Текст книги "Домашний фирменный алкоголь"

1 кг ирги, 3 г мускатного ореха, 3–4 стручка кардамона, 2 бутона гвоздики, 4 л водки, сахарный сироп по вкусу

Иргу вымыть, обсушить, половину ягод размять или нарезать, соединить с измельченными пряностями, перемешать и выдержать при комнатной температуре 4–5 дней. Из массы отжать сок, процедить. Оставшуюся иргу выложить в стеклянную бутыль, залить водкой, дать настояться в темном месте при комнатной температуре 48 часов. Полученный настой процедить, добавить сок ирги с пряностями, перемешать. По желанию можно подсластить настойку сахарным сиропом, затем профильтровать и разлить в бутылки.

500 г калины, 8-10 г чабреца, 7-10 г душицы, 5–7 г зверобоя, 800 мл водки

Калину снять с кистей, ягоды перебрать, промыть, обсушить, выложить в стеклянную емкость. Добавить измельченные травы, залить половиной нормы водки. Дать настояться при комнатной температуре 30 часов. Затем влить оставшуюся водку, поставить посуду в темное место и дать настояться 25–30 дней, периодически встряхивая. Готовую настойку профильтровать.

400 г кизила, 100 г меда, ванилин по вкусу, 1 л водки

Спелые мягкие ягоды кизила вымыть, обсушить, немного размять. Добавить мед и ванилин, перемешать. Ягодную массу выложить в стеклянную банку, залить водкой. Дать настояться в темном месте 90-100 дней. Готовую настойку профильтровать и разлить в бутылки.

1 кг калины, 20 г лимонной цедры, 50 мл лимонного сока, 50 г сахара, 1,2–1,4 л водки

Калину снять с кистей, вымыть, обдать кипятком, затем протереть через мелкое сито. В сок добавить сахар, лимонный сок, перемешать, чтобы сахар растворился. Вылить смесь в стеклянную емкость, добавить измельченную лимонную цедру и водку. Емкость плотно закрыть. Дать настояться в теплом темном месте 14–15 дней. Готовую настойку профильтровать, разлить в бутылки и укупорить. Перед употреблением выдержать в прохладном месте 35–45 дней.

1 кг калины, 100 г меда, 3–5 г корицы, 1–1,2 л водки

Калину снять с кистей, вымыть, обсушить, размять, перемешать с жидким медом и корицей. Выложить в стеклянную банку, залить водкой. Емкость плотно закрыть. Дать настояться при комнатной температуре 14–15 дней, периодически встряхивая. Готовую настойку профильтровать, разлить в бутылки. Перед употреблением выдержать в прохладном месте 50–60 дней.

400 г облепихи, 200 г лимонной цедры, 1,5 л водки, 5 г тмина, 10 г семян укропа, 3 стручка кардамона, 3 г кориандра

Ягоды облепихи вымыть, откинуть на дуршлаг, затем размять в пюре. К ягодной массе добавить измельченную лимонную цедру, перемешать и залить водкой. Дать настояться при комнатной температуре 14–15 дней. Затем положить в настой специи, перемешать и дать настояться еще 7–8 дней. Готовую настойку профильтровать, разлить в бутылки, укупорить и поставить для хранения в темное место.

1,5 кг малины, 2 л коньяка, сахар по вкусу

Малину перебрать, удалить плодоножки, выложить в стеклянную бутыль и залить коньяком. Дать настояться в освещенном солнцем месте 50–60 дней. Готовую настойку процедить, при желании подсластить сахаром и перемешать, чтобы он растворился. Затем напиток профильтровать и разлить в бутылки. Перед употреблением выдержать в темном прохладном месте 20–30 дней.

500 г малины, 6–7 г корицы, 5 г ванилина, 700–800 мл водки

Малину перебрать, удалить плодоножки, размять, отжать сок. Соединить сок с молотой корицей и ванилином, влить водку, перемешать. Вылить смесь в стеклянную емкость, дать настояться при комнатной температуре 20 дней. Готовую настойку профильтровать, разлить в бутылки и укупорить. Перед употреблением дать настояться в прохладном месте 15 дней.

500–600 г малины, 50 г апельсиновой цедры, 50 мл апельсинового сока, 1 л водки, 100 г сахара

Малину перебрать, удалить плодоножки, размять и выжать сок. Добавить апельсиновый сок и нарезанную цедру. Смесь перелить в стеклянную банку, влить водку, перемешать. Дать настояться в темном месте при комнатной температуре 25 дней. Затем настойку процедить, добавить сахар, немного нагреть и перемешать, чтобы сахар полностью растворился. Остудить. Готовую настойку пропустить через фильтр и разлить в бутылки. Перед употреблением выдержать в прохладном месте 30–35 дней.

1 кг черной смородины, 15 листьев черной смородины, 10 листьев вишни, 5 косточек вишни, 5 л водки, сахар по вкусу

Ягоды снять с кистей, вымыть, обсушить. Вишневые косточки подробить. Листья вымыть и нарезать. Смешать косточки, ягоды и листья, выложить в стеклянную банку, залить водкой. Дать настояться в темном месте при комнатной температуре 10–12 дней. По желанию в напиток можно добавить немного сахара. Готовую настойку профильтровать и разлить в бутылки. Перед употреблением выдержать в темном прохладном месте 50–60 дней.

600 г малины, 30 г цедры лимона, 20 г апельсиновой цедры, 2 бутона гвоздики, 6 г корицы, 5 г имбиря, 1,2 л водки, 50 г сахара

Малину очистить от плодоножек, перебрать, отжать сок. В сок добавить измельченную цедру лимона и апельсина, пряности, водку, перемешать. Вылить смесь в стеклянную емкость, дать настояться при комнатной температуре 20 дней. Настой процедить, немного подогреть, добавить сахар и перемешать, чтобы он полностью растворился. Готовую настойку пропустить через фильтр и разлить в подготовленные бутылки. Перед употреблением выдержать в прохладном месте 2–3 месяца.

200 г молодых листьев черной смородины, 100 г сахара, 1 л водки

Молодые смородиновые листья промыть, обсушить, размять руками или немного потолочь. Выложить в стеклянную банку, пересыпая сахаром. Влить водку, встряхнуть. Емкость закрыть. Дать настояться в темном месте при комнатной температуре 7 дней. Настойку процедить, она должна быть прозрачной, светло-зеленого цвета и достаточно терпкой. При желании напиток можно подсластить сахаром и профильтровать. Готовую настойку разлить в бутылки, укупорить и поставить для хранения в темное место.

500 г красной смородины, 5 листьев черной смородины, 2 бутона гвоздики, 200 г сахара, 200 мл белого мускатного вина, 1 л водки

Смородину снять с кистей, перебрать, вымыть, обсушить. Вымытые листья нарезать. Листья и ягоды выложить в стеклянную банку, добавить гвоздику, сахар, залить вином и водкой, встряхнуть. Завязать горлышко банки тканью. Дать настояться в теплом темном месте 15–18 дней. Готовую настойку профильтровать и разлить в бутылки. Перед употреблением выдержать в прохладном месте не менее 2–3 недель.

2 кг черной смородины, 5 л водки

Спелую смородину снять с кистей, перебрать, вымыть, обсушить. Засыпать ягоды в бутыль, залить водкой и дать настояться на освещенном солнцем месте 12 дней. Емкость периодически встряхивать. Готовую настойку профильтровать, разлить в бутылки и укупорить. Перед употреблением выдержать в прохладном месте не менее 3 месяцев.

400 г красной смородины, 20–25 г сахара, 250 мл мускатного вина, 1 л водки

Ягоды смородины перебрать, вымыть, обсушить и выложить в стеклянную банку. Засыпать сахаром, залить водкой и вином, встряхнуть. Дать настояться в темном месте при комнатной температуре 14–16 дней. Емкость периодически встряхивать. Готовую настойку профильтровать и разлить в подготовленные бутылки. Перед употреблением выдержать в прохладном месте не менее 30 дней.

200 г клюквы, 500 мл водки, 50 г сахара

Клюкву очистить от плодоножек, залить кипящей водой, подержать 3 минуты и слить воду. Ягоды размять ложкой, выложить в стеклянную банку, залить водкой. Дать настояться при комнатной температуре 15 часов. Готовую настойку процедить, добавить сахар, перемешать и поставить на огонь. Прогреть, не доводя до кипения и перемешивая, чтобы сахар полностью растворился. Остудить, пропустить через фильтр, разлить в бутылки, укупорить и поставить для хранения в темное место. Подавать напиток на стол можно сразу же после приготовления.

600 г лимонов, 3–3,5 л водки, 200 г сахара

Лимоны вымыть, обсушить, срезать тонкий слой цедры, затем снять белую кожицу и нарезать лимоны кружочками, удалить зернышки. Цедру мелко нарезать. Выложить кружочки лимонов и цедру в стеклянную банку, залить водкой. Дать настояться в прохладном темном месте около 27 дней. Настойку процедить. Добавить сахар, перемешать, чтобы кристаллики сахара полностью растворились. Дать напитку настояться в прохладном месте еще 6–7 дней, периодически взбалтывать. Готовую настойку профильтровать, разлить в бутылки и хранить в прохладном месте.

200 г лимонной цедры, 2 лавровых листа, 2 бутона гвоздики, 2 л водки

Мелко нарезанную лимонную цедру выложить в стеклянную емкость, добавить измельченный лавровый лист, гвоздику и залить водкой. Поставить емкость в темное место, выдержать при комнатной температуре 16–17 дней. Готовую настойку профильтровать, разлить в бутылки, укупорить и поставить для хранения в темное место.

60 г меда, 5 г зверобоя, 6 г сушеного чабреца, 8 г сушеной мелиссы, 6 г коры дуба, 6 г семян кориандра, 1 л водки

Измельчить кору дуба, пряности и целебные травы, смешать, выложить в стеклянную банку. Мед немного подогреть, влить в водку и перемешать, чтобы он растворился. Водку с медом влить в емкость с сухими ингредиентами, взболтать. Дать настояться при комнатной температуре 50–60 дней. Готовую настойку профильтровать до прозрачности.

100 г лимонной цедры, 100 г апельсиновой цедры, 100 г грейпфрутовой цедры, 1,5 л водки, 50 мл апельсинового сока, 5 г имбиря, 2–3 г ванилина, сахарный сироп по вкусу

Всю цедру мелко нарезать, выложить в стеклянную бутыль и залить водкой. Дать настояться в темном месте при комнатной температуре 18–20 дней. Полученную настойку процедить. Влить апельсиновый сок, добавить имбирь, ванилин, по желанию можно подсластить сахарным сиропом, перемешать и выдержать в темном месте еще 6–7 дней. Готовую настойку профильтровать, разлить в бутылки, укупорить и поставить для хранения в темное место.

40 г свежих листьев и молодых побегов мяты, 10 г лимонной или апельсиновой цедры, 80 г меда, 1,2 л водки

Мед немного подогреть, растворить в водке. Измельчить мяту и цедру, перемешать, выложить в стеклянную емкость, залить медовой водкой. Емкость плотно закрыть. Выдержать в прохладном темном месте 12–14 дней. Периодически встряхивать. Готовую настойку профильтровать и разлить в бутылки.

300 г апельсиновой цедры, 5 листьев мяты или мелиссы, 2 бутона гвоздики, 2 л водки, сахар или мед по вкусу

Апельсиновую цедру и листья мяты мелко нарезать, выложить в стеклянную банку. Добавить гвоздику и водку, перемешать. Выдержать в темном месте при комнатной температуре 16–18 дней. Ежедневно емкость встряхивать 1–2 раза. Настойку процедить, подсластить сахаром или медом по вкусу, дать настояться еще 1 день. Готовую настойку пропустить через фильтр, разлить в бутылки, укупорить и поставить для хранения в темное место.

60 г сушеных мандариновых корок, 20 г свежей апельсиновой цедры, 15 г корня имбиря, 1 л водки, 100 г сахара

Апельсиновую цедру мелко нарезать. Мандариновые корки измельчить, смешать с цедрой, добавить тертый имбирь, выложить в стеклянную емкость и залить водкой. Выдержать в темном месте при комнатной температуре 12–14 дней. Настойку процедить, добавить обжаренный на сковороде до коричневого цвета сахар, перемешать, чтобы он полностью растворился. Готовый напиток профильтровать, разлить в бутылки, укупорить и поставить для хранения в темное место.

200 г апельсиновой цедры, 5–8 г тертого свежего имбиря, 2 л самогона или водки, 150 г сахара, 100 мл апельсинового сока

Цедру мелко нарезать, смешать с измельченным имбирем, залить водкой или самогоном и выдержать в темном месте при комнатной температуре 18 дней. Сахар растворить в немного подогретом соке, влить смесь в процеженный настой, перемешать. Дать настояться в темном месте еще 6–7 дней. Готовый напиток профильтровать, разлить в бутылки, укупорить и поставить для хранения в темное место.

50 г кожуры лайма, 1 бутон гвоздики, 2 горошины черного перца, 1 л водки, 20 мл джина, 50 мл сока лайма, сахар по вкусу

Водку смешать с джином, налить в стеклянную емкость. Добавить измельченную кожуру лайма и специи, перемешать. Дать настояться в темном месте при комнатной температуре 15 дней. Полученный настой процедить, влить сок лайма, смешанный с сахаром, взболтать. Дать напитку настояться еще 6 дней. Затем профильтровать, разлить в бутылки, укупорить и поставить для хранения в темное место.

200 г апельсиновой цедры, 100 г грейпфрутовой цедры, 2 г ванилина, 30 г меда, 1,5 л водки

Мед немного подогреть, влить в водку, добавить ванилин и тщательно перемешать, чтобы жидкость была однородной. Цедру мелко нарезать, добавить в медовую водку, перемешать, вылить в стеклянную емкость, закрыть крышкой. Выдержать в темном месте при комнатной температуре 18–20 дней. Настойку профильтровать, разлить в бутылки и плотно укупорить.

15 г сушеного чабреца, 5 г сушеного шалфея, 5 г коры дуба, 1 л водки, 70 г меда

Измельчить чабрец, шалфей и дубовую кору, перемешать, залить водкой, дать настояться 20 дней. Затем добавить в настой жидкий мед, перемешать и дать настояться в темном месте при комнатной температуре еще 25 дней. Готовую настойку профильтровать и разлить в бутылки.

50 г корня имбиря, 5 бутонов гвоздики, 3 г корицы, 2 горошины черного перца, 1 лавровый лист, 2 л водки, сахар по вкусу

Имбирь натереть на мелкой терке, добавить измельченные специи, выложить в стеклянную посуду и залить водкой. Емкость поставить в темное место, выдержать при комнатной температуре 7–8 дней. Содержимое емкости ежедневно взбалтывать. Готовую настойку процедить. По желанию можно подсластить небольшим количеством сахара и пропустить через фильтр.

40 г ягод можжевельника, 30 г семян укропа, 15 г корня хрена, 3 г соли, 1 л водки

Растолочь ягоды можжевельника, смешать с укропом и тертым хреном, выложить смесь в стеклянную бутыль или банку. Добавить соль и водку, перемешать. Выдержать в темном месте при комнатной температуре 14–15 дней. Емкость ежедневно встряхивать. Готовую настойку профильтровать до прозрачности и разлить в бутылки.

50 г лимонной цедры, 80 г меда, 2 бутона гвоздики, 5 г имбиря, 2 горошины душистого перца, 1 л водки

Водку размешать с медом, он должен полностью раствориться. Измельчить цедру, смешать со специями, выложить в стеклянную банку и залить медовой водкой. Банку плотно закрыть крышкой, поставить в темное место. Выдержать при комнатной температуре 11–12 дней. Периодически взбалтывать. Готовую настойку пропустить через фильтр и разлить в бутылки.

Сидры, игристые вина

Игристое вино – это настоящий праздник: изысканный вкус, нежный аромат, приятный золотистый цвет и пузырьки на стенках бокала. Игристые вина традиционно готовят из винограда и фруктов, иногда – из яблок (этот напиток получил название сидр). Идея создания и производства игристых вин – шампанского, сидра и многих других – принадлежит французам.

Подобные напитки содержат мало алкоголя и насыщены углекислым газом, который делает их шипучими. Важно, чтобы газ образовался в вине в процессе природного брожения. Игристые вина часто путают с искристыми – искусственно газированными алкогольными напитками.

Игристые напитки с оригинальным вкусом можно приготовить и в домашних условиях. Обычно используются два способа: простой и более сложный (французский).

При простом способе напиток получается немного мутным. Сначала готовят легкое вино обычным способом, а затем разливают его в специальные бутылки – делать это нужно именно в тот момент, когда только закончилось бурное брожение и вино начало осветляться. Бутылки для шампанского укупоривают полиэтиленовыми пробками, которые следует закрепить на горлышке проволокой или шпагатом, перевязав крест-накрест. Затем бутылки нужно уложить на полки в прохладном помещении (оптимальная температура 7-12 °C), перекладывая их соломой или древесной стружкой, чтобы они не соприкасались. В бутылках будет продолжаться так называемое тихое брожение, при этом образующийся углекислый газ остается внутри. По окончании брожения в бутылках образуется достаточное количество углекислоты, которая создает определенное давление. Если в вине было выше 3 % сахара, то при более высокой температуре или создании других благоприятных условий для брожения бутылку может запросто разорвать от чрезмерно высокого давления.

Брожение обычно заканчивается через 2–4 месяца, в результате образуется заметный осадок. Если процесс брожения длится более 4 месяцев, вино получается качественнее, с тонким вкусом, ароматом и игристыми свойствами. За 1–2 недели до употребления бутылки нужно охладить до 0–2 °C (например, поставить в холодильник), установив их в вертикальном положении, и осторожно встряхнуть несколько раз, чтобы осадок переместился со стенок на дно бутылки. Однако при наполнении бокалов осадок обычно поднимается и делает вино мутным.

Второй способ (французский) более хлопотный, но результат получается заметно лучше: игристое вино (как из винограда, так и из других ягод и плодов) не уступает по виду, вкусу и аромату настоящему французскому шампанскому. Для приготовления плодово-ягодного игристого вина по этому способу понадобится перебродивший виноматериал с выдержкой 1–2 года и содержанием спирта 9-11 %. Оптимально использовать вина, приготовленные из белых сортов винограда, из яблок сортов «кальвиль белый», «боровинка», «антоновка», из крыжовника светлых сортов, из белой смородины. Процесс приготовления игристого вина займет около 6 месяцев.

Виноматериал следует разлить в бутылки для шампанского, влить в каждую по 50 мл сахарного сиропа (12–15 % сахара), добавить 4–5 г разведенных дрожжей или бурно бродящего сусла на дрожжах. Вместо сиропа можно добавить в бутылку 12–15 г сахара и хорошо взболтать, чтобы сахар полностью растворился. При брожении этот сахар повысит содержание спирта примерно на 1 %, а выделившаяся углекислота обеспечит высокую игристость вина.

Поглощение углекислого газа, образующегося при брожении вина в закупоренной бутылке, зависит от свойств виноматериала. Чем крепче вино, тем лучше оно поглощает углекислоту, менее экстрактивные вина поглощают ее меньше. С понижением температуры поглотительная способность вина увеличивается.

Уровень вина в бутылке должен быть ниже края пробки на 1,5 см. Пробку нужно обязательно закрепить на горлышке проволокой или шпагатом. Затем бутылки следует уложить, пересыпав соломой или опилками, в прохладном месте и ждать окончания брожения. Перебродившее вино становится прозрачным, выпадает лишь небольшой осадок. В это время рекомендуется переложить бутылки в место с температурой на 2–5 °C ниже, чем в том помещении, где они лежали во время брожения.

Осадок из бутылок можно удалить следующим способом. Бутылку с вином перевернуть горлышком вниз и закрепить в этом положении (например, вставить в доску с отверстиями или в песок). Осадок постепенно переместится в горлышко и осядет на пробке. Чтобы ускорить процесс, бутылку нужно слегка встряхивать несколько дней подряд или аккуратно поворачивать в определенном направлении. Этот процесс называется ремюажем. Если пробка полиэтиленовая, как на фабричных бутылках, то осадок попадет в отверстие пробки.

Бутылку с игристым вином и осадком, осевшим в горлышке, необходимо охладить до 0–1 °C, осторожно перевернуть так, чтобы она приняла несколько наклонное горизонтальное положение с немного приподнятым горлышком. Удерживая бутылку над широкой емкостью, нужно подрезать обвязку ножом. Пробка под напором газа сразу вылетит из бутылки вместе с осадком, при этом прольется немного вина. В этот момент бутылку нужно быстро поднять вертикально горлышком вверх, долить вином или ликером, очень быстро укупорить и закрепить новую пробку, перевязав ее проволокой или бечевкой крест-накрест. Затем бутылку уложить горизонтально в холодном помещении и хранить до использования.

Яблочный сидр готовят из яблок, богатых сахарами и дубильными веществами, а также обладающих уникальным вкусом и ароматом. Наиболее подходящими для приготовления напитка считаются «антоновка», «мельба», «фоксвилл», «стайр» и подобные сорта. Однако можно использовать и другие, желательно, чтобы они были сладкими, обладали приятным вкусом и ароматом. Нельзя использовать в качестве сырья недозревшие или перезревшие яблоки. Такие плоды или слишком кислые, или уже начали терять сочность и содержат большое количество пектина. Отлично подходят для сидра поздние и зимние сорта яблок.

Для вина лучше брать яблоки нескольких сортов – тогда вкус напитка будет богаче и насыщеннее. Предварительно плоды следует перебрать, удалить подпорченные и подгнившие. Яблоки должны быть сочными и в меру мягкими. Мыть их не стоит, поскольку на кожуре обитают дикие дрожжи, необходимые для естественного брожения сидра. Достаточно обтереть плоды салфеткой. Перед дальнейшей заготовкой сырья выдержать яблоки 2–4 дня в сухом темном месте для достижения максимальной зрелости и сахаристости. Только после этого сырье можно использовать для приготовления сидра.

Яблоки необходимо натереть на мелкой терке, измельчить в мясорубке или кухонном комбайне в пюре. Кожуру и сердцевину у плодов удалять не нужно. Подготовленные стеклянные емкости обдать кипятком, обсушить и наполнить яблочным пюре на 2∕3 объема, чтобы осталось место для углекислого газа и пены, образующихся при брожении. Добавить в пюре сахар из расчета 150 г на 1 кг фруктов.

Затем завязать горлышки банок или бутылей марлей, сложенной в 2–3 слоя, или льняной тканью и поставить бродить на 4 дня в теплое место. Раз в день содержимое емкостей взбалтывать. К концу 4-го дня масса забродит – начало процесса можно определить по характерному запаху дрожжей и обильной пене.

Забродившее пюре необходимо процедить, слить сок в отдельную чистую бутыль, установить пробку с гидрозатвором и поставить в темное место на 50–70 дней. Как только жидкость осветлится, а на дно выпадет осадок, сидр почти готов. Следует процедить напиток через несколько слоев марли, разлить в бутылки, плотно закрыть и поставить в прохладное темное место на дозревание. Желательно наполнять бутылки сидром до самой пробки, поскольку попавший внутрь кислород может превратить сидр в уксус. При этом температура в помещении, где дозревает напиток, не должна превышать 10–12 °C, а срок отстаивания должен составлять около 3 месяцев, но можно выдержать и дольше. Качественный сидр, приготовленный с соблюдением технологии, хранится в холодильнике до 3 лет.

Приготовить сидр можно не из пюре, а из яблочного сока. Для этого сок заливают в бутыль, устанавливают пробку с гидрозатвором и оставляют жидкость бродить на 3–4 недели. Затем напиток отфильтровывают, переливают в банки, плотно закрывают и ставят в холодное темное место на дозревание еще на 4–5 месяцев. Готовый напиток разливают в бутылки, плотно закупоривают и ставят на хранение.