Текст книги "Энциклопедия домоводства"

Соленья, маринады, консервы

Капуста, морковь – произвольно; на 1 л рассола – 1 ст. л. соли, 1 ст. л. сахара.

Нарезать капусту и морковь, смешать, сложить в кастрюлю, залить раствором холодной воды с сахаром и солью. Оставить кастрюлю в теплом месте на 2–3 дня, затем отжать, сложить в удобную посуду, положить небольшой гнет и поставить на холод.

10 кг капусты, 1 стакан соли, 1 кг моркови, 12–15 лавровых листочков, 1/2 стакана перца горошком.

Очистить капусту от листьев, хорошо ее вымыть, нашинковать, перетереть с солью. Смешать с натертой на крупной терке морковью, лавровым листом и перцем. Положить в стеклянную или эмалированную посуду, утрамбовать, положить груз. Капусту должен покрывать сок. Через несколько дней проткнуть капусту деревянной палочкой, чтобы вышли газы. Капуста готова к употреблению через неделю.

Морковь, капуста, чеснок – произвольно. Для рассола: на 1 л воды – 2–3 ст. л. сахара, 0,5 стакана подсолнечного масла, 1 стакан 6 %-ного уксуса; специи: лавровый лист, мята, корица, перец горошком

Нашинковать капусту и морковь, растереть чеснок. Уложить в кастрюлю, плотно утрамбовать, залить рассолом, прокипяченным вместе со специями: лавровым листом, мятой, корицей, перцем. Держать в течение одних суток при комнатной температуре. Поставить на холод. Через сутки можно употреблять.

На 3 кг капусты – 400 г моркови; на 1 л воды – 1,5 ст. л. сахара, 2 ст. л. крупной соли.

Капусту нашинковать, натереть морковь на крупной терке. Сложить в стеклянные банки не до краев. Залить рассолом. Поставить в теплое место. Растворить соль в воде. Залить этим рассолом капусту доверху. Через 2–3 дня проткнуть капусту деревянной палочкой, дав выход скопившимся газам. На третий день слить рассол, растворить в нем сахар. Перемешать капусту, залить этим рассолом. Выдержать капусту в тепле, вынести затем на холод.

На 10 кг очищенной капусты – 10 шт. моркови, 8—10 яблок, 1 стакан клюквы или брусники, 2 г тмина, 250 г соли

Плотные кочаны очистить, срезать кочерыжки, удалить верхние листья, промыть, дать стечь воде. Разделить каждый кочан на 4 части. Мелко нашинковать(без кочерыжек), добавить нарезанную морковь. Положить в капусту яблоки, клюкву (бруснику), тмин.

Кадки тщательно вымыть и ошпарить, положить на дно слой капустных листьев. Перетереть нарезанную капусту с солью в эмалированном тазу и уложить в кадку, утрамбовывая каждый слой (5 см) руками или дощечкой (не слишком сильно, чтобы капуста не сделалась мягкой). Кадку заполнить доверху, оставив 10 см сверху. Накрыть капусту сначала целыми листьями, потом чистой льняной салфеткой. Сверху положить деревянный круг и придавить чистым камнем. Рассол должен покрыть круг. Для брожения нужна температура 18–20 °C.

Ежедневно следует протыкать капусту в нескольких местах длинной палкой для удаления газов. Лишний сок, появляющийся в первые дни брожения, отчерпывать в чистую эмалированную посуду. По окончании брожения вылить обратно в бочку.

Промыть круг, камень, тряпку, ошпарить, протереть борта бочки тряпочкой, смоченной в крепком растворе соли. Проделывать это периодически во время хранения. Удалять плесень. Кадку с готовой капустой хранить в погребе, леднике.

10 кг капусты, 600 г соли.

Подготовленные кочаны бланшировать в кипящем рассоле в течение 2–3 минут. После остывания плотно уложить в бочку и пересыпать солью. Закрыть сверху зелеными капустными листами, салфеткой, положить деревянный кружок, на него груз.

На 2 кг капусты – 2 кг моркови, 2 большие луковицы, 3 дольки чеснока, 100 г уксуса, 1 стакан подсолнечного масла; на 1 л рассола – 3/4 стакана сахара, 2,5 ст. л. соли.

Нашинковать капусту. Натереть морковь на крупной терке. Мелко порезать лук. Перемешать, уложить в банку, влить масло, уксус, горячий рассол. Приготовить рассол, прокипятив воду с солью и сахаром. Положить сверху на капусту гнет, поставить на холод. Капуста готова через 2 дня.

5 частей капусты, 1 часть сливы; на 1 пол-литровую банку – 5 шт. гвоздик, 5 горошин перца, корица на кончике ножа; на 1 л воды – 200 г сахара, 80 г соли, 200 г 9 %-ного уксуса – для заливки.

Капусту нашинковать, бланшировать 1–2 минуты в кипящей воде. Отобрать крепкую, спелую сливу. На одной стороне каждой сливы сделать небольшой надрез. Бланшировать в кипятке 1 минуту. Залить в банки на одну четверть маринад, положить пряности, капусту, сливы. Крышки закатать.

Капуста; виноградное вино, вода – для заливки; на 1 л рассола – 20 г соли, 200 г кислого теста.

Очистить небольшие кочаны, разрезать на четыре половинки, нарезать кочерыжки, обварить горячей водой. Положить капусту в бочонок, налить в бочонок виноградного вина, смешанного пополам с водой, размешанной с солью и кислым тестом. Закрыть бочонок крышкой со втулкой, поставить на песок в погреб. Каждый день переворачивать бочонок.

На 1 кг капусты – 5 л воды, 50 г соли, 3 г лимонной кислоты; 1,5 стакана уксуса, 2,5 стакана воды, 0,5 стакана сахара, 10 горош. душистого перца, 1 лавровый листочек, 1 ст. л. соли – для маринада

Соцветия капусты варить 2–3 минуты, добавив для сохранения цвета лимонную кислоту. Капусту быстро охладить холодной водой, положить в стеклянные банки и залить маринадом.

На 1 литровую банку – 1 кг капусты, 5 г зелени, 2 горьких перца, 2 шт. гвоздики; на 1 л воды – 40 г соли, 40 г сахара, 100 г 9 %-ного уксуса.

Добавить в кипящую воду соль (на 1 л – 10 г соли) и лимонную кислоту (2 г). Бланшировать капусту. После бланширования капусту охладить в подсоленной воде (на 1 л – 10 г соли).

У свежих ярко-зеленых стручков фасоли обрезать концы, разрезать на кусочки длиной 2–3 см, бланшировать в кипящей воде 4–5 минут, охладить.

Зеленые стручки горошка, если завяли, замочить в холодной воде на 2–3 часа.

Уложить овощи с пряностями в банки, залить маринадом, выдержать в слабокипящей воде: пол-литровые банки – 15–20 минут, литровые – 20–25 минут. Закупорить, охладить.

На 1 л воды – 10 г соли для заливки.

Кольраби нарезать, варить 3 минуты в кислой воде, воду слить. Кольраби остудить, уложить в банки, залить соленой заливкой и стерилизовать: 55 минут при 100 °C – в первый день, 20 минут при той же температуре – на второй.

3 кг капусты, 2–3 стручка горького перца, 2–3 головки чеснока, 2 моркови.

Для маринада: 1,5 л воды, 1,5 ст. л. соли, 3/4 стакана уксуса, 1/2 стакана подсолнечного масла, лавровый лист, перец горошком.

Капусту нарезать кубиками, добавить перец, чеснок, натертую на крупной терке морковь. Залить маринадом, кипятить 10 минут.

На 1 кг капусты – 15 г соли, 0,5 ч. л. молотого можжевельника, столько же черного перца горошком, 3–4 виноградных листа.

Нашинковать капусту, смешать с солью, перцем и можжевельником. Укладывать в емкость слоями, перекладывая молодыми здоровыми листьями винограда. Листья можно потом использовать для приготовления голубцов.

На 1 кг капусты – 15 г соли, щепотка тмина, 1 большая морковь, 4 тонких кусочка хрена.

Капусту нашинковать и перемешать с солью, тмином, морковью, натертой на крупной терке. Уложить капусту в емкость, утрамбовывая и перекладывая тонкими слоями хрена.

1 кг капусты, 100 г свеклы.

Кочан капусты очистить от верхних листьев, промыть в воде, нарезать крупными кусками вместе с кочерыжкой. В зависимости от количества класть капусту в бочку, кастрюлю или стеклянную банку. Нарезать ломтиками свеклу, положить между слоями капусты, посыпать красным перцем, залить уксусом, соленым крутым кипятком, чтобы вода покрывала капусту и свеклу. Поставить капусту в теплое место. После закисания перенести в холодное место.

На 1 л воды – 1,5 стакана уксуса, 1 стакан подсолнечного масла, 2 ст. л. соли.

Нарезать капусту и патиссоны дольками, бланшировать 5 минут, охладить холодной водой. Уложить в трехлитровую простерилизованную банку, залить горячим маринадом. Стерилизовать овощи 5–7 минут.

Капуста, яблоки – произвольно; 170 г сахара – на 1 л воды.

Сложить капусту в ведро, перекладывая каждые 10 см тонким слоем яблок, разрезанных на дольки. Верхний слой капусты должен быть выше 15 см. Посолить капусту из расчета 1–1,5 % соли от ее веса. Когда капуста даст сок, слить рассол. Всыпать сахар, вскипятить рассол, остудить и вновь залить им капусту.

На 10 кг капусты – 200 г соли, горсть сахарного песка, 500–700 г моркови, 10 антоновок.

Капусту очистить от верхних листьев и кочерыжек, взвесить. Разрезать на половинки и четвертинки, а один кочан нашинковать.

На дно посуды положить горбушку хлеба, застелить дно верхними листьями капусты. Положить плотно половинки и четвертинки капусты, между ними – яблоки. Нашинкованный кочан капусты сложить в таз, посыпать солью и сахаром, перетереть руками до появления сока. Перемешать с морковью, натертой на крупной терке, выложить в бак и плотно «забить» толкушкой все пустые места между половинками. Точно так же выложить второй слой, прикрыть шинкованной капустой. Сверху положить круг и груз, поставить на поддон или в таз. Держать при комнатной температуре. Снимать пену, каждые 2–3 дня протыкать в нескольких местах чистой палкой или длинным ножом до дна, чтобы капуста не была горькой. Сок собирать и хранить в холодильнике. Потом вылить в капусту. Через неделю поставить капусту на холод.

Яблоки можно заменить сырой свеклой, порезанной поперек, и мелко нарезанным чесноком. Но такая капуста хранится не очень долго.

На 1 кг капусты – 60 г моркови, 30 г яблок, 5 г семян укропа или тмина, 50–10 г сахара, 25 г соли; на 1 л воды – 0,3–0,4 л 9 %-ного уксуса; на литровую банку – 5–8 горошин черного и душистого перца.

Капусту нашинковать, яблоки очистить от кожицы и сердцевины, нарезать соломкой или кубиками, морковь натереть на терке. Смешать капусту с яблоками, добавить соль, сахар, тмин. Приготовить заливку, заполнить банки на 1/4, уложить в них капусту, слегка уплотнить. Пастеризовать при 90 °C: пол-литровые банки – 20 минут, литровые – 25 минут, двухлитровые – 25 минут.

На 10 кг капусты – 300 г моркови, 900 г маринованных грибов, 160 г соли.

Заквасить капусту обычным способом. После окончания брожения добавить в капусту грибы. Смешанную с грибами капусту разложить по стеклянным банкам, герметически закупорить.

На 10 кг капусты – 20 горошин душистого перца, 10–12 лавровых листочков, 2 ч. л. сахара, 1 ч. л. соли, 4 ч. л. уксуса, 1 л отвара.

Капусту освободить от верхних листьев, вымыть, разрезать на дольки, бланшировать в кипятке. Вынуть, охладить. Уложить плотно в посуду, добавить соль, сахар, перец душистый, лавровый лист, уксус. Накрыть салфеткой, деревянным кругом, положить груз. Залить отваром, в котором капуста бланшировалась. Через 3 дня капуста готова к употреблению.

2 кг капусты, 3–5 стаканов воды, 1 стакан соли.

Уложить в простерилизованные 3-литровые банки разобранную на соцветья и очищенную от зеленых листьев капусту. Залить кипятком и закрыть крышкой. Через полчаса слить воду. После того как соцветья обсохнут, снова сложить их в посуду и залить кипяченой соленой водой. Крышки закатать.

На 10 кг капусты – 2 кг свеклы, 15–20 лавровых листочков, 500 г горького перца, 1,5 стакана соли, 0,5 стакана перца горошком, укроп, 500 г чеснока.

Очистить капусту от листьев, вымыть разрезать кочаны на 10–12 частей вместе с кочерыжкой. Посолить каждый кусок, сложить в эмалированную посуду, пересыпая каждый слой перцем, лавровым листом, свеклой, горьким перцем и чесноком. Положить сверху пучок укропа, залить водой так, чтобы она покрывала капусту. После того как капуста станет малинового цвета, можно употреблять в пищу. Чтобы капуста не заплесневела, посыпать сверху сухой горчицей.

5 кг капусты, 3,7 кг сахара, 700 г растительного масла, 1/2 ч. л. горчицы в порошке, 450 г брусники, или клюквы, 450 г маринованной вишни (сливы), 450 г маринованного винограда, 500 г моченых яблок, 350 г маринадной заливки из-под косточковых.

Подготовленную капусту укладывать слоями в бочки, пересыпая солью и добавляя моченые яблоки, маринованные сливы, виноград, клюкву, бруснику, сахар и растительное масло. Общее количество добавок должно быть не более четырех.

На 10 кг капусты – 500 г моркови, 25 лавровых листочков, 250 г соли.

Капусту почистить, убрать зеленые листья, освободить от кочерыжек, промыть, нашинковать соломкой или порубить кусочками. Укладывать в бочку слоями, каждый слой пересыпать солью и добавлять нарезанную морковь. Утрамбовать, покрыть тканью, положить деревянный круг, на него гнет. Рассол должен постоянно покрывать капусту. Плесень, появляющуяся на поверхности, удалять.

На 10 кг капусты – 200 г соли мелкого помола; на литровую банку – 5 горошин черного перца, 5 горошин душистого, кусочек корицы, 3 гвоздики, 1 лавровый листочек, 600–650 г капусты, 350–400 г заливки; 400 г воды, 20 г поваренной соли, 40 г сахара, 500 г уксуса – на 1 л заливки.

Плотные, здоровые кочаны очистить от верхних листьев, вырезать кочерыжку, нашинковать. Посолить. Соль с капустой тщательно перетереть руками, оставить на 2 часа. Уложить капусту в банки, плотно утрамбовать. Перед укладкой положить на дно банки пряности. Налить в банки маринад. Сверху в банки налить растительное масло.

Хранить при температуре не выше 12 °C.

3 кг огурцов, 30 г укропа, 50 г листьев черной смородины, 20 г листьев хрена, 2–3 дольки чеснока. 2,5 л воды, 280 г соли.

У зрелых огурцов примерно одинакового размера обрезать плодоножку, проткнуть огурцы вилкой, уложить в посуду, залить рассолом и закрыть.

Огурцы готовы к употреблению через 2 дня.

На трехлитровую банку – 2 кг огурцов, 50 г зелени, 1 стручок горького перца, 10 зубчиков чеснока, 10 г хрена, 60 г соли, 1,2 л воды.

Огурцы, зелень, красный горький перец и чеснок положить в банку, залить холодным рассолом. Выдержать 3–4 дня. Слить рассол в другую посуду, хорошо промыть огурцы охлажденной водой, уложить в банку со свежей зеленью. Слитый рассол прокипятить, залить кипящим рассолом огурцы, не доливая 3–4 см до края. Закрыть прокипяченной крышкой, поставить банку в кастрюлю с горячей водой на слабый огонь, простерилизовать. Литровые банки прогревать 15 минут, трехлитровые – 20–25 минут. Крышки закатать, банки поставить охлаждать вверх дном.

3 кг огурцов, на 2,5 л воды – 280 г соли, 2–3 горсти дубовых листьев.

Положить на дно банки дубовые листья (для крепости). Обрезать у огурцов кожицу на носике и у плодоножки, проткнуть ножом посередине. Залить кипящим рассолом. Огурцы готовы к употреблению на следующий день.

3 кг огурцов; на 1 л воды – 500–600 г соли, 3–4 дольки чеснока, специи.

Замочить огурцы на 6–8 часов в воде, хорошо промыть, сложить в кастрюлю и залить рассолом. Положить укроп, хрен, душистый перец, чеснок, мяту. Поставить кастрюлю на трое суток. Огурцы плотно уложить в банки, залить кипящим рассолом, накрыть крышкой, пастеризовать 12–14 минут.

На 10 кг огурцов – 350 укропа, 50 г хрена (корень), 40 г чеснока, 10 г стручкового горького перца, 250 г листьев смородины, 100 г дубовых листьев, 5 л воды, 300–400 г соли – для рассола.

Некрупные, тонкокожие свежие огурцы перебрать, тщательно вымыть холодной водой, замочить на 5–8 часов. Уложить в банки: на дно положить пряности, затем слой огурцов, снова пряности и опять слой огурцов и т. д. Сверху должны быть специи. Залить рассолом, положить салфетку, круг, груз.

На трехлитровую банку – 4 дольки чеснока, 2 веточки укропа, 5 листьев смородины, 3 колечка хрена, 2–3 колечка горького перца, 1 сладкий перец, 10 горошин черного перца; на 1 ведро воды – 2 стакана соли.

Подготовленные огурцы разложить по банкам, залить рассолом. Банки не закрывать, дав огурцам закиснуть. Снимать периодически пену. Рассол слить, кипятить 1 минуту. Залить кипящим рассолом огурцы, дать остыть в течение 15 минут. Повторить операцию 3 раза и закатать крышки.

2 кг огурцов, 150 г соли, 2 стручка красного перца, 4 дольки чеснока, 300 г лука, перец, лавровый лист, фенхель, тмин, 0,5 л уксуса, 0,5 л воды.

Очистить огурцы от кожицы и семян, разрезать вдоль, нарезать поперек небольшими кусками, посолить и оставить на ночь в холодном месте. Уложить на другой день огурцы в банки, перекладывая мелко порубленным чесноком и кусочками перца. Залить уксусной заливкой со специями. Через сутки заливку слить, прокипятить, залить в банки, накрыть крышками и стерилизовать 30 минут при температуре 100 °C.

Зелень петрушки, сельдерей, укроп, листья вишни, смородины, эстрагона; на 1 л воды – 1 ст. л. с верхом соли, 1 ст. л. сахара.

Тщательно вымытые огурцы обдать кипятком, сложить в чистые банки, залить кипящей водой, выдержать 15 минут. Слить воду, положить в банку зелень, листья.

Приготовить рассол, прокипятить 5 минут. Процедить рассол через дуршлаг, довести до кипения. Залить огурцы рассолом, крышки быстро закатать, перевернуть банки.

На 10 кг огурцов – 300 г зелени, 90 г чеснока, 50 г хрена (корень), 50 г сельдерея, 100 г листьев черной смородины. 5 л воды, 300–400 г соли – для рассола.

Огурцы перебрать, залить холодной водой, замочить на 6–8 часов. На дно емкости положить пряности, затем слой огурцов, слой пряностей, слой огурцов и т. д. Сверху должен лежать слой пряностей. Залить огурцы подготовленным рассолом, положить салфетку, круг и груз.

На 1 л воды – 2 ст. л. соли (без верха), 1 ст. л. сахара – для рассола (3 л маринада на 2 трехлитровые банки); несколько зубчиков чеснока, зонтики укропа, листья смородины, вишни, перец горошком (5–6 шт), лавровый лист, коренья, листья хрена.

Некрупные огурчики (одного размера) перебрать, удалить плодоножки. Тщательно вымыть и залить на 3–4 часа водой. Простерилизовать банки, уложить на дно каждой специи, предварительно их пробланшировав в течение 1 минуты. Огурцы, также пробланшированные, плотно уложить в банки. Залить кипящим маринадом. Перед тем как закрутить, влить 1 ч. л. уксусной эссенции.

На 1 л воды – 1,5 ст. л соли, веточки укропа, эстрагон, вишневые и смородиновые листья, коренья, листья хрена, 1 ст. л. уксуса.

Замочить огурцы на 3 суток в холодном рассоле с различными пряностями. Промыть в кипяченой воде и уложить вместе со специями в подготовленные банки. Приготовить свежий рассол – 2 ст. л соли. 1 ст. л. сахара на 1 л. Довести до кипения, залить огурцы. Прикрыть сверху крышками. Через 20 минут слить рассол в кастрюлю, довести до кипения. Залить огурцы второй раз с добавлением уксуса.

Огурцы, укроп, листья хрена, дуба, смородины, перец горошком, перец горький стручковый, чеснок – произвольно: 2 ст. л. соли, 1 ст. л. сахара, 80 г уксуса.

Замочить огурцы на 3–4 часа в холодной воде, вымыть и уложить вместе со специями в трехлитровую стеклянную банку. Поставить в емкость с водой, довести до кипения, стерилизовать 30–35 минут, влить уксус, залить крутым кипятком, крышки закатать.

На 10 кг огурцов – 400 г укропа, 1 крупный корень хрена, 2 головки чеснока, 100 г вишневого листа, 1 стручок перца; 5 л воды, 300–400 г соли, 20 ст. л. порошка горчицы – для рассола.

Огурцы отсортировать, вымыть, замочить в воде на 5–8 часов. Подготовленные огурцы уложить неплотно в бочку. Укладывать слоями, пересыпать пряностями. Залить рассолом.

Рассол приготовить следующим образом. Накрыть посуду редким чистым холстом, на него насыпать соль. На соль налить воду так, чтобы соль растворить. Размешать рассол деревянной палкой. После растворения соли добавить остальную воду. Чтобы рассол отстоялся, оставить его на 10 часов.

Чтобы ускорить процесс приготовления рассола, соль надо растворить в горячей воде в отдельной посуде, затем влить остальную воду в этот раствор.

Залив огурцы рассолом, прикрыть их салфеткой, положить на нее деревянный круг, потом груз. Каждый день снимать плесень и мыть 1 раз в 3 дня круг кипятком.