Текст книги "Магия соусов и пряностей"

Глава II
НА РЫБАЛКУ К СОУСНОЙ РЕКЕ

В главе даются рецепты соусов для рыбы. С ними можно ее подавать, готовить, а также замачивать или мариновать.

Невозможно представить себе, чтобы в наше меню не входила рыба, будь то речная или морская рыба, либо так называемые морепродукты. Блюда из этого богатства разнообразят наш стол, дают необходимые для жизни минеральные вещества. Рыба – это не только полезный, но и очень вкусный продукт. Но она станет еще вкуснее, если подать ее под тем или иным специфическим соусом. В соусах к рыбе широко используются ароматические травы и различные специи, однако приправы подбирают так, чтобы они только подчеркивали, а не заглушали нежный вкус рыбы.

Некоторые соусы варят на плите, для приготовления других необходим миксер для взбивания и смешивания необходимых компонентов.

СОУСЫ ДЛЯ ОТВАРНОЙ И ТУШЕНОЙ РЫБЫ

Отварная и тушеная рыба пользуется особой популярностью. И если подать ее под изысканным соусом, блюдо станет вкуснее вдвойне.

Когда готовите рыбу, вы обязательно следите за тем, чтобы она не была переварена. Иначе она распадется на кусочки, и вместо аппетитных порций или филе у вас получится нечто совершенно бесформенное. Поэтому не отлучайтесь из кухни, когда отвариваете или тушите рыбу.

При приготовлении соусов для отварной рыбы часто используют лук, морковь, корень петрушки или сельдерея. Все овощи практически всегда подвергают тепловой обработке. При этом нужно следить, чтобы овощи были не обжарены, а потушены. Обжаривая лук для соусов, следите за тем, чтобы он не приобретал золотистый оттенок, как только лук становится прозрачным и мягким – он готов. В соусах для отварной рыбы часто в качестве важного компонента выступает зелень петрушки. Она замечательно сочетается с рыбой и придает блюду пикантный вкус.

СОУС ЯИЧНО-ЛИМОННЫЙ

Вам потребуется:

яйцо – 3 шт.,

сливочное масло – 150 г,

петрушка – 1/2 пучка,

кервель – 1/2 пучка,

лимон – 1/2 шт.,

перец белый – 1/4 ч. л.,

сыр пармезан – 70 г.

Способ приготовления.

Этот соус хорош для отварной рыбы или приготовленной на пару.

Яйца сварите вкрутую, быстро охладите их холодной водой, очистите скорлупу и мелко порубите или разомните вилкой. Сыр натрите на терке. Зелень петрушки и кервеля вымойте, мелко порубите. Сливочное масло разогрейте на огне, снимите кастрюлю с маслом с плиты. Положите в масло рубленые яйца и тертый сыр, а также рубленую зелень. Лимон ошпарьте горячей водой, очистите, лимонную цедру мелко порежьте, а из мякоти выжмите сок. Сок вылейте в соус, туда же добавьте мелко порезанную цедру. Приправьте соус белым перцем. Полейте соусом отварную рыбу, украсить ее можно кружочками лимона.

СОУС «РУССКИЙ»

Вам потребуется:

белые грибы или шампиньоны – 200 г,

рыбный бульон – 2 стакана,

морковь – 1 шт.,

корень петрушки – 1 шт.,

соленые огурцы – 2 шт.,

неострый кетчуп – 4 ст. л.,

каперсы – 2 ст. л.,

лимон – 1/2 шт.,

оливки – 20 шт.

Способ приготовления.

Корень петрушки и морковь очистите, порежьте соломкой. Грибы очистите, порежьте тонкими ломтиками. Налейте в кастрюлю рыбный бульон, поставьте на огонь и дайте закипеть. В бульон положите нарезанные грибы и отварите в течение 15 минут, потом шумовкой выньте их из него. В этот же бульон опустите нарезанные морковь и петрушку и проварите, пока овощи не станут мягкими, потом аккуратно выньте их шумовкой из бульона. Огурцы порежьте очень мелкими кубиками.

Смешайте отваренные грибы, морковь, петрушку, порезанные огурцы, каперсы, грибы, добавьте в смесь кетчуп и процеженный рыбный бульон. Половину лимона разрежьте пополам и выжмите из 1/4 лимона сок. Добавьте его в соус. Положите в соус также сахар, соль, перец и поставьте на плиту, чтобы он подогрелся. Доведите почти до кипения, но не кипятите.

Полученным соусом полейте отварную щуку или судака. Сверху выложите оставшийся лимон, порезанный на ломтики, и маслины.

ТОМАТНЫЙ СОУС

Вам потребуется:

морковь – 1 шт.,

корень петрушки – 1/2 шт.,

корень сельдерея – 1/2 шт.,

лук репчатый – 2 шт.,

томатная паста – 100 г,

лавровый лист – 2 шт.,

растительное масло – 2 ст. л.,

черный молотый перец – 1/2 ч. л.,

рыбный бульон – 1 стакана,

уксус столовый – 2 ст. л.,

лимонный сок – 2 ст. л.,

зелень петрушки – 1/2 пучка,

укроп – 1/2 пучка.

Способ приготовления.

Лучше всего в таком соусе тушить ставриду или тунца. Рыбу нужно предварительно разделать на филе и порезать на порционные куски.

Лук очистите, мелко порубите. Коренья очистите и порежьте соломкой. В сковороду налейте растительное масло, поставьте ее на огонь и положите в нее лук и нарезанные коренья, потушите все вместе приблизительно 5 минут, затем добавьте томатную пасту и рыбный бульон. Все хорошенько перемешайте и прокипятите 5 минут. Добавьте все специи, необходимые по рецепту, влейте уксус и лимонный сок. Петрушку и укроп вымойте, мелко порубите и положите в соус. Полученным соусом залейте подготовленные к тушению куски рыбы и поставьте на медленный огонь. Готовую тушеную рыбу можно посыпать свежей рубленой зеленью.

СОУС КИСЛО-СЛАДКИЙ

Вам потребуется:

готовый майонез – 200 г,

яблочное пюре (можно консервированное) – 200 г,

хрен – 1 корень,

яблочный уксус – 1 ст. л.,

перец белый молотый – 1/2 ч. л.

Способ приготовления.

Этот соус имеет замечательный кисло-сладкий вкус, который хорошо подходит к любой рыбе – тушеной, отварной или жареной. Но лучше всего его подать к горячему рыбному блюду.

Для приготовления соуса майонез смешайте с яблочным уксусом и, взбивая миксером, понемногу добавляйте яблочное пюре. Не забудьте добавить белый перец. Корень хрена очистите, натрите на мелкой терке, залейте кипятком, а через минутку слейте воду и положите хрен в соус. Все тщательно перемешайте. Соус должен постоять в холодильнике несколько часов, чтобы приобрести нужный вкус. Подавать лучше в отдельном соуснике. На гарнир к рыбе под соусом подайте печеные яблоки.

СОУС «АВСТРИЙСКИЙ»

Вам потребуется:

вода – 200 мл,

уксус столовый – 1 ч. л.,

лавровый лист – 1 шт.,

ягода можжевельника – 1 шт.,

перец черный – 2 горошины,

соль – 1/4 ч. л.,

лук репчатый – 1 шт.,

морковь – 1 шт.,

лук-порей – 4–5 стеблей,

сметана – 1/2 стакана,

мука – 2 ст. л.,

сливочное масло – 3 ст. л.,

соль – 1/4 ч. л.,

сахар – 1 ч. л.,

лимонный сок – 1 ст. л.,

укроп – 3 веточки,

кервель – 3 веточки.

Способ приготовления.

Воду налейте в маленькую кастрюльку, добавьте в нее столовый уксус, лавровый лист, горошины черного перца, соль, ягоду можжевельника и все это прокипятите.

Репчатый лук очистите и порежьте тонкими кольцами. Морковь очистите и порежьте соломкой. Лук-порей вымойте, осушите и порежьте колечками. В сковороде растопите сливочное масло, положите в него репчатый лук, обжарьте пока он не станет прозрачным, добавьте морковь и лук-порей и потушите на слабом огне 3 минуты. Влейте готовый процеженный маринад, оставив приблизительно 3 ст. л. жидкости, сделайте огонь сильнее и продолжайте тушить овощи в течение 5 минут.

Муку разведите холодным маринадом, чтобы не было комочков, и струйкой влейте эту смесь в кипящий соус. Добавьте сметану, уменьшите огонь и подержите соус на огне еще минуту. Соус должен загустеть, но не следует его долго кипятить. Положите в него сахар, соль, перец, лимонный сок. Кервель и укроп вымойте, обсушите кухонной салфеткой и мелко порубите. Положите рубленую зелень. Готовый соус снимите с плиты и остудите.

Холодным соусом полейте холодную отварную рыбу. К нему больше подойдет не морская, а речная рыба.

СОУС «ГОРЧИЧНЫЙ»

Вам потребуется:

сливочное масло – 150 г,

кипяченая вода – 2 ст. л.,

яичный желток – 2 шт.,

лимонный сок – 3 ст. л.,

соль – 1/2 ч. л.,

готовая острая горчица – 2 ст. л.,

эстрагон – 2 веточки,

белый перец – 1/2 ч. л.

Способ приготовления.

Горчичный соус хорош для любой отварной рыбы. Его нежная консистенция и потрясающий вкус завоевали симпатии многих гурманов.

Отделите от куска сливочного масла 1 ст. л., а остальное масло положите в морозильник – оно понадобится вам охлажденным. 1 ст. л. масла растопите в маленькой сковороде на плите. Следите за тем, чтобы масло не начало пениться. Добавьте в него кипяченую воду и все тщательно перемешайте, чтобы состав был одинаковой консистенции.

Сковороду снимите с плиты и добавьте, продолжая взбивать смесь, сырые яичные желтки. Взбивать следует до тех пор, пока у вас не получится пышная масса. После этого снова поставьте соус на медленный огонь и, взбивая, добавляйте маленькими кусочками охлажденное сливочное масло. Следите за тем, чтобы огонь на плите был небольшим, иначе желтки в соусе могут свернуться. В результате должна получиться пышная смесь. Снимите соус с плиты. Добавьте в него лимонный сок, белый перец, соль и готовую горчицу, все хорошо перемешайте, чтобы получилась однородная масса.

Отварную рыбу выложите на тарелку, рядом положите небольшое количество соуса. Эстрагон вымойте и мелко порубите. Посыпьте рыбу рубленым эстрагоном. В качестве гарнира можно подать фаршированные яйца и отварные овощи.

ТУШЕННАЯ В ПРЯНОМ СОУСЕ ФОРЕЛЬ

Вам потребуется:

филе форели – 1 кг,

голова, плавники, кости форели, оставшиеся после разделки рыбы,

морковь – 1 шт.,

лук-порей – 2–3 стебля,

лук репчатый – 1 шт.,

сухое белое вино – 200 мл,

петрушка – 3–4 веточки,

кресс-салат – 3–4 веточки,

молотая гвоздика – 1/4 ч. л.,

молотый черный перец – 1/4 ч. л.,

лавровый лист – 1 шт.,

сливочное масло – 50 г,

соль – 1/2 ч. л.

Способ приготовления.

Из плавников, костей и головы форели сварите бульон, использовав для этого 150 мл воды и 100 мл сухого вина. Положите в бульон лавровый лист. Бульон процедите. Морковь очистите и порежьте тонкой соломкой. Лук очистите и также нарежьте соломкой. Лук-порей вымойте и порежьте колечками. Положите овощи в бульон и проварите на небольшом огне в течение 5 минут. Положите туда же рубленую зелень петрушки и кресс-салата (несколько листиков петрушки и кресс-салата оставьте), гвоздику, молотый черный перец и влейте оставшееся вино, дайте закипеть. В соус выложите филе форели и варите на медленном огне 5 минут. При этом необходимо следить, чтобы соус не кипел, иначе филе форели тут же потеряет форму.

Готовую форель выньте из соуса, выложите на тарелку и поместите в теплую духовку, чтобы рыба не остыла за время приготовления соуса.

Тем временем соус уварите, пока он не уменьшится в объеме в два раза. Снимите его с плиты, немного остудите и положите в него охлажденое сливочное масло. Взбивайте миксером, пока соус не станет густым. Крупно порежьте оставшиеся листики петрушки и кресс-салата и положите в соус. Полейте форель и подайте к столу. Можно также подать его в отдельном соуснике. На гарнир хорош молодой картофель в сливочном масле с рубленой зеленью.

СОУС «ИЗЫСКАННЫЙ ВКУС»

Вам потребуется:

сливки – 150 мл,

свежая брусника – 200 г,

хрен – 50 г,

соль – 1/2 ч. л.

Способ приготовления.

Этот соус приготовить несложно. Он несколько необычен и способен прекрасно подчеркнуть вкус вареной рыбы. Лучше всего рыбу приготовить на пару в пароварке. Ее нужно предварительно сбрызнуть лимонным соком, поперчить белым перцем и посолить. Не переваривайте рыбу – филе должно остаться целым.

Сливки охладите, а потом миксером взбейте в крутую пену. Корень хрена очистите, натрите на терке и добавьте в сливки. Все перемешайте. Бруснику переберите, вымойте, обсушите и ложкой аккуратно смешайте с соусом. Не забудьте посолить. Подайте в отдельном соуснике. Хорошо под таким соусом подавать не только отварную, но и копченую рыбу.

СОУС «ЛИМОННЫЙ»

Вам потребуется:

сметана – 100 г,

лимон – 1 шт.,

сливки – 100 мл,

сахар – 1 ст. л.,

соль – 1/4 ч. л.,

черный молотый перец – 1/4 ч. л.,

сыр – 50 г,

петрушка – 1/2 пучка.

Способ приготовления.

Соус хорош для отварной рыбы. Рыбу (например, лосося) нужно предварительно освободить от костей и отварить в небольшом количестве подсоленной воды до готовности. Потом филе выньте из бульона, остудите, положите сверху немного тертого сыра, смешанного с порубленной петрушкой, и сверните рулетиками. Можно просто положить порционные куски отварной рыбы на тарелку и залить соусом.

Для соуса: сливки охладите, а потом взбейте миксером в крепкую пену. Не переставая взбивать, добавьте в них сметану и сахар. Не забудьте также посолить и поперчить соус. Сыр натрите на мелкой терке и также положите в соус. Лимон ошпарьте кипятком и мелко порежьте вместе с кожицей, не забывая выбрать косточки, и добавьте в соус. Петрушку вымойте, мелко порубите и посыпьте ею отварную рыбу. Соусом залейте рыбные рулетики. Подайте рыбу под соусом в качестве основного блюда или как закуску.

СОУС ПО ФРАНЦУЗСКОМУ РЕЦЕПТУ

Вам потребуется:

майонез – 3 ст. л.,

сметана – 10 ст. л.,

яйцо – 1 шт.,

горчица – 1 ч. л.,

петрушка – 1/2 пучка,

зеленый лук – 1/2 пучка,

укроп – 1/2 пучка,

кресс-салат – 1–2 веточки,

соль – 1/2 ч. л.,

сахар – 1/2 ч. л.,

лимонный сок – 1 ст. л.

Способ приготовления.

Данный зеленый соус хорош для отварной рыбы. Только не нужно заливать им горячую рыбу. Дождитесь, пока она остынет, и потом залейте ее соусом.

Всю зелень тщательно вымойте, обсушите кухонной салфеткой и мелко порубите. Майонез в миксере смешайте со сметаной, добавьте рубленую зелень, горчицу, соль и сахар. Яйцо сварите вкрутую, очистите и мелко порубите, добавьте в соус. Влейте туда же лимонный сок, все еще раз хорошо размешайте миксером и залейте отварную рыбу. Не подавайте рыбу к столу тотчас же. Лучше дайте ей постоять с часок, чтобы она под соусом стала вкуснее.

СОУС «ОСТРЫЙ»

Вам потребуется:

майонез – 100 г,

йогурт – 150 г,

кетчуп острый – 3 ст. л.,

томатная паста – 3 ст. л.,

корень хрена – 1 шт.,

чеснок – 2 зубчика,

соль – 1/2 ч. л.,

кайеннский перец – 1/4 ч. л.,

паприка среднежгучая – 1/4 ч. л.,

молотый черный перец – 1/4 ч. л.

Способ приготовления.

Такой соус можно подать к отварной рыбе. Рыба под таким соусом окажется довольно острой закуской. В качестве гарнира лучше использовать отварные овощи, не приправляя их отдельно соусом или специями.

В миксере смешайте йогурт и майонез. Добавьте в смесь томатную пасту и кетчуп. Хрен очистите и натрите на мелкой терке, добавьте туда же. Чеснок очистите, измельчите, положите в соус, приправьте паприкой, черным и каеннским перцем, еще все хорошенько перемешайте. Можно подавать в соуснике отдельно, а можно полить им куски отварной рыбы и в таком виде подать к столу.

СОУСЫ ДЛЯ ЖАРЕНОЙ РЫБЫ

Рыбу можно и пожарить. Жареная рыба очень вкусна уже сама по себе, но если вы подадите ее под соусом, блюдо будет еще лучше.

В соусах к жареной рыбе используются самые разнообразные овощи. Специи придают им желаемый вкус и аромат. Чаще всего жареную рыбу под соусом подают к столу в горячем виде и лишь иногда перед подачей к столу охлаждают ее. Обязательно используется пряная зелень, которая только подчеркивает нежный вкус рыбы. В качестве компонентов идут – сухое вино, майонез, растительное масло, яичные желтки, овощное пюре.

СОУС «ОСОБЫЙ»

Вам потребуется:

масло, оставшееся после жарения рыбы, – 2 ст. л.,

мед – 2 ст. л.,

лимон – 1 шт.,

соевый соус – 2 ст. л.,

молотая гвоздика – 1/4 ч. л.,

перец черный молотый – 1/4 ст. л.

Способ приготовления.

Морскую рыбу, лучше угря, разделайте, порежьте на порционные куски, обваляйте в муке и обжарьте на сковороде в растительном масле.

Приготовьте соус для нее. Слейте со сковороды масло, оставшееся от жарки, и налейте 2 ст. л. такого масла в маленькую сковороду, поставьте ее на огонь и добавьте к маслу соевый соус, мед и сок, выжатый из половины лимона. Поперчите соус, добавьте молотую гвоздику, а вот специально солить его не нужно – он станет соленым уже от добавления соевого соуса. Снимите соус с плиты и залейте им жареную рыбу. Закройте посуду крышкой и поставьте на слабый огонь на плиту или в горячую духовку на 10 минут, чтобы рыба прогрелась и пропиталась соусом.

Затем подавайте к столу с отварным рассыпчатым рисом.

СОУС «СЕВИЛЬЯ»

Вам потребуется:

петрушка – 1 пучок,

мелисса – 2 веточки,

сухое белое вино – 200 мл,

лук-шалот – 1 шт.,

чеснок – 2 зубчика,

оливковое масло – 6 ст. л.,

мука – 2 ст. л.,

соль – 1/4 ч. л.,

перец белый молотый – 1/4 ч. л.

Способ приготовления.

Под таким соусом обычно подают жареную форель.

Очистите лук-шалот и чеснок и мелко порубите их. Петрушку, мелиссу хорошо промойте под проточной водой. В сковороде нагрейте оливковое масло, положите в него лук-шалот и чеснок и слегка обжарьте. Убавьте огонь на плите и добавьте в соус рубленую зелень. Понемногу влейте в сковороду сухое белое вино. Прокипятите соус.

Готовую жареную форель положите в полученный соус и нагревайте в течение 5 минут. Горячую форель под соусом подайте с молочной кукурузой или молодым зеленым горошком.

СОУС «ИТАЛЬЯНСКИЙ»

Вам потребуется:

чеснок – 2 зубчика,

лук репчатый – 1 шт.,

белое сухое вино – 150 мл,

розмарин сухой – 1 ч. л.,

винный белый уксус – 100 мл,

петрушка – 1/2 пучка,

базилик – 1/2 пучка,

соль – 1/2 ч. л.,

белый перец – 1/2 ч. л.

Способ приготовления.

Этот соус хорош для жареных сардин. Их предварительно очистите, сбрызните лимонным соком, обваляйте в муке и обжарьте в большом количестве растительного масла. Поставьте рыбу в теплую духовку, чтобы она не остыла, пока будете заняты приготовлением соуса.

Чеснок и лук очистите и мелко порубите. Положите в кастрюльку, добавьте винный уксус, вино, розмарин, соль, перец и поставьте на огонь. Соус-маринад должен закипеть и прокипеть не менее 2 минут. Петрушку вымойте, мелко порубите и положите в соус. У базилика оторвите листочки и мелко порежьте их. Базилик также положите в соус и тут же снимите сковородку с огня.

Лимон ошпарьте кипятком и порежьте на кружочки. Кружочки лимона выложите поверх жареной рыбы и полейте сверху готовым соусом. Блюдо нужно подавать к столу горячим.

СОУС «НА ВЗМОРЬЕ»

Вам потребуется:

любая вяленая рыба – 100 г,

лук репчатый – 1 шт.,

чеснок – 1 зубчик,

морковь – 1 шт.,

лук-порей – 2 стебля,

помидор – 1 шт.,

сливочное масло – 2 ст. л.,

белое вино – 50 мл,

сливки – 150 мл,

рыбный бульон – 50 мл,

соль – 1/2 ч. л.,

перец черный молотый – 1/4 ч. л.,

молотый тимьян – 1/2 ч. л.,

лимонный сок – 1 ст. л.,

лавровый лист – 1 шт.,

мускатный орех – 1/4 ч. л.

Способ приготовления.

Этот сложный соус готовят, в основном, к морской рыбе, предварительно вымоченной в воде с добавлением лимонного сока и обжаренной в растительном масле до образования румяной корочки.

Вяленую рыбу порежьте на маленькие кубики и предварительно замочите в воде на сутки. Воду слейте, а размоченную рыбу измельчите миксером. Овощи очистите, лук мелко порежьте, морковь потрите на мелкой терке, чеснок крупно порубите, лук-порей нарежьте колечками.

В сковороде раскалите сливочное масло и обжарьте в нем до золотистого цвета лук и чеснок, добавьте тертую морковь и потушите на медленом огне в течение 5 минут. Прибавьте пюре из вяленой рыбы. Через некоторое время добавьте лук-порей и еще немного потушите. Помидоры очистите от кожицы, мелко нарежьте и добавьте в кипящий соус. Влейте в соус вино и бульон, накройте крышкой и потушите 2 минуты. В соус добавьте лавровый лист и половину сливок, приправьте молотым тимьяном, черным молотым перцем, мускатным орехом и солью. Дождитесь, пока соус закипит, и снимите его с плиты.

Оставшиеся сливки взбейте в пену и также влейте в соус. Все осторожно размешайте, полейте соусом жареную рыбу.

Лучше всего подавать его в холодном виде, можно в отдельном соуснике, либо просто полить им рыбу, выложенную на тарелку. На гарнир хорош запеченный в духовке картофель. Кстати, один секрет – этот соус прекрасно гармонирует с любыми блюдами из картофеля.

СОУС «МОРСКАЯ ПУЧИНА»

Вам потребуется:

лук репчатый – 2 шт.,

сухое белое вино – 100 мл,

лимонный сок – 4 ст. л.,

майонез – 3 ст. л.,

сахар – 1/2 ч. л.,

сливки – 2 ст. л.,

лимон – 1/2 шт.,

масло, оставшееся после жарения рыбы, – 2 ст. л.,

молотый черный перец – 1/2 ч. л.

Способ приготовления.

Соус «Морская пучина» замечательно подходит ко всем видам морской рыбы, зажаренной в кляре, во фритюре.

Репчатый лук очистите, мелко порубите и обжарьте в масле, оставшемся от жарки рыбы. В лук добавьте вино, дайте закипеть, а потом снимите с огня. Положите майонез, лимонный сок, перец, сахар, соль. Дайте соусу остыть. Сливки слегка взбейте миксером и тоже положите в соус. Все как следует взбейте миксером. Жареную рыбу полейте полученным соусом. Лимон обдайте кипятком и нарежьте на тонкие кружочки. Выложите кружки лимона поверх соуса. Вкусное и необычное блюдо готово!

СОУС «БЕЛЫЙ ДЫМ»

Вам потребуется:

лук репчатый – 1 шт.,

сметана – 1 стакан,

соль – 1/2 ч. л.,

сахар – 1 ч. л.,

лимонный сок – 1 ст. л.,

перец белый – 1/4 ч. л.,

перец черный – 1/4 ч. л.,

сыр твердых сортов – 50 г,

розмарин – 1–2 веточки.

Способ приготовления.

Этот соус готовится достаточно быстро. Лучше всего его подавать к филе рыбы (например, сома), запанированному во взбитых желтках и тертом сыре, а затем – в панировочных сухарях и зажаренному во фритюре.

Вылейте сметану в маленькую кастрюльку и поставьте на огонь. Лук мелко порежьте, а потом с помощью миксера превратите в пюре. Как только сметана закипит, положите в нее луковое пюре, уменьшите огонь, помешивая, варите 2 минуты. После этого добавьте муку. Следите за тем, чтобы не образовалось комочков. Сыр натрите на терке и добавьте его в соус, положите также лимонный сок, сахар, соль, перец. Розмарин вымойте, оборвите листики, мелко порубите. Соус снимите с огня и положите в него рубленую зелень розмарина. Полейте жареное филе сома перед подачей к столу. В качестве гарнира подойдет картофельное пюре.

СОУС «ДОННА РОЗА»

Вам потребуется:

растительное масло – 2 ст. л.,

лук репчатый – 3 шт.,

сладкий болгарский перец – 2 шт.,

морковь – 1 шт.,

помидоры – 3 шт.,

зелень петрушки – 1 пучок,

зелень киндзы – 1/2 пучка,

вино сухое белое – 30 мл,

черный молотый перец – 1/4 ч. л.,

лавровый лист – 1 шт.,

перец чили – 1 шт.,

соль – 1/2 ч. л.,

тимьян – 2 веточки.

Способ приготовления.

Этот соус хорошо подавать к жареной речной рыбе. Рыбу нужно предварительно очистить, сбрызнуть лимонным соком и оставить на час. После этого посолите, поперчите, обваляйте в муке и зажарьте на сковороде в большом количестве растительного масла.

Мелко нарежьте репчатый лук. Болгарский перец и перчик чили вымойте, удалите семена и плодоножки и мелко порубите. Морковь промойте, очистите и натрите на мелкой терке. Помидоры очистите от кожицы, натрите на терке. На сковороде разогрейте растительное масло, положите в него лук и обжаривайте до тех пор, пока лук не станет прозрачным и мягким. Потом добавьте морковь, болгарский перец и перчик чили и все это потушите на медленном огне.

Когда овощи станут мягкими, добавьте тертые помидоры. Влейте сухое белое вино, добавьте соль, лавровый лист и черный молотый перец и потушите под крышкой 3–5 минут. Всю зелень промойте под проточной водой, обсушите кухонной салфеткой и мелко порубите. В соус положите зелень и снимите с огня.

Готовую жареную рыбу уложите в сковороду, залейте соусом и поставьте в духовку на 5 минут. После этого рыбу можно подавать к столу. На гарнир подойдут отварные овощи.

СОУС «ОРИГИНАЛЬНЫЙ»

Вам потребуется:

помидоры – 4 шт.,

лук репчатый – 1 шт.,

чеснок – 2 зубчика,

сайра в собственном соку – 2 ст. л.,

маслины без косточек – 20 шт.,

растительное масло – 2 ст. л.,

перец черный молотый – 1/4 ч. л.,

соль – 1/2 ч. л.,

петрушка – 1/2 пучка,

лимон – 1/2 шт.

Способ приготовления.

Соус «Оригинальный» хорош к жареной морской рыбе. Рыбу, например, камбалу, предварительно разделайте на порционные куски, посолите, поперчите, сбрызните соком лимона, дайте постоять 15 минут, а потом обваляйте в муке и обжарьте на сковороде в большом количестве растительного масла до образования румяной корочки. Готовую рыбу сложите в сотейник и поставьте в теплую духовку. А тем временем займитесь приготовлением соуса.

Лук мелко порубите, чеснок измельчите. Помидоры освободите от кожицы и с помощью миксера превратите в пюре. На сковороде разогрейте растительное масло, слегка обжарьте в нем лук, потом добавьте чеснок. Залейте все томатным пюре, добавьте размятую вилкой консервированную сайру в собственном соку, а потом положите маслины. Добавьте перец и соль. Петрушку вымойте и мелко порубите, оставив несколько веточек для украшения. Рубленую петрушку положите в соус.

Лимон порежьте тонкими ломтиками. Рыбу выложите на блюдо. Сверху полейте ее горячим соусом, украсьте кружочками лимона и веточками петрушки.

Камбала под соусом – это самостоятельное блюдо, которое не нуждается в гарнире. При желании можете подать с рыбой салат из свежих овощей, имеющий слегка кисловатый вкус.

СОУС «УКРАИНСКИЙ»

Вам потребуется:

копченое сало с прожилками мяса – 150 г,

лук репчатый – 2 шт.,

киндза – 1/2 пучка,

петрушка – 1/2 пучка,

укроп – 1/2 пучка,

молотый белый перец – 1/4 ч. л.,

лимон – 1 шт.

Способ приготовления.

Этот соус хорош для любой рыбы. Вот только жарить филе следует не в растительном масле, а в жире, оставшемся после жарки сала.

Копченое сало порежьте мелкими кубиками, обжарьте на сковороде, чтобы получились шкварки. Шкварки вытащите и отложите в сторону. Луковицу порежьте кольцами и пожарьте в жире, пока лук не станет прозрачным. Обжаренный лук переложите в отдельную посуду. В оставшемся жире обжарьте филе рыбы, предварительно посолив, поперчив и обваляв его в муке. После обжарки рыбы положите шкварки и лук в сковороду. Зелень хорошо вымойте, обсушите и мелко порубите. Добавьте ее в соус. Туда же добавьте сок, выжатый из 1/2 лимона.

Жареную рыбу выложите на блюдо, полейте ее соусом. Оставшуюся половину лимона тонко порежьте и выложите сверху на рыбу. Блюдо готово, его можно подавать к столу. В качестве гарнира хорош отварной картофель и молодой зеленый горошек.