Текст книги "Магия соусов и пряностей"

ТОМАТНЫЕ СОУСЫ

СОУС ДЛЯ ЗАПЕКАНИЯ БАКЛАЖАНОВ «СИАМСКИЙ»

Вам потребуется:

помидоры – 6 шт.,

соль – 1/2 ч. л.,

масло растительное – 2 ст. л.,

пшеничный хлеб или сухари – 50 г,

перец черный молотый – 1/3 ч. л.,

рубленая зелень петрушки – 1 ст. л.,

чеснок – 4 зубчика,

базилик – 1 ч. л.,

молотый мускатный орех – 1/4 ч. л.

Способ приготовления.

Помидоры очистите от кожицы и разотрите на крупной терке до получения однородной массы. Чеснок также измельчите на терке или пропустите через мясорубку вместе с помидорами. Помидоры слегка поджарьте на растительном масле. Хлеб нарежьте очень мелкими кубиками, а если вы используете сухари, мелко покрошите их. Смешайте томатную смесь с измельченным хлебом или сухарями, посолите и поперчите ее.

Соус предназначен для запекания с баклажанами. Полейте им баклажаны, перед тем как поместить их в духовку. Перед окончанием запекания добавьте мелко нарубленную зелень, чеснок и мускатный орех. Количество соуса по рецептуре рассчитано на приготовление 1 кг баклажанов.

СОУС ОСТРЫЙ «АФРИКАНЕЦ»

Вам потребуется:

свежие крупные помидоры – 3 шт.,

крупная луковица – 1 шт.,

чеснок – 3 зубчика,

растительное масло – 1,5 ст. л.,

яблочный уксус – 1/2 ст. л.,

белый винный уксус – 2 ст. л.,

соль – 1/2 ч. л.,

перец черный молотый – 1/3 ч. л.,

перец красный чилийский острый – 1/2 шт.

Способ приготовления.

Помидоры освободите от кожицы и разомните ложкой. Лук и чеснок мелко порежьте и обжарьте в 1 ст. л. растительного масла при непрерывном помешивании. Когда лук станет золотистого цвета, положите в кастрюлю помидоры, влейте остатки растительного масла, яблочный и винный уксус, посолите, поперчите и добавьте немного воды (1–2 ст. л.). Кастрюлю накройте крышкой и на среднем огне потушите смесь до готовности, регулярно помешивая ложкой. Соус готов, когда помидоры приобретут темновато-бурый оттенок.

С ним можно подавать отварной или жареный картофель.

ГУСТОЙ СОУС «КАМПУЧИЙСКИЙ»

Вам потребуется:

соевая или нутовая мука – 50 г,

пшеничная мука высшего сорта – 75 г,

черный молотый перец – 0,25 ч. л.,

мелко шинкованный зеленый кориандр или петрушка – 3 ст. л.,

мята – 3–4 листочка,

базилик – 2 ст. л.,

свежий острый красный перец – 1 стручок,

куркума – 0,25 ч. л.,

соль – 1 ч. л.,

помидоры – 3–4 шт.

Способ приготовления.

Насыпьте в кастрюлю или в миску соевую и пшеничную муку и перемешайте, добавьте все остальные компоненты, за исключением помидоров. Перемешав до однородной массы, добавьте в соус размятые в пюре помидоры и перемешайте с содержимым кастрюли.

Соус прекрасно сочетается с блюдами из бобовых растений (кашей, оладьями и прочими). Перед подачей к столу сбрызните блюдо апельсиновым соком или украсьте долькой лимона.

СОУС «ПАЛЕРМО»

Вам потребуется:

свежие помидоры – 5 шт.,

сыр моцарелла – 100 г,

луковица-шалот – 1 шт.,

шалфей – 3 листочка,

растительное масло – 3 ст. л.,

перец черный молотый – на кончике ножа,

соль – 1/2 ч. л.;

чеснок – 2 зубчика.

петрушка – 2 веточки.

Способ приготовления.

Помидоры нарежьте на кусочки. Сыр натрите на крупной терке, а лук порежьте тонкими колечками. На сковородке разогрейте растительное масло и положите в нее помидоры, сыр и лук, обжарьте. По окончании обжаривания посолите, поперчите и добавьте мелко натертый чеснок. Шалфей мелко порубите ножом и смешайте с соусом. Его можно использовать как чудесную приправу к запеченным баклажанам. Перед подачей к столу украсьте блюдо рубленой зеленью петрушки.

СОУС ТОМАТНЫЙ «ЗАМОРСКИЙ»

Вам потребуется:

помидоры средних размеров – 5 шт.,

растительное масло – 1 ст. л.,

сахар – 1 ст. л.,

уксус столовый – 1 ч. л.,

гвоздика молотая – 1/5 ч. л.,

мускатный орех молотый – на кончике ножа,

чеснок – 2–3 зубчика,

корица – на кончике ножа,

соль – 0,5 ч. л.,

черный перец – 1/4 ч. л.

Способ приготовления.

Помидоры без кожицы пропустите вместе с чесноком через мясорубку. Разогрейте сотейник на среднем огне, предварительно добавив в него растительное масло, положите в него помидоры, добавьте сахар и варите до упаривания примерно на одну треть. Перед самым окончанием варки добавьте в соус соль, перец, уксус, специи – согласно рецептуре. Общая продолжительность варки – 30–40 минут.

Применяют соус в качестве приправы к готовым блюдам из овощей, грибов и бобовых.

СОУС ТОМАТНЫЙ «ФЛАМИНГО»

Вам потребуется:

сметана – 1,5 стакана,

помидоры средней величины – 4 шт.,

овощной (картофельный или капустный) отвар – 1 стакан,

мука пшеничная высшего сорта – 3 ст. л.,

сливочное масло – 6 ст. л.,

лук репчатый – 1 шт.,

соль – 1 ч. л.,

перец черный – 1/3 ч. л.,

укроп зеленый – 4–5 веточек,

кориандр молотый – 1 ч. л.,

лавровый лист – 2–3 шт.

Способ приготовления.

Сначала мелко порежьте луковицу и обжарьте ее в масле с мукой до появления золотисто-красного оттенка. Помидоры освободите от кожицы, натрите на терке и перед самым окончанием обжаривания лука добавьте к нему. Продолжайте обжаривать смесь еще 3–4 минуты. После этого долейте сметану, овощной отвар, размешайте и оставьте на огне еще на 3–4 минуты. Перед самым окончанием варки добавьте все полагающиеся по рецептуре специи и соль.

Соус томатно-сметанный является неплохой приправой к готовым блюдам из тушеных овощей (картофеля, капусты, свеклы).

Соус можно добавлять и во время тушения овощей. При этом сначала добавляют к овощам сметану, затем лук, обжаренный с помидорами и мукой, а соль и специи вносят перед самым окончанием тушения.

СОУС ТОМАТНЫЙ «ЗАБАВА»

Вам потребуется:

крупные помидоры – 3 шт.,

луковицы среднего размера – 2 шт.,

тимьян – 3 веточки,

соль – 1 ч. л.,

чеснок – 2 зубчика,

петрушка – 1/2 пучка,

растительное масло – 2 ст. л.,

перец душистый молотый – 1 ч. л.,

розмарин – 1/4 ч. л.

Способ приготовления.

Помидоры без кожицы разомните в пюре. Луковицы мелко порежьте и обжарьте на сковородке до золотистого оттенка. Добавьте к луку томатное пюре, мелко нарезанный чеснок, перец, соль, пряные компоненты, рубленую зелень, все перемешайте – и соус готов. Им можно заправить блюда, приготовленные из картофеля, свеклы и капусты.

СОУС «БЕНДЖАМИН»

Вам потребуется:

помидоры свежие (небольшого размера) – 8-10 шт.,

семена укропа – 2 ч. л.,

луковица среднего размера – 1 шт.,

ароматизированный уксус – 30 г,

сладкий стручковый перец – 3 шт.,

растительное масло – 4 ст. л.,

сахар – 1 ч. л.,

черный молотый перец – 1/2 ч. л.,

соль – по вкусу.

Способ приготовления.

Разогрейте кастрюлю, положив в нее 2 ст. л. растительного (подсолнечного) масла. Луковицу порежьте и обжарьте до золотистого цвета, непрерывно помешивая, чтобы он не подгорел. Каждый помидор нарежьте мелкими кубиками, обваляйте в пряной смеси, состоящей из черного перца, сахара, соли и семян укропа, добавьте жареный лук, нарезанный тонкими полосками сладкий стручковый перец и залейте уксусом и остатками растительного масла. Все осторожно перемешайте.

Этот соус можно подавать в качестве гарнира к жареному картофелю.

СОУС «ФАРАОН»

Вам потребуется:

сливы (кислых сортов) – 15 штук,

свежие помидоры – 6 штук,

соль – 1/2 ч. л.,

сахар – 2 ст. л.,

уксус столовый – 1 ч. л.,

рубленая петрушка или киндза – 2 ст. л.,

молотый черный тмин – 1/2 ч. л.,

тимьян сушеный – 2 листочка.

Способ приготовления.

Помидоры, очищенные от кожицы, пропустите через мясорубку или натрите на крупной терке. Сливы разломите пополам и отделите от косточек, мелко нарежьте и перемешайте с помидорами. Положите в кастрюлю и варите с добавлением пряностей, соли, перца, сахара до густой консистенции.

Общая продолжительность варки составляет примерно 40 минут. Готовность определяют визуально: после проведения по поверхности соуса ножом на ней должен некоторое время сохраняться след. Вкус – кисловато-сладкий, неострый. Соус очень хорошо сочетается с овощным рагу, котлетами и другими блюдами из капусты, а также с фаршированными или запеченными помидорами.

СОУС «ШАМБАЛА»

Вам потребуется:

майонез – 1 банка (250 г),

лимон – 1/2 шт.,

помидоры – 3 шт.,

кервель – 3–4 веточки,

петрушка рубленая – 1 ст. л.,

перец черный молотый – 1/2 ч. л.,

базилик – 1/2 ч. л.,

чеснок – 2 зубчика,

соль – 1 ч. л.

Способ приготовления.

Помидоры натрите на терке. Влейте в них майонез, перемешайте и добавьте сок лимона, соль, перец, пряности. Все тщательно перемешайте – и соус готов.

Подавайте в качестве приправы к готовым блюдам из картофеля. Нежный пикантный вкус ему придадут несколько веточек кервеля, которыми можно украсить политый этим соусом картофельный гарнир к жареному мясу.

ТОМАТНЫЙ СОУС «ВОСТОЧНЫЙ»

Вам потребуется:

помидоры – 10 штук,

растительное масло – 4 ст. л.,

имбирь – 1 ч. л.,

красный молотый перец – 1 г,

душистый молотый перец – 0,5 г,

соль – 1 ч. л.,

свежая зелень (петрушка или киндза) – 3–4 веточки,

сушеный молотый майоран – 1 ч. л.

Способ приготовления.

Помидоры освободите от кожицы, разомните ложкой. В пустую кастрюлю налейте 1 ст. л. растительного масла и прогрейте его в течение минуты, затем положите имбирь, перец, майоран и помидоры, немного обжарьте, непрерывно помешивая, закройте кастрюлю крышкой и тушите еще 15 минут на медленном огне, регулярно помешивая через каждые 4–5 минут.

Этим соусом можно заливать овощные котлеты, отварной или жареный картофель. Перед подачей к столу украсьте блюдо веточками свежей зелени и сбрызните лимонным соком.

ПРОЧИЕ СОУСЫ

СОУС «ГРАНД»

Вам потребуется:

молотые сухари – 4 ст. л.,

сливочное масло – 75 г,

соль – 1/3 ч. л.,

мускатный орех – 1/4 ч. л.,

тимьян молотый – 1/2 ч. л.

Способ приготовления.

Масло разогрейте в кастрюле. Насыпьте в него сухари и при непрерывном перемешивании обжарьте их до золотисто-коричневатого цвета. Регулируйте интенсивность огня во избежание пригорания. Перед самым окончанием обжаривания добавьте соль и специи. Все компоненты тщательно перемешайте.

Этот соус можно использовать в качестве чудесной приправы к блюдам, приготовленным из грибов и из тушеных овощей – моркови, свеклы, цветной и белокочанной капусты.

СОУС «ФЛАВЬЕ» (К ТУШЕНОЙ СВЕКЛЕ)

Вам потребуется:

среднего размера луковица – 1 шт.,

маргарин – 3 ст. л.,

мука пшеничная или ржаная – 1 ст. л.,

отвар свекольный – 1/2 стакана,

свекла отварная – 50 г,

сметана – 1/3 стакана,

перец черный молотый – 1/4 ч. л.,

соль – 1/2 ч. л.,

гвоздика молотая – 1/2 ч. л.

Способ приготовления.

Лук, тонко нарезанный колечками, подрумяньте на маргарине до золотистого цвета. В отдельной кастрюле поджарьте на маргарине муку и добавьте в нее натертую на мелкой терке отварную свеклу. Затем положите сметану, свекольный отвар, соль и специи согласно рецептуре и доведите на медленном огне до готовности. Перед самым окончанием варки соуса добавьте жареный лук. Все тщательно перемешайте.

МОРКОВНЫЙ СОУС «НОРДОК»

Вам потребуется (на 150 г гороха):

морковь крупного размера – 2 шт.,

мука – 1,5 ст. л.,

вода кипяченая – 2/3 стакана,

соль – 1 ч. л.,

сахар – 1 ст. л.,

зелень укропа – 3–5 веточек,

сливочное масло – 3 ч. л.,

перец черный молотый – 1/3 ч. л.,

базилик – 1/3 ч. л.

Способ приготовления.

Морковь натрите на крупной терке. Сливочное масло растопите, смешайте с мукой и слегка обжарьте на медленном огне. Затем добавьте тертую морковь, немного обжарьте ее, долейте кипяченой воды и тушите до готовности. За 2–3 минуты до окончания тушения добавьте соль, сахар, рубленую зелень и перец. Смесь периодически помешивайте ложкой. Готовый соус можно подавать к отварному картофелю, гороху, фасоли или картофельным котлетам.

СОУС ОГУРЕЧНЫЙ «БЕЛЛА»

Вам потребуется:

бульон мясной – 2,5 стакана,

яйцо – 1 шт.,

огуречный рассол – 0,5 стакана,

масло сливочное – 2 ст. л.,

мука пшеничная – 2 ст. л.,

перец черный горошком – 1 ч. л.,

соль – 0,5 ч. л.,

рубленая зелень (укроп, петрушка) – 2 ст. л.,

лавровый лист – 2–3 шт.,

лук зеленый рубленый – 1 ст. л.

Способ приготовления.

В кастрюле растопите 1 ст. л. сливочного масла и насыпьте муку, поджарьте ее до желтоватого оттенка. Влейте туда же половину полагающегося по рецептуре мясного бульона и огуречный рассол и доведите до кипения. Отдельно приготовьте заправку к основе соуса: в оставшейся части мясного бульона разведите сырой яичный желток, посолите, добавьте растопленное сливочное масло, специи, зелень и размешайте. Через 5 минут снимите кастрюлю с огня и смешайте обе части соуса.

Этим соусом можно заправить блюда, приготовленные из чечевицы, фасоли, моркови, а также он очень хорошо подходит к картофельному пюре с мясными котлетами или тефтелями.

СОУС НА ГРИБНОМ БУЛЬОНЕ «АРИЯ»

Вам потребуется:

грибной бульон (после варки грибов) – 2 стакана,

мука – 2 ст. л.,

сливочное или растительное масло – 2,5 ст. л.,

лук зеленый – несколько перьев,

чеснок – 4 зубчика,

тимьян – 1 веточка,

мускатный орех – на кончике ножа,

соль – 1 ч. л.,

перец черный молотый – 1/3 ч. л.,

лук репчатый – 1 шт.

Способ приготовления.

Растопите масло на сковородке и добавьте в него муку, обжарьте до появления приятного коричневатого оттенка. Влейте грибной бульон и варите на среднем огне в течение 20–30 минут. Перед окончанием варки добавьте соль, мелко нарезанный или тертый чеснок, рубленый зеленый лук, перец и прочие пряности. Репчатый лук обжарьте на сковороде отдельно и за 2–3 минуты до окончания варки добавьте в соус.

С полученным соусом можно подавать грибы, тушенные с картофелем, картофельное пюре, котлеты из картофеля и блюда из цветной капусты.

СОУС СЛИВОЧНО-ЯИЧНЫЙ «ЛИВЕРПУЛЬ»

Вам потребуется:

сливочное масло – 2 ст. л.,

сливки – 150 г,

луковица крупная – 1 шт.,

белое сухое вино – 1/4 стакана,

соль – 1/2 ч. л.,

зелень (укроп, петрушка, кориандр) – 50 г,

яичный желток – 1 шт.,

мясной бульон – 1,5 стакана,

перец черный молотый – 1/4 ч. л.,

чеснок – 2–3 зубчика.

Способ приготовления.

Лук репчатый потушите или обжарьте в сливочном масле до золотистого цвета и выложите в глубокую чашку. В нее же добавьте вино. Отдельно взбейте сливки вместе с яичным желтком до образования густой пены. Лук с вином и взбитые сливки соедините, тщательно перемешайте. Добавьте в полученную смесь соль и горячий мясной бульон.

Соус доливайте в картофель в процессе тушения, а незадолго перед окончанием тушения (за 3–4 минуты) положите в кастрюлю мелко нарубленную зелень, перец и тертый чеснок. Тщательно перемешайте картофель с соусом и подавайте к столу.

СОУС «ЭЛЬДОРАДО»

Вам потребуется:

луковицы среднего размера – 2 шт.,

маргарин или свиное сало – 2 ст. л.,

чернослив – 5 шт.,

вода кипяченая – 1 стакан,

соль – 1/2 ч. л.,

зелень петрушки или киндзы – 3–4 веточки,

розмарин – 2 листочка,

тимьян – 1/4 ч. л.,

Способ приготовления.

Залейте кипяченой водой промытый чернослив и дайте набухнуть. Отделите его от косточек, мякоть очень мелко порежьте ножом. Лук тонко порежьте колечками, поджарьте на свином сале или маргарине до золотистого цвета, сразу же добавьте чернослив, влейте воду, в которой чернослив был замочен, и накройте кастрюлю крышкой. Через 5 минут добавьте соль и пряности, перемешайте и оставьте кипеть еще в течение 5 минут.

Соус – прекрасное добавление к запеченному целиком картофелю. Можно подать его и с отварным картофелем. Перед подачей к столу посыпьте зеленью.

ГОРЧИЧНЫЙ СОУС «ВЫРВИ ГЛАЗ»

Вам потребуется:

семена горчицы – 2 ч. л.,

перец чили – 2 стручка,

растительное масло – 2 ст. л.,

бульон мясной – 1/2 стакана,

имбирь тертый – 1 ч. л.,

лист лавровый – 2 шт.,

кориандр молотый – 1 ч. л.,

соль – 1/2 ч. л.

Способ приготовления.

В глубокую сковородку налейте растительное масло и разогрейте его на среднем огне, положите семена горчицы и обжарьте, плотно закрыв крышкой. Как только семена перестанут потрескивать, добавьте все остальные компоненты, за исключением красного стручкового перца и лаврового листа, в количестве, указанном в рецептуре, и прогрейте смесь в течение минуты на медленном огне, непрерывно перемешивая. Далее добавьте в смесь бульон, лавровый лист и перец чили и доведите смесь до кипения, не забывая непрерывно ее помешивать.

Соус можно подавать к жареному картофелю, картофелю, запеченному с сыром, а также к блюдам из цветной капусты.

СОУС «СОЛНЕЧНЫЙ»

Вам потребуется:

мука – 2 ст. л.,

куриный бульон – 150 мл,

яичные желтки – 2 шт.,

масло сливочное – 1,5 ст. л.,

семена аниса – 1/4 ч. л.,

соль – 1/2 ч. л.

Способ приготовления.

Муку обжарьте в масле на медленном огне до появления на ней кремового оттенка, влейте в нее куриный бульон и при постоянном перемешивании доведите до кипения. Примерно через 5–6 минут, после того как соус начал кипеть, добавьте разведенные в небольшом количестве бульона сырые яичные желтки, соль, молотые семена аниса и перемешайте. Через 2–3 минуты соус готов.

Соус «Солнечный» хорошо сочетается с овощными блюдами, приготовленными из отварной моркови и пареной тыквы.

СОУС «АФРОДИТА»

Вам потребуется:

яйца – 3 шт.,

масло сливочное – 150 г,

лимонный сок – 2–3 ч. л.,

эстрагон – 1–2 сушеных листочка,

соль – 0,5 ч. л.,

петрушка рубленая – 3–4 веточки.

Способ приготовления.

Отделите желтки от белков. Желтки поместите в кастрюлю, залейте небольшим количеством воды (примерно 1/4 стакана), посолите и взбейте венчиком или ложкой до растворения желтка в воде. Кастрюлю поставьте на медленный огонь и варите, добавляя по кусочку сливочного масла по мере его растворения в смеси и непрерывно помешивая. Важно не доводить соус до кипения и вообще не следует его нагревать слишком сильно. После того как вода немного выпарится, и соус начнет загустевать, влейте в кастрюлю лимонный сок и добавьте соль и специи.

Этот соус хорошо подавать с тушеным картофелем, а также с блюдами из помидоров, вареной моркови и тыквы. Перед подачей к столу можете украсить композицию листиками киндзы или любистока.

СОУС «ГААГСКИЙ»

Вам потребуется:

сливочное масло – 150 г,

яичные желтки – 3 шт.,

перец черный молотый – 1/2 ч. л.,

сметана или сливки – 50 г,

белое вино – 25 г,

лимонная цедра (измельченная) – 1 ч. л.,

базилик – 1/2 ч. л.,

соль – 1/2 ч. л.

Способ приготовления.

Сметану налейте в кастрюлю и слегка подогрейте на умеренном огне. Разбейте яйца и отделите желтки. Желтки и белое сухое вино смешайте со сметаной и взбейте венчиком до образования густой пены (огонь на плите при этом необходимо убавить). Небольшими порциями растворите в кастрюле сливочное масло. Перед самым окончанием процесса варки добавьте соль, перец, базилик, а по окончании варки положите в соус 1 ч. л. измельченной лимонной цедры.

Соус является прекрасным дополнением к блюдам, приготовленным из бобовых (чечевицы, фасоли, гороха).

СОУС «АССОРТИ»

Вам потребуется:

луковицы среднего размера – 2 шт.,

растительное масло – 100 г,

яйца – 3 шт.,

сахар – 1 ч. л.,

белый винный уксус – 5 ст. л.,

соль – 1 ч. л.,

рубленая зелень (петрушка, киндза) – 2 ст. л.,

перец белый (душистый) – на кончике ножа,

купырь – на кончике ножа,

майоран – 1–2 веточки.

Способ приготовления.

Яйца сварите вкрутую и мелко порубите. Зелень и лук, мелко нарезав, смешайте с яйцами, приправами, добавьте сахар, соль, заправьте уксусом и залейте растительным маслом. Все перемешайте – и соус готов.

Данный соус подходит к блюдам, приготовленным из вареного картофеля (оладьи, котлеты, начинка для вареников), а также к котлетам из белокочанной капусты и блюдам из свежих овощей (помидоров, редиса).

СОУС ОРЕХОВЫЙ «ТИБЕТСКИЙ»

Вам потребуется:

толченые лесные орехи (фундук), миндаль или фисташки – 250 г,

молоко или сливки – 400 г,

сливочное масло – 2,5 ст. л.,

сахар – 250 г,

изюм – 3,5 ст. л.,

молотая корица – 1 ч. л.

Способ приготовления.

Все компоненты соуса смешайте в кастрюле и начинайте варить на среднем огне, время от времени помешивая. После того как смесь будет доведена до кипения, варите еще 10 минут. Когда соус начнет загустевать, непрерывно перемешивайте его и постепенно убавляйте огонь.

Пока соус горячий, им можно глазировать вареный картофель или поливать овощные пироги и котлеты (морковные, капустные, свекольные и др.). Когда соус охладится и затвердеет, его можно подавать к столу отдельно. Для этого нарежьте его пластами толщиной не более 3 см, а сверху украсьте миндалем или фисташками.

СОУС СЫРНЫЙ «ПИКАНТНЫЙ»

Вам потребуется:

овощной бульон – 1/2 стакана,

белое сухое вино – 1 ст. л.,

кервель – 1 ч. л.,

сливки – 1/3 стакана,

сыр творожный – 150 г,

яйца – 3 шт.,

кардамон – на кончике ножа,

тимьян – на кончике ножа,

соль – 1/2 ч. л.

Способ приготовления.

Сливки и яичный желток взбейте миксером в густую пену. Сыр измельчите, смешайте с рубленым кервелем, добавьте сюда же соль, кардамон, тимьян. После этого долейте немного вина, овощного бульона и взбитые сливки.

Соус хорошо сочетается с жареным зеленым луком-пореем, а также со спаржей, морковью, капустой.

СОУС «ОРЛАНДО»

Вам потребуется:

подсолнечное масло – 4 ст. л.,

киндза или петрушка – 1/2 пучка,

тертый жареный арахис – 50 г,

зеленый лук – 20 г,

перец душистый молотый – на кончике ножа,

соль – 1/4 ст. л.,

мята – 2 листочка.

Способ приготовления.

Зеленый лук, мяту и петрушку мелко порубите ножом. Все компоненты соуса хорошенько перемешайте, посолите, заправьте подсолнечным маслом, добавьте молотый арахис, перец и вы получите прекрасную приправу к тушеным овощам.

СОУС «ШАЛОТ»

Вам потребуется:

луковицы среднего размера – 3 шт.,

маргарин или свиное сало – 1,5 ст. л.,

киндза или сельдерей – 5–6 веточек,

соль – на кончике ножа,

сметана или сливки – 50 г,

молотый черный перец – 1/4 ч. л.,

майоран – 2–3 листочка,

красный молотый перец – 1/4 ч. л.

Способ приготовления.

Лук порежьте тонкими колечками и обжарьте на маргарине или свином сале до приятного золотистого цвета. Чтобы лук не пригорел, регулярно помешивайте ложкой. По окончании обжаривания залейте лук сметаной, добавьте соль, перец, всыпьте рубленую зелень. Все компоненты хорошенько перемешайте – и соус готов. Он прекрасно сочетается с такими овощами, как редиска, морковь, им можно заправлять картофель, запеченный в духовке.

СОУС «АЛЬПИЙСКИЕ ЛУГА»

Вам потребуется:

белое вино – 50 г,

лимонный сок – 2 ст. л.,

сливочное масло – 100 г,

растительное (соевое) масло – 1 ст. л.,

шафран – 1 капсула,

тертый мускатный орех – на кончике ножа,

соль – 1/2 ч. л.,

перец черный молотый – на кончике ножа.

Способ приготовления.

Соус готовьте в такой последовательности: сначала растопите сливочное масло и добавьте в него шафран, а затем нагревайте масло до тех пор, пока капсула шафрана не разделится на волокна и не растворится в масле. После этого добавьте соевое масло, вино, посолите, добавьте все специи и при непрерывном перемешивании кипятите 5 минут.

Сняв смесь с огня, влейте лимонный сок и вы получите прекрасный соус, подходящий практически к любым овощным блюдам. При оформлении блюд соус наливают на дно тарелки и уже в него выкладывают овощи.

СОУС КОКОСОВЫЙ «БАОРА»

Вам потребуется:

луковицы – 2 шт.,

чеснок – 3 зубчика,

растительное (соевое) масло – 2 ст. л.,

кокосовое молоко без сахара – 200 мл,

шалфей – 2 листочка,

петрушка – 1/3 пучка;

молотый очищенный миндаль – 1 ст. л.,

лимонный сок – 1 ч. л.,

соль – 1/2 ч. л.,

сахар-песок – 1 ст. л.

Способ приготовления.

Мелко нашинкуйте лук и чеснок. В кастрюлю налейте соевое масло и разогрейте ее на среднем огне. Лук и чеснок добавьте в соевое масло и немного потушите. Приправы (шалфей, петрушку) мелко порежьте и положите в кастрюлю вместе с сахаром. Посолите и поперчите, добавьте измельченный миндаль (можно заменить обжаренным арахисом) и влейте кокосовое молоко. При непрерывном перемешивании доведите смесь до кипения. Перед самым окончанием варки добавьте лимонный сок.

Этим соусом можно приправить блюда из вареной фасоли.

СОУС МОРКОВНЫЙ «ФИЕСТА»

Вам потребуется:

морковь среднего размера – 2 шт.,

молоко – 100 мл,

соль – 1/3 ч. л.,

измельченный тмин – 1/3 ч. л.,

соевое или нутовое масло – 1 ст. л.,

майонез – 2 ст. л.,

корень хрена – 10 г,

лук, зелень петрушки (мелко нарезанные) – по 1 ст. л.,

перец черный молотый – на кончике ножа,

эстрагон – 2 листочка.

Способ приготовления.

Морковь тщательно почистите, вымойте и натрите на мелкой терке. Хрен также измельчите на терке. Влейте в морковь молоко и размешайте до образования нежного пюре. Посолите, добавьте соевое масло, соль, перец, лук, петрушку, эстрагон, тмин и тертый хрен. Все тщательно перемешайте с майонезом и выложите в соусницу.

Соус будет прекрасной приправой к голубцам или пирожкам из капусты и моркови.

СОУС МОРКОВНЫЙ «ГЕНЧЛЕР»

Вам потребуется:

морковь среднего размера – 2 шт.,

майонез – 125 г (1/2 банки),

луковица небольшая – 1 шт.,

чеснок – 4 зубчика,

помидор средний – 1 шт.,

корица – 1/2 ч. л.,

соль – 1/2 ч. л.,

укроп (зелень) – 3–4 веточки.

Способ приготовления.

Помидор, предварительно ошпаренный в горячей воде, очистите от кожицы, разрежьте на две части, удалите семена и разотрите в кашицу. Морковь натрите на мелкой терке, смешайте с измельченными луком и чесноком. Добавьте соль, корицу и все хорошо перемешайте. Приготовленную смесь выложите в соусницу. Майонез соедините с томатом и добавьте эту смесь в соус, тщательно перемешивая. Сверху посыпьте мелко нарубленной зеленью укропа.

Соус можно подавать к столу отдельно и использовать в качестве гарнира к овощным блюдам (вареной свекле, пареной репе, отварному картофелю или отварной цветной капусте).

СОУС «КОЖЬЯЛИ»

Вам потребуется:

соевое масло – 5 ст. л.,

авокадо – 1 шт.,

луковица крупная – 1 шт.,

яйца – 2 шт.,

белый винный уксус – 1/3 стакана,

бульон бараний – 1 стакана,

сахар – 1 ч. л.,

орехи грецкие молотые – 3 ст. л.,

мускатный орех молотый – 1/4 ч. л.,

имбирь мелко порубленный – 1 ч. л.,

соль – 1/2 ч. л.,

лимонный сок – 1 ст. л.,

белый молотый перец – 1/3 ч. л.,

зелень рубленая (петрушка, киндза, укроп) – 3 ст. л.

Способ приготовления.

Луковицу порежьте мелкими кубиками и обжарьте в 3 ст. л. соевого масла. Остудите. Мякоть авокадо мелко нарежьте, добавьте к нему измельченный имбирь и полейте лимонным соком. Яйца сварите вкрутую и порежьте очень мелкими кубиками. Добавьте к яйцам рубленую зелень, хорошо перемешайте. Жареный охлажденный лук, авокадо, имбирь, измельченные яйца с зеленью смешайте между собой, добавьте оставшееся соевое масло, соль, перец, сахар, мускатный и грецкий орехи, все залейте винным уксусом и горячим говяжьим бульоном. Тщательно перемешайте.

Соус «Кожьяли» является изысканным добавлением к блюдам, приготовленным из вареной фасоли, гороха и моркови. Также его можно использовать как приправу к вареному рису, гарнированному овощами.

СОУС ПЕЧЕНОЧНЫЙ «ГАМБУРГСКИЙ»

Вам потребуется:

консервированный свиной паштет – 1 банка (200 г),

сладкий болгарский перец – 1 шт.,

майонез или сметана – 75 г,

перец черный молотый – 1/2 ч. л.,

майоран – 3–4 листочка,

соль – 0,5 ч. л.,

морковь средняя – 2 шт.

Способ приготовления.

Морковь натрите на мелкой терке. Если вы используете маринованный сладкий перец, его необходимо немного подсушить, затем очень мелко порубить. В печеночный паштет влейте майонез или сметану и размешайте до получения однородной массы. После этого добавьте туда тертую морковь, измельченный болгарский перец, соль, черный молотый перец, измельченный майоран и все хорошенько размешайте.

Соусом заправляются блюда, приготовленные из запеченного в духовке или отварного картофеля.

СОУС «СРЕДИЗЕМНОМОРСКИЙ»

говяжий бульон – 1 стакан,

тмин в зернах – 1 ч. л.,

луковица среднего размера – 1 шт.,

сливочное масло – 1 ст. л.,

горчица сухая – 1/4 ч. л.,

яблоки зеленые – 2 шт.,

сметана – 1/2 стакана,

белый перец – 1/4 ч. л.,

черный молотый перец – 1/2 ч. л.,

соль – 1/2 ч. л.,

белое сухое вино – 2 ст. л.

Способ приготовления.

Луковицу, мелко нашинкуйте и обжарьте на сливочном масле до золотистого цвета. Яблоко, не очищая от кожуры, порежьте очень мелкими кубиками и залейте горячим говяжьим бульоном. Сюда же добавьте обжаренный в масле лук, сметану и все остальные компоненты, все хорошенько перемешайте – и соус готов.

Соус используется в качестве дополнения к блюдам из вареного и жареного картофеля, цветной капусты и фасоли.

СОУС НА БУЛЬОНЕ «БУФФАЛО БИЛЛ»

Вам потребуется:

крепкий говяжий бульон – 1 стакан,

тмин – 1 ч. л.,

луковицы средние – 2 шт.,

листья одуванчика – 30 г,

листья крапивы – 25 г,

белое вино – 1/4 стакана,

соевое или растительное масло – 2 ст. л.,

соль – 1 ч. л.,

белый свежемолотый перец – 1/2 ч. л.,

кориандр – 2/3 ч. л.

сметана – 1/3 стакана.

Способ приготовления.

Луковицы мелко порежьте и обжарьте в соевом масле до легкого золотистого оттенка. Листья одуванчика мелко нарежьте. Листья крапивы ошпарьте кипятком и держите в горячей воде, пока они не потемнеют. После этого откиньте их на дуршлаг, обсушите и порежьте очень тонкими полосками. Смешайте рубленую зелень, добавьте соль и специи, залейте горячим говяжьим бульоном и вином, положите сметану и все хорошенько перемешайте.

Соус придает удивительный вкус вареному или тушеному картофелю.

СОУС «БОРДОССКИЙ»

Вам потребуется:

сыр рошфор – 100 г,

вино «рислинг» – 75 г,

сметана – 150 г,

сухари панировочные – 2 ст. л.,

соль –1 ч. л.,

тимьян – 3 веточки,

чеснок – 2–3 зубчика,

перец белый молотый – 1/3 ч. л.,

лавровый лист – 1–2 шт.

Способ приготовления.

Чеснок мелко порежьте. Сыр натрите на мелкой терке, заправьте сметаной и перемешайте с чесноком. Добавьте в смесь вино «рислинг», сухари, посолите, поперчите, положите пряности. Хорошенько перемешайте – соус готов.

Можете использовать его при запекании картофеля в духовке и приготовлении запеканок из различных овощей. Соус является также хорошим дополнением к блюдам из жареных кабачков и баклажанов.

СОУС ПЕРЕЧНЫЙ «АЛАБАМА»

Вам потребуется:

сладкий болгарский перец – 1 шт.,

лук репчатый – 1 шт.,

чеснок – 2 зубчика,

белый молотый перец – 1/3 ч. л.,

черный молотый перец – 1/4 ч. л.,

душистый перец горошком – 4–5 шт.,

любисток (мелко нашинкованный) – 2 ч. л.,

соль – 1/3 ч. л.,

растительное масло – 2 ст. л.,

майонез – 2 ст. л.

Способ приготовления.

Перец болгарский нарежьте тонкой соломкой, а репчатый лук – тонкими колечками. На сковородке разогрейте растительное масло и обжарьте в нем лук до золотистого цвета. Пока обжаривается лук, добавьте на сковороду нашинкованный болгарский перец и душистый перец горошком. Периодически помешивайте. По окончании обжаривания добавьте растертые зубчики чеснока, черный и белый молотый перец и измельченную зелень любистока. Все тщательно перемешайте, посолите и соедините с майонезом.

Соус великолепно сочетается с запеченным в духовке картофелем с луком и грибами. Перед подачей к столу украсьте блюдо свежей зеленью укропа.

СОУС ИЗ КАПЕРСОВ «КОРДЕЛИЯ»

Вам потребуется:

свежие каперсы – 100 г,

сладкий перец паприка – 1 стручок,

горчичный порошок – 1/2 ч. л.,

имбирь сушеный молотый – 1/2 ч. л.,

растительное масло – 4–5 ст. л.,