Текст книги "Подружимся с едой, или Наставления всем, кто ест. Записки не только о кулинарии"

В XVIII веке существовал так называемый «Старый Союз» между Францией и Шотландией. Под влиянием шотландской кухни появилась тушеная курица «Стовис»* (от фр. «etuffer» – «тушить под крышкой»), популярная в деревнях как простая и сытная. В него не добавлялись пряности, что характерно для шотландской кухни. В те времена пряности были редки и дороги. В начале XVII века курица была доступна состоятельным семьям. Поэтому великий французский король Генрих IV (1589–1610) вызвал искреннее одобрение своих подданных высказыванием: «Я хочу, чтобы в моем королевстве у каждого крестьянина по воскресеньям была к обеду (в супе) курица». Классический рецепт «Курица в кастрюле подданных Генриха IV»* сохранился, но используется в России редко, так как у нас фаршированную курицу обычно жарят, запекают.

А вот карпаччо* – тонкие ломтики охлажденной сырой говядины, либо нарезанные, либо аккуратно отбитые до прозрачности, – названо в честь выдающегося венецианского художника XV века. Это очень экономичное и простое блюдо изобретено, разумеется, в Венеции.

Иногда исторические блюда, даже вошедшие в классику европейской кухни, не представляют собой ничего принципиально нового. Их можно назвать «блюдами оригинальной подачи». Яркий пример такого изобретения – турнедо «а-ля Россини». Дж. Россини, великий композитор, который любил готовить, на самом деле придумал салат с трюфелями. Турнедо просто названы его именем: обжаренные медальоны из филе поливают соусом с мадерой и украшают кружками печеночного паштета и трюфелями. В честь другого великого композитора созданы рулеты «Джузеппе Верди»*.

Телячья спинка по рецепту графа Орлова – типичное блюдо французской ресторанной кухни. Телячья спинка на ребрышках фаршируется луковым пюре с добавлением сыра, желтков, сметаны, покрывается этим же пюре и запекается под тертым сыром и сухарями («гратин»). Придумал блюдо шеф-повар ресторана Тортони в Париже, где граф Орлов был послом Николая I, и назвал в его честь.

Филипп де Морне сеньор дю Плесси-Марли (1549–1623), государственный чиновник и писатель, изобрел яично-сливочный соус* с сыром и бульоном, довольно сложной технологии приготовления.

Блинчики «Сюзетт»* обязаны своим историческим происхождением галантности наследного принца Уэльского. Около 140 лет назад этот десерт был придуман для принца. Но во время презентации – как бы выразились сейчас, – принца сопровождала некая очаровательная Сюзетт, чье имя сохранилось и в названии блюда, и в европейской кухне.

Из многих примеров видно, что исторические блюда часто сложны, даже вычурны, отличаются большим количеством ингредиентов, в том числе редких. Их создатели стремились проявить большую фантазию, изощренность, подчеркнуть необычность кушаний. У некоторых исторических блюд причудливая судьба. От иных только и сохранилось, что название. Другие, более удачные (или удачливые?) и древние, органично вписались в национальную кухню и пребывают в ней до нашего времени. У народов, которые лучше других помнят свою историю, исторические блюда становятся национальными! Рассмотрим два примера.

Самое известное в России историческое блюдо – салат оливье. Секрет его приготовления остался неизвестным. Сохранилось название, символ достаточно утонченного блюда французской кухни, приспособленного к русским традициям, поскольку придумано было в России. Что общего с современным оливье имеет рецепт салата, обнародованный в 1910-х годах наследниками Люсьена Оливье? По всей видимости, он ими же и сочинен: «Два рябчика, один телячий язык, ¹/₄ фунта икры паюсной, ¹/₂ фунта свежего салата, 25 шт. отварных раков или одна банка омаров, полбанки пикулей, полбанки сои кабуль, 2 свежих огурца, ¹/₄ фунта каперсов, 5 яиц вкрутую. Для соуса – майонез провансаль на французском уксусе из 2 яиц и 1 фунта прованского масла».

Пирожки-расстегаи изобретены в честь популярного романса «Сарафанчик-расстегайчик»; его исполняли цыганские хоры. Романс забыт, а пироги оригинальной формы с незащипанной серединой прочно закрепились в русской ресторанной и домашней кухне. Правда, надо отметить, что пирожки с отверстием в верхней корке известны и в кухне других народов, – например, татарский эчпочмак. Через эти отверстия в расстегаи (и в эчпочмак) вливают при подаче ложку-две горячего бульона.

Гурьевская каша изобретена в конце XIX века, возможно, не самим Д. Гурьевым, а поваром Кузьминым. Считается, что секрет ее утерян, но он, видимо, кроется в многовариантности блюда. Это интересный пример того, как блюдо ритуальное (каша) становится в новом утонченном варианте историческим, а затем переходит в разряд национальных русских блюд! Этого бы не произошло, если бы гурьевская каша не отвечала русским традициям: в ее основе блюдо древнее, сытное, использована чисто русская технология томления.

Пример исторического и национального блюда – пасхальный еврейский харосет*. Сладкая смесь символизирует глину, из которой в Египте рабы-евреи лепили кирпичи, и это не десерт, а скорее приправа, в которую обмакивают рукколу, цикорий и другие травы за пасхальным столом. В праздник Пурим отмечают спасение евреев от уничтожения, предписанного указом персидского царя Артаксеркса и его первого министра Амана. В этот день по традиции пекут «гоменташен»* – печенье или пирожки треугольной формы в виде ушей или пирамидальной – в виде кошелька Амана.

Исторические блюда имеют и сравнительно недавнее происхождение. Младший брат шведского короля Густава V, принц Евгений (1865–1947), придумывал необычные кулинарные рецепты; один из них – маринованная сельдь*.

Можно ли отнести к историческим блюда любимые великими или просто известными людьми? Разумеется, ведь кулинарные пристрастия и привычки исторических личностей тоже составляют часть истории. Теплей и ближе становится образ A.C. Пушкина, когда мы узнаем, например, что он любил печеный картофель, моченые яблоки, блины, щи, ботвинью, котлеты с гарниром из шпината и щавеля, жаркое, квас и жженку – блюда и напитки старинной русской кухни…

…Вчера еще Москва ела жаворонков: булки, выпеченные в виде аляповатых птичек, с крылышками, с острыми носиками, с изюминками-глазами. Жаворонок – символ выси, неба, тепла. А сегодня настоящий царь, витязь и богатырь Москвы – тысячелетний блин, внук Дажбога.

A. M. Куприн. Юнкера

Другое дело – блюда ритуальные…

Их основные признаки:

древнее, иногда неизвестное происхождение;

связь с языческими обрядами и их символикой;

изготовление из определенного пищевого сырья и продуктов, не допускающее замены;

приготовление в определенные дни, приуроченные к праздникам, и даже в определенное время дня.

Они создавались и совершенствовались веками. Они были призваны в языческие времена символизировать единство человека и природы, служить неотъемлемыми атрибутами обрядов обращения к богам. В отличие от блюд исторических, время их возникновения установить можно лишь очень приблизительно. Еще одно отличие: ритуальные блюда не изобретались, а рождались в среде определенных языческих верований.

Ритуалы (обряды) представляют собой различные обязательные действия, установленные религией или освященные обычаем; церковь разделяет обряды и таинства, чего не происходило в языческие времена.

Все без исключения ритуальные блюда являются частью не только древних религиозных, но и пищевых ритуалов.

Эти блюда сложней разделить по типам, так как многие из них видоизменились за века, некоторые имеют признаки разных типов, что-то прочно перешло в национальную домашнюю кухню и закрепилось в ней. Но примерная классификация выглядит так:

• пища, приносимая в жертву;

блюда, приготовленные в честь праздников, часто связанных со сменой времен года;

блюда обрядовые, не связанные со сменой времен года.

Исторические блюда нельзя отличить по составу и композиции. Разве что иногда по редкости, дороговизне продуктов и сложности их сочетаний. В ритуальных подбор компонентов имеет определенный смысл.

Так, ритуальные блюда готовили строго лишь из некоторых частей туши животного. Это бывали не самые лучшие части, поэтому такие блюда остались в простонародной кухне после формирования кухни аристократической («царской»). Почему в обрядовой кулинарии использовалось то, что сейчас называется «субпродуктами»? Вовсе не потому, что худшие части приносили в жертву, а для собственного употребления выбирали лучшие. Наши далекие предки считали сердце, мозги, легкие, печень, ноги вместилищем ценных качеств добытого животного: храбрости, ума, хитрости, силы, быстроты.

Голова могла воплощать дух животного, а кровь была символом жизни…

Иногда некрупную добычу готовили целиком, со всеми частями и потрохами. Уха – ритуальное блюдо славянских и мордовских племен – и поныне в некоторых случаях готовится из рыбы с чешуей, иную рыбу и не потрошат.

Кровь поначалу употребляли сырой, при забое животных. Этот обычай был распространен у оленеводческих племен финно-угров. Впоследствии, когда церковь запретила такие ритуалы, кровь стали варить с молоком и мукой или запекать. Такое блюдо называется пальтен*. Вместо молока использовали квас, делали тесто дрожжевое. Иногда варили что-то вроде клецек или галушек. Так или иначе, это были разновидности теста с добавлением крови. Отсюда, возможно, произошло выражение «кровь с молоком». Позже кровь стали использовать и для приготовления колбасы.

Жертвенные блюда, разумеется, не готовили исключительно для богов. Отделив часть, остальное съедали. Одно из самых распространенных древних блюд – студень, который варили в течение нескольких часов из головы и всех четырех нот. Длительное время приготовления – тоже обычный признак ритуальных блюд. Няня* – одно из любимых блюд Н. В. Гоголя, запрещаемое церковью, но довольно популярное в простонародной кухне, готовится более шести часов! Это бараний желудок, фаршированный мясом бараньей головы и ножек.

Еще один признак ритуальных блюд: они встречаются в обиходе многих народов, которые употребляют одни и те же продукты; постепенно становятся блюдами национальными. Пример – тот же студень, который в горячем виде известен у тюркских народов под названием хаш* (от тюрк. «хапгла-мак» – варить). Поэтому ошибочно считать его армянским, тем более что армяне редко готовили говядину. Аналогичное блюдо – пача, которую готовили в 1300 году для Чингисхана. В поварской книге XV века Махмуд Ширвани приводит рецепт пачи: ножки почистить, промыть, положить в котел, залить водой до уровня мяса и прибавить еще дважды по стольку воды, полпригоршни измельченного гороха, соли, сушеной кинзы, тмина, молотой корицы, прикрыть крышкой и до утра оставить на огне. Сейчас пача, но из бараньей головы и ножек, популярна в Турции.

Иногда обычаем установлено и время суток: хаш варят к 6–7 часам утра, то есть с вечера, и не ежедневно, а в определенные дни. Хаш готовили в Рамазан, чтобы потом поститься, потому что он придает силы на весь день. Тюркские народы – мусульмане, они всегда встают очень рано, совершают первый утренний намаз. Поэтому еду готовили ночью, чтобы в 4–6 часов утра уже можно было поесть.

Совершенно ошибочно мнение, что хаш придуман как средство от похмелья, хотя в этом смысле он незаменим (как, впрочем, и студень).

Обрядовым блюдом была и… домашняя колбаса. Несколько сортов колбас готовили на Рождественский сочельник. Глава семьи в черной рубашке влезал на печной столб, съедал одну колбаску, чтобы был хороший урожай. Домочадцы ели колбасу с маслом, блинами, молоком, – сытная, вкусная еда привлекала в дом мир и изобилие.

Поминальным блюдом была древняя перепеча — рубленая печенка с яйцами и молоком, завернутая в бараний сальник и запеченная в горшке. Вообще еда в поминальные дни составляет немаловажную часть обряда; готовят обязательные блюда, без которых поминальный стол не существует. У православных христиан в обычае кисель, блины и, конечно, поминальная каша – кутья*. Она варится из цельных (недробленых) зерен пшеницы или риса с медом и изюмом. Зерна символизируют воскрешение умерших, поскольку способны прорастать и рождать новую жизнь. Сладкий вкус кутьи – символ райского блаженства.

Различные каши – гречневая, пшенная, рисовая, из зерен ржи, пшеницы, ячменя, – языческие блюда, которыми начинались и заканчивались большие застолья по случаю знаменательных событий. Само слово «каша» означало и совместную деятельность – «вариться в одной каше», «с ним каши не сваришь», – и пир. Каши сопровождали не только поминки, но и родины, и крестины (крестильная «бабкина» каша), и обучение грамоте и ремеслам. В определенные дни учителю или мастеру ученик приносил горшок каши.

В день Аграфены 23 июня (6 июля) отмечали праздник каши; принято было есть овсяную или гречневую каши. В урожайные годы готовили особенно много видов гречневой каши; до сих пор именно эта каша славится разнообразием добавок: с грибами, с яйцами, с жареным луком, с молоком, с печенкой и пр.

Праздник весны почти у всех народов отмечался блинами в различных вариантах, но все они символизировали солнце. Выпечке легче придать желаемую форму, поэтому древние изделия из теста имеют вид строго определенный. Символом и солнца, и очага были ватрушки – круг в кольце – и популярные у раскольников кольца из заварного теста. К блюдам-символам (изображениям) относятся и пряники, и другая выпечка в виде фигурок. На севере Руси до изобретения пряников фигурки лепили из простого хлебного теста.

А вот в среднеазиатской кухне до сих пор любят древнее жертвенное блюдо в честь прихода весны: чучу, или кук-бийрон (первую молодую зелень мелко нарезают, чуть обжаривают и заливают взбитыми яйцами в пропорции 1:1).

Безусловно ритуальное происхождение имеют комбинированные блюда из разных видов мяса, птицы, рыбы. Православная церковь установила разделение еды на постную и скоромную. Поэтому некоторые сочетания продуктов стали недопустимыми. Все религии посредством пищевых запретов и ограничений преследуют цель борьбы с языческими традициями.

Всем известные пельмени должны содержать обязательно три вида мяса: говядину, свинину и баранину в соотношении 45: 20: 35. Юрма – блюдо финно-угорских народов – состояла из рыбы, курицы, лука, листьев черемши, хрена, крапивы, укропа с черным перцем и шафраном, объединяя то, что плавает, летает и произрастает (зелень). Можно предподожить, что вместо курицы использовалась все же боровая дичь, например, глухарь, суп из которого издавна любит народ коми. Юрма упоминалась в «Домострое», но в XVIII веке была уже забыта – церковные запреты оказались сильней. Рецепт юрмы удалось восстановить В. В. Похлебкину.

Ритуальные блюда обычно трудоемкие. Смысл их приготовления был не только в том, чтобы сделать пищевое сырье пригодным для употребления и вкусным, – процессу приготовления сообщалось таинственное значение. Тщательность и кропотливость работы подчеркивали это значение. Исторические блюда отличаются вычурностью, а затраты труда исходят из замысла автора. Реализация замысла или воплощение смысла – вот в чем глубокое различие исторических и ритуальных блюд.

Не вызывает сомнений теперь, что исторических и ритуальных блюд гораздо больше, чем вы представляли себе. Не все они сохранились в современной кухне, некоторые стали просто историческими памятниками. Что-то из них можно отведать только в немногих и весьма дорогих ресторанах, возрождающих традиции старинной кухни.

Возможно, кто-то подумает: оно, конечно, познавательно, но какой практический смысл в знании различий между историческими, и национальными, и ритуальными кушаньями?

Во-первых, будем исходить из того правила, что человек должен знать, что он ест. Человеку любознательному недостаточно иметь представление о составе блюда: мясо, птица, рыба, овощи. Ведь вкусная еда во все времена вызывала вопросы не только о том, что это, но и как приготовлено, как придумано.

Во-вторых, никому не помешает грамотно прочитать меню, ориентируясь в нем, понимая, что скрывается за броскими названиями, и об этом уже говорилось.

В-третьих, если возьметесь готовить, то будете знать, что домашней кухне более свойственны блюда ритуальной и национальной кухни.

В-четвертых, будете учитывать, что блюда ритуальной и национальной кухни представляют больше возможностей для импровизации с количественным их составом; в блюдах исторических надо точно выдерживать и состав, и композицию.

Для глубокого изучения национальной кухни неплохо определить в ней блюда ритуальные и исторические. Приводимая схема наглядно показывает их взаимо– и соотношение:

Исторические и ритуальные блюда в значении историческом не просто культурное наследие. Они – откровение и загадка, возможность не только погрузиться в историю, но и в самом прямом смысле ощутить ее вкус!

Приложение

Пожарские котлеты

Мякоть курицы пропустить через мясорубку, 2–3 куска белого хлеба без корки замочить в молоке, пропустить через мясорубку вторично фарш с хлебом, добавить 2–3 ст. ложки растопленного сливочного масла, посолить, вымесить. Разделать на котлетки, обвалять в сухарях, обжарить в масле, чуть потушить под крышкой. Подать с жареным картофелем, полив растопленным маслом.

Соус к пожарским котлетам

2 луковицы и 100 г шпика мелко порубить, положить в кастрюлю, залить основным красным соусом (см. ниже) с добавлением бульона и проварить. Растереть в ступке и пропустить через сито. Добавить мелко нарезанные шампиньоны (100 г), немного сахару и лимонного сока, 50 г каперсов и рубленых оливок, 80—100 г сливочного масла и прокипятить до готовности грибов.

Соус красный (мясной): мелкие кусочки говядины запечь (обжарить) при помешивании без масла до красного цвета (как для «Папского соуса» в гл. 22), затем добавить немного масла и готовить, подливая мясной бульон, пока мясо не разварится. Протереть сквозь сито, заправить мукой до нужной консистенции.

Говядина строгановская (бефстроганов, как его готовили 120 лет назад)

Около 1 кг мягкой говядины нарезать кусочками, посолить и поперчить, оставить на два часа. Обжарить в закрытой кастрюле на сливочном масле (60–70 г). Отдельно на масле (60–70 г) обжарить 2,5 ст. ложки муки, развести двумя стаканами бульона, добавить 1 ч. ложку крепкой готовой горчицы, щепотку острого перца, прокипятить при помешивании. Мясо опустить в соус, добавить 1 рюмку мадеры, прокипятить и подавать.

Гурьевская каша

450 г фундука или грецких орехов, несколько штук горького миндаля ошпарить кипятком и протереть тканью, чтобы снять коричневую кожицу, измельчить в ступке или кофемолке. 6 стаканов сливок согреть, налить в широкую посуду и поставить в духовку для изготовления пенок.

Подрумяненные пенки снимать на тарелку. Когда наберется не менее 15, в оставшиеся сливки всыпать манную крупу (от ¹/₃ до 2 стаканов), орехи и ³/₄ стакана сахара, сварить кашу.

В огнеупорную посуду положить слой каши, слой пенок, немного мелко нарубленного мармелада и цукатов (до 250 г) и т. д. Посыпать сверху сахаром, толчеными сухарями и запечь в духовке до зарумянивания. Украсить остатками цукатов и мармелада, можно ягодами из варенья.

Обязательное условие: каша должна быть подрумянена сверху, должны быть подрумянены и пенки, поэтому нельзя их готовить просто на плите.

Встречаются рекомендации готовить кашу с фруктами, отваренными в сиропе, – по сути, фруктами из компота, хотя их и именуют «маседуан». В классических рецептах – цукаты и мармелад, могут быть ягоды из варенья. Отварные фрукты не обладают достаточно ярким выраженным вкусом для того, чтобы оттенить нежный вкус и консистенцию сливок и каши.

Малигетоне («перечная вода»)

На 4 ст. ложках растительного масла обжарить 2 куска курицы (например, 2 крупных окорочка), выложить. В той же кастрюле спассеровать мелко нарезанные луковицу, морковь и репу, добавить 1 ст. ложку карри (острота смеси по вкусу), 4–5 гвоздик, несколько раздавленных горошин черного перца, ¹/₄ стакана чечевицы.

Залить куриным бульоном (около 1 л), добавить ¹/₄^{– 1}/₂ стакана изюма, куски курицы и варить на слабом огне чуть больше часа.

При подаче удалить кости, курицу мелко нарезать. Можно досолить и поперчить по вкусу.

Суп-пюре морковный Креси

¹/₂ луковицы, нарезанной полукольцами, 1 зубчик чеснока, 3 шт. мелко нарезанной моркови, 1 картофелину (тонко нарезанную) потушить в кастрюле с 4 ст. ложками масла около 10 минут. Добавить 3 стакана воды пополам с молоком, соль и перец по вкусу. Варить около получаса. Процедить, гущу протереть. 1 яичный желток взбить с 1 стаканом жидких (10 %) сливок, добавить немного супа – осторожно, чтобы смесь не свернулась. Влить, помешивая, в суп, подогреть, но не до кипения.

Зразы «Нельсон»

Мякоть говядины (1 кг) два-три раза пропустить через мясорубку, посолить и поперчить по вкусу, вымешать с 2 яйцами, сформовать в виде лепешки толщиной в палец. Положить фарш, скатать в рулет и перевязать шпагатом или нитками.

Обжарить в 100–120 г сливочного масла; можно довести до готовности в духовке. Снять нитки, разрезать на порции, полить маслом от жарки. (Но правильнее будет удалить жир и деглазировать посуду, в которой жарились зразы.)

Для фарша: сварить около 100 г сухих грибов, предварительно замоченных, мелко нарезать 100 г шпика и 3 луковицы, все обжарить, смешать с грибами. Добавить 3 ст. ложки сухарных крошек, соль и перец по вкусу.

Рулеты «Джузеппе Верди»

18 тонких ломтиков говядины слегка отбить, посолить и поперчить, положить на двойные ломтики ветчины жирной и постной, с мелко нарезанными морковью и сельдереем (всего по 1 шт.). Скатать, чтобы говядина была внутри, скрепить зубочистками и обжарить в кастрюле с толстым дном или сотейнике на 100 г сливочного масла. Залить пюре из протертых томатов (можно консервированных в собственном соку) с добавлением мелко нарезанного базилика и чеснока по вкусу, посолить и поперчить. Тушить на слабом огне около часа.

«Тоффи эппл»

Сварить сахарный сироп из 650 г сахара, неполного стакана молока до растворения сахара, добавить щепотку лимонной кислоты и щепотку соли, варить 2–3 минуты. Сироп варить до 6-й пробы, когда капля сиропа в холодной воде образует рыхлую массу. Остудить до 50 °C, добавить пищевой краситель красный или желтый. Яблоки (небольшие) наколоть на шпажки, опускать в сироп, а затем быстро – в холодную воду. Выкладывать на смазанное маслом блюдо.

Селкерская булка, или хлеб Робина Дугласа

Чуть меньше 2 стаканов муки, щепотку соли, 1 ст. ложку сахара, 1 ст. ложку топленого свиного сала смешать. ¹/₈ кубика дрожжей растворить в ³/₄ стакана теплого молока, замесить тесто. Накрыть, дать подойти около часа.

Добавить 100 г сливочного масла, ¹/₂ стакана светлого и темного изюма, 2 ст. ложки цукатов, вымесить. Сформовать круглую булку, выложить на смазанный маслом противень, дать подойти.

Выпекать при 200 °C около 10 минут, потом при 180 °C около 40 минут. Смазать глазурью, остудить.

Глазурь: по 1 ст. ложке сахара и воды прокипятить в течение 1 минуты (удобнее это сделать в половнике).

Курица «Стовис»

Крупную курицу разделить на 8—10 кусков. Около 1 кг картофеля очистить и крупно нарезать, луковицу нарезать кольцами. Керамическую или чугунную посуду (утятницу) смазать маслом, укладывать слоями картофель, лук, куски курицы, каждый слой посыпать солью и перцем, положить кусочки сливочного масла (всего около 150 г). Залить кипятком и плотно закрыть. Тушить 2–3 часа до мягкости, при необходимости доливая кипяток.

Курица в кастрюле для подданных Генриха IV

Крупную курицу (около 2 кг) начинить смесью из 3 взбитых яиц, 2–3 ст. ложек зелени петрушки, мелко нарезанных куриной печенки, 100–120 г сырого бекона, 2 луковиц, панировочных сухарей (немного меньше стакана), тщательно перемешанных.

Соль в начинку добавлять по вкусу.

Начиненную курицу зашить или скрепить зубочистками, залить 2 л воды, посолить и довести до кипения. Добавить 2–3 шт. моркови и 2 репы, немного погодя – небольшой кочан капусты. Варить на слабом огне до готовности. При подаче на дно супницы положить гренки, вылить, процеживая, бульон. Курицу с овощами и начинкой порезать и подать отдельно.

Очевидно, что блюдо должно было составлять целый обед!

Карпаччо

Маленькие ломтики бифштекса (около ¹/₂ см толщиной) отбивать между двумя листами пищевой пленки деревянным молотком с ровной поверхностью (не рифленой!) до тонкости бумаги. Разложить на блюде, гарнировать зеленым перцем горошком и филе анчоусов, мелко нарезанным луком.

Соус «Морнэ»

50 г сыра эмменталь (с «дырками»!) мелко натереть. В сотейнике растопить 50 г сливочного масла, всыпать сразу 30 г муки, влить 1 стакан сливок (или сгущенного молока без сахара), взбивать на огне до образования комка, как в приготовлении заварного теста. Медленно влить 1,5 стакана холодного бульона, еще раз довести до кипения. Всыпать сыр, размешать. 2 желтка растереть с 1 ст. ложкой сливок, добавить в соус. Снова поставить на огонь, взбивая, довести почти до кипения. Снять с огня. Добавить 2 ст. ложки сливок и 25 г сливочного масла. Такое поэтапное добавление ингредиентов предупреждает сворачивание соуса. По вкусу заправить солью, белым перцем, мускатным орехом. Соус подают к овощам, тушеной рыбе.

Блинчики «Сюзетт»

³/₄ стакана муки, 1,5 ст. ложки сахара, цедру одного лимона, 2 желтка, яйцо, по ¹/₂ стакана молока и сливок взбить, добавить 1 ст. ложку растопленного сливочного масла, перемешать. 10 кусков сахара хорошо потереть о кожуру 3 апельсинов и 1 лимона до пропитывания (обратите внимание на оригинальный прием ароматизации!). Выжать сок из лимона и 2 апельсинов, третий очистить и нарезать кружочками. На сливочном масле (2 ст. ложки) испечь 12 блинчиков. 1 ст. ложку сливочного масла растопить, в нем расплавить 10 кусочков сахара, добавить апельсиновый и лимонный сок, 1 ст. ложку апельсинового ликера, пропитать блинчики, сложить вчетверо, положить сверху кружки апельсина, полить 2 ст. ложками коньяка и поджечь (фламбировать).

Харосет

1—2 печеных яблока измельчить (размять), смешать с ¹/₂ стакана молотого миндаля, 1 ч. ложкой корицы, 2 ст. ложками красного сладкого вина, смешать в блендере, дать постоять несколько часов.

«Уши Амана»

1 стакан муки и ¹/₂ ч. ложки разрыхлителя смешать с 1 яйцом, 2 ст. ложками воды и апельсиновой эссенцией, вымесить тесто и тонко раскатать. Стаканом вырезать кружки около 10 см, разрезать пополам и примять полукружья в середине, придав форму уха. Обжарить во фритюре (как хворост), посыпать сахарной пудрой.

Сельдь принца Евгения

2 селедки вымочить в молоке, разделать на филе, промыть, нарезать дольками, положить в глубокую салатницу. 2–3 кислых яблока очистить, натереть на мелкой терке, добавить 1–2 ст. ложки молотого миндаля, залить сельдь. Смешать по 1–2 ст. ложки майонеза и взбитых сливок, кефира и 2 ч. ложки кетчупа. Поставить в холодильник минут на 10–15. Блюдо готово.

Няня

Баранью голову и ножки очистить, промыть, варить в соленой воде с морковью, петрушкой, луком, перцем горошком около 3 часов, чтобы легко отделялось мясо от костей. Мясо мелко нарезать, добавить лук, гречневую крупу, соль, пряности по вкусу, наполнить промытый бараний желудок, зашить, тушить в бульоне на медленном огне или в духовке еще не менее 3 часов.

Пальтен (блюдо финно-угров)

Замесить крутое тесто из 2 стаканов свиной крови, 600 г нутряного свиного сала, 1 ст. ложки соли, 1–1,5 кг ржаной муки. Скатать шарики размером с яблоко, отварить в подсоленной воде. Хранить на холоде до 1 месяца. Можно заморозить.

Перед употреблением нарезать ломтиками и обжарить на масле с луком и крупно нарезанными яблоками.

Хаш (блюдо тюркских народов)

1,5 кг говяжьих ножек очистить, промыть, разрубить вдоль, замочить на сутки в холодной воде, меняя ее 8—10 раз. Промыть, залить водой, только покрывая ножки, варить на слабом огне.

Отдельно подготовить ¹/₂ кг рубцов. Промыть, залить холодной водой и проварить до исчезновения запаха, слить отвар, рубцы промыть, мелко нарезать и добавить к ножкам. Варить на медленном огне без соли. Пену снимать.

Когда мясо будет отделяться от костей, посолить, добавить 2–3 измельченные головки чеснока.

Подавать с лавашом или пресными лепешками, тертой редькой, зеленью.

Кутья (поминальная каша)

1 стакан риса промыть, залить 2 стаканами кипящей воды, сварить рассыпчатую кашу.

В середине варки добавить ¹/₂ стакана промытого изюма. 3 ст. ложки меда растворить в небольшом количестве теплой воды, смешать с кутьей. 100 г мармелада мелко порезать, часть смешать с кутьей, выложить горкой на тарелку, украсить мармеладом.