Текст книги "Магия соусов и пряностей"

РОМАШКА АПТЕЧНАЯ

В диком виде это хорошо знакомое всем лекарственное растение растет в наших широтах повсеместно, а пришло оно к нам из Азии, Южной и Восточной Европы. О широком применении ромашки в медицине уже давно широко известно, а вот о том, что ее можно использовать и в качестве пряного компонента при приготовлении блюд, знают далеко не все.

Ромашка аптечная – однолетнее ароматическое растение высотой до 50 см. Листья у нее рассеченные, перистые; бело-желтые цветки собраны в корзиночки.

Аптечная ромашка обладает очень сильным и приятным ароматом, ее принято добавлять в овощные салаты.

ВЕСЕННИЙ САЛАТ СО СПАРЖЕЙ И ЦВЕТАМИ РОМАШКИ

Вам потребуется:

консервированная спаржа – 150 г,

морковь – 2 шт.,

зеленый горошек – 100 г,

кочанный салат – 1 головка,

яйцо – 2 шт.,

свежий огурец – 1 шт.,

цветки ромашки – 1 горсть,

соль, молотый белый перец – по вкусу,

майонез – 1 ст. л.,

вишневый ликер – 1 ст. л.,

молочный йогурт – 1 ст. л.,

столовый уксус – 1 ст. л.,

сливки – 2 ч. л.

Способ приготовления.

Морковь очистите и нарежьте соломкой, бланшируйте в кипящей подсоленной воде 3 минуты, затем добавьте горошек. Овощи откиньте на дуршлаг и промойте холодной водой. Консервированную спаржу откиньте на дуршлаг и дайте жидкости стечь. Яйца отварите и очистите от скорлупы, разрежьте на 8 частей каждое. Огурец вымойте и нарежьте кружочками.

На порционные тарелки красиво разложите салатные листья, на них – морковь, горошек, спаржу, кружочки огурца. Сверху положите дольки яиц и промытые ветки ромашки. Для соуса смешайте майонез, сливки, йогурт, ликер и уксус. Посолите, поперчите и полейте салат приготовленным соусом.

РУТА ОБЫКНОВЕННАЯ

Родина руты – Южная Европа, распространена она и в Китае, Японии. В нашей стране встречается в диком виде в Крыму и других областях Украины.

Листья руты используются как приправа к салатам, тушеным блюдам, ими ароматизируют чай, уксус, плодово-ягодные и овощные коктейли. Особенно хорошо гармонируют с присущей руте горечью клюквенные напитки и бутерброды из черного хлеба с сыром.

КЛЮКВЕННЫЙ КОКТЕЙЛЬ С РУТОЙ

Вам потребуется (на 1 порцию):

клюква – 50 г,

сахар – 100 г,

сок 1/2 лимона,

коньяк – 40 мл,

газированная минеральная вода,

зелень руты – 2–3 листочка.

Способ приготовления.

Из клюквы, сахара, руты и лимонного сока в миксере сделайте пюре или пропустите через пресс, чтобы избавиться от мелких клюквенных косточек. Затем добавьте коньяк и все хорошо перемешайте. Вылейте в фужер, долейте холодной минеральной водой. Украсьте напиток листочком руты.

ТИМЬЯН

В нашей стране это растение широко распространено и больше известно под названием богородская трава и чабрец. Как пряноароматическое растение его культивируют в Болгарии, Польше, Греции, Германии, Франции, Марокко и Тунисе.

Листья тимьяна как приправу вы можете добавлять практически во все блюда. Более всего они идут к жареному мясу, жаркому, птице, сырам и, конечно же, салатам.

У тимьяна приятный аромат и немного горьковатый вкус.

САЛАТ С ТИМЬЯНОМ

Вам потребуется:

кочанный салат – 300 г,

яблоко – 1 шт.,

ветчина – 100 г,

масло растительное – 2 ст. л.,

лимонный сок – 1 ст. л.,

тимьян свежий – 1 ч. л.,

соль, перец – по вкусу.

Способ приготовления.

Листья салата переберите и промойте, нарежьте соломкой. Яблоко очистите от кожуры, семян, нарежьте тонкими ломтиками. Ветчину порежьте соломкой. Все смешайте. Приготовьте соус-заправку для салата: в миску влейте лимонный сок (при необходимости можете заменить его винным уксусом) и, постоянно помешивая, добавляйте масло, соль, перец, мелко нарубленный тимьян. Готовым соусом полейте салат и дайте ему постоять 15–20 минут, после чего подавайте к столу.

ТМИН

Известно более 30 видов тмина. Он растет в Европе и Азии, Северной Америке, Центральной и Средней Азии, на Камчатке и в Новой Зеландии. В Голландии, Австрии, Германии, Венгрии, на Украине его культивируют для получения душистых семян.

Эта пикантная приправа известна с древних времен: в средние века с тмином пекли хлеб, варили супы, приправляли этой пряностью тушеное мясо.

Корень тмина также употребляют в пищу как ароматическую добавку к супам, бульонам, но более всего ценных веществ содержат в себе его семена.

Семена, корни и недозрелые зонтики высушивают, и в таком виде они долго сохраняют свои вкусовые и лекарственные свойства. Вышеперечисленные части растения можно перемолоть, превратив их в порошок, и добавлять в супы, посыпать им бутерброды, взбивать с ним сливочное масло. Хранить семена надо в темных и плотно закрытых коробках или банках, чтобы не улетучивались эфирные масла.

Многие блюда приобретают совсем иной аромат и вкус, если к ним прибавить семена тмина. Например, очень хорош отварной картофель с тмином. Многие хозяйки используют тминные зерна при квашении капусты, засолке и мариновании помидоров и огурцов. Свежие зеленые листья тмина просто великолепны в салатах.

Тмин очень популярен в Прибалтике, там его добавляют в хлеб, сыры, овощные, рыбные и мясные блюда, в печенье и творог.

В Германии на тмине настаивают известный кюммель (переводится это слово с немецкого как «тмин»). Славилась когда-то и русская тминная водка. У тмина приятный сильный аромат и слегка обжигающий вкус.

ПЕЧЕНЫЙ КАРТОФЕЛЬ С ТМИНОМ

Вам потребуется:

молодой картофель – 8 шт.,

сливочное масло – 2 ст. л.,

тмин – 2 ст. л.

Способ приготовления.

Картофель вымойте, не очищая от кожуры, обсушите. В каждой картофелине сделайте неглубокий надрез, положите в него немного холодного сливочного масла и посыпьте тмином, затем заверните в алюминиевую фольгу и запекайте картофелины в хорошо прогретой духовке, уложив их на противень, примерно 20–25 минут. Подавать печеный картофель к столу можете прямо в фольге, развернув ее не до конца. Печеный картофель с тмином – прекрасный гарнир к рыбным блюдам.

ФЕНХЕЛЬ ОВОЩНОЙ (ИТАЛЬЯНСКИЙ)

Фенхель известен с давних времен. Его родина – Средиземноморье. Сегодня его выращивают практически по всему миру.

Зелень фенхеля можете высушить и хранить в плотно укупоренных банках. Его кочанчики (утолщенные корешки листьев) и молодые побеги – ценный диетический продукт. Из них готовят салаты, отваривают и едят с маслом, сухарями, кладут в супы, используют в приготовлении мясных, рыбных, овощных блюд, а также при консервировании овощей.

САЛАТ ИЗ ФЕНХЕЛЯ С ЯБЛОКАМИ

Вам потребуется:

фенхель – 1–2 кочанчика,

яблоко (свежее) – 1 шт.,

лимонный сок – 2 ст. л.,

зелень петрушки – 0,5 пучка,

соль – по вкусу.

Способ приготовления.

Кочанчики фенхеля мелко нашинкуйте, яблоко натрите на терке вместе с кожурой. Все перемешайте, заправьте лимонным соком, посолите, посыпьте зеленью петрушки и подавайте к столу.

ФЕНХЕЛЬ ТУШЕНЫЙ

Вам потребуется:

кочанчики фенхеля – 4 шт.,

семена фенхеля – 0,5 ч. л.,

белое сухое вино – 180 мл,

репчатый лук – 2 шт.,

оливковое масло – 2 ст. л.,

соль, молотый белый перец – по вкусу,

сок 1 лимона,

томатная паста – 1 ст. л.

Способ приготовления.

Лук очистите, мелко нарежьте и спассеруйте до золотистого цвета на оливковом масле (в сотейнике). Кочанчики фенхеля очистите, промойте, разрежьте пополам и добавьте их к уже обжаренному луку. Сюда же всыпьте семена фенхеля и добавьте белое сухое вино. Все тушите на медленном огне около 15 минут. Перед окончанием тушения овощи посолите и поперчите.

Оставшийся от тушения бульон приправьте лимонным соком, добавьте томатную пасту и доведите до кипения. Кипятите 15 минут.

Перед подачей к столу кочанчики фенхеля разложите на подогретые тарелки (по два на порцию) и полейте томатным соусом, украсьте мелко порубленной зеленью фенхеля.

ЦИКОРИЙ

Цикорий обыкновенный растет почти по всей Европе. На территории нашей страны встречаются 4 вида цикория: его культивируют для получения корней. Цикорий обыкновенный можно найти на лугах, у дорог и даже прямо на городских газонах. Почти всем это растение знакомо «в лицо», только не каждый знает, что оно-то и есть цикорий.

Как салатная зелень это растение издавна известно по всей Европе, однако популярность ему принес именно цикорный кофе. Известно, что он был изобретен прусскими крестьянами, по крайней мере, итальянцы такой вид кофе называют прусским. Голландцы разводят цикорий с XVIII века, а Париж был «покорен» им в 1770 году.

В XIX веке кофе с цикорием часто называли индийским или китайским (по аналогии с салатным цикорием, который был завезен из Индии, а уже оттуда попал в страны Средиземноморья).

В России довольно продолжительное время цикорий высаживали жители Ростова Ярославского, часть корней в начале XX века даже экспортировали за границу. До сих пор этот город остается центром выращивания цикория и производства всевозможных кофейных напитков с цикорием.

КОФЕ ИЗ ЦИКОРИЯ

Вам потребуется:

свежие корни цикория – 1 кг.

Способ приготовления.

Хороший кофе получится из корней, собранных в сентябре.

Корни вымойте, нарежьте кружочками 0,5–0,7 см толщиной. Мокрые нарезанные корни выложите на сковороду, поставьте на средний огонь и обжарьте. Помните, что чем светлее обжаренные корни, тем меньше в них горечи, совсем черные корни будут очень горькими.

Готовые корни остудите, перемелите и сложите в банку с плотно прилегающей крышкой.

КОФЕ «ПО-ЭСТОНСКИ»

Вам потребуется:

молотый кофе из цикория – 2 ст. л.,

вода – 1/2 л,

сахар – 2 ст. л.,

сливки – 1 стакан,

желтки – 2 шт.

Способ приготовления.

В кастрюльку насыпьте молотый кофе из цикория, залейте холодной водой и доведите до кипения, но не кипятите. Настоявшийся кофе процедите.

Яичные желтки разотрите добела с сахаром, разложите в чашки, залейте горячим кофе, добавьте сливки по вкусу.

ЧАБЕР (ПЕРЕЧНАЯ ТРАВА)

Сегодня это растение вы можете встретить растущим на наших лугах, проникло же оно к нам из Восточного Средиземноморья.

Чабер используют в кулинарии в сушеном виде крупнопорезанным или свежемолотым. Зелень чабера добавляют в качестве приправы к салатам, супам, соусам, блюдам из бобовых. Кроме того, его используют при приготовлении жирных мясных блюд, в производстве копченостей и колбас.

У чабера пряный аромат и жгучий вкус, похожий на вкус перца.

ОМЛЕТ «ПО-ПАРИЖСКИ»

Вам потребуется:

копченая свиная грудинка – 100 г,

яйца – 8 шт.,

тертый сыр – 50 г,

лук-порей – 1 шт.,

соль – 1/2 ч. л.,

зелень чабера – 2 ст. л.

Способ приготовления.

Грудинку нарежьте кубиками и жарьте на раскаленной сковороде до хрустящего состояния. На вытопленном жире обжарьте нарезанный пластинками лук-порей, затем все это залейте яичной смесью: яйца взбейте с солью, тертым сыром, рубленой зеленью чабера. Омлет жарьте на медленном огне, пока не подрумянится. Его верхняя часть должна оставаться мягкой и незажаренной.

Перед подачей к столу готовый омлет положите на тарелку, сложите пополам и украсьте свежей зеленью чабера.

ШАЛФЕЙ

Шалфей лекарственный – очень распространенное у нас растение. Его родина – Малая Азия и Сирия. Выращивается шалфей в Албании, на Кипре, в Португалии и Турции.

У шалфея очень сильный аромат, поэтому добавлять его в блюда надо в небольших количествах. Листья шалфея (свежие и сухие) используют в качестве приправы к блюдам из дичи, мяса, рыбы, к салатам. Итальянцы, например, готовят с добавлением листьев шалфея ароматные шницели.

Вкус у листьев шалфея немного вяжущий, чуть горьковатый, аромат – очень сильный и резкий.

РЫБА С ШАЛФЕЕМ

Вам потребуется:

филе морской рыбы – 4 шт. по 200 г,

лук репчатый – 1 шт.,

чеснок – 1 зубчик,

мука – 4 ст. л.,

тертый сыр пармезан – 4 ст. л.,

оливковое масло – 12 ст. л.,

свежий шалфей – 12 листиков,

панировочные сухари – 200 г,

сок 1 лимона,

соль – 1 ч. л.,

яйцо – 1 шт.

Способ приготовления.

Лук и чеснок очистите, лук мелко порежьте, чеснок истолките с солью, прибавьте 4 ст. л. оливкового масла, лимонный сок. Рыбное филе помойте и положите в чесночно-лимонный маринад. Маринуйте в холодильнике 1 час.

Муку смешайте с солью, яйцо – с 1 ст. л. воды, панировочные сухари – с тертым сыром. Оставшееся оливковое масло разогрейте на сковороде. Дайте стечь с филе маринаду, затем обваляйте куски рыбы в муке, обмакните в яйцо, обваляйте в панировочных сухарях и обжаривайте на разогретой сковороде по 6 минут с каждой стороны.

Готовую рыбу перед подачей к столу уложите на блюдо, украсьте листиками шалфея.

ЭСТРАГОН

Это пряное растение появилось на Руси, по свидетельству историков, еще в XVIII веке, называли его тогда драгун-травой. На Кавказе его называют тархуном, а в Средней Азии – душистой полынью.

В пищу употреблюются листья и молодые побеги эстрагона, которые сохраняют сильный пряный запах и острый вкус и в свежем, и в сушеном виде. Только хранить сушеный эстрагон надо в плотно закупоренной темной посуде.

Свежие листья эстрагона в сыром виде кладут в многочисленные салаты, ими приправляют мясные блюда и соусы, они – отличная специя для засолки, маринования огурцов, томатов, грибов, ароматизации уксуса.

Эстрагон имеет приятный запах и вкус, напоминающий анис, – острый и освежающий.

АРОМАТИЗИРОВАННЫЙ УКСУС

Пряный эстрагонный уксус – отличная добавка к салатам и соусам, к мясу, очень популярен во Франции.

Вам потребуется:

столовый уксус – 1,5 л,

эстрагон (веточки, молодые побеги) – 2–3 шт.

Способ приготовления.

В стеклянную посуду уложите измельченный эстрагон, залейте его уксусом и настаивайте 10–12 дней на солнце (хорошо закрыв посуду крышкой). Готовый уксус слейте и храните в бутылках с плотно притертыми пробками.

СУП ГОРОХОВЫЙ С ЭСТРАГОНОМ

Вам потребуется (на 4 порции):

горох – 150 г,

овощной бульон – 1 л,

листья эстрагона – 4 ст. л.,

сметана – 3 ст. л.,

соль, молотый черный перец – по вкусу.

Способ приготовления.

Горох тщательно промойте, замочите на ночь в холодной воде. Перед началом варки воду слейте, горох положите в кастрюлю, залейте овощным бульоном, доведите до кипения и варите на медленном огне примерно 40 минут (крышка должна быть плотно закрыта). За 15 минут до готовности прибавьте к супу мелко нарезанные листья эстрагона, сметану, затем поперчите и посолите по вкусу.

ЯСМЕННИК ДУШИСТЫЙ

Это пряноароматическое растение произрастает в странах Европы в диком виде, его выращивают и в промышленных целях, поскольку ясменник используется в производстве напитков. Известен он в России, США, Англии, Венгрии, Закавказье.

В пищу в качестве приправы используют верхнюю часть растения (в сушеном и свежем виде), им приправляют салаты, добавляют в супы. Поскольку это растение содержит кумарин, дубильные вещества и обладает интенсивным горьковатым вкусом, его надо добавлять в блюда в небольших количествах. Например, в компоты, морсы, другие напитки его кладут лишь на несколько секунд перед самым окончанием варки, потом веточку сразу же убирают.

Широко применяют ясменник в ликеро-водочной промышленности для ароматизации напитков. Так, например, католические монахи-бенедиктинцы с помощью этого растения готовили ликер, известный впоследствии под названием «Бенедектин». Этой пряностью ароматизируют и французское шампанское, некоторые сорта пива, водки, используют в составе чайных смесей.

Семена ясменника обжаривают, перемалывают и используют в качестве кофе-суррогата.

САЛАТ ИЗ МЯСА ПТИЦЫ С ПРЯНЫМИ ТРАВАМИ

Вам потребуется:

куриные грудки – 600 г,

растительное масло – 3 ст. л.,

краснокочанная капуста – 1/2 кочана,

рубленая зелень свежего розмарина – 1 ч. л.,

рубленая зелень ясменника – 1/2 ч. л.,

семена тмина – 1 ст. л.,

столовая горчица – 1 ст. л.,

винный уксус – 1 ст. л.,

соль, молотый черный перец – по вкусу,

оливковое масло – 4 ст. л.

Способ приготовления.

Куриное мясо вымойте, обсушите и обжарьте со всех сторон на растительном масле до готовности. Теплое мясо нарежьте поперек волокон. Капусту мелко нашинкуйте, смешайте с мясом, посыпьте семенами тмина, зеленью розмарина и ясменника. В миске смешайте винный уксус, горчицу и, вливая оливковое масло, взбейте, пока соус не загустеет.

Салат приправьте солью и перцем по вкусу, полейте соусом, дайте постоять 15–20 минут и подавайте к столу.

Глава IV
И В САДУ, И В ОГОРОДЕ…

Настало время рассказать о корнеплодах и овощах, также являющихся пряностями, но не всем об этом известно. Вы узнаете о совместимости пряных корнеплодов и овощей с другими пряностями, об их вкусовых качествах; о том, для приготовления каких блюд они используются. На каждую пряность приведено 2–3 варианта блюд, рецептура которых помогает раскрыть их великолепные вкусовые качестав.

Почти все употребляемые в Европе специи и пряности – иноземного происхождения. Но очень многие растения, произрастающие на нашем огороде, в отеческой стороне, являются пряностями, а мы об этом не догадываемся.

КИПРЕЙ

Кипрей часто называют еще и иван-чаем. Это дикое растение, впоследствии появившееся и на садовых участках. Оно крупное, с прямыми, почти не разветвленными стеблями. Его очень узенькие листочки сидят на маленьких коротких черешках. Корневище кипрея – сочное и мясистое.

Наши предки использовали его в качестве средства от простуды. Еще в русских исторических хрониках упоминается так называемый копорский чай, копорка. Напиток из листьев кипрея получил такое название по имени села Копорье Петербургской губернии – там его производили на продажу. Этот чай наши предки не только пили, его еще и экспортировали за границу. Сырье иван-чая по экспорту находилось на втором месте после ревеня, а затем уже следовали лен, деготь и пушнина. Вот так-то! Чай из кипрея поддерживал силы организма, был незаменимым средством от похмелья, а также прекрасным болеутоляющим, противовоспалительным и жаропонижающим средством.

С кипреем связано много интересных историй. В Англии, например, до второй мировой войны почти никто и не подозревал о его существовании. К традиционным английским газонам, где и в помине не было никаких сорняков, иван-чай совершенно не имел никакого отношения. Но когда как во время второй мировой войны немецкие самолеты бомбили Лондон, в воронках от бомб стали бурно разрастаться эти кустики с ярко-розовыми цветами. Поэтому в Англии кипрей называют военной травой, или вороночной травой.

Иван-чай, или кипрей – растение, спектр применения которого очень широк: от добавок в щи, хлеб, вино и чай до изготовления подушек, веревок, тканей. А еще его используют для приготовления меда. В пищу идет корневище кипрея, богатое крахмалом и сахаром. Корень кипрея употребляют, как овощ в свежем виде, в молотом добавляют в муку. Из корневища можно также готовить спиртные напитки. Молодая зелень этого растения используется для салатов, к тому же ее еще жарят и варят.

СУП-ПЮРЕ ИЗ ЦУККИНИ С КИПРЕЕМ

Вам потребуется:

овощной бульон – 2 л,

сливочное масло – 2 ст. л.,

мускатный орех – на кончике ножа,

мука – 300 г,

яйца – 2 шт.,

тертый сыр – 2 ст. л.,

кипрей (листья) – 1/2 стакана,

лук репчатый – 2 шт.,

чеснок – 1 зубчик,

цуккини – 400 г,

мука – 2 ст. л.,

сливки – 1/4 стакана,

белое сухое вино – 1/4 стакана,

молотый черный перец – на кончике ножа,

свежая душица – 2 веточки.

Способ приготовления.

Вскипятите овощной бульон (1 стакан) с 2 ст. л. сливочного масла, приправьте его солью и мускатным орехом. Всыпьте в бульон муку и перемешайте все деревянной ложкой так, чтобы получилось средней густоты тесто. На стенках кастрюли должен появиться белый налет.

Остудите тесто, по одному вбейте в него яйца, все тщательно перемешайте. Добавьте тертый на крупной терке сыр (лучше эмменталь) и мелко нарубленную зелень кипрея. Лучше взять очень молодые листья кипрея. Еще раз хорошенько перемешайте смесь.

Доведите до кипения 1 л бульона. Отделяя от теста с помощью ложки небольшие кусочки, бросайте клецки в кипящий бульон. Когда клецки всплывут на поверхность, откиньте их на дуршлаг.

Очистите лук и чеснок, нарежьте их мелкими кубиками, вымойте цуккини и тоже нарежьте небольшими ломтиками. Спассеруйте чеснок и лук, обжарьте цуккини до золотистой корочки. Всыпьте муку и поджарьте ее до золотистого цвета. Влейте 1/3 стакана бульона, доведите все до кипения. Проварите 5–6 минут.

Протрите готовые овощи через сито, добавьте бульон, сливки, вино, посолите, приправьте перцем и душицей. Перед подачей к столу положите сваренные клецки в тарелки.

САЛАТ ИЗ КОРНЕВИЩА ИВАН-ЧАЯ

Вам потребуется:

корневище кипрея – 100 г,

тертый сыр – 1 ст. л.,

морковь – 1 шт.,

чеснок – 1 зубчик,

соевый соус – 1 ч. л.,

сметана – 2 ст. л.

Вымойте корневище кипрея, очистите и натрите на мелкой терке. Морковь очистите и натрите на крупной терке. Добавьте соевый соус, сметану и все тщательно перемешайте.

ХРУСТИКИ ИЗ ИВАН-ЧАЯ

Вам потребуется:

побеги кипрея – 200 г,

яйцо – 1 шт.,

мука – 1/2 стакана,

масло растительное – 3 ст. л.,

соль – по вкусу.

Возьмите очень молодые, с нераспустившимися листьями побеги кипрея, промойте их в проточной воде и обсушите салфеткой. Хорошо взбейте яйцо, посолите. Обмакните побеги сначала в яйцо, а затем в муку и жарьте в разогретом масле до образования румяной хрустящей корочки. Подавайте к столу горячими.

КИПРЕЙНАЯ КАША

Вам потребуется:

молотый корень кипрея – 1 стакан,

морковь – 3 шт.,

изюм – 1/2 стакана,

сахар – 2 ст. л.

лимонный сок – 1 ст. л.,

вода – 2 стакана,

сливки – 1/2 стакана.

Способ приготовления.

Вымойте и почистите морковь, натрите ее на крупной терке. Выложите ее в кастрюлю, сверху насыпьте молотый корень кипрея, самый верхний слой – изюм. Присыпьте все это сахаром и залейте водой так, чтобы она полностью покрыла верхний слой.

Доведите кашу до кипения, проварите на медленном огне 3–5 минут и снимите с огня. Дайте ей настояться под закрытой крышкой. Заправьте сливками и подавайте к столу.