Текст книги "Афганский караван. Земля, где едят и воюют"

«Ленивый» палау

Но как быть, если у вас нет всех ингредиентов или приспособлений для Великого Палау?

Один афганский ученый-эмигрант, тоскуя по цивилизованному обеду, провел в своей крохотной нью-йоркской квартирке обширный цикл экспериментов.

Как часто бывает в научном мире, вначале одна за другой шли неудачи. Но однажды ему удалось совершить прорыв. Попробовать, что получилось, он пригласил других кулинарно обездоленных афганцев. Гости осторожно поднесли к губам частички кушанья, не смея надеяться на невозможное. Миг спустя теснящиеся (и мечтающие поскорее выйти на свободу) люди совершенно преобразились. «Наконец-то я опять почувствовал себя человеком! – признался мне потом один из них. – Мне хотелось смеяться, плакать, пройтись в танце с саблями „аттан“».

Вот он, секрет триумфа профессора Ибрагима: ниже следует рецепт «ленивого» палау. Вы можете приготовить его сами, причем с меньшими усилиями, чем требуют многие западные блюда. Вам необходимо следующее:

– от ¼ до ½ фунта нарезанной кубиками баранины слегка отварить, затем поджарить и отставить в сторону, по возможности сохраняя мясо теплым;

– ¾ фунта длиннозерного риса сварить наполовину (до состояния дана-дар – см. предыдущий рецепт), слить воду и отставить рис в сторону, по возможности сохраняя теплым;

– довести до кипения 1 литр или больше бульона, содержащего:

– жидкость, оставшуюся после варки мяса,

– куриные бульонные кубики – по вкусу (скажем, три),

– соль – по вкусу (скажем, 1½ чайные ложки),

– 2 целые почки гвоздики,

– 4 очищенных семени кардамона, хорошо растолченных или молотых,

– 1 чайную ложку «луковой соли» (соли, смешанной с луковым порошком),

– 2 столовые ложки пасты из обжаренных помидоров,

– 1 столовую ложку лучшего растительного масла.

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Выложите полусваренный рис на противень как можно большего размера, чтобы только поместился в духовку или под гриль (и то и другое надо включить на полную мощность). Бортики противня должны возвышаться над рисом как минимум на один дюйм: вам придется доливать бульон, и рис в процессе приготовления разбухнет. Доливайте и размешивайте приготовленный заранее (предпочтительно очень горячий) бульон, пока рис не станет влажным на вид.

Поставьте противень в духовку или под гриль; рис будет продолжать готовиться, впитывая бульон. Время от времени, по мере испарения влаги, «поите» рис бульоном и хорошо размешивайте вилкой.

Когда рис станет достаточно мягким по вашему вкусу и рассыпчатым, снимите противень с огня.

Добавьте мясо и подайте к столу. Оставшийся бульон можно использовать как подливу, каждый берет столько, сколько захочет.

Это блюдо особенно вкусно, когда подано с простым йогуртом (без добавок) и салатом, куда входят оливки и мелко нарезанный сырой лук. Большое количество хорошо обжаренного лука тоже не портит удовольствия. Если у вас есть время и возможности, в последний момент можете подмешать в основное блюдо такие приправы:

– тонко нарезанный бланшированный миндаль,

– сосновые орешки (джальгоза),

– мелкий изюм, размоченный в розовой воде,

– очень мелко размолотую кожуру одного апельсина (без мякоти),

– 1 столовую ложку сливочного масла или бараньего жира.

Это блюдо можно приготовить и по-вегетариански. Вместо мяса в ход идут поджаренные или испеченные шарики из соевого мяса. Рис готовится как сказано выше, но для вкуса следует увеличить количество томатной пасты, для пышности – добавить дрожжевой экстракт.

Итак, господа и друзья мои, имшаб чи пукта бекунем? Что мы сегодня приготовим на ужин?

Когда вы подаете пищу вашим афганским друзьям, они говорят вам: «Живите тысячу лет!»

Вы на это, конечно, отвечаете: «Живите вечно!»

Идрис Шах, неопубликованная рукопись

Книга талисманов и джиннов

Как и в других странах, в Афганистане живы магические предания. Связанные с ними книги и ритуалы в большинстве своем возникли в Средние века, и многие из них восходят к деятельности арабского мудреца Ибн аль-Хаджи. Он повлиял и на некоторые средневековые – и даже относительно недавние – европейские тексты. Часть этого материала обсуждается в моих книгах Oriental Magic («Восточная магия») и The Secret Lore of Magic («Тайная магическая наука» – о верованиях и ритуалах Запада), которые в больших количествах покупали антропологи.

Идрис Шах

Афганцы, которые являются глубоко верующими мусульманами, в большинстве своем не одобряют интерес к магии и чудесам, при том что о «черной магии» в западном понимании в любом случае речь не идет.

На Востоке основанием для «законной магии» служат некоторые высказывания, приписываемые пророку Мухаммеду, например изречение, содержащееся в авторитетном собрании хадисов (преданий) «Мишкат» (xxi. c. i): «Нет ничего дурного в использовании чар, если только ты не связываешь ничего (молитвенно) с Аллахом».

То, что можно назвать стандартными магическими ритуалами, дошло до афганцев благодаря книге Ибн аль-Хаджи, а также через написанный по-персидски более тысячи лет назад труд шейха Абу-ль Мувейда «Джавахири Хамса» («Пять драгоценных камней»).

Люди используют чары и заклинания для лечения душевных и телесных болезней, для сотворения амулетов и талисманов, для защиты и процветания. Главным инструментом служат таблицы магических сил, одна из которых приведена ниже.

Вооружившись этой таблицей, маг работает с соответствиями. Вот некоторые типичные процедуры:

Имя человека разбивается на буквы, и их числовые значения в традиционной системе абджад складываются. Предположим, сумма равна 265. Разбиваем ее на сотни, десятки и единицы: 200+60+5. Находим буквенные эквиваленты этих чисел в системе абджад:

200 = ра

60 = син

5 = ха

Получается: Рсх. Чтобы сделать имя произносимым, между согласными вставляется гласная «а»: Расах.

Как показывает таблица, трем полученным буквам покровительствуют джинны Раахуш, Файюш и Хуш. Заручиться их содействием помогает заклинание, которое пишется на амулете или произносится вслух: «О Раахуш, Файюш и Хуш, помогите Расах во имя Господа, Слушающего, Направляющего» (в конце стоят три атрибута Аллаха, с которыми связаны джинны). Чтобы узнать, сколько раз надо повторить заклинание, складываются численные значения атрибутов:

ра = Господь = 202

син = Слушающий = 180

ха = Направляющий = 20

Всего 402 раза.

Волшебное слово, произносимое в конце заклинания, можно узнать так: 402 = 400+2 = та + ба = Таб.

Однажды я купил очень красивый амулет или талисман у торговца-кочевника. Когда я его хорошенько почистил, стали видны написанные на меди и украшенные серебром цифры и буквы. Это был любовный амулет, сделанный следующим образом.

Мужское имя Исмаил и женское Надима были написаны так, что вместе образовали ромб. Численные эквиваленты каждого шли непрерывной двойной линией вдоль краев квадратного медальона.

Слово ишк (любовь) появлялось вдоль ромбического контура пять раз.

И наконец, Кадьюш – имя джинна, с которым связан божественный атрибут Кафи (Достаточный), – начертано на обратной стороне амулета. В нем было проделано два отверстия, чтобы его можно было носить на шее.

Таблица, содержащая буквы арабского алфавита, численные и смысловые значения божественных атрибутов, их наименования, имена соответствующих им джиннов и значения букв в системе абджад.

* Г – грозный, Д – дружественный, С – смешанный (Д и Г). (Прим. автора)

Иностранные агрономы обнаружили в Афганистане ни много ни мало пятьдесят разновидностей пшеницы и как минимум двадцать сортов гороха. Смешивая их в определенных пропорциях, мы, как утверждают местные специалисты, получаем совсем иной диетологический и лечебный эффект, чем при сборе и использовании одной-двух разновидностей.

Для борьбы с ревматическими болями и нарушением подвижности суставов людям советуют регулярно есть свежую, сушеную или вареную дикую дыню, которая растет в Афганистане в изобилии. Плоды не сладкие, маленькие, и чаще всего их варят. В Пакистане как профилактическое средство от ревматизма используют тыкву-горлянку. Замечено, что те, кто раз в неделю ест пищу такого рода, на удивление редко страдают симптомами ревматизма.

Если, однако, такие симптомы все же есть, прекрасное лечение – отвар листьев крапивы и одуванчика, которые кипели несколько часов на очень слабом огне. Отвар пьют три раза в день в течение месяца.

В Бадахшане (на северо-востоке Афганистана) я был свидетелем поразительного облегчения у больной ревматизмом, тем более замечательного, что она думала, будто средство предназначено совсем для другой цели.

Мы приехали в одну деревню, и к столу, который мы поставили для консультаций, приковыляла с помощью двух палок женщина лет семидесяти. Она явно страдала ревматизмом или артритом, но хотела получить не лекарство для себя, а «благословение» для сына, собиравшегося в Мекку. Сам он не пришел, объяснила она, «потому что не верит во всякое такое».

Врач-травник посоветовал ей пить чесночную настойку с добавлением измельченного имбирного корня по чайной ложке утром и вечером. Когда она ушла, я спросил его, как это может подействовать на судьбу паломника.

– Никак, – ответил специалист, – но я решил помочь ей с суставами. Увидите, что произойдет.

Год спустя мы оказались в той же деревне, и женщина пришла поблагодарить нас. Ее сын благополучно вернулся из Мекки. И ее ревматизм совершенно перестал давать о себе знать!

Она ревностно исполняла предписание. Болезнь отпустила ее, сказала она, из-за харака (чистоты намерения): она желала чего-то не для себя, а для сына.

Успешное применение этого средства я видел потом снова и снова, причем не раз бывало так, что жена регулярно подмешивала его мужу в пищу без его ведома.

Если оно не давало результата, больному начинали готовить еду с красным перцем (мурч), со свежеразмолотым и сваренным сельдереем и горчицей. Хотя афганцы, как правило, не любят «острую» пищу вроде карри, широко распространено мнение, что те, кто ее ест, редко страдают ревматическими заболеваниями.

Хаким (врач) Гази-хан говорил мне, что в тех частях Афганистана, где люди обычно сидят на корточках, аппендицит встречается очень редко. Чаще им болеют в Нуристане (который в прошлом называли Кафиристаном), где принято сидеть за столами и на табуретках. Когда я спросил его, почему тогда это заболевание так распространено среди живущих в Афганистане уроженцев Запада, пусть даже они и сидят на корточках, он ответил, что причина в слишком нежной диете.

Случаев аппендицита, несомненно, меньше в тех районах Афганистана, жители которых едят пшеницу, нежели там, где они налегают на дыни и бобы. Между прочим, по поводу бобов наблюдается странная противоположность представлений. Если на Западе насмешники часто утверждают, что люди, помешанные на здоровом питании, в огромных количествах потребляют горох, фасоль и другие бобовые, в Афганистане распространено мнение, что любители бобовых делаются из-за них помешанными на почве собственного здоровья!

На индийцев, среди которых многие озабочены своим здоровьем и нередко встречаются чудаки, указывают как на жертвы пристрастия к далу (чечевице).

Нам часто попадались люди с несколькими жалобами сразу, что порой требовало назначения особых составных диет. Прыщи плюс депрессия плюс импотенция в типичных случаях лечились смесью шалфея и лука (от прыщей), нарезанными и прокипяченными виноградными листьями (от депрессии) и мускатным орехом, смешанным с борщевиком (от импотенции).

Последнее из упомянутых растений, по-научному называемое Heracleum spondylium, принадлежит к семейству, куда входят также кориандр, любисток и фенхель, которые считаются весьма полезными для здоровья, особенно если долгое время принимать их отвар. Эффект становится заметным через тридцать дней.

На нее, как утверждают, благотворно действуют размолотые сельдерей и стручковый перец, иногда – с корицей. Примерно по чайной ложке их помещают в ступку и растирают до образования равномерной смеси, которую затем помещают в растительное масло и оставляют на солнце на неделю. После этого процеженное масло добавляют к пище, принимаемой в середине дня.

Это средство называется шах-тирийяк (царский эликсир). Оно также, как считается, великолепно помогает в борьбе с усталостью.

Они часто с успехом лечатся смесью кресс-салата и кунжутного масла. Для приготовления масла необходимо растолочь семена кунжута, положить их в растительное масло и три недели держать в темном месте. Затем добавляется кресс (горсть на пол-литра масла) и растирается между пальцев. Полученное средство втирают в спину.

Столь же хороший эффект наблюдается, если эту смесь применять в припарках и оставлять под бинтами, которые необходимо менять раз в два дня.

Другое средство от болей в спине – горячие ванны. В ванну с горячей водой добавляется крапива (четверть килограмма), листья боярышника (половина этого количества) и 600 граммов измельченного сырого лука. Такую ванну следует принимать через день.

Иногда вдобавок применяется «вибротерапия». Берут большой металлический лист и, расположив его в 50 см от спины, бьют по нему примерно по пять минут три раза в день. По металлу (иногда это простой кусок рифленого железа) ударяют дубовой колотушкой, которую обматывают замшей, чтобы звук получался глухим.

Их лечат разными способами. Очень слабую настойку персидской вероники (Veronica persica), называемой в Афганистане зудкхуш («быстро-хорошо» – почти перевод английского названия speedwell), принимают раз в сутки в чашке зеленого чая. Количество лекарства минимально: один растолченный лист на десять минут погружается в кипящую воду и затем добавляется в чай, и несведущему человеку может показаться, что сильного эффекта это не даст. Однако персидская вероника – сильный коронарный стимулятор, содержащий дигиталис и родственный наперстянке, также применяемой при болезнях сердца.

От заболеваний сердца имеется также полоскание для горла, которое, по общему мнению, предотвращает сердечные приступы. Готовится оно так: 25 граммов крапивных листьев и такое же количество розовых лепестков розы настаиваются в горячей воде, затем жидкость процеживают и полощут горло три раза в день.

Считается, что хорош для сердечников и добавляемый в пищу кориандр. Местные медики называют его настойку «китайским сердечным чаем».

В этой медицине определенные травы и специи используются так широко, что я однажды спросил главного целителя нашей передвижной врачебной команды, почему они не сделали людей невосприимчивыми к целому ряду заболеваний. Его ответ заинтересовал меня. Он сказал, что эти средства действительно сделали многих невосприимчивыми; более того, рост количества определенных заболеваний в стране может быть отражен на карте, показывающей, что именно в тех регионах, где люди изменили рацион и уменьшили потребление тех или иных трав (из-за дороговизны или из-за распространения зарубежных привычек, касающихся еды), соответствующая болезнь начала возникать и «укоренилась до того, как мы смогли восстановить равновесие».

Когда я заметил, что в этом случае здоровье людей на Западе должно было бы в такой же мере улучшиться, потому что они теперь едят гораздо больше иноземной пищи, мой собеседник не согласился. «Одно не обязательно следует из другого, – сказал он, – потому что от эпизодического потребления определенных продуктов необходимого равновесия не возникает. Здоровье, создаваемое травами, результат неизменных привычек в еде. Например, жители нашей страны, которые иногда едят картофель, но не сделали его постоянным элементом своего рациона, страдают всевозможными заболеваниями, не встречающимися среди тех, для кого картофель – повседневная еда».

Я тогда предположил, что, поскольку картофель и в самой Европе продукт относительно новый, люди там должны были бы страдать от осложнений, вызванных этим «новым» питанием. «Не сейчас, – возразил он, – потому что все, для кого картофель по-настоящему ядовит, уже успели умереть. А в нашей стране он появился меньше столетия назад, и его вредное воздействие еще заметно».

Так как я был – и являюсь по сей день – любителем картофеля, я стал настойчиво просить его сказать мне, нельзя ли это вредное воздействие как-нибудь уменьшить. По его словам, единственное, что смягчает отрицательный эффект, мята или кардамон, добавляемые в воду при варке картофеля или в готовое блюдо.

Мята, разумеется, используется здесь, как и во многих других странах, против несварения желудка, хотя есть и другие средства. Весьма популярны, например, семена тмина.

Слабость, каковы бы ни были ее причины, хорошо снимается смесью меда и шафрана, которую надо оставить на ночь в емкости с зеленым чаем и выпить во время обычного афганского завтрака, состоящего из орехов, йогурта и сырых злаковых хлопьев. Я своими глазами видел впечатляющие результаты такого лечения.

Лактация, как у женщин, так и у самок животных, намного увеличивается благодаря использованию сырого бурачника.

Симптомы астмы во многих случаях снимаются с помощью пасты из цветков тимьяна и жимолости, которую принимают раз в день. В высушенном виде ее употребляют и зимой, смешивая с небольшим количеством воды и зеленым чаем.

Арабское омолаживающее и тонизирующее средство, изобретенное в VIII веке, называется затар. Оно состоит из равных долей обжаренных семян кунжута, тимьяна и соли. Все это смалывают в порошок и затем добавляют в тесто для маленьких бездрожжевых хлебцев. У лошадей они несомненно улучшают дыхание и состояние шкуры.

Желтый апельсин из окрестностей Джелалабада – один из полезнейших фруктов при любых заболеваниях. Его едят и сырым, и термически обработанным, и те, кто торгует им и делает отвар из высушенных плодов, клянутся, что сами не нуждаются в других лекарствах. Вне Афганистана я таких апельсинов не видел.

Желтая пагманская вишня назначается в сыром или сушеном виде от апатии, бородавок, вялости ума и слабости в ступнях. Этот плод породил немало легенд. В их числе поверье, будто первые суфии, прибывшие в страну из неких неизвестных краев, поселились именно в Пагмане, ибо наличие желтых вишен показало им, что местность здоровая. Эти вишни якобы располагают к «высшему духовному пониманию»; правда, сами суфии этого не подтверждают.

Тутовые ягоды, составляющие важную часть питания людей в некоторых частях страны, лечат, как считается, целый ряд заболеваний. Я видел, как их назначали для облегчения боли, при трудных родах и для улучшения настроения людей со злобным характером. Но необходимо быть специалистом по тутовым плодам, чтобы знать, какие сорта из громадного разнообразия помогают против чего, где и когда эти плоды собирать и как употреблять.

Смотритель Королевского ботанического сада сказал мне, однако, что белые, очень сладкие, лишенные семечек плоды «царского тута» (шах-тут) – тонизирующее средство общего действия; что «тигровый тут» (шер-тут) дают от анемии и некоторых форм слепоты, с которыми не может справиться даже западная медицина; что горсть обыкновенного красного тута, смешанного с грецким орехом продолговатого гератского афганского сорта, помогает при простатите и трудностях с мочеиспусканием.

Афганские женщины на удивление редко испытывают менструальные проблемы любого рода. Это явление, когда я о нем спросил, мне объяснили тем, что все они едят виноград хусейни. По-видимому, он обладает некими свойствами, которые приводят эту систему организма в равновесие. Поскольку все об этом знают, виноград, конечно, нельзя назвать частью лечения, назначаемого врачами.

Виноград хусейни, который получил название от далекого предка афганских саидов, живущих в Пагмане, имеет тонкую кожу, слегка золотистый цвет и не очень сладкий вкус. К сожалению, он плохо сушится, поэтому его стараются есть побольше в сезон, чтобы запастись здоровьем на зиму и весну. Его, как и многие другие плоды, травы и цветы Афганистана и близлежащих стран, стоило бы хорошенько изучить, чтобы выявить лечебные факторы.

В Афганистане одно растение, использовавшееся еще древнегреческими медиками, считается хорошим средством от подагры. Оно называется безвременник; его назначают сейчас и некоторые западные врачи.

Цистит во множестве случаев и с почти полным успехом лечится настойкой из листьев подорожника, хотя врачами из других стран это пока что не подтверждено.

Для стимуляции роста волос применяют компрессы со смесью лавсонии, ивовых листьев, крапивы и петрушки в равных долях.

Смесью из семян моркови, петрушки и дыни лечат анемию. Из нее приготовляют довольно концентрированный отвар и принимают два раза в день.

Цикорий, особенно листья в сыром виде, якобы во многих случаях помогает улучшить зрение.

Семена лука едят страдающие геморроем.

Всевозможные раны, язвы, экзему и многообразные кожные заболевания лечат прикладыванием лимонной цедры. Я наблюдал, как очищались участки кожи, которые, по словам больных, беспокоили их многие годы, в одном случае – более четверти столетия.

Мокнущая кожа подсыхает от высушенного и измельченного в порошок корня солодки.

Больным дизентерией дают пасту, приготовленную из плодов опунции.

Лихорадку облегчают с помощью аптечной ромашки (Matricaria recutita). Из ее листьев делают чай, который нужно пить так часто, как только возможно.

Кориандр (кинза) и вербена в виде салата, который нужно есть три раза в день, смягчают, как считается, последствия укусов насекомых. Этот салат также назначают от дурного запаха изо рта и изнуряющей потливости.

Хорошее средство от простуды и бронхита – лепестки фиалки, которую в огромных количествах выращивают в медицинских целях в этом регионе и поблизости.

Для залечивания всевозможных ран используют алтей. С помощью его измельченных листьев делают припарки. Через несколько дней, особенно если менять припарку раз в два дня, рана станет чистой и зарубцуется.

В одном лекарственном справочнике, который постоянно используют врачи-травники региона, перечислено не менее шестисот пятидесяти восьми растений и специй и более двухсот заболеваний, которые ими лечатся.

Наджиб Сиддики