Текст книги "Магия соусов и пряностей"

Глава IV
У КАМИНА ПОСЛЕ ОХОТЫ

Охота является древнейшим занятием мужчин, которое в известной степени представляет собой хобби. Особенно в наше время, когда у человека отпала нужда в активном поиске пропитания в лесу или поле. Теперь охота стала исключительно удовольствием, а охотничьи трофеи – не более чем доказательством мастерства.

Однако не стоит спешить выкидывать охотничьи трофеи или раздавать их друзьям по окончании очередного успешного похода с ружьем в лес. Не лучше ли позаботиться о дичи и приготовить ее надлежащим образом? Из птицы и зверя можно приготовить изумительные блюда. Подлинной вершиной кулинарии станет дичь под соусом.

Соус благополучно завершает приготовление дичи – им поливают мясо и птицу для придания острого, специфического вкуса или же запаха, или – что чаще всего бывает – и для запаха, и для вкуса! Нередко соусы готовят непосредственно в процессе жарки или тушения дичи. Нередки случаи, когда соусы служат исключительно для отмачивания в них мяса и птицы перед основной обработкой блюда (для устранения неприятного запаха).

Словом, соусы важны при приготовлении охотничьих трофеев с самого начала кулинарного процесса (отмочки), и до завершающей стадии, когда еду подают к столу.

Ниже в этой главе приводятся рецепты соусов, применяющихся для блюд из дичи. Здесь можно найти настоящие соусы, винные, а также подливки, маринады, заливки. Большинство из них изначально возникли как охотничьи, то есть служили для приготовления дичи. Кроме них, приводится описание других соусов, используемых современной кулинарией преимущественно при обработке дичи, но и не только.

Сразу должны предупредить, что некоторые рецепты изменены в соответствии с принятыми в современной кулинарии правилами. В состав практически всех охотничьих соусов первоначально входила такая приправа, как можжевельник, однако этим самым нарушалась совместимость пряных компонентов. О вкусах не спорят, поэтому авторы попытались, следуя правилам кулинарии, минимально нарушить прежние традиции.

В раздел также включено описание зарубежных соусов, используемых в процессе кулинарной обработки мяса лесных животных. Интерес могут представлять исторические справки – рецепты соусов, применявшихся в древнем мире. К сожалению, названия большинства этих соусов утеряны, поэтому историки кулинарии дали древним соусам новые, произвольные названия.

Рецепты оригинальных соусов приводятся с целью возбудить фантазию читателя и заставить его поэкспериментировать на кухне. Мы, авторы настоящей книги, заранее желаем вам удачи в этих экспериментах, равно как и во всем остальном. Пусть успешная охота всегда будет оценена по достоинству вашими родными и близкими как истинными гурманами!

ОСНОВНОЙ ОХОТНИЧИЙ СОУС

Не следует путать основные соусы для дичи с основными соусами, перечисленными во введении ко второй части настоящей книги. Дело в том, что, как уже упоминалось выше, основные соусы предназначены для изготовления новых соусов с разнообразными приправами. Основные соусы служат, таким образом, основой для блюд из птицы и мяса.

Основные охотничьи соусы, конечно, могут служить основой для приготовления более сложных соусов, но вообще-то их название означает, что они применяются чаще всего в процессе обработки дичи. Их можно назвать универсальными, поскольку границ их применению не существует – особые охотничьи соусы идеально подходят к любому мясному блюду или блюду из птицы. Применяются они в заключительной стадии процесса кулинарной обработки дичи.

ОСНОВНОЙ ОХОТНИЧИЙ СОУС

Для приготовления этого соуса вам потребуется:

вода – 1 стакан,

соль – 3 щепотки,

перец черный горошком – 7 горошин,

чеснок – 1/4 дольки,

мука – 1 ст. л.

Способ приготовления.

Муку обжарьте на сухой сковородке. Воду вылейте на чистую сковородку, посолите, добавьте обжаренную муку. Смесь тщательным образом перемешайте. Затем в разогретую смесь добавьте горошины черного перца. Когда смесь закипит, огонь следует убавить и добавить измельченный чеснок. Осторожно размешайте смесь, кипятя ее на медленном огне в течение пяти минут. Затем снимите с плиты – соус можно считать готовым. Желательно подавать его к блюдам подогретым, но можно и в холодном виде к мелкой лесной птице – рябчикам и перепелам.

ОСНОВНОЙ ОХОТНИЧИЙ СОУС С ХРЕНОМ «ЯГДТАШ»

Вам потребуется:

сметана – 1/2 стакана,

корень хрена тертый – 1/3 ч. л.,

соль – 1 щепотка,

семена тмина – 1/3 ч. л.

Способ приготовления.

Необходимое количество тертого хрена отмеривают, захватив его совсем немного на кончике ножа – это как раз 1/3 чайной ложки. Тертый хрен разведите сметаной, затем добавьте семена тмина. Смесь разогрейте на медленном огне при непрерывном помешивании. Разогрев, посолите, доведите до кипения и снимите с плиты. Соус подается охлажденным. Он хорошо подходит к кабанине, лосятине, зайчатине. Может неплохо сочетаться с мясом нутрии, однако оно при этом приобретает особый привкус, который не всем нравится.

СОУСЫ-ПОДЛИВКИ

Некоторые соусы готовятся так, как и острые подливки. Их основа почти всегда – вода, изредка – мякоть овощей. Но в последнем случае подливки непригодны для использования в процессе приготовления дичи. Их даже редко называют подливками. Ниже приводятся рецепты настоящих охотничьих подливок.

СОУС-ПОДЛИВКА «МЕДВЕЖОНОК»

Вам потребуется:

вода – 1/2 стакана,

соль – по вкусу,

лавровый лист – 2 шт.,

семена тмина – 1/2 ч. л.

Способ приготовления.

Воду налейте в кастрюльку или кружку для соусов, посолите, после чего в нее следует добавить семена тмина. Посуду со смесью поставьте на медленный огонь и доведите до кипения. Через 2–3 минуты положите лавровый лист, снимите посуду с огня и остудите. Перед употреблением соус разогревают. Им поливают (малыми порциями) мясо, особенно хорошо соус сочетается с зайчатиной. Название соуса обманчиво – это не самая лучшая приправа к медвежатине, хотя он ее отнюдь не испортит и может заменить любой другой подходящий к медвежатине соус.

СОУС-ПОДЛИВКА «УДАЧНАЯ ОХОТА»

Вам потребуется:

вода – 1 стакан,

соль – 2 щепотки,

лавровый лист – 1 шт.,

базилик – 1/4 ч. л.

Способ приготовления.

Сразу же хотим предупредить, что за неимением лаврового листа можно обойтись и без него. Присутствия в соусе одного базилика вполне достаточно. Воду налейте на сковородку или в иную емкость. Насыпьте в нее измельченный базилик, добавьте целый лавровый лист и соль. Воду поставьте на плиту и помешивайте первые 5 минут разогревания. Потом оставьте соус вариться на умеренном огне до кипения. Кипятите недолго – 1,5–2 минуты. Хорош для любой дичи.

СОУС-ПОДЛИВКА «ФАЗАНИЙ»

Вам потребуется:

вода – 3 стакана,

соль – 5 щепоток,

базилик – 2 ч. л.,

укроп – 1/2 пучка,

майоран – 1 ст. л.

Способ приготовления.

Воду налейте в небольшую кастрюльку, всыпьте туда базилик и майоран. Посолите. Поставьте кастрюлю на умеренный огонь и варите до кипения, после чего в кипящую воду засыпьте укроп и охладите. Укроп берите свежий. Для соуса необходима примерно половина пучка укропа средних размеров. Используют только зелень, но не «стебли». Зелень мелко нарежьте и добавьте в кастрюльку. Подавайте к птице и мясу. Перед употреблением разогревать необязательно.

СОУС-ПОДЛИВКА «ТРАДИЦИОННЫЙ»

Вам потребуется:

вода – 3 стакана,

соль – 3 щепотки,

лавровый лист – 2 шт.,

уксус – 2 ст. л.,

перец черный – 3 щепотки.

Способ приготовления.

Воду налейте в небольшую емкость, желательно в кастрюльку-соусницу, добавьте уксус и размешайте. Тщательно размешав, положите черный перец и лавровый лист, посолите. Когда смешаете все ингредиенты, поставьте кастрюлю на медленный огонь и доведите до кипения. Кипятите его на сильном огне в течение минуты, после чего охладите. Подавайте к мясу и птице в охлажденном виде.

СОУС-ПОДЛИВКА С ОСТРЫМ КЕТЧУПОМ

Вам потребуется:

вода – 1/2 л,

соль – 4 щепотки,

кетчуп острый – 2 ст. л.,

душица – 1/2 десерт. л.

Способ приготовления.

Воду в кастрюльке посолите, по желанию добавьте туда сушеные цветки душицы в количестве примерно 1/2 десерт. л. Разогревайте на медленном огне. Когда вода закипит, положите в нее кетчуп, размешайте. Снимите с огня и подавайте к мясу, желательно в горячем виде.

СОУС-ПОДЛИВКА С МЯГКИМ КЕТЧУПОМ «ОХОТНИЧИЙ»

Вам потребуется:

вода – 1/2 л,

соль – 6 щепоток,

лавровый лист – 3 шт.,

кетчуп мягкий – 3 ст. л.

Способ приготовления.

Воду налейте в небольшую посуду и добавьте в нее соль. Поставьте на медленный огонь и разогрейте, но не кипятите. В подогретую воду положите мягкий кетчуп, размешайте до полного растворения, добавьте лавровый лист и оставьте на плите до кипения. Можно закипятить на умеренном огне. После кипения снимите с плиты – соус готов. Подается он к птице и мясу в охлажденном виде, не к холодной птице – в разогретом. К нутрии – подают горячим, хотя этот соус не совсем хорош для ее мяса.

СОУС-ПОДЛИВКА С ЧЕСНОЧНЫМ КЕТЧУПОМ

Вам потребуется:

вода – 1/3 л,

соль – по вкусу,

лавровый лист – 2 шт.,

кетчуп чесночный – 3 ст. л.,

зелень киндзы – 2 ст. л.

Способ приготовления.

Воду налейте в кастрюльку-соусницу, положите туда измельченную свежую кинзу и посолите. Поставьте кастрюльку на медленный огонь и как следует разогрейте. В разогретую смесь добавьте чесночный кетчуп, размешайте до полного растворения, добавьте лавровый лист и нагревайте до кипения. Кипятите в течение 3 минут, после чего соус можно считать готовым. Он хорош для птицы, особенно крупной (тетерева), и для нутрии, годится и к зайчатине.

СОУСЫ-МАРИНАДЫ

Маринады – это маринады, а соусы – это соусы. И тем не менее точную границу между маринадами и соусами могут провести только их создатели. Здесь, в третьем разделе настоящей главы приводятся рецепты типичных соусов на основе маринада. Они, как правило, хороши для рябчиков, куропаток, другой лесной птицы, неплохо гармонируют с лосятиной, как, впрочем, с любым мясом вообще, хотя и не считаются специально предназначенными для мясных блюд.

МАРИНАД «РОУЛИ»

Вам потребуется:

вода – 3/4 л,

сахар – 4 десерт. л.,

корица – 1/8 ч. л.,

гвоздика – 1/8 ч. л.

Способ приготовления.

Воду налейте в кастрюльку-соусницу или большую металлическую кружку, поочередно добавьте сахар, корицу и гвоздику. Два последних компонента достаточно на кончике ножа. Все смешайте, доведите на умеренном огне до кипения, после кипячения процедите в другую посуду. Подавайте в охлажденном виде к мясу и перепелам.

МАРИНАД «АРТЕМИДА»

Вам потребуется:

вода – 3 л,

соль – 2 ст. л.,

сахар – 1,5 десерт. л.,

уксус – 1 ст. л.,

желатин – 15 г,

базилик рубленый – 3 ст. л.

Способ приготовления.

Желатин замочите в воде на полчаса. В воду, налитую в кастрюльку-соусницу или иную подходящую емкость, добавьте уксус, перемешайте, затем положите сахар и соль, тщательно размешайте. Добавьте размоченный в воде желатин и еще раз хорошо перемешайте. Кипятите не более 3 минут на умеренном огне. Подавайте охлажденным к любым блюдам из дичи. Название соуса происходит от имени древнегреческой богини охоты Артемиды, о которой уже упоминалось в нашей книге.

СОУС-МАРИНАД «ТРАДИЦИОННЫЙ»

Вам потребуется:

вино белое – 1 рюмка,

лук репчатый – 1 шт.,

чеснок – 1 зубчик,

уксус винный – 2 ст. л.,

перец горошком – 6 шт.

Способ приготовления.

Вино белое смешайте с уксусом в посуде, предназначеннной для приготовления соуса. В смесь добавьте нарезанную кольцами луковицу и мелко нарезанный зубчик чеснока. Затем всыпьте горошины черного перца и кипятите на умеренном огне в течение 5 минут. Готовый соус охладите и в таком виде подавайте к кабанине.

СОУСЫ НА МАСЛЕ

СОУС НА МАСЛЕ ОСНОВНОЙ

Вам потребуется:

масло сливочное – 150 г,

мука – 100 г,

соль – 1 ч. л.,

сметана – 4 десерт. л.,

можжевельник – 3 шишкоягоды.

Способ приготовления.

Муку тщательно разотрите со сливочным маслом и выложите на сковородку, подогрейте на слабом огне. Затем добавьте сметану и можжевельник, посолите, тщательно размешайте. Доведите на умеренном огне до кипения. Вскипятив смесь, снимите ее с огня и хорошо размешайте, после чего закройте крышкой и поставьте охлаждаться. Подавайте в охлажденном виде к любому виду дичи.

СОУС НА МАСЛЕ «НА ЛЕСНОЙ ТРОПЕ»

Вам потребуется:

масло сливочное – 100 г,

мука – 100 г,

соль – по вкусу,

молоко – 2/3 стакана,

лимон – 1/2 шт.,

можжевельник – 2 шишкоягоды,

укроп – 1/2 пучка.

Способ приготовления.

Муку слегка обжарьте на сковородке, непрерывно помешивая, затем разотрите со сливочным маслом. Добавьте свежий укроп, можжевельник, залейте смесь молоком, посолите и размешайте до густоты жидкой сметаны. Разогрейте на умеренном огне до кипения. Вскипятив смесь, снимите ее с огня, немного остудите и добавьте сок лимона. Подавайте охлажденным к мясу мелкой птицы.

СОУС НА МАСЛЕ «ЗВЕРОБОЙ»

Вам потребуется:

масло сливочное – 200 г,

мука – 150 г,

соль – 3 щепотки,

молоко – 1 стакан,

лимон – 1/2 плода,

можжевельник – 4 шишкоягоды,

миндаль – 1/5 ч. л.,

мускат – 1/4 ч. л.,

репчатый лук – 1 шт.

Способ приготовления.

Муку тщательно разотрите со сливочным маслом и выложите на сковородку. Добавьте молоко, мелко нарубленный лук, мускат и миндаль. Мускат и миндаль возьмите в очень малом количестве – на лезвии ножа. Тщательно перемешайте, посолите, доведите на умеренном огне до кипения. Вскипятив, снимите с огня, немного остудите и добавьте сок лимона. Подавайте соус охлажденным или слегка подогретым к медвежатине и лосятине. Соус также хорош как приправа к мясу нутрии.

СОУС НА МАСЛЕ «ЛОВЧИЙ»

Вам потребуется:

масло сливочное – 120 г,

мука – 100 г,

соль – 2 щепотки,

сметана – 1/2 стакана,

лимон – 1 шт.,

тмин – 30 г,

петрушка – 1/2 пучка,

базилик – 3 веточки.

Способ приготовления.

Муку разогрейте на сковородке и тщательно разотрите со сливочным маслом. Добавьте сметану и тщательно размешайте. Подогрейте на умеренном огне до кипения. С веточек базилика оборвите листочки и мелко нарежьте. Вскипятив смесь, снимите ее с огня и добавьте туда мелко нарубленную зелень, семена тмина и сок лимона. Подавайте охлажденным к любой дичи.

ОСЕТИНСКИЙ СОУС НА МАСЛЕ «БУЖНАК»

Вам потребуется:

масло сливочное – 200 г,

мука – 160 г,

соль – 4 щепотки,

молоко козье – 1 стакан,

эстрагон (тархун) – 2 ст. л.

Способ приготовления.

Муку тщательно разотрите со сливочным маслом и выложите на сковородку. Добавьте молоко и специи, тщательно размешайте, посолите. Разогревайте на медленном огне в течение 5 минут, а затем на сильном огне доведите до кипения. Вскипятив смесь, снимите ее с огня. Подавайте охлажденным к мясу, реже рекомендуется подавать его к птице.

СОУС НА МАСЛЕ «ГРУЗИНСКИЙ» С ОРЕХАМИ

Вам потребуется:

масло сливочное – 70 г,

хлеб белый – 150 г,

бульон мясной – 2 стакана,

орехи грецкие очищенные – 100 г,

чеснок – 5 зубчиков,

уксус столовый – 1 ч. л.

Способ приготовления.

Зубчики чеснока и очищенные орехи тщательно разотрите и смешайте между собой. Хлеб замочите в бульоне, подержите в нем некоторое время, а потом добавьте в бульон истолченные орехи и чеснок. Перемешайте до получения однородной массы. Добавьте в смесь масло и уксус и разогрейте на сильном огне до кипения. Снимите с огня, прокипятив в течение одной минуты. Подавайте охлажденным.

СОУС НА МАСЛЕ «ГРУЗИНСКИЙ» БЕЗ ОРЕХОВ

Вам потребуется:

масло растительное – 80 г,

уксус столовый – 1,5 ч. л.,

белый хлеб – 160 г,

бульон мясной – 1,5 стакана,

чеснок – 4 зубчика,

перец черный горошком – 7 шт.,

киндза – 3 веточки.

Способ приготовления.

Зубчики чеснока тщательно разотрите и перемешайте с мелко нарубленной зеленью киндзы. Хлеб замочите в бульоне, подержите в нем несколько минут, а потом добавьте смесь чеснока и киндзы. Далее залейте в бульон растительное масло и добавьте уксус. Смесь разогрейте на сильном огне до кипения. Вскипятив, снимите с огня и, не охлаждая, положите горошины перца. Соус можно считать готовым. Подавайте его охлажденным к кабанине, лосятине, медвежатине и др.

СОУС НА МАСЛЕ «ВОЛЧИЙ АППЕТИТ»

Вам потребуется:

масло сливочное – 1 ст. л.,

мука – 1 ст. л.,

соль – по вкусу,

бульон – 1/2 стакана,

сметана – 300 г,

можжевельник – 3 шишкоягоды.

Способ приготовления.

Муку тщательно разотрите со сливочным маслом и выложите на глубокую сковороду. Залейте горячим бульоном и перемешайте. Доведите до кипения при непрерывном помешивании. Вскипятив смесь, не давайте ей охладиться, а сразу же добавьте сметану и можжевельник. Тщательно перемешайте. Подавайте к птице охлажденным или слегка разогретым.

СОУС НА МАСЛЕ «ЛОСИНЫЙ»

Вам потребуется:

масло сливочное – 2 ст. л.,

мука – 2 ст. л.,

соль – 2 щепотки,

молоко – 1/3 стакана,

лимон – 1/2 шт.,

базилик – 4 веточки.

Способ приготовления.

Муку тщательно разотрите со сливочным маслом и выложите на сковородку. С веточек базилика оборвите листики и мелко покрошите ножом. Добавьте молоко и измельченную зелень, посолите, тщательно размешайте. Разогрейте на умеренном огне до кипения. Вскипятив, снимите с огня, немного остудите и добавьте свежевыжатый сок лимона. Все тщательно перемешайте. Подавайте охлажденным к любой дичи.

СОУС НА МАСЛЕ С ХРЕНОМ «КАРАБИН»

Вам потребуется:

масло сливочное – 1 ст. л.,

мука – 1 ст. л.,

соль – 3 щепотки,

бульон мясной – 1,5 стакана,

уксус – 1 ст. л.,

тертый корень хрена – 100 г,

сахар – 2 десерт. л.,

сметана – 200 г,

яйцо – 2 шт.,

укроп – 1/3 пучка.

Способ приготовления.

Муку тщательно разотрите со сливочным маслом и выложите на сковородку. Добавьте тертый хрен, соль, сахар и уксус, тщательно размешайте. Разогрейте до кипения. Вскипятив, снимите с огня и, не охлаждая, сразу же добавьте мелко нарезанную зелень, сваренные вкрутую рубленые яйца и сметану. Все тщательно перемешайте. Подавайте к столу охлажденным. Соус хорошо подойдет к птице, реже его рекомендуют подавать к мясу.

СОУСЫ НА БУЛЬОНЕ

СОУС НА БУЛЬОНЕ «МЕДВЕЖЬИ УГОДЬЯ»

Вам потребуется:

мука – 2 ст. л.,

масло сливочное – 2 ст. л.,

бульон мясной – 1 стакана,

соль – по вкусу,

лавровый лист – 2 шт.,

перец черный горошком – 6 шт.,

Способ приготовления.

Муку тщательно разотрите со сливочным маслом и выложите на сковородку. Добавьте подогретый бульон и специи, тщательно размешайте. Разогрейте на умеренном огне до кипения. Прокипятите на слабом огне в течение 3–4 минут. Подавайте соус слегка разогретым к любой дичи.

СОУС НА БУЛЬОНЕ «ЗОЛОТОЙ КАБАНЧИК»

Вам потребуется:

мука – 1 десерт. л.,

масло сливочное (для смеси) – 1 десерт. л.,

масло сливочное (для шампиньонов) – 1 десерт. л.

бульон мясной (для смеси) – 1,5 стакана,

бульон мясной (для шампиньонов) – 1/2 стакана,

соль – 3 щепотки,

лавровый лист – 2 шт.,

шампиньоны свежие – 150 г,

лимон – 1/2 шт.

Способ приготовления.

Муку тщательно разотрите со сливочным маслом, выложите на сковородку и разогрейте. Добавьте разогретый бульон и специи, посолите, тщательно размешайте. Шампиньоны, хорошо промытые и очищенные, потушите под плотно закрытой крышкой до полной готовности. Добавьте к шампиньонам бульон, масло, лимонный сок, размешайте и залейте смесью из масла, муки и бульона. Шампиньоны можно подавать как отдельное блюдо, соус с соком лимона хорош как приправа для любой дичи.

СОУС НА БУЛЬОНЕ «ГОРНЫЙ ОРЕЛ»

Вам потребуется:

вода – 2,5 стакана,

соль – по вкусу,

лавровый лист – 2 шт.,

перец черный горошком – 10 шт.,

уксус столовый – 1/4 стакана,

лук репчатый – 1 луковица,

сельдерей – 1/4 пучка,

петрушка – 1/4 пучка,

морковь – 1 шт.

Способ приготовления.

Воду налейте в кастрюльку-соусницу, добавьте нарезанный тонкими колечками лук, мелко нашинкованную морковь, лавровый лист, горошины перца и долейте уксусом. Разогрейте на умеренном огне до кипения. Вскипятив, снимите с огня, посолите и залейте смесью подготовленные к запеканию куски мяса или птицы, выложив их предварительно на сковороду. Поставьте сковороду в духовку со средним жаром, где подержите блюдо в течение 45 минут, в крайнем случае – не более часа.

СОУС НА БУЛЬОНЕ «ЛУКОМОРЬЕ»

Вам потребуется:

бульон мясной – 1 стакан,

соль – по вкусу,

лавровый лист – 2 шт.,

перец черный горошком – 5 шт.,

лук репчатый – 2 шт.,

морковь – 1 шт.,

масло сливочное – 1 ст. л.

Способ приготовления.

Разогрейте бульон, не доводя до кипения, вместе с лавровым листом и перцем. Обжарьте на сковороде на сливочном масле мелко нарезанные морковь и лук, посолите. Добавьте подогретый бульон и тщательно размешайте. Разогрейте смесь на умеренном огне до кипения. Сняв с огня, кипящей смесью – готовым соусом – заливайте жаркое. Особенно хорош этот соус к зайчатине. Годится он также и для перепелов, реже – для рябчиков. Не следует подавать его лишь к мясу нутрии и тетеревам.