Текст книги "Домашний фирменный алкоголь"

5 бутонов гвоздики, 20 г ягод терна, 10 г зверобоя, 5 г корицы, 5 г кардамона, 5 г имбиря, 3 лавровых листа, 7–8 г мускатного ореха, 10 г веточек черной смородины, 30 г плодов шиповника, 200 мл яблочного сока, 700 мл коньяка, 40 г меда, спирт

Травы, пряности и плоды измельчить, выложить в стеклянную бутыль, залить смесью коньяка и яблочного сока. Дать настояться в темном прохладном месте 15–17 дней. Настой процедить, травы отжать. Добавить к настою мед, перемешать, выдержать 6 часов и профильтровать. Долить в бальзам винный спирт, доведя напиток до крепости 42–45 % об., перемешать. Разлить в бутылки, укупорить и поставить для хранения в прохладное темное место.

80-100 г зеленых сосновых шишек (собранных до начала июля), 600 г меда, 10 мл настойки прополиса, водка

Засыпать шишки в стеклянную банку объемом 3 л, заполнив ее на 2∕3 объема, залить жидким медом и поставить в освещенное солнцем место. Банку регулярно встряхивать. Дать настояться 2–3 недели. Медовый настой слить в другую посуду, закрыть и поставить в холодное место. Шишки залить водкой, чтобы она полностью их покрыла, плотно закрыть и дать настояться 2–4 недели в темном месте, периодически встряхивая. Слить водочный настой, добавить к нему медовый, влить настойку прополиса. Все перемешать, дать настояться 4–5 часов, профильтровать. Готовый бальзам разлить в бутылки и укупорить.

35–40 г лимонной цедры, 10 г апельсиновой цедры, 3–4 г корня горечавки, 10 г измельченного корня имбиря, 6 стручков кардамона, 3–4 г кориандра, 350 мл самогона (72–75 % об.)

Измельченную цедру смешать с кореньями и пряностями, выложить в стеклянную посуду и залить самогоном. Емкость укупорить. Дать настояться в темном месте при комнатной температуре 7–9 дней. Содержимое емкости ежедневно взбалтывать. Полученный настой процедить. Оставшуюся в емкости смесь цедры и пряностей залить 350 мл воды, поставить на слабый огонь и варить 10 минут. Отвар остудить, процедить, добавить к спиртовому настою, перемешать. Выдержать еще 7 дней в темном месте, после чего профильтровать. Готовый бальзам разлить в бутылки и укупорить.

40 г свежего имбиря, 10 г корицы, 3–4 бутона гвоздики, 2–3 звездочки бадьяна, 7–9 стручков кардамона, 5 горошин ямайского перца, щепотка кориандра, 3–4 г сушеной цедры лайма, 250 мл канадского виски, сахар по вкусу

Пряности растолочь, корень имбиря натереть на терке, перемешать и выложить в стеклянную емкость. Влить виски. Дать настояться в темном прохладном месте 3 недели. Содержимое банки ежедневно взбалтывать. Полученный настой процедить, сырье отжать. Добавить жженый сахар по вкусу, перемешать, чтобы он полностью растворился, дать настояться 5 часов и профильтровать. Готовый бальзам разлить в бутылки и укупорить.

700–800 г апельсинов, 2 г корня лапчатки, 3 г корня девясила, 1–2 звездочки аниса, 3 г кориандра, 4 стручка кардамона, 350 мл водки или белого рома, сахарный сироп по вкусу

C апельсинов снять цедру, а с одного апельсина снять кожуру. Цедру и кожуру мелко нарезать. Пряности и коренья измельчить. Выложить все ингредиенты в стеклянную емкость, залить водкой или ромом. Выдержать в темном месте 25–28 дней, ежедневно встряхивая. Полученный настой процедить, сырье отжать. Добавить сахарный сироп по вкусу, перемешать, дать настояться 3 дня и пропустить через фильтр. Готовый бальзам разлить в бутылки и укупорить.

Ликеры

Ликер – это сладкий алкогольный напиток, содержание сахара в котором колеблется от 25 до 60 %, а крепость составляет 15–75 % об. Он отличается ярко выраженным запоминающимся вкусом.

Первые ликеры появились в эпоху Средневековья, когда аптекари и монахи пытались создать эликсир жизни. Сначала такие средства, настоянные на целебных травах и содержащие сок плодов и ягод, использовались для лечения различных недугов, но благодаря приятному вкусу и аромату вскоре стали популярны как изысканные алкогольные напитки.

Ликеры можно употреблять как самостоятельный напиток в качестве дижестива, вместе с кофе и чаем, или добавлять в разнообразные коктейли. Ликеры отлично сочетаются с любыми соками и сиропами, пряными травами, молочными продуктами: молоком, сливками, мороженым. Часто ликеры применяют в кондитерской промышленности для пропитывания выпечки и обогащения вкуса изделий.

Ликеры традиционно разделяют на три группы:

– десертные (содержание сахара 25–30 %, крепость 25–30 % об.);

– крепкие (содержание сахара 30–50 %, крепость 35–45 % об.):

– крем-ликеры (содержание сахара 50–60 %, крепость 15–23 % об.).

Крепкие ликеры до сих пор готовят по старинным рецептам. Крем-ликеры получили распространение только в середине XX века, для них характерна густота, большое количество сахара и наличие таких ингредиентов, как яичные желтки и сливки.

Ликеры изготавливают двумя способами:

– настаивание – вымачивание фруктов, ягод, трав, цветков и пряностей в водке, спирте, бренди, коньяке, самогоне. Процесс вымачивания может длиться несколько месяцев, затем полученную смесь процеживают, добавляют в нее мед, сахар, подготовленную воду и другие ингредиенты;

– перегонка – сырье выдерживают в алкоголе сравнительно недолгое время (от 8-10 часов до 7 дней), затем полученный настой фильтруют и дистиллируют.

Готовый ликер должен постоять, чтобы приобрести тонкий аромат и вкус. Время выдержки может составлять от 6 месяцев до 2 лет.

Практически любой ликер можно приготовить в домашних условиях, если правильно подобрать сырье и соблюдать технологический процесс. В качестве сырья нужно использовать только свежие травы и специи. Все ягоды и плоды должны быть очень спелыми, сочными, без повреждений, гнили и плесени.

Срок годности фруктовых ликеров – 1–1,5 года, потом они начинают темнеть, их вкус меняется. Особенно велик риск, если бутылка закупорена недостаточно герметично.

Рецепты ликеров

500 мл свежевыжатого абрикосового сока, 500 мл спирта или крепкого самогона, 1 кг сахара, 10 г ванильного сахара, корица или гвоздика по вкусу

Сок из спелых абрикосов процедить, соединить с алкоголем, перемешать. Добавить сахар, ванильный сахар, щепотку гвоздики или корицы по желанию. Перемешать, чтобы сахар полностью растворился. Полученный ликер процедить, разлить в бутылки, плотно укупорить и поставить на 3–4 недели в прохладное место.

1 кг абрикосов, 750 мл спирта или водки, 1 кг сахара, 1,5 л воды, щепотка корицы

Спелые и перезревшие абрикосы вымыть, обсушить, удалить косточки. Половинки абрикосов размять в пюре, из косточек достать ядрышки, растолочь и добавить к абрикосовому пюре. Абрикосовую массу залить спиртом или водкой и выдержать 7 дней. Емкость ежедневно взбалтывать 1–2 раза. Из сахара и воды приготовить сироп, добавить щепотку корицы, снять с огня и остудить. Сироп влить в абрикосовый настой, перемешать, дать постоять 4–5 часов и профильтровать. Готовый ликер разлить в бутылки и укупорить.

1 кг абрикосов, 500 г сахара, 1 л воды, 125 мл рома или коньяка, 250 мл спирта, щепотка ванилина

Очень спелые сладкие абрикосы вымыть, удалить косточки. Выложить половинки абрикосов в кастрюлю, засыпать сахаром, дать постоять 24 часа. Затем влить воду, поставить на небольшой огонь и варить 10–15 минут. Отвар остудить, процедить, абрикосы отжать. В полученный напиток добавить ром, спирт, ванилин, тщательно взболтать, дать настояться 5 часов и профильтровать. Готовый ликер разлить в бутылки, плотно укупорить и дать настояться в прохладном месте 2 месяца.

500 г спелой айвы, 150 г сахара, 1 капля ванильной эссенции, 700–800 мл водки

Айву вымыть, обсушить, натереть на крупной терке, выложить массу в стеклянную банку и залить водкой. Банку закрыть плотной крышкой и поставить на 3 недели на хорошо освещенное солнцем место. В айвовую настойку добавить сахар, хорошо перемешать и оставить еще на 7–8 дней. Емкость периодически встряхивать, чтобы сахар растворился. Настойку слить, массу отжать. Полученный напиток профильтровать через 4–5 слоев марли, добавить ванильную эссенцию, перемешать. Готовый ликер разлить в бутылки и плотно укупорить.

2 кг спелой айвы, 500 мл спирта, 25 г корицы, 25 бутонов гвоздики, 20 г кожуры лимона, миндаль по вкусу, 1 кг сахара

Айву вымыть, обсушить, натереть на крупной терке или мелко нарезать. Выложить айву в кастрюлю, добавить 120–150 мл воды, тушить до мягкости. Массу остудить, выжать из нее сок, профильтровать через 4–5 слоев марли. В сок влить спирт, добавить корицу, гвоздику, кожуру лимона, толченый миндаль и сахар, перемешать, чтобы сахар полностью растворился. Напиток разлить в бутылки и укупорить. Поставить бутылки на 40–50 дней на солнечное место. Готовый ликер профильтровать, разлить в бутылки, укупорить и дать настояться в прохладном месте 6 месяцев.

40 г аниса, 5 горошин кориандра, 5 г корицы, 1 л спирта, 400 г сахара, 500 мл воды

В стеклянную посуду с узким горлышком – бутыль или банку – выложить пряности, залить спиртом, плотно закрыть, взболтать и дать настояться при комнатной температуре 55–60 дней. Из сахара и воды сварить сироп, снимая пену, остудить. Сироп влить в настой, перемешать и выдержать еще 12–14 дней, периодически взбалтывая жидкость. Готовый ликер профильтровать, разлить в бутылки и плотно укупорить.

350–400 г апельсиновой цедры, 300 мл апельсинового сока, 500 мл спирта, 1 кг сахара, 1,5 л воды

Цедру натереть на терке, залить спиртом и апельсиновым соком, перемешать. Емкость с напитком закрыть и поставить в солнечное место на 3 недели. Из сахара и воды сварить сироп, остудить до комнатной температуры. Влить сироп в настой, перемешать, дать постоять 2–3 часа и профильтровать. Готовый ликер разлить в бутылки и укупорить.

2,6–3 кг апельсинов, 2 л водки, 1,5 кг сахара, 6-10 г корицы

Апельсины вымыть, очистить. Из мякоти апельсинов отжать сок, добавить водку и сахар, взболтать, чтобы сахар растворился. Напиток перелить в стеклянную емкость. Корицу и апельсинные корки положить в мешочек из марли, опустить в банку с напитком, закрыть крышкой. Поставить в темное место на 42–45 дней. Затем мешочек со специями вынуть, ликер профильтровать до прозрачности, разлить в бутылки и укупорить.

300 г апельсинов, 750 г сахара, 200 мл воды, 250 г глюкозы, 1,2 л спирта

Апельсины вымыть, нарезать вместе с кожурой, удалить зернышки, пюрировать блендером. В пюре влить 200 мл спирта, перемешать, выдержать в темном месте 3–5 дней, затем процедить и отжать мякоть. Из сахара и воды сварить густой сироп, снять пену, добавить глюкозу, довести до кипения и остудить. Затем еще 2–3 раза вскипятить и остудить сироп. Остывший сироп соединить с апельсиновой настойкой, влить оставшийся спирт, тщательно перемешать, дать настояться 5 часов и профильтровать. Готовый ликер разлить в бутылки и плотно укупорить. Перед употреблением выдержать в темном прохладном месте не менее 3 месяцев.

250–300 г апельсинов, 1 л водки, 400 г сахарной пудры

В стеклянную банку большого объема влить водку, добавить сахарную пудру, перемешать. Апельсин перевязать белой хлопковой или льняной нитью, подвесить в банке так, чтобы он оставался над водкой. Банку плотно закрыть и поставить в солнечное теплое место. Держать, пока апельсин не затвердеет и засохнет, а водка не приобретет золотистый оттенок. Готовый ликер разлить в бутылки, укупорить и поставить для хранения в темное место.

60 г цедры апельсина, 1 л молока, 700 мл воды, 750 г сахара, 1 л спирта или крепкого самогона

Апельсиновую цедру мелко нарезать, залить молоком и 300 мл воды, довести до кипения и сразу снять с огня. Влить спирт или самогон, перемешать. Из оставшейся воды и сахара приготовить сироп, снять пену и остудить до комнатной температуры. Смешать сироп с настоем, перелить в стеклянную банку. Горлышко банки накрыть пергаментной бумагой, обвязать бечевкой, поставить на 8 дней в солнечное место. Ежедневно встряхивать. Затем перенести банку в темное место и дать настояться еще 6–8 недель. Готовый ликер профильтровать, разлить в бутылки, укупорить и поставить для хранения в прохладное темное место.

300 г апельсинов, 150 г лимонов, 250 г сахара, 250 мл воды, 600 мл рома или коньяка

Из сахара и воды сварить сироп, снять пену, остудить. Из апельсинов и лимонов выжать сок, соединить с сиропом, перемешать. Добавить цедру ½ апельсина и всю лимонную цедру (цедру нужно предварительно выдержать 20–30 минут в теплой воде). Полученный напиток с цедрой поставить на слабый огонь, довести до кипения и сразу снять с огня. Дать остыть до комнатной температуры, профильтровать. Влить в сироп ром или коньяк, перемешать. Готовый ликер разлить в бутылки и укупорить.

400 г апельсинов, 150–180 г лимонов, 2–3 бутона гвоздики, 4–5 стручков кардамона, 3–4 горошины черного перца, 600 мл густого сахарного сиропа, 1 л водки

Апельсины и лимоны вымыть, нарезать кусочками, добавить пряности, залить 200–250 мл воды, поставить на огонь и довести до кипения. Кипятить 3–5 минут. Затем снять с огня, остудить. Добавить густой сахарный сироп, водку, перемешать. Массу перелить в стеклянную банку, плотно закрыть, поставить в теплое место на 20 дней. Готовый ликер профильтровать, разлить в бутылки, укупорить и поставить для хранения в прохладное темное место.

1 кг яблок, 1,2 кг апельсинов, 400 г лимонов, 15 г аниса, 4 г гвоздики, 2 г корицы, 2 л спирта, 1 кг сахара, 3 л воды

Фрукты вымыть, обсушить. С яблок срезать кожуру с небольшим слоем мякоти, с апельсинов и лимонов снять цедру. Цедру и яблочную кожуру нарезать. Мякоть апельсинов и лимонов измельчить, добавить цедру и яблочную кожуру, перемешать и положить в стеклянную банку. Влить спирт, дать настояться 1 неделю. Полученную настойку процедить. Из сахара и воды сварить сироп, снять пену, остудить до комнатной температуры. Соединить сироп с настоем, добавить анис, гвоздику, корицу, тщательно перемешать. Дать настояться 25–27 дней. Готовый ликер профильтровать, разлить в бутылки и укупорить.

100 г апельсиновой цедры, 50 г сушеных апельсиновых корок, 1 л рома или водки, 350 г сахара, 400 мл воды

Сушеные апельсиновые корки измельчить, положить в стеклянную емкость. Залить ромом или водкой, дать настояться при комнатной температуре 6 недель. Из сахара и воды сварить сироп, снимая пену, остудить. Сироп соединить с настоем, добавить мелко нарезанную свежую цедру, выдержать 3 дня при комнатной температуре и профильтровать. Готовый ликер разлить в бутылки и укупорить.

500 г барбариса, 15 г лимонных корок, 5 г корицы, 3 бутона гвоздики, 1 л водки, 250 г сахара, 200 мл воды

Барбарис вымыть, обсушить, размять. В ягодную массу добавить пряности и лимонные корки, перемешать. Массу положить в стеклянную банку, влить водку, перемешать. Банку плотно закрыть крышкой. Дать настояться при комнатной температуре 10 дней. Полученный настой процедить, ягоды отжать. Из сахара и воды сварить сироп, снять пену и остудить до комнатной температуры. Смешать сироп с настоем, дать постоять 5 часов и профильтровать. Готовый ликер разлить в бутылки, укупорить, поставить для хранения в прохладное темное место.

5 г ванили, 4 г корицы, 3 бутона гвоздики, 3 л спирта, 1,3 л воды, 2 кг сахара

Пряности и ваниль положить в стеклянную емкость, залить спиртом и 700 мл кипяченой воды, взболтать. Поставить на 2 недели в теплое, хорошо освещенное солнцем место. Полученный настой процедить. Из 600 мл воды и сахара сварить сироп, снять пену, остудить до комнатной температуры. Соединить настой с сахарным сиропом, перемешать, через 5 часов профильтровать. Готовый ликер разлить в бутылки, укупорить и поставить для хранения в прохладное темное место.

2 л коньяка, 2–3 пакетика ванилина, 1 кг сахара, 2 л воды

В коньяк добавить ванилин, перемешать. Перелить в стеклянную емкость, закрыть пробкой и оставить на 15 дней при комнатной температуре. Из воды и сахара сварить сироп, снять пену и остудить до комнатной температуры. Сироп влить в коньячно-ванильный настой, перемешать. Дать напитку настояться 2–3 часа, профильтровать. Готовый ликер разлить в бутылки и укупорить.

1 кг вишен, 300 г сахара, 1 л водки

Вишни очистить от плодоножек, вымыть, обсушить, наколоть каждую булавкой в 2–3 местах и уложить в стеклянную банку. Ягоды немного утрамбовать, засыпать сахаром и залить водкой. Банку плотно закрыть крышкой. Выдержать в темном месте 2–3 месяца. Полученный ликер профильтровать, разлить в бутылки и укупорить.

1 кг темного винограда, 300 г сахара, 1 л водки

Виноград снять с кистей, ополоснуть, обсушить, немного помять, чтобы ягоды только треснули. Выложить ягоды в стеклянную банку, засыпать сахаром и залить водкой. Банку встряхнуть, плотно укупорить и выдержать в прохладном темном месте 3 месяца. Готовый ликер пропустить через фильтр, разлить в бутылки, укупорить и поставить для хранения в прохладное темное место.

1 л виноградного сока, 1 л водки, 1 кг сахара, 7 г черного чая, 5 лавровых листьев, 5 горошин черного перца, 2 г ванилина

Пряности и чай смешать, выложить в стеклянную емкость, добавить сахар, ванилин и залить смесью водки и виноградного сока. Емкость плотно закрыть и поставить в темное место. Посуду периодически встряхивать. Через 6–7 дней ликер профильтровать, разлить в бутылки, укупорить и поставить для хранения в прохладное темное место.

2 кг вишен, 1 кг сахара, 1 л сахарного сиропа, 2 л спирта

Вишни вымыть, удалить плодоножки, косточки не вынимать. Ягоды выложить в стеклянную бутыль, пересыпая каждый слой сахаром. Завязать горлышко бутыли чистой тканью и выдержать 25–30 дней в темном месте при комнатной температуре. Выделившийся сок слить, вишни отжать. Полученный сироп процедить. Смешать 1 л вишневого сиропа с 1 л готового сахарного сиропа и 2 л спирта, взболтать, дать постоять 3–4 часа и пропустить через фильтр. Готовый ликер разлить в бутылки и укупорить.

10 вишневых косточек, 300 мл рома, 500 мл красного сухого вина, 100 мл белого сухого вина, 250 г сахара, 100 мл воды, 5 г ванилина

Вишневые косточки истолочь, засыпать в стеклянную бутыль. Залить ромом, красным и белым вином. Из сахара и воды приготовить сироп, снять пену, остудить и влить в бутыль. Добавить ванилин, взболтать. Емкость герметично укупорить, поставить в темное место на 6 недель. Содержимое бутыли ежедневно взбалтывать. Готовый ликер профильтровать, разлить в бутылки, укупорить и поставить для хранения в прохладное темное место.

2 кг вишен, 1 кг сахара, 10 г ванильного сахара, 6 листьев вишни, 6–7 бутонов гвоздики, корица, мускатный орех, 750 мл водки

Вишни вымыть, обсушить, удалить плодоножки и косточки, выложить в бутыль с широким горлом, засыпать сахаром и ванильным сахаром. Добавить вымытые вишневые листья, пряности, встряхнуть емкость, чтобы все перемешалось. Бутыль закрыть и поставить на солнце на 8-10 дней. Содержимое бутыли ежедневно встряхивать. Затем влить в бутыль водку, перемешать, плотно закрыть и дать настояться в темном месте 4–5 недель. Готовый ликер профильтровать, разлить в бутылки и укупорить.

2 кг вишен, 3 кг инжира, 15 г апельсиновой цедры, 15 г лимонной цедры, 5 г корицы, 3 бутона гвоздики, 20 г миндаля, 500 г сахара, 2 л водки

Инжир вымыть, разрезать на половинки и уложить в стеклянную бутыль. Вишни вымыть, удалить косточки и плодоножки, выложить к инжиру. Добавить измельченную апельсиновую и лимонную цедру, корицу, гвоздику, толченый миндаль и сахар. Все ингредиенты тщательно перемешать. Поставить емкость в хорошо освещенное солнцем место на 50–60 дней. Содержимое бутыли периодически встряхивать. Полученный сироп слить, ягоды отжать. К сиропу добавить водку, выдержать 5–6 часов и профильтровать. Готовый ликер разлить в бутылки, укупорить и поставить для хранения в прохладное темное место.