Текст книги "Полная энциклопедия по практической магии для женщин. Настольная книга современной ведьмы"

Традиционное ирландское тушеное мясо

В Ирландии есть поверье, что если идешь по холму фей, нужно обязательно хранить у себя в кармане побег тимьяна – он оградит от вреда, который они могут вам причинить, а также поможет их увидеть.

1300 граммов очищенной от жира, костей и хрящей шейки ягненка

900 граммов картошки

450 граммов лука

½ столовой ложки порезанной петрушки

½ столовой ложки свежего тимьяна

2 стакана воды

Соль и перец по вкусу

Порций: 4

Порежьте мясо на кусочки. Почистите и порежьте картошку и лук. Выложите половину картошки в кастрюльку, затем половину мяса и трав и, наконец, половину лука. Посолите и поперчите каждый слой по вкусу и повторите процесс. Залейте все водой, сверху плотно накройте листом фольги и варите на слабом огне примерно 2 часа, периодически встряхивая кастрюлю, чтобы ничего не пригорело. При необходимости добавляйте воду, если вам покажется, что ее слишком много выкипает. Но традиционное блюдо из тушеного мяса не должно быть таким жидким, как суп.

Праздники, ассоциирующиеся с блюдом: день Святого Патрика, Самэйн, Мабон, Юль, эсбаты, зимние застолья

Хаггис

От ингредиентов блюда под названием хаггис у вас вряд ли потекут слюнки. Но если вы не будете мыслить предвзято и все же решитесь попробовать нарезанные легкие, сердце, печень, смешанные с овсянкой и сваренные в овечьем желудке, то будете приятно удивлены. Хаггис нужно подавать с картофелем и большим стаканом виски. Хотя хаггис можно есть круглый год, это блюдо является основным, когда отмечают день рождения национального шотландского поэта Роберта Бернса, 25 января. В этот день шотландцы по всему миру собираются и празднуют его день рождения. Волынщик объявляет подачу хаггиса и читает стихотворение Бернса «Посвящение хаггис», после чего фаршированный бараний желудок разрезается кинжалом, обнажая свое горячее наполнение.

1 бараний желудочный мешок

Сердце, легкие и печень барана

1 чайная ложка соли

Черный перец, мускатный орех, тертый мускатный орех по вкусу

2 нарезанные луковицы среднего размера

1 ½ стакана поджаренной овсяной крупы

3 стакана говяжьего почечного сала

1 ½ стакана говяжьего бульона

Вымойте желудочный мешок в холодной воде. Выверните его наизнанку и почистите (поскоблите). Сварите сердце, печень и легкие до тех пор, пока они не станут мягкими. Сваренное мясо мелко нарежьте. Добавьте к нему соль, перец, мускатный орех (кусочками и натертый), лук, жир и овсянку.

Все хорошенько перемешайте с бульоном и набейте получившейся массой желудочный мешок. Оставьте в мешке немного места (так как овсянка разбухнет), затем зашейте его кулинарными иглой и ниткой. Проколите его всего иголкой и варите 3 часа. После этого выньте его, удалите нити, выложите на блюдо и подавайте горячим с картофельным пюре или с пюре из репы.

Праздники, ассоциирующиеся с блюдом: Юль, канун Нового года, вечер Бернса, ужины эсбатов

СвининаВареный свиной окорок лимерик

Петрушка не всегда была только украшением для блюд. Раньше ее клали рядом с едой на тарелку, чтобы она впитала в себя болезни и яды, которые могла содержать в себе пища.

1 кусок (4500 граммов) свиного окорока

1 почищенная и порезанная большая луковица

1 лавровый лист

½ стакана белого уксуса

1 литр сидра

½ стакана сахара 1 пучок петрушки

1 зубчик чеснока

4 столовые ложки панировочных сухарей 3 ½ столовой ложки коричневого сахара

Цельные гвоздики Порций: 6–8

Залейте окорок водой и оставьте вымокать на сутки. Переложите окорок в большую кастрюлю, добавьте лук, лавровый лист, уксус, сидр, сахар, петрушку и чеснок. Залейте достаточным количеством холодной воды, чтобы полностью закрыть окорок. Доведите до кипения, уменьшите огонь и варите примерно по 30 минут на каждые полкило окорока. Снимите с огня и дайте постоять полчаса, перед тем как вытаскивать из кастрюли. Снимите кожу с окорока и отрежьте лишний жир. Смешайте панировочные сухари и коричневый сахар и вотрите смесь в окорок. Обильно посыпьте окорок сверху гвоздикой и поставьте в духовку, чтобы свинина полностью запеклась. Дайте постоять полчаса, чтобы она остыла перед тем, как начнете резать.

Праздники, ассоциирующиеся с блюдом: Самэйн, Мабон, Юль, ужины эсбата

Жареная свинина со сливками по-шотландски

50 граммов масла

1 столовая ложка растительного масла 4 нарезанных луковицы среднего размера

4 куска (по 170 граммов) ростбифа из свиного костреца

Соль и перец по вкусу

2 стакана порезанных лесных грибов

1 столовая ложка сливок

Порций: 6

Пожарьте лук в сливочном масле до золотисто-коричневого цвета. Снимите с огня и переложите в отдельную тарелку, отставьте пока в сторону. В той же сковородке поджарьте мясо с обеих сторон, по 2 минуты на каждой стороне. Положите мясо на лук; посолите и поперчите по вкусу. Пожарьте около 3 минут грибы и сливки в сковороде, немного подсолив и поперчив их. Положите грибы на мясо и подайте на стол.

Праздники, ассоциирующиеся с блюдом: середина лета, Лугнасад, Самэйн

Круибин (свиные копытца)

Крубин, или засоленные свиные ножки – это одно из древнейших блюд, которые до сих пор подаются в современных пабах. Есть разные способы их приготовления. Их можно подавать в холодном виде с приправой из уксуса, или в горячем виде. Когда будете подавать горячими, хорошенько посыпьте их панировочными сухарями, корицей и мускатным орехом и пожарьте, или приготовьте на гриле. Особенно они хороши с пивом или элем.

4 свиные ножки Марля и нитка

1 стакан белого вина

Вода

1 лавровый лист

1 чайная ложка уксуса из белого вина

1 нарезанная морковка 1 нарезанная луковица

1 нарезанный стебелек сельдерея

3–4 клюковки для украшения

Порций: 1

Свяжите ножки по парам, обмотав марлей, чтобы плотно прижать их друг к другу. Положите их в кастрюлю с остальными ингредиентами и залейте водой. Доведите до кипения; убавьте огонь и варите с закрытой крышкой 4 или 5 часов, пока ножки не станут мягкими. Добавляйте воду по мере необходимости.

Праздники, ассоциирующиеся с блюдом: Самэйн, Мабон, Юль, обед в вашем любимом пабе

Пирог со свининой

225 граммов свиного фарша

¼ стакана чашки тертого сыра пармезан

4 взбитых яйца

Соль, перец, мускатный орех, имбирь, кардамон, шафран (по вкусу)

1 слой теста (диаметром 24–25 сантиметров)

Порций: 4

Смешайте фарш, сыр, яйца и приправы. Положите все на тесто сверху и запекайте 45 минут при температуре 200 градусов. Пирог можно подавать на стол, как в горячем, так и в холодном виде.

Праздники, ассоциирующиеся с блюдом: Самэйн, Мабон

Свинина с чесноком и каштанами

Заверните каштан в долларовую банкноту и храните в сумочке для привлечения денег (английское поверье).

450 граммов каштанов

700 граммов нарезанного кубиками свиного филе

50 граммов сливочного масла

½ чайной ложки шалфея

Щепотка тимьяна

2 выжатого или мелко нарезанного зубчика чеснока

1 стакан хереса

¾ стакана горячей воды

Соль и перец по вкусу, петрушка для украшения

Порций: 2

Сделайте продольный надрез по плоской части каждого каштана и положите их в подсоленую кипящую воду. Кипятите около 5 минут. Чистить каштаны от шкурки надо, пока они горячие, поэтому вынимать из воды их нужно партиями (не забудьте очистить и внешнюю шкурку, и внутреннюю).

В другой кастрюле поварите очищенные каштаны на слабом огне около 15 минут, до тех пор, пока они не станут мягкими (но не передержите, иначе они будут разваливаться). Поджарьте свинину в масле. Переложите поджаренную свинину в латку для духовки, туда же добавьте каштаны и остальные ингредиенты. Закройте крышкой и держите 2 часа при температуре 150 градусов, помешивая время от времени. Украсьте петрушкой и подавайте к столу.

Праздники, ассоциирующиеся с блюдом: Самэйн, Юль, канун Нового года, зимние праздники

Свиной окорок со сливками

1 стакан коричневого сахара

3 ½ столовой ложки горчичного порошка

450 граммов толсто нарезанного готового окорока

1 стакан жирных сливок

1 пучок жерухи

Порций: 2

Перемешайте сахарный песок и горчичный порошок в небольшой миске. Положите окорок в кастрюлю и окропите сверху каждый кусочек смесью сахарного песка и горчичного порошка (около столовой ложки на кусочек окорока). Оставшуюся смесь положите на верхний кусочек окорока и залейте все сливками. Накройте крышкой или фольгой и поставьте в духовку на 35 минут при температуре 150 градусов. Украсьте жерухой и подавайте на стол.

Праздники, ассоциирующиеся с блюдом: Имболк, Остара, Белтан, Самэйн

Свиные колбаски без кожицы

450 граммов свиного фарша

По большой щепотке свежей петрушки, репчатого нарезанного лука, тимьяна, душицы и шалфея

1 стакан хлебного мякиша

1 выжатый или мелко нарезанный зубчик чеснока

Соль и перец

1 взбитое яйцо

Оливковое масло для жарки

Хорошо смешайте все ингредиенты. Возьмите чайную ложку смеси и предварительно пожарьте ее, чтобы попробовать на вкус. Если вкус вас устроил, разделите массу на 12 ровных порций и пожарьте в небольшом количестве масла, пока они не прожарятся и станут золотисто-коричневого цвета. Подавайте на стол с яблочным соусом.

Праздники, ассоциирующиеся с блюдом: Остара, Самэйн

Цист из свинины

5 кусков свинины без костей

2 свиные почки

1 большая луковица

1 морковка

1 очищенная картофелина

По щепотке тимьяна, душицы, розмарина, петрушки, соли и перца; или по вкусу

Порций: 4

Тесто:

450 граммов муки

450 граммов измельченного почечного жира

1 чайная ложка разрыхлителя для выпечки

Соль по вкусу

⅔ стакана молока

Порежьте почки, морковь, лук и картошку; поместите в большую кастрюлю вместе с кусками свинины. Посыпьте травами. Добавьте достаточное количество воды, чтобы закрыть содержимое кастрюли, и варите на слабом огне примерно полчаса.

В отдельной миске смешайте муку, разрыхлитель, почечный жир, соль и достаточное количество молока, чтобы получить мягкое тесто. Раскатайте его на поверхности, посыпанной мукой. Обрежьте так, чтобы тесто поместилось в кастрюлю, и положите его прямо сверху мяса. Накройте крышкой; оставшееся место в большой кастрюле позволит тесту подняться. Продолжите варить на очень слабом огне еще полтора часа. Подавайте на стол.

Праздники, ассоциирующиеся с блюдом: Самэйн, Мабон, Юль, эсбаты

 
Высушенные лавровые листья, когда смешаны
С ароматами сандалового дерева и лаванды,
Могут снять с вас проклятье.
 

Валлийское поверье

Оленина, зайчатинаБлагородный олень

Из книги «Приоткрытый шкаф королевы» 1655 года:

«Возьмите филейную часть благородного оленя, порежьте на длинные куски, хорошо побейте молотом, затем пожарьте на углях и, чуть только мясо остынет, обмажьте его жиром, затем залейте уксусом из белого вина, посыпьте солью, перцем, гвоздикой, мускатным орехом, лавровым листом и дайте так полежать 3 или 4 дня, затем обжарьте в муке из ржи и, когда остынет, положите его в масло. Через 2 недели мясо можно будет есть».

Праздники, ассоциирующиеся с блюдом: Самэйн, Мабон

Жареная оленина с острым чесночным соусом

2300 граммов мяса оленины

3 куска белого хлеба, со срезанными корочками

1 столовая ложка сливочного масла или топленого свиного сала

2 стакана говяжьего бульона

1 столовая ложка уксуса из красного вина

1 чайная ложка соли, или по вкусу

½ чайной ложки перца или по вкусу

2 выжатого или мелко нарезанного зубчика чеснока

½ чайной ложки корицы

Порций: 4–6

Отбейте оленину и запеките в духовке приблизительно 50 минут при температуре 175 градусов (из расчета 10 минут на 450 граммов мяса) так, чтобы оно было сочным. Время от времени поливайте мясо соком, который будет из него вытекать. Когда мясо будет готово, разогрейте масло (или жир) на сковороде и поджарьте хлеб.

Затем разогрейте бульон и полейте им хлеб в небольшом количестве. Оставьте хлеб на некоторое время, чтобы он пропитался бульоном. Затем вылейте туда же оставшийся бульон, смешанный с уксусом, солью, перцем, чесноком и корицей. Перемешивая все время, покипятите соус до тех пор, пока он не загустеет. Подавайте этот соус в отдельной форме как подливку.

Другой вариант: вместо чесночного соуса можете попробовать красный соус, приготовленный из 4 столовых ложек портвейна, 450 граммов желе из красной смородины, 1 палочки корицы, цедры 2 лимонов или апельсинов.

Праздники, ассоциирующиеся с блюдом: Самэйн, Мабон, ужины во время сбора урожая, именины/дни рождения, Юль

Пирог браконьера

Раньше существовало народное поверье, что зайцы сосали молоко у спящих коров, а ведьмы, которые роднились с зайцами, часто сами превращались в них, чтобы украсть соседское молоко. Кельты видели в лике луны заячью морду и верили, что лунный кролик оставлял на земле яйца, чтобы дети их потом съели, – прообраз современного пасхального зайца.

1 лавровый лист

6–10 кусочков бекона

450 граммов нарезанных лесных грибов

2 нарезанных кусочками размером по 2 сантиметра лука-порея

1 нарезанная небольшими кусочками тушка зайца

Соль и перец по вкусу

3 столовые ложки нарезанной петрушки

3 очищенных и нарезанных дольками картофелины

1 столовая ложка уксуса из красного вина

Порций: 2–4

Положите лавровый лист на дно латки (у которой есть крышка). Поверх лаврового листа положите половину бекона, поверх бекона – половину грибов, смешанных с половиной лука-порея. Поверх всего этого положите зайчатину, а сверху нее – остатки грибов и лука-порея. Не забудьте все это посолить и поперчить, а также посыпать половиной петрушки.

Наконец, на самый верх положите картофель и закройте им все содержимое латки. Картофель посолите, поперчите и посыпьте оставшейся половиной петрушки. Сверху положите оставшийся бекон и полейте уксусом. Закройте крышкой и выпекайте в духовке около 2 часов при температуре 165 градусов. Постарайтесь не поднимать часто крышку латки во время выпекания, чтобы не выпаривались соки.

Праздники, ассоциирующиеся с блюдом: Остара, Самэйн, Мабон

Тефтели из оленины со сметаной

900 граммов фарша из оленины

4 вареные и помятые в пюре большие картофелины

2 нарезанные луковицы среднего размера

Соль и перец по вкусу

1 яйцо, взбитое

50 граммов сливочного масла

1 столовая ложка растительного масла

1 ¾ стакана сметаны

Смешайте фарш, картофель, лук, соль, перец и яйцо. Сформируйте шарики из получившейся массы и пожарьте в сливочном и растительном масле, пока они не станут золотисто-коричневыми. Добавьте половину сметаны и подержите тефтели в сметане на огне еще 20 минут. Добавьте остаток сметаны и доведите до кипения. Сразу же подавайте на стол.

Праздники, ассоциирующиеся с блюдом:

ужины во время сбора урожая, эсбаты, Юль

ПтицаВареные голуби

Голубиное мясо – одно из немногих мясных блюд, которые присутствовали с древности на столах в середине зимы, в самое темное время года. Поэтому оно играло большую роль в празднованиях зимних фестивалей. Голубей ценили не только за мясо, но и за яйца. Одна пара голубей могла каждый год рожать до 20 птенцов.

Этот рецепт из книги «Приоткрытый шкаф королевы», выпущенной в 1655 году:

«Нафаршируйте голубей петрушкой и маслом и положите в глиняный горшок, добавьте туда сладкого масла и позвольте им кипеть; возьмите петрушку, тимьян и розмарин, порежьте их и положите также в горшок; возьмите сладкое масло и смешайте его со шпинатом, и тоже добавьте в горшок; возьмите щепотку соли и перца и приправьте ими все, а затем возьмите желток яйца и тоже добавьте туда, положите на тарелку вместе с кусками хлеба и подавайте на стол».

Грудка индейки с вишневым соусом

Базилик – это традиционный дар новоселам, так как он приносит удачу. Другие хорошие символы – это соль для процветания, чтобы никогда не чувствовать нужду в деньгах; хлеб для богатого стола, чтобы никогда не голодать; а метла – чтобы вымести все беды из дома (народное поверье).

1 грудка индейки

450 граммов ливерной колбасы

4 столовые ложки растопленного сливочного масла

450 граммов вишни без косточек

3 столовые ложки коричневого сахара

3 столовые ложки воды

½ чайной ложки базилика

⅛ чайной ложки горчицы

Порций: 2

Разрежьте грудку индейки на 4 равные части. Намажьте на каждый кусок ливерную колбасу и положите в жаростойкую латку. Нормально, если они будут соприкасаться, но не накладывайте их друг на друга. Полейте каждый кусок маслом и поставьте в нагретую духовку.

В кастрюлю положите вишню и все остальные ингредиенты. Варите, пока ягоды не станут мягкими, и затем размелите массу блендером. Полейте куски индейки получившимся соусом и поставьте в духовку еще на 5 минут. Сразу подавайте на стол.

Праздники, ассоциирующиеся с блюдом: Юль, канун Нового года

Гусь, фаршированный шалфеем и луком на михайлов день

«Если вы подадите на стол гуся в день архангела Михаила (29 сентября), то не будете нуждаться в деньгах весь следующий год», – гласит старая поговорка. Гуся надо фаршировать шалфеем и луком, а также подавать к нему яблочный или сливовый соус.

Начинка:

¼ стакана сливочного масла

3 мелко порезанные большие луковицы

230 граммов свиного фарша или фарша из телятины

1 чайная ложка сушеного шалфея

2 стакана свежего хлебного мякиша

1 яйцо

¼ стакана тонко порезанного миндаля

1 стакан молока

Соль и перец по вкусу

Гусь:

1 туша гуся (4500 граммов)

2 столовые ложки сливочного масла

1 ½ столовой ложки муки

Соль и перец по вкусу

½ стакана белого вина

2 стакана куриного бульона

Порций: 6

Начинка: растопите масло на сковородке и пожарьте в нем лук до мягкого состояния. Смешайте все ингредиенты в миске, добавьте лук и хорошенько посолите и поперчите.

Гусь: выпотрошите гуся, уберите из него жир, нафаршируйте тушку начинкой и зашейте. Поставьте на противень в блюде для духовки и в нескольких местах проткните вилкой кожу гуся. Обмажьте маслом и ½ столовой ложки муки, затем посолите и поперчите его. В блюдо также налейте вино и готовьте гуся в духовке 1 час, брызгая на него водой каждые 15 минут. По прошествии часа уберите из блюда ¾ образовавшегося жира. Снова проткните кожу и верните в духовку еще на час-полтора. Смешайте сок от гуся с оставшейся мукой и бульоном, чтобы получилась подливка.

Другой вариант: попробуйте в начинку добавить яблок.

Праздники, ассоциирующиеся с блюдом: день архангела Михаила, Самэйн, Мабон, Юль

Дикая утка с пряными апельсинами

Апельсины необходимо приготовить примерно за 2 месяца, чтобы они достаточно настоялись, хотя практически используют их уже через 2 недели. Апельсины получаются очень вкусными, поэтому можно сделать большее количество, чтобы угощать гостей, которые приходят к вам в дом.

Апельсиновый сок – это символ солнца, он относится к стихии Огня, поэтому им можно заменять вино на саббатах.

Апельсины:

8 больших апельсинов с тонкой кожицей

2 ½ стакана уксуса из белого вина

6 ½ стакана сахара

2 палочки корицы

¼ чайной ложки молотой гвоздики

6 мускатных орехов

Утка:

2 туши диких уток

¼ стакана масла

1 ¼ стакана подогретого портвейна

Сок 1 апельсина

Соль и перец по вкусу

1 пучок жерухи

Порций: 4

Порежьте апельсины на кусочки размером меньше сантиметра. Поместите их в большую кастрюлю и залейте водой. Варите, пока апельсиновая кожица не размягчится, затем снимите с огня. В другой кастрюле смешайте уксус, сахар и специи и варите их около 15 минут. Слейте воду из апельсинов в стакан и отставьте ее пока. Положите половину апельсинов в получившийся сироп так, чтобы жидкость полностью покрывала кусочки. Варите 30–40 минут, пока апельсиновая мякоть не станет прозрачной. Выньте их и положите на тарелку, чтобы они охлаждались. Повторите ту же процедуру с оставшейся частью апельсинов. Если слишком много сиропа выкипело, добавьте немного жидкости, оставшейся от первого раза, когда вы варили апельсины.

Поместите апельсины и сироп в стеклянную или керамическую (главное, не металлическую) миску и оставьте на ночь. Если сироп слишком жидкий, выньте из него апельсины и прокипятите, чтобы он загустел. После этого добавьте апельсины, еще раз прокипятите и перелейте в стерилизованные банки. Если у вас не достаточно сиропа, чтобы полностью закрыть апельсины, возьмите те же ингредиенты в тех же пропорциях и сварите еще сиропа.

Нагрейте духовку до температуры 205 градусов. Натрите туши птиц маслом и готовьте в духовке 30 минут. (Дикие утки намного меньше, чем домашняя птица. Если же вы готовите домашнюю утку, то держать в духовке ее надо дольше.) Залейте птицу подогретым портвейном и поставьте обратно в духовку еще на 10 минут. Затем переложите уток на большую тарелку и накройте крышкой, чтобы они не остывали. Налейте апельсины из банки на сковородку и нагревайте на сильном огне, пока жидкость практически не испарится. Полейте апельсинами уток и украсьте жерухой.

Праздники, ассоциирующиеся с блюдом: Белтан, Мабон, Юль, именины/дни рождения, ужины эсбатов