Текст книги "Магия соусов и пряностей"

сахар – 1/2 ч. л.

Способ приготовления.

Взбейте яйцо (можно только желток) с помощью миксера в густую пену. Продолжая взбивать, добавляйте растительное масло по капле, пока не вольете все. У вас должна получиться густая кремообразная масса. Прибавьте к ней уксус, горчицу, соль, сахар и тщательно перемешайте.

Майонез используется в качестве заправки к салатам, входит в состав многих салатных соусов соусов для запекания.

Глава I
СОУСОМ МЯСО НЕ ИСПОРТИШЬ

Несомненно, большинство людей составляют любители вкусно поесть. Для одних важно количество еды, другие же слывут гурманами, им нравятся только изысканные блюда. Мясо – это как раз тот продукт, который приветствуется и теми, и другими. А сделать мясо по-настоящему вкусным помогут различные пряные соусы.

СОУСЫ К ОТВАРНОМУ МЯСУ

Казалось бы, нет ничего проще: отварил кусок мяса и подал с гарниром к столу. Но мясо может приобрести особенный, присущий только данному блюду пикантный вкус, если польете его соусом. Вы можете в течение месяца каждый день подавать одно и то же отварное мясо, но под разными соусами, и каждый день на вашем столе будет новое наивкуснейшее блюдо. Один соус для отварного мяса может быть нежным и иметь особую пикантность, другой своим острым вкусом напомнит о Мексике, третий придаст отварному мясу аромат восточной кухни. Словом, сами можете решать, под каким соусом подать к столу блюдо из отварного мяса.

ЗЕЛЕНЫЙ ФРАНКФУРТСКИЙ СОУС

Вам потребуется:

сметана – 120 г,

йогурт – 120 г,

яйца – 5 шт.,

растительное масло – 100 г,

рубленая зелень петрушки –1 ст. л.,

рубленая зелень купыря – 1 ст. л.,

рубленая зелень шнитт-лука – 1 ст. л.,

рубленая зелень кресс-салата – 2 ст. л.,

эстрагон – 1 веточка,

рубленая зелень любистка – 1 ст. л.,

рубленая зелень огуречной травы – 2 ст. л.,

рубленая зелень бедренца – 1 ст. л.,

рубленая зелень щавеля – 1 ст. л.,

соль – 1/2 ч. л.,

чеснок – 1/2 зубчика,

белый молотый перец – 1/2 ч. л.,

мускатный орех – 1/4 ч. л.,

готовая горчица – 1/2 ч. л.

Способ приготовления.

Этот соус раньше был широко распространен в Германии. Его готовили к отварной говядине, телятине, им поливали тушеного кролика и отварную свинину. Раньше для этого соуса знаменитые франкфуртские повара использовали непременно семь видов трав. Теперь же гурманы утверждают, что соус получаются намного вкуснее, если в его состав входит значительно большее число ароматических трав.

Яйца нужно сварить вкрутую. Резко охладите вареные яйца холодной водой, очистите их и отделите белки от желтков. Желтки разомните вилкой и, добавляя растительное масло по каплям, вымешайте в гладкую массу. Белки мелко порубите. Смешайте рубленые белки, йогурт, соль, горчицу и сметану. Всю зелень вымойте и мелко порубите. Добавьте мелко нарубленную зелень к йогурто-сметанной массе. Хорошо перемешайте. Понемногу подливайте зеленый соус к желтковой массе, все время ее помешивая. Как только соус будет представлять собой однородный состав, он готов. Холодным соусом принято поливать горячее отварное мясо, подаваемое к столу.

В качестве гарнира также можно использовать отварные овощи или макаронные изделия.

СОУС-ЖЮЛЬЕН «БУРГУНДИЯ»

Вам потребуется:

мозги говяжьи – 500 г,

лук репчатый – 1 шт.,

морковь – 1 шт.,

сливочное масло – 2 ст. л.,

зелень петрушки – 2 пучка,

острый томатный соус – 2 ст. л.,

сухое красное вино – 2/3 стакана,

соль – 1/2 ч. л.

Способ приготовления.

К отварной говядине можно подать и соус-жюльен, приготовленный по следующему рецепту.

Сначала в чуть подсоленной воде отварите мозги. Их не нужно переваривать, достаточно дать покипеть 7–8 минут. Вынь их из бульона, остудите, освободите от пленки и мелко нарежьте. На сковороде растопите сливочное масло и положите мелко нарезанный лук. Потомите лук на огне, чтобы он стал прозрачным, добавьте натертую на терке морковь и потушите, время от времени помешивая, в течение 2–3 минут. В сковороду положите мелко нарезанные мозги и немного обжарьте. Разбавьте эту массу вином, доведите до кипения, положите томатный соус и проварите 10 минут. Петрушку промойте и крупно порубите. Добавьте в соус, когда он будет практически готов.

К столу соус подавайте непременно в горячем виде. В качестве гарнира к отварной говядине под таким соусом будут хороши отварные овощи. К столу блюдо можно подать с белым вином.

СОУС «ПО СТАРИННОМУ РЕЦЕПТУ»

Вам потребуется:

лук-порей – 1 стебель,

соль – 1/2 ч. л.,

тимьян – 1/4 ч. л.,

лук-шалот – 4–5 шт.,

шампиньоны – 300 г,

сливочное масло – 3 ст. л.,

мука – 2 ст. л.,

желток – 1 шт.,

сливки – 100 мл,

белый перец – 1/4 ч. л.,

куриный бульон из кубика – 1/2 стакана,

зелень петрушки – 1 пучок.

Способ приготовления.

Шампиньоны очистите и порежьте тонкими ломтиками. Лук-шалот очистите и порежьте на маленькие квардратики. На сковороде разогрейте 2 ст. л. сливочного масла, слегка обжарьте в нем лук-шалот, добавьте грибы и в течение 7 минут потушите под крышкой на медленном огне. Лук-порей порежьте и добавьте к тушеным грибам. Приправьте тимьяном, белым перцем и посолите.

Муку поджарьте на оставшемся сливочном масле до кремового оттенка, разведите бульоном и проварите в течение 2–3 минут. Желток взболтайте со сливками и добавьте к муке. Смешайте тушеные грибы с желтково-сливочной массой, проварите 2 минуты и посыпьте рубленой зеленью петрушки.

Хорошо бы соус «По старинному рецепту» подать к отварной нежирной свинине или телятине. На гарнир подойдут отварной рис или отварные овощи.

СОУС «МЕКСИКАНСКИЙ»

Вам потребуется:

перец чили – 5 стручков,

помидоры – 5 шт.,

сладкий болгарский перец – 2 стручка,

лук репчатый – 1 шт.,

чеснок – 4 зубчика,

соль – 1/2 ч. л.,

паприка – 1/2 ч. л.,

петрушка – 1 пучок,

оливковое масло – 2 ст. л.

очищенное соевое масло – 2 ст. л.,

столовый уксус – 1/4 ч. л.,

сахар – 1 ч. л.

Способ приготовления.

Сначала хорошенько вымойте овощи в проточной воде. Из сладкого болгарского перца и перца чили удалите семена, помидоры очистите от кожицы (для этого на секундочку опустите их в кипящую воду – кожица легко сойдет с них). Лук и чеснок очистите от шелухи. Все овощи нарежьте как можно мельче.

В миске с высокими стенками смешайте оливковое и соевое масло, добавьте уксус, соль, сахар, паприку и мелко нарезанные листики петрушки. Все это взбивайте миксером в течение 2–3 минут. Потом смешайте все ингредиенты и еще раз хорошенько перемешайте миксером. Лучше всего есть такой соус свежеприготовленным, но он может также храниться в холодильнике в течение нескольких дней. Держать его лучше в стеклянной банке с плотно завинчивающейся крышкой.

Под этим соусом хорошо подавать отварную баранину с гарниром из отварных овощей, например бобов или кукурузы. Можно также попробовать мясо под мексиканским соусом с салатом из свежих овощей.

СОУС «ПАРАДИЗ»

Вам потребуется:

помидоры средних размеров – 4 шт.,

перец чили – 2 стручка,

лук репчатый – 1 шт.,

тимьян – 1/4 ч. л.,

чеснок – 2–3 зубчика,

сметана – 1/2 стакана,

растительное масло – 1 ст. л.,

соль – 1/2 ч. л.

Способ приготовления.

Овощи тщательно вымойте. Помидоры очистите от кожицы, разрежьте пополам и натрите на терке. Лук и чеснок очистите от шелухи и измельчите. Из перца чили удалите семена и также мелко его порежьте. На сковороде разогрейте растительное масло, обжарьте в нем до золотистого цвета лук, потом добавьте перец чили, слегка обжарьте и добавьте тертые помидоры, соль, тимьян, чеснок, потушите в течение 3–4 минут, добавьте сметану и продолжайте тушить 5 минут на медленном огне и под закрытой крышкой.

Соус лучше всего подавать горячим. Он прекрасно подходит к отварной говядине. На гарнир можно подать отварной картофель или рис.

СОУС «ПРЯНЫЙ»

Вам потребуется:

помидоры – 4 шт.,

лук репчатый – 1 шт.,

чеснок – 4 зубчика,

перец чили – 3 стручка,

зеленый сладкий перец – 3 стручка,

растительное масло – 2 ст. л.,

имбирь – 1/4 ч. л.,

гвоздика – 1/4 ч. л.,

сахар – 1 ч. л.,

уксус – 1 ч. л.,

молотый черный перец – 1/2 ч. л.,

молотый душистый перец – 1/2 ч. л.,

соль – 1 ч. л.

Способ приготовления.

Помидоры очистите от кожицы. Помидоры, перец, лук и и чеснок мелко нарежьте, а потом с помощью миксера измельчите, чтобы получилась однородная масса. Добавьте к этой смеси молотые пряности, сахар, уксус, соль. Хорошенько перемешайте и поставьте в кастрюльке на плиту. Смесь должна прокипеть 3 минуты. После этого снимите соус с огня и охладите. Соусом перед подачей к столу, полейте порционные куски горячей отварной говядины или свинины. Можно также подавать соус отдельно в соуснике. На гарнир хорошо подойдет рис.

СОУС «ЭКЗОТИЧЕСКИЙ»

Вам потребуется:

не слишком жгучая паприка – 6 стручков,

молотая гвоздика – 1/2 ч. л.,

базилик (сушеные листочки) – 1/2 ч. л.,

помидоры – 500 г,

лук репчатый – 2 шт.,

чеснок – 3–4 зубчика,

лавровый лист – 2–3 шт.,

кукурузное масло – 4 ст. л.,

рубленая зелень петрушки – 3 ст. л.,

мясной бульон – 1/2 стакана,

сок 1 апельсина.

Способ приготовления.

Под таким соусом хорошо подать и особым образом приготовленное мясо. Лучше всего для этого подходит свинина. Ее нужно порезать на порционные кусочки и отварить в подсоленной воде вместе с базиликом, гвоздикой и лавровым листом.

Пока мясо варится, приготовьте соус. Для этого сначала вымойте овощи, потом удалите у перца плодоножки и семена и порежьте небольшими квадратиками. Лук и чеснок очистите и также мелко порежьте. Очищенные от кожицы помидоры нарежьте небольшими квардратиками. Все нарезанные овощи измельчите миксером в пюре. В сковороду положите кукурузное масло и подождите, пока оно нагреется, затем выложите туда же овощное пюре и проварите в течение 5–6 минут, не забывая непрерывно помешивать. Потом добавьте бульон, в котором варилось мясо (его нужно предварительно процедить), рубленую зелень петрушки и проварите смесь еще 1 минутку. В готовый соус влейте апельсиновый сок и хорошенько перемешайте.

Соусом полейте отварные кусочки свинины, в качестве гарнира подайте отварную фасоль и тушеные или запеченные в духовке фрукты: яблоки, груши, авокадо, ананасы и бананы.

СОУС «ЗАКАТ»

Вам потребуется:

морковь – 1 шт.,

репчатый лук – 2 шт.,

корень петрушки – 1 шт.,

корень хрена – 1 шт.,

сливочное масло – 1 ст. л.,

овощной бульон из кубика – 1/2 стакана,

мука – 1 ст. л.,

томатная паста – 2 ст. л.,

паприка – 1/4 ч. л.,

белый молотый перец – 1/4 ч. л.,

душистый перец – 1/4 ч. л.,

соль – 1 ч. л.

Способ приготовления.

Такой соус будет просто идеальным для отварной телятины.

Очистите морковь и корни петрушки и хрена. Все корнеплоды протрите на мелкой терке или пропустите через мясорубку. Лук мелко порежьте. В глубокой сковороде растопите сливочное масло и обжарьте в нем лук до золотистой корочки, добавьте тертые морковь, хрен и петрушку. Все потушите, время от времени помешивая, а потом посыпьте мукой и еще немного пожарьте. Добавьте к овощам тертые помидоры или томатную пасту и продолжайте жарить, не забывая время от времени помешивать. В соус добавьте овощной бульон, приготовленный из кубика, паприку, перец и соль. Сделайте совсем маленький огонь и потомите на огне 1 минутку.

К телятине под таким соусом подайте салатик из свежих овощей.

СОУС «МЯТНЫЙ»

Вам потребуется:

оливковое масло – 1/4 стакана,

лимоны – 2 шт.,

чеснок – 1 головка,

мята перечная – 10 листиков,

мелисса – 10 листиков,

зелень петрушки – 1 пучок,

очищенные лесные орехи (фундук) – 50 г,

кайеннский перец – 1/2 ч. л.,

соль – 1 ч. л.

Способ приготовления.

Под таким соусом хорошо подавать отварную баранину. Она приобретает своеобразный вкус и у гурманов вызывает подлинный восторг.

Очистите чеснок и вместе с солью и небольшим количеством оливкового масла истолките его в небольшой посуде. Зелень промойте в проточной воде, обсушите и мелко порежьте. В чеснок добавьте мелко нарубленную зелень и оставшееся оливковое масло и перемешайте миксером. Очищенные лесные орехи измельчите и добавьте в соус. Посолите, добавьте кайеннский перец и лимонный сок, еще раз все хорошенько перемешайте миксером и добавьте к отварной баранине. Соус можно подать в отдельном соуснике или сразу же полить им порционные куски мяса.

СОУС ГОЛЛАНДСКИЙ

Вам потребуется:

лук репчатый – 1/2 шт.,

свежий эстрагон – 2 листика,

вода – 4 ст. л.,

сухое белое вино – 4 ст. л.,

желтки – 2 шт.,

масло сливочное – 160 г,

молотый черный перец – 1/4 ч. л.,

соль – 1/4 ч. л.,

лимонный сок – 1 ч. л.,

тертый мускатный орех – 1/4 ч. л.,

кайеннский перец – 1/4 ч. л.

Способ приготовления.

Очистите и мелко нарежьте лук. Листики эстрагона мелко порежьте и добавьте к луку. Воду смешайте с вином и залейте смесью лук с эстрагоном. Добавьте черный перец и проварите в маленькой посуде с открытой крышкой на медленном огне, пока не останется всего 2 ст. л. жидкости. Этой жидкости дайте остыть, затем процедите ее.

Желтки немного взбейте миксером, добавьте остывшую жидкость и поставьте смесь на водяную баню, не прекращая взбивать, пока масса не станет пышной.

В сковороде растопите масло (оно должно только растаять, но не нагреться). Посуду с пышной массой снимите с водяной бани и, все время непрерывно помешивая, добавляйте в нее масло по каплям. Нельзя вливать сразу все масло, потому что в таком случае соус свернется. Потом добавьте в соус соль, лимонный сок, мускатный орех и кайеннский перец. Еще раз хорошенько перемешайте. Желтковую массу смешайте с винным соусом, подливая вино в нее небольшими порциями.

Такой соус хорош к отварной нежирной говядине. К этому блюду можно подать сухое белое вино.

СОУС «БУРГУНДИЯ»

Вам потребуется:

лук-шалот – 2 шт.,

шампиньоны – 100 г,

красное вино – 650 мл,

сливочное масло – 2 ст. л.,

мука – 1,5 ст. л.,

соль – 1/4 ч. л.,

черный молотый перец – 1/4 ч. л.,

кайеннский перец – 1/4 ч. л.,

петрушка – 2 веточки,

тимьян – 2 веточки,

лавровый лист – 1 шт.

Способ приготовления.

Этот соус хорошо подходит для отварной говядины или тялятины. Под ним же можно подать тушенного в собственном соку кролика.

Промойте под проточной водой зелень, обсушите ее кухонной салфеткой и положите в кастрюльку, куда нужно налить вино. В вино добавьте также тонко нарезанный лук-шалот. Поставьте кастрюльку на плиту и дайте смеси покипеть 10 минут, не накрывая крышкой. За время кипения объем жидкости должен уменьшиться примерно до 500 мл. Процедите жидкость.

На сковороде растопите масло (огонь должен быть слабым), посыпьте его мукой и, непрерывно помешивая, поджарьте, пока мука не приобретет приятный кремовый оттенок. Не прекращая мешать, постепенно подлейте процеженное красное вино. В соус добавьте кайеннский и черный перец, посолите его и проварите на медленном огне 15 минут. Не забывайте время от времени помешивать. Шампиньоны вымойте, очистите, порежьте тоненькими ломтиками, положите в соус и проварите 5 минут. Горячим соусом полейте вареную говядину и подавайте к столу.

СОУС «МАДЕЙРА»

Вам потребуется:

шампиньоны – 100 г,

лук репчатый – 1 шт.,

белое вино – 200 мл,

вода – 100 мл,

мадера – 100 мл,

сливочное масло – 3 ст. л.,

мука – 2 ст. л.,

соль – 1/4 ч. л.,

белый молотый перец – 1/4 ч. л.

Способ приготовления.

Этот соус отличается особой пикантностью и прекрасно подходит к отварному говяжьему или телячьему языку, телятине или копченой говядине.

Очистите шампиньоны и порежьте их тонкими, почти прозрачными ломтиками. Лук очистите от шелухи и порежьте мелкими кубиками. На сковороде растопите сливочное масло, положите в него лук и слегка обжарьте. Лук должен стать прозрачным. Посыпьте его мукой и немного подрумяньте ее, чтобы смесь стала кремового цвета. Добавьте соль и белый молотый перец. Белое вино разведите водой и залейте этой смесью лук с мукой и проварите, непрерывно помешивая, на медленном огне в течение 15 минут. Теперь положите в соус шампиньоны и поварите еще 5 минут. Снимите соус с огня, добавьте мадеру и хорошенько размешайте.

Отварное мясо под этим соусом можно подавать как в горячем виде, так и в холодном. В качестве гарнира хороши консервированная кукуруза или зеленый горошек.

СОУСЫ К ЖАРЕНОМУ МЯСУ

Мясо можно не только отварить, но и пожарить. Но мясо станет значительно ароматнее, если при его приготовлении использовать различные специи. Перед обжариванием мяса его нужно посолить, поперчить или приправить какими-нибудь другими специями. Любое жареное мясо хорошо подать с изысканным соусом. Добавление соусов влияет не только на вкус блюда, они повышают питательность и усвояемость продукта, придают ему неповторимый аромат и оригинальный, аппетитный вид.

Можно поступить и по-другому: сначала быстренько обжарить мясо в раскаленном масле со всех сторон до появления аппетитной румяной корочки, а потом залить его приготовленным соусом и потушить в нем до полной готовности.

СОУС «ФЛАМАНДСКИЙ»

Вам потребуется:

лук репчатый – 2 шт.,

чеснок – 1/2 зубчика,

соль – 1 ч. л.,

свиной жир – 1 ст. л.,

мука – 1 ст. л.,

темное пиво – 1/2 стакана,

мясной бульон – 1/2 стакана,

петрушка – 1 веточка,

лавровый лист – 1 шт.,

сахар – 1/2 ч. л.,

сухой тимьян – 1/4 ч. л.,

красный виноградный уксус – 1 ст. л.

Способ приготовления.

Лук очистите и нарежьте тонкими кольцами. Чеснок разотрите с солью. В сковороде растопите свиной жир и обжарьте в нем лук до золотистого цвета, добавьте чеснок, посыпьте мукой и еще немного обжарьте смесь. Залейте лук пивом и бульоном и проварите несколько минут. В соус положите рубленую зелень петрушки, лавровый лист, сахар и уксус. Потомите в течение 1 минуты и снимите сковороду с огня.

Полученным соусом залейте небольшие кусочки обжаренной в свином жире говядины и поставьте тушиться на медленный огонь в течение 1 часа. К готовой говядине в соусе можно подать в качестве гарнира отварной картофель.

СОУС «ВИННЫЙ»

Вам потребуется:

сливочное масло – 150 г,

растительное масло – 1 ст. л.,

мука – 1 ст. л.,

кальвадос – 20 мл,

томатная паста – 6 ст. л.,

желтки – 2 шт.,

соль – 1 ч. л.,

черный перец – 1/4 ч. л.,

лимонный сок – 1 ч. л.,

сливки – 2 ст. л.,

шампанское – 100 мл.

Способ приготовления.

В 1 ст. л. сливочного и 1 ст. л. растительного масла поджарьте муку до кремоватого цвета, разведите ее кальвадосом, добавьте томатную пасту и проварите в течение 1–2 минут. В соус добавьте сливки, дождитесь, пока он закипит, и снимите с плиты.

Оставшееся сливочное масло растопите. Желтки взбейте миксером вместе с солью и лимонным соком, поставьте на водяную баню и, все время помешивая, добавляйте по каплям растопленное сливочное масло. Снимите желтковую массу с водяной бани, добавьте в нее перец и шампанское, немного остудите и смешайте с томатным соусом.

Под таким соусом хорошо подавать жареную телячью грудинку. В качестве гарнира используйте макароны или салат из свежих овощей.

СОУС «А-ЛЯ ПАСТУШКА»

Вам потребуется:

лук-шалот – 2 шт.,

шампиньоны – 400 г,

растительное масло – 3 ст. л.,

соль – 1/2 ч. л.,

сухой тимьян – 1/4 ч. л.,

кукурузная мука – 1 ст. л.,

мясной бульон – 2 ст. л.,

сливки – 100 мл,

белый перец – 1/4 ч. л.,

петрушка – 1 пучок.

Способ приготовления.

Этот соус лучше подать со шницелями из телятины. У вас получится изысканный ужин, если вместе со шницелями под соусом вы подадите к столу белое вино, а в качестве гарнира используете зеленый горошек.

Лук-шалот очистите и порежьте кубиками. Грибы очистите и порежьте небольшими кусочками. Сковородку поставьте на плиту и разогрейте в ней 2 ст. л. растительного масла. В масле обжарьте лук-шалот (только не обжаривайте его слишком сильно, лук не следует подрумянивать, он должен приобрести прозрачность).

В сковороду положите грибы, соль, сухой тимьян и потушите на медленном огне несколько минут. Кукурузную муку разведите в чашке бульоном (прекрасно подойдет и бульон из кубиков), добавьте в смесь сливки, хорошо перемешайте и залейте этой смесью грибы. Закройте сковороду крышкой и потушите 5 минут. Петрушку вымойте, обсушите, мелко порубите. Снимите сковородку с соусом с плиты и добавьте в нее рубленую петрушку. Все хорошо перемешайте и горячим соусом полейте шницели.

АНГЛИЙСКИЙ СОУС «ЯБЛОЧКО»

Вам потребуется:

яблоки кислых сортов – 500 г,

сливочное масло – 1 ст. л.,

сахарная пудра – 1 ст. л.,

кипяченая вода – 200 мл,

молотая корица – 1/4 ч. л.,

готовая острая горчица – 1 ст. л.,

соль – 1/4 ч. л.

Способ приготовления.

Это традиционный английский соус, который чаще всего готовится в особо торжественных случаях к жареной свинине (особенно если она жарится до образования хрустящей корочки) или к жареному целиком молочному поросенку. «Кислинка» яблок и острота горчицы придает этому соусу непередаваемый вкус.

Яблоки помойте, разрежьте пополам, удалите семенные коробочки, нарежьте кубиками. Кожуру очищать не нужно. Масло растопите в кастрюльке, добавьте сахарную пудру, как только сахар растворится, положите кубики яблок. Добавьте воду, корицу и соль. Накройте кастрюлю крышкой и поставьте тушиться на медленном огне. Яблоки должны стать мягкими. Снимите соус с огня, немного остудите и протрите через сито. В соус добавьте готовую горчицу и все хорошо перемешайте. Соус остудите и подайте к жареной свинине в отдельном соуснике.

СОУС «ТРАДИЦИОННЫЙ»

Вам потребуется:

свежая мята – 3 веточки,

винный уксус – 1 ст. л.,

сахар – 1 ст. л.,

кипяток – 2 ст. л.

Способ приготовления.

Этот соус издавна в Англии идет в качестве дополнения к жареной бараньей ноге. Готовить его просто, но в то же время он делает вкус мяса более нежным и пикантным.

Промойте и обсушите чистой салфеткой листики мяты. Мелко порубите их. Сахар залейте кипятком, добавьте в него измельченную мяту и винный уксус. После охлаждения соус готов к употреблению.

СОУС «ПОРТУГАЛЬСКИЙ»

Вам потребуется:

оливковое масло – 3 ст. л.,

помидоры – 3 шт.,

перец чили – 100 г,

болгарский перец – 1 шт.,

лук репчатый – 3 шт.,

чеснок – 1–2 зубчика,

кайеннский перец – 1/2 ч. л.,

сахар – 1 ч. л.,

петрушка – 1 пучок,

молотый кориандр – 1/4 ч. л.,

соль – 1/2 ч. л.

Способ приготовления.

Этот соус особенно почитают в Португалии. Он получается очень острым и подается к жареному мясу в холодном виде. Соус можно хранить непродолжительное время в закрытой посуде в холодильнике (не более 3 суток).

Вымойте овощи. Помидоры очистите от кожицы и порежьте кубиками. Стручки перца освободите от семян и мелко порежьте. Лук и чеснок также очистите и порубите. Смешайте нарезанные овощи, посолите, посыпьте сахаром и кайеннским перцем и с помощью миксера измельчите до пюреобразного состояния. Петрушку промойте, обсушите, отделите листики от стебельков и порежьте очень мелко. В пюре из овощей добавьте оливковое масло, рубленую петрушку, молотый кориандр и все это еще раз хорошо перемешайте миксером.

СОУС «БАРБЕКЮ»

Вам потребуется:

мясной бульон (можно из кубика) – 400 мл,

томатный сок – 400 мл,

кетчуп острый – 4 ст. л.,

корень хрена – 1 шт.,

чеснок – 4 зубчика,

горчичные семена – 1 ст. л.,

соль – 1 ч. л.,

молотый кайеннский перец – 1/2 ч. л.,

молотый перец чили – 1 ч. л.,

сахар – 1 ч. л.,

аджика – 1–2 ч. л.

Способ приготовления.

К нам этот соус пришел из США. Там его подают к говяжьему мясу, зажаренному на вертеле над древесными углями. Ваш шашлык будет чрезвычайно вкусным, если к нему подадите этот соус.

Приготовьте мясной бульон, можно сварить мясо, а можно приготовить бульон из кубиков. Если варите бульон из мяса, с него нужно обязательно снять жир. Бульон остудите.

Хрен очистите и натрите на терке. В бульон добавьте томатный сок, кетчуп и тертый хрен и все хорошенько перемешайте миксером. Чеснок очистите, мелко нарежьте и разотрите с солью. Добавьте в него горчицу, перец чили и кайеннский перец, а также сахар и все это перемешайте до получения однородной массы. Смешайте вместе все ингредиенты соуса, добавьте аджику и поставьте соус в холодильник. Он должен постоять на холоде не менее суток, чтобы все вкусовые компоненты хорошо соединились друг с другом.

СОУС «МОЛЕ»

Вам потребуется:

чеснок – 4 зубчика,

имбирь – 1 ч. л.,

корица – 1/4 ч. л.,

гвоздика – 1/4 ч. л.,

молотые грецкие орехи – 4 ст. л.,

молотый перец чили – 1 ч. л.,

помидоры – 5 шт.,

вода – 1 стакан,

соль – 1 ч. л.,

растительное масло – 5 ст. л.

Способ приготовления.

Чеснок очистите от шелухи и пропустите через пресс или натрите на терке. Помидоры освободите от кожицы и натрите на терке. Смешайте чеснок, имбирь, корицу, гвоздику, молотые грецкие орехи, перец чили, оливковое масло и помидоры. Все хорошенько перемешайте, добавьте воду и поставьте на плиту. Как только соус закипит, убавьте огонь и проварите смесь на медленном огне 5–6 минут. Не забывайте все время помешивать.

Под таким соусом лучше подавать жареную свинину. В качестве гарнира подайте к мясу салат из свежих овощей.

СОУС «ПИКЕ»

Вам потребуется:

лук репчатый – 2 шт.,

сливочное масло – 1 ст. л.,

жир, оставшийся после жарки кролика, – 2 ст. л.,

кипяченая вода – 1/4 стакана,

водка – 2 ст. л.,

мука – 1 ст. л.,

соль – 1/2 ч. л.,

семена кунжута – 1 ст. л.,

семена подсолнечника – 1 ст. л.

Способ приготовления.

Такой соус лучше всего подойдет к жареному кролику.

Очистите лук от шелухи и мелко нашинкуйте его. На сковороде разогрейте сливочное масло и обжарьте в нем лук до золотистого цвета. Когда он станет прозрачным, посыпьте его мукой, хорошо перемешайте и еще немного подержите сковороду на плите. В отдельную посуду поместите жир, оставшийся от жарки кролика, добавьте к нему воду, поставьте на огонь и прокипятите получившийся бульон в течение нескольких минут. Не забудьте посолить. Бульон процедите, добавьте его в жареный лук и еще немного потомите на огне. Влейте водку и перемешайте.

На сухой сковороде немного обжарьте семена кунжута и подсолнечника. Жареного кролика посыпьте обжаренными семечками и полейте готовым соусом. Поставьте кролика в духовку еще на 15 минут, а затем подавайте к столу.

СОУС ПО-ИНДОНЕЗИЙСКИ

Вам потребуется:

зеленый перец чили – 2 стручка,

лук репчатый – 1 шт.,

чеснок – 2 зубчика,

молотый имбирь – 1 ч. л.,

ананасовый сок – 4 ст. л.,

жженый сахар – 1 ст. л.,

растительное масло – 4 ст. л.

соль – 1 ч. л.

Способ приготовления.

Таким соусом индонезийцы приправляют жареную говядину. Попробуйте и вы приготовить его и почувствуете божественный вкус этого блюда.

Вымытые стручки перца чили разрежьте вдоль и через надрез аккуратно удалите все семена. Перец нарежьте красивыми кружочками. Лук очистите и нарежьте мелкими кубиками. В сковороде разогрейте растительное масло и спассеруйте в нем лук, чтобы он стал прозрачным, добавьте раздавленный чеснок, а потом – нашинкованный перец. Обжарьте смесь на несильном огне в течение 2 минут. Добавьте соль, молотый имбирь, сахар и ананасовый сок и при непрерывном помешивании потушите в течение 1 минуты. Горячим соусом залейте жареную говядину и подайте ее к столу как самостоятельное блюдо или с гарниром из отварного риса.

СОУС «ПО-МАДАГАСКАРСКИ»

Вам потребуется:

чеснок – 2 зубчика,

соль – 1/2 ч. л.,

мед – 1/2 ст. л.,

соевый соус – 1 ст. л.,

кунжутное масло – 1 ч. л.,

молотый черный перец – 1/4 ч. л.,

молотый тмин – 1/4 ч. л.,

молотый кориандр – 1/4 ч. л.,

молотые семена фенхеля – 1/4 ч. л.,

молотый мускатный орех – 1/4 ч. л,

жир, оставшийся от жарки мяса,

кипяченая вода – 1/4 ст.

Способ приготовления.

Жители острова Мадагаскар подают под таким соусом жареные свиные ребрышки, но его можно использовать и для жареного кролика, и для телячьих отбивных.

Чеснок очистите и пропустите через пресс для чеснока, смешайте с жидким медом и соевым соусом, добавьте кунжутное масло и все специи, посолите. Слейте жир, оставшийся после жарки мяса, разведите его кипяченой водой и поставьте на плиту. Прокипятите получившийся бульон и при необходимости процедите его. Смешайте бульон с остальными ингредиентами и еще разок доведите соус до кипения. Горячим соусом полейте жареное мясо и подайте к столу.

СОУС «ТОМАТНЫЙ ВКУС»

Вам потребуется:

репчатый лук – 2 шт.,

оливковое масло – 3 ст. л.,

семена фенхеля – 1/4 ч. л.,

рубленая зелень фенхеля – 1 ч. л.,

сухое белое вино – 1/2 стакана,

морская соль – 1 ч. л.,

молотый зеленый перец – 1/4 ч. л.,

сок 1 лимона,

томатная паста – 4 ст. л.

Способ приготовления.

Лук очистите и мелко порубите. В сотейнике разогрейте оливковое масло и обжарьте в нем лук до золотистого цвета. Добавьте в сковородку томатную пасту и обжаривайте, все время помешивая, в течение 1 минуты. Налейте в соус сухое вино, добавьте зеленый перец, семена фенхеля, лимонный сок, приправьте морской солью (если морской соли нет, можно использовать обыкновенную поваренную) и прокипятите содержимое на медленном огне 5 минут. Соус хорош для свиных отбивных. Лучше подавать его к столу горячим. Им поливают телячьи отбивные или шницели из говядины. К такому блюду хорош салат из свежей зелени.

СОУС «ДЛЯ ГУРМАНОВ»

Вам потребуется:

свежий имбирный корень – 1 шт.,

чеснок – 1–2 зубчика,

репчатый лук – 1 шт.,

зеленый стручковый горошек – 200 г,

сладкий болгарский перец желтого цвета – 1 шт.,

маленькие шампиньоны (или опята) – 200 г,

кунжутное масло – 1 ст. л.,

кокосовое молоко (можно консервированное) – 250 г,

красная паста кари – 2 ст. л.,

тростниковый сахар – 1 ч. л.,

зелень кориандра – 1 пучок,

соевый соус – 1/2 ч. л.,

жир, оставшийся от жарки мяса, – 1 ст. л.

Способ приготовления.

Соус, приготовленный по данному рецепту, подается к жареному небольшими кусочками мясу – говядине или свинине. В качестве гарнира лучше всего отварной рис.

Очистите корень имбиря, лук и чеснок. Имбирь и чеснок нарежьте мелко-мелко, лук порубите на мелкие квадратики. Сладкий перец и стручковый горошек вымойте, у перца удалите семена и плодоножку и порежьте тонкими полосками. Стручковый горошек порежьте так же. Грибы очистите и нарежьте тонкими пластинками. Зелень промойте под проточной водой, обсушите ее чистой салфеткой и крупно порубите ножом.

В глубокую сковороду положите жир, оставшийся от жарки мяса, и обжарьте в нем лук, пока он не станет прозрачным, добавьте в сковороду чеснок и имбирь, затем стручковый горошек, перец и грибы, кунжутное масло и все хорошенько обжарьте. Огонь не должен быть слишком сильным.

Добавьте в сковороду кокосовое молоко и кари и доведите до кипения. Положите соль и сахар, а также соевый соус и в заключение – зелень.

Горячим соусом залейте жареное мясо.