Текст книги "Магия соусов и пряностей"

СОУСЫ К МОРОЖЕНОМУ

Мороженое – излюбленное лакомство не только детей, но и взрослых. Как приятно в летний вечер завершить изысканную трапезу порцией мороженого! Но оно может стать значительно вкуснее, если вы польете его специально приготовленным соусом. Чаще всего при приготовлении соусов для мороженого используются свежие фрукты или фруктовые соки. Соки или фрукты для соуса, как правило, не подвергаются термической обработке, а значит, они богаты витаминами, что, согласитесь, немаловажно. Для вечерних десертов часто используют алкогольные напитки, которые придают им пикантность и необычный вкус.

СОУС «МИМОЗА»

Вам потребуется:

яичные желтки – 5 шт.,

сахар – 100 г,

ваниль – 1/2 стручка,

молоко – 500 мл,

коньяк – 20 мл.

Способ приготовления.

Яичные желтки разотрите с сахаром и взбейте в миксере, чтобы смесь увеличилась в объеме в три-четыре раза. Молоко налейте в кастрюльку и поставьте на плиту. Ванильный стручок надрежьте вдоль, выскоблите мякоть и положите половину в молоко. Все время взбивая желтки, добавьте в них небольшими порциями молоко с ванилью. Полученную массу переложите в миску и нагрейте на водяной бане, но только не до кипения, иначе желтки могут свернуться. У вас должен получиться густой соус. Снимите его с водяной бани, немного охладите и влейте в него коньяк. Всю массу тщательно перемешайте и охладите в холодильнике.

Такой соус хорош с ванильным мороженым. В вазочку положите 2 шарика мороженого, добавьте консервированные или свежие фрукты (желательно желтого цвета, например персики или абрикосы) и все это залейте соусом «Мимоза».

СОУС ИЗ ЙОГУРТА

Вам потребуется:

йогурт – 150 мл,

сахарная пудра – 4 ст. л.,

ваниль – 1 стручок,

ликер – 50 мл,

сливки – 150 мл,

лимон – 1 шт.,

мелисса – 2 веточки.

Способ приготовления.

Отделите от йогурта приблизительно 3 ст. л. и смешайте с сахарной пудрой. Хорошо перемешайте. Добавьте оставшийся йогурт. Стручок ванили разрежьте вдоль, выскоблите мякоть и добавьте к смеси, влейте ликер, всю массу тщательно перемешайте.

Охлажденные сливки взбейте миксером и смешайте с йогуртовой массой. Из лимона выжмите сок и добавьте его к соусу. Мелиссу мелко порубите их и также добавьте к соусу.

Шарики мороженого разложите в стеклянные вазочки и полейте сверху приготовленным соусом.

СОУС «НАСТОЯЩАЯ ЭКЗОТИКА»

Вам потребуется:

сахар – 50 г,

апельсин – 1 шт.,

ананас – 1/4 шт.,

апельсиновый ликер – 50 мл,

миндаль сладкий – 20 г,

вода кипяченая – 50 мл,

белый ром – 50 мл,

ананасовый сок – 50 мл,

мелисса – 1 веточка,

кокосовая стружка – 2 ст. л.

Способ приготовления.

Мороженое под таким соусом будет поистине шикарным завершением любой трапезы.

Приготовьте миндальный сироп. Для этого миндаль залейте кипящей водой на 15 минут (чтобы было легче его очистить). Очищенный миндаль залейте 50 мл кипяченой воды и настаивайте 3 часа. Вытащите его из воды и пропустите через мясорубку. Воду, в которой настаивался миндаль, налейте в маленькую кастрюльку, добавьте 50 г сахара и доведите до кипения. Положите в сироп рубленый миндаль и проварите 5 минут. Сироп пропустите через сито. Миндаль можно использовать как начинку для пирогов.

Ром смешайте в миксере с ананасовым соком, апельсиновым ликером, охлажденным миндальным сиропом. Из апельсина выжмите сок и также добавьте к соусу.

Ананас порежьте маленькими кусочками. 2–3 листочка мелиссы оставьте для украшения, а остальные мелко порубите и положите в соус.

В вазочки выложите сливочное мороженое, добавьте кусочки свежего ананаса и кокосовую стружку. Все залейте соусом.

СОУС «АПЕЛЬСИНОВЫЙ»

Вам потребуется:

апельсины – 3 шт.,

сахар – 10 ст. л.,

кампари – 2 ст. л.,

вода кипяченая – 150 мл,

мята – 1 веточка,

мелисса – 1 веточка.

Способ приготовления.

Апельсиновым соусом можно поливать сливочное или фруктовое мороженое. Мороженое под ним станет отличным десертом для праздничного стола.

Апельсины очистите и порежьте цедру маленькими квардратиками. При желании можете нарезать цедру звездочками или кружочками.

Из сахара и кипяченой воды сварите сироп, положите в него апельсиновую цедру и варите до мягкости (приблизительно 20 минут). После этого цедру вытащите, положите ее на сито и посыпьте сахарной пудрой, а сироп вылейте в металлическую миску и поставьте в холодную воду, чтобы сироп быстро остыл.

Из двух апельсинов выжмите сок, смешайте с остывшим сиропом и кампари. Оставшийся апельсин разделите на дольки.

В вазочки выложите шарики мороженого, положите дольки апельсинов и листики мяты и мелиссы и залейте все охлажденным соусом.

СОУС «ЦИТРУСЫ В ВИНЕ»

Вам потребуется:

лимон – 1/2 шт.,

апельсин – 1/2 шт.,

мандарин – 1 шт.,

ваниль – 1 стручок,

гвоздика пряная – 1 шт.,

корица молотая – 1/4 ч. л.,

сахар – 100 г,

малина – 1/2 стакана,

красное вино – 1/2 л.

Способ приготовления.

Вино вылейте в кастрюлю, поставьте на огонь. Стручок ванили надрежьте вдоль и положите в вино. Туда же положите гвоздику, корицу, сахар. Дайте смеси закипеть и снимите с плиты. Вино остудите. Малину вымойте, откиньте на дуршлаг и дайте стечь воде. Миксером сделайте из малины пюре и смешайте его с вином. Лимон, апельсин и мандарин ошпарьте кипятком и вместе с кожурой нарежьте кружочками. Залейте кружочки цитрусовых соусом и поставьте в холодильник, чтобы он как следует охладился.

При подаче к столу шарики мороженого выложите в вазочки и залейте соусом. К такому сладкому блюду будут хороши вафельные трубочки без крема.

СОУС «БРЫЗГИ ШАМПАНСКОГО»

Вам потребуется:

сливки – 100 мл,

шампанское – 200 мл,

сахар – 50 г,

лимонный сок – 2 ст. л.,

яйцо – 1 шт.,

мелисса – 2 веточки,

ягоды вишни – 1/4 стакана.

Способ приготовления.

Сливки слегка взбейте с сахаром, добавьте лимонный сок, шампанское, поставьте эту смесь на огонь и доведите до кипения. Снимите смесь с огня и оставьте охлаждаться. Отделите желток от белка, белок отложите в сторону, а желток введите в теплую смесь шампанского и сливок. Белок взбейте в пену и смешайте с остывшей массой. Мелиссу вымойте, оторвите от веточек листики, два листика оставьте, а остальные целиком положите в соус. Все перемешайте.

Соус охладите немного в холодильнике, но не замораживайте. Он подойдет в фруктовому мороженому. Украсить можно оставшимися листиками мелиссы и вишнями без косточек.

СОУСЫ К ЖЕЛЕ

В качестве десерта часто к столу подается желе. Оно не только красиво выглядит, но еще и очень вкусно. Соусы к желе помогут сделать блюдо еще более вкусным и красивым.

Желе в качестве десерта отлично подходит в праздничному столу еще и потому, что его можно приготовить заранее и до определенного момента держать в холодильнике. Приготовление соусов также не требует много времени.

ЖЕЛЕ С ВИНОГРАДОМ И ЧЕРЕШНЕЙ С ФИСТАШКОВЫМ СОУСОМ

Вам потребуется:

для основного блюда:

желатин – 8 г,

шампанское – 200 мл,

белое вино – 100 мл,

виноград – 100 г,

черешня – 100 г,

вода – 50 мл,

сахар – 70 г.

Для соуса:

йогурт – 200 г,

сметана – 70 г,

сахар – 70 г,

лимонный сок – 1 ст. л.,

молотые фисташки – 50 г,

ваниль – 1/2 стручка,

мелисса – 1/2 пучка.

Способ приготовления.

Сначала займитесь желе. Желатин залейте холодной водой и оставьте на некоторое время для набухания. В миску положите сахар, залейте водой и поставьте на плиту. Сахар должен полностью раствориться, а сироп – закипеть. Снимите с сиропа пену и охладите до теплого состояния. Набухший желатин отожмите, положите в вино и поставьте на огонь. Желатин должен раствориться. Немного охладите его и осторожно смешайте шампанское, желатин в вине, сахарный сироп. Налейте немного полученной жидкости на дно каждой формочки и поставьте для желирования в холодильник.

Тем временем подготовьте ягоды. Будет красивее, если вы возьмете виноград двух сортов (черный и светлый) черешню также двух цветов: желтую и темно-красную. Из черешни аккуратно удалите косточки.

Вытащите формочки с застывшим желе из холодильника, выложите в них ягоды винограда и черешни и залейте формочки доверху оставшимся желе. Поставьте формочки в холодильник для застывания на 2 часа. Не следует держать желе в холодильнике больше указанного времени, иначе может получиться так, что виноградная кислота растворит желатин и желе станет жидким.

Приготовьте соус. В миксере взбейте сметану с сахаром; продолжая взбивать, добавьте йогурт. Стручок ванили разрежьте вдоль, выньте мякоть и положите половину в соус. Смешайте соус с рублеными фисташками. Добавьте сюда же лимонный сок. Мелиссу порубите и миксером превратите в пюре. Положите в соус. Все хорошо размешайте. У вас получится красивый зеленый соус.

На тарелку выложите желе с виноградом и черешней, сбоку налейте фисташковый соус. Украсьте блюдо листиками мелиссы.

ЖЕЛЕ ИЗ КИВИ С СОУСОМ ИЗ БАЗИЛИКА

Вам потребуется:

для основного блюда:

киви – 500 г,

сахар – 50 г,

лимонный сок – 1 ст. л.,

желатин – 5 г,

кипяченая вода – 30 г.

Для соуса:

киви – 1 шт.,

базилик – 3 веточки,

шампанское – 130 мл,

яичный белок – 1 шт.,

сахар – 2 ст. л.,

лимон – 1 шт.

Способ приготовления.

Сначала приготовьте желе. Желатин залейте холодной кипяченой водой и оставьте на час для набухания, затем поставьте посуду на плиту и растворите его.

Из киви сделайте пюре, добавьте в него сахар, лимонный сок и все хорошо перемешайте миксером, чтобы сахар полностью растворился. Смешайте желатин и пюре из киви. Положите смесь в формочки и поставьте в холодильник для желирования.

Приготовьте крем. Из киви снова взбейте пюре. Листья базилика мелко порубите, смешайте с пюре из киви. Из лимона выжмите сок и добавьте к пюре. Белок взбейте с сахаром в миксере до образования густой пены, добавьте пюре из киви, шампанское и все это еще раз взбейте, чтобы получилась однородная пышная масса.

Готовое желе вытащите из холодильника. Опустите на минутку обратную сторону формочек в горячую воду и тут же опрокиньте желе на тарелку. Желе легко выйдет из них и не потеряет вида. Залейте желе полученным соусом.

ПЕРСИКОВОЕ ЖЕЛЕ В ЕЖЕВИЧНОМ СОУСЕ

Вам потребуется:

для основного блюда:

персики – 4 шт.,

персиковый ликер – 50 мл,

желатин – 5 г,

лимонный сок – 4 ст. л.,

апельсиновый сок – 300 мл.

Для соуса:

ежевика – 400 г,

белое вино или шампанское – 100 мл,

мята – 5 листочков,

мелисса – 5 листочков,

рубленые фисташки – 2 ст. л.

Способ приготовления.

Персики окуните на секунду в кипяток и очистите от кожицы, миксером измельчите до пюре. В персиковое пюре добавьте ликер и дайте постоять 10 минут, чтобы компоненты хорошо соединились. Желатин замочите в холодной воде и дайте ему набухнуть. Затем поставьте кастрюльку с ним на огонь и распустите его. Смешайте желатин с апельсиновым соком, добавьте сок лимона и персиковое пюре. Все хорошо размешайте, разлейте по формочкам и поставьте в холодильник для застывания.

Для соуса сначала вымойте ежевику, откиньте ее на дуршлаг и дайте стечь воде. С помощью миксера превратите ягоды ежевики в пюре, протрите через сито. Мелиссу и мяту мелко порубите, добавьте в соус. Влейте в него шампанское и всю массу хорошо перемешайте в миксере. Соусом залейте желе из персиков. Сверху посыпьте рублеными фисташками, а в качестве украшения используйте целые ягоды ежевики.

АПЕЛЬСИНОВОЕ ЖЕЛЕ СО СМОРОДИНОВЫМ СОУСОМ

Вам потребуется:

для основного блюда:

желатин – 8 г,

лимонный сок – 5 ст. л.,

апельсиновый сок – 500 мл,

ваниль – 1 стручок.

Для соуса:

ягоды красной смородины – 250 г,

сливки – 100 мл,

сахарная пудра – 100 г,

мелисса – 1 веточка.

Способ приготовления.

Приготовьте желе из апельсинового сока. Желатин залейте холодной водой и дайте набухнуть. Добавьте в него 4 ст. л. апельсинового сока и нагрейте в маленькой кастрюльке на огне, чтобы желатин полностью растворился. Стручок ванили разрежьте вдоль и выньте мякоть, положите в желатин. Смешайте его с остальным апельсиновым и лимонным соком, разлейте по вазочкам и поставьте в холодильник. Но наливайте по этапам, в несколько приемов: сначала до половины и поставьте их в холодильник, а когда желе застынет, долейте доверху и опять поставьте в холодильник.

Для соуса красную смородину миксером смешайте в пюре (половину ягод). Сливки сильно охладите и в миксере взбейте с сахарной пудрой в крепкую пену. Смешайте взбитые сливки с пюре из красной смородины. Соус готов.

В вазочки с желе положите целые ягодки красной смородины, добавьте листочки мелиссы. Все залейте соусом. Десерт нужно подавать к столу обязательно охлажденным.

ДЫННОЕ ЖЕЛЕ В СОУСЕ ИЗ МАНГО

Вам потребуется:

для основного блюда:

спелая дыня – 500 г,

сахар – 50 г,

лимон – 1 шт.,

желатин – 8 г,

вода – 300 г.

для соуса:

манго – 1 шт.,

апельсиновый ликер – 50 мл,

белое вино – 50 мл,

сахар – 20 г,

ясменник – 1 веточка.

Способ приготовления.

Приготовьте желе. 300 г дыни смешайте в пюре. Набухнувший желатин распустите на плите. Из лимона выдавите сок в дынное пюре. Сахар также положите в него и все тщательно перемешайте, чтобы он полностью растворился.

Перемешайте дынное пюре и разведенный желатин. Немного полученной смеси налейте в формочки и поставьте в холодильник. Оставшуюся дыню порежьте на красивые ломтики. Как только желе в холодильнике застынет, выньте формочки из холодильника, положите в них ломтики дыни залейте доверху жидким желе и поставьте в холодильник.

Из манго приготовьте пюре с помощью миксера. Белое вино вылейте в миску и поставьте ее на огонь. Как только вино закипит, опустите в него на минутку веточку ясменника и тут же выньте ее. Положите в вино сахар и помешивайте массу ложкой до полного растворения сахара. Снимите миску с плиты. Остудите вино и смешайте его с пюре из манго и апельсиновым ликером. Соус остудите.

Формочки выньте из холодильника, окуните нижнюю часть в горячую воду и переверните их, выложив желе на тарелку. Полейте соусом. Подавайте к столу в качестве праздничного десерта.

СОУСЫ К РАЗНООБРАЗНЫМ ДЕСЕРТАМ

Не только выпечку, желе и мороженое можно поливать сладкими соусами. Вполне возможно на сладкое приготовить какой-нибудь особенный десерт и подать его под вкусным ароматным соусом.

ТВОРОЖНЫЙ ДЕСЕРТ С СОУСОМ

Вам потребуется:

для основного блюда:

творог – 400 г,

обезжиренная сметана – 300 г,

яичныей белки – 2 шт.,

апельсин – 1 шт.,

лаймы – 2 шт.,

сахарная пудра – 200 г,

желатин – 1 ст. л.

Для соуса:

апельсиновый джем – 2 ст. л.,

апельсиновый сок – 400 г,

лимонный сок – 4 ст. л.,

мед – 2 ст. л.,

мята – 2 веточки,

мелисса – 2 веточки.

Способ приготовления.

Начните с творожного десерта. Пропустите творог через сито и в миксере смешайте его со сметаной. Взбивайте тщательно, чтобы получилась однородная пышная масса. Белки в отдельной посуде взбейте с сахарной пудрой. Чтобы проверить, достаточно ли взбиты белки, осторожно переверните посуду с ними: белки не должны стекать вниз.

Перемешайте взбитые белки и творожную массу. Апельсин и лаймы очистите, разделите на дольки, удалите косточки и порежьте на маленькие кусочки. В миксере превратите фрукты в пюре. Желатину дайте набухнуть, а потом растворите его на плите. Смешайте его с фруктовым пюре, затем осторожно смешайте творожную массу и фрукты с желатином. Положите десерт в формочки и поставьте в холодильник, чтобы он застыл.

Для соуса в небольшую кастрюльку положите апельсиновый джем и поставьте на плиту, чтобы он растаял. Добавьте в него апельсиновый и лимонный сок, мед и нарезанную полосками цедру лайма и апельсина. Доведите соус до кипения, снимите с плиты и охладите.

На плоскую тарелку выложите десерт из формочек, разложите сверху листики мяты и мелиссы и залейте все охлажденным соусом. У вас получилось замечательное вкусное блюдо!

ДЕСЕРТ С ЛИМОННЫМ СОУСОМ

Вам потребуется:

для основного блюда:

мелисса – 1 пучок,

молоко – 50 мл,

желатин – 3 г,

яйца – 2 шт.,

сливки – 100 мл,

сахар – 50 г.

Для соуса:

сахар – 50 г,

масло сливочное – 30 г,

лимонный сок – 2 ст. л.,

яичный желток – 1 шт.,

мелисса – 1 веточка,

рубленые фисташки – 1 ст. л.,

кокосовая стружка – 1 ст. л.

Способ приготовления.

Мелко порубите мелиссу. Положите ее в кастрюльку, залейте молоком, вскипятите его. Отставьте кастрюлю в сторону. Молоко с мелиссой должно постоять не менее 5 минут. Отцедите от этой смеси 4 ст. л. молока. Положите в отцеженное молоко желатин для набухания, а потом распустите его в отдельной посуде.

Взбейте сливки. Они лучше собьются, если их предварительно охладить. Яйца разбейте в миску и взбейте миксером в пену. Продолжая взбивать, небольшими порциями добавьте в яйца сахар. Соедините взбитые сливки, взбитые яйца, молоко с мелиссой и желатин. Все перемешайте, выложите в форму и поставьте в холодильник.

На сухую сковороду положите сахар и слегка обжарьте его, добавьте сливочное масло и нагрейте до получения золотисто-коричневого цвета. В смесь влейте лимонный сок. Желток взбейте миксером в пену и небольшими порциями добавьте в него горячее масло с сахаром, тщательно перемешайте. Соус остудите.

Листья мелиссы используйте в качестве украшения. На плоскую тарелку выложите десерт из формы, положите сверху листики мелиссы и все это залейте соусом. Можно также посыпать сверху рублеными фисташками и кокосовой стружкой.

КАШТАНОВОЕ ПЮРЕ С МИНДАЛЬНЫМ СОУСОМ

Вам потребуется:

для основного блюда:

каштаны – 600 г,

молоко – 1/2 л,

миндаль сладкий – 50 г,

горький миндаль – 10 г,

сахар – 50 г,

ром – 20 мл,

какао – 2 ст. л.,

ваниль – 1/2 стручка.

Для соуса:

сливки – 200 г,

сахарная пудра – 50 г,

ваниль – 1/2 стручка.

Способ приготовления.

Этот десерт взят из национальной кухни Италии. Лучше всего его готовят в Ломбардии.

Приготовьте миндальное молоко. Горький и сладкий миндаль залейте кипятком и оставьте на 15 минут, затем очистите его от кожицы и залейте холодной водой на 2–3 часа, чтобы миндаль не был горьким. Откиньте его на дуршлаг и пропустите через мясорубку с мелкой решеткой, понемногу добавляя молоко, чтобы миндаль не стал чересчур масляным. В миндальное пюре добавьте небольшое количество молока и все тщательно разотрите, чтобы получилась своеобразная кашица. Залейте его оставшимся молоком. Миндаль должен настаиваться в молоке не менее 30–40 минут. По истечении этого времени процедите молоко через сито. Миндальное молоко используйте для приготовления каштанового пюре, сам же миндаль понадобится для соуса.

Каштаны слегка порубите острым ножом, положите их на противень и поставьте в разогретую духовку, температура которой не должна превышать 100 °C, жарьте приблизительно 20 минут, пока они не начнут «стрелять». Вытащите противень из духовки и еще горячие каштаны очень мелко порубите.

Положите рубленые каштаны в кастрюлю, залейте миндальным молоком и поставьте на огонь. Ванильный стручок разрежьте вдоль, выскоблите мякоть и половину положите в кастрюлю. Поставьте кастрюлю на медленный огонь и проварите каштаны в молоке приблизительно 45 минут, при этом молоко не должно сильно кипеть.

Полученную кашицу из каштанов и миндального молока сбейте в пюре при помощи миксера. Смешайте какао и сахар, прибавьте ром и все хорошенько перемешайте. Далее добавьте полученную смесь в каштановое пюре. Все перемешайте – и каштановое пюре готово. Разделите его на порции. Чтобы блюдо было красивым, можно поступить так: пропустите небольшими порциями каштановое пюре через пресс для чеснока, и у вас получится своеобразная «лапша», которую можно разложить по вазочкам для десерта.

Займитесь приготовлением крема. Сливки хорошенько охладите и взбейте в пену. Понемногу прибавьте к ним сахарную пудру, вторую половину мякоти ванили и миндаль, оставшийся после приготовления миндального молока. Все аккуратно перемешайте и выложите соус поверх каштанового пюре. Замечательный десерт готов!

РИСОВЫЙ ДЕСЕРТ ПОД ЗЕМЛЯНИЧНЫМ СОУСОМ

Вам потребуется:

для основного блюда:

рис – 100 г,

молоко – 250 мл,

ваниль – 1 стручок,

соль – 1/4 ч. л.,

сахар – 50 г,

яйца – 2 шт.,

кокосовая стружка – 2 ст. л.,

оливковое масло – 6 ст. л.

Для соуса:

ваниль – 1/2 стручка,

земляника – 2 стакана,

клубничный ликер – 50 г,

сливки – 50 мл,

сахарная пудра – 50 мл,

коровяк (медвежье ушко) – 8-10 цветков,

мелисса – 8-10 листочков.

Способ приготовления.

Приготовьте рисовый десерт. Молоко вылейте в кастрюлю и вскипятите, положите в него промытый в нескольких водах рис, соль и мякоть ванильного стручка. Как только молоко с рисом закипит, убавьте огонь и варите рис, часто помешивая, пока не получится густая каша. Снимите кастрюлю с плиты и добавьте сахар. Все перемешайте.

Отделите белки от желтков. Желтки подмешайте к рису, а белки взбейте в крепкую пену. Затем осторожно смешайте взбитые белки с рисовой массой. Хорошо остудите рисовую смесь. Из нее сделайте маленькие шарики, обваляйте их в кокосовых стружках и обжарьте на сковороде со всех сторон в оливковом масле. Шарики выложите на сито и остудите.

Приготовьте соус. Землянику разомните в пюре. Удобнее всего это делать миксером. Добавьте в пюре клубничный ликер. Ванильный стручок надрежьте вдоль, выскоблите мякоть и тоже положите в пюре. Оставьте один цветочек медвежьего ушка и один листочек мелиссы, а остальные мелко порубите, дополнительно измельчите миксером и положите в земляничное пюре. Охлажденные сливки взбейте с сахарной пудрой в крепкую пену и ложкой аккуратно перемешайте с пюре.

На тарелку положите несколько шариков из риса, налейте земляничный соус, украсьте все цветочком медвежьего ушка и листиком мелиссы. У вас получится отличный питательный десерт, который украсит праздничный стол.

Как видите, приготовление сладких соусов – несложное дело. Надеемся, блюда по нашим рецептам придутся вам по вкусу!