Текст книги "Магия соусов и пряностей"

соль – 1 ст. л.,

тертый сыр пармезан – 30 г,

базилик (зелень) – для украшения.

Для соуса:

баклажаны – 150 г,

желтый сладкий перец – 1 шт.,

помидоры – 400 г,

филе анчоусов – 2 шт.,

маслины без косточек – 50 г,

лук репчатый – 1 шт.,

чеснок – 1 зубчик,

оливковое масло – 3 ст. л.,

каперсы – 1 ст. л.,

молотый черный перец – по вкусу.

Способ приготовления.

Баклажаны очистите, нарежьте кубиками, посыпьте 1 ст. л. соли и оставьте на 10 минут, чтобы устранить горечь. Нарежьте сладкий перец и помидоры кубиками.

Анчоусы порубите, маслины разрежьте на 4 части, лук и чеснок порубите. Кубики баклажанов промойте, слегка обсушите и обжарьте вместе с луком и чесноком в растительном масле. Добавьте помидоры, сладкий перец, анчоусы, маслины, каперсы, накройте крышкой и тушите 10 минут. Посолите и поперчите.

Отварите конкинглье, разложите по тарелкам и добавьте соус. Посыпьте блюдо сыром и украсьте базиликом.

ЛАПША С БАЗИЛИКОМ И ДУШИСТЫМ СОУСОМ

Вам потребуется:

лапша – 250 г,

вода – 3 л

соль – 2 ч. л.

Для соуса:

лук репчатый – 1 шт.,

сливочное масло – 2 ст. л.,

томатная паста – 50 г,

сметана – 100 г,

душица, черный молотый перец, соль – по вкусу,

цуккини – 2 шт.,

тертый сыр – 50 г.

Способ приготовления.

Лук мелко порубите и потушите в 1 ст. л. сливочного масла. Добавьте томатную пасту и сметану. Приправьте душицей, перцем и солью, доведите до кипения, снимите с огня и поставьте в теплое место.

Цуккини небольшими кусочками тушите 4 минуты в оставшемся сливочном масле. Добавьте тушеные цуккини к лапше.

Несколько листочков базилика отложите, а остальные порубите и смешайте с лапшой. Подавайте с приготовленным ранее соусом, посыпав сыром и украсив базиликом.

ТАГЛИАТЕЛЛЕ С ЧЕЧЕВИЧНО-ТИМЬЯНОВЫМ СОУСОМ

Вам потребуется:

таглиателле (широкая и плоская лапша) – 400 г,

вода – 4 л,

соль – по вкусу,

растительное масло – 1 ст. л.,

сметана – 150 г,

тертый сыр – 30 г.

Для соуса:

лук репчатый – 2 шт.,

чеснок – 2 зубчика,

растительное масло – 1 ст. л.,

красная чечевица – 150 г,

овощной бульон – 1 л,

очищенные семена тимьяна – 1 ст. л.,

соль, черный молотый перец – по вкусу,

спелый банан – 1 шт.

Способ приготовления.

Подготовьте лук и чеснок для соуса, мелко их порубите и обжарьте до прозрачности в растительном масле. Добавьте к луку и чесноку чечевицу, залейте горячим овощным бульоном с семенами тимьяна и варите все это на слабом огне при закрытой крышке в течение 25 минут.

Как только чечевица станет мягкой, приправьте ее солью, перцем, размятым бананом. Готовую лапшу разложите на предварительно подогретые тарелки и залейте чечевично-тимьяновым соусом, украсьте каждую порцию 1 ст. л. сметаны и посыпьте тертым сыром.

ФУЗИЛЛИ С СОУСОМ ИЗ ТУНЦА

Вам потребуется:

фузилли (закрученная в спираль лапша) – 400 г,

соль – 2 ст. л.,

вода – 4 л,

растительное масло – 1 ст. л.

Для соуса:

консервированный в масле тунец – 1 банка (210 г),

оливковое масло – 2 ст. л.,

лук репчатый – 1 шт.,

чеснок – 2 зубчика,

очищенные томаты – 1 банка (400 г),

каперсы – 1 ч. л.,

зелень майорана – 1 ч. л.,

соль, черный молотый перец – по вкусу,

петрушка – 1 пучок.

Способ приготовления.

С мяса тунца слейте в кастрюлю масло, добавьте к нему оливковое масло, обжарьте в нем и мелко порубленные лук и чеснок до светло-коричневого цвета. Добавьте томаты вместе с соком, измельченное мясо тунца, приправьте майораном, каперсами, солью и перцем. Соус варите на слабом огне 25 минут, не забывая помешивать. В конце варки добавьте рубленую зелень петрушки.

Горячую лапшу перемешайте с соусом и сразу же подавайте к столу.

КЛЕЦКИ С СЫРНЫМ СОУСОМ

Вам потребуется:

рубленая зелень – 250 г,

мука – 500 г,

соль – по вкусу,

яйца – 3 шт.

Для соуса:

лук репчатый – 1 шт.,

сливочное масло – 3 ст. л.,

сыр – 200 г,

молоко – 200 мл,

молотый черный перец – по вкусу.

Способ приготовления.

Смешайте рубленую зелень, муку (отложив 1 ст. л.), яйца, 1/2 ч. л. соли, 8 ст. л. воды и вымешивайте тесто до тех пор, пока оно не начнет отставать от дна миски.

В большой кастрюле доведите до кипения большое количество воды. Увлажните доску с ручкой. 1 ст. л. теста намазывайте тонким слоем на доску и длинным широким ножом или лопаткой соскребайте тесто полосками шириной около 4 мм в кипящую воду. Доведите воду до кипения, убавьте огонь, через 2 минуты клецки всплывут. Переложите готовые клецки шумовкой на блюдо и сохраняйте их теплыми в духовом шкафу, нагретом до 80 °C.

Лук порубите и спассеруйте в 1 ст. л. масла. Всыпьте оставшуюся муку и подрумяньте ее. Помешивая, влейте молоко. Расплавьте в соусе сыр и поперчите. Клецки перемешайте с растопленным сливочным маслом и полейте соусом.

«ГНЕЗДЫШКИ» ИЗ СПАГЕТТИ С ГОРЧИЧНЫМ СОУСОМ

Вам потребуется:

спагетти – 400 г,

вода – 4 л,

соль – 2 ст. л.,

цуккини – 250 г,

морковь – 300 г.

Для соуса:

зелень эстрагона, петрушки, укропа – по 1/2 пучка,

сыр рокфор – 100 г,

соевое масло – 5 ст. л.,

черный молотый перец – по вкусу,

винный уксус – 2 ст.л.,

горчица – 1 ч. л.,

мясной бульон – 100 мл,

лимонный сок – 1 ч. л.

Способ приготовления.

Очистите цуккини и морковь, нарежьте соломкой, зелень порубите, сыр разомните. Измельченные овощи тушите в 1 ст. ложке соевого масла, приправьте солью и перцем. Добавьте спагетти и, хорошо перемешав, с помощью вилки и ложки сделайте из этой смеси «гнездышки». Поставьте в теплое место.

Оставшееся соевое масло подогрейте, прибавьте к нему уксус, горчицу, бульон, зелень и сыр. Приправьте соус солью, перцем и лимонным соком, полейте им «гнездышки» и сразу же подавайте к столу.

ПЕННЕ С ГРИБАМИ И СОУСОМ ЧИЛИ

Вам потребуется:

пенне (короткие трубочки) – 400 г,

растительное масло – 1 ст. л.,

соль – 2 ст. л.,

вода – 4 л,

для соуса:

свиное сало – 100 г,

свежие шампиньоны – 200 г,

помидоры – 400 г,

чеснок – 2 зубчика,

перец чили – 2 стручка,

сливочное масло – 50 г,

соль – по вкусу,

базилик – 6–8 листочков,

тертый сыр – 50 г.

Способ приготовления.

Сало нарежьте тонкими полосками. Грибы нарежьте ломтиками. С помидоров снимите кожицу, мякоть нарежьте кубиками. Чеснок порубите тонкими полосками.

На большой сковороде разогрейте сливочное масло и обжарьте на нем сало и чеснок. Добавьте грибы и тушите при постоянном помешивании 5–7 минут. Добавьте помидоры и целые стручки чили. Посолите и тушите еще 15 минут под крышкой.

Перемешайте соус с лапшой. Не забудьте перед этим удалить из соуса стручки перца чили. Украсьте блюдо листочками базилика и подавайте прямо на сковороде, посыпав тертым сыром.

ОМЛЕТ ИЗ ЛАПШИ С ЯБЛОЧНОЙ НАЧИНКОЙ ПОД ВИННЫМ СОУСОМ

Вам потребуется:

лапша – 250 г,

вода – 3 л,

соль – 2 ч. л.,

растительное масло – 7 ст. л.,

мука – 150 г,

молоко – 250 мл,

яйцо – 1 шт.,

яблоки – 2 шт.,

лук репчатый – 2 шт.

Для соуса:

сухое белое вино – 300 мл,

семена пинии – 100 г,

сливки – 100 мл,

острый соус «Табаско» – 5 капель,

помидоры – 4 шт.,

рубленая зелень петрушки – 1 ст. л.,

черный молотый перец, соль – по вкусу.

Способ приготовления.

Из муки, яйца и щепотки соли замесите тесто.

Лук измельчите, обжарьте в 1 ст. л. растительного масла, добавьте ветчину, очищенные и нарезанные соломкой яблоки, слегка потушите, влейте 200 мл вина и немного уварите.

Поджарьте семена пинии, добавив 30 мл сливок, и разотрите до получения однородной массы. Затем подогрейте 1 ст. л. растительного масла, влейте оставшиеся сливки и вино, приправьте солью, соусом «Табаско». Добавьте нарезанные кубиками помидоры и петрушку.

Отваренную лапшу выкладывайте порциями на разогретую и смазанную растительным маслом сковороду, заливайте приготовленным тестом и выпекайте омлеты, обжаривая их с обеих сторон.

Перед подачей к столу сверните омлеты в трубочку, начините массой из яблок и ветчины и подавайте, полив винным соусом.

РАВИОЛИ ПОД ЧЕСНОЧНЫМ СОУСОМ

Вам потребуется:

готовые равиоли – 500 г,

вода – 1,5 л,

соль – 1 ст. л.

Для соуса:

лук-шалот – 4 шт.,

лук репчатый – 1 шт.,

базилик – 1 пучок,

чеснок – 3–4 зубчика,

окорок – 75 г,

сливочное масло – 30 г,

жирные сливки – 200 г,

мускатный орех на кончике ножа.

Способ приготовления.

Лук-шалот нарежьте кубиками, базилик порежьте полосками. Чеснок пропустите через пресс. Все эти компоненты пожарьте в сливочном масле до прозрачности (2 минуты), влейте сливки и на сильном огне доведите до кипения. Приправьте соус солью, перцем, мускатным орехом.

Равиоли отварите, разложите их на подогретые тарелки. Полейте равиоли соусом и горячими подавайте к столу.

РАВИОЛИ С СОУСОМ БРОККОЛИ

Вам потребуется:

готовые равиоли – 400 г,

вода – 1,5 л,

растительное масло – 1 ст. л.,

соль – по вкусу.

Для соуса:

оливковое масло – 100 мл,

лук репчатый – 1 шт.,

ветчина – 100 г,

сливки – 200 мл,

очищенные консервированные помидоры – 1 банка (320 г),

базилик – 1 пучок,

изюм без косточек – 4 ст. л.,

семена пинии – 4 ст. л.,

капуста брокколи – 400 г,

соль, черный молотый перец – по вкусу,

сахар – 1 щепотка,

молодой сыр – 50 г.

Способ приготовления.

Оливковое масло разогрейте в кастрюле и потушите в нем измельченный лук, добавьте ветчину, нарезанную кубиками, и тушите еще 4 минуты. Помидоры протрите через сито и тоже положите в кастрюлю, добавьте сливки. Затем добавьте туда же измельченный и смешанный с изюмом и семенами пинии базилик.

Равиоли отварите порциями в подсоленной воде с небольшим количеством растительного масла, воду слейте.

Соцветия брокколи бланшируйте в подсоленной воде примерно 2–3 минуты и добавьте их вместе с сахаром к соусу, приправьте солью и перцем.

Готовые равиоли выложите в тарелку, полейте соусом брокколи и посыпьте тертым сыром.

РАВИОЛИ С ЛОСОСЕМ И СЛИВОЧНЫМ СОУСОМ

Вам потребуется:

равиоли со шпинатной начинкой – 500 г,

вода – 3 л,

соль – 1 ст. л.,

растительное масло – 1 ст. л.,

копченый лосось – 150 г.

Для соуса:

чеснок – 1 зубчик,

лук репчатый – 1 шт.,

креветки – 150 г,

овощной бульон – 200 мл,

сметана – 150 г,

сухое белое вино – 40 мл,

молотый черный перец – по вкусу,

зеленый лук – 1 пучок,

базилик – 2–3 веточки,

растительное масло – 2 ст. л.

Способ приготовления.

Репчатый лук и чеснок очистите и порубите, затем потушите до прозрачного состояния в 2 ст. л. растительного масла. Добавьте креветки и еще немного потушите. Затем постепенно влейте горячий бульон, вино и сметану. Варите все вместе 5 минут, в конце варки приправьте солью и перцем.

Зеленый лук порежьте тонкими колечками, лосося – тонкой соломкой. На порционные тарелки разложите готовые равиоли, сверху положите лосося, зеленый лук и залейте соусом. Украсьте листочками базилика и сразу же подавайте к столу.

РАВИОЛИ ИЗ ОВСЯНЫХ ХЛОПЬЕВ В СЫРНОМ СОУСЕ

Вам потребуется:

Для теста:

быстрорастворимые овсяные хлопья – 250 г,

яйца – 2 шт.,

яичные желтки – 2 шт.,

вода – 3 ст. л.,

растительное масло – 3 ст. л.,

соль – 1 щепотка.

Для фарша:

лук репчатый – 2 шт.,

спелые помидоры – 250 г,

лук-порей – 1 стебель,

сливочное масло – 2 ст. л.,

соль, черный молотый перец – по вкусу.

Для соуса:

молоко – 1/4 л,

чеснок – 2 зубчика,

сыр с зеленой плесенью – 100 г,

сладкая паприка – 1/2 ч. л.,

зелень петрушки – 1 пучок,

кунжутные семена – 2 ст. л.

Способ приготовления.

Вымесите подготовленные компоненты в однородное тесто, заверните его в прозрачную пленку и на полчаса оставьте на расстойку.

Для фарша луковицы нарежьте кубиками. У помидоров снимите кожицу, удалите семена, а мякоть порубите. Лук-порей нарежьте тонкими колечками.

Репчатый лук обжарьте на сливочном масле до прозрачности, положите помидоры и лук-порей, тушите 5-10 минут до полного испарения жидкости. Посолите и поперчите, затем остудите.

Тесто раскатайте в тонкий пласт на посыпанном мукой столе. Вырежите из теста кружочки диаметром 10–12 см. На кружочки при помощи чайной ложки выкладывайте фарш, края кружков смазывайте белком яйца, складывайте их пополам, края заделывайте вилкой.

Равиоли порциями опускайте в большое количество подсоленной воды и варите на медленном огне в течение 15 минут.

Доведите до кипения молоко, отожмите в него чеснок. Сыр раскрошите и положите в соус, растворите крошки при постоянном помешивании. Соус приправьте паприкой, перцем, солью, добавьте овсяные хлопья.

Равиоли разложите по предварительно нагретым порционным тарелкам, полейте сырным соусом, посыпьте кунжутом и рубленой зеленью петрушки.

ГРИБНЫЕ ТАРТЕЛЛИНИ С СОУСОМ ИЗ ОКОРОКА

Вам потребуется:

Для теста:

мука – 200 г,

яйца – 2 шт.,

белое вино – 3 ст. л.,

пряная рубленая зелень – 1 ст. л.

Для фарша:

шампиньоны – 400 г,

лук-шалот – 2 шт.,

сливочное масло – 1 ст. л.,

густая сметана – 50 г,

соль, черный молотый перец – по вкусу,

рубленая зелень – 1–2 ст. л.

Для соуса:

окорок – 100 г,

сливочное масло – 3 ст. л.,

морковь – 1 шт.,

лук репчатый – 2 шт.,

белое вино – 1/4 л,

маслины – 10–12 шт.

Способ приготовления.

Муку просейте в кастрюлю, положите яйцо, еще 1 яичный желток, вино и посыпьте солью. Компоненты хорошо вымешайте миксером. Переложите тесто на посыпанную мукой рабочую поверхность и руками энергично вымешивайте тесто в течение 2–3 минут, пока оно не станет однородным и эластичным. Тесто разделите на 2 одинаковые части, одну окрасьте зеленью (то есть подмешайте к нему рубленую зелень), каждую часть теста скатайте в шар, заверните в прозрачную пленку и оставьте на 1 час для расстойки.

Для фарша: грибы мелко порубите. Луковицы нарежьте кубиками. Лук потушите в сливочном масле до прозрачного состояния, добавьте шампиньоны, приправьте солью и перцем. Грибной фарш обжарьте на среднем огне до полного испарения жидкости. Остудите и перемешайте со сметаной и любой рубленой зеленью.

Светлую и зеленую части раскатайте в очень тонкие пласты. Вырежьте кружочки диаметром 5 см. Посередине каждого кружочка выложите 1/2 ч. л. грибного фарша, края кружочка смажьте белком и сложите их пополам, крепко сжав края. Каждую половинку обмотайте вокруг пальца, потянув за концы, потом плотно их слепите. У вас получились тартеллини.

Окорок нарежьте полосками, морковь вместе с луком нарежьте соломкой или кольцами. Окорок обжарьте на сливочном масле, прибавьте лук и морковь и продолжайте обжаривать. Влейте вино, посолите, поперчите и варите все на слабом огне примерно 8 минут.

Тартеллини отварите в кипящей подсоленной воде в течение 6–8 минут. Вынь их шумовкой на блюдо, полейте соусом, посыпьте нарезанными кольцами маслинами и подавайте горячими к столу.

СОУСЫ ДЛЯ БЛЮД «АЛЬ ФОРНО»

«Аль форно» переводится с итальянского как «поданное к столу из печи». Следовательно, речь пойдет о соусах, которые подаются к макаронным запеканкам и другим блюдам, готовящимся в духовом шкафу. Эти соусы делают блюдо сочным, ароматным и вкусным.

ЗАПЕКАНКА С БРОККОЛИ И ПОМИДОРАМИ ПОД СМЕТАННЫМ СОУСОМ

Вам потребуется:

макароны – 200 г,

свежая капуста брокколи – 750 г,

помидоры – 8 шт.

Для соуса:

лук репчатый – 1 шт.,

сало – 100 г,

густая сметана – 200 г,

яйца – 4 шт.,

тертый сыр эмменталь – 75 г,

сливочное масло – 25 г.

Способ приготовления.

Брокколи разъедините на соцветия. Стебли очистите. Отварите капусту в подсоленной воде в течение 8-10 минут, откиньте на дуршлаг.

Луковицу порубите. У помидоров снимите кожицу, а мякоть разрежьте вдоль пополам и удалите зерна. Сало нарежьте полосками, растопите на сковороде. Обжарьте на топленом сале лук в течение 2 минут. Сметану, яйца и сыр перемешайте.

Огнеупорную форму для запекания смажьте жиром. Выложите в нее макароны, брокколи, помидоры и шкварки с луком. Сверху залейте сметанным соусом, разложите на поверхности запеканки кусочки сливочного масла и запекайте в предварительно разогретой духовке при температуре 200 °C примерно 35 минут до образования золотистой корочки.

ЗАПЕКАНКА ИЗ ЛАПШИ И ЛУКА-ПОРЕЯ ПОД СЫРНЫМ СОУСОМ

Вам потребуется:

широкая лапша – 250 г,

лук-порей – 750 г,

сладкий перец – 1–2 стручка,

лук репчатый – 1 шт.,

оливковое масло – 1–2 ст. л.,

соль – по вкусу,

крупно растолченный острый черный перец – 5–7 горошин.

Для соуса:

жирные сливки – 250 г,

сыр камамбер – 250 г,

тертый мускатный орех – на кончике ножа.

Способ приготовления.

Лук-порей нарежьте колечками, стручки сладкого перца нарежьте кубиками, луковицу мелко порубите. На сковороде разогрейте растительное масло и обжарьте на слабом огне в течение 10 минут репчатый лук, сладкий перец и лук-порей. Посолите и поперчите.

Сливки доведите до кипения в кастрюле, добавьте к ним нарезанный кубиками сыр, растворите при постоянном помешивании, приправьте соус мускатным орехом.

Форму для запекания с высокими стенками смажьте жиром, готовую лапшу и овощи осторожно перемешайте, выложите в форму, сверху полейте соусом и посыпьте свежерастолченным острым перцем. Запекайте в предварительно разогретом духовом шкафу примерно в течение 25 минут.

КАННЕЛОНИ С ПИКАНТНЫМ ФАРШЕМ ПОД ТОМАТНЫМ СОУСОМ

Вам потребуется:

каннелони – 16–20 шт.,

вода – 1,5 л,

соль – 1 ст. л.

Для фарша:

шпинат – 300 г,

вареная ветчина – 100 г,

колбасный фарш – 100 г,

яйца – 2 шт.,

соль, черный молотый перец – по вкусу,

мускатный орех (молотый) – на кончике ножа,

тертый сыр пармезан – 50 г.

Для соуса:

лук репчатый – 1 шт.,

консервированные или свежие помидоры – 500 г,

свежий базилик – 3 веточки,

оливковое масло – 3 ст. л.,

томатная паста – 5 ст. л.,

сахар – 2 ч. л.,

соль – 1 ч. л.,

черный молотый перец – на кончике ножа,

сливочное масло – 1 ст. л.,

панировочные сухари – 1 ст. л.,

тертый сыр – 1 ст. л.

Способ приготовления.

Трубочки каннелони порциями отварите в подсоленной воде, выложите и обсушите на чистом кухонном полотенце.

Шпинат положите в кастрюлю и потушите под крышкой 10 минут, несколько раз перевернув. Остудите. Шпинат не очень мелко нарежьте.

Ветчину, колбасный фарш, яйца, сыр мелко порубите и добавьте к шпинату, все хорошенько перемешайте.

Лук мелко порежьте, помидоры крупно нашинкуйте, свежий базилик измельчите ножом. В кастрюле разогрейте масло и слегка обжарьте в нем лук, не подрумянивая. Добавьте помидоры вместе с соком, томатную пасту, базилик, сахар, соль и молотый перец и на умеренном огне варите до загустения. Перед подачей к столу соус процедите через сито.

Каннелони начините. Фарш положите в кондитерский мешочек с большим отверстием. Макаронную трубку придерживайте под наклоном к плоскости стола, одновременно зажимая рукой нижний конец трубки. Другой рукой введите насадку кондитерского мешочка в свободное отверстие макаронной трубки и наполните ее фаршем.

Макароны уложите рядами в форму для запекания, посередине выложите соус, посыпьте мелкими кусочками сливочного масла, панировочными сухарями и тертым сыром.

Каннелони запекайте в предварительно нагретой до 180 °C духовке (примерно 35 минут). К столу вместе с каннелони подайте зеленый салат.

Глава VI
ОВОЩНАЯ ГАРМОНИЯ

В данной главе предлагаем вашему вниманию множество различных рецептов и советов по приготовлению соусов к блюдам из овощей, и не только. Надеемся, что информация, изложенная в главе, окажется весьма полезной не только людям, избегающим употребления всякой мясной пищи (то есть вегетарианцам), но и всем остальным, так как вы значительно обогатите свои знания. Всевозможные изыски для гурманов и страстных любителей необычных сочетаний овощей с пряностями, традиционных и не очень, надеемся, не оставят равнодушными даже самых привередливых в еде людей.

МОЛОЧНЫЕ И СЛИВОЧНЫЕ СОУСЫ

МОЛОЧНЫЙ СОУС «ГУРМАН»

Вам потребуется:

сливочное масло – 200 г,

пастеризованное молоко – 450 г,

тертый обжаренный арахис – 2 ст. л.,

кардамон или мускатный орех – 1/2 ч. л.,

рубленый имбирь – 1/2 ч. л.,

сахар – 400 г.

Способ приготовления.

Молоко, сахар, сливочное масло и пряности смешайте в необходимых пропорциях и варите 20–30 минут, непрерывно помешивая до загустения.

Горячим соусом «Гурман» хорошо заправлять блюда, приготовленные из тертой вареной моркови (пудинги), а также добавлять к обжаренным кабачкам цукини и баклажанам.

СОУС «ДЕСЕРТНЫЙ»

Вам потребуется:

молоко – 2,5 стакана,

сливочное масло – 100 г,

миндаль или фисташки – 150 г,

изюм – 1,5 ст. л.,

мелко нарезанная лимонная цедра – 15 г,

сахар – 100 г.

Способ приготовления.

Молоко налейте в кастрюлю и доведите до кипения на не очень сильном огне. Сахар растопите в отдельной кастрюле на медленном огне. Чтобы он не пригорел, постоянно помешивайте. Когда сахар приобретет светло-коричневый оттенок, влейте в кастрюлю кипяченое молоко. Содержимое смеси помешивайте деревянной ложкой таким образом, чтобы затвердевший сахар отстал от дна кастрюли. Оставьте смесь на медленном огне до полного растворения сахара в молоке.

Положите в молоко сливочное масло, растопите его и, помешивая деревянной ложкой, добавьте изюм, измельченную лимонную цедру, миндаль. Закройте смесь крышкой и продолжайте варить в течение 3–5 минут. После этого соус снимите с огня и охладите.

Его можно подавать как отдельное блюдо в качестве десерта, а также как дополнение к отварному картофелю, морковным, свекольным и картофельным котлетам и запеканкам.

СЛИВОЧНЫЙ СОУС «ТАДЖ МАХАЛ»

Вам потребуется:

молоко – 1 л,

сливки – 5 ст. л.,

сахар – 100 г,

миндальная эссенция – 1 мл,

молотые фисташки – 3 ч. л.,

фенхель – 0,5 г.

Способ приготовления.

Молоко вскипятите и упарьте примерно на 1/3 на сильном огне. Затем добавьте в молоко сливки, сахар, размешайте и кипятите 5 минут. Всыпьте остальные ингредиенты (миндальную эссенцию, фисташки, фенхель), перемешайте, закройте крышкой и кипятите примерно 2 минуты.

Этим соусом хорошо заливать тушеные овощи (капусту, картофель) или блюда, приготовленные из вареной свеклы.

СОУС МОЛОЧНЫЙ «КЛАССИЧЕСКИЙ»

Вам потребуется:

цельное молоко – 1/2 л,

сливочное масло – 3 ст. л.,

соль – 1/2 ч. л.,

мука – 2 ст. л.

Способ приготовления.

Муку обжарьте на сковородке с маслом до появления светло-коричневатого оттенка. Молоко предварительно доведите до кипения и вливайте в обжаренную муку. Поставьте смесь на умеренный огонь и варите, непрерывно помешивая, 10–15 минут. За 2–3 минуты до готовности добавьте соль и сливочное масло.

Соус хорош для всех овощных блюд. Он очень нежен и приятен на вкус. Его можно подавать как в качестве подливки к овощным блюдам, так и добавлять во время тушения овощей с мясом, грибами и другими продуктами.

СОУС «ЗОЛОТАЯ ДОЛИНА»

Вам потребуется:

бульон куриный – 0,5 л,

черный молотый перец – 1/3 ч. л.,

сливочное масло – 40 г,

луковица – 1 шт.,

манго среднего размера – 1 шт.,

имбирь зеленый – 1 плод,

сметана или сливки (не очень густые) – 150 г,

лимон – 1 шт.,

чабер перечный свежемолотый – 1/2 ч. л.,

соль – 2/3 ч. л.

Способ приготовления.

Плод манго очистите от кожицы, удалите косточку и нарежьте кубиками среднего размера по 10 мм. Лук и имбирь измельчите, лимон очистите от кожуры и выжмите из него сок. Лимонную цедру измельчите. В кастрюлю положите сливочное масло, разогрейте и обжарьте в ней лук с имбирем. Как только лук станет приобретать желтовато-золотистый оттенок, добавьте в кастрюлю манго, куриный бульон, плотно накройте крышкой и тушите, доведя до кипения на умеренном огне, 15 минут. Когда соус покипит 6–8 минут, постепенно введите сметану. Перед тем как снять кастрюлю с огня, начинайте взбивать соус. Добавьте соль, перец, чабер.

Перед самой заправкой соусом овощных блюд из фасоли, спаржи и гороха добавьте в него лимонный сок и измельченную лимонную цедру, тщательно все перемешайте.

СОУС СМЕТАННЫЙ «ЛАКОМКА»

Вам потребуется:

сметана – 2 стакана,

мука пшеничная высшего сорта – 2,5 ст. л.,

овощной бульон после варки овощей – 1 стакан,

масло сливочное – 2,5 ст. л.,

сахар – 1 ст. л.,

соль – 0,5 ч. л.

Способ приготовления.

Муку обжарьте на сковородке или в невысокой кастрюле с добавлением масла до коричневатого оттенка. В отдельной посуде перемешайте стакан овощного отвара (картофельного, капустного и др.) со сметаной и сахаром. Смесь влейте в обжаренную на сковороде муку и при тщательном перемешивании доведите до кипения, после чего варите еще 5 минут. Перед самым окончанием варки добавьте соль.

Соус рекомендуется процедить через марлю и только потом заправить им тушеные или вареные овощные блюда. Лучше всего подавать соус с теми же овощами, на основе которых был получен для соуса.

СОУС «АНКАРА»

Вам потребуется:

овощной бульон – 250 мл,

луковица среднего размера – 1 шт.,

сметана – 1 стакан,

белое сухое вино – 100 г,

сливочное масло – 3 ст. л.,

соль – 1/3 ч. л.,

перец красный свежий сладкий – 1 шт.,

петрушка, базилик, киндза (мелко нарубленные) – 2 ст. л.

Способ приготовления.

Луковицу нарежьте тонкими колечками. Разогрейте сковородку, растопив на ней сливочное масло, и обжарьте лук до золотистого цвета. В жареный лук влейте вино, овощной бульон и добавьте соль. Непрерывно помешивая, доведите до кипения, убавьте огонь и через 5 минут снимите сковороду с огня. Перец мелко порежьте и добавьте в соус. Затем посыпьте смесь рубленой зеленью петрушки, базилика и киндзы, заправьте сметаной и интенсивно перемешайте до получения однородной массы. Вы получите превосходный соус к отварному картофелю, спарже или моркови.

СЛАДКИЙ ВАНИЛЬНЫЙ СОУС «ПОМАДКА»

Вам потребуется:

молоко – 1,5 л,

сливочное масло – 1 ст. л.,

сахар – 150 г,

ваниль – на кончике ножа,

молотый кардамон – 1/3 ч. л.,

размельченный жареный арахис – 2 ст. л.,

обжаренный кокосовый орех – 25 г.

Способ приготовления.

Налейте молоко в глубокую кастрюлю и доведите до кипения на сильном огне. Прежде чем молоко закипит и начнет подниматься густая пена, убавьте огонь. Во время кипения его необходимо помешивать деревянной ложкой, чтобы оно не пригорало. Когда оно покипит в течение 1–2 минут, добавьте сахар, масло и продолжайте кипятить до полного загустения смеси, все более интенсивно ближе к окончанию варки помешивая массу.

Общая продолжительность готовки соуса-помадки – 35–50 минут. За несколько минут до окончания варки добавьте пряности, арахис и кокосовый орех в измельченном виде, перемешайте. Соусом в горячем виде можно заправить овощное рагу из капусты, а в охлажденном – использовать в виде отдельного десертного блюда.

СОУС «АЛЯСКА»

Вам потребуется:

оливковое масло – 5 ст. л.,

соль – 1 ч. л.,

минеральная вода – 1/3 стакана,

творог – 200 г,

сметана – 250 г,

яблоко большое – 1 шт.,

лук зеленый – 1 пучок,

петрушка, укроп рубленые – 2 ст. л.,

любисток – 2 крупных листика.

Способ приготовления.

Смешайте творог с минеральной водой и взбивайте смесь, постепенно добавляя сметану или сливки, пока не образуется однородная густая пена. Яблоко натрите на мелкой терке. Зелень мелко нашинкуйте. Все компоненты смешайте и залейте оливковым маслом. Еще раз тщательно все перемешайте. Соусом можно прекрасно оформить блюда из отварного или запеченного картофеля с рыбой или с грибами.

СОУС «ТЕХАССКИЙ»

Вам потребуется:

молодой зеленый лук – 1 пучок,

сметана или сливки – 250 г,

полынная настойка – 200 г,

сливочное масло – 40 г,

майоран – 1 пучок,

соль – 1 ч. л.,

свежий кориандр или укроп – 1/2 пучка,

черный молотый перец – 1/2 ч. л.,

растертые в порошок горчичные зерна – 1 ч. л.

Способ приготовления.

Зеленый лук, кориандр, майоран соедините вместе и мелко порубите. Выложите зелень на сковородку и слегка обжарьте ее в сливочном масле. Добавьте к зелени взбитые сливки и настойку из полыни, все хорошенько размешайте и подогрейте на слабом огне, но не доводите до кипения. Затем добавьте соль, перец, горчицу, все перемешайте – и соус готов.

С этим соусом можно подавать такие блюда, как запеченный целиком картофель, крупно порезанный картофель с грибами или рагу, приготовленное из картофеля пюре с огурцами. При оформлении этих блюд сначала налейте в тарелку немного соуса, а затем выкладывайте основное блюдо. Сверху овощное блюдо также полейте соусом.

СМЕТАННЫЙ СОУС «БЕЛАЯ НОЧЬ»

Вам потребуется:

сметана – 150 г,

мелко шинкованные свежие листья кориандра – 3 ст. л.,

черный молотый перец – 0,5 ч. л.,

соль – 1/2 ч. л.,

тмин – 1 ч. л.

Способ приготовления.

Все ингредиенты положите в кастрюлю и хорошенько перемешайте между собой.

Соус подавайте с фаршированными помидорами или голубцами. Также он хорош для заправки жареных баклажанов, кабачков цуккини и жареных помидоров с сыром и яйцами.

СОУС СО СЛИВКАМИ «ВЕСЕННИЙ»

Вам потребуется:

готовый томатный соус – 150 г,

сливки – 0,5 стакана,

соль – 1/2 ч. л.,

перец белый – 1/3 ч. л.,

петрушка – 1/3 пучка,

белое вино «Монастырская изба» – 0,5 стакана,

эстрагон – 2–3 листочка.

Способ приготовления.

Сливки взбейте в густую пену. Соус томатный предварительно разогрейте, но не доводите до кипения. Влейте в подогретый соус 1/2 стакана вина, осторожно введите взбитые сливки, посолите, добавьте перец и доведите до кипения на умеренном огне при непрерывном помешивании. Как только соус закипит, снимите кастрюлю с огня и добавьте в смесь мелко нарезанный эстрагон. Перед подачей к столу добавьте рубленую зелень петрушки.

Соус является прекрасным дополнением к блюдам из вареной моркови, картофеля, капусты кольраби.