, котлетки, фрикадельки, пельмени и т. п. замораживать надо сырыми, а затем готовить не размораживая.

Внимание! Не замораживается сырая и вареная картошка ни в каких блюдах. Да в этом и нет особой необходимости: картофель недолго приготовить и дополнить блюдо. Не стоит замораживать вареные яйца, а также безе и кремы с желатином или пудингом, студни и желе. Если вы не использовали яичные желтки или белки, их можно заморозить без ущерба для качества.

Возможности морозильника незаменимы не только для готовых блюд. Допустим, вы чистите и нарезаете овощи для борща, щей, супа или купили упаковку грибов, которые сразу не используете.

Почистите и нарежьте овощи и грибы, сделайте своеобразные наборы, которые в следующий раз вам просто придется вынуть из морозильника и опустить в кастрюлю.

Замешивая тесто, делайте это также с запасом. Это займет не намного больше времени, нежели бы вы готовили на один раз. Почти все виды теста (кроме белкового и бисквитного) прекрасно замораживаются. Хорошо выдерживает заморозку выпечка – от хлеба до тортов и пирожных.

В сезон можно заморозить на зиму зелень и ягоды, поместив их в небольшие упаковки.

Еще раз внимание! Не ленитесь тщательно упаковывать продукты в пленку, коробочки, пакеты для заморозки, чтобы они не высыхали, не приобрели посторонних запахов. Не лишним будет и прикрепить листочки с датой и наименованием. Не надейтесь на память: в плотно завернутом и промороженном пакете будет трудно распознать искомый продукт. И почаще проверяйте содержимое морозильника.

Рекомендации по замораживанию, упаковке, срокам хранения содержатся во многих кулинарных книгах.

Применение этого способа сохранения продуктов позволит вам не только экономно использовать продукты, но и создаст для вас немалый резерв времени.

Из воспоминания А. О. Ишимовой о поездке в Москву (1844): «Если ехали зимой, по санному пути, брали с собой повара, который заранее дома заготовлял всякую… провизию, а главное – замороженные щи, в которых обыкновенно варились кислая капуста, клалась говядина, баранина, гуси, утки, индейка, куры; потом все это вместе замораживалось, а на станциях… отрубали часть замороженной массы, разогревали… И как вкусны были эти щи!»

Перейдем к последней ситуации: не рассчитали с закупкой продуктов, морозильник недостаточно вместительный; приготовили большое количество еды; что-то не подлежит заморозке… Как быть? Хорошо, если дома есть кошка, собака. Кое-что они смогут съесть…

Надо сразу сказать, что выбрасывать продукты недопустимо. Кроме того что это попросту расточительно, это означает, что впустую затрачен труд многих людей. Не стоит призывать к употреблению прокисших, протухших, засохших, заплесневелых или иным образом необратимо испорченных продуктов. С ними придется расстаться. Выход один: не допускать порчи.

На тему использования остатков еды существует много полезных советов. Самые многочисленные, пожалуй, касаются черствого хлеба: начиная с супа и до пудингов и выпечки. На втором месте– картофель, каши и макаронные изделия. Из них предлагаются в основном запеканки и котлеты. Но практически любые остатки еды, если вы их предусмотрительно не заморозили, могут стать добавкой к блюду или его основой.

Еще раз внимание! Мы будем говорить о вполне доброкачественных остатках, а не о тех, которые нуждаются в реанимировании. Продукты практически не подлежат реанимации. Несколько исключений из этого правила вы найдете в приложении в этой главе. Используя продукт сомнительной свежести, вы не только вспомните «осетрину второй свежести», но почти наверняка потратите труд и время и зря изведете доброкачественные продукты. Нелишне будет подумать и о поварской этике.

Перелистните несколько страниц и обратите внимание к таблице 4 в приложении.

Изучив эту таблицу, вы легко представите себе минимум 50 вариантов использования остатков (не считая заморозки). Следует только произвести небольшой расчет.

Если у вас остались две-три ложки каши, добавляйте ее в мясной, рыбный, овощной, фарш, начинку для пирожков; если полкастрюли – сделайте котлеты, оладьи, запеканку. Для этого надо будет добавить яйцо, немного муки или омлетную смесь, тертый сыр.

Еще одно правило золотой меры: малое количество продукта добавляют к основным компонентам блюда; большое количество остатков должно быть основой для другого блюда. Другими словами, не надо остатки сырых нарезанных овощей в большом количестве добавлять к свежему салату, а к остаткам птицы докупать еще курицу. Однообразие приедается, и вы рискуете остаться с еще большим количеством несъеденного блюда.

Особо используются отходы от разделки рыбы, овощей: из них варят бульоны. Годятся головы (без жабр), плавники, хвосты; стебли цветной капусты и брокколи, молодые листочки и стебли свеклы, моркови, кольраби. В мясной бульон для улучшения вкуса добавляют кости, обжаренные в духовке.

Главное при таком использовании остатков – чтобы вновь не случились остатки, иначе вам придется изощряться до бесконечности.

Интересно, что в национальной кухне самых разных народов практически всегда находятся блюда, как будто специально предназначенные для использования остатков. Это макаронные изделия, картофельные, крупяные, овощные запеканки, омлеты с начинкой (в зарубежной кухне).

Так, в креольском блюде ямбалайя рассыпчатый рис запекается с кусочками сосисок, ветчины и соусом из лука, чеснока, сладкого перца и томатов.

Австрийские кнедлики готовятся из шпика и копченой колбасы, нарезанных мелкими кубиками, которые смешиваются с размоченными в молоке белым хлебом и яйцом; кнедлики лепят и отваривают в подсоленной воде или бульоне.

В Италии классическое блюдо, позволяющее использовать остатки, – пицца. Обязательными компонентами являются: лепешка из теста (может быть приготовлена из разных видов теста), помидоры и сыр. Остальное – как подскажет фантазия (и что окажется под рукой). А обыкновенная обжаренная вареная картошка с кружочками сырокопченой колбасы, залитая яйцами, не что иное, как омлет по-испански.

В Испании популярны богатые по составу блюда, например: суп пучеро; олья подрида, увековеченная Мигелем де Сааведра Сервантесом: «Вот это большое блюдо, откуда поднимается пар: кажется, это – олья подрида, в нее обычно кладутся самые разные вещи. Так уж наверное мы там отыщем кусочек, который придется мне по вкусу и пойдет на пользу» («Хитроумный идальго Дон Кихот Ламанчский»). В современном исполнении олья подрида – блюдо из нескольких сортов мяса, копченой колбасы, корнеплодов, помидоров с добавлением зелени или тертого сыра.

Джером К. Джером со свойственным ему юмором описал поистине смелый, новаторский, нетрадиционный подход к использованию остатков:

«Джордж… предложил приготовить из овощей, холодного мяса и всевозможных остатков ирландское рагу… Мы перерыли обе наши корзины, выбрали оттуда все объедки и бросили их в котел. У нас оставалось полпирога со свининой и кусок холодной вареной грудинки, а Джордж нашел еще полбанки консервированной лососины. Все это тоже пошло в рагу.

Джордж сказал, что в этом главное достоинство ирландского рагу: сразу избавишься от всего лишнего» («Трое в лодке, не считая собаки»).

В Германии готовят сложный гарнир под названием «пестрая курица». Курицы там нет и в помине, но по питательности и вкусу блюдо не уступит куриному мясу. Состоит оно из вареных бобов и нарезанных мелкими кубиками сала, яблок и других фруктов, картофеля, моркови, лука. Смесь тушится на малом огне с добавлением консервированного зеленого горошка.

В русской кухне примером такого экономичного блюда может служить окрошка; в ней используется почти любой набор продуктов с широкой возможностью импровизации.

Существует множество вариантов даже классической окрошки. Кроме различного набора твердых компонентов, окрошка может быть заправлена не только квасом (изготовленным часто из подсушенных остатков хлеба), но и сывороткой, оставшейся после приготовления творога (остатки!), и простоквашей (остатки молока), и даже разбавленным огуречным или капустным рассолом (остатки от солений-квашений).

Весьма экономичны и так называемые блюда «два в одном», состоящие из многих ингредиентов – всего понемножку.

Русская пословица «В хлеб да в пирог все завернешь» свидетельствует и о том, что остатки продуктов издавна используются в выпечке.

Отсюда следует вывод, что почти во всех блюдах, включающих несколько компонентов в небольших количествах, можно и нужно использовать остатки продуктов или блюд.

Приложение

Таблица 1

На день одному человеку необходимо

Примечание: около ²/₃ овощей, зелени и фруктов лучше употреблять сырыми, но измельченными.

Таблица 2

Количество, в котором следует готовить блюда в расчете на 1 порцию

Таблица 3

Оптимальное количество (объем), в котором лучше готовить следующие блюда

Таблица 4

Использование остатков

1. Блюда, которые могут служить закуской и основным блюдом

Размер порции 250 и 400–450 г соответственно

Рыба под маринадом

Пожарить рыбное филе на растительном масле, рыбу покрыть маринадом. Для маринада обжарить на растительном масле репчатый лук полукольцами, морковь кружочками, добавить соль, сахар и специи по вкусу, томат-пюре и лимонный сок или уксус.

Запеченный сладкий перец с яйцом и сыром по-гречески

(может служить и гарниром – около 250 г)

Сладкий перец нарезать полосками, добавить специи по вкусу, залить омлетной смесью из молока, небольшого количества сливок, тертой брынзы и растительного масла, запечь.

2. Блюда, которые могут служить закуской и гарниром

Размер порции 250 и 200–250 г соответственно

Картофельный салат

Отварной картофель заправляют солью, перцем, лимонным соком, иногда измельченным чесноком.

Салат из квашеной капусты с яблоками

Капусту отжать, добавить мелко нарезанный лук, очищенные яблоки, заправить сахаром, солью по вкусу. Вместо яблок или дополнительно можно добавить клюкву, бруснику, дольки апельсина (очистить от пленок!).

Салат из яиц и картофеля

Кружки вареных яиц, ломтики вареного картофеля, очищенные яблоки (нарезать кубиками), тертую морковь, посыпать зеленью.

3. Блюда, которые могут служить основными или гарниром

Размер порции 450 и 200–250 г соответственно

Картофельные оладьи

Сырой картофель натереть, отжать, добавить яйца, муку, или манную кашу, или овсяные хлопья: тесто должно быть густым, как сметана. Ложкой выкладывать на сковородку с топленым маслом, обжарить с двух сторон. Как гарнир использовать к мясу и рыбе (жареным). Как основное блюдо подать со сметаной. Можно добавить измельченный чеснок.

Макароны разные

Отварить в подсоленной воде, воду слить. Заправить маслом и подать как гарнир. Увеличив порцию, заправить тертым сыром, или соусом, или обжаренным беконом и т. д. и подать как основное блюдо.

Кабачки с луком и сыром

Кабачки очистить, отварить до полуготовности, разрезать вдоль, вынуть мякоть, уложить в глубокую сковородку, заполнить фаршем, запечь.

Фарш: жареный репчатый лук, мякоть кабачков, лука, молока, яйца, тертый сыр.

4. Блюда «два в одном»

Размер порции не менее 500 г

Эти блюда чаще всего сборные очень густые супы, подаваемые в порционных горшочках. Могут заменить целый обед

Айнтопф из баранины с овощами (Германия)

Небольшие кусочки мяса обжарить в масле с луком, залить кипятком с пряностями и тушить до готовности. Добавить помидоры, картофель, вареный или консервированный зеленый горошек и фасоль. Сметану взбить с крахмалом (для загущения), посыпать зеленью.

Солянка мясная сборная (Россия)

Различные виды отваренного или жареного мяса, отварные почки, язык, копченая колбаса, сосиски (можно ограничиться 3–4 видами мясных продуктов), лук. Соленые огурцы, морковь, зеленый горошек (не обязательно), оливки, томат заливают в горшочках бульоном, тушатся. Подается с ломтиками лимона и сметаной.

Советы по реанимированию некоторых продуктов

Хлеб, булки можно освежить, смочив холодной водой, после чего на несколько минут поместить в горячую духовку.

Сливочное масло промыть несколько раз в воде с содой – 1 чайная ложка соды на стакан воды, затем промыть чистой водой и посолить. Можно перетопить его, добавить крупно порезанный лук или сырую морковь, которые впитывают неприятный запах.

Слегка испортившееся залежавшееся мясо следует хорошо промыть, опустить в воду, прокипятить, снять пенку и бросить в кастрюлю куски древесного угля на несколько минут. Неприятный запах и вкус пропадут.

Мясо можно также подержать в холодной воде с добавлением уксуса.

Увлекаться реанимационными мероприятиями не следует!

Увядшую зелень можно подержать в воде с добавлением уксуса; можно добавить лед. Таким же способом можно освежить дряблые огурцы.

Засахарившееся варенье можно переварить – то есть вновь прокипятить.