Текст книги "Домашний фирменный алкоголь"

Рецепты вин

10 кг спелого винограда (сорта: «шасла белая», «шасла розовая», «шасла мускатная», «алиготе», «мускат розовый», «мускат гамбургский», «лидия» или подобные), дрожжи

Ягоды снять с кистей, перебрать, удалить подпорченные, выложить небольшими порциями в дуршлаг и размять, собирая сок в эмалированную или стеклянную емкость. В большую стеклянную бутыль выложить жмых и влить получившийся сок. Добавить дрожжи, горлышко бутыли завязать марлей. Поставить емкость в теплое место (25–28 °C) и выдержать 2–3 дня. Примерно на 3-й день жмых поднимется вверх. Еще через 4–5 дней жидкость нужно процедить через сито, ягоды отжать и полученную жидкость добавить в перебродивший сок. Сусло перелить в чистую бутыль, установить водяной затвор и поставить в темное теплое место на 12–18 дней. Вино слить с осадка, перелить в чистую бутыль, снова установить затвор и поставить в погреб или другое прохладное место (8-12 °C) на 2–2,5 месяца. За этот период на стенках и дне бутыли должна осесть виннокаменная кислота, вследствие чего вино станет менее кислым и посветлеет. Чистое вино нужно осторожно слить, перелить в стеклянные бутылки, наполняя их почти до пробки, герметично укупорить. Вино будет несладким, с низким содержанием сахара. Нужно следить, чтобы напиток содержал достаточное количества спирта – если его будет мало, в вине появится плесень. Чтобы спирта было достаточно, в ягодный сок нужно добавлять сахар из расчета 60-100 г на 1 л сока.

Спелый синий виноград

Ягоды снять с кистей, перебрать, удаляя порченые, выложить в эмалированную емкость и размять руками или деревянным пестиком. Образовавшийся сок перелить в стеклянную бутыль, заполнив ее на 2∕3, плотно укупорить пробкой с водяным затвором. Поставить бутыль в темное прохладное место (15–18 °C) и дать перебродить соку в течение 60–70 дней. Состояние сусла нужно регулярно проверять, отслеживать этапы брожения и проверять герметичность пробки, чтобы под воздействием воздуха не началось уксусное брожение. По окончании брожения вино снять с осадка, профильтровать и разлить в бутылки темного стекла с герметичными пробками.

10 л сока винограда светлых сортов, 1 кг айвы, дрожжи

Айву вымыть, обсушить, удалить кожуру и сердцевину, мякоть нарезать тонкими ломтиками. Процеженный виноградный сок налить в стеклянную бутыль, добавить айву и дрожжи, установить пробку с гидрозатвором. Выдержать в темном месте при комнатной температуре 28–30 дней. Внимательно следить, чтобы не пропустить окончание брожения. Вино осторожно снять с осадка, пропустить через фильтр, перелить в подготовленные бутылки и укупорить.

5 кг винограда сорта «изабелла», по 5 кг трех сортов винограда по вкусу, сахар по желанию

Виноград снять с кистей, тщательно перебрать, не мыть. Ягоды размять руками или деревянным пестиком в эмалированной посуде. Емкость завязать марлей или тканью и оставить в темном месте при комнатной температуре на 7–8 дней. Забродивший сок слить, ягоды отжать и эту жидкость долить в сок. Процедить, по желанию добавить сахар – 0,8–1 кг на 10 л сока. Сусло перелить в стеклянную бутыль, укупорить пробкой с гидрозатвором, поставить в теплое место для брожения. Когда вино перебродит, осторожно слить его с осадка, профильтровать и разлить в бутылки темного стекла. Хранить в прохладном месте.

10 кг винограда (можно взять 7 кг белого и 3 кг синего), 2 кг сахара, 2 л воды, дрожжи

Очень спелый виноград снять с кистей, перебрать и размять руками или деревянным пестиком так, чтобы косточки не дробились. Сок слить. Жмых положить под пресс, собрать выделившийся сок, добавить к первой порции. Затем мезгу залить небольшим количеством теплой кипяченой воды, дать настояться 4–5 часов и снова поместить под пресс. Процедуру повторять, пока из жома будет выделяться сок. Весь сок соединить, добавить 1 кг сахара, тщательно перемешать и поставить в темное теплое место для брожения. Желательно добавить дрожжи: «дикие» или винные. Через неделю добавить в напиток 50 г сахара, еще через 3–4 дня – 400 г сахара, через 5 дней – оставшийся сахар. Через 24–27 дней вино слить с осадка, дать отстояться 3 дня, процедить, разлить в бутылки и укупорить. Перенести вино в прохладное место для тихого брожения. Через 5–6 месяцев вино снять с осадка, профильтровать, затем пастеризовать и разлить в бутылки темного стекла с герметичными пробками. Яркий вкус и аромат вино приобретет после выдержки в течение 2–3 лет.

5 кг винограда сорта «изабелла», 2 кг сахара, 20 г закваски, 10 л воды

Спелые ягоды перебрать, ополоснуть в проточной воде и откинуть на дуршлаг. Когда вода стечет, виноград выложить в большую эмалированную посуду и размять руками. Массу поставить на очень слабый огонь, нагреть до 60 °C. Затем дать остыть до комнатной температуры и тщательно отжать сок через дуршлаг. В сок добавить воду и сахар, перемешать – сахар должен полностью раствориться. Добавить закваску, емкость укупорить гидрозатвором, поставить для брожения в темное теплое место. Выдержать 55–60 дней – до окончания брожения. Вино осторожно снять с осадка, профильтровать, пастеризовать и хранить в бутылках темного стекла в прохладном месте.

8 кг винограда, 2 кг малины, 3 л сахара, 4 л воды

В разной посуде размять руками спелый перебранный виноград и очищенную от плодоножек малину. Обе массы соединить, выложить в бутыль, завязать горлышко несколькими слоями марли или льняной тканью и оставить для брожения в теплом месте на 6–7 дней. Ежедневно утром и вечером взбалтывать содержимое бутыли. Затем слить сок, отжать ягоды и добавить эту жидкость к соку. Воду подогреть до 40 °C, добавить сахар и перемешивать, пока он не растворится. Сироп остудить, влить в забродивший сок, взболтать. Бутыль укупорить пробкой с водяным затвором. Выдержать при комнатной температуре в темном месте 45–60 дней. Готовое вино слить с осадка, при желании подсластить сахарным сиропом, разлить в бутылки, пастеризовать и плотно укупорить.

2,5 кг абрикосов, 3 кг сахара, 9 л воды

Спелые абрикосы вымыть, обсушить, удалить косточки. Половинки абрикосов выложить в теплую кипяченую воду, перемешать, дать постоять при комнатной температуре 5 дней. Затем настой слить, фрукты отжать. Добавить в настой сахар, перемешать, перелить в емкость, укупорить пробкой с водяным затвором. Поставить в теплое место для брожения. Когда брожение закончится, вино профильтровать, перелить в стеклянную бутыль, закрыть и дать дозреть в прохладном месте. Готовое вино слить с осадка и при необходимости очистить с помощью яичного белка.

5 кг персиков без косточек, 20–30 г мускатного ореха, 1 л белого полусухого вина, 3 кг сахара, 5 л воды, дрожжевая закваска

Подготовленные персики нарезать небольшими кусочками. Выложить в стеклянную бутыль, добавить мускатный орех и белое вино. Из сахара и воды на слабом огне сварить сироп, снять пену, остудить до комнатной температуры. Сироп влить в бутыль с суслом. Добавить дрожжевую закваску, взболтать, закрыть пробкой с водяным затвором и поставить для брожения в темное теплое место. Когда брожение закончится, осторожно слить вино с осадка, профильтровать, при необходимости очистить от мути с помощью яичного белка и профильтровать еще раз.

18–20 кг персиков, 200 г меда, 5,2 кг сахара, 400 г листьев персика, 8 г мускатного ореха, 8-10 г корицы, 5 л воды, 500 мл спирта

Персики вымыть, обсушить, удалить косточки. Половинки разрезать на кусочки и тщательно размять в эмалированной, стеклянной или деревянной посуде, можно в бочонке. Влить в персиковую массу 2 л воды, добавить мед и перемешать. Емкость укупорить и поставить в теплое место для брожения. Когда оно окончится, жидкость процедить. В сусло добавить сахар, листья персика, пряности, спирт и 3 л воды, перемешать. Емкость закрыть и дать настояться в теплом месте 20–23 дня. Затем вино процедить, перелить в стеклянную бутыль и выдержать в прохладном месте 2 месяца. После этого вино слить с осадка, очистить желатином или белком, перелить в подготовленные бутылки.

10 кг земляники, 3 кг сахара, 25 г виннокаменной кислоты, 1 л дистиллированной воды, 5 л воды

Землянику перебрать, удалить плодоножки, вымыть и откинуть на дуршлаг. Ягоды засыпать сахаром, добавить виннокаменную кислоту, влить дистиллированную воду и оставить на сутки при комнатной температуре. Когда масса даст сироп, добавить оставшуюся воду, перемешать, затем процедить и отжать ягоды. Сок перелить в бутыль, поставить водяной затвор и оставить в теплом месте бродить. Готовое вино слить с осадка, профильтровать, разлить в бутылки, укупорить и поставить для хранения в прохладное темное место.

8 л земляничного сока, 500 мл яблочного сока, 2,4 кг сахара, закваска

Спелую сочную землянику очистить от плодоножек, вымыть, обсушить и размять в пюре руками или деревянным пестиком. Массе дать постоять 2–3 дня в теплом месте, затем слить сок и отжать ягоды через хлопковую или льняную ткань. Земляничный и яблочный сок соединить, ввести 200–300 г заранее подготовленной закваски, укупорить емкость водяным затвором и поставить в теплое темное место. Когда брожение закончится, вино слить с осадка, добавить сахар, перемешать, чтобы он растворился, профильтровать, перелить в подготовленные бутылки. Вино не подходит для длительного хранения.

15 кг вишен, сахар

Вишни очистить от плодоножек, вымыть, обсушить, удалить косточки и размять ягоды в пюре. Оставить пюре на 12–16 часов при комнатной температуре, чтобы оно немного забродило, затем процедить. Сок налить в емкость и поставить в теплое место. Когда сок забродит, добавить сахар из расчета 500 г на каждые 3 л сока. Сусло перелить в стеклянную бутыль, закрыть пробкой с гидрозатвором, оставить бродить на 8 дней. Готовое вино профильтровать, разлить в подготовленные бутылки.

8 кг вишен, 1,6 кг красной смородины, сахар, 250–300 мл водки, корица по вкусу

Вишни вымыть, очистить от плодоножек и косточек, ягоды размять в пюре. Половину косточек растолочь. Красную смородину снять с кистей, вымыть, обсушить, размять в пюре и смешать с вишневой массой и косточками. Переложить смесь в стеклянную бутыль или бочонок, добавить сахар из расчета 100 г на 2 л. Емкость укупорить гидрозатвором, поставить для брожения в теплое место на 2–3 недели. Затем добавить водку, немного корицы, перемешать, плотно закрыть и выдержать 4 месяца в прохладном месте. После этого профильтровать, разлить в бутылки, укупорить и поставить для хранения в прохладное темное место.

5 кг вишневой мезги, 4 л сахарного сиропа

Вишневую мезгу выложить в большую стеклянную емкость, залить сахарным сиропом и тщательно перемешать. Горлышко емкости завязать плотной тканью и поставить в теплое место (25–30 °C) на 4–6 дней. Когда мезга поднимется на поверхность жидкости, ткань с горлышка снять, установить гидрозатвор и герметизировать пробку. Емкость оставить в теплом месте на 30–50 дней. Затем забродивший сок слить, отжать мезгу, перелить сок в стеклянную бутыль и снова установить гидрозатвор. Выдержать при комнатной температуре 20–30 дней. После этого вино слить с осадка, при необходимости профильтровать, разлить в бутылки темного стекла и герметично укупорить.

4 л сока из сладких вишен, 500 мл малинового сока, 800 г сахара

В свежевыжатый вишневый сок добавить сок малины, сахар, тщательно перемешать. Смесь перелить в стеклянную бутыль, закрыть гидрозатвором и оставить для брожения при комнатной температуре на 80–95 дней. Когда брожение закончится, вино слить с осадка, профильтровать, при необходимости дополнительно очистить желатином или яичным белком, повторно профильтровать и перелить в подготовленные бутылки.

10 л сока из сладких вишен, 2,5 л воды, 1,2 кг сахара, 10 г винной кислоты

В вишневый сок добавить воду, сахар, винную кислоту и тщательно перемешать. Перелить сусло в бутыль, закрыть гидрозатвором, поставить в теплое место и дать перебродить. Затем вино слить с осадка, перелить в другую бутыль, укупорить и оставить для медленного брожения на 3–5 недель в прохладном месте. После этого вино еще раз слить с осадка, профильтровать, разлить в бутылки, укупорить и поставить для хранения в прохладное темное место.

20 кг спелых диких груш

Груши вымыть, натереть на терке или мелко нарезать, отжать сок. Если груши плотные, выложить измельченные плоды в эмалированную кастрюлю, добавить немного воды и протушить под крышкой на слабом огне 5–7 минут, помешивая. Затем массу остудить и отжать сок. Сок перелить в стеклянную бутыль или бочонок, поставить в теплое место для брожения на 15–20 дней. Вино слить с осадка, профильтровать, перелить в подготовленные бутылки, укупорить и поставить для медленного брожения в прохладное место на 90-100 дней.

10 л сока диких груш, 200 г меда

Грушевый сок нагреть почти до кипения, снимая пену. Затем остудить до 35–40 °C, процедить и вновь поставить на огонь. Уваривать сок в 2–3 приема, затем смешать его с медом, перелить в бочку, заполнив ее на 2∕3, укупорить гидрозатвором. Когда брожение закончится, слить вино с осадка, перелить в бутылки, поставить на хранение в прохладное место.

2 кг яблок, 5 г корицы, 2 л воды, 500 г сахара

Спелые яблоки без повреждений вымыть, вырезать сердцевину и нарезать мелкими кусочками. Залить водой, добавить корицу, перемешать, поставить на слабый огонь и варить, помешивая, пока яблоки не станут мягкими. Из массы выжать сок, перелить в стеклянную бутыль, укупорить гидрозатвором и поставить для брожения в теплое место. Молодое вино слить с осадка, процедить, добавить сахар, перемешать и поставить для повторного брожения в достаточно теплое место. Жидкость взбалтывать 2–3 раза в день. Через 15–20 дней вино слить с осадка, при необходимости профильтровать и разлить в подготовленные бутылки.

30 кг яблок, сахар

Спелые яблоки вымыть, удалить сердцевину и пропустить через мясорубку. Из яблочной массы отжать сок с помощью пресса, процедить, перелить в бочонок или стеклянную бутыль. Добавить сахар из расчета 1 кг на 6 л сока. Бутыль укупорить гидрозатвором, оставить для брожения при комнатной температуре. Когда вино перебродит, слить его с осадка, перелить в другую емкость. Дать постоять при комнатной температуре, пока вино не осветлится, повторно слить с осадка, разлить в бутылки, укупорить и поставить для хранения в прохладное темное место.

10,8 л яблочного сока, 1,2 л грушевого сока, 1 кг сахара, 200 г крупного изюма

Соединить соки, добавить сахар, тщательно перемешать. Всыпать нарезанный изюм. Смесь перелить в бутыль, укупорить гидрозатвором и выдержать при комнатной температуре, пока брожение не закончится. Вино слить с осадка, профильтровать, разлить в бутылки и поставить на выдержку в прохладное место на 10–12 месяцев. После этого вино приобретет яркий аромат и тонкий вкус портвейна.

7,5 л яблочного сока, 500–600 мл черничного сока, 4 кг сахара, 1 кг изюма, 5 л воды

Изюм мелко нарезать, выложить в стеклянную бутыль, залить водой, закрыть и дать перебродить в теплом месте в течение 2 недель. Настой процедить, соединить с яблочным и черничным соком. Добавить сахар, перемешать. Сусло перелить в бутыль, укупорить гидрозатвором и оставить для брожения при комнатной температуре. Готовое вино слить с осадка, разлить в бутылки, выдержать в прохладном месте не менее 1 года.

8,5 л яблочного сока, 1,3–1,5 л рябинового сока, 2,1 кг сахара, 1 л водки

Соединить сок рябины и яблочный сок. Добавить сахар, перемешать. Сусло перелить в бутыль, укупорить пробкой с гидрозатвором и оставить при комнатной температуре для брожения. Затем вино слить с осадка, профильтровать, долить водку, перемешать и дать настояться 5–6 дней. Готовое вино разлить в бутылки и укупорить.

5 кг ежевики, 10 л воды, 3 кг сахара, 500 г меда

Спелую ежевику перебрать, удалить плодоножки, переложить в стеклянную или деревянную емкость, размять и залить водой (6 л). Емкость неплотно закрыть и поставить на 4 дня в прохладное место. Затем слить жидкость и отжать ягоды. Мезгу снова залить водой (4 л) и выдержать 6 часов при комнатной температуре. Получившуюся жидкость слить, мезгу отжать. Смешать обе порции ежевичного настоя, добавить сахар, мед, перелить смесь в маленький бочонок или стеклянную бутыль, закрыть гидрозатвором и поставить в холодное место для брожения – понадобится около 6 месяцев. Готовое вино слить с осадка, при необходимости профильтровать, разлить в бутылки, укупорить и поставить для хранения в прохладное темное место.

6 кг ежевики, 5–5,5 л воды, 100 г изюма, 10 г листьев земляники, сахар

Спелую ежевику перебрать, удалить плодоножки, размять в пюре руками или деревянным пестиком. Массу залить подогретой до 70 °C водой. Вода должна только покрывать ягоды. Добавить нарезанный изюм, размятые земляничные листья, перемешать. Емкость закрыть и оставить на 4 дня при комнатной температуре. На поверхности массы появится слой диких дрожжей. Сусло процедить, перелить в стеклянную бутыль, добавить сахар из расчета 250 г на каждые 4 л сока, перемешать и оставить бродить в теплом месте. Когда брожение закончится, емкость герметично закрыть, выдержать в прохладном месте 6 месяцев, затем слить вино с осадка, разлить в бутылки, укупорить и поставить для хранения в прохладное темное место.

5 л ежевичного сока, 5 л воды, 1,5 кг сахара, 7–8 г винного камня, 70 мл коньяка

К ежевичному соку добавить воду, сахар, толченый винный камень. Сусло перемешать, перелить в небольшую бочку, укупорить гидрозатвором и поставить в прохладное место (12–15 °C). После окончания брожения вино слить с осадка, добавить коньяк, перемешать, дать постоять еще 5–7 дней. Затем профильтровать, разлить в бутылки, укупорить и поставить для хранения в прохладное темное место.

20 кг спелого крыжовника, сахар, водка

Спелый крыжовник размять, выложить в стеклянную емкость и выдержать 4 дня при комнатной температуре. Затем отжать сок. Добавить сахар в соотношении 1:20, перемешать. Влить водку в соотношении 1:20. Сусло перелить в бочонок и поставить его в темное прохладное помещение. Ежедневно содержимое взбалтывать 5 раз. Через 3–4 недели, когда сусло перебродит, вино слить с осадка, профильтровать, при необходимости осветлить, разлить в бутылки, укупорить и поставить для хранения в прохладное темное место.

30 кг красного крыжовника, 15 л воды, 2 кг сахара, 400 г красной свеклы, 40 г красного винного камня, 500 мл водки

Крыжовник перебрать, при необходимости вымыть, обсушить. Ягоды размять в пюре, добавить холодную воду, тщательно перемешать, дать постоять 1–2 часа и отжать сок. Влить сок крыжовника в бочонок, добавить сахар, очищенную и мелко нарезанную свеклу, красный винный камень и водку. Все взболтать, укупорить гидрозатвором и оставить при комнатной температуре для брожения. Когда брожение закончится, вино слить с осадка, профильтровать, разлить в бутылки, укупорить и поставить для хранения в прохладное темное место.

5 кг крыжовника, вода, сахар, закваска

Спелый крыжовник размять, залить водой (500 мл), перемешать, добавить дрожжевую закваску и дать постоять при комнатной температуре 2–3 дня, затем отжать сок. Полученный сок разбавить водой в соотношении 1:1 и добавить сахар из расчета 100 г на 1 л получившегося разведенного сока. Сусло перелить в бутыль, поставить в теплое место для брожения. Когда брожение закончится, вино слить с осадка, профильтровать, если нужно – осветлить яичным белком.

5 кг спелого крыжовника, 1,5 кг сахара, 6,5 л воды

Спелый крыжовник перебрать, размять, залить 5 л воды, выдержать 3 дня при комнатной температуре. Затем отжать сок с помощью пресса. В сок добавить сахар и оставшуюся воду, тщательно перемешать, перелить в стеклянную бутыль, заполнив ее на 2∕3 объема. Поставить на брожение. Когда брожение закончится, вино слить с осадка, профильтровать, при необходимости осветлить и перелить в подготовленные бутылки.