Текст книги "Энциклопедия домоводства"

На 1 пол-литровую банку – 320–350 г ягод; 1 стакан сахара на 1 л воды.

Очистить ягоды от плодоножек, вымыть и дать стечь воде. Засыпать ягоды в пол-литровые банки, залить сиропом (50–60 °C). Накрыть банки крышками, простерилизовать и закатать крышки.

На 1 л воды – 300 г сахара.

Вымытый терн бланшировать в кипятке 5 минут, остудить в холодной воде, переложить в банки, залить горячим сиропом. Сироп приготовить из воды, в которой бланшировался терн. Пастеризовать: пол-литровые банки – 10 минут, литровые – 15 минут или стерилизовать: пол-литровые банки – 5 минут, литровые – 10 минут.

На 1 л воды – 300 г сахара, 3–4 г лимонной кислоты.

Ягоды вымыть, уложить в банки, залить сахарным сиропом, добавить лимонную кислоту. Пастеризовать: пол-литровые банки – 10 минут, литровые – 15 минут или стерилизовать в кипящей воде (5 минут – пол-литровые банки, 7 минут – литровые).

200—300 г сахара на 1 л воды.

Крупные ягоды крыжовника наколоть в нескольких местах заостренной спичкой (чтоб не лопались).

Наполнить банки, залить холодным сиропом до высоты плечиков. Можно залить просто кипяченой водой без сахара. Поставить банки в кастрюлю с холодной водой, нагреть до 80 °C, пастеризовать: литровые банки – 15–20 минут, трехлитровые – 15–30 минут или стерилизовать при медленном кипении воды (литровые банки – 10 минут, трехлитровые – 15 минут).

На 1 пол-литровую банку – 350–400 г шиповника, на 1 литровую – 750 г шиповника; на 1 л воды – 1 кг сахара (сироп).

Шиповник вымыть, варить 5 минут в сиропе. Оставить на 18–20 часов. Вынуть из сиропа ягоды и уложить плотно в банки. Сироп довести до кипения и залить им шиповник. Накрыть банки крышками и стерилизовать при слабом кипении. Крышки закатать.

Ягоды лимонника.

Подготовленные ягоды лимонника залить сахарным сиропом (по вкусу) или кипяченой водой, пастеризовать при температуре 80 °C: пол-литровые банки – 10 минут, литровые – 15 минут.

На 1 л воды – 500 г сахара.

Вымыть плоды, дать стечь воде, наколоть каждый плод заостренной спичкой в нескольких местах, плотно уложить в банки до высоты плечиков. Залить банки холодным сахарным сиропом, поставить в кастрюлю с холодной водой, медленно нагреть до температуры 85 °C. Стерилизовать в кипящей воде пол-литровые банки – 5 минут, литровые – 8 минут.

На 1 л сиропа – 600 г воды, 400 г сахара, на литровую банку – 300 г сиропа.

Айву вымыть, нарезать дольками, вырезать сердцевину. Дольки бланшировать в нагретой до 80–85 °C воде 15 минут. Подготовленные плоды уложить в чистые банки, залить горячим сахарным сиропом.

Заполненные банки накрыть прокипяченными крышками, установить в кастрюлю с горячей водой для стерилизации. Стерилизовать пол-литровые банки – 15–20 минут, литровые – 20–25 минут, трехлитровые – 30–40 минут. Банки закрыть крышками.

На 1 л воды – 350–400 г сахара.

Ягоды снять с кистей, вымыть, уложить в банки почти доверху, залить сиропом. Стерилизовать 15 минут. После стерилизации охладить банки водой до 40 °C.

2 кг сливы, 300–400 г сахара, 1 л воды.

Сливы наколоть булавкой, положить в теплый сахарный сироп, довести на слабом огне до кипения, вынуть с помощью дуршлага, остудить, положить в тазик для варенья, залить холодным сиропом, в котором разогревался сироп. На следующий день уложить в банки, залить процеженным сиропом и стерилизовать: пол-литровые банки —10–12 минут, литровые – 15–20 минут.

1 кг смородины, 750 г сахара.

Положить очищенную смородину в кастрюлю, засыпать сахаром, варить 10–15 минут, встряхивая периодически кастрюлю. Остудить, переложить в банки, стерилизовать 20 минут при температуре 80 °C.

1,3 кг черешни, 300–350 г сахара.

Приготовить сироп, охладить. Уложить черешню в банки, залить холодным сиропом. Стерилизовать.

Сочную черешню залить раствором на три четверти банки, так как они выделяют собственный сок. Стерилизовать 25–30 минут при температуре 80 °C.

На 1 кг черники – 100–300 г сахара.

Чернику разложить по банкам, пересыпав сахаром. Встряхнуть и стерилизовать 20 минут при температуре 80 °C.

На 1 л воды – 150–200 г сахара.

Поместить малину в эмалированную кастрюлю, пересыпая сахаром, добавить 2–3 ст. л. воды или сока, поставить на слабый огонь. Встряхивая время от времени, нагреть до 85 °C, выдержать 5 минут. Разложить массу по банкам доверху и закатать крышки.

Мясо впрок

На 1 кг мяса – 100 г моркови, 100 г лука, 30 г соли, 3 зернышка душистого перца, 1 лавровый листочек.

Отделить свежее мясо от костей, очистить от жил и пленок, порезать на куски, уложить в кастрюлю, залить водой до уровня, покрывающего мясо.

Добавить морковь, лук, соль, перец, лавровый лист, поставить на огонь. Довести воду до кипения, варить при слабом огне в течение 1–1,5 часов. Готовое мясо уложить горячим в простерилизованные банки, залить горячим бульоном, в котором мясо варилось. Уровень жидкости должен быть на 3 см ниже верха горлышка.

Накрыть банки подготовленными крышками, поместить в кастрюлю с подогретой до 75 °C водой, поставить на огонь, довести до кипения воду в кастрюле, прогревать в течение 30 минут.

Закатать крышки, трижды стерилизовать в закрытой посуде в кипящей воде по 80 минут. После каждой стерилизации банки охлаждать в кастрюле, не вынимая из нее, и оставлять на сутки. Вода в кастрюле в начале каждой стерилизации должна быть не ниже 30 °C.

2 пачки соли крупного помола на 5–6 л воды.

Теплый шпик нарезать кусками длиной 20–25 см и шириной 7—10 см. Через каждые 3–5 см проткнуть куски тонким ножом и начинить чесноком (1 зубчик чеснока разделить на 4 части). Посыпать черным молотым перцем.

Приготовить рассол. Куски сала уложить в эмалированную посуду, залить рассолом, поставить в прохладное место. Положить сверху тяжелый гнет. Сало полностью должно быть в рассоле.

Сало готово к употреблению через неделю, но может храниться в рассоле несколько месяцев. Если сало кажется очень соленым, дать салу высохнуть. Соль через 1–2 дня выступит на поверхность.

На 5 л воды – 2 пачки соли.

Нарезать сало кусочками шириной 7–8 см. Нашпиговать или натереть чесноком. Посыпать перцем. Положить в эмалированную посуду, залить рассолом, поставить в прохладное место. Положить гнет.

Сало готово к употреблению через неделю.

На 10 кг мяса – 1 кг смеси соли с селитрой; на кг соли – 12 г селитры; 400 г соли, 5 г селитры, 10 г сахара, 1 л воды – для рассола.

Подготовить мясо: отделить от костей, жира, сухожилий и пленок, нарезать кусками. Смешать соль с селитрой, обвалять в смеси мясо, уложить в эмалированную кастрюлю рядами, пересыпая смесью соли с селитрой каждый ряд.

Положить сверху чистый деревянный круг, на него – груз. Поместить посуду с соленым мясом в погреб или холодный подвал. Через сутки залить мясо прокипяченным, охлажденным рассолом, покрыв им мясо. Перед употреблением солонину вымачивать.

На 10 кг свинины – 400 г соли, 10 г сахара, 4 г селитры – для засолочной смеси; на 1 л воды – 160 г соли, 5 г селитры, 10 г сахара.

Для приготовления окорока идет нежирная свинина. Свежий окорок, лопатку, грудинку, корейку поместить на двое суток в холодное место. Обрезать лишнее, натереть смесью для засолки, уложить в посуду кожей вниз, пересыпая засолочной смесью. Заполнив бочку (кастрюлю), поставить в погреб (подвал), выдержать в течение 6 дней.

Через 6 дней переложить окорока и лопатки – верхний слой вниз, нижний вверх. Залить прокипяченным и охлажденным рассолом. Накрыть чистым кружком, положить груз.

Перекладывать окорока и лопатки через каждые 5 дней, заменяя старый рассол на новый.

Окорока готовы через 25 дней.

Рыба впрок

– для засолки пригодны вобла, тарань, судак, сазан, лещ, красноперка, жерех, килька, камса и др.;

– рыбу перед посолом вымыть в чистой воде;

– кильку, камсу и др. мелкую рыбу не потрошить;

– у крупных рыб весом более 1,5 кг удалить жабры и внутренности, разрезать брюшко, сделать продольный разрез вдоль спинки;

– обваляв в соли, уложить рыбу брюшком кверху в чистую посуду, засыпать солью (175–200 г соли на 1 кг рыбы);

– засоленную рыбу держать в холодном месте, уложив поверх деревянный круг с грузом.

На 1 кг рыбы – 200 г соли для пересыпки рыбы.

Свежую рыбу вымыть в холодной воде, выпотрошить. Не разрезая брюшка, удалить жабры. Очищенную рыбу вымыть в подсоленной воде (2 ст. л. соли на 1 л воды), засыпать внутрь соль, уложить рыбу кверху брюшком в эмалированную посуду, пересыпать солью, накрыть чистой тарелкой, поставить груз. На второй день слить рассол, заменить свежим. Свежий рассол залить на 4-й и 6-й день засолки.

Рыбу держать в холодном помещении 10 суток, затем плотно уложить в трехлитровую банку с широким горлышком, залить рассолом, накрыть крышкой. Хранить в холодном помещении. Перед употреблением рыбу отмачивать 2–3 часа в чистой холодной воде, подвялить в течение суток.

Вялить можно такую рыбу, как скумбрия, кефаль, тарань, вобла, сазан, лещ, жерех.

Вымыть рыбу в чистой воде. Удалить жабры и внутренности. Сделать продольный разрез на спинке. Обвалять рыбу в соли, присыпать солью брюшную полость, втереть соль в продольный разрез. Нанизать на шпагат с помощью иглы несколько рыб, уложить в бочку или эмалированную посуду, залить рассолом, вынести в холодный погреб, выдержать в течение 2-х суток.

Вынуть из тары, промыть холодной чистой водой, подвесить для просушки на проветриваемом месте.

Общие правила консервирования

– пригодна только свежая рыба;

– посуда и применяемые материалы должны быть идеально чистыми; кастрюля, в которой происходит стерилизация, должна быть накрыта крышкой;

– охлаждение банок перед очередной после выдержки стерилизацией долж-но происходить в той же посуде, вынимать банки не надо;

– температура воды в кастрюле при начале стерилизации должна быть 30 0.

На 1 пол-литровую банку – 1 кг рыбы, 1 ст. л. соли, 1 лавровый листочек, 3 горошины душистого перца, сок 1/4 лимона, 2 г лимонной кислоты

Свежую скумбрию выпотрошить, удалить голову, хвост. Разрезать очищенную рыбу на 2 части, вымыть в холодной воде, дать воде стечь, пересыпать поваренной солью.

В подготовленные банки положить пряности, уложить скумбрию вертикально, добавить сок 1/4 лимона, 2 г лимонной кислоты, накрыть прокипяченной крышкой, поставить в кастрюлю с теплой водой, накрыть кастрюлю крышкой. Вода в кастрюле должна быть на 3 см ниже горлышка банки. Довести воду до кипения, прогревать банки 1 час при слабом кипении.

Слить образовавшуюся жидкость, залить прокаленным и слегка охлажденным подсолнечным рафинированным маслом. Накрыть банки крышками, прогревать в кастрюле в слабо кипящей воде 1 час. Закатать крышки. Стерилизовать в этой же кастрюле в кипящей воде 10 часов.

Охладить, не вынимая из кастрюли, не снимая с нее крышки.

На 1 пол-литровую банку – 800–900 г рыбы, 1 лавровый листочек, 2 горошины горького или душистого перца, 0,5 г лимонной кислоты, (сок 1/4 лимона), 4–5 ст. л. масла; на 1 кг рыбы – 1 ст. л. соли для пересыпки.

Свежую ставриду выпотрошить, удалить голову, хвост. Вымыть в холодной воде, дать ей стечь, пересыпать солью, выдержать 1 час при комнатной температуре.

На дно банок положить пряности, рыбу спинкой вниз, добавить лимонную кислоту, накрыть подготовленной крышкой, поставить банки в кастрюлю. Налить теплую воду, накрыть крышкой. Вода в кастрюле должна быть на 3 см ниже верха горлышка банки. Поставить кастрюлю на огонь, довести воду до кипения, прогревать при слабом кипении воды 1 час.

Слить образовавшуюся жидкость, залить прокаленным маслом, накрыть крышкой, прогревать банки в слабо кипящей воде 40 минут. Закупорить банки. Стерилизовать в кипящей воде 8 часов, накрыв кастрюлю крышкой.

Можно стерилизовать в три приема: 90 минут в первый раз, по 70 минут во второй и третий, делая суточную выдержку. Банки из кастрюли не вынимать. Температура воды в начале стерилизации 20–30 °C.

На 1 пол-литровую банку – 700 г кильки, 1 лавровый листочек, 3 горошины горького перца, 3 гвоздики, 1 луковица, 1,5 ч. л. соли, 1,5 ст. л. уксуса, 2 ст. л. растительного масла.

Уложить в подготовленные банки лавровый лист, пряности, уложить слоями рыбу (спинкой вниз), пересыпать каждый ряд солью, нарезанным луком. Наполненную банку (рыба должна быть на 1 см ниже верха горлышка банки) залить уксусом, накрыть крышкой, поставить в кастрюлю с холодной водой, накрыть крышкой. Поставить кастрюлю на огонь, довести воду до кипения, прогреть при слабом кипении воды 50–55 минут.

Слить образовавшуюся жидкость, залить каждую банку прокаленным и охлажденным растительным маслом, прогреть в течение 50 минут. Банки закрыть, стерилизовать в кипящей воде 5 часов в кастрюле с закрытой крышкой.

Приготовление домашнего вина

– для приготовления вина используют зрелые плоды айвы, яблок, рябины, вишни, сливы, ирги, смородины, земляники, малины;

– из перезрелых ягод сусло плохо сбраживается и совсем не осветляется;

– не идут для приготовления вина ягоды и плоды гнилые, испорченные, заплесневелые;

– для приготовления вина из яблок хороши такие сорта: антоновка, славянка, анис, ранет, китайка, грушовка московская;

– десертные вина готовят из айвы, яблок (культурных и диких), китаек, ранеток, рябины (Бурка, Ликерная, Черноплодная, Нежинская, Кубовая, Моравская), вишни кислых сортов, земляники, черники, клюквы, малины, смородины, крыжовника, клюквы, сливы;

– для приготовления полусладких вин используют яблоки (как культурные, так и дикие), крыжовник, малину, землянику, смородину – черную, белую и красную, – сладкие и кислые сорта вишни;

– для сухих вин идут яблоки, крыжовник, смородина белая, красная, ревень, вишня, черника;

– для приготовления ликеров берут вишню, черную смородину, малину, землянику.

На 1 л чистого сока – 100 г воды, 100 г сахара до брожения; 80 г сахара – в период брожения; 100–160 г сахара после брожения – для получения десертного вина.

После отжатия мезги замерить количество полученного сока, вычесть количество воды, добавленной в мезгу до прессования и во время него, получив цифру, показывающую выход чистого сока. Добавить воду и сахар.

Подогреть сок до 22 °C, разлить в стеклянные бутылки или бочонки на 3/4 объема, поставить для брожения. На 4-й, 7-й, 10-й день брожения добавлять сахар: по 30 г на 4-й и 7-й день и 20 г на 10-й. Каждый день доливать вино, для чего поставить на брожение вино в посуде меньшего объема. Через 3–4 недели процесс брожения заканчивается. Сахар перестает чувствоваться на вкус, вино осветляется.

Вино отделить от осадка, поставив посуду с вином на табуретку. На полу поставить пустую бутыль. Опустить в вино резиновую трубку, которая должна быть на 3 см выше дрожжевого осадка. Взять свободный конец в рот и втягивать вино из бутыли. Как только вино пойдет, опустить конец в пустую бутыль на полу. После того как осадок стечет, перелить оставшийся дрожжевой осадок в меньшую бутыль, дать отстояться, слить осадок снова с помощью резиновой трубки. Гущу профильтровать через матерчатый фильтр.

Заполнить отфильтрованным вином бутыли до половины горлышка, закупорить пробками, поставить в холодное помещение для отстоя на месяц. Через месяц снова снять с осадка. Добавить сахар, растворив его в небольшом количестве подогретого вина.

Слить готовое вино в бутыли до половины горлышка, закупорить пробками.

3 кг вишни, 1,2 кг сахара.

Ягоды вишни пересыпать сахаром, сложить в бутыль, поставить на солнце. Через 1,5 месяца процедить, добавить 1,5 л водки, разлить по бутылкам и настаивать 2 месяца.

Виноградные вина готовятся из винограда кислых сортов. Виноград собирается только в сухую погоду. Важный момент – тщательная сортировка винограда. Собранный виноград надо снять с веточек, размять в деревянном корыте деревянной толкушкой. Прессовать, слить сок (сусло) в стеклянную емкость или эмалированное ведро. Мезгу покрыть деревянным кружком и еще раз прессовать. Смешать весь сок вместе. Вместо пресса можно взять дуршлаг, дать стечь соку, а оставшуюся мезгу поместить в холщовый мешочек и отжать руками.

Из винограда можно готовить сухие вина, полусухие и десертные.

На 1 л сусла – 50 г сахара до брожения; 160–200 г сахара на 1 л вина после брожения.

Ягоды отделить от веточек, раздавить. Поместить мезгу в стеклянную емкость с широким горлышком или бочонок. Добавить винную закваску (см. выше – приготовление закваски для вин) – 2 % от объема, перемешать, оставить для брожения на 3–4 дня. Во время брожения мезгу перемешивать несколько раз в сутки.

Мезгу спрессовать. Сок налить в стеклянные баллоны на 3/4 объема. Добавить сахар (норма на литр до брожения), поставить вино для брожения.

После окончания брожения дать вину отстояться. Через 2 месяца (после начала брожения) снять с осадка. Добавить сахар. Разлить в бутылки. Закупорить, поставить на хранение.

Хранить при температуре не ниже 16 °C.

Сушка грибов, овощей, фруктов и ягод

Одним из способов долговременного хранения грибов, овощей, фруктов и ягод является их сушка. Для нее можно использовать овощи и фрукты, непригодные для консервирования. Главная задача при сушке овощей – удаление большого количества влаги. При сушке уменьшается общий вес, увеличивается содержание сухих веществ, однако теряется значительное количество витамина С. Самое большое количество этого витамина сохраняется в овощах, которые подвергаются сушке осенью.

А знаете ли вы, как правильно использовать для приготовления пищи сушеные овощи? Их вовсе не следует сразу же бросать в кастрюлю. Сушеные овощи перед употреблением следует тщательно промыть в холодной воде. Снова залить холодной водой, выдержать 2–3 часа, чтобы набухли, и только потом варить в этой же воде до готовности. Сушеную морковь, используемую для заправки супов и борщей, после того как набухнет, в воде не отваривать, а жарить.

Для сушки на воздухе лучше всего использовать лотки или специальные сита. Сита несложно смастерить. Сбивают рамку из деревянных планок и прибивают к ней деревянные планочки, параллельные друг другу, с расстоянием между ними 3–4 см. Можно натянуть на раму металлическую сетку из нержавеющей стали с отверстиями от 2 до 8 мм. Чтобы не допустить провисания сетки, на нижней стороне рамы крепятся шурупами несколько деревянных планок. Сита с железными рамами непригодны для сушки.

Чтобы процесс сушки протекал быстрее, то, что для нее предназначено, надо разложить равномерно, тонким слоем.

Грибы (любые) тщательно очистить, обтереть шляпку сухой тряпочкой, нарезать тонкими ломтиками, сушить на солнце или на печке сразу же, чтобы не зачервивели. Досушить в нежаркой духовке.

Можно нанизать грибы на нитку и повесить на окне с солнечной стороны. Из 1 кг свежих грибов получается 100–150 г сушеных.

Хранить в плотно закрывающихся банках или в полотняных мешочках в сухом холодном помещении.

Для хранения сушеные грибы можно растереть и хранить в бутылках с притертой пробкой.

Сушеные плоды и ягоды содержат много ценных питательных веществ. Их легко хранить и перевозить. Сушить плоды и ягоды можно как на солнце и воздухе, так и в печах, и духовках.

На ночь плоды следует укрывать брезентом. Чтобы на плодах не появилась гниль, их перед сушкой обрабатывают соляным раствором, взяв 1 стакан соли на ведро воды.

Можно плоды нанизывать на нитки и подвешивать на солнечной стороне двора. При сушке плодов или ягод на железных противнях рекомендуется положить на них чистую солому.

Вымытые и очищенные яблоки с удаленной сердцевиной мелко порезать на дольки толщиной 4–5 мм. Яблоки разложить на металлических листах, застеленных чистой бумагой. Сушить при температуре 65–85 °C, слегка приоткрыв дверцу духовки. Для ускорения сушки бумагу менять.

Яблоки должны высохнуть через 5–6 часов. Хранить в стеклянных банках, прикрыв 2–3 слоями смятой бумаги, полиэтиленовыми крышками.

Нарезанные для сушки яблоки не потемнеют, если перед сушкой их предварительно выдержать в 1–1,5 %-ном (100–150 г) растворе соли в течение 2–3 минут.

Специалисты рекомендуют также перед сушкой произвести окуривание яблок серой в течение 5—10 минут. На 1 кг яблок требуется 2 г серы