Текст книги "Магия соусов и пряностей"

II. СМЕСИ ДЛЯ СУПОВ

1. СМЕСЬ «БУЛЬОННАЯ»

Эта смесь может храниться достаточно долго, если все пряные компоненты смешивать в высушенном виде. Все компоненты можно хранить вместе. Исключение составляет только гвоздика, которую следует добавлять в состав перед самым приготовлением пищи. Дело в том, что гвоздика обладает настолько сильным ароматом, что способна при длительном хранении в смеси разрушить целостность вкусового и ароматического букета пряных трав.

Вам потребуется:

тмин – 2 части,

любисток – 1 часть,

имбирь – 1 часть,

гвоздика – 1 часть,

гвоздичный перец – 1 часть,

лавровый лист – 1 часть.

Способ приготовления.

Все компоненты, кроме гвоздики, нужно измельчить и ссыпать в герметично закрывающуюся банку. Непосредственно перед закладкой смеси в бульон добавьте гвоздику. Чтобы вкусовые качества и аромат хорошо сохранились, кладите смесь непосредственно перед подачей бульона к столу или минуты за три до полной готовности блюда.

2. КЛАССИЧЕСКАЯ СУХАЯ СМЕСЬ ДЛЯ БУЛЬОНОВ И СУПОВ

Вам потребуется:

укроп – 3 части,

зеленый лук – 2 части,

листья чеснока – 1 часть.

Смесь эта может быть как из свежих, так и из высушенных трав. Должны заметить, что у свежей смеси аромат более сильный. Сухая смесь дольше хранится, и вы сможете заготовить ее на всю зиму.

Способ приготовления.

Если вы готовите смесь на один раз, начните с того, что тщательно вымойте зелень. Зеленые стрелы лука и чеснока мелко порежьте, укроп измельчите и растолките с солью, чтобы он стал более ароматным. Все компоненты перемешайте и добавьте в бульон или суп непосредственно перед подачей на стол.

Если хотите приготовить сухую смесь, следует сначала тщательно вымыть зелень, а потом мелко порубить ее и высушить на воздухе. Во время сушки (в течение нескольких дней) перемешивайте травы, чтобы они подсыхали равномерно. Готовую пряную смесь ссыпьте в банки с герметичными крышками. Хранить ее можно в темном прохладном месте достаточно долго.

3. СМЕСЬ ДЛЯ СУПА С ФАСОЛЬЮ

Пряности, входящие в состав этой смеси, создадут превосходный изысканный букет ароматов и сделают суп еще вкуснее.

Вам потребуется:

майоран – 2 части,

кориандр – 2 части,

тмин – 1 часть.

Способ приготовления. Возьмите сухой измельченный майоран и кориандр, добавьте семена тмина. Смесь добавьте в суп за 7 минут до полной готовности. Не кладите ее в другие блюда, так как лучше всего она проявляет свои вкусовые качества именно в сочетании с фасолью.

4. ПИКАНТНАЯ СМЕСЬ ДЛЯ ГОРОХОВОГО СУПА

Эта смесь может существовать только в свежем виде. Хранить ее нельзя, поскольку в этом случае ее вкусовые качества очень быстро сходят на нет. Кроме того, готовить ее надо непосредственно перед добавлением в суп. Только в этом случае она сохранит букет ароматов, в котором ни один не будет подавлять другой.

Вам потребуется:

эстрагон – 1 ч. л.,

кориандр – 2 ч. л.,

черный перец – 4 горошины,

семена тмина – 1 ч. л.,

корень хрена – 1 ч. л.

Способ приготовления.

Эстрагон и кориандр измельчите и смешайте. Добавьте натертый на мелкой терке корень хрена, а также семена тмина и черный перец горошком.

Смесь добавляйте в суп за пять минут до готовности. При этом суп подержите на медленном огне, прикрыв крышку. Именно в этом случае он хорошо впитает в себя и вкус, и аромат пряной смеси.

5. ПЕРЕЧНО-ЭСТРАГОННАЯ СМЕСЬ ДЛЯ ГОРОХОВОГО СУПА

Вам потребуется:

измельченные листья эстрагона – 4 ст. л.,

черный молотый перец – 4 51 0/ 42 0 ч. л.,

соль – по вкусу.

Способ приготовления.

Вымойте листья эстрагона и мелко нарежьте их, смешайте с черным перцем и добавьте немного соли. Готовую смесь добавьте в гороховый суп за 15 минут до готовности блюда.

Острый вкус и пряный аромат приправы будет превосходно сочетаться с супом.

6. СМЕСЬ «ЗОЛОТАЯ РЫБКА» (ДЛЯ РЫБНЫХ СУПОВ)

Думаем, вы уже убедились, что пряности могут творить просто чудеса. Вот вам и еще одно доказательство: попробуйте приготовить рыбный суп с такой смесью трав – в семье подумают, что вы изобрели какое-то новое, редкостное блюдо, потому что аромат и вкус обычного рыбного супа будут совершенно необыкновенными.

Вам потребуется:

базилик – 1 ч. л.,

эстрагон – 1 ч. л.,

лавровый лист – 1 шт.

Способ приготовления.

Измельчите зелень базилика и эстрагона. Смесь добавьте в рыбный суп за четыре минуты до полной готовности. Лавровый лист кладите чуть раньше – за 10 минут, до того как суп будет полностью готов.

7. ПРЯНАЯ СМЕСЬ ДЛЯ ЩЕЙ «ТМИННАЯ»

Должны заметить, что эта пряная смесь больше подходит к щам с квашеной капустой, чем к обычным, поскольку вкус и аромат тмина – пряный и слегка обжигающий – обычные щи сделает слишком острыми на вкус.

Вам потребуется:

тмин – 3 части,

майоран – 1 часть.

Способ приготовления.

Семена тмина смешайте с высушенным измельченным майораном. Добавляйте в щи за пять минут до их полной готовности. Кислые щи приобретут необыкновенно изысканный вкус и аромат.

Перейдем ко вторым блюдам. Начнем с составления специфических пряных смесей, предназначенных для мясных блюд. Итак…

III. СМЕСИ ДЛЯ БЛЮД ИЗ МЯСА

1. ПИКАНТНАЯ СМЕСЬ ДЛЯ БЛЮД ИЗ ГОВЯДИНЫ

Эта смесь очень хорошо подходит к бифштексам, отбивным и эскалопам, мясным тефтелям.

Вам потребуется:

гвоздика – 1 ч. л.,

розмарин – 1 ч. л.,

лавровый лист – 1 шт.

Способ приготовления.

Измельченные компоненты (гвоздику и розмарин) смешайте между собой и посыпьте жареное мясо за 15 минут до полной готовности. Добавьте целый лавровый лист. Пряный аромат не только раздразнит ваш аппетит, но и сделает из обыкновенного мясного блюда настоящий кулинарный шедевр.

2. ДЛЯ ГОВЯДИНЫ «ПРЯНО-ОСТРАЯ»

Пряная смесь подойдет как для жареного, так и для тушеного мяса. Жгучий вкус, который свойственен красному перцу и бадьяну, в сочетании с нежным сладким привкусом корицы придают мясным блюдам пикантный, приятно острый вкус.

Вам потребуется:

красный перец острый молотый – 1 часть,

корица – 3 части,

бадьян – 2 части.

Способ приготовления.

Смешайте молотые красный перец и корицу. Если у вас есть корица в палочках, слегка обжарьте ее и размельчите в электрокофемолке. В получившуюся смесь добавьте семена бадьяна. Все компоненты тщательно перемешайте.

Перед тем как добавлять смесь в блюдо, встряхните ее в банке, чтобы все компоненты распределились равномерно. Добавляйте в блюдо за десять минут до полной готовности.

Смесь может храниться достаточно долго, не теряя своих ароматических и вкусовых качеств.

3. СМЕСЬ ДЛЯ БЛЮД ИЗ СВИНИНЫ

Она поистине незаменима в случае, если вы решили приготовить блюда из жареного или тушеного мяса. Аромат, который вберет в себя мясо во время приготовления, станет поистине восхитительным.

Вам потребуется:

тмин – 1 ч. л.,

чабер – 2 ч. л.,

базилик – 1 ч. л.,

имбирь – 1 ч. л.,

лавровый лист – 1 шт.

Способ приготовления.

Измельчите свежую зелень чабера и базилика, добавьте семена тмина и имбирь. Полученной смесью натрите куски мяса, готовые к обжариванию. За 10 минут до готовности добавьте лавровый лист.

Смесь готовится непосредственно в процессе приготовления блюда. При желании можно составить и смесь, в которую вы добавите высушенную и измельченную зелень чабера и базилика, но вкус и аромат в данном случае будут уступать вкусу свежих пряных трав.

4. ПРЯНАЯ СМЕСЬ ДЛЯ СВИНОГО ЖАРКОГО

Обычное свиное жаркое станет еще аппетитнее от этой пряной смеси.

Вам потребуется:

листья шалфея – 3–4 ст. л.,

молотый белый перец – 1/2 ч. л.,

молотая гвоздика – 1/2 ч. л.,

молотый душистый перец – 1/2 ч. л.,

молотый имбирь – 1 ч. л.

Способ приготовления.

Свежие листья шалфея измельчите и добавьте к нему все остальные пряности в указанном количестве.

Эта смесь применяется достаточно необычно. Перед тем как жарить мясо, добавьте в смесь небольшое количество оливкового масла и натрите этим составом мясо. После этого начинайте жарить. Мясо приобретет восхитительный пряный вкус.

5. ИЗЫСКАННАЯ ПРЯНАЯ СМЕСЬ ДЛЯ ГУЛЯША

Внести новую ноту в такое, казалось бы, обычное блюдо, как гуляш, поможет следующая смесь. Пряности, прекрасно сочетаясь с тушенным в томатном соусе мясом, придадут блюду островатый изысканный вкус и аромат.

Вам потребуется:

мускатный орех – 1/2 ч. л.,

анис – 1 ч. л.,

тмин – 1 ч. л.,

кориандр – 1,5 ч. л.

Способ приготовления.

Анисовое семя смешайте с тмином. Зелень кориандра измельчите и добавьте туда же. Теперь положите размолотый мускатный орех в указанном количестве. Не советуем покупать уже размолотый мускатный орех. Лучше приобрести его цельным и измельчить самим. Делается это очень просто: достаточно провести несколько раз орехом по мелкой терке, и почти сразу образуется своеобразная мускатная пудра, которую и надо использовать в смеси, поскольку она обладает более сильным ароматом, чем заранее размолотый мускатный орех.

Смесь из пряностей добавьте в гуляш за 10–15 минут до полной готовности.

Сухой смеси, способной сохранять свои вкусовые и ароматические свойства в течение продолжительного времени, в данном случае не получится, так как размолотый мускатный орех не способен долго сохранять свои пряные свойства. Вот почему делайте эту пряную смесь в процессе приготовления блюда, не раньше.

IV. СМЕСИ ДЛЯ БЛЮД ИЗ ДИЧИ

1. ПРЯНАЯ СМЕСЬ ДЛЯ ДИЧИ

Эту смесь можно хранить достаточно долго в том случае, если все компоненты использовать в высушенном виде. Гвоздику следует добавлять перед приготовлением блюда из дичи.

Вам потребуется:

эстрагон – 1 часть,

гвоздика – 1 часть,

розмарин – 1 часть,

кориандр – 2 части.

Способ приготовления.

Высушенные и измельченные эстрагон, розмарин и кориандр тщательно перемешайте. Перед тем как добавлять состав в блюдо, добавьте гвоздику в указанной пропорции, опять тщательно перемешайте и кладите в блюдо в то время, когда оно доведено до полуготовности.

2. СМЕСЬ ДЛЯ ДИЧИ «ПРЯНЫЙ БУКЕТ»

Прекрасно оттенит вкусовые качества дичи и придаст им изысканный аромат такая смесь.

Вам потребуется:

свежие листья эстрагона – 1 ст. л.,

шнитт-лук – 1 ст. л.,

зеленый перец горошком – 1 ч. л.,

красный жгучий перец – 1/2 стручка.

Способ приготовления.

Очищенный от семян жгучий перец нарежьте кусочками. Добавьте измельченные листья эстрагона и мелко порубленный шнитт-лук. Все перемешайте и добавьте зеленый перец.

Смесь добавляется в блюда из дичи непосредственно перед приготовлением. Готовить и использовать ее можно только свежей: в данном случае компоненты смеси, если они будут в высушенном виде, не дадут такого изысканного букета вкуса и аромата, какой способны дать свежие пряные травы.

V. СМЕСИ ДЛЯ БЛЮД ИЗ ДОМАШНЕЙ ПТИЦЫ

Определенные пряности, добавленные в блюда из курицы, гуся или утки, придадут им новые вкусовые нюансы.

1. ПРЯНАЯ СМЕСЬ ДЛЯ КУРИЦЫ

Попробуйте приготовить с этой смесью обычную жареную или запеченную курицу, и вы убедитесь, что вкус уже привычного блюда станет совершенно иным, более пикантным и оригинальным.

Вам потребуется:

эстрагон – 1,5 ст. л.,

розмарин – 1,5 ст. л.,

черный молотый перец – на кончике ножа.

Способ приготовления.

Мелко порубите листья эстрагона и розмарина, добавьте черный перец и тщательно смешайте все компоненты. Смесь готова. Закладывайте ее в самом начале приготовления блюда. Будет очень вкусно, не сомневайтесь.

2. ПРЯНАЯ СМЕСЬ «СОГРЕВАЮЩАЯ»

С этой смесью можно приготовить изысканные блюда из любой домашней птицы, но лучше всего она подходит для утки.

Вам потребуется:

кардамон – 1 ч. л.,

шалфей – 2 ч. л.,

чабрец – 1 ч. л.

Способ приготовления.

Мелко порубите листики шалфея и чабреца. Добавьте молотые семена кардамона. Все компоненты тщательно перемешайте.

Пряную смесь добавляйте за 15 минут до полной готовности. Именно тогда она отдаст птице полностью весь свой вкус и аромат.

Смесь хороша только в свежем виде, заготавливать ее впрок не следует.

3. СМЕСЬ ПРЯНО-СЛАДКАЯ ДЛЯ ПТИЦЫ

Она по-настоящему незаменима в случае, если вы желаете приготовить какое-либо изысканное блюдо из гуся, хотя прекрасно может подойти и для другой домашней птицы. Майоран, входящий в состав этой смеси, прекрасно помогает усвоению жирного гусиного мяса.

Вам потребуется:

корица – 1 ч. л.,

кардамон – 1 ч. л.,

майоран – 2 ч. л.

Способ приготовления.

Смешайте молотую корицу с молотыми семенами кардамона. Добавьте высушенную и измельченную зелень майорана. Все компоненты тщательно перемешайте.

Добавлять такую смесь лучше сразу после того, как начнете подвергать мясо птицы тепловой обработке: мясо приобретет особый, весьма приятный вкус.

VI. СМЕСИ ДЛЯ БЛЮД ИЗ РЫБЫ

1. СМЕСЬ «8 ЧУДЕСНЫХ ТРАВ»

Эта смесь подойдет практически для всех вторых блюд из рыбы. В нее входят 8 различных пряностей, и вместе взятые, они придадут любой рыбе целую гамму вкусовых и ароматических нюансов.

Вам потребуется:

базилик – 3 части,

чабер – 1 часть,

эстрагон – 2 части,

тмин – 1 часть,

майоран – 2 части,

душица – 2 части,

шафран – 1 часть,

розмарин – 1 часть.

Способ приготовления.

Смешайте высушенную и измельченную зелень базилика, чабера, эстрагона, майорана, душицы. Добавьте семена тмина и розмарина и в последнюю очередь – молотые жилки шафрана.

Смесь может храниться в течение нескольких месяцев в плотно закрытой банке: вкус и аромат не утратятся.

Сочетание острых и сладковатых на вкус пряностей сделает блюдо из рыбы весьма пикантным.

2. СМЕСЬ ОСТРАЯ

Вам потребуется:

корень хрена измельченный – 1/2 ст. л.,

зелень укропа – 1/3 часть пучка,

белый перец молотый – на кончике ножа.

Способ приготовления.

Хрен очистите, вымойте и натрите на мелкой терке. Зелень укропа измельчите и слегка растолките. Добавьте белый перец и все компоненты тщательно перемешайте.

Полученную смесь добавляйте в блюдо примерно за 15 минут до готовности. Можно также натирать ею филе рыбы перед тепловой обработкой. Рыба приобретет пикантный острый вкус и пряный аромат.

VII. СМЕСИ ДЛЯ БЛЮД ИЗ МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ

Оказывается, вовсе необязательно к макаронным изделиям подавать соус. Если хотите, чтобы подобные блюда получили новые вкусовые нюансы, вполне достаточно добавлять к ним изысканные пряные смеси. Предлагаем несколько рецептов.

1. СМЕСЬ «ПРЯНЫЙ АРОМАТ»

Вам потребуется:

листья базилика – 30 г,

молотый белый перец – на кончике ножа.

Способ приготовления.

Свежие листья базилика вымойте и мелко порежьте. Смешайте с молотым белым перцем.

Готовой пряной смесью посыпьте макароны или спагетти перед подачей к столу. Она очень хорошо сочетается с макаронными изделиями в томатном соусе.

2. СМЕСЬ ДЛЯ МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ «МЕЧТА ИТАЛЬЯНЦА»

Вам потребуется:

петрушка – 1/2 пучка,

молотый перец черный – на кончике ножа,

тертый мускатный орех – 1 щепотка.

Способ приготовления.

Свежую зелень петрушки вымойте и мелко нарежьте. Натрите мускатный орех на мелкой терке и вместе с перцем добавьте к петрушке. Все тщательно перемешайте, затем посыпьте макароны. Они получат приятный острый вкус.

VIII. СМЕСИ ДЛЯ БЛЮД ИЗ ОВОЩЕЙ

Подобные смеси идут как для овощных салатов, так и для вторых овощных блюд, например рагу, икры.

У пряных смесей для овощных блюд есть свои особенности. Они должны состоять из измельченных пряностей, причем овощи надо тщательно перемешивать со смесью, чтобы она распределилась равномерно. Это общее правило для всех подобных смесей.

ЗАПОМНИТЕ: если пряности не просто измельченные, но и молотые, масло (топленое или растительное), в котором жарятся овощи, не должно быть очень горячим: в противном случае пряности сгорят.

1. СМЕСЬ К БЛЮДАМ ИЗ ТОМАТОВ

Вам потребуется:

тимьян – 2 части,

шалфей – 2 части,

базилик – 1 часть,

душица – 1 часть,

кервель – 1 часть,

черный перец молотый – 1 % от общего количества смеси.

Способ приготовления.

Пряные травы в высушенном виде измельчите и перемешайте. Положите черный перец. Добавляйте во вторые блюда из помидоров за 5 минут до готовности. Смесь хранится достаточно долго, не теряя своих вкусовых и ароматических свойств.

2. ПРЯНАЯ СМЕСЬ К БЛЮДАМ ИЗ КАРТОФЕЛЯ

Вам потребуется:

чабрец – 2 части,

шафран молотый – 1 часть,

мускатный орех – 1 часть,

базилик – 3 части.

Способ приготовления.

Смешайте свежие измельченные листья чабреца, шалфея и базилика, добавьте молотый шафран и тертый мускатный орех (последний натрите непосредственно перед приготовлением смеси). Все компоненты тщательно смешайте. Смесь хороша как для картофельных салатов, так и для вторых блюд из него же.

3. ПРЯНАЯ СМЕСЬ К БЛЮДАМ ИЗ СВЕКЛЫ

Особенно хороша эта смесь в свекольной икре.

Вам потребуется:

базилик – 2 части,

чабер – 2 части,

тмин – 1 часть,

кориандр – 1 часть.

Способ приготовления.

Свежие листья базилика, чабера и веточки кориандра измельчите, добавьте семена тмина. Все компоненты тщательно перемешайте.

Смесь кладите во вторые блюда из свеклы приблизительно за 10 минут до полной готовности. Блюда из свеклы благодаря ей приобретут приятный пряный вкус.

4. ПРЯНАЯ СМЕСЬ К БЛЮДАМ ИЗ СЛАДКОГО ПЕРЦА

При добавлении этой несложной пряной смеси из двух компонентов любое второе блюдо, в состав которого входит сладкий перец, только выиграет.

Вам потребуется:

базилик – 2 части,

майоран – 2 части.

Способ приготовления.

Свежие листья базилика и майорана вымойте и измельчите, добавляйте в блюда из сладкого перца приблизительно за 10 минут до полной готовности. Сладко-пряный привкус придаст перцу особую пикантность. Смесь можно использовать и для салатов.

5. СМЕСЬ К БЛЮДАМ ИЗ КАПУСТЫ

Придает новые вкусовые нюансы как салатам, так и вторым блюдам из капусты.

Вам потребуется:

майоран – 2 части,

анис – 2 части,

имбирь – 1 часть,

мускатный орех – 1 часть,

гвоздика – 1 часть,

тмин – 1 часть,

кориандр – 2 части.

Способ приготовления.

Свежие листья майорана и кориандра измельчите, добавьте молотые семена аниса, тмин, натертый мускатный орех, измельченный свежий имбирь (если используете сушеный, предварительно вымочите его, иначе пряная смесь станет слишком резкой на вкус). В заключение добавьте гвоздику.

Смесь надо добавлять в блюда из капусты за 5 минут до полной готовности. Хранить ее долго нельзя, потому что некоторые компоненты используются в свежем виде.

6. ПРЯНАЯ СМЕСЬ ДЛЯ БАКЛАЖАНОВ

Вам потребуется:

базилик – 1 ч. л.,

чеснок – 2 зубчика,

душица – 1 ч. л.,

петрушка – 1/2 пучка,

черный перец молотый – на кончике ножа.

Способ приготовления.

Мелко нарежьте базилик, душицу и петрушку, порубите дольки чеснока, все смешайте, добавьте черный перец.

Любое блюдо из баклажанов благодаря этим пряностям приобретет изысканный пряный вкус.

IX. СМЕСИ ДЛЯ МУЧНОЙ ВЫПЕЧКИ

Для выпечки годятся далеко не все пряности. Чаще всего используются ваниль, анис, корица, кунжут и некоторые другие.

1. ПРЯНАЯ СМЕСЬ ДЛЯ ПЕЧЕНЬЯ

Вам потребуется:

ваниль – на кончике ножа,

молотые семена аниса – 2 ч. л.

Способ приготовления.

Семена аниса смешайте с ванилью и смесью посыпьте печенье, перед тем как поставить их в духовку.

2. ПРЯНАЯ СМЕСЬ ДЛЯ СДОБЫ

Вам потребуется:

молотая корица – 2 части,

молотый кардамон – 1 часть,

молотый имбирь – 1 часть,

молотая гвоздика – 1 часть.

Способ приготовления.

Смешайте пряности в указанном количестве. При желании добавьте в тесто перед формованием сладких пирогов.

Итак, вы познакомились с рецептами некоторых смесей из пряных трав. Конечно, пряностей и смесей, которые можно составить из них, существует великое множество, и рассказать обо всех просто невозможно. Однако надеемся, что нам удалось рассказать о пряных смесях, которые значительно улучшат вкус основных или самых любимых ваших блюд, принесут нечто новое и интересное.

В заключение советуем пробовать готовить пряные смеси самим, по своим собственным рецептам, но при условии, что вы знаете сочетаемость пряных растений.

Часть II
ВОЛШЕБНЫЙ СОУСНИК

Введение
ВСЕ ПО ПОРЯДКУ

Соусы разнообразят вкус еды, повышают ее пищевую ценность, изменяют внешний вид блюд. В состав соусов входят разные вкусовые, ароматические и экстрактивные вещества (лук, лавровый лист, уксус, лимонная кислота, белые коренья и др.).

Принято делить соусы на две основные группы: соусы с мукой (мучные) и соусы без муки. Они бывают мясные, рыбные, молочные, сметанные, овощные. Подают соусы для вторых блюд, как правило, в горячем виде. Салатные соусы-заправки не варят, чаще всего их ингредиенты просто смешиваются и готовым соусом заправляют салаты.

Соусы без муки готовят на сливочном или растительном масле с добавлением винного уксуса, лимонной кислоты, сока лимона. На сливочном масле готовятся соусы польский, голландский, на растительном – майонезы и заправки. Соусы на растительном масле используют в холодном виде.

Очень вкусными получаются соусы, приготовленные на бульонах. Познакомимся подробнее с основными правилами варки различных бульонов – основ для соусов.

МЯСНОЙ БУЛЬОН

Вам потребуется:

мясо (говядина, телятина) – 500 г,

вода – 2,5–3 л,

соль – по вкусу.

Способ приготовления.

Мясо промойте, лучше всего под струей прохладной воды, положите в кастрюлю (косточки в нескольких местах разрубите), залейте холодной водой, накройте кастрюлю крышкой и поставьте на сильный огонь, чтобы вода закипела. Затем убавьте огонь, чтобы исключить бурное кипение.

Появившуюся при закипании пену обязательно снимите шумовкой; жир, всплывающий на поверхность, также удалите. Если жир вовремя не снять, он разложится при варке и бульон станет мутным, приобретет неприятный вкус. Через 1–1,5 часа варки посолите бульон. Мясо в несоленой воде варится быстрее, из него активнее выделяются минеральные соли, экстрактивные вещества, которые и придают бульону характерный запах и вкус.

Когда мясо готово, его вынимают, а бульон процеживают. Готовность мяса определяется с помощью вилки: если оно легко и свободно прокалывается вилкой, значит, сварилось. Такой бульон используют для приготовления соуса к мясным, овощным блюдам, паштетам.

На основе мясного бульона вы можете приготовить соусы к различным мясным, овощным блюдам, запеканкам, блюдам из макаронных изделий.

РЫБНЫЙ БУЛЬОН

Вам потребуется:

рыба – 500–600 г,

репчатый лук – 1 шт.,

корень петрушки – 1 шт.,

соль – по вкусу,

вода – 2–3 л.

Способ приготовления.

Для приготовления рыбного бульона используется различная рыба – судак, окунь, осетрина, севрюга, белуга. Бульон из частиковой рыбы (судака, окуня) готовится так: рыбу очистите от чешуи, разрежьте брюшко, удалите внутренности, промойте, нарежьте на порционные куски, из голов обязательно удалите жабры. Подготовленную таким образом рыбу уложите в кастрюлю, залейте холодной водой, добавьте соль, коренья, лук, нарезанный ломтиками, и варите при слабом кипении 25–30 минут. После этого куски рыбы выньте, а голову и хвостовую часть продолжайте варить еще 15–20 минут.

Рыбный бульон можете сварить из костей, голов частиковой рыбы. В этом случае с очищенной и выпотрошенной рыбы снимите филе, кости разрубите на несколько частей, из голов выньте жабры, добавьте хвосты и плавники. Все это тщательно промойте и положите вместе с кореньями в кастрюлю. Залейте холодной водой и варите при медленном кипении около часа.

Для варки бульона из красной рыбы, осетрины рекомендуем брать рыбное филе. Рыбу залейте холодной водой, посолите, добавьте коренья, лук и варите на медленном огне 30–40 минут.

Рыбный бульон – основа для соусов к отварной, жареной и запеченной рыбе.

ГРИБНОЙ БУЛЬОН

Вам потребуется:

сушеные грибы – 50 г,

или свежие грибы – 200 г,

вода – 2–3 л,

репчатый лук – 1 шт.,

соль – по вкусу.

Способ приготовления.

Сушеные грибы заранее замочите в холодной воде, свежие – тщательно промойте. Грибы положите в кастрюлю, добавьте очищенную и разрезанную пополам луковицу, залейте холодной водой и варите при слабом кипении в течение 40–60 минут. Готовый бульон процедите.

На грибном бульоне готовят соусы к блюдам из макаронных изделий, овощей и грибов.

ОВОЩНОЙ БУЛЬОН

Вам потребуется:

морковь – 2 шт.,

корень сельдерея – 1 шт.,

корень петрушки – 1 шт.,

корень пастернака – 1 шт.,

лук репчатый – 1 шт.,

соль – по вкусу,

вода – 1,5 л.

Способ приготовления.

Корнеплоды и репчатый лук нарежьте небольшими дольками и сварите в подсоленной воде до готовности, продолжительность варки – примерно 20–30 минут.

Такой бульон является основой для соусов к овощным, грибным блюдам и блюдам из макаронных изделий.

Любой из перечисленных бульонов следует обязательно процедить через частое сито и затем уже приступать к приготовлению того или иного соуса.

ПАССЕРОВАНИЕ МУКИ

Муку для мучных соусов обязательно предварительно просеивают через волосяное сито, затем всыпают в сухую и чистую толстостенную кастрюльку или глубокую сковороду, ставят на слабый огонь и нагревают при постоянном помешивании, пока мука не подрумянится.

ЖЖЕНЫЙ САХАР ДЛЯ ТЕМНЫХ СОУСОВ

Идет для приготовления темных кисло-сладких соусов. Перед употреблением жженый сахар нужно немного разогреть и добавлять его в готовящийся соус по 0,5 ч. л.

Чтобы сделать заготовку жженого сахара, возьмите 200 граммов кускового сахара, смочите его водой, положите на сковороду и нагревайте до тех пор, пока он не подрумянится до темного цвета. Подлейте немного кипятка, вскипятите и перелейте в баночку или небольшую кастрюльку.

ЭССЕНЦИЯ ДЛЯ КРЕПКИХ СОУСОВ

Вам потребуется:

херес – 1,5 стакана,

ароматизированный, настоянный на эстрагоне, уксус – 50 г,

перец черный молотый – 0,5 ч. л.,

мускатный орех – 0,5 шт.,

гвоздика – 3–5 шт.,

корень хрена – 20 г,

цедра лимонная – от 1 лимона,

корень петрушки – 2–3 шт.

Способ приготовления.

Мускатный орех натрите на терке, коренья измельчите, смешайте с остальными компонентами, положите в кастрюльку и поставьте на огонь. Варите 15–20 минут, потом процедите через сито, перелейте в бутылку, остудите и плотно закупорьте.

Для крепких соусов к мясу, дичи, рыбным блюдам, паштету берите только 1 ст. л. поджаренной муки, кипятите с 1,5 ст. л. сливочного масла, разводите 2 стаканами готового бульона, вливайте 1–2 ст. л. этой эссенции. Руководствуясь собственным вкусом, добавьте немного жженого сахара, вскипятите, процедите вновь и поливайте приготовленное блюдо.

В кулинарии принято выделять несколько соусов-основ, соусов-заготовок, которые используются не только самостоятельно, но и служат первой ступенькой для более сложных, богатых вкусовыми вариациями блюд.

СОУС БЕЛЫЙ

Вам потребуется:

сливочное масло – 1,5 ст. л.,

мука – 1 ст. л.,

корень петрушки – 1–2 шт.,

репчатый лук – 1 шт.,

вода или бульон – 1,5–2 стакана,

лимонный сок – 1 ст. л.,

соль – по вкусу.

Способ приготовления.

Муку спассеруйте с жиром, разведите горячим бульоном или водой, хорошо размешайте, доведите до кипения. Затем добавьте мелко нарезанный корень петрушки, слегка обжаренный лук и варите соус 15–20 минут. Далее процедите его, овощи протрите через сито, посолите, добавьте лимонный сок, вскипятите и заправьте соус маргарином или маслом.

Белый соус подчеркнет нежный вкус блюд из отварного мяса (кролика, телятины, баранины, курицы) и рыбы.

СОУС КРАСНЫЙ

Вам потребуется:

мука – 1 ст. л.,

морковь – 1 шт.,

корень петрушки – 1 шт.,

репчатый лук – 1 шт.,

томат-паста – 1 ст. л.,

мясной бульон – 2 стакана,

красное вино – 1–2 ст. л.,

сливочное масло – 1,5 ст. л.

Способ приготовления.

Муку поджарьте с маслом до темно-коричневого цвета, после чего смешайте с томат-пастой и разведите горячим мясным бульоном. Добавьте слегка поджаренные и нарезанные кольцами коренья, лук и проварите на слабом огне в течение 20–30 минут. По окончании варки добавьте в соус соль, вино (мадеру, портвейн) и процедите через сито.

Этот крепкий темный соус можете подать к рубленым котлетам, мясным рулетам, жареному мясу, к языку с зеленым горошком и другим мясным блюдам.

СОУС СМЕТАННЫЙ

Вам потребуется:

сметана – 1 стакан,

овощной бульон – 0,5 стакана,

мука – 1 ст. л.,

сливочное масло – 1 ст. л.,

соль – по вкусу.

Способ приготовления.

Спассеруйте муку со сливочным маслом, влейте горячий овощной бульон и сметану, хорошо перемешайте. Кипятите соус 5 минут, подсолите по вкусу и процедите.

Этот соус подается к картофельным котлетам, капустным, морковным запеканкам, блюдам из печени, мясным биточкам, котлетам, жареной дичи.

СОУС ТОМАТНЫЙ

Вам потребуется:

масло сливочное – 40 г,

мясной бульон – 240 г,

томат-паста – 80 г,

мука – 20 г,

репчатый лук – 1 шт.,

корень петрушки – 1 шт.,

соль – по вкусу.

Способ приготовления.

Коренья и лук очистите, мелко изрубите и спассеруйте на масле, добавив во время жарения муку. Затем положите томат-пасту, размешайте, разведите горячим мясным бульоном и варите на слабом огне 5-10 минут. После варки протрите соус через сито или пропустите через пресс с мелкой сеткой, посолите по вкусу, положите в него кусочек сливочного масла, размешайте.

Подавайте к картофельным пирожкам, фаршированным овощным и мясным блюдам: жареному мясу, рубленым котлетам, мозгам, жаренным в сухарях и др.

СОУС ГРИБНОЙ

Вам потребуется:

свежие грибы – 200 г,

мука – 1 ст. л.,

сливочное масло – 2 ст. л.,

репчатый лук – 1 шт,

грибной бульон – 2 стакана,

соль и перец – по вкусу.

Способ приготовления.

Грибы (шампиньоны, белые, подберезовики) промойте в холодной воде, отварите в 2 стаканах воды, откиньте на дуршлаг, остудите и мелко порубите. Репчатый лук очистите, мелко нарежьте и спассеруйте на сливочном масле. Муку спассеруйте со сливочным маслом, разведите горячим грибным бульоном, размешайте, посолите, добавьте вареные мелко нарезанные грибы, пассерованый лук, перец, лавровый лист и прокипятите.

Грибные соусы подаются к овощным и мясным блюдам, к курице.

СОУС МОЛОЧНЫЙ

Вам потребуется:

мука – 1 ст. л.,

сливочное масло – 1 ст. л.,

молоко – 1,5 стакана,

соль и перец – по вкусу,

лимонный сок – 0,5 ч. л.

Способ приготовления.

Муку спассеруйте со сливочным маслом, разведите горячим молоком, хорошо перемешайте и варите 10–15 минут на слабом огне. В конце варки добавьте соль, перец. Для вкуса можете добавить лимонный сок. Цвет соуса белый, вкус – сладковато-соленый.

Соус идеально подходит для капустных или морковных котлет и других овощных блюд по вашему выбору.

СОУС ЯИЧНО-МАСЛЯНЫЙ

Вам потребуется:

сливочное масло – 150 г,

яичные желтки – 2 шт.,

лимонный сок и соль – по вкусу.

Способ приготовления.

В кастрюлю влейте 2 ст. л. холодной воды, разбейте 2 яичных желтка, тщательно отделив их от белков, добавьте соль и взбейте венчиком или миксером. Поставьте кастрюлю на водяную баню или непосредственно на огонь и, постепенно подкладывая по небольшому кусочку масла, непрерывно помешивайте, не допуская не только кипения, но и сильного нагревания. На каждый желток возьмите по 75 г сливочного масла. Как только соус загустеет, добавьте по вкусу лимонный сок.

Соус подается к блюдам из цветной капусты, спаржи и артишоков.

СОУС МАЙОНЕЗ

Вам потребуется:

яйцо – 1 шт.,

оливковое масло (любое растительное без запаха) – 100 г,

горчица – 1 ч. л.,

уксус – 1 ч. л.,

соль – по вкусу,