Текст книги "Энциклопедия домоводства"

Слово «неделя» в названии праздников употребляется в значении слова «воскресенье». Этот воскресный день празднуется за 70 дней до Пасхи. Притча о фарисее, возвышающем достоинства свои, и мытаре, искренне кающемся в своих грехах, рассказывает о том, что искреннее покаяние способно дать прощение и не менее важно для Господа, чем жизнь праведная, ибо «всякий, возвышающий сам себя, унижен будет, а унижающий себя возвысится». В этот день начинается приготовление к Великому посту. С помощью молитв и песнопений верующие стараются приблизиться к Господу, стать добрее по отношению к другим людям и строже к себе.

На следующей неделе в церкви читают притчу о блудном сыне. Притча эта не столько история одного человека, сколько повествование о блужданиях в темноте всего человечества. Возвращайтесь в дом отчий; Господь терпеливо ожидает каждого, кто желает вернуться к Нему, раскаиваясь искренне. Он любит каждого, и каждый Ему одинаково дорог. Найдите только верную дорогу к царству Света.

Новая неделя посвящена Суду Иисуса Христа над людьми. Пророки Ветхого Завета провозгласили наступление Великого Суда Божия, который должен очистить, изменить к лучшему наш несовершенный мир. Грехи людей непременно повлекут за собой возмездие. Неделю о Страшном Суде именуют также мясо-пустной. Великий мясопуст наступает через 14 дней после Недели мытаря и фарисея. А называется это воскресение так потому, что им заканчивается время мясоеда, начавшееся в день Рождества.

Понедельник после Великого Мясопуста был первым днем сыропустной недели, масленицы. Называется он «встреча».

Вторник – «заигрыши». С этого дня шли народные гулянья.

Среда – «лакомка».

Четверг – «разгул».

Пятница – «тещины вечорки». Зять идет к теще на блины, а та ухаживает за ним, старается угодить.

Суббота – «золовкины посиделки». На этот раз муж ведет женину родню к своей сестре.

В воскресенье провожают масленицу. Последний день недели – прощеный. Люди, встречаясь, просят друг у друга прощения, чтобы поститься потом с легким сердцем. Ведь пост – это не только воздержание от скоромной пищи; прежде всего это духовное очищение. А дело Божие нельзя совершать, не примирившись со своим ближним.

Смысл поста в том, чтобы научить людей смирению. Ведь смирение не значит безволие, бесхарактерность, униженность. Смирение – это мудрость житейская и духовная, это умение видеть свои слабости, свои недостатки, это избавление от ложной успокоенности.

Первое воскресенье поста называется Неделей торжества православия. День этот связан с воспоминаниями о победе Вселенской Церкви над иконоборчеством.

Третье воскресение поста посвящено Кресту Господню. Это Крестопоклонная неделя, когда необходимо напомнить верующим о спасительном даре искупления грехов человеческих.

В четвертую неделю поста празднуется память преподобного Иоанна Лест-вичника, жившего в VI в. у горы Синай. В двадцать лет Иоанн принял иночество, последние четыре года жизни был игуменом синайской обители. Умер он около 649 г. В дни поста Церковь призывает верующих стремиться, подобно преподобному Иоанну, к духовным высотам, отречься от земной суеты.

В пятое воскресенье поста в храмах проходит служба в память о Святой Марии Египетской. Двенадцати лет от роду Мария покинула родной дом и предалась блудной жизни. Однажды, оказавшись в Иерусалиме в праздник Воздвижения Креста Господня, женщина из любопытства решила побывать в церкви. Но в храм войти не смогла. Мария испугалась, осознав Волю Всевышнего, раскаялась в грехах своих и ушла в иудейскую пустыню, где сорок лет прожила в посте и молитве. Святая считается покровительницей раскаявшихся блудниц и блудников и судьей тех, кто каяться не желал.

День этот посвящен последнему великому чуду, сотворенному Христом, – воскрешению Иисусом Лазаря. Воскрешение Лазаря должно было подготовить апостолов к пасхальной тайне.

День этот посвящен празднованию торжественного въезда Христа в Иерусалим на осле, считавшемся на Востоке символом мира. В храмах в знак предвозвещения Пасхи поются воскресные молитвы. До обедни совершается Крестный ход. В церковь приходят с веточками вербы – вестницами весны. Вербой украшают дома и храмы. Освященную, ее оставляют в доме до следующей весны, и тогда удача и благополучие будут сопутствовать весь год. Освященной вербе приписывались целебные свойства. Считалось также, что присутствие вербы надежно защищает дом от всякой нечистой силы.

В первые три дня Страстной седмицы Церковь вспоминает последнее пребывание Господа в Иерусалиме.

Это день памяти Тайной Вечери, последний день земной свободы Христа, день предательства Иуды Искариота и прощения его. День Тайной Вечери называют чистым четвергом. В доме все моется, чистится, стирается. Необходимо и самим искупаться. В чистый четверг вместе с потом и грязью смываются грехи.

Это следующее после Пасхи воскресение. На Красную Горку катали яйца, чтобы жизнь была лучше. Яйцо – символ жизни, символ духовного обновления и богатства, прибыли. Ведь чем больше чистых душ в семье народится, тем богаче будет дом.

Вторая по воскресении Христовом неделя носит название Фоминой. В храмах читают о сомнениях апостола Фомы и о желании его видеть Восставшего из гроба. На вторник этой недели приходится Радуница – день поминовения усопших. Православные христиане после заупокойной литургии и панихиды отправляются на могилы родных и близких с тем, чтобы возвестить им пасхальную радость.

Третье воскресенье после Пасхи посвящено памяти женщин, которые были с Господом на лобном месте, проводили погребальную процессию до пещеры в саду и первыми обрели радость Воскресения Христова.

От Пасхи до Троицы проходит пятьдесят дней. Преполовение Пятидесятницы является серединой между первым пасхальным днем и днем Пресвятой Троицы. Отмечается праздник в среду четвертой недели после Христова Воскресения. В этот день Церковь вспоминает приход Спасителя в Иерусалимский храм в преполовение ветхозаветного праздника и Его учение, в котором Христос убедительно показывает Свое Божество и единосущность Богу Отцу и Святому Духу, вследствие чего устанавливается духовная связь праздников Пасхи и Троицы.

В четвертое после Пасхи воскресенье рассказывается об одном из чудес, совершенном Христом, об исцелении расслабленного в городе Капернауме.

Пятый воскресный день посвящен самарянке, которой Господь говорил о религии духа и истины, не ограниченной пределами какого-либо одного места или народа.

Вознесение празднуется в четверг шестой седмицы, на 40-й день после Пасхи. После пасхальных событий ученики Христа еще не вполне ощутили все их значение. Они вернулись из Иерусалима в Галилею, и там Господь не раз являлся им, то на горе, то на берегу озера. Но земной путь Мессии был завершен, и ученикам самим предстояло проложить дорогу Благой Вести. Сын Человеческий явился перед ними на одном из галилейских холмов и изрек волю свою. Шел 40 день после Его воскресения.

В шестое воскресение после Пасхи в храмах ведется служба об исцелении Иисусом Христом слепорожденного.

В седьмое воскресение после Пасхи прославляются святители, утвердившие учение Церкви на семи Вселенских Соборах.

Это неделя после Вознесения перед Троицей, на седьмой неделе после Пасхи. Дни седмицкой недели называются:

– Задушные поминки (вторник). Считалось, будто покойники в этот день вспоминают о старой жизни и бродят по кладбищам. Поэтому в этот день несли на кладбище венки и справляли на могилах поминки: ели и выпивали прямо на могиле, оставляли разбитые яйца и блины.

– Семик (четверг). В начале седмицкой недели две-три девушки шли в лес выбирать березки для обряда. А в четверг девушки завивали ветви в венок у одной березы, сплетали макушки или ветви берез попарно, а потом целовались через венок (кумились) и обменивались какими-нибудь вещами: нательными крестиками, платками, кольцами.

– Кличальная суббота. Считали, что в этот день русалки бегали по полю, пели песни, а могли поймать человека и защекотать его насмерть. Поэтому вечером поселяне собирались на полях, пели песни, а с наступлением ночи прогоняли русалок. На рассвете купались в реке, не боясь русалок. В этот день усмиряли водяного дедушку, который, встревоженный появлением русалок, в полночь начинал поднимать воду.

Праздник отмечают в восьмую неделю после Пасхи. День Пятидесятницы тридцатого года считают истинным началом истории Церкви. Бог-Отец положил ей основание в Ветхом Завете, Бог-Сын по Слову Его создал Церковь сию чрез земное Свое воплощение, и Дух Святой царит в ней. Поэтому праздник рождения Церкви именуют днем Святой Троицы. Накануне Пятидесятницы совершается поминовение усопших. День этот носит название Троицкой субботы. На Троицу полы в церквях и домах устилали травой и цветами.

Первый понедельник после Пятидесятницы называют Духовым днем. Церковь возносит благодарение животворящему Духу Господню, который излил благодать Свою на ее чад. В подтверждение, что благословение Божие неиссякаемо, первая неделя после Троицы посвящена памяти всех святых.

Глава VIII
Домашнее консервирование

Начало – половина дела

Любые продукты имеют свойство портиться. Причиной порчи является деятельность микроорганизмов – плесени, дрожжей, микробов, а также ферментов. Микроорганизмы – мельчайшие живые существа, которые нельзя разглядеть невооруженным глазом. Увидеть можно только скопления микроорганизмов – например, плесень. При благоприятных условиях бактерии, плесень и дрожжи размножаются очень быстро. За несколько часов из нескольких микробов могут образоваться миллионы живых клеток. Микроорганизмы не развиваются на плодах и овощах, имеющих кислотность. Плесень и дрожжи, напротив, хорошо развиваются в кислой среде. Они-то и вызывают порчу кислых плодов.

Для консервирования подходят плоды и овощи, которые имеют естественную кислотность. Если она небольшая, применяют органические пищевые кислоты – уксусную, лимонную, винно-каменную.

Что касается ферментов, сложных веществ, которые содержатся в растительных и животных организмах, то они разрушаются при температуре выше 60 °C.

Существует много способов заготовки впрок. Соление и квашение, маринование и копчение, использование холода. Надежный способ сохранения плодов и ягод – приготовление из них варенья.

Бочки и кадки

Это самая удобная тара для соления, квашения, маринования овощей и плодов, хранения вин. В нихтак же можно мыть сырье и вымачивать.

Бочка – деревянное или металлическое цилиндрическое вместилище с двумя днищами и выгнутыми боками. Кадка – бочка с одним днищем и прямыми боками. В бочке сорок ведер, около 480 л. Самые распространенные виды бочек и кадушек (это небольшие кадки) содержат от 2 до 20 ведер (15—150 л).

В бочках солят овощи, грибы и прочее в том случае, когда рассчитывают на длительный срок хранения. Кадушки используются для солений, которые намереваются употреблять по мере их готовности.

Подготовка бочек и кадок

Новые бочки (кадки) вымачивают в течение 2–3 недель, меняя каждые 3 дня воду, чтобы удалить из древесины дубильные вещества. Цель считается достигнутой, если вода перестает окрашиваться.

Новую бочку можно вымочить и другим способом. Например, заполнить кипятком до половины, положить в него кальцинированную соду – 2,5 г на 1 л емкости. Воду в бочке надо взболтать, чтобы дубильные вещества лучше растворились. Всего на вымачивание бочки этим методом потребуется 10 минут. После этого бочку многократно промывают холодной водой, пока она не перестанет окрашиваться.

Использованные бочки прежде всего необходимо проверить на прочность, удалить прежние запахи. Их надо вымыть и замочить в хлорной извести, взяв 0,5 кг на ведро воды. Через час промыть горячей водой. Закончить процедуру следует, ошпарив бочку кипятком, для чего вливают несколько ведер кипятка, в который кладут можжевельник, мяту или луговое сено. Бочку прикрывают мешком, дают остыть. Потом снова промывают.

Процедура подготовки бочки необходима, чтобы предотвратить соления от порчи.

Можно внутреннюю поверхность бочки покрыть парафином. Делается это после просушки. Парафин расплавляют и наносят щеткой.

Банки, бутыли, бутылки

Универсальная тара для консервированного сырья – стеклянные банки. Между банкой и металлической крышкой помещают резиновую прокладку, охватывающую бортик стеклянного корпуса. Металлическая крышка закатывается с помощью закаточной машинки. Стеклянные крышки, изготовленные из толстого стекла, не требуют закатки, а закрепляются хомутиком. Для герметичности используется резиновое кольцо.

Для соусов, кетчупов, соков используют бутылки, можно взять винные и пивные. Для приготовления вина требуются бутыли с широким горлышком.

Новую посуду из стекла перед использованием обрабатывают теплым раствором хлорной извести при температуре 40–45 °C в течение 10 минут. Для приготовления раствора нужно взять 500 г хлорной извести на ведро воды. Раствор отстаивают в течение суток, затем жидкость сливают, разбавляют водой – 1:10, нагревают до 45 °C. Банки, обработанные хлорной известью, промывают водой снаружи и внутри, потом ополаскивают сначала теплой, потом горячей водой.

Использованные банки следует обработать в 3 %-ном растворе кальцинированной или каустической соды (300 г на ведро воды). Затем тщательно промывают, ополаскивают теплой, потом горячей водой.

Крышки

Для консервирования кислых плодов и ягод, а также имеющих интенсивную окраску, нельзя использовать белые крышки из нелакированной жести, покрытые оловом. Олово имеет свойство растворяться. При этом оно придает неприятный привкус консервам и фиолетово-черную окраску. Перед употреблением крышки следует прокипятить в воде.

Закаточная машинка

Закаточные машинки продаются в хозяйственных магазинах. Пользоваться ими просто. На банку, стоящую на столе, накладывается крышка с уложенным в нее резиновым кольцом. Затем устанавливают закаточную машинку, прижимая ее левой ладонью к крышке. Правой рукой медленно поворачивают рукоятку с роликом, который прижимает крышку к краю банки. Достаточно 2–3 прокруток, чтобы достичь цели.

Кастрюли

Любой хозяйке необходимы кастрюли: большие – для бланширования, высокие с крышкой – для стерилизации.

Корзина

Корзина нужна для бланшировки овощей, фруктов и ягод. Ее диаметр должен быть несколько меньше диаметра кастрюли для бланширования.

Дуршлаг

Этот предмет кухонной утвари необходим при консервировании, чтобы откидывать на него сырье в процессе консервирования, а также для бланширования овощей и плодов.

Таз

Необходим для варки варенья, приготовления мармеладов, джемов, салатов. Это может быть таз из латуни или эмалированный.

Литровая кружка

Кружка емкостью 1 л служит в качестве мерила жидкостей – рассола, сиропа, воды.

Ножи

Ножей должно быть несколько: нож из нержавеющей стали для резки плодов; нож для чистки кожицы; ложечкообразный нож, для того чтобы выбирать сердцевину фруктов, овощей.

Остальной мелкий инвентарь

Сюда надо отнести приспособления для удаления косточек, шинковку, терку для овощей, мясорубку, пробки, половники, кухонные ложки, деревянные шпильки, деревянные кружки, чистый камень, который кладут в качестве гнета, чистые салфетки.

Мойка

Основной принцип консервирования – соблюдение чистоты. Все сырье обязательно тщательно промывают, удаляя землю, песок, некоторые микроорганизмы, находящиеся на поверхности плодов, ягод, овощей, а также яды, если растения подвергались обработке защитными средствами от вредителей.

Удобно мыть плоды и овощи, поместив их в корзину, которую погружают в воду, налитую в ведро, кадку, ванну и т. д. При мытье плодов кожица частично повреждается, поэтому вымытые плоды сразу же чистят, измельчают и перерабатывают. Сильно загрязненные продукты сначала замачивают. Воде надо дать обязательно стечь, в иных случаях сырье перед переработкой просушивают.

Сортировка

Перед консервированием плоды, ягоды, фрукты тщательно отбирают, удаляя испорченные – битые, мятые, загнившие, подмороженные, с пятнами, перезрелые, недозрелые. Часто рецептура требует, чтобы овощи и плоды были одинакового размера. Отобранное для консервирования сырье должно быть однородным по качеству, степени зрелости, величине, окраске.

Очистка

При очистке удаляют загрязненные и загнившие части плодов, срезают верхние зеленые части, нижние и боковые корешки, кожицу, сердцевину, семена, семенники, косточки, плодоножки, чашелистики и т. д. Обязательно очищают все корнеплоды, лук, чеснок, капусту.

Часто плоды режут на половинки, четвертинки, дольки и т. д. Очищенное сырье выкладывают в эмалированную посуду с водой.

Бланширование

В переводе с французского это слово означает белить, отбеливать. Смысл этой процедуры состоит в ошпаривании овощей и фруктов кипятком. Часто их кипятят несколько минут в воде или соленом растворе с добавлением лимонной кислоты. Некоторые овощи бланшируют до готовности – варят.

Бланширование – важный процесс. От него зависит качество продуктов.

После бланширования сырье извлекается из воды и охлаждается проточной водой. Однако опытные хозяйки считают, что лучше всего погружать овощи в корзине или нитяной сетке в холодную воду, потому что под проточной водой из них вымывается больше питательных веществ.

В процессе бланширования укрепляются ткани и вытесняется из продуктов воздух. Время бланширования, указанное в рецепте, следует соблюдать точно, иначе продукты могут развариться, ухудшатся их вкусовые качества. Недодержанные овощи и фрукты темнеют.

Запекание

Некоторые овощи (баклажаны, перец болгарский), айва, яблоки с целью придания им мягкости запекаются. Запекают плоды на железном листе, противне, сковороде.

Время запекания разное для каждого вида сырья. Сладкий перец, например, запекают 10–15 минут, баклажаны – 15–30, яблоки – 10–15 минут.

Пастеризация

Для лучшей, более длительной сохранности консервированного сырья производят пастеризацию или стерилизацию консервированных овощей, фруктов, соков, маринадов, компотов. Пастеризация производится при температуре 70–80 °C, т. е. при температуре меньше 100 °C. Пастеризацию применяют в тех случаях, когда не предусматривается длительное хранение консервированных овощей и фруктов. Пастеризации подвергаются овощи, фрукты и ягоды, которые во время стерилизации развариваются в самое короткое время, – абрикосы, виноград, огурцы, патиссоны и т. д. Продолжительность пастеризации длится от 10 до 60 минут и зависит от температуры нагревания и величины банки: чем выше температура, тем меньше времени требуется для прогревания продукта, и наоборот.

Далеко не все микроорганизмы, находящиеся на плодах, погибают. Поэтому хранить пастеризованные овощи и фрукты следует при температуре от 0 до +5 °C тепла.

Пастеризуют консервированные продукты в следующем порядке. Банки, наполненные на 1,5–2 см ниже верхнего края, закатывают и проверяют на герметичность. Банки с этой целью помещают в кастрюлю и заливают водой немного выше крышки банки. Ставят кастрюлю на огонь и нагревают. Появившиеся пузырьки воздуха, которые будут выходить из-под крышки, свидетельство того, что банки закрыты негерметично. Их вынимают, закатывают во второй раз и снова ставят для пастеризации в кастрюлю. При достижении нужной температуры огонь убавляют, поддерживая его на одном уровне.

Стерилизация

Этот процесс производится при температуре 100 °C и выше. Подготовленные овощи, уложенные в банки, уже в заливке ставят в кастрюлю, таз или ведро. На дно посуды предварительно надо уложить деревянную или металлическую решетку. Уровень воды в посуде для стерилизации должен быть ниже верхнего края банки на 3 см. Температура воды, налитой в стерилизатор, должна быть на 15–20 градусов выше, чем в банке, и не менее 30 °C. Банки накрывают крышками, не закатывая. Иначе крышку сорвет образующееся избыточное давление.

Вода в стерилизаторе не должна бурно кипеть. В случае, когда температура воды должна быть выше 100 градусов, в воду добавляется соль.

Огонь после погружения банок в воду прибавляется, воду в кастрюле доводят до кипения. Время стерилизации отсчитывается с момента закипания воды в кастрюле. Пол-литровые и литровые банки стерилизуют не более 15 минут, трехлитровые – не более 20 минут.

Жидкие продукты стерилизуют 10–15 минут, густые – до двух и более часов.

Банки после стерилизации можно быстро охладить, постепенно доливая в кастрюлю, в которой происходила стерилизация, холодную воду. Излишки воды отливают. Воду подливают до тех пор, пока температура воды не снизится до 40–45 °C.

Стерилизация паром

Суть процесса в том, что пар, образующийся при закипании воды, прогревает банки и содержимое в них. При этом воды наливают в стерилизатор – кастрюлю, таз, ведро – столько, чтобы уровень ее не превышал высоты металлической или деревянной решетки, на которую ставят банку. Время, необходимое для стерилизации паром, – 10–15 минут.

Укладка и заливка

Овощи или фрукты укладывают в посуду насыпью или рядами. Следует обратить внимание на окраску плодов. Не рекомендуется сочетать плоды светлых тонов с плодами, имеющими свойство «линять», – вишней, яблоками, абрикосами.

Укладывать надо плотно и в то же время так, чтобы плоды или овощи не помялись.

Заливают маринады, сиропы, заливки при температуре не ниже 95 °C.

При стерилизации банки пол-литровые и литровые наполняют плодами, овощами и заливкой на 1,5–2 см ниже верхнего края банки, трехлитровые – на 5–7 см. Если заливку разливают по банкам горячей, банки наполняют до верхнего края горлышка.