Текст книги "Магия соусов и пряностей"

СОУСЫ ПО СТАРИННЫМ РЕЦЕПТАМ

Учитывая экзотичность и неполную сохранность рецептов древних соусов, авторы отобрали для настоящего раздела упрощенные их варианты, включающие в себя хорошо известные ныне и вполне доступные в быту ингредиенты.

«НАРМЕР»

Вам потребуется:

масло растительное – 2 ст. л.,

соль – по вкусу,

анис – 1 ч. л.,

черный перец горошком – 5 шт.,

пиво – 1/2 стакана,

сметана – 1/2 стакана,

лук репчатый – 1/2 шт.

Способ приготовления.

Мелко нашинкованный лук обжарьте на сковородке на подсолнечном масле до золотистой корочки, добавьте сметану, анис и черный перец горошком, на медленном огне доведите массу до кипения. Перемешайте и посолите, затем влейте пиво и снова прогревайте на медленном огне до кипения. Кипятите в течение 2–3 минут. Снимите с огня и тщательно перемешайте. Соус можно считать готовым. Подавайте к мясу в слегка охлажденном виде.

Первые упоминания о приготовлении соуса примерно по такому рецепту относятся к эпохе царствования фараона Нармера, откуда, собственно говоря, и пошло современное название соуса, принятое у историков кулинарного дела. Перец в этом соусе египтяне не применяли, его заменяли какие-то пряности из Центральной Африки, неизвестные сегодня.

«ТУТАНХАМОН»

Вам потребуется:

масло растительное – 1/2 стакана,

соль – 1 ч. л.,

эстрагон – 1/2 ч. л.,

мука – 2 ст. л.

Способ приготовления.

Муку обжарьте до золотистого цвета. Добавьте эстрагон и залейте растительным маслом, желательно оливковым. Перемешайте и посолите, доведите смесь на умеренном огне до кипения. Тщательно перемешав, снимите с огня. Соус можно считать готовым. Подавайте к птице в охлажденном виде.

Соус, включавший еще несколько неизвестных науке компонентов, имел широкое распространение в эпоху царствования фараона Тутанхамона, отсюда и происходит его название.

«ЭХНАТОН»

Вам потребуется:

соль – 2 щепотки,

анис – 2 ч. л.,

шафран – 1/3 ч. л.,

хлеб белый – 150 г,

масло оливковое – 1 стакан.

Способ приготовления.

В растительное масло положите кусочки хлебного мякиша и разотрите до получения однородной массы, посолите и подогрейте на медленном огне. В горячую смесь добавьте все указанные специи, после чего остудите. Подавайте к столу в горячем виде. Данный соус хорош к любой дичи.

Происхождение соуса относится к эпохе царствования фараона «безбожника» Эхнатона, отсюда и название соуса.

«ЛУКУЛЛ»

Вам потребуется:

лук репчатый – 2 шт.,

орехи грецкие очищенные – 1/4 стакана,

мука – 2 десерт. л.,

чеснок рубленый – 1/2 ст. л.,

кориандр – 1 ч. л.,

корица – 1/2 ч. л.,

черный молотый перец – 1/3 ч. л.,

хмели-сунели – 1/2 ч. л.,

куриный жир – 2 ст. л.,

куриный бульон – 1,5 стакана,

уксус винный – 1 ч. л.

Способ приготовления.

На курином жире обжарьте мелко нарезанный лук. Муку слегка обжарьте, разведите горячим куриным бульоном, смешайте с обжаренным в жиру луком и, как следует перемешав, доведите смесь до кипения. Грецкие орехи измельчите, соедините с мелко нарубленным чесноком, а также перцем и кориандром.

Полученную смесь добавьте в бульон с луком. Затем посолите и проварите под плотно закрытой крышкой в течение 5 минут. После этого добавьте хмели-сунели, корицу, уксус и прокипятите на слабом огне в течение 2 минут. Соус можно считать готовым. Подается к блюдам из птицы.

Соус был популярен среди всех слоев населения в Древнем Риме. Историки кулинарного дела предполагают, что он был одной из тех «замечательных приправ» под названием «радость сердца», которыми угощал на своих пирах знаменитый римский гурман Лукулл.

«ДЛЯ ТРЕХ „СИНЬ“»

Вам потребуется:

майонез – 250 г,

яичные желтки – 2 шт.,

лимон – 1/2 шт.,

перец черный молотый – 1 ч. л.,

кардамон – 1/3 ч. л.

Способ приготовления.

Яичные желтки тщательно взбейте до образования однородной массы, посолите, смешайте с майонезом и добавьте лимонный сок, перец и кардамон. Все тщательно перемешайте и подавайте к столу. Соус хорош к мясу и птице.

Соус «Для трех „синь“» прежде назывался просто «Синь» или схожим названием. Слово «синь» означает в переводе с китайского «сердце». Название соуса неслучайно – оригинал первоначально предназначался для поливки жареного оленьего сердца (более современный майонез в то время заменяла смесь других компонентов). Олени, к слову, немногочисленные в странах дальневосточного региона животные, почитались там как существа, наделенные магической силой. Мясо из определенных частей туши оленя могло дать человеку долгую жизнь.

Сердце не относилось к таким частям, но оно считалось своеобразной «благородной пищей». Историкам известны застольные традиции, связанные с подачей к столу знатного человека трех жареных оленьих сердец на одном блюде. Сердца поливались соусом «Синь», отсюда и пошел русскоязычный вариант названия – «Для трех „Синь“».

Глава V
ИТАЛЬЯНЦАМ И НЕ СНИЛОСЬ…

Если поближе познакомиться с макаронными изделиями, окажется, что из них можно приготовить массу разнообразных блюд. И не только благодаря их внешнему виду (в мире насчитывается более 500 видов макаронных изделий), а прежде всего потому, что у макарон есть потрясающая способность сочетаться по вкусу с великим множеством самых разнообразных продуктов. Приготовьте соусы к макаронам по предлагаемым нами рецептам – и вы, и ваши гости будете приятно удивлены.

СВАРИТЬ МАКАРОНЫ ПРАВИЛЬНО ВОВСЕ НЕ СЛОЖНО

Любые макаронные изделия отваривайте в большом количестве подсоленной воды, при этом соблюдайте главное правило: на 100 г сырых макарон необходимо налить 1 л воды, а 1 ст. л. растительного масла добавляют в воду при варке – это предотвращает склеивание. Во время отваривания макароны надо периодически помешивать.

Вкусными макароны получатся лишь в том случае, если они сварены «аль денте» – то есть снаружи они становятся мягкими, а внутри еще немного жестковаты. Поэтому обязательно следуйте указаниям по приготовлению того или иного вида макаронных изделий, данным на упаковке, или во время варки периодически пробуйте, не готовы ли они.

Отваренные макаронные изделия необходимо сразу же переложить в большой дуршлаг или большое сито и дать воде полностью стечь. Лучше не промывать их холодной водой, а сдобрить кусочком сливочного масла и осторожно перемешать.

СОУСЫ-ЗАПРАВКИ ДЛЯ САЛАТОВ

Предлагаем вашему вниманию несколько рецептов соусов для салатов из макаронных изделий. Иногда их также называют заправками. Готовятся салатные соусы, как правило, на растительном масле, винном уксусе или вине. Они не варятся, а лишь немного подогреваются и обязательно тщательно перемешиваются. Перед подачей к столу салату необходимо некоторое время (15–50 минут) постоять, чтобы все его компоненты хорошо пропитались соусом.

САЛАТ ИЗ РОЖКОВ С ПИКАНТНЫМ СОУСОМ

Вам потребуется:

рожки – 250 г,

растительное масло – 1 ст. л.,

сыр – 200 г,

виноградные помидоры – 250 г,

желтый сладкий перец – 1 шт.,

сосиски – 4 шт.,

зеленый лук – 1 пучок,

слабожгучая молотая паприка – 1 ст. л.

Для соуса:

овощной бульон – 100 мл,

яблочный уксус – 8 ст. л.,

сахар – 0,5 ч. л.,

соль и перец – по вкусу,

майонез – 4 ст. л.

Способ приготовления.

Рожки отварите в подсоленной воде, воду слейте и смешайте их с растительным маслом. Сыр нарежьте кубиками или специальной ложечкой вырежите из него шарики. Помидоры разрежьте на половинки или четвертинки. Перец нарежьте квадратиками со стороной около 1 см. Сосиски нарежьте тонкими кружками.

Зеленый лук промойте и мелко нашинкуйте.

Овощной бульон смешайте с уксусом, сахаром, солью, перцем, паприкой, майонезом, сюда же добавьте нарезанные зеленый лук и перец. Готовым соусом заправьте салат, дайте ему постоять 15 минут, затем еще раз приправьте соусом.

САЛАТ ИЗ «БУКОВОК» С ТВОРОЖНЫМ СОУСОМ

Вам потребуется:

фигурные макароны в форме букв – 200 г,

соль – по вкусу,

растительное масло – 2 ст. л.,

ветчина – 100 г,

свежемороженый зеленый горошек – 100 г,

морковь – 150 г,

лимонный сок – 1 ст. л.

Для соуса:

растительное масло – 2–3 ст. л.,

творожный сыр или творог с травами – 150 г,

молоко – 5 ст. л.,

лимонный сок – 4 ст. л.

Способ приготовления.

«Буковки» отварите в подсоленной воде, откиньте на дуршлаг, дайте стечь. Перемешайте с 1 ст. л. растительного масла. Ветчину тонко нарежьте маленькими кубиками. Горошек разморозьте. Морковь нарежьте очень мелкими кубиками, слегка обжарьте на растительном масле, посолите, поперчите и приправьте лимонным соком. «Буковки» смешайте с ветчиной, горошком, морковью.

Смешайте с 2 ст. л. лимонного сока соль, перец и растительное масло. К сыру или творогу добавьте оставшийся лимонный сок и молоко, посолите и поперчите.

Основное блюдо заправьте творожным соусом.

САЛАТ ИЗ «БАНТИКОВ» С АПЕЛЬСИНОВЫМ СОУСОМ

Вам потребуется:

фигурные макароны в форме «бантиков» – 250 г,

растительное масло – 1 ст. л.,

зеленый лук – 1 пучок,

черешковый сельдерей – 2–3 черешка,

семена подсолнечника – 2 ст. л.,

бекон – 100 г,

абрикосы – 2–3 шт.,

соль – по вкусу.

Для соуса:

овощной бульон – 50 мл,

апельсиновый сок – 50 мл,

фруктовый уксус – 3 ст. л.,

лимонный сок – 2 ст. л.,

соль, молотый перец – по вкусу,

сахар – 1/2 ч. л.,

подсолнечное масло – 3 ст. л.

Способ приготовления.

«Бантики» отварите в подсоленной воде, откиньте на дуршлаг, дайте стечь и смешайте с растительным маслом.

Зеленый лук и сельдерей нарежьте кружочками, зелень сельдерея мелко порубите. Абрикосы обдайте кипятком и снимите кожицу, разрежьте пополам, удалите косточку, нарежьте мякоть тонкими дольками. Семена подсолнечника слегка обжарьте без добавления жира на сковороде с антипригарным покрытием. Ломтики бекона обжарьте на сковороде до образования румяной корочки.

Овощной бульон смешайте с апельсиновым соком, уксусом и лимонным соком, солью, перцем, сахаром и подсолнечным маслом, взбейте веничком. «Бантики» смешайте с зеленым луком, сельдереем и дольками абрикосов, заправьте соусом и дайте постоять 15 минут. Перед подачей к столу салат заправьте соусом, сверху положите жареный бекон, посыпьте семенами подсолнечника и рубленой зеленью сельдерея.

САЛАТ ИЗ СПАГЕТТИНИ ПОД ВИННЫМ СОУСОМ

Вам потребуется:

спагеттини (длинные тонкие макароны) – 150 г,

сладкий перец – 1 стручок,

кабачок цуккини – 1 шт.,

консервированная кукуруза – 1 банка (425 г),

консервированный тунец в масле – 1 банка (210 г),

соль – по вкусу.

Для соуса:

крепкое красное вино – 5 ст. л.,

уксусная эссенция – 1 ч. л.,

соль, черный молотый перец – по вкусу,

лук репчатый – 1 шт.,

свежий базилик – 1 пучок.

Способ приготовления.

Спагеттини разломите пополам, отварите в большом количестве подсоленной воды, после варки воду слейте, макаронные изделия обсушите.

Стручок перца и цуккини нарежьте соломкой. Кукурузу откиньте на сито, чтобы жидкость стекла. Тунец вытащите из масла, слегка обсушите.

Смешайте до кремообразного состояния масло из-под консервированного тунца, вино, уксусную эссенцию, соль, перец. Лук и чеснок мелко порубите. Базилик нарежьте полосками. Лук и чеснок смешайте с соусом.

Перемешайте спагеттини, овощи, мясо, заправьте соусом. Салату перед подачей к столу дайте настояться в течение часа. Затем посыпьте его листиками базилика и подавайте к столу.

САЛАТ ИЗ РОЖКОВ И МЯСА ПТИЦЫ ПОД ИМБИРНЫМ СОУСОМ

Вам потребуется:

рожки – 200 г,

апельсин – 1 шт.,

красный сладкий перец – 1 шт.,

листья краснокочанного салата – 3–5 шт.,

куриные грудки – 2 шт. по 250 г,

сок 1 лимона,

свежая лимонная цедра,

толченый чилийский перец – 1 ч. л.,

растительное масло – 1–2 ст. л.,

соль – по вкусу.

Для соуса:

свежий имбирный корень – 1 шт. (около 5 см длиной),

винный уксус – 3 ст. л.,

мед – 1 ст. л.,

соевый соус – 1 ст. л.,

зелень кориандра – 2 ст. л.,

чилийский перец – 1/2 ч. л.,

вода – 1 ч. л.,

оливковое масло – 6 ст. л.

Способ приготовления.

Куриное мясо вымойте, очистите от кожи, костей и разрежьте пополам. Полейте лимонным соком, посыпьте лимонной цедрой и перцем, маринуйте в течение 8-12 часов.

Очистите имбирный корень и нарежьте крупными кусками. В миксере смешайте имбирь, соевый соус, уксус, мед, зелень кориандра, чилийский перец и воду, тонкой струйкой влейте оливковое масло и перемешайте до образования кремообразного соуса.

Рожки отварите в подсоленной воде до неполного размягчения и перемешайте с половиной соуса.

Апельсины очистите, отделите мякоть от пленок. Стручки перца нарежьте соломкой. Листья салата разрежьте на крупные части и уложите в салатницу.

Мясо обжарьте в горячем растительном масле с каждой стороны в течение 3–4 минут до золотисто-коричневого цвета. Теплое мясо нарежьте поперек волокон. Апельсины, перец и мясо осторожно перемешайте с рожками, переложите на листья салата. Сверху сбрызните оставшейся частью соуса. Салат сразу же подавайте к столу.

САЛАТ ИЗ СПАГЕТТИ С «ДЬЯВОЛЬСКИМ» СОУСОМ

Вам потребуется:

спагетти – 150 г,

сладкий желтый перец – 1–2 стручка,

карликовые помидоры – 250 г,

лук-шалот – 2 шт.,

острый перец (пеперони) – 1 шт.

для соуса:

чеснок – 1 зубчик,

винный уксус – 3 ст. л.,

очень острая горчица – 1 ст. л.,

паприка молотая – на кончике ножа,

соль, черный перец – по вкусу,

подсолнечное масло – 5 ст. л.

Способ приготовления.

Спагетти разломите пополам, отварите, остудите. Стручки сладкого перца нарежьте кубиками, луковицы шалота – кольцами, стручки пеперони – также кольцами. Все компоненты осторожно перемешайте.

Зубчики чеснока растолките с уксусом, горчицей, молотой паприкой, солью и черным молотым перцем. В последнюю очередь к соусу осторожно примешайте растительное масло.

Готовым соусом заправьте салат, дайте пропитаться в течение часа (при желании «дьявольский» соус можете сделать еще острее), украсьте салат листиками кресс-салата и маслинами.

САЛАТ ИЗ ЛАПШИ С КУРИНЫМ ФИЛЕ ПОД СМЕТАННЫМ СОУСОМ

Вам потребуется:

фузилли (лапша в виде спирали) – 300 г,

растительное масло – 3 ст. л.,

соль – по вкусу,

цуккини – 250 г,

зеленый лук – 1 пучок,

виноградные помидоры – 250 г,

базилик – 1 пучок,

вареное куриное филе – 70 г.

Для соуса:

сметана – 150 мл,

молоко – 50 мл,

рубленая зелень петрушки – 3 ст. л.,

молотый черный перец – по вкусу,

кайеннский перец – 1 щепотка.

Способ приготовления.

Лапшу отварите в подсоленной воде и откиньте на дуршлаг, полейте растительным маслом и хорошенько перемешайте. Цуккини нарежьте тонкими полосками, а лук – кольцами. Помидоры разрежьте пополам. Базилик крупно нашинкуйте. Куриное мясо нарежьте кубиками и вместе с овощами добавьте в лапшу.

Сметану смешайте с молоком, положите рубленую зелень петрушки и приправьте по вкусу солью, черным перцем, кайеннским перцем. Этим соусом заправьте салат и дайте постоять в течение 15 минут, чтобы он как следует пропитался.

САЛАТ ИЗ ФИГУРНОЙ ЛАПШИ С ЧЕСНОЧНЫМ СОУСОМ

Вам потребуется:

консервированный зеленый горошек – 1 банка (200 г),

консервированная кукуруза – 1 банка (200 г),

лук репчатый – 2 шт.,

вареная ветчина – 100 г,

говяжий язык – 100 г,

консервированные фаршированные оливки – 1 банка (120 г),

кончильетте (лапша в форме ракушек) – 200 г,

соль, перец – по вкусу,

кочанный салат – 1 шт.

Для соуса:

маринованный огурец – 1 шт.,

сметана – 200 г,

огуречный маринад – 100 мл,

зеленый лук – 1 пучок,

чеснок – 2 зубчика.

Способ приготовления.

Горошек и кукурузу откиньте на дуршлаг, дайте жидкости стечь. Одну луковицу мелко порубите. Язык и ветчину нарежьте полосками, а оливки – кружочками. Перемешайте.

Ракушки отварите, воду слейте и перемешайте с овощами и оливками. Салат нарежьте мелкими кусочками и добавьте в ракушки.

Для соуса смешайте до однородной ровной массы сметану с пропущенным через пресс чесноком и огуречным маринадом. Маринованный огурец и вторую луковицу мелко порубите, зеленый лук нарежьте колечками. Все это добавьте в соус, посолите и поперчите, затем полейте им основное блюдо. Поставьте его в холодильник как минимум на 30 минут, после этого его можно подавать к столу.

САЛАТ ИЗ ЛАПШИ С СОУСОМ ИЗ ЙОГУРТА

Вам потребуется:

пенне (короткие трубочки) трех цветов – 250 г,

соль – по вкусу,

зеленый горошек – 150 г,

морковь – 100 г,

маринованные огурцы – 3 шт.,

яйцо – 3 шт.,

вареная ветчина – 150 г.

Для соуса:

йогурт – 250 мл,

огуречный маринад – 2 ст. л.,

кетчуп – 1 ст. л.,

молотый черный перец, соль – по вкусу,

сахарный песок – 1 щепотка.

Способ приготовления.

Пенне отварите до неполного размягчения, откиньте на дуршлаг. Яйца сварите вкрутую. Морковь нарежьте мелкими тонкими кубиками, ветчину тонкими полосками, добавьте зеленый горошек и все компоненты перемешайте.

Для соуса йогурт смешайте с огуречным маринадом и кетчупом, приправьте солью, перцем, щепоткой сахара и полейте салат готовым соусом. Яйца разрежьте на 8 частей каждое и положите на салат сверху. Все еще раз перемешайте и дайте настояться в течение 15–20 минут.

СОУСЫ ДЛЯ ВТОРЫХ БЛЮД

Основа этих соусов может быть любой: растительное и сливочное масло, томатное пюре, сливки или вино, но любой из соусов, подающихся к горячим макаронам, уваривается до необходимой густоты. Горячим соусом поливают готовое блюдо и без промедления подают к столу.

СПАГЕТТИ С МЯСНЫМ СОУСОМ

Вам потребуется:

спагетти – 400 г,

тертый сыр – 80 г,

соль – по вкусу.

Для соуса:

лук репчатый – 1 шт.,

морковь – 1 шт.,

стебель сельдерея – 1 шт.,

корень петрушки – 1 шт.,

сливочное масло – 80 г,

мясной фарш – 300 г,

мясной бульон – 125 г,

красное вино – 125 г,

томатная паста – 2 ст. л.,

томаты консервированные – 250 г,

рубленая петрушка – 1 ст. л.,

тимьян – 1 ч. л.,

базилик – 1 ч. л.

Способ приготовления.

Лук мелко порубите. Морковь, сельдерей и корень петрушки нарежьте кубиками. Измельченные овощи тушите в сливочном масле примерно 12 минут, добавьте к ним мясной фарш и обжаривайте до рассыпчатого состояния, затем влейте бульон. После этого положите томаты, томатную пасту, посолите, поперчите, приправьте тимьяном и зеленью петрушки. Доведите соус до кипения, закройте крышкой и тушите на медленном огне 40–50 минут.

Спагеттти отварите и подавайте к столу, полив мясным соусом.

СПАГЕТТИ С СОУСОМ ПО-МАРСЕЛЬСКИ

Вам потребуется:

спагетти – 400 г,

вода – 4 л,

соль – 1 ст. л.

Для соуса:

лук репчатый – 1 шт.,

зелень петрушки – 1/2 пучка,

свежий базилик – 1/2 пучка,

помидоры (свежие или консервированные) – 500 г,

оливковое масло – 5 ст. л.,

соль – 1/2 ч. л.,

красный острый перец – 1 стручок.

Способ приготовления.

Спагетти отварите, откиньте на дуршлаг.

Лук очистите и нарежьте тонкими пластинками. Зелень измельчите, базилик крупно порежьте. Со свежих помидоров снимите кожицу, мелко порежьте. В кастрюле или сотейнике разогрейте оливковое масло и в нем слегка обжарьте лук. Добавьте зелень, помидоры вместе с соком, соль, перец чили – целиком. Соус варите под крышкой 30–40 минут, пока он не загустеет. Перед подачей к столу перчик чили вытащите из соуса.

Спагетти залейте горячим соусом и подавайте к столу.

СПАГЕТТИ С СОУСОМ ПО-ГЕНУЭЗСКИ

Вам потребуется:

спагетти – 400 г,

вода – 4 л,

соль – 2 ч. л.

Для соуса:

чеснок – 5 зубчиков,

семена пинии – 2 ст. л.,

соль – 1 ч. л.,

овечий сыр – 50 г,

сыр пармезан – 100 г,

листья базилика – 100 г,

белый молотый перец – 1/4 ч. л.,

оливковое масло – 1/4 л.

Способ приготовления.

Спагетти отварите, дайте воде стечь.

Чеснок измельчите, разотрите вместе с солью и семенами пинии в ступке. Сыр натрите на мелкой терке или разомните вилкой, прибавьте к растолченному чесноку, туда же положите базилик, перец, все разотрите как можно мельче. Постепенно добавляйте оливковое масло.

Горячие спагетти приправьте готовым соусом и подавайте на стол.

СПАГЕТТИ С СОУСОМ ИЗ ТУНЦА

Вам потребуется:

спагетти – 400 г,

вода – 4 л,

соль – 2 ч. л.

Для соуса:

консервированный тунец – 200 г,

белые грибы или лисички – 200 г,

помидоры – 300 г,

чеснок – 1 зубчик,

оливковое масло – 1 ст. л.,

соль – 1 ч. л.,

белый молотый перец – 1/4 ч. л.,

ароматическая зелень (петрушка, эстрагон, базилик) – 1 ст. л.

Способ приготовления.

Спагетти отварите способом «аль денте», дайте воде стечь.

С тунца слейте масло, грибы порежьте. Помидоры очистите от кожицы и мелко порежьте. Разогрейте оливковое масло и подрумяньте на нем измельченный чеснок, выложите его на отдельную тарелку. В масло положите грибы и помидоры и тушите под крышкой 10 минут. Тунца разделите на кусочки, добавьте соль, перец, зелень, обжаренный чеснок и смешайте с помидорно-грибной массой. Готовым соусом полейте горячие спагетти и сразу же подавайте к столу.

СПАГЕТТИ ПОД СОУСОМ ИЗ АНЧОУСОВ

Вам потребуется:

спагетти – 400 г,

вода – 4 л,

соль – 2 ч. л.

Для соуса:

помидоры – 1 кг,

анчоусы – 6 шт.,

чеснок – 2 зубчика,

оливки – 150 г,

оливковое масло – 4 ст. л.,

каперсы – 2 ст. л.,

соль – 1/4 ч. л.,

молотый имбирь – на кончике ножа,

рубленая зелень петрушки – 1 ст. л.

Способ приготовления.

Спагетти отварите способом «аль денте».

Помидоры освободите от кожицы и нарежьте вместе с анчоусами и оливками. На разогретом оливковом масле подрумяньте чеснок, потом снимите его со сковороды. Положите в ароматизированное масло помидоры, оливки, анчоусы и тушите 15 минут. В соус добавьте имбирь, соль, посыпьте рубленой зеленью и приправьте готовые спагетти. Блюдо подается горячим.

РИГАТОНИ СО СЛИВОЧНЫМ СОУСОМ

Вам потребуется:

ригатони (широкие рожки с ребристой поверхностью) – 400 г,

вода – 4 л,

соль – 2 ч. л.,

корейка – 200 г.

Для соуса:

сливки – 1/8 л,

зелень петрушки, шалфея, майорана, огуречной травы – 2 ст. л.,

тертый сыр пармезан – 4 ст. л.,

соль и молотый черный перец – по 1 щепотке,

яйца – 4 шт.,

тертый овечий сыр – 200 г.

Способ приготовления.

Рожки отварите «аль денте», воду слейте. Корейку нарежьте маленькими кубиками и поджарьте на сковороде до хрустящей корочки. Сливки немного подогрейте, добавьте соль, перец, сыр пармезан, ароматическую зелень.

Рожки разложите по порционным тарелкам, сверху положите жареную корейку и полейте соусом из сливок. На каждую порцию положите по сырому желтку в половинке скорлупы. Тертый овечий сыр подавайте отдельно, в чашке – каждый приправит блюдо по своему вкусу.

СПАГЕТТИ С СОУСОМ «ПО-СИНГАПУРСКИ»

Вам потребуется:

спагетти – 400 г,

вода – 4 л,

соль – 1 ст. л.,

свинина (филейная часть) – 200 г

Для соуса:

консервированные ростки сои – 170 г,

консервированные побеги бамбука – 100 г,

перец чили – 2 стручка,

лук репчатый – 2 шт.,

чеснок – 1 зубчик,

свежий имбирь – 30 г,

растительное масло – 3 ст. л.,

соевый соус – 3 ст. л.,

соль – 1/4 ч. л.,

белый молотый перец – на кончике ножа.

Способ приготовления.

Спагетти отварите до готовности «аль денте», откиньте на дуршлаг. Соевые ростки и побеги бамбука откиньте на дуршлаг, побеги бамбука нарежьте кружочками. Стручки перца чили и лук нарежьте кольцами. Чеснок и имбирь и мелко покрошите. Свинину нарежьте тонкими ломтиками.

В большой сковороде разогрейте масло и обжарьте на нем чеснок и имбирь, добавьте побеги бамбука, соевые ростки, перец чили и лук. Помешивая, жарьте все вместе 3 минуты. Приправьте солью, перцем, соевым соусом. Готовым соусом приправьте горячие спагетти и подавайте к столу.

СПАГЕТТИ С СОУСОМ ПО-БОЛОНСКИ

Вам потребуется:

спагетти – 500 г,

вода – 5 л,

соль – 2 ч. л.,

растительное масло – 3 ст. л.

Для соуса:

сливочное масло – 2 ст. л.,

копченая грудинка – 80 г,

лук репчатый – 2 шт.,

морковь – 1 шт.,

корень сельдерея – 200 г,

мясной фарш – 300 г,

томатная паста – 250 г,

вода – 1/2 л,

сливки – 1/8 л,

лавровый лист – 1 шт.,

мускатный орех – на кончике ножа,

соль, черный молотый перец – по вкусу.

Способ приготовления.

Грудинку нарежьте кубиками. Репчатый лук, морковь и сельдерей и мелко нашинкуйте.

Разогрейте на сковороде масло, обжарьте в нем грудинку, затем добавьте к ней измельченные корнеплоды, репчатый лук, мясной фарш и томатную пасту и тушите под закрытой крышкой 30 минут. Влейте сливки, приправьте мускатным орехом, лавровым листом, посолите, поперчите и тушите еще 2–3 минуты.

Горячие спагетти полейте соусом, украсьте листочками базилика и посыпьте тертым сыром.

ЛАПША С ТОМАТНО-ОЛИВКОВЫМ СОУСОМ

Вам потребуется:

таглиателле (широкая лапша) – 400 г,

сыр мозарелла (итальянский творожный сыр из коровьего молока) – 100–150 г,

вода – 4 л,

соль – 2 ст. л.

Для соуса:

спелые помидоры – 500 г,

свежий базилик – 1 пучок,

оливки – 12–15 шт.,

каперсы – 1 ст. л.,

красный жгучий перец (пеперони) – 1/2 стручка,

чеснок – 2 зубчика,

оливковое масло – 4 ст. л.

Способ приготовления.

С помидоров снимите кожицу, из мякоти удалите зерна и нарежьте ее кубиками. Базилик мелко порубите.

Помидоры перемешайте с базиликом, измельченными оливками, каперсами, нарезанным мелкими кубиками пеперони, отжатым через пресс чесноком и оливковым маслом. Этой смеси дайте настояться не менее 5 часов.

Затем томатную массу разогрейте в кастрюльке, постоянно помешивая, и перемешайте с отваренной в обильно подсоленной воде лапшой и нарезанным кубиками сыром.

СПАГЕТТИ С ПЕСТО

Вам потребуется:

спагетти – 400 г,

вода – 4 л,

соль – 2 ст. л.

Для соуса:

свежий базилик – 3 пучка,

чеснок – 3 зубчика,

семена пинии – 50 г,

соль – по вкусу,

оливковое масло – 100 г,

сыр пармезан – 50 г,

молотый черный перец – по вкусу.

Способ приготовления.

Листочки базилика, чеснок, семена пинии, 1 ч. л. соли, половину указанного количества оливкового масла мелко растолките в фарфоровой ступке или измельчите с помощью миксера. Постепенно добавьте оставшуюся часть масла и натертый на терке сыр. Песто приправьте солью и перцем.

Спагетти, отваренные до полуготовности, сразу же перемешайте с песто и подавайте к столу горячими.

КОНЧИЛЬЕТТЕ ПОД СЫРНО-ЛОСОСЕВЫМ СОУСОМ

Вам потребуется:

кончильетте (ракушки) – 400 г,

вода – 4 л,

соль – 2 ст. л.

Для соуса:

копченая лососина – 150 г,

лимон – 1 шт.,

сливочное масло – 50 г,

лук-шалот – 4 шт.,

белое вино – 1/4 литра,

сыр маскарпоне (итальянский творожный) – 150 г,

свежий укроп – 1 пучок,

соль, перец – по вкусу.

Способ приготовления.

Лососину нарежьте соломкой. Лимон обдайте кипятком, часть цедры снимите с него тонкой стружкой и тоже нарежьте соломкой. Отожмите из лимона сок. Луковицы-шалот порежьте кубиками.

Лук потушите в сливочном масле до светлого оттенка, влейте вино и на среднем огне в открытой посуде уварите наполовину. Добавьте сыр и еще немного уварите, затем крупно нарезанный укроп, немного лимонной цедры, влейте сок от лимона и варите еще 1 минуту. Соус процедите, овощи протрите через сито или превратите в пюре с помощью миксера, кухонного комбайна, при желании посолите и поперчите.

Отварные ракушки полейте соусом, посыпьте измельченной лососиной и украсьте веточками укропа.

КРАСНЫЕ ЛИНГВИНЕ С СЫРНЫМ СОУСОМ

Вам потребуется:

красные лингвине (лапша шириной 2–3 мм) – 400 г,

вода – 4 л,

соль – 2 ст. л.

Для соуса:

сыр – 175 г,

жирные сливки – 200 г,

чеснок – 2 зубчика,

грецкие орехи – 50 г,

черный молотый перец – по вкусу,

мускатный орех – на кончике ножа,

кервель для украшения.

Способ приготовления.

Сыр нарежьте кубиками и растворите в горячих сливках. Чеснок отожмите через пресс в сливки, приправьте соус мускатом и черным перцем. Примешайте сюда же половину растолченных орехов.

Лингвине отварите, разложите на подогретые тарелки, полейте сырным соусом. Для украшения посыпьте оставшейся частью орехов и листиками кервеля. Подавайте блюдо в горячем виде.

ФАРФАЛЛЕ ПОД ПЬЕМОНТСКИМ СОУСОМ

Вам потребуется:

фарфалле (лапша в виде мотыльков) – 400 г,

вода – 4 л,

соль – 2 ст. л.,

тимьян (зелень) – по вкусу,

сыр тертый – 25 г.

Для соуса:

бекон – 50 г,

лук репчатый – 2 шт.,

морковь – 1 шт.,

рубленая говядина – 300 г,

томат-паста – 1 баночка (180 г),

семена тимьяна – 1 ч. л.,

лавровый лист – 1 шт.,

соль, перец – по вкусу,

красное вино – 1/8 л,

оливковое масло – 3 ст. л.

Способ приготовления.

Бекон нарежьте кубиками и обжарьте в сковороде, затем положите туда нарезанные кубиками луковицы и морковь, немного обжарьте их вместе. Добавьте рубленую говядину и жарьте до образования хрустящей корочки примерно 30–40 минут. Приправьте томатной пастой, очищенными семенами тимьяна, лавровым листом, солью, перцем. Влейте красное вино и варите соус при постоянном помешивании 5-10 минут.

Фарфалле отварите, смешайте с соусом, посыпьте тертым сыром и свежим тимьяном, к столу подавайте горячим.

ТАГЛИАТЕЛЛЕ С МЯСНЫМ СОУСОМ

Вам потребуется:

таглиателле (широкая плоская лапша) – 400 г,

для соуса:

красная чечевица – 75 г,

овощной бульон – 200 мл,

лук репчатый – 1 шт.,

чеснок – 2 зубчика,

растительное масло – 1 ст. л.,

говяжий фарш – 400 г,

очищенные консервированные помидоры – 1 банка (320 г),

консервированнная кукуруза – 100 г,

черный молотый перец – по вкусу,

кайеннский перец – на кончике ножа,

листочки душицы – 8-10 шт.

Способ приготовления.

Чечевицу отварите в бульоне в течение 20 минут. Лук нарежьте мелкими кубиками. Чеснок пропустите через пресс и потушите вместе с луком в растительном масле. Прибавьте фарш и тушите до тех пор, пока фарш не приобретет коричневатый оттенок и не станет рассыпчатым. Помидоры измельчите и добавьте к соусу вместе с кукурузой, заправьте солью и черным перцем, кайеннским перцем. Перед подачей к столу перемешайте соус с чечевицей и душицей.

Лапшу отварите, подавайте с соусом.

ЛАПША С ЗЕЛЕНЫМ СОУСОМ

Вам потребуется:

широкая лапша – 400 г,

вода – 4 л,

соль – 2 ст. л.,

картофель – 2 шт.

Для соуса:

базилик – 2 пучка,

петрушка – 1 пучок,

чеснок – 2 зубчика,

кедровые орешки – 30 г,

тертый сыр пармезан – 60 г,

оливковое масло – 50 мл,

соль, молотый черный перец – по вкусу.

Способ приготовления.

Несколько листочков базилика оставьте для украшения.

Из зелени, орешков и чеснока приготовьте с помощью миксера пюре, добавьте сыр и оливковое масло, посолите и поперчите.

Картофель разрежьте и варите в подсоленной воде. Через 5 минут добавьте к картофелю лапшу и варите все вместе еще 10–12 минут. Затем откиньте все на дуршлаг и дайте воде стечь.

Лапшу и картофель залейте подготовленным соусом, перемешайте и разложите по порционным тарелкам, украсьте листочками базилика.

СПАГЕТТИ С ЛИМОННЫМ СОУСОМ

Вам потребуется:

спагетти – 500 г,

вода – 5 л,

соль – 2 ст. л.,

оливковое масло – 2 ст. л.

Для соуса:

лимон – 1 шт.,

вареный окорок – 150 г,

сливочное масло – 3 ст. л.,

соль, молотый белый перец – по вкусу,

несколько веточек тимьяна для украшения.

Способ приготовления.

Лимон вымойте горячей водой и снимите цедру тонкими полосками. Из мякоти выжмите сок. Ветчину нарежьте тонкой соломкой. Сливочное масло разогрейте в сковороде (сотейнике), добавьте лимонный сок и цедру, приправьте солью и перцем.

Спагетти отварите с добавлением оливкового масла, положите в сковороду с соусом, добавьте ветчину и подогрейте. Затем разложите на тарелки. Листиками тимьяна украсьте спагетти.

КОНКИНГЛЬЕ С ЛИГУРИЙСКИМ ОВОЩНЫМ СОУСОМ

Вам потребуется:

конкинглье (фигурная лапша в виде ракушек) – 250 г,

вода – 2,5 л,