Текст книги "Путеводитель ведьмы"

Забудьте о знаменитых шеф-поварах! Сожгите рецепты «Женского института»! Откажитесь от старомодных ассоциаций с кухней и домашним хозяйством! Готовка крута. Готовка волшебна! Я новообращенная и, подобно большинству новичков, готова с евангельским пылом отстаивать позитивные аспекты кулинарии. У меня настолько занятая жизнь, что готовка оказывает на меня положительное влияние. Она помогает мне замедлиться, избавиться от стресса и помедитировать. Приготовление сезонных блюд, кроме того, отличный способ для таких городских язычников, как я, оставаться в контакте с циклами природы.

Я не всегда так считала. Более того, в подростковые годы я ненавидела готовить. Тогда кулинария казалась мне скучным, нервным способом превращения сырых ингредиентов во что-то съедобное. Но, повзрослев и вылетев из гнезда, я была вынуждена заботиться о себе сама и начала воспринимать кулинарию как нечто большее, нежели просто средство выживания. Я начала замечать воздействие приготовленного мною на других людей (иногда хорошее, иногда ошеломляюще плохое) и осознала, что это позволило раскрыться моей более творческой, экспрессивной стороне. Чем больше я готовила, тем больше осознавала позитивные качества и потенциал кулинарии.

Затем я узнала о Викке и проследила параллели между кухней и колдовством: в обоих мы используем атам, котел (не случайно колдовской котел и горшок повара одной формы) и природные ингредиенты. Мы воздействуем на природу своей волей, чтобы получить желаемый результат. Чуть позже я пришла к открытию, что приготовление пищи – другое название пищевой алхимии. Это знание – мощная вещь.

Моя бабушка всегда понимала силу пищи и готовки. Бабуля была не просто отличным кулинаром, но и на редкость талантливым пекарем. Любой непрофессиональный повар, когда-либо пытавшийся сделать дрожжевое тесто с нуля, знает, что это требует очень легких прикосновений и быстрых рук, которыми обладают немногие. Однако бабуля довела свою личную технику до такого совершенства, что стала известна как эксперт по выпечке в узких кругах. В последние годы жизни, став вдовой и живя в одиночестве, она обменивала готовую выпечку на услуги.

И все же для меня, моей сестры и брата величайший талант бабушки заключался в том, что она умела раскрывать и вдохновлять наше детское воображение пищей и историями. Главным событием наших визитов к ней была подача волшебных пирожных. Эти маленькие воздушные лакомства были заполнены масляным кремом разных цветов, подавались от чистого сердца и, что самое главное, с увлекательной сказкой. В конце каждой подобной истории бабуля отправляла нас в нижнюю часть сада, чтобы мы оставили крошки от пирожных народу фей, что там жил. Возможно, это был хороший способ выпроводить из дома трех перевозбужденных детей, чтобы ничто не мешало делать уборку, но мы переживали чудесный, волшебный опыт, который приносил радость и пробуждал наши души. Хотя несколько лет назад бабушки не стало, я по-прежнему не могу смотреть на пирожные, не вспоминая об эльфах, башмачниках, крестных феях и балах гоблинов.

Многое из ее рецептов и кулинарного энтузиазма передалось моей матери, которая унаследовала и дар бабушки к приготовлению исключительно вкусных пирожных. Мама не только обеспечила нас здоровой, сбалансированной и питательной едой, вырастив трех сильных, здоровых и счастливых детей, но и управляла собственным кейтеринговым бизнесом. Она была требовательна, но при этом всегда убеждалась, что все трое регулярно отправляются в школу с пирожными и сладостями, что приводило нас в восторг и зачаровывало. Благодаря слухам о том, что моя коробка для ланча ломится мамиными или бабушкиными домашними пирожными, я чудесным образом становилась самым популярным ребенком на площадке. По той же причине я никогда не испытывала недостатка в друзьях, что хотели прийти ко мне домой на чай. Таково было притяжение магических деликатесов.

Сама я по-прежнему экспериментирую с этой алхимической практикой, но чутье подсказывает, что, возможно, и мне повезло получить потомственный дар. Однако чтобы читатели книги гарантированно получили из этой главы самое лучшее, я попросила маму о сотрудничестве и даре в виде нескольких особых рецептов, за что я очень ей благодарна. И все же, подобно большинству детей, я слегка протестовала по отношению к одному – регламентированным рецептам, которые требуют неукоснительного следования точным инструкциям. Несомненно, это представляет некоторую проблему, когда речь заходит о готовке. Так что я подправила рецепты на свой лад. В данной главе вы найдете очень мало рецептов, где требуется точное взвешивание и измерение. Призываю вас запомнить два слова, что помогли мне проложить свой путь в мире кулинарии: интуиция и питательность.

Природа знает, как подсказать, сколько и чего нужно добавить. К примеру, ингредиенты, которых для придания пищи нужно совсем немного, всегда крошечные, мелкие творения, вроде чили (обычно чем меньше, тем острее), специй или трав. С другой стороны, питательные продукты, которые можно использовать помногу и большинстве приемов пищи, всегда большие, имеются в изобилии и ярко окрашены (чем ярче, тем питательнее). Понимаете, что я имею в виду? Интуиция и питательность.

Так что, если вы нутром чуете, что какой-то ингредиент может улучшить ваше блюдо, дерзайте. Если только ваша психическая антенна не покривилась, рецепт изменится к лучшему, и вы создадите что-то новое и только ваше. Звучит немного похоже на магию, не так ли? Что ж, думаю, приготовление пищи – это магия. Оно преображает сродни медитации и дает осязаемые результаты.

Хорошо, перейдем к рецептам. Удачных задумок!

Для некоторых из рецептов в этой главе нужен вегетарианский бульон. Знаю, мысль о приготовлении бульона кажется некоторым людям странно-пугающей, так что абсолютно нормально, если вам так хочется, использовать бульонные кубики или порошки. Есть очень хорошие профессиональные продукты – лучшие из них продаются в магазинах здоровой или органической пищи. Однако я твердо верю, что хороший домашний бульон оживит и преобразит большинство супов и вегетарианских соусов, добавив в них текстуру, питательность и потрясающую изысканность, которую не могут дать бульоны-полуфабрикаты. Кроме того, бульон невероятно легко приготовить, он в высшей степени экономичен, и, что самое важное, это очень умиротворяющий опыт. Частенько на выходных, особенно если я слишком много общалась с людьми, ничто не привлекает меня больше, чем приготовление большой кастрюли бульона. Есть воистину что-то удивительно приятное в том, чтобы собрать лишние овощи, накопившиеся за неделю, и алхимически превратить их в нечто полезное. Да и его ароматерапевтическое воздействие возвышает. Пока вы готовите, аромат свежих овощей и специй просачивается наружу, огибает углы и крадется под дверями, оплетая и окутывая членов семьи утешительными воспоминаниями и полезными ассоциациями, ободряя даже самых утомленных. Не сказала бы, что это совершенно излечивает от похмелья, но определенно помогает от тоски.

Итак, к делу. Вот очень простой рецепт. Как и в случае со всеми моими рецептами, вы вольны добавить в него другие овощи в зависимости от времени года и настроения.

ОВОЩНОЙ БУЛЬОН

3 черешка сельдерея

8 грибов любого вида

3-4 морковки

2 стебля лука-порея

3 средних луковицы

1 картофелина среднего размера

2 зубчика чеснока

2 лавровых листа

3-4 горошинки перца

Свежие травы, любые, какие вам нравятся или есть в доме

3,5–4 л воды

Можно добавить другие овощи: капусту, салат-латук, фенхель

Уксус или лимонный сок (по желанию)

Крупно нарежьте овощи и зелень и положите в кастрюлю. Добавьте воду (и немного уксуса или лимонного сока, если хотите придать блюду чуть-чуть энергии) и доведите жидкость до кипения. Убавьте огонь до минимума, и пусть бульон потихоньку томится в течение часа. Время от времени подходите к кастрюле и убирайте любую грязь, которая появилась на поверхности. Спустя час добавьте перец-горошек, потомите еще десять минут, а затем процедите бульон через сито и хорошо отожмите. Если вы не собираетесь использовать его для другого блюда, можно либо хранить его 3–4 дня в холодильнике, либо заморозить.

Совет мамы: хранить бульон можно в старых пластиковых бутылках от безалкогольных напитков. Они отлично помещаются в холодильник и хорошо замораживаются.

1. Каждый рецепт приводится из расчета примерно на 3–4 порции, хотя обычно какое-то количество останется (можно его заморозить).

2. Купите большую, очень большую кастрюлю. Моя большая синяя кастрюля – мой котел. Она отлично подходит для приготовления больших объемов еды, и все чудесно размешивается.

3. Всегда держите в своем шкафу следующее: соевый соус, соус чили, уксус и лимонный сок. Они отлично улучшают вкус и могут оживить многие пресные блюда.

4. Большинство лучших блюд можно собрать из нескольких простых ингредиентов. У меня дома всегда есть макароны, консервированные помидоры, лук и сыр: если заглянут неожиданные гости, я могу в мгновение ока сделать итальянскую пасту. Готовить ее очень легко, и большинству людей она нравится.

5. Избыточное употребление соли может привести к повышению кровяного давления, поэтому лучше всего свести ее дневную порцию к чайной ложке, или 2,3 г.

6. Попробуйте заправлять блюда морской солью и свежемолотым черным перцем. Его вкус значительно превосходит вкус готового молотого перца.

7. Также всякий раз, когда возможно, используйте оливковое масло первого холодного отжима. Оно дороже большинства масел, но это один из немногих полезных жиров.

8. Здоровые взрослые должны съедать примерно четыре-пять порций фруктов и овощей каждый день. Лично я считаю эту задачу достаточно трудной в исполнении, так что пытаюсь при первой возможности добавлять в рацион фрукты и овощи. К примеру, я всегда ем фруктовые йогурты. Всякий раз, отправляясь за покупками, я покупаю пасту из шпината, а не яичную пасту. Также я, как ни странно, добавляю нарезанные бананы в любые сливочные карри (никто их не замечает, но, мне кажется, они подслащают вкус, а текстуру делают гуще). Если я куда-то иду, я пробую и пью соки: водка с апельсином лучше, чем водка с тоником.

Наконец-то близится весна! Вскоре новые побеги пробьют почву, начнут набухать цветы, и старые величественные деревья развернут свои сочные пышные листья. Разве есть время лучше, чтобы выйти на улицу и впитать свежесть воздуха?! Для следующего праздничного рецепта для Имболка вам придется сделать именно так. Хотя главный ингредиент в изобилии появляется повсюду (даже в городских парках и в деревне!), мне не припоминается ни одна торговая точка, где бы он продавался.

СУП ИЗ КРАПИВЫ

Это может показаться странным, но люди с бронзового века употребляли жгучую крапиву в пищу, а также использовали для изготовления красок и лекарств. Это удивительно выносливое растение встречаются повсюду в мире. В Италии крапива веками заменяла шпинат. Крапива богата кальцием, железом и витамином С, она полезна, вкусна и также великолепно очищает. Поэтому такой суп – вкусный способ очистить тело от зимних излишеств и подготовить себя к чистоте весны.

Не пугайтесь того факта, что крапива жжет. В процессе обработки жгучесть крапивы полностью уходит. Просто убедитесь, выйдя на улицу и собирая ее, что вооружены полиэтиленовыми перчатками и пакетами. Не забудьте надеть перчатки и тогда, когда будете мыть и готовить крапиву.

Лучшая часть крапивы – молодые листочки на верхушке. Срывайте верхние четыре листочка и не берите более крупных листьев – они могут оказаться несколько грубыми. Не срывайте листья с зацветшей крапивы. Если вы городской практик, убедитесь, что собираете крапиву на участках, достаточно удаленных от грязных обочин.

2 ст. л. соленого сливочного масла

2-3 мелко порубленных зубчика чеснока

1 мелко нарезанная луковица

5 картофелин среднего размера

6-7 пригоршней листьев крапивы, дважды промытых и очищенных от стеблей

1 л овощного бульона

Щепотка паприки

Щепотка молотого мускатного ореха

1 ч. л. лимонного сока

Соль и перец

3-4 ст. л. греческого йогурта, соевого молока или сливок жирностью 50–60 %

Свеженатертый сыр пармезан

4 яйца

Растопите масло на небольшом огне. Порубите чеснок и лук и бросьте их в кастрюлю. Готовьте до тех пор, пока лук не станет прозрачным.

Добавьте в кастрюлю нарезанный картофель и крапиву. Потушите пару минут. Налейте в кастрюлю достаточно бульона, чтобы покрыть им овощи. Накройте крышкой и томите на очень медленном огне десять-пятнадцать минут. Тем временем сварите яйца вкрутую.

Когда суп будет готов, можете измельчить в блендере всю кастрюлю или половину. Я предпочитаю измельчать половину супа и возвращать пюре в бульон в кастрюле. Это придает ему текстуру деревенского супа с более крупными кусочками.

Очистите яйца и разрежьте их напополам.

Непосредственно перед подачей заправьте суп паприкой, мускатным орехом, лимонным соком, солью и перцем и снимите с огня. Добавьте йогурт, соевое молоко или сливки.

Разлейте жидкость половником в порционные суповые тарелки. Разместите на поверхности супа по две половинки яйца, а затем посыпьте сверху немного сыра пармезан. Подавайте довольной аудитории.

Из всех праздников, что я знаю, Остара, или Пасха, как мне кажется, оказывает самое позитивное влияние на мою маму. И без того энергичная и бодрая от природы, на весеннее равноденствие она буквально носится повсюду с обновленной живостью и силой. Спросите ее почему – и она скажет: «Это очень важный праздник для меня. В это время года, когда мы явственно видим рост и заботливые силы природы, растения, что умирают зимой, возрождаются. Повсюду вокруг я вижу, как цветы вроде крокусов и нарциссов пробивают твердую землю. Деревья тоже начинают цвести и распускаться. Я иду по миру с крепнущим ощущением надежды на новые начинания и чувствую безопасность в потоке бытия. Это время, когда мы должны праздновать победу жизни над смертью и сорадоваться миру духа». Слова, приведенные выше, отражают суть.

Идеален для этого времени года водяной кресс, поскольку это растение довольно быстро начинает расти, подобно предвестнику изменений, приносить довольство и изобилие. Рецепт также включает яйца – самый мощный символ новых идей и новой жизни.

ОТКРЫТЫЙ ПИРОГ СТЕЛЛЫ С ВОДЯНЫМ КРЕССОМ

Для теста:

2 полных чашки цельнозерновой муки

2 ст. л. сливочного масла или маргарина

2 ч. л. разрыхлителя

3 ст. л. холодной воды

Секрет приготовления хорошего теста – холодные руки, так что перед началом подставьте запястья под холодную воду примерно на полминуты. Просейте разрыхлитель в муку. Аккуратно перетрите жир с мукой, пока тесто не будет напоминать хлебные крошки. Не переусердствуйте с вымешиванием – важно, чтобы тесно оставалось прохладным, чтобы оно сохранило легкость.

Затем очень постепенно добавьте холодную воду. Охладите смесь в холодильнике до того, как начнете раскатывать для пирога.

Начинка:

2 пучка водяного кресса

255 г цельнозернового песочного теста

340 г протертого творога

3 яйца

3 ст. л. молока

Щепотка кайенского перца

Соль и черный перец

Застелите 23-сантиметровую форму для пирога тестом. Наколите основу вилкой и выпекайте при 170 °C 10–15 минут.

Тем временем мелко порубите водяной кресс и вбейте в него яйца.

Хорошо смешайте творог, водяной кресс, взбитые яйца и молоко с помощью вилки. Добавьте кайенский перец, соль и черный перец.

Положите начинку в частично приготовленное тесто и выпекайте при 160–175 °C в течение сорока пяти минут или до тех пор, пока верхушка не станет плотной и приобретет приятный золотисто-коричневый оттенок.

Следующий рецепт включает мелкие зеленые перцы чили, вероятно самые острые из всех, так что используйте их с осторожностью. Они по-настоящему будоражат, и не только вкусовые сосочки: чили стимулируют кровообращение и значительно помогают улучшить кровоток. Поскольку Белтейн – время выйти из своей раковины на свет, впитать энергию и новые идеи, этот рецепт поможет вам разжечь силы и укрепит решимость.

ЗЕЛЕНАЯ ПАСТА КАРРИ

2 зубчика чеснока

3 маленьких зеленых чили

1 маленькая луковица

1 ст. л. соевого соуса

1 стебель лемонграсса

1 ч. л. кумина

1 маленький пучок кинзы

Маленький кусочек корня имбиря длиной 2,5–5 см

Сок одного лайма

Натертая цедра половины лайма

2 ч. л. оливкового масла

Очистите имбирь и чеснок и порубите на мелкие кусочки. Тонко нарежьте оставшиеся ингредиенты. Бросьте в блендер.

Выдавите сок лайма в блендер, а затем потрите на смесь половину цедры. Влейте ложкой оливковое масло и измельчайте в блендере до однородной пасты.

ТАЙСКОЕ ЗЕЛЕНОЕ КАРРИ

3-4 ст. л. зеленой пасты карри (или по вкусу)

Сок одного лайма

2 веточки кинзы

1 связка зеленой фасоли (срежьте верхушки и хвостики)

2 стебля порея, разрезанных на четыре части

1 нарезанный кубиками зеленый перец

8 нарезанных стеблей зеленого лука

2 крупных горсти листьев молодого шпината

2 горсти крупно порезанной весенней зелени

1 мелко порезанный маленький банан

1 морковь

8 маленьких грибов любого вида

1/2 ч. овощного бульона

1 банка (400 мл) кокосового молока

2 ч. л. оливкового масла

Налейте масло в вок или сковороду и аккуратно разогрейте.

Мелко порежьте стебли кинзы, но отберите листья, чтобы украсить блюдо. Положите стебли на сковороду.

Бросьте в сковороду нарезанный зеленый лук. Добавьте зеленую пасту карри.

Добавьте зеленую фасоль, порей, зеленый перец, весеннюю зелень, банан и морковь в котел. Вылейте в котел сок лайма и уберите огонь.

Поджаривайте, помешивая, в течение трех-четырех минут. Затем добавьте овощной бульон и помешивайте одну минуту.

Нарежьте грибы. Добавьте кокосовое молоко, молодой шпинат и грибы и томите еще три-пять минут.

Подавайте с рисом и украсьте листьями кинзы.

Когда мы с сестрой Джози были маленькими, на летние каникулы нас часто отправляли на север Англии, к дедушке и бабушке. Они жили в большом старом доме с огромным разросшимся зрелым огородом, полным овощей и цветов, в центре которого стоял величественный дуб с домиком на нем. Это было наилучшее окружение для двух совершенно городских девочек, чтобы они могли скакать и резвиться. Обладая такой чудесной площадкой, мы играли в самые буйные игры. В такие моменты дедушка с бабушкой пытались утихомирить нас, обещая за хорошее поведение шампанское из цветков бузины. Легкая текстура, пузырьки и сладость напитка были таким вкусным угощением, что в большинстве случаев мы с Джози немедленно превращались в милых ангелочков.

Однако после мы снова становились неуправляемыми. Несмотря на название, шампанское из цветков бузины – просто сироп, смешанный с газировкой, но в девять лет это предложение имело силу магического заклинания. После употребления роскошного лакомства мы с сестрой шатались по саду, притворяясь пьяными, топча овощные грядки и выпадая из домика на дереве. Ах, безмятежные дни!

Сама того не зная, я, однако, закладывала модель поведения, которое закрепилось на всю оставшуюся жизнь! С тех пор лето связано в моем уме с радостным гедонизмом, весельем и шипучим напитком.

Этот рецепт дала мне моя хорошая подруга Кэтлин Смит, которая заверила, что он так же хорош, как тот напиток, что когда-то делал дедушка. Кроме того, я добавила сюда рецепт морковного вина моего отца, поскольку он совершенно безвреден. Предупреждаю: последний рецепт – адаптация формулы одного из поздних английских виноделов, замечательного С. Дж. Берри, и пользоваться им могут только виноделы-любители.

Оба напитка отлично подходят к любым салатам или легким закускам, которые вы приготовите на солнцестояние.

БУЗИННЫЙ СИРОП

22-23 соцветия бузины

1,75 кг сахарной пудры

1,8 л воды

50 г винной кислоты

2 нарезанных ломтиками лимона

2 нарезанных ломтиками апельсина

Вскипятите воду, чтобы очистить ее, и охладите. Когда вода остынет, добавьте сахар, кислоту, апельсины, лимоны и цветы бузины, а затем периодически помешивайте в течение суток.

Спустя день вернитесь к котлу. Процедите смесь и перелейте в бутылку. Помните, что это сироп, так что его нужно разводить водой. Смесь хранится целый месяц. Если хотите сделать «шампанское», просто добавьте газированной воды!

ПАПИНО МОРКОВНОЕ ВИНО

4,5 л воды

35 морковок среднего размера (1,4 кг)

450 г пивной пшеницы (обычно ее можно купить в магазинах здорового питания)

1,4 кг белого сахара

2 нарезанных дольками лимона

2 нарезанных дольками апельсина

1 ч. л. гранулированных пивных дрожжей

Тщательно вымойте морковь. Нарежьте ломтиками, погрузите их в воду и варите, пока мякоть не станет мягкой и нежной. Съешьте морковь, процедите воду и сохраните ее.

Возьмите отдельную миску и положите туда сахар, апельсины и лимоны, перемешайте. Переложите смесь в большой сосуд с крышкой. Залейте ее горячей водой и добавьте достаточно воды, чтобы довести объем получившейся жидкости до 4,5 л. Перемешайте. Дайте постоять, пока температура жидкости не станет слегка теплой. Засыпьте пшеницу. Посыпьте сверху дрожжами.

Оставьте для ферментирования, плотно прикрыв крышкой, на пятнадцать дней. Помешивайте ежедневно (или, как говорит папа, «столько раз, сколько получится – аромат такой приятный!»). Спустя пятнадцать дней профильтруйте жидкость в баллон для ферментации с водяным затвором. Ферментируйте до тех пор, пока жидкость не станет чистой, а ферментация не закончится (до года).