Текст книги "Магия соусов и пряностей"

МАЙОРАН

Майоран в диком виде растет в Малой Азии, как культура он возделывается в Северной Африке, в Восточной и Южной Европе, а также в Индии.

Это пряноароматическое растение – одна из самых часто употребляемых приправ в немецкой кухне. Им приправляют обычно жирные мясные, тяжело перевариваемые блюда. Кроме того, майоран добавляют в картофельные супы, различные салаты, соусы, он – важная составная часть кровяной и ливерной колбасы.

Аромат майорана пряно-цветочный, вкус – остропряный.

МАСЛО МАЙОРАНОВОЕ ДЛЯ БУТЕРБРОДОВ

Вам потребуется:

масло сливочное несоленое – 250 г (1 пачка),

сок 1/2 лимона,

чеснок – 1–2 зубчика,

смесь из рубленой свежей зелени (майорана, базилика, укропа, петрушки) – 4–5 ст. л.,

сахар – 1/4 ч. л.,

соль, молотый белый перец – по вкусу.

Способ приготовления.

Размягченное при комнатной температуре масло выложите в миску, добавьте лимонный сок и хорошо перемешайте. В полученную смесь добавьте раздавленный чеснок и мелко порубленную зелень, еще раз все хорошо перемешайте. Посолите и поперчите по вкусу.

МАК

Родина снотворного мака – Средний Восток. Во многих странах эта культура выращивается на полях: в Китае, Юго-Восточной Азии, в Индии, Германии. В Европе эту культуру, содержащую опиум, можно выращивать только по особому разрешению властей.

В национальных кухнях различных стран мак используется по-разному. Например, в Индии его включают в состав пряных смесей карри. В европейской кухне мак добавляют в самую разнообразную выпечку: хлебобулочные изделия, булочки, кексы и печенья. А в США семенами мака приправляют салаты, блюда из макаронных изделий.

Вкус у семян мака пряный, напоминающий ореховый.

МРАМОРНЫЙ КЕКС С МАКОМ

Вам потребуется:

сливочное масло или маргарин – 200 г,

яйца – 3 шт.,

мука – 300 г,

сода – 1 ч. л.,

лимонный сок – 2 ст. л.,

соль – 1 щепотка,

сахар – 1 стакаг,

свежемолотый мак – 150 г,

корица – 2 ч. л.,

какао – 2 ст. л.,

ром или коньяк – 4 ст. л.,

ванилин – на кончике ножа.

Способ приготовления.

Маргарин вместе с яйцами и сахаром взбейте до получения однородной густой и пенистой кремообразной массы. Смешайте муку с содой и просейте через сито поверх сливочного крема, прибавьте лимонный сок, ваниль, все осторожно перемешайте.

Нагрейте духовку до 180 градусов. Форму для кекса смажьте маслом и выложите в нее половину теста. Остаток теста смешайте с молотым маком, корицей и ромом (коньяком), какао. Темное тесто выложите поверх светлого. Смешайте их, делая круговые спиралеобразные движения.

Выпекайте кекс на среднем уровне духового шкафа около 50 минут. Затем духовку выключите и оставьте в ней кекс еще на 10 минут.

МЕЛИССА

Это лекарственное растение – частый гость на наших дачных участках, огородах. Оно известно у нас под названиями мелисса лимонная, лимонная мята. Родиной же мелиссы является Средний Восток.

Свежие листья мелиссы используются для приготовления салатов, они – превосходная приправа к соусам, рыбе, птице, неотъемлемая составная часть летних прохладительных напитков.

У листьев мелиссы приятный холодящий лимонный вкус и аромат.

ЛИМОННЫЙ КРЕМ

Вам потребуется:

яйца – 4 шт.,

тертая цедра 1 лимона,

желатин – 1 пакетик,

сливки – 1/8 л,

свежая зелень мелиссы – 1 пучок.

Способ приготовления.

Яичные белки отделите от желтков. Желтки взбейте с сахаром и лимонной цедрой в пену. В маленькой кастрюльке разогрейте 4 ст. л. воды и растворите в ней желатин, но не кипятите! Желатиновый раствор остудите. Белки взбейте отдельно в тугую пену и соедините со взбитыми желтками и желатиновым раствором. Положите крем в креманки, стеклянные вазочки и поставьте в холодильник застывать. Сливки взбейте в густую пену, смешайте с измельченной зеленью мелиссы и украсьте крем зелеными сливками перед подачей к столу.

МОЖЖЕВЕЛЬНИК

В дикорастущим виде это растение можно встретить в Европе, Северной Америке и Северной Азии. В настоящее время это растение культивируется во многих странах с целью получения плодов, главным образом, в Венгрии и Италии.

Имеет можжевельник и другие названия. На Руси его называли и можевелом, и мозжухой, и яловцем, и вересом. Мозжухой – так как, чтобы приготовить, например, можжевеловое пиво, плоды – шишкоягоды – надо хорошенько размять, «разможжить». В размятом виде они источают сильный запах. Яловец – наверное, потому, что в Прибалтике он по обыкновению растет на яловых, бесплодных песках.

Аромат можжевельника явно усиливается, если поджечь его ветки. Можжевеловый дым не только оздоровляет воздух в доме (издавна ветками можжевельника окуривали жилище, чтобы изгнать заразные болезни), но и обладает бактерицидными свойствами, за что очень ценится и используется для копчения дичи, самых дорогих душистых колбас.

В шишкоягодах можжевельника ценится не только их аромат. Они содержат в себе большое количество сахара, в давние времена в Германии, Англии из него делали сахар.

Из можжевельника в России варили пиво, а в Ирландии даже готовили можжевеловый самогон – джин.

В качестве приправы используются плоды можжевельника, которые собирают только созревшими, когда они приобретут иссиня-черный цвет (но не бурыми или зелеными, поскольку недозревшие ягоды небезопасны для здоровья!). Сушить их можно в слабонагретой духовке при открытой дверце до тех пор, пока они не станут морщинистыми и не будут рассыпаться при надавливании. Хранят сушеные ягоды в плотно укупоренных банках отдельно от других пряностей и подальше от круп, потому что домашние вредители (моль, долгоносики, хрущи) первым делом предпочитают полакомиться можжевельником.

Сушеные можжевеловые ягоды – превосходная приправа к жирным мясным блюдам, соусам, используются при квашении капусты, мариновании и солении овощей. Очень популярны в Польше.

У шишкоягод можжевельника горько-пряный аромат, а на вкус они сладкие.

КУРИЦА ПО-СТАРОПОЛЬСКИ

Вам потребуется:

курица – 1 шт.,

сливочное масло – 2 ст. л.,

измельченные сухари – 3/4 стакана,

яичные желтки – 3 шт.,

копченая корейка – 100 г,

зелень петрушки – 1 пучок,

можжевельник – 10 ягод.

Способ приготовления.

Выпотрошенную курицу вымойте, обсушите, натрите солью снаружи и изнутри. Приготовьте начинку: масло разотрите до белой кремообразной массы, по одному прибавьте желтки, сухари, зелень петрушки. Отдельно взбейте белки, осторожно смешайте их с уже приготовленной массой, посолите. Курицу наполните фаршем (не очень плотно), отверстие зашейте или заколите деревянными зубочистками.

Выложите курицу в глубокий противень, посыпьте истолченными можжевеловыми ягодами, прикройте тонко нарезанными пластинами копченой корейки и запекайте в духовке около 1 часа.

Перед подачей к столу выложите курицу на подогретое блюдо и подавайте с печеным картофелем и свежими огурцами.

МЯТА

«Если же кто-то мяты названия, виды и свойства полностью может назвать, то, конечно, он может исчислить, сколько стремительных рыб среди вод эритрейских резвится, искры горящие счесть, что из жерла огромного Этны в воздух летят».

(Виллафрид Страбон. Поэма «Садик».)

Действительно, виды мяты различить трудно, однако все используются примерно одинаково, вне зависимости от их названия.

Мята растет повсюду. Где именно, становится ясно, если взглянуть на ее названия – мята полевая, водяная, болотная. Все виды мяты любят воду, сильно увлажненную почву, поэтому чаще всего растет эта травка вдоль рек, водяная и болотная мяты – в воде.

МЯТА ДЛИННОЛИСТНАЯ – самая крупная из растущих в нашей стране трав, она полностью оправдывает свое название, листья у нее длинные, лохматые, зубчатые, длиной до 20 см, высота самого растения до 1 м, все растение (стебли, листья) покрыто густым серебристо-серым пушком.

МЯТА ПОЛЕВАЯ – самый распространенный в России вид мяты. Часто, говоря слово «мята», мы имеем в виду именно полевую мяту, она растет на наших огородах, дачных участках, в палисадниках. Листья у нее длиннее соцветий, зубчатые, цветки лилово-розовые или розовые, собраны в соцветия и расположены в пазухах листьев.

ПЕРЕЧНАЯ МЯТА в диком виде не растет, ее специально культивируют для нужд медицины, а также как пряное растение.

КУДРЯВАЯ МЯТА разводится для получения эфирного масла уже много тысяч лет. Ее остатки были найдены даже в гробницах фараонов.

БЛОШИНАЯ МЯТА, или мята полей, невелика ростом (20–60 см), стебли у нее ветвистые, листья черешковые, овальной формой с зубчиками по краю; розово-лиловые цветки собраны в тугие кольца. В диком виде этот вид мяты растет в Средиземноморье, Крыму, на Кавказе, Западной Украине.

Блошиная мята культивируется главным образом как эфирномасличное растение, причем ментола в ней мало, а запах сильно отличается от привычного нам запаха зубной мятной пасты и жевательной резинки, недаром древние врачеватели даже не называли ее мятой. Свое название она получила от латинского «pulex» – блоха, так как применяли ее в основном, как средство против блох.

КУРЧАВАЯ МЯТА (она же зеленая или колосовая) – крупное растение высотой до 1 метра. Листья у нее морщинистые и пушистые, края скручены в кудряшки; ветки розово-лиловые, собраны в соцветия-метелки.

Этот вид мяты очень распространен в Европе, красивыми листочками этой мяты украшают свои блюда повара Германии, Франции. Древнеримские повара писали о ней на каждой странице своих поваренных книг.

ВОДЯНАЯ МЯТА резко отличается от своих ближайших родственниц. У нее всего одно шаровидное соцветие на макушке, стебель стелющийся. Растет она в воде, в лесных водоемах, и запах у нее очень сильный, ментоловый.

МЯТА ПЕРЕЧНАЯ – одно из тех растений, о котором известно почти все: где и кто ее впервые нашел и описал, где и когда оно появилось. Родина этого вида мяты – Англия. Именно англичанин по фамилии Рэй в 1704 году отыскал это, тогда весьма редкое растение на посевах одного английского фермера; он же дал ей название «перечная». Называли ее раньше еще и холодной, и английской мятой.

С XVIII века плантации культурных посевов этой мяты стали разрастаться по всему миру.

Как мы уже говорили, вся мята примерно одинаковы по своим свойствам, поэтому далее не будем делить ее на виды, поскольку в кулинарии они используются одинаково.

Мята в качестве пряности широко использовалась в кухнях разных стран еще до появления привозных индийских пряностей (перца, гвоздики и других). Но и сегодня на рынках Армении, Грузии, Азербайджана и Туркмении она продается пышными зелеными пучками.

На Кавказе любят есть сыр, заворачивая в него свежие листочки мяты, кресса, эстрагона. В Прибалтике часто добавляют мяту в различные молочные продукты, например в молочные супы. На Украине с ней запекают буженину. В Грузии мяту едят не только свежей, но и используют для приготовления сыров. Жалуют мяту и на родине – в Англии, но там ею в основном приправляют соусы и подливки, сочетая их с блюдами из жареной баранины (вспомните хотя бы известное по многим фильмам седло барашка под мятным соусом – традиционное английское блюдо).

По всему миру мяту используют в кондитерском производстве – для приготовления пряников, конфет, печенья, щербетов и напитков. В Белоруссии с мятой мочат яблоки и солят огурцы, в Удмуртии – квасят капусту, в Азербайджане – добавляют к маринованным баклажанам. Ну а мятный квас – это классика. Летом веточка мяты, добавленная в компот из вишен и груш, придаст этому напитку приятный освежающий вкус.

МЯТНЫЙ ЩЕРБЕТ

Вам потребуется:

мята сушеная (не перечная) – 1,5 ст. л.,

сок алычи (или сок лимона) – 1 стакан,

сахар – 15 кусочков,

вода – 1 л.

Способ приготовления.

1/3 указанного количества воды кипятите с мятой примерно 2 минуты, накройте крышкой и дайте настояться полчаса, процедите. Остальную воду вскипятите с сахаром и влейте в теплый сироп настой мяты. Размешайте и хорошо охладите, затем влейте сок алычи или лимона и поставьте на холод.

ОДУВАНЧИК ЛЕКАРСТВЕНННЫЙ

Цветочки-«солнышки» этого растения, в особенности белые пушистые шарики, всем известны с детства. Кто не делал из этих ярких цветков часики, не плел венки, не делал из зеленых стебельков браслетов и цепочек, кто ни разу не сдувал пушистый воздушный шарик?

Многочисленные виды этого растения, а их более 1000, широко распространены по всему миру, вне зависимости от климатического пояса. Они растут и в холодных, и в умеренных, и в субтропических поясах; на горных склонах, в ущельях и на изолированных друг от друга островах Тихого океана, в пустынях Средней Азии и на Крайнем Севере, на Курилах и Камчатке.

Наш одуванчик носит название одуванчик лекарственный, он растет вдоль дорог, на лужайках, это один из самых настырных огородных сорняков.

Одуванчик имеет нежный пряный аромат и горьковатый вкус. Молодые листья очень вкусны и ароматны, их добавляют в различные весенние салаты, соусы, из них варят супы, используют в качестве украшения.

Во Франции очень любят салат из одуванчиков, там даже вывели специальные сорта с листьями более крупными и мягкими. Зимой их выращивают в теплицах и очень удивляются, что мы практически не используем столь распространенное у нас растение для салатов. В России до революции тоже выращивались салатные сорта одуванчиков, но потом они исчезли, и до сих пор не нашлось энтузиастов, которые вновь завезли бы к нам салатные одуванчики из Франции. В одуванчиках много горечи, может быть, именно это отпугивает от него потенциальных потребителей. Французы же считают это свойство достоинством растения.

В пищу употребляют только молодые листья одуванчиков, поскольку после начала цветения они становятся жесткими и грубыми. Зато наступает пора лакомиться бутонами одуванчиков: их маринуют и используют в различных салатах, делают из них гарниры, варят суп.

Распустившиеся цветки тоже идут в пищу, из них готовят напитки, даже делают вино, варят сиропы и варенье, которое иногда называют одуванчиковым медом. Дело в том, что вкус правильно приготовленного сиропа на самом деле напоминает вкус меда.

Осенью, в сентябре, можно выкапывать корни одуванчика и жарить их, как картошку. Поджаренные без масла на сухой сковороде (до коричневого цвета) корни перемалывают и получают прекрасный витаминный заменитель кофе.

Из истории известен рецепт классического салата из одуванчиков, который называют салатом Гете. Именно такое блюдо практически ежедневно готовила для Гете его мать. Великий немецкий поэт считал, что только благодаря употреблению в пищу этого кушанья он прожил, сохраняя здоровье, молодость и работоспособность, до 84 лет.

САЛАТ ГЕТЕ

Вам потребуется:

молодые листья одуванчика – 1 горсть,

листья зеленого салата – 100 г,

редис – 200 г,

листья бораго – 50 г,

зеленый лук – 1 пучок,

укроп – 1 пучок,

сметана – 3 ст. л.,

соль – по вкусу.

Способ приготовления.

Листья одуванчика и салат промойте, дайте воде стечь и нарежьте соломкой. Смешайте с нарезанным соломкой редисом и приправьте соусом.

Приготовление соуса: огуречную траву, зеленый лук и укроп промойте, обсушите, мелко нарежьте. Измельченную огуречную траву истолките с добавлением небольшого количества соли, добавьте остальную зелень, сметану, хорошо перемешайте.

ОКОПНИК ЛЕКАРСТВЕННЫЙ

Окопник родом из Европы и Азии, встречается также в Северной Америке.

Окопник лекарственный – многолетнее травянистое растение высотой до 90– 120 см. Листья у него длинные темно-зеленые, опушенные; цветки колокольчатые, собраны в пушистые кисти.

Корневища и листья окопника имеют нежный освежающий вкус.

СУП-ПЮРЕ ИЗ ЦУККИНИ С ОКОПНИКОМ

Вам потребуется:

овощной бульон – 1 л,

сливочное масло – 4 ст. л.,

мускатный орех – на кончике ножа,

окопник – 1 горсть,

яйца – 4 шт.,

репчатый лук – 2 шт.,

чеснок – 1 зубчик,

цуккини – 400 г,

мука – 2 ст. л.,

белое сухое вино – 50 мл,

сливки – 50 г,

молотый черный перец, соль – по вкусу,

душица – 1–2 веточки.

Способ приготовления.

Лук и чеснок очистите, лук нарежьте мелкими кубиками, чеснок разомните. Цуккини помойте, очистите от кожуры и нарежьте небольшими тонкими ломтиками.

Растопите в сотейнике сливочное масло, спассеруйте в нем измельченные лук и чеснок, затем добавьте ломтики цуккини и все слегка обжарьте. Всыпьте к овощам муку, продолжайте обжаривать, пока она слегка не подрумянится. Медленно влейте в получившуюся массу овощной бульон, доведите до кипения и варите около 5 минут, не забывая при этом постоянно помешивать, чтобы не пригорело.

Готовые овощи протрите через сито, можно использовать для этого кухонный комбайн (пресс с мелкой решеткой). В пюре добавьте сливки, сухое вино, соль, перец, мелко нарубленную зелень душицы и окопника. Смесь подогрейте и подавайте к столу.

ПОЛЫНЬ ГОРЬКАЯ

Всего в мире произрастает более 400 видов полыни, из них 174 – на территории России. По преданию, траву эту открыла Артемида – богиня охоты, поэтому ее называли в Европе и Италии артемизией. В древности на Руси она носила название нехворощь. Если повнимательнее прислушаться к звучанию слова – «полынь», можно легко определить, где же растет эта трава. Полынь растет в поле.

Полынь горькая обладает сильным, запоминающимся запахом, характерным горьковатым вкусом. Эти свойства полыни с древности использовались для приготовления вин, настоек, водок. Вермут, который готовился с добавлением полыни, был известен уже в V веке до нашей эры. В Германии полынь добавляли в пиво вместо хмеля.

Вообще, это очень любопытное растение – за сотни лет люди накопили много сведений о его кулинарных и целебных свойствах. В русском языке сохранилось немало пословиц и выражений, связанных с ним. Нередко употребляют выражение «полынная горечь», со вкусом полыни сравнивают неприятности, когда говорят «горше полыни».

В Древнем Риме победителям спортивных состязаний преподносили напиток, настоенный на полыни, чтобы и на вершине славы они не забывали о горечи жизни.

Упоминается полынь и как ароматизатор водки, и как составная часть пряного вина – вермута. Кстати, полынная водка (абсент) раньше очень широко была распространена в странах Европы: в Италии, Франции, Швейцарии. Позже ее производство во Франции запретили, поскольку в больших дозах и при постоянном употреблении полынь оказалась небезопасной: результатом злоупотребления полынной водкой стали случаи нервных заболеваний, иногда даже паралича и судорог.

А вот вермут – пряное вино, приготовленное на различных травах, напротив, полезно, и им люди наслаждаются уже не один десяток столетий.

Употребление полыни в качестве пряности не грозит передозировкой, такие блюда будут просто-напросто несъедобными из-за их горечи. Горькая полынь как пряность употребляется реже других видов этой травы. В основном ее используют при приготовлении жареных мясных блюд – гуся, утки, свинины, добавляется она в пищу в очень малых дозах – на кончике ножа.

ДОМАШНИЙ ВЕРМУТ «ВЫБЕРИ МЕНЯ»

Вам потребуется:

вино виноградное или фруктовое – 5 л,

спирт (96 %-ный) – 100 мл,

сахар – 250 г,

сухая трава полыни горькой – 2 г,

сухая трава тысячелистника – 2 г,

корневище аира – 2 г,

трава чабреца – 2 г.

Способ приготовления.

Травы измельчите и залейте спиртом и вином, настаивайте примерно сутки, время от времени помешивая. Затем настой процедите и растворите в нем сахар.

Подавайте для возбуждения аппетита перед едой с кубиками льда.

ПОЛЫНЬ ОБЫКНОВЕННАЯ (ЧЕРНОБЫЛЬНИК)

Это растение растет по всей Европе, в том числе и в нашей стране, специально культивируется во Франции, Германии и на Балканах. Почему у нас на Руси его назвали чернобыльником? Представьте себе, как выглядит зимой поле, заросшее полынью обыкновенной? Из-под снега торчат высокие, высохшие стебли этой травы – былья, былины. На белом снегу они кажутся темными, черными былинами – чернобылинами. Вот и зовется трава, образующая такие былины, чернобыльником.

Листья и молодые верхушечки побегов добавляют в жирные мясные блюда, например в такие, как жаркое из свинины или жареный гусь. Полынь улучшает вкус салатов и блюд из сырых овощей. Широко используется она в качестве ароматизатора в винно-водочной промышленности для приготовления вермута, водки, горьких настоек.

Вкус у полыни пряный, немного горьковатый, терпкий, а аромат сильный и острый.

ГУСЬ, ЗАПЕЧЕННЫЙ С ЧЕРНОБЫЛЬНИКОМ

Вам потребуется:

гусь – 1 шт.,

соль – по вкусу,

лимонный сок – 2 ст. л.,

чернобыльник (сушеный) – 2 ст. л.,

оливковое масло – 1 ст. л.

Способ приготовления.

Выпотрошенного, опаленного и хорошо вымытого гуся обсушите салфеткой и тщательно натрите снаружи и изнутри перцем и сухой измельченной травой чернобыльника. Уложите тушку гуся в полиэтиленовый пакет или плотно закрывающуюся кастрюльку и поставьте в холодильник на ночь для маринования.

Перед приготовлением гуся посолите, обмажьте смесью лимонного сока и оливкового масла, заверните в алюминиевую фольгу и запекайте в духовом шкафу не менее 2 часов при средней температуре. За 20–30 минут до готовности фольгу разверните и дайте птице подрумяниться.