Текст книги "Домашний фирменный алкоголь"

1,8 кг меда, 5 л воды, 1 л яблочного сока, 100 мл апельсинового сока, 50 мл лимонного сока, 30 г цедры лимона, 5–7 листиков мяты или мелиссы, 3–5 г имбиря, 30–40 г дрожжей

В теплой воде растворить мед, перемешать, поставить на огонь и варить при слабом кипении около 1,5 часа, снимая пену. Сироп остудить, добавить яблочный, апельсиновый и лимонный сок, измельченную цедру, мяту, имбирь, разведенные дрожжи, тщательно перемешать. Выдержать 6–7 дней в темном теплом месте, чтобы напиток перебродил, затем процедить и поставить в прохладное место на 3 месяца. Готовую медовуху профильтровать, разлить в бутылки и укупорить.

1,8 кг меда, 5 л воды, 1 л яблочного сока, 10 г тертого корня имбиря, 5 бутонов гвоздики, 5 горошин душистого перца, 10 г орегано, 10 г цветков ромашки, 50 г дрожжей

Мед растворить в теплой воде, поставить на небольшой огонь и кипятить, снимая пену, около 1 часа. Затем сироп остудить, влить яблочный сок, разведенные дрожжи, добавить пряности и травы, перемешать. Перелить в стеклянную бутыль и поставить для брожения в темное теплое место на 5–7 дней. Полученный напиток профильтровать, разлить в бутылки, укупорить и выдержать в прохладном месте около 60 дней.

1,3 кг меда, 8 л воды, 12–15 г шишек хмеля, 3 г желатина, имбирь и кардамон по вкусу, 10–15 г дрожжей

Мед растворить в кипящей воде, выдержать 24 часа в темном теплом месте. Затем довести до кипения на небольшом огне и кипятить около 1 часа, снимая пену. Добавить шишки хмеля, довести до кипения и варить еще 1 час. Снять напиток с огня, остудить до комнатной температуры, затем снова поставить на огонь и кипятить еще 1 час. Процедуру нужно повторить 4 раза. Напиток перелить в емкость для брожения, добавить желатин, пряности. Для ускорения брожения можно влить 10–15 г разведенных дрожжей. Емкость поставить в теплое темное место, выдержать до окончания брожения. Готовый мед профильтровать, разлить в бутылки и поставить на 3 месяца в прохладное место.

50 г меда, 1 л воды, 50 г темного изюма (с сизоватым налетом)

Мед растворить в горячей воде, добавить изюм, перемешать. Поставить в теплое темное место для брожения. Если брожение идет слабо, добавить немного разведенных в теплой воде дрожжей. Перебродившее сусло профильтровать и поставить на дозревание в прохладное темное место на 3–4 месяца. После этого готовый медовый напиток можно употреблять.

1 кг меда, 1 л воды, 1 л клюквенного сока, 80 г дрожжей, корица и гвоздика по вкусу

Мед растворить в воде, поставить на небольшой огонь и варить, помешивая и снимая пену, около 1 часа. Сироп остудить, перелить в бутыль. Влить клюквенный сок, добавить разведенные дрожжи, пряности, перемешать и выдержать 3–4 дня в теплом темном месте. Полученный напиток профильтровать, разлить в бутылки и выдержать в прохладном месте 35–45 дней.

300 г меда, 2 л воды, корица, ванилин, кардамон, душистый перец, гвоздика, 1–2 шишки хмеля, 30 г дрожжей

Мед растворить в теплой воде, поставить на слабый огонь, довести до кипения и кипятить 15–20 минут. Добавить пряности и шишки хмеля, перемешать и снять с огня. Сироп остудить до комнатной температуры, перелить в стеклянную бутыль, добавить разведенные дрожжи, перемешать и оставить на 4–5 дней для брожения. Медовуху профильтровать, разлить в бутылки. Перед употреблением выдержать в прохладном месте 35–45 дней.

5 кг вишен, 2 кг меда, 1 л воды

Мед растворить в теплой воде, поставить на огонь и варить, снимая пену, около 40 минут. Вишни вымыть, обсушить, удалить косточки, выложить в стеклянную бутыль и залить остывшим сиропом. Смесь поставить на 3–4 дня в теплое место для брожения. Затем закрыть горлышко бутыли холщовой пробкой и отставить на 3–4 месяца для дозревания. Медовуху по этому рецепту можно выдерживать до года – чем дольше она созревает, тем вкуснее будет. Готовый напиток профильтровать, разлить в бутылки, укупорить и поставить для хранения в прохладное место.

1 кг меда, 1,3 л воды, 1 л малинового сока, 40 г дрожжей, 5–7 листиков мелиссы, ванилин по вкусу

Мед растворить в воде, поставить на небольшой огонь и варить, помешивая и снимая пену, около 1 часа. Сироп остудить, добавить малиновый сок, измельченную мяту, ванилин и разведенные в небольшом количестве воды дрожжи. Смесь перелить в емкость для брожения, оставить на 5–6 дней в теплом темном месте. Затем, когда брожение закончится, профильтровать и разлить в бутылки. Перед употреблением выдержать напиток еще 2 месяца в прохладном месте.

3 кг меда, 8 л воды, 300 мл немного забродившего виноградного сока, 5–6 шишек хмеля, 150 г немытого темного изюма, 20 г перги, специи по вкусу

Мед растворить в теплой воде, поставить на огонь, довести до кипения и варить, снимая пену, 20 минут. Снять с огня, остудить, перелить в стеклянную бутыль. Добавить забродивший сок, хмель, изюм, пергу, специи, взболтать, закрыть крышкой с водяным затвором и выдержать в темном месте, пока напиток не перебродит. Готовую медовуху профильтровать, разлить в бутылки и укупорить. Выдержать в прохладном месте 2–3 месяца.

2 кг меда, 2 л воды, 1 л спирта, 30–40 г лимонной цедры

Лимонную цедру залить спиртом, дать настояться в темном месте 5 дней, процедить. Мед растворить в теплой воде, поставить на небольшой огонь, довести до кипения и варить на слабом огне, снимая пену, около 4 часов. Остудить, влить настой цедры, перемешать, поставить в теплое место на 14–16 дней. Готовый напиток профильтровать, разлить в бутылки и укупорить. Выдержать в прохладном месте не менее 6 месяцев.

300 г гречишного меда, 4 л воды, 15 г дрожжей, 3 шишки хмеля, 3–4 горошины черного перца, 2 горошины душистого перца, корица по вкусу

Мед растворить в теплой воде, поставить на огонь, кипятить 30 минут, снимая пену. Затем сироп остудить, добавить разведенные дрожжи, шишки хмеля, пряности, перемешать. Емкость поставить в темное теплое место для брожения. Когда напиток перебродит, процедить, перелить в стеклянные бутылки, укупорить и поставить в прохладное место на 35–45 дней.

150 г меда, 1 л воды, 30 г дрожжей, 50 мл лимонного сока

Мед растворить в теплой воде, поставить на огонь, довести до кипения и варить, снимая пену, около 30 минут. Остудить, добавить разведенные дрожжи, перемешать. Емкость с жидкостью поставить в теплое место для брожения на 2–4 дня. Затем напиток процедить, добавить лимонный сок, выдержать 3–4 часа, профильтровать, разлить в бутылки, укупорить и поставить для хранения в темное место.

350–500 г горного меда, 4 л воды, 30 г дрожжей, 15 г листьев мяты, 5–8 г дубовой коры, 3 шишки хмеля

Мед растворить в теплой воде, поставить на огонь, довести до кипения, варить 20–30 минут, снимая пену. Остудить. Добавить разведенные дрожжи, измельченную мяту, кору дуба, шишки хмеля, поставить в теплое темное место для брожения на 3 недели. Полученный напиток профильтровать и разлить в бутылки.

1 кг меда, 1,5 кг забруса, 250 г красной смородины, 250 г черной смородины, 10 л воды

Смородину снять с кистей, перебрать, залить теплой водой. Добавить забрус, перемешать. Емкость поставить в теплое место. После того как на поверхности жидкости появится пена, выдержать напиток еще 10–12 дней и процедить. В жидкость добавить мед, перемешать до полного растворения, поставить в теплое место на 30–33 дня, затем профильтровать.

50 г гречишного меда, 220 мл свежевыжатого лимонного сока, 250 г обычного сахара, 250 г коричневого сахара, 400 мл воды, 3 г сухих дрожжей, 5 г изюма, щепотка корицы

Вскипятить 400 мл воды, добавить два вида сахара, перемешать, чтобы он полностью растворился, снять с огня. Добавить мед и лимонный сок, перемешать, остудить примерно до 40 °C. Дрожжи развести в небольшом количестве воды, влить в лимонно-медовую смесь, накрыть емкость несколькими слоями марли и дать постоять в теплом месте 12 часов. Затем добавить промытый изюм и корицу. Оставить на 7 дней в прохладном месте. Полученный напиток профильтровать, разлить в бутылки, укупорить и поставить для хранения в прохладное место.

450 г меда, 3 л воды, 200 мл малинового сока, 4–5 шишек хмеля, 15 г дрожжей, 30 г изюма

Мед растворить в теплой воде, поставить на слабый огонь, довести до кипения и варить 1,5 часа, снимая пену. Добавить в сироп мешочек с шишками хмеля и кипятить еще 1 час. Сироп процедить и остудить. Добавить дрожжи и малиновый сок, перемешать, поставить для брожения в теплое место на 5–7 дней. Полученный напиток процедить, разлить по бутылям, добавив в каждую несколько изюминок, плотно укупорить. Перед употреблением выдержать в прохладном месте не менее 3 месяцев.

500 г меда, 2 л воды, 150 мл крепкого чая, 3–5 шишек хмеля, корица, душистый перец, кардамон по вкусу

Мед залить теплой водой, поставить на небольшой огонь, довести до кипения и варить на слабом огне, снимая пену, около 3 часов. Добавить шишки хмеля, пряности и варить на слабом огне еще 1 час. Готовый сироп снять с огня, остудить, процедить через два слоя марли. Накрыть посуду с медом марлей и поставить в теплое место для брожения. Когда напиток перебродит, влить в емкость холодный крепкий чай, перемешать, дать постоять 4–6 часов. Затем профильтровать, разлить в бутылки, укупорить и поставить для хранения в прохладное место.

1 кг меда, 6 л воды, 5–7 шишек хмеля, 4 г хлебной закваски

Шишки хмеля залить 600 мл кипящей воды, дать настояться 4–5 часов, затем процедить. Оставшуюся воду немного подогреть, растворить в ней мед, поставить на огонь и довести до кипения. Варить, помешивая и снимая пену, 1 час. Добавить настой хмеля, варить еще 30 минут. Медовый напиток перелить в стеклянную бутыль, остудить до 40 °C и добавить закваску (можно заменить дрожжами). Накрыть емкость тканью, оставить для брожения в темном теплом месте на 2–4 дня. Затем медовуху профильтровать, разлить в бутылки, укупорить и поставить в прохладное место. Перед употреблением выдержать не менее 4 недель, желательно 6–8 месяцев.

Коньяки, бальзамы и биттеры

Коньяком называется крепкий алкогольный напиток, который изготавливается из коньячного спирта. Спирт получают в результате перегонки виноградных вин, а затем выдерживают в дубовых бочках.

Впервые напиток был изготовлен во Франции, в департаменте Шаранта, и получил свое название от города Коньяк, где его впервые создали местные виноделы, а затем в течение десятков лет оттачивали и совершенствовали рецептуру.

Сейчас территория, на которой может производиться напиток с названием «коньяк», имеет строгие географические границы, которые закреплены законодательно. Аналоги, изготовленные не только в других странах, но даже в других регионах Франции, не могут носить название «коньяк» ни на внутреннем, ни на международном рынке. Обычно их называют бренди.

Технология изготовления настоящего коньяка достаточно сложная, а созревание напитка происходит долгое время. Коньячный спирт бесцветен, имеет резкий вкус и слабый аромат. Готовые коньячные спирты, как правило, купажируют со специально подготовленной водой, колеруют, подслащивают сахарным сиропом. Также добавляют определенное количество выдержанного коньяка. Готовый напиток после выдержки должен иметь янтарный оттенок, характерный вкус и тонкий богатый аромат.

По качеству коньяки делятся на ординарные и марочные.

Длительность выдержки ординарного коньяка легко определить по количеству звездочек на этикетке. Они обозначают, что коньячный спирт выдерживали в бочках от 3 до 5 лет. Содержание спирта в напитках этого класса составляет 40–42 % об.

Марочные коньяки выдерживают в бочках более 6 лет. Чем старше коньяк, тем богаче его вкус, тем выше он ценится. По сроку выдержки коньяк делят на группы:

– 6–7-летняя выдержка: коньяк выдержанный (КВ);

– 8–10-летняя выдержка: коньяк выдержанный высшего качества (КВВК);

– более 10 лет выдержки: коньяк старый (КС) и коньяк очень старый (ОС)

Традиционно коньяк подают после завершения обеда или ужина, во время десерта с кофе или чаем. Изредка коньяк подают в качестве аперитива. Правила подачи напитка просты. Он должен быть комнатной температуры, ни в коем случае не охлажденным. Его наливают в специальные бокалы – в форме тюльпана, с широким дном и сужающимися кверху стенками. Перед тем как пригубить коньяк, его нужно немного согреть в ладонях, а затем пить, делая небольшие отдельные глотки.

Для изготовления коньяка используется виноград «уньи блан» – медленно созревающий сорт с высокой кислотностью, очень урожайный и устойчивый к болезням. Несколько менее популярны для приготовления коньяка сорта винограда «фольбланш», «коломбар» и «монтиль» из-за того, что выращивать их достаточно сложно.

После отжима сок без каких-либо добавок отправляют на ферментацию – процесс тщательно контролируется и длится около 3 недель. В итоге получается вино с содержанием спирта около 9 % и высокой кислотностью, которое дистиллируют. Процесс дистилляции (перегонки) происходит в традиционном «шарантском перегонном кубе», который состоит из котла, установленного на газовой или угольной горелке, колпака котла (в форме луковицы) и S-образно изогнутой трубки, трансформирующейся в змеевик, проходящий через охладитель.

Дистилляция проводится в 2 этапа:

– получение первичного базового дистиллята, спирта-сырца, крепость которого составляет 27–32 % об. Некоторые производители дистиллируют вино, не фильтруя. Таким образом, первичный дистиллят содержит максимальное количество ароматических и вкусовых веществ;

– получение базового высококачественного коньячного спирта под бдительным наблюдением «мастера дистилляции». Он должен правильно разделить первую, вторую и третью фракции дистиллята.

Вторую фракцию дистиллята крепостью 68–72 % об. заливают в бочки и используют для приготовления настоящего коньяка. Коньячный спирт должен созревать в бочках не менее 2 лет. Максимальный срок выдержки не установлен, но напиток, хранящийся в бочке более 70 лет, практически утрачивает способность изменяться.

Бочки должны быть обязательно дубовыми, поскольку эта древесина отличается прочностью и высокими экстрактивными качествами. При изготовлении бочки обжигают изнутри, чтобы размягчить древесину и облегчить выделение экстрактивных веществ в жидкость. Существует несколько степеней обжига бочек, причем после обработки внутренняя поверхность емкости должна покрыться «корочкой» из жженого сахара, образующегося из глюкозы, находящейся в структуре дерева. Подготовленные бочки наполняют коньячным сырьем и устанавливают в погреб для созревания. Интересно, что некоторая часть спирта испаряется сквозь древесину – ее называют «долей ангелов».

В процессе выдержки спирт приобретает приятный золотистый цвет, богатый аромат с нотками древесины и ванили, становится мягче на вкус, приобретает нотки цветов, фруктов, пряностей. В процессе созревания большую роль играет естественная влажность погреба.

Созревший напиток переливают в стеклянные бутыли, плотно укупоривают и размещают в самом дальнем участке погреба, где они могут храниться десятилетиями.

Бальзам – крепкий алкогольный напиток со своеобразным ароматом, сочетающим запахи трав, специй, ягод, эфирных масел. В бальзамах содержится от 30 до 60 % об. алкоголя. Напиток получают способом настаивания различных ингредиентов на водно-спиртовом растворе. Обычно используется сырье растительного происхождения: листья, корни, семена, плоды, цветки, почки. Могут присутствовать и другие компоненты, например мед, прополис, олений рог и т. д. В состав некоторых бальзамов входит более 40 компонентов, обычно рецептура держится в строгом секрете.

По легенде, первым бальзамом был языческий напиток «сурья». Ведьмы, колдуны и знахари использовали эту загадочную жидкость для колдовства и лечения недугов. Однако информация эта ничем не подтверждена, а первые упоминания о концентрированных травяных настоях на спирту, используемых на территории нашей страны, появились только в XV веке.

Одним из самых известных бальзамов, безусловно, является «Рижский». Кстати, это один из первых бальзамов, которые стали производиться в промышленных масштабах. Составил его рижский аптекарь Абрахам Кунце, используя в качестве основы старинные рецепты травяных настоек. В 1752 году он презентовал напиток императрице Екатерине II, и он пришелся ей по вкусу. Екатерина II разрешила аптекарю изготавливать его в промышленных масштабах. Именно от этого напитка ведет историю известный нам «Рижский бальзам», хотя рецепт современного бальзама уже совсем иной. Он был составлен в 1847 году рижским промышленником Альбертом Вольфшмидтом. Промышленный выпуск этого варианта напитка начался в 1900 году. В 1939 году семья Шрадеров, у которых хранился рецепт бальзама, покинула Латвию, и производство в Риге остановилось. Со временем советские технологи попытались восстановить рецептуру, и в 1950 году им удалось изготовить напиток с такими же вкусовыми качествами, как у оригинала.

Слово «бальзам» переводится с греческого языка как «ароматическая смола» и означает лечебное средство. Спиртовые травяные настойки народные целители веками использовали для лечения недугов. Вводя в рецептуру напитка травы, ягоды, цветы, создатели пытаются придать ему те или иные целебные свойства. В качестве вяжущих и антисептических средств для лечения заболеваний желудочно-кишечного тракта используются кора дуба, трава зверобоя, шалфей, черника, черемуха. Бодрящий эффект придают напитку кофе, женьшень, элеутерококк, лимонник, левзея. Такие тоники хорошо восстанавливают силы, повышают работоспособность, улучшают иммунитет. Для улучшения аппетита и нормализации пищеварения в бальзамы добавляют корень аира, горечавку, полынь. Для придания бальзамам приятного аромата и вкуса широко используются растения с высоким содержанием эфирных масел: чабрец, розмарин, лимон, апельсин, мята, мелисса и многие другие.

Благодаря активным веществам, содержащимся в растениях, напитки приобретают приятный вкус и полезные свойства и могут использоваться как мягкое лечебное и профилактическое средство. К полезным активным веществам относятся гликозиды, сапонины, биофлавоноиды, антоцианиды, эфирные масла, органические кислоты, алкалоиды, дубильные и вяжущие вещества и т. д. С лечебной целью бальзамы рекомендуется добавлять в чаи, кофе, использовать для ароматизации алкогольных и безалкогольных коктейлей. Но стоит помнить, что чрезмерное употребление бальзамов может принести вред. И дело не только в том, что в напитке содержится алкоголь. Передозировка активных веществ также может вызвать нарушения в работе организма. При использовании бальзама как лечебного средства лучше предварительно проконсультироваться с врачом.

Биттеры, как коньяки и бальзамы, относятся к крепким алкогольными напиткам, которые можно употреблять как самостоятельно, так и в составе разнообразных коктейлей. Однако изначально биттеры были не столько напитком, сколько лекарством.

Основное сырье для их изготовления – это экстракты трав, цветков, кореньев, а также специи и пряности: имбирь, гвоздика, корица, анис, кардамон, горечавка, полынь, кориандр, душица и другие ингредиенты.

Хотя обычно содержание спирта в биттерах достигает 30–45 % об. (в зависимости от рецептуры и производителя может варьироваться от 6 до 60 % об.), они хорошо утоляют жажду, благотворно действуют на органы пищеварения, улучшают аппетит. Часто их сравнивают со спиртовыми травяными настойками, однако, в отличие от настоек, биттеры не такие сладкие. Дословно с немецкого слово «bitter» переводится как «горький».

В качестве самостоятельного напитка биттеры используются редко, их подают как дижестивы – после приема пищи. В качестве закуски к ним подходят десерты и сладости, сглаживающие горьковатый привкус напитка.

Наибольшей популярностью пользуются несколько видов биттеров, о которых стоит рассказать подробнее.

Ангостура приобрела популярность во всем мире благодаря активному использованию в приготовлении коктейлей. Настойку впервые изготовил немецкий доктор Йохан Зигерт в Венесуэле во время войны с Испанией за независимость (нач. XIX века). Он работал главным хирургом в госпитале города Ангостура и решил создать средство, которое будет мощным антисептиком, лекарством от лихорадки, переутомления, инфекционных болезней. Эксперименты с различными компонентами привели к созданию легендарного напитка, названного в честь города. Ангостура был крупным портом, и вскоре моряки, которым пришелся по вкусу биттер и как напиток, и как прекрасное средство от морской болезни, разнесли славу о чудодейственном бальзаме по миру. Вскоре доктор оставил практику и занялся исключительно производством биттера. Точный рецепт ангостуры до сих пор засекречен, известно только, что в ее состав входят горечавка, померанец, имбирь, хина, мускат, гвоздика, кардамон, корица. Содержание алкоголя – 44,5 % об.

Итальянский биттер кампари был изобретен в 60-х годах XIX века Гаспаром Кампари как средство, утоляющее жажду. Он отличается довольно горьким вкусом из-за входящей в рецепт полыни и сока цитрусовых. Благодаря карминовому красителю напиток имеет насыщенный красный цвет. Биттер получил широкое распространение в качестве аперитива, поскольку обладает свойством усиливать аппетит. Содержание спирта в кампари – около 25 % об.

Биттер «Фернет Бранка» также создан в Италии – стране, знаменитой горькими настойками. Рецепт напитка разработали в 1845 году Бернардино и Каролина Бранка как лекарство. Биттер достаточно крепкий – 40 % об. спирта, в его состав входят 27 трав и специй, в том числе алоэ, хина, ревень, мирра, шафран и ромашка. «Фернет Бранка» с равным успехом используется как аперитив, дижестив и компонент коктейлей.

Французский биттер «Бенедиктин» был создан в XVI веке монахами-бенедиктинцами во Франции, его иногда называют ликером из-за жгучего сладко-горького вкуса, который ему придают сахарный сироп, мед, мелисса, чабрец, мята и другие травы. Ингредиенты смешиваются и настаиваются на коньяке 4 года. Настоящий «Бенедиктин» имеет насыщенный коньячный цвет с зеленым оттенком.

Шартрез также был изготовлен монахами, и рецепт до сих пор хранится в тайне. Напиток бывает двух видов: зеленый и желтый. По слухам, в состав биттера входит около 130 видов лекарственных и ароматных трав, а выдерживают его в специальных дубовых бочках.

Бехеровка – один из обязательных сувениров, которые туристы привозят из Чехии. На родине бехеровка считается культовым напитком. Она была создана карловарским аптекарем Йезефом Бехером как лекарственное средство. Состав напитка до сих пор не разгадан, известно лишь, что изготавливают его с использованием целебной воды Карловых Вар. Биттер можно пить в чистом виде, в составе коктейлей, добавлять в чай, лимонад, другие напитки.