Текст книги "Энциклопедия домоводства"

1 кг крыжовника, 500 г меда.

Вымыть ягоды крыжовника, выдавить семечки, набить пустые ягоды толченым грецким орехом. Варить в меду.

700 г крыжовника, 300 г малины, 1,25 кг сахара, 1,5 стакана воды.

Подготовленные ягоды крыжовника опустить в кипящий сироп, варить до готовности в один прием.

1 кг ягод, 1,3 кг сахара, 2 стакана воды.

У зрелых плодов шиповника отрезать плодоножки и остатки цветка, плоды вымыть, разрезать на части, очистить от волосков и семян. Бланшировать плоды 2–3 минуты в сахарном сиропе, приготовленном из половины сахара, добавить воды, остальной сахар, довести до кипения, опустить в него плоды и снять с огня. Через 6–8 часов варить варенье до готовности.

1 кг ягод, 1,4 кг сахара, 2 лимона.

Спелые, очищенные от семян плоды шиповника положить в сахарный сироп. Добавить лимонный сок, варить, пока плоды шиповника не опустятся на дно. Выбрать плоды шумовкой, уложить в простерилизованные банки, залить процеженным сиропом, предварительно еще раз прокипяченным.

100 г лепестков шиповника, 600 г сахара.

Срезать у только что распустившихся лепестков шиповника нижние белые концы. Лепестки растереть со 100 г сахара в эмалированной миске. Приготовить сироп из 500 г сахара, 1 ст. воды. Через 5–7 минут кипения в сироп добавить кашицу из лепестков. Варить 10–12 минут.

На 1 кг абрикосов – 1,3 кг сахара

Недоспелые плотны, здоровые плоды отсортировать, вымыть, дать стечь воде, разрезать ножом на половинки, удалить косточки и плодоножки. Положить половинки абрикосов в эмалированный таз или кастрюлю в один слой кверху срезом.

В каждую половинку абрикоса насыпать 1 ч. л. сахара. Уложить все остальные половинки таким же образом: послойно, насыпая в каждую сахар.

Оставить в холодном месте на 48 часов. Поставить на огонь, осторожно взрыхлить осевший на дне посуды сахар, варить до готовности 35–40 минут.

На 1 кг абрикосов – 1,65 кг сахара, 400 г воды.

Спелые абрикосы вымыть, дать стечь воде, надрезать по бороздке ножом из нержавеющей стали, чтобы удалить косточки.

Косточки разбить, ядра уложить через надрезы в абрикосы.

Абрикосы с ядрами поместить в эмалированный таз, залить горячим сахарным сиропом. Выдержать плоды в сиропе 24 часа, сироп слить, кипятить 5–7 минут, залить абрикосы, выдержать еще сутки. Варить до готовности. Готовое варенье разлить горячим в сухие нагретые банки, закупорить, перевернуть, охладить.

1 кг груш, 1 кг сахара, 1–1,5 стакана воды.

Крепкие нормальной спелости груши очистить от кожицы, разрезать, удалить сердцевину, разрезать на дольки, проварив 10–15 минут в кипящей воде.

На 1 кг ягоды – 1,5 кг сахара.

Ягоды перед варкой отсортировать, вымыть, удалить чашелистики, плодоножки. Пересыпать сахаром, выдержать 12–14 часов, варить в образовавшемся сиропе 10 минут, отставить на 6 часов, повторить варку до полной готовности.

1 кг клубники, 1 кг сахара, 0,5 стакана воды.

Ягоды перебрать, промыть в холодной воде, ошпарить кипятком. Опустить в готовый кипящий сироп ягоды и довести до кипения. Варить при слабом кипении до готовности.

1 кг клюквы, 1,5 кг сахара, 1–2 стакна воды.

Клюкву перебрать, вымыть, опустить на 1–2 минуты в кипящую воду, откинуть на дуршлаг, дать стечь воде, всыпать в кипящий сироп и варить при слабом огне, снимая пенки. В готовое варенье можно добавить ванилин.

На 1 кг клюквы – 300 г яблок, 1,5 кг сахара.

Клюкву бланшировать, яблоки нарезать дольками, бланшировать 5—10 минут в кипящей воде. В варенье можно положить 1 стакан грецких орехов.

200—300 г листьев мяты со стеблями, 1 кг сахара, 0,5 стакана воды, сок одного лимона или лимонная кислота по вкусу.

Варить так же, как и варенье из одуванчиков, белой акации, розы.

На 1 кг помидоров – 1 кг сахара, 1 стакан воды, 0,5 ч. л. лимонной кислоты.

Помидоры с плотной мякотью надрезать, удалить семена, вымыть в холодной воде. Залить водой, довести до кипения и варить 5 минут. Воду слить, вновь залить водой и варить 5 минут.

Повторить операцию еще один раз. После последней варки откинуть помидоры на дуршлаг, дать стечь воде, опустить в приготовленный сахарный сироп, варить в два приема по 10–15 минут, выдерживая промежуток в 4–6 часов.

На 1 кг очищенной недоспевшей дыни – 1 кг сахара, 2 стакана воды.

Порезать дыню кубиками, засыпать сахаром. Поставить на 2–3 часа в прохладное место. Из остального сахара приготовить сироп, залить им подготовленные дыни. Сироп слить на следующий день, прокипятить и снова залить дыни.

Доваривать варенье на третий день.

На 1 кг вишни – 1 кг 50 г сахара, 2 стакана воды.

Вишню брать с косточками и без них. Сварить сироп из 800 г сахара и воды. Залить вишню сиропом. Выдержать 3–4 часа ягоды в сиропе. Варить 5–7 минут.

Выключить огонь, дать ягодам немного постоять. Варку продолжить, добавив остальное количество сахара. Вся продолжительность варки должна составлять 20 минут.

На 1 кг плодов – 1,25 кг сахара.

Отборные плоды без плодоножек помыть. Бланшировать в горячей воде 3–5 минут. Залить сахарным сиропом, сваренным из 800 г сахара и 2,5 стаканов воды. Держать в сиропе 3–4 часа.

Поставить на огонь. Держать 5 минут при температуре 90 °C. Снять с огня. Через 8—10 часов добавить остальное количество сахара и варить до полной готовности.

На 1 кг черешни – 1 кг сахара, 1 стакан воды.

Варить можно с косточками и без косточек. Более всего подходят желтые ягоды. Перед варкой бланшировать ягоды при температуре воды 85–90 °C 2–3 минуты. Охладить холодной водой. Залить сиропом, приготовленным из половины сахара. Оставить на 5–6 часов. Слить сироп, добавить вторую половину сахара, довести до готовности. В конце варки добавить 1–2 г лимонной кислоты.

5 кг малины, 50 г лимонной кислоты; на 1 л сока – 1 кг сахара.

Спелую малину размять, оставить на 12–24 часа. Выделившийся сок профильтровать, добавить сахар, дать раствориться, перелить в подготовленные бутылки. Бутылки немедленно закупорить и залить пробки парафином.

500 г шиповника, 1,5 л воды; на 1 л настоя шиповника – 1,5 кг сахара

Подготовленные плоды залить кипятком и дать остыть до 40–50 °C. Настой процедить через марлю, ягоды протереть, соединить с процеженным настоем. Добавить сахар, довести до кипения, помешивая сахар до растворения.

На 1 стакан воды – 1 кг мезги от малины.

Малину вымыть, очистить от чашелистиков, раздавить деревянным пестиком. Поместить в эмалированную кастрюлю, залить горячей водой, помешивая, нагреть до 60 °C. Закрыть кастрюлю крышкой, выдержать при этой температуре 15 минут.

Мезгу поместить в мешочек из редкой ткани, отжать руками. Подогреть сок до 85 °C, разлить в прокипяченные бутылки или банки, прикрыть, поставить в кастрюлю с горячей водой, пастеризовать при 85 °C: пол-литровые банки – 15 минут, литровые – 20 минут, трехлитровые банки – 30 минут. Посуду закупорить, охладить.

Белая и красная смородина.

Ягоды следует перерабатывать в день сбора. Вымыть ягоды, удалить испорченные, отделить от кистей руками, раздавить деревянной толкушкой. Мезгу поместить в марлевый мешочек, отжать сок.

Полученный сок подогреть до 85 °C, разлить в прокипяченные бутылки, прикрыть стерильными крышками. Пастеризовать: пол-литровые бутылки – 15 минут, литровые банки – 20 минут, трехлитровые банки – 30 минут. Закупорить, охладить, положив бутылки набок.

На 1 л грушевого сока – 2 г лимонной кислоты.

Вымыть отобранные груши, нашинковать или раздробить, пропустив через мясорубку из нержавеющей стали с крупной сеткой. Грушевую мезгу спрессовать и профильтровать через несколько слоев марли.

Сок подогреть, доведя температуру до 85 °C, разлить в прокипяченные бутылки до высоты горлышка или в банки, не доливая 1,5 см ниже края банки. Прикрыть, поставить в кастрюлю с горячей водой пастеризовать. Пол-литровые банки пастеризуют в горячей воде 15 минут, литровые – 20 минут, трехлитровые – 30 минут. Закупорить, охладить, перевернув банки на крышку, а бутылки уложив набок.

Для улучшения вкуса грушевый сок можно смешать с яблочным, взяв на 1 л сока из груш 2–2,5 л яблочного сока.

На 1 л сока – 200 г сахара.

Вымыть ягоды в холодной воде, положить в эмалированный таз. Залить водой, покрыв всю поверхность ягод. Варить на небольшом огне до полного размягчения, придавливая ягоды тыльной стороной ложки. Сваренные ягоды откинуть горячими на дуршлаг, на дно которого положить марлю, и поставить его на кастрюлю. После того как сок стечет, отжать ягоды через марлю.

Сок поставить на огонь, добавить сахар, нагреть до полного растворения сахара. После растворения сахара профильтровать через несколько слоев марли, подогреть, разлить в чистые сухие банки, прикрыть крышками, поставить в кастрюлю для пастеризации. Пастеризовать: пол-литровые банки – 12 минут, литровые – 20 минут. Крышки закатать, перевернуть банки на крышку, охладить.

На 1 л сока – 1 ч. л. соли.

Для сока взять спелые томаты. Помидоры вымыть, разрезать, положить в эмалированную кастрюлю, кипятить 5—10 минут, помешивая. Протереть горячими через сито или дуршлаг. Сок снова нагреть. Добавить на 1 л сока 1 ч. л. соли и 1–2 таблетки аскорбиновой кислоты.

Сок разлить по банкам и стерилизовать на небольшом огне: пол-литровые – 3–5 минут, литровые – 8–9 минут, трехлитровые – 12–15 минут.

Яблоки; на 10 кг мезги – 2–3 л воды.

Лучше взять кисло-сладкие яблоки. Яблоки вымыть, вырезать поврежденные места, мелко порезать или пропустить через мясорубку. Мезгу подогреть до 60–70 °C в течение 20–30 минут. Отжатый сок процедить через 2–3 слоя марли и отстаивать 5–8 часов.

Добавить к оставшейся мезге воду, подогреть до 50–60 °C, смешать с соком, полученным в первый раз. Полученный сок разлить в банки и стерилизовать: трехлитровые – 20 минут, литровые – 15 минут. Положить набок, дать остыть.

1 кг яблок, 600 г черной смородины, 600 г красной смородины.

Ягоды перебрать, хорошо вымыть, положить в кастрюлю, добавить небольшое количество воды, распарить ягоды. Горячие ягоды протереть через сито, уложить в банки.

У яблок, нарезанных пополам, удалить сердцевину, уложить в банки с соком так, чтобы яблоки покрывали сок. Пастеризовать банки в кипящей воде: пол-литровые – 25–30 минут, литровые и двухлитровые – 30–35 минут.

5 кг клубники, 250–400 г сахара.

На сок идут мелкие спелые ягоды. Клубнику обмыть под краном, положить в керамическую посуду, засыпать сахаром, дать постоять 2 часа.

Выпаривать в соковарке полчаса. Перелить в стерилизованные бутылки, закупорить пробками и залить парафином.

На 1 кг алычи – 200 г сахара.

Для приготовления сока использовать соковарку. Подготовленные плоды поместить в соковарку, выпаривать в течение 60 минут. В конце выпаривания слить готовый сок в горячие сухие банки, накрыть прокипяченными крышками, закатать, охладить.

На 1 кг абрикосов – 0,5 стакана воды; на 1 л воды – 250 г сахара для приготовления сиропа в расчете на 0,5 л сока.

Спелые абрикосы вымыть, косточки удалить, положить абрикосы в кастрюлю, добавить воду, варить 5—10 минут. Протереть через металлическое сито.

Приготовить сироп, залить абрикосы, кипятить 10 минут, разлить в банки. Стерилизовать в кастрюле: пол-литровые 10–15 минут, литровые – 20 минут. Закатать крышки.

На 100 г воды – 1 кг мезги от клубники.

Высыпать ягоды в ведро, наполненное водой, осторожно помешивая. После того как ягоды всплывут, вынуть их на дуршлаг, чтобы стекла вода. Очистить от чашелистиков, раздавить деревянным пестиком в эмалированной кастрюле, оставить на 3–4 часа.

Добавить к мезге воду, спрессовать. Сок слить, подогреть до 85 ОС, разлить в прокипяченные бутылки до половины высоты горлышка или в банки – на 1,5 см ниже края банки.

Прикрыть крышками банки, а бутылки резиновыми пластинками. Поставить в кастрюлю с горячей водой, пастеризовать при 85 °C: пол-литровые банки и бутылки – 15 минут, литровые– 20 минут, трехлитровые – 30 минут. Закупорить и охладить. Бутылки положить для охлаждения набок.

Бутылки, закрытые пробками, через 10 минут охлаждения на боку залить смолой.

Виноградные грозди.

Удалить из виноградных кистей испорченные ягоды, вымыть виноград. Снять с веточек, раздавить. Мезгу белых сортов винограда быстро спрессовать, отжать, мезгу красных сортов нагреть до 60–65 °C, непрерывно помешивая, дать остыть, спрессовать.

Сок для получения прозрачности отстаивать. Чтобы во время отстоя сок не забродил, подогреть его в эмалированной посуде при непрерывном помешивании в течение 5 минут. Горячий сок разлить в ошпаренные кипятком банки или бутылки, закрыть прокипяченными крышками или пробками. Залить парафином, дать соку остыть, поставить в прохладное место.

Сок лучше всего хранить при температуре 2 °C в течение 2 месяцев, чтобы он высветлился. Срок выдержки сока при температуре 10 °C – 3 месяца. После отстоя бутылки (банки) открыть, сок с осадка слить, довести консервацию до конца. Подогреть до 85 °C, разлить в прокипяченные банки (бутылки), прикрыть стерильными крышками (пробками), поставить в кастрюлю с горячей водой. Пастеризовать при 85 °C: пол-литровые банки – 15 минут, литровые – 20 минут, трехлитровые – 30 минут.

Закупорить, перевернув крышкой вниз (бутылки, уложить набок).

На 1 л виноградного сока – 50—100 г сахара.

Использовать спелый виноград сладких сортов. Ягоды вымыть, дать стечь воде, отделить от кистей, удалить поврежденные ягоды, пропустить через соковыжималку. Вместе с мякотью влить в эмалированную кастрюлю, добавить сахар (в кислый виноград), поставить на огонь, кипятить 15 минут. Разлить в кипящем виде в простерилизованные банки, накрыть крышкой, закатать, охладить.

300 г сока черноплодной рябины, 200 г сока красной свеклы, 2,5 л яблочного сока, 200 г сахара, 3 листочка черной смородины, 3 малины.

Подготовленные ягоды рябины бланшировать в кипящей воде 2 минуты. Смешать с остальными соками, добавить смородиновые и малиновые листья, сахар, кипятить 5 минут, разлить по банкам и закатать крышки.

На 10 кг сливы – 1 л воды.

Спелые сливы слегка раздавить, положить в эмалированную кастрюлю, добавить воду, нагреть до температуры не выше 70 °C. Переложить массу в холщовый мешочек и отжать сок. Профильтровать через плотную ткань или марлю, сложенную в 3–4 слоя. Дать отстояться.

Нагреть в эмалированной кастрюле до 95 °C. Разлить сок в подогретые стеклянные банки, закупорить. Охладить, перевернув вверх дном или положив набок. В очень кислый сок можно добавить немного сахара.

На 1 кг крыжовника – 1/4 стакана воды.

Перебрать спелый крыжовник, размять, залить горячей водой. Смесь поставить на огонь, нагревать, помешивая, полчаса. До кипения не доводить. Снять с огня, не давая остыть, отжать сок, разлить по банкам, закатать крышки.

Свежие ягоды лимонника.

Из собранных ягод немедленно отжать сок, разлить в маленькие бутылки, стерилизовать.

Сок добавлять в чай, но не более 1 ч. л. на 1 стакан.

Сок можно приготовить из сушеных ягод, прокипятив их в течение 10 минут в закрытой эмалированной посуде (1 ст. л. на 1 стакан воды). Сутки настаивать, плотно закрыв кастрюлю крышкой, процедить через марлю, разбавить по вкусу сахарным сиропом.

3 кг абрикосов, 1 л воды, 400–500 г сахара.

Абрикосы вымыть, плотно уложить в банки, залить сахарным сиропом, имеющим температуру 90 °C. Банки стерилизовать в кипящей воде: пол-литровые банки – 15 минут, литровые – 20–25 минут, трехлитровые – 40–45 минут.

Абрикосы должны быть еще немного твердыми, но уже спелыми. Недозрелые абрикосы придадут компоту горький вкус, перезрелые разварятся.

На 1 л воды – 300 г сахара.

Яблоки в зависимости от размера можно консервировать целыми, разрезанными на половинки и четвертинки, очищенные и неочищенные. Яблоки бланшировать в растворе сахара 4–5 минут. Этим же раствором залить плоды в банках и закатать крышки.

На 1 л воды – 200–300 г сахара.

Яблоки вымыть, вырезать сердцевину, нарезать. Поместить в марлевый мешочек, опустить на 2–3 минуты в кастрюлю с кипятком, затем в другую на такое же время. Быстро переложить яблоки в простерилизованные банки, залить доверху кипящим сиропом. Закатать крышки, банки перевернуть вверх дном.

2 кг очищенных груш, 3,5 стакана воды, 300 г сахара, лимонная кислота – на кончике ножа.

На компот идут груши одного сорта, твердоватые. Очистить груши от кожуры и опустить в воду с лимонной кислотой, чтобы они не потемнели. Твердые груши проварить в кислой воде, спелые уложить в банки сырыми. Залить сиропом, стерилизовать: пол-литровые банки – 30 минут, литровые – 45 минут, трехлитровые – 60–70 минут.

Для придания красивого цвета можно положить половинку очищенного шиповника в углубление, оставшееся после удаления сердцевины.

На 1 л воды – 100 г сахара, 4 г лимонной кислоты, щепотка ванильного сахара.

Целые или разрезанные на половинки плоды положить в кипящий сироп, довести до кипения, варить на слабом огне 10 минут. Откинуть груши на дуршлаг, уложить в банки по плечики. Довести до кипения, заполнить банки с грушами и стерилизовать.

На 1 л воды – 200–300 г сахара, 4 г лимонной кислоты.

Подготовить груши, уложить по плечики в банки, залить края банок кипящим сахарным сиропом. Накрыть крышками. Через 5 минут слить, довести до кипения, снова залить сиропом. Слить сироп через 5 минут, довести до кипения, добавить лимонную кислоту, залить груши в банках таким образом, чтобы сироп слегка пролился через края. Закрыть банки и перевернуть вверх дном до остывания.

На банку 0,5 л – 200 г сиропа, на банку 1 л – 350–400 г сиропа; на банку 0,5 л – 100 г сахара.

Крупные яблоки и груши разрезать на половинки и четвертинки, удалить сердцевину. Залить сиропом при температуре 90–95 °C. Стерилизовать пол-литровые банки с момента закипания – 15–20 минут, литровые – 20–25 минут, трехлитровые – 30–40 минут.

2 кг клубники, 2 1/4 стакана воды, 850 г сахара.

На компот идет мелкая клубника. Приготовить сироп, положить в него очищенную клубнику и довести до кипения. Снять с огня, переложить в тазик. Остывшую клубнику залить холодным сахарным сиропом. На следующий день переложить в банки и стерилизовать 20 минут при температуре 80 °C.

Такой способ приготовления клубничного компота дает возможность оставаться клубнике на дне, не поднимаясь на поверхность компота.

На 10 литровых банок – 4 кг клубники, 4 кг черешни, 1,3 кг сахара; на 1 л сиропа – 400 г сахара, 3,5 стакана воды.

Уложить подготовленные ягоды черешни и клубники в чистые сухие банки, залить сахарным сиропом, температура которого 50–60 °C. Банки прикрыть крышками, установить в кастрюлю с теплой водой, стерилизовать: пол-литровые банки – 10 минут, литровые – 15 минут. Закатать крышки, перевернуть банки вниз крышкой, охладить.

На 1 кг ягод – 400 г сахара.

Ягоды земляники очистить, вымыть, поместить в кастрюлю, залить сахарным сиропом при температуре 50–60 °C, чтобы покрыл ягоды. Дать постоять 3–4 часа. Пастеризовать 15–20 минут.

На 2 кг персиков – 550 г сахара, 1 л воды.

На компот идут неспелые персики. Бланшировать персики в кипящем сахарном растворе (400 г сахара на 1 л воды) 2 минуты. Очистить от кожицы, уложить в банки и залить холодным раствором, к которому добавлен остальной сахар (150 г). Для запаха положить несколько косточек. Простерилизовать. Лучше стерилизовать на следующий день – плоды получаются более твердыми и прозрачными.

На 1 кг клюквы – 600 г сахара, 2 стакана воды; на 1 пол-литровую банку – 350 г ягод, 1 стакан сахарного сиропа.

Крупные ягоды клюквы плотно уложить в банки, залить горячим сахарным сиропом. Прикрыть банки крышками, поставить в кастрюлю для пастеризации. Пастеризовать пол-литровые банки – 15 минут, литровые – 20 минут. Крышки закатать, банки поставить на крышки, перевернув. Охладить.