Текст книги "Магия соусов и пряностей"

УКРОП

Родина укропа – Средиземноморье. В настоящее время его возделывают в России, Скандинавии, Великобритании, Польше и Турции и т. д. и т. п. Укроп – представитель семейства сельдереевых, его листья – перисто-рассеченные, с едва заметным белым налетом, они-то и идут в пищу. Иногда, например при консервировании овощей, используются цветки-зонтики (для ароматизации).

В античные времена укроп выращивали как декоративное растение, его зонтик из мелких цветочков приравнивался к бутону розы. Чаще всего это растение использовали для плетения венков. Венки вручали гостям – на званом обеде, друзьям – на праздничной вечеринке, преподносили в дар богам. Сохранилась история о том, что древнегреческая поэтесса Сафо, жившая в VI веке до нашей эры, автор свадебных песен (эпиталамов), создавала свои произведения, вдыхая аромат укропа. Быль это или выдумка – затрудняемся ответить. Однако в своих стихах поэтесса все-таки упоминала это пряное растение:

 
Венком охвати,
Дика моя,
Волны кудрей прекрасных,
Нарви для венка
Нежной рукой
Свежих укропа веток!
 

Древние использовали укроп не только для венков и букетов. Они знали о его лечебных свойствах. Укроп считали незаменимым средством для избавления от насекомых-паразитов.

У укропа довольно сильный, но приятный и необычайно освежающий вкус и запах. По запаху и вкусу он, скорее, напоминает фенхель, также обладающий приятным пряным ароматом. Листья и стебли укропа используют как пряную приправу к мясным и рыбным блюдам, из него готовят так называемое зеленое сливочное масло для бутербродов. Семена идут как добавка к плодово-овощным напиткам, травяным чаям, маринадам и уксусу.

Укроп незаменим в салатах, супах, соусах и всевозможных подливках. Прекрасный вкус он придает также молочным супам и соусам и особую пикантность молодому отварному картофелю, бобовым, продуктам из молока (сырам и творогу).

МАСЛО ЗЕЛЕНОЕ СЛИВОЧНОЕ

Вам потребуется:

сливочное масло – 200 г,

лимонный сок – 1 ст. л.,

укроп – 1/2 пучка,

чеснок – 1 зубчик,

соль – по вкусу,

молотый белый перец – на кончике ножа.

Способ приготовления.

Достаньте из холодильника сливочное масло и подержите его некоторое время при комнатной температуре, чтобы оно размягчилось. Выложите его в посуду, добавьте лимонный сок, хорошо перемешайте. Чеснок пропустите через пресс для чеснока. Мелко порубите укроп и хорошенько смешайте масло с чесноком и укропом. Посолите и поперчите смесь по вкусу и намазывайте ее на поджаренные тосты.

УКРОПНОЕ МОЛОЧКО

Вам потребуется:

кефир – 2 стакана,

мелко нарезанный укроп – 2 ст. л.,

мускатный орех – на кончике ножа,

черный перец – на кончике ножа,

соль – по вкусу.

Способ приготовления.

Вымойте укроп и мелко его порубите, затем смешайте его с кефиром. Посолите по вкусу, добавьте пряности. Поставьте на несколько минут на холод, после чего подавайте к столу.

РЫБА С ПРЯНОЙ УКРОПНОЙ КОРОЧКОЙ

Вам потребуется:

филе трески – 1 кг,

лимонный сок – 1 шт.,

молотый черный перец – 1/2 ч. л.,

молотый красный перец – 1/2 ч. л.,

помидоры – 5 шт.,

растительное масло – 4 ст. л.,

лук репчатый – 1 шт.,

чеснок – 3 зубчика,

укроп – 2 пучка,

каперсы – 1 ст. л.,

розмарин – 1/4 ч. л.

Способ приготовления.

Вымойте филе трески и обсушите его полотенцем. Рыбу нарежьте на небольшие порционные кусочки. Сбрызните их лимонным соком, натрите смесью из соли и перца. Положите на смазанный маслом противень, располагая их как можно ближе друг к другу. Вымойте помидоры и нарежьте их дольками или кружочками. Разложите ломтики помидоров поверх кусочков рыбы.

Лук очистите, измельчите и спассеруйте в разогретом оливковом масле. Чеснок и укроп мелко порубите.

Обжарьте все это там же, где и лук, добавьте чуть позже каперсы и розмарин. Теперь разложите укропную массу поверх рыбы и помидоров. Поставьте противень в духовку и запекайте около 25 минут.

ЧЕРЕМША

Черемшу еще называют медвежьим луком, встречается она в основном в диком виде в лесах южных районов. Черемшой называют также лук победный, который растет в лесах Сибири, Дальнего Востока и на Северном Кавказе. Однако произрастает она не только в нашей стране, а, например, еще и в Японии и Китае, Северной Америке.

Еще первые русские землепроходцы использовали черемшу. Ею запасались они в своих странствиях по Дальнему Востоку и Сибири и таким образом спасались от цинги. Между прочим, не только люди, но и животные знают о целебной силе этого растения. Раненые и больные косули, зайцы и даже волки «лечатся» черемшой. Охотники-сибиряки давно приметили, что больная собака, поевшая черемши, быстро выздоравливает.

В качестве пряности употребляют надземную часть черемши и ее луковицы. Весной используют листья и черешки (до цветения) в сыром виде, делают из них салаты, заправляют супы. Из нее готовят также начинку для пирогов. Черемша прекрасно сочетается с мясными, рыбными и овощными блюдами. Она является одним из непременных компонентов охотничьей кухни и служит отличным дополнением к дичи. Чесночный вкус черемши улучшает качество мясных блюд.

СУП «ПРОМЫСЛОВЫЙ»

Вам потребуется:

черемша (листья) – 200 г,

щавель – 200 г,

зелень моркови – 30 г,

бульон – 1,5 л,

соль – по вкусу,

картофель средний – 4 шт.,

сметана – по вкусу,

мясо отварное – 200 г.

Способ приготовления.

Вымойте и мелко нарежьте листья черемши, щавеля и ботву моркови. Нарежьте кубиками картофель, доведите бульон до кипения и положите в него все компоненты супа, посолите. Варите суп до готовности картофеля. Перед подачей к столу заправьте сметаной и мелко порезанным отварным мясом.

ЧЕРЕМШОВАЯ ПАСТА С СЫРОМ

Вам потребуется:

осетинский сыр – 100 г,

сливочное масло – 50 г,

листья черемши – 50 г,

молотые грецкие орехи – 1/4 стакана

укроп – 1/3 пучка,

черный перец – на кончике ножа.

Способ приготовления.

Ошпарьте кипятком осетинский сыр. Пропустите его через мясорубку. Черемшу вымойте, почистите и мелко порубите ножом. Смешайте сыр, черемшу, молотые орехи, добавьте сливочное масло. Перед подачей к столу бутерброды с этой пастой посыпьте мелко нарезанным укропом.

ЧЕРЕМША ТУШЕНАЯ

Вам потребуется:

листья черемши – 400 г,

растительное масло – 3 ст. л.,

сметана – 1/2 стакана,

соль – по вкусу.

Способ приготовления.

Вымойте листья черемши, обсушите салфеткой и нарежьте полосками шириной 2 см, посолите, немного помните. Разогрейте на сковороде масло, положите туда измельченную черемшу и тушите 20 минут, добавив небольшое количество воды. Периодически помешивайте. Добавьте сметану за несколько минут до готовности блюда.

КАРТОФЕЛЬНЫЙ САЛАТ С ЧЕРЕМШОЙ

Вам потребуется:

картофель средний – 4 шт.,

листья черемши – 3 ст. л.,

укроп – 2 веточки,

соль – по вкусу,

кислое молоко – 1/2 стакана.

Способ приготовления.

Отварите картофель, очистите его и нарежьте кубиками. Листья черемши мелко нарежьте и смешайте с картошкой. Добавьте мелко нарезанный укроп и залейте все это кислым молоком. Посолите и поперчите. Поставьте салат на 15 минут в прохладное место.

ЧЕСНОК

Его родина – Западная Азия и Индия. Сегодня чеснок выращивают практически по всему земному шару. Его луковица состоит из маленьких узких бледно-розовых зубчиков, покрытых сверху чешуйками. В основном используют в пищу именно зубчики чеснока.

Чеснок известен уже довольно давно. В древности его называли змеиной травой, так как наши далекие предки наделяли это растение способностью отпугивать змей. В некоторых странах обычай спасаться от змей с помощью чеснока сохранился и до сих пор. Считалось, что чеснок предохранял от болезни во время эпидемий чумы, люди также смазывали кожу чесночным соком при укусах змей. В одном древнем травнике так отзывались о нем: «…Почитается всеобщим предохранительным лекарством от яда, угрызений змей, прилипчивых и заразительных болезней, а наипаче от чумы».

О чесноке знали еще задолго до нашей эры, археологи до сих пор находят его в египетских пирамидах. Да и во время строительства этих самых пирамид рабам выдавали ежедневно лук и чеснок, чтобы люди не болели. На одном из камней пирамиды Хеопса сохранилась надпись о том, что на репчатый лук, чеснок и лук-порей было истрачено 1600 талантов (это приблизительно равно 40 тоннам чистого серебра).

А древние греки и римляне использовали чеснок в пищу ежедневно. Считалось, что он помогает воинам стать более сильными и храбрыми. Пифагор же называл чеснок королем пряностей.

В средние века полагали (и это мнение сохранилось до сегодняшнего дня), что чеснок предохраняет от нечистой силы. Его считали верным, испытанным средством против вампиров.

Славяне в XIII веке пили вино, положив в чашу чеснок. Считалось, что он нейтрализует любой яд. Чеснок с солью и черным хлебом являлся самой распространенной едой русских крестьян.

В настоящее время чеснок занимает 13-е место среди самых популярных овощей. Это довольно почетное место. Резкий запах и жгучий вкус делают его не похожим ни на какую другую пряность. Используют в пищу и зубчики, и стрелки (надземную часть).

В качестве приправы чеснок применяют в кулинарии практически во всех странах и добавляют во все блюда, за исключением кондитерских изделий. Мясо, рыба, овощи отлично сочетаются с этим пряным растением. Оно является незаменимым компонентом многих соусов. Различные национальные кухни, например греческую, мексиканскую и азиатскую, невозможно представить без блюд, приготовленных с добавлением чеснока. Он придает неповторимый вкус и аромат как первым, так и вторым блюдам, салатам и разнообразным закускам.

Зелень чеснока добавляют как пряность в салаты, прекрасно сочетается она и с кресс-салатом. Используют чеснок при тушении и жарении мяса, блюд из птицы и овощей. Знаменитый чесночный соус уже стал традиционным при приготовлении баранины. Чесночное масло – один из распространенных ингредиентов, применяемых в кулинарии.

Чеснок – очень «демократичная» пряность, поскольку он сочетается практически со всеми остальными известными нам пряностями, например: гвоздикой, перцем, бадьяном, цедрой лимона и т. д.

Незаменим чеснок и при консервировании и мариновании овощей.

ЧЕСНОЧНАЯ ЗАКУСКА С ТОМАТАМИ

Вам потребуется:

помидоры – 5 шт.,

болгарский перец – 2 шт.,

чеснок – 100 г,

горчица столовая – 1 ч. л.,

соль и сахар – по вкусу,

сметана – 5 ст. л.

Способ приготовления.

Помидоры вымойте, у перца удалите плодоножку и семена, чеснок очистите и натрите на терке. Томаты и болгарский перец пропустите через мясорубку и смешайте с чесноком, добавив соль, сахар и горчицу. Заправьте закуску сметаной.

ОСТРАЯ ЧЕСНОЧНАЯ ЗАКУСКА

Вам потребуется:

чеснок – 3–4 зубчика,

помидоры – 6 шт.,

зеленый лук – 5–6 перьев,

жгучий перец паприка – 1/2 стручка,

соль – щепотка,

сахар – по вкусу,

6%-ный уксус – 2 ст. л.,

масло подсолнечное – 3 ст. л.

Способ приготовления.

Зубчики чеснока очистите, помидоры нарежьте дольками, зеленый лук крупно нашинкуйте. Указанные в рецепте овощи пропустите через мясорубку. Перец и чеснок пропустите в последнюю очередь, чтобы не улетучился запах и вкус специй. Переложите прокрученные овощи в сковородку с разогретым растительным маслом и поставьте на огонь. Добавьте соль, сахар. Тушите овощи с добавлением небольшого количества воды около 30 минут после закипания. Перед тем как снять сковороду с огня, добавьте в овощную смесь уксус, заправьте маслом.

ЧЕСНОЧНАЯ ПОХЛЕБКА

Вам потребуется:

чеснок – 3 зубчика,

лук репчатый – 2 шт.,

чечевица – 200 г,

куриный бульон – 2 л,

помидоры – 3–4 шт.,

сливочное масло – 2 ст. л.,

соль – 2/3 ч. л.,

черный молотый перец – на кончике ножа,

молотый тмин – 1/2 ч. л.

Способ приготовления.

Переберите и промойте чечевицу. Доведите до кипения куриный бульон. Очистите одну луковицу и нарежьте ее крупными кольцами или полукольцами. Снимите кожицу с помидоров, опустив их на секунду в кипяток, и разрежьте каждый помидор на четыре части. Чеснок очистите и крупно порежьте. Чечевицу, лук, помидоры и чеснок опустите в кипящий бульон и на медленном огне поварите смесь 40 минут.

Оставшуюся луковицу очистите, нашинкуйте мелкими кубиками. Растопите на сковороде масло и положите туда лук, поджарьте его до золотистого цвета. Готовый суп протрите через сито, снова нагрейте и приправьте солью, перцем и тмином. Перед тем как подать к столу, заправьте суп сливочным маслом и жареным луком.

ХРЕН

Родина хрена – Восточная Европа. В наше время его возделывают не только в России, но и в США, Великобритании, Северной Европе. Это растение семейства крестоцветных, с толстым, мясистым стержневым корневищем и боковыми отростками-корнями. В пищу используются именно корни хрена.

На Руси хрен выращивали еще в IX веке, а получил он широкое распространение в XVI веке, хотя некоторые историки-этнографы утверждают, что это растение употребляли еще древние славяне. Это чудесное средство от цинги всегда брали с собой в дальнее плавание русские моряки. Хрен – исконно русская пряность, и название имеет славянские корни. Ведь «хрен» в переводе с некоторых древнеславянских языков означает «запах». А вот в Западную Европу это растение попало, перекочевав из России в Германию. Только «хрен» в немецком языке превратился в «крен». Те же немцы придумали и новое применение ему: он не только использовался как приправа к пище, но и как составной компонент спиртного напитка – шнапса.

Хрен обладает острым запахом и оригинальным жгучим вкусом. В кулинарии применяются не только корни хрена, но и молодые листья. Их добавляют при приготовлении салатов, а самое главное – при консервировании или засолке огурцов, патиссонов, кабачков.

Хрен употребляют как в свежем, маринованном, так и в сушеном виде, в основном в соусах и закусках. Из него делают острую приправу к блюдам из рыбы и мяса. Многие соусы включают в себя тертый хрен как один из самых важных компонентов. Мясо, блюда из курицы наиболее часто готовятся с добавлением этого пряного растения. Хорошо сочетается он с такими пряностями, как укроп, базилик, эстрагон.

СОУС «ПИКАНТНЫЙ АРОМАТ»

Вам потребуется:

яичный желток – 1 шт.,

сметана – 1 ст. л.,

тертый хрен – 1 ст. л.,

уксус – 1 ч. л.,

соль – по вкусу.

Способ приготовления.

Вымойте и очистите корень хрена, натрите его на терке. Разотрите желток со сметаной, добавьте хрен, уксус и посолите. Поставьте эту смесь на водяную баню, но не доводите до кипения. Тщательно перемешайте – и соус готов.

САЛАТ С ХРЕНОМ

Вам потребуется:

корни хрена – 2 шт.,

морковь – 5–6 шт.,

яблоки – 3 шт.,

майонез – 3 ст. л.,

орехи – 50 г,

соль – 1 щепотка,

сахар – по вкусу,

зелень петрушки, укропа – по 2 веточки.

Способ приготовления.

Очищенные морковь и хрен натрите на мелкой терке, смешайте с толченым чесноком и молотыми грецкими орехами. Кислые яблоки нарежьте кубиками, предварительно удалив сердцевину. Перемешайте все компоненты, заправьте солью, сахаром, добавьте майонез и горкой выложите в салатницу. Украсьте салат веточками петрушки и укропа.

САЛАТ ИЗ МОРКОВИ, ХРЕНА И ЯБЛОК

Вам потребуется:

хрен – 2 средних корня,

яблоки – 5 шт.,

морковь – 5 шт.,

майонез – 3 ст. л.,

соль – 1 щепотка,

сахар – по вкусу.

Способ приготовления.

Промойте и очистите морковь, хрен, кислые яблоки и натрите их на крупной терке. Посолите, добавьте сахар и заправьте майонезом.

СВЕКОЛЬНЫЙ СОУС С ХРЕНОМ

Вам потребуется:

хрен (корень) – 300 г,

свекла – 1 шт.,

уксус 9 %-ный – 3 ст. л.,

вода – 50 г,

подсолнечное масло – 3 ст. л.,

сахар – 1 ст. л.,

соль – 1 ч. л.

Способ приготовления.

Промойте хрен, очистите его и измельчите на терке. Теперь слегка порубите его острым ножом и положите в сковородку. Свеклу отварите, очистите и измельчите на мелкой терке. Смешайте хрен и тертую свеклу и потушите 15 минут на медленном огне. Добавьте уксус, соль, сахар и тщательно перемешайте. Разведите смесь водой. Храните готовый соус в холодном месте, используя с соответствующими блюдами.

Глава V
К ЛЮБОМУ БЛЮДУ И НА ЛЮБОЙ ВКУС

«Между ярко выраженным мажором и минором кислого и сладкого, острого и пресного начинают вибрировать очаровательные гастрономические обертоны и промежуточные звучания».

(Стефан Цвейг «Магеллан»)

В этой главе речь пойдет о том, как составляются пряные смеси, которые принято называть экзотическими: их компоненты – это в основном экзотические – неисконные пряности. Рецепты и названия этих смесей также пришли к нам из других стран.

В этой же главе мы расскажем о самых разных специфических пряных смесях – тех, которые предназначены для определенных блюд.

Заметим, что смеси из пряностей бывают самыми разными. Во-первых, их можно составлять как из свежих, так и из сушеных пряных растений. Благодаря этому одни смеси делают непосредственно перед употреблением их в блюде, а другие – готовятся заранее и хранят достаточно длительное время.

I. ЭКЗОТИЧЕСКИЕ СМЕСИ

Начнем, пожалуй, с индийских смесей, так как именно Индия, как вы знаете, является родиной многих изысканных пряностей, способных даже в самое обыкновенное блюдо привнести новый изысканный вкус и аромат, сделать его неповторимым.

В Индии смеси из пряностей очень распространены еще с древности. Пряная смесь называется 1 масал 0 и добавляется в самые разные блюда. Поделимся с вами несколькими рецептами индийских масалов.

1. МАСАЛ «КРИШНА»

Смесь можно сделать заранее: за несколько недель или месяцев. Можете быть уверены, что редкостный ароматический букет пряностей не потеряет своей изысканности, а блюдо, в которое вы добавите ее, станет необыкновенно аппетитным.

Этот масал используется, как правило, для различного рода овощных блюд. Интересно то, что компоненты в эту смесь идут в цельном виде.

Вам потребуется:

тмин индийский – 2 части,

черный тмин – 2 части,

семена черной горчицы – 2 части,

анис (его можно заменить фенхелем) – 2 части.

Способ приготовления.

Все пряности тщательно перемешайте и поместите в банку с герметичной крышкой. Перед употреблением несколько раз встряхивайте банку, чтобы перемешать специи. Добавьте щепотку масала в готовое блюдо. Результат будет просто восхитительным.

2. МАСАЛ «КАРМА»

Эта смесь из пряностей отличается весьма оригинальным вкусом и чаще всего рекомендуется к употреблению в пищу в холодное время года. Связано это с тем, что травы, входящие в ее состав, благодаря своему несколько жгучему и пряному вкусу имеют свойство согревать тело. Экзотическую смесь с пикантным ароматом можно хранить достаточно долго (в состав этого масала входят семена пряных растений и корица): даже в течение нескольких месяцев не потеряет устойчивости изысканный вкус и аромат.

Вам потребуется:

семена кориандра – 4 части,

семена кардамона – 2 части,

индийский тмин – 2 части,

черный перец горошком – 2 части,

гвоздика – 1 часть,

корица (в палочках) – 2 палочки по 5 сантиметров каждая.

Способ приготовления.

Прежде чем смешивать пряности, каждую из них прожарьте на сухой чугунной сковороде. Это нужно, чтобы характерный аромат каждой пряности усилился. Прожаривать специи надо до тех пор, пока они немного не потемнеют.

После этого смешайте все специи и измельчите их (для этих целей прекрасно подойдет электрическая кофемолка). Готовую смесь ссыпьте в плотно закрывающуюся банку.

Добавляйте масал в самом конце приготовления блюда или непосредственно перед подачей к столу.

3. КАРИ

Одна из самых распространенных индийских пряных смесей. Собственно говоря, само слово «кари» в переводе на русский язык означает «соус». Вы наверняка встречали и такое название, как карри. Эти два названия не надо путать. Если кари – это пряная смесь, то карри (английское слово, которое происходит от индийского «кари») – это блюда из рыбы, мяса и овощей в соусе кари.

Кари обычно представляет собой смесь из пряных растений, включающих в себя целую гамму вкусов и ароматов: от кисло-сладких фруктовых до пряно-острых.

Существуют разные рецепты кари. Приводим один из них.

Вам потребуется:

корица – 5 палочек (по 5 см каждая),

кардамон – 1 чашка,

гвоздика – 1/2 чашки,

тмин – 1/2 чашки,

черный перец горошком – 1/2 чашки.

Способ приготовления.

Все компоненты насыпаем на противень и поджариваем в духовке. Это делается, как вы уже знаете, для того чтобы вкус и аромат пряностей проявлялся более ярко. Естественно, их надо постоянно помешивать. Не допускайте, чтобы пряности подрумянились, а тем более подгорели. На поджаривание пряностей вам потребуется приблизительно полчаса.

Когда пряности поджарятся, истолките корицу, а семена кардамона извлеките из коробочек. Все компоненты тщательно смешайте и размельчите в миксере или электрокофемолке. Поместите готовую смесь кари в банку с плотно закрывающейся крышкой. Можете быть уверенны, что свой вкус и аромат пряная смесь сохранит не менее, чем полгода. Добавляйте ее в различные блюда из мяса и овощей, вы убедитесь, что благодаря кари они станут еще аппетитнее.

4. ЭКЗОТИЧЕСКИЕ СМЕСИ «БУКЕТ ГАРНИ»

Прежде всего надо уяснить, что такое букет в кулинарии. В ней слово «букет» имеет несколько значений. Во-первых, это совокупность как вкусовых, так и ароматических свойств (скажем, букет вина, чая, пряностей).

Во-вторых, букет – это связанные в пучок пряности и пряные травы (например, лавровый лист, тимьян, петрушка), которые используют для ароматизации блюд. Если вы покупаете на рынке, скажем, пучок зелени, состоящий из петрушки и укропа, это значит, что вы приобрели именно такой букет пряностей.

Смеси, называемые «букет гарни», являются букетами в полном смысле этого слова. Во-первых, готовя эту смесь, вы действительно делаете небольшой букет из разных пряностей. А во-вторых, букет вкуса и аромата таких пряных смесей очень пикантен.

Букеты гарни хороши для самых различных супов: здесь они становятся практически незаменимыми пряными смесями.

Предлагаем несколько вариантов букета гарни.

а) БУКЕТ ГАРНИ «ШЕСТЬ ПРЯНОСТЕЙ»

Вам потребуется:

майоран – 25 г,

мята – 5 г,

розмарин – 20 г,

шалфей – 15 г,

чабер – 15 г,

тимьян – 20 г.

Способ приготовления.

Листья и веточки пряных трав (можно брать и свежие, и сушеные) свяжите в пучок, поместите в марлевый мешочек и опустите в кастрюлю с супом за 2–3 минуты до его готовности. После того как суп сварится, выньте мешочек с пряностями. Суп приобретет изысканный аромат и особую нежность и бархатистость вкуса.

б) БУКЕТ ГАРНИ «АРОМАТ ЛЕТА»

Вам потребуется:

сельдерей – 7 г,

майоран – 15 г,

петрушка – 28 г,

чабер – 15 г,

базилик – 7 г,

тимьян – 28 г.

Способ приготовления тот же, что и в предыдущем случае.

в) БУКЕТ ГАРНИ «РОЗМАРИНОВЫЙ»

Вам потребуется:

майоран – 30 г,

розмарин – 25 г,

шалфей – 15 г,

тимьян – 30 г.

Способ приготовления и применения – обычный для любого букета гарни.

Заметим, что букет гарни можно собирать как из свежих, так и из высушенных пряных растений. В последнем случае эти смеси могут довольно долго храниться, если помещать их в герметичные емкости.

5. ХМЕЛИ-СУНЕЛИ

Эта экзотическая смесь широко используется в блюдах грузинской кухни (чаще всего мясных). Составлять ее можно по-разному, в зависимости от того, какие пряности и в каком количестве вы хотите смешать. Предлагаем два варианта этой пряной смеси: полный и неполный.

а) НЕПОЛНЫЙ ВАРИАНТ ХМЕЛИ-СУНЕЛИ

Вам потребуется:

базилик – 1 часть,

кориандр – 1 часть,

майоран – 1 часть,

укроп – 1 часть,

красный острый перец молотый – 1 % от общего количества пряностей,

шафран молотый – 0,1 % от общего количества пряностей.

Способ приготовления.

Вымойте и измельчите веточки базилика, кориандра, майорана, укропа. Чтобы аромат усилился, можете слегка истолочь пряности. После этого добавьте красный перец и шафран в указанном количестве. Все компоненты тщательно перемешайте. Добавляйте хмели-сунели в мясное блюдо тогда, когда оно почти готово: аромат пряностей будет сильным.

б) ПОЛНЫЙ ВАРИАНТ ХМЕЛИ-СУНЕЛИ

Вам потребуется:

кориандр – 1 часть,

укроп – 1 часть,

сельдерей – 1 часть,

петрушка – 1 часть,

базилик – 1 часть,

чабер – 1 часть,

мята перечная – 1 часть,

лавровый лист – 0,5 части,

майоран – 1 часть,

красный перец молотый – 2 % от общего количества смеси,

шафран – 0,1 % от общего количества смеси.

Способ приготовления.

Мелко нарежьте свежий кориандр, сельдерей, петрушку и базилик. Укроп измельчите отдельно и истолките его, чтобы он был более душистым.

Добавьте измельченные листочки чабера, майорана и перечной мяты. Измельчите лавровый лист (можно брать как свежий, так и высушенный).

Все компоненты смешайте, после чего добавьте красный перец и шафран в указанных количествах. Снова все смешайте.

Эту смесь можете добавлять тогда, когда мясное блюдо дойдет почти до полной готовности. Есть и другой вариант. Если вы, например, жарите бифштексы, попробуйте натереть еще необжаренные куски мяса этой пряной смесью. Поджариваясь, мясо будет впитывать в себя вкус и аромат растений.

Хмели-сунели вы можете приготовить и из высушенных пряностей, благодаря чему смесь сохранится достаточно долго.

6. АДЖИКА

Аджика – одна из самых распространенных пряных смесей грузинской кухни. Надо оговориться, что все те заготовки на зиму, состоящие из томатов, болгарского перца, чеснока, лука, моркови и других овощей, которые нередко носят название «аджика», на самом деле аджикой вовсе не являются.

Настоящая аджика – это густая паста из молотых пряностей, замешанная на воде или винном уксусе и приготовленная по специальному рецепту.

Аджика является превосходным дополнением ко многим блюдам – как мясным, так и овощным. Предлагаем один из вариантов этой смеси.

Вам потребуется:

хмели-сунели – 3 части,

красный острый перец молотый – 2 части,

чеснок – 1 часть,

кориандр – 1 часть,

укроп – 1 часть,

соль – по вкусу,

винный уксус (3–4%-ный).

Способ приготовления.

Сделайте хмели-сунели (полный вариант). Отличие будет состоять в том, что все компоненты, которые вы возьмете для хмели-сунели, должны быть в сушеном виде. Мелко нарежьте дольки чеснока, измельчите сушеный укроп и кориандр и добавьте в смесь. Теперь очередь за перцем и солью.

У вас получилась сухая смесь. Чтобы сделать из нее настоящую аджику, разведите ее винным уксусом до консистенции густой пасты. Как следует размешайте ее и уложите в банку с плотно закрывающейся крышкой. Храните ее в холодильнике.

Поскольку в аджике собрано сразу много пряностей и специй, это придает смеси приятный острый аромат и пикантный вкус.

Используется смесь для мясных, рыбных и овощных блюд, а также в острых маринадах. Как видите, сфера использования аджики очень велика.

А теперь перейдем к пряным смесям, имеющим конкретное назначение. Вы знаете, что пряности усиливают те или иные вкусовые качества ароматами. Естественно, что одни пряные смеси подходят исключительно для овощных блюд, другие – для супов, третьи хороши только с мясом. Перейдем к рецептам таких смесей.