Текст книги "Полная энциклопедия по практической магии для женщин. Настольная книга современной ведьмы"

Портерный пирог

Этот рецепт очень удачно сочетает эль и пирог. Портер – это вид темного пива, и хотя сейчас его сложно найти, вы можете заменить его другим темным пивом, например Гиннесом. Пирог можно есть теплым сразу после приготовления, но лучше выдержать его неделю в холодильнике в вакуумном контейнере.

4 стакана муки

½ чайной ложки пищевой соды

Щепотка соли

1 чайная ложка смешанной приправы (она состоит из 1 чайной ложки корицы, 1 чайной ложки мускатного ореха, 1 чайной гвоздики)

Тертая цедра 1 лимона

200 граммов сливочного масла

1 стакан коричневого сахара

1 ½ стакана портера или темного пива

6 стаканов высушенных или засахаренных фруктов

(изюма, смородины, вишен, абрикосов и т. д.)

3 яйца

Просейте муку, соду, приправы. Добавьте лимонную цедру и пока отставьте в сторону. Разогрейте масло с сахаром и залейте портер, погрейте 10 минут, помешивая. Остудите и смешайте с сухими ингредиентами. Взбейте яйца и смешайте со всем остальным деревянной ложкой. Запекайте в смазанной маслом форме для выпечки диаметром 22 сантиметра около 2 часов при 175 градусах. Проверьте готовность зубочисткой (если ею проткнуть пирог, и к ней не прилипает тесто, то пирог готов).

Праздники, ассоциирующиеся с блюдом: именины/дни рождения, ужины эсбатов, Юль

Ореховый пирог

Так как многие орехи хорошо влияют на плодовитость и потенцию, этот пирог прекрасно подойдет в качестве свадебного.

1 стакан размягченного сливочного масла

1 ¾ стакана сахара

1 чайная ложка экстракта ванили

3 целых яйца плюс 1 яичный желток

3 стакана просеянной муки

2 чайные ложки разрыхлителя

¾ чайной ложки соли

¾ стакана молока

1 стакан мелко покрошенных орехов

Взбивайте масло, постепенно добавляя туда сахар, до образования пенной массы. Добавьте ваниль, яйца и желток, одно за другим, хорошо перемешивая и взбивая каждый раз. Насыпьте просеянные сухие ингредиенты, чередуя их с молоком, взбивая до образования мягкой массы. Добавьте орехи. Залейте в смазанную маслом форму для выпечки, положив на дно вощеную бумагу. Выпекайте в духовке 1 час при температуре 190 градусов. Охладите и подавайте на стол.

Праздники, ассоциирующиеся с блюдом: именины/дни рождения, Самэйн, Мабон, обеды эсбатов, свадьбы

Рождественский пирог

2 стакана золотого изюма

2 стакана смородины

½ стакана засахаренной вишни

½ стакана кандированной корочки апельсина

⅔ стакана измельченного миндаля

Цедра 1 лимона

4–6 столовых ложек бренди

200 граммов размягченного сливочного масла

1 ½ стакана сахара

7 взбитых яиц

2 стакана муки

1 чайная ложка соли

Консервированные абрикосы

Поместите фрукты, орехи и цедру лимона в латку. Накройте фольгой и на 15 минут поставьте в нагретую до температуры 135 градусов духовку. Это подготовит фрукты к запеканию в пироге.

Дайте фруктам полностью остыть, затем залейте в них бренди и отставьте пока в сторону. Взбейте масло с сахаром до образования пенной массы, добавьте туда одно за другим яйца вместе с небольшим количеством муки, чтобы предотвратить свертывание. Просейте муку с солью и добавьте в яичную смесь. В тесто добавьте фрукты и орехи. Поместите тесто в глубокую форму для выпечки диаметром 25 сантиметров, смазанную маслом и выложенную вощеной бумагой. Выпекайте 3 часа при температуре 175 градусов. После того как пирог остынет, украсьте его консервированными абрикосами и сверху положите миндалевую пасту.

Миндалевая паста

⅔ стакана сахара

⅔ стакана сахарной пудры

2 стакана молотых орехов миндаля

2 яйца

2 столовые ложки бренди или виски

Экстракт миндаля

Смешайте сахар, сахарную пудру и молотый миндаль. В отдельной миске взбейте венчиком яйца с виски и добавьте туда каплю миндального экстракта. Смешайте с сахаром и миндалем. При помощи блендера смешайте все ингредиенты, чтобы получилась тугая паста. На плоскую поверхность посыпьте немного сахарной пудры. Выложите на нее пасту и замесите ее, чтобы она стала мягкой. Затем раскатайте пасту, чтобы она была толщиной примерно 3 миллиметра, и положите на пирог, полностью закрывая его верхнюю и боковую части. Поставьте в холодильник, полив белой глазурью. Также можно украсить пирог любыми марципановыми фигурками.

Белая глазурь

2 яичных белка

2 стакана сахарной пудры

2 чайные ложки лимонного сока

Глицерин

Взбейте яичные белки, пока не образуется пенная масса; добавьте сахарную пудру по одной ложке, все время активно взбивая смесь. Добавьте лимонный сок и несколько капель глицерина. Взбивайте, пока не образуется тугая глазурь. Накройте влажной тканью и оставьте примерно на час. Затем можно украшать пирог глазурью. Сам пирог будет вкуснее, если некоторое время постоит в холодильнике.

ПудингиАпельсиновый пудинг на пару

Когда-то было традицией, чтобы у невесты в свадебном букете или в волосах обязательно были цветы апельсина. Так как апельсиновое дерево дает и цветы, и плоды, оно считалось символом Богини в образе как Девы, так и Матери. Считалось, что ношение цветов апельсина символизирует целомудрие и помогает при зачатии.

1 столовая ложка кукурузного сиропа

Тертая цедра и сок 2 апельсинов

110 граммов сливочного масла

½ стакана сахара

2 взбитых яйца

½ стакана муки

¼ стакана панировочных сухарей

Подогрейте сироп, добавьте туда апельсиновый сок и цедру. Вылейте в форму для пудинга, смазанную маслом. Взбейте масло с сахаром до легкости и воздушности, а затем потихоньку вливайте туда взбитые яйца. Добавьте муку и крошки. Выложите все это в форму на апельсиновый соус (не перемешивайте!). Закройте крышкой или фольгой и положите на решетку в большую кастрюлю, наполненную водой до середины формы для пудинга. Готовьте на водяной бане 1,5 часа, периодически добавляя воду в кастрюлю. Выложите в блюдо и подавайте на стол.

Праздники, ассоциирующиеся с блюдом: Белтан, середина лета, Лугнасад, фестиваля солнца

Кранахан (пудинг из жареного миндаля)

Праздник по традиции начинается с супа, а заканчивается орехами, поэтому кранахан – это хороший выбор десерта. Люди раньше опасались орехов, потому что считали, будто в них заключено колдовство. Нам и сейчас знакома поговорка «Из маленького желудя вырастет мощный дуб». Миндаль, по преданию, укрепляет брак и способствует плодовитости. И в наши дни на свадебных торжествах выставляют вазочки с засахаренным миндалем. Им редко угощаются, но миндаль выставляют, в основном, для привлечения удачи. В этом рецепте миндаль соединяется еще с одним символом плодовитости – малиной. Малиновый чай и сейчас пьют, когда готовятся стать родителями.

⅔ стакана овсяной крупы

⅓ стакана очень тонко порезанных миндальных орехов

1 ¼ стакана жирных сливок (для взбивания)

Мед

5 столовых ложек ирландского виски

Сок 1 лимона

Клубника или малина для украшения

Выложите миндаль и овсянку на противень и подержите в духовке 5–10 минут при температуре 150 градусов, иногда перемешивая. Взбейте сливки, но не слишком сильно, чтобы не получилось масло. Смешайте мед и виски, осторожно добавив туда овсянку и миндаль. Влейте лимонный сок. Разлейте в высокие бокалы. Подавайте комнатной температуры или охлажденным, украсьте ягодами.

Праздники, ассоциирующиеся с блюдом: Самэйн, Юль

Пудинг из пижмы

Пижму используют в заклинаниях на бессмертие и чтобы стать невидимым, а если пижму повесить над входной дверью, она не даст злу войти в дом. Если же ее повесить над кроватью, она поможет зачатию. А также из нее можно приготовить прекрасный весенний освежающий напиток.

2 стакана молока

1 столовая ложка масла

½ стакана свежего хлебного мякиша

¼ стакана сахара или меда

2 столовые ложки мелко нарезанных листьев пижмы

2 взбитых яйца

Взбитые сливки или мед (для украшения)

Вскипятите молоко с маслом и вылейте в хлебный мякиш. Оставьте на 30 минут. Взбейте яйца с сахаром и с листьями пижмы. Соедините со смесью с хлебным мякишем. Выложите в форму для пудинга, смазанную маслом и выпекайте при температуре 175 градусов, пока пудинг не будет готов. Подавайте холодным, украшенным взбитыми сливками или же медом.

Праздники, ассоциирующиеся с блюдом: Остара, Белтан, середина лета

Пудинг из хлеба

⅓ буханки черствого хлеба

8 яиц

1 стакан сахара

Тертая цедра 1 лимона

4 стакана молока

Маленькие кусочки масла

Сок лимона, ягод или вишен

Разломайте хлеб на небольшие кусочки и положите их в круглую форму диаметром 22 сантиметра. Взбейте яйца с сахаром, добавьте цедру лимона, холодного молока и полейте этим хлеб. Положите сверху маленькие кусочки масла и выпекайте в духовке при температуре 190 градусов до готовности (пока жидкость не загустеет). Сбрызните лимонным, вишневым и ягодным соком.

Другой вариант: можете добавить изюма, мускатного ореха и подсластить коричневым сахаром.

Праздники, ассоциирующиеся с блюдом: десерт на каждый день, обеды эсбатов

Рисовый заварной крем

1 стакан риса

2 стакана цельного молока

½ стакана сахара

¾ чайной ложки ванильного экстракта

⅛ чайной ложки соли

Немного корицы и мускатного ореха

Коричневый сахар и сливки

Порций: 4

Замочите на ночь рис в воде. На следующий день подсушите его и положите в форму для выпечки. Разогрейте духовку до температуры 350 градусов. В кастрюле смешайте молоко с сахаром и доведите почти до кипения, все время помешивая, чтобы сахар быстрее растворился. Снимите с огня, добавьте ваниль, соль и полейте этим рис. Посыпьте все это сверху корицей и мускатным орехом. Запекайте около 1,5 часа (до золотистой корочки). Подавайте теплым, посыпав сахаром или украсив взбитыми сливками.

Праздники, ассоциирующиеся с блюдом: Имболк, Остара, Белтан, Юль

Рождественский сливовый пудинг

Вам понадобится керамическая форма для пудинга. Если все же вы не нашли специальную форму, миска из жаростойкого стекла вполне подойдет.

3 нарезанных моркови

900 граммов нарезанных засахаренных фруктов

450 граммов изюма без семечек

450 граммов смородины

½ стакана мелко нарезанного миндаля

Тертая цедра 1 лимона

Тертая кожура одного апельсина

7 стаканов панировочных сухарей

2 стакана муки

1 стакан сахара

1 чайная ложка соли

1 чайная ложка гвоздики

1 чайная ложка корицы

1 чайная ложка мускатного ореха

3 взбитых яйца

¼ стакана мелассы (черной патоки)

1 стакан молока

450 граммов говяжьего нутряного сала

Масло с бренди:

6 столовых ложки масла

4 чайные ложки бренди, или по вкусу

¾ сахарной пудры

Смешайте морковь, засахаренные фрукты, изюм, смородину, миндаль, кожуру лимона и апельсина. В другой миске смешайте панировочные сухари, муку, сахар, соль, корицу, гвоздику и мускатный орех; добавьте яйца, мелассу, молоко и нутряное сало. Соедините с фруктовой смесью и хорошенько размешайте. По поверью – на счастье – каждый член семьи должен перемешать тесто и загадать желание. Закройте тесто хлопковой тканью и оставьте на ночь, утром снова перемешайте.

Форму для пудинга (2,35–2,5-литровую) смажьте маслом и положите туда тесто, чтобы оно занимало ⅔ формы. Накройте фольгой или крышкой. Поставьте форму на решетку в большую широкую емкость и налейте в эту емкость кипяток, чтобы вода доходила до середины формы. Медленно покипятите, закрыв крышкой, 4 часа. Остудите форму на решетке около 10 минут. После этого снимите с формы крышку или фольгу и закройте плотно новой фольгой или вощеной бумагой, обвязав по краям ниткой, чтобы фольга плотно сидела. Поставьте храниться в холодное и темное место перед тем, как подать на стол.

В Рождество подогрейте пудинг на водяной бане около часа, после чего сбрызните виски сверху пудинга и подавайте на стол на подогретых тарелках и с бренди-маслом.

Масло с бренди: смешайте масло и сахарную пудру до однородной массы, пока она не будет легкой и воздушной, после этого вливайте, взбивая, бренди понемножку. (Проделать это нужно в тот день, когда будете подавать пудинг на стол.)

Праздники, ассоциирующиеся с блюдом: Юль, канун Нового года

Фиговый пудинг

Во многих частях Европы до сих пор считается оскорбительным показать кому-либо «фигу» (большой палец, просунутый через второй и третий пальцы в кулаке). На самом деле этот жест (определенно носящий сопутствующее значение – мужские половые органы/женские половые органы) предполагал, что он защищает человека от дурного глаза.

¼ стакана кураги

½ стакана чернослива

¼ стакана сушеных яблок

½ стакана кишмиша и изюма

¼ стакана фиников

½ стакана свиного сала

1 стакан муки

1 стакан молока

1 ½ стакана фиников

1 столовая ложка меда

1 винный бокал бренди

¼ чайной ложки имбиря

¼ чайной ложки корицы

За день до приготовления пудинга поместите абрикосы, сливы, яблоки в кастрюлю с водой и оставьте вымачиваться на ночь. В другой миске соедините изюм с бренди и также оставьте на ночь.

На следующий день возьмите большую кастрюлю и на треть наполните ее водой. Выньте косточки из черносливов и фиников. Большую форму для пудинга смажьте маслом, смешайте свиное растопленное сало с мукой и добавляйте туда потихоньку молоко для получения тугого теста. Раскатайте его шириной в 0,5 сантиметра и положите в форму на дно и по краям, но не до самого верха краев.

В маленькой кастрюльке растопите мед, положите туда имбирь, корицу и изюм с бренди. Фрукты достаньте из воды и сложите на тесто в форме, а сверху все это полейте полученной медовой смесью. Соедините края теста, чтобы закрыть начинку. Оберните фольгой и крепко завяжите.

Положите форму с пудингом на решетку в большую кастрюлю, наполненную водой до середины пудинговой формы, и готовьте на водяной бане около 2 часов. По необходимости добавляйте воду в кастрюлю. Когда пудинг будет готов, переложите его на блюдо и подавайте на стол.

Праздники, ассоциирующиеся с блюдом: Юль, канун Нового года

Цветочный пудинг

Из кулинарной книги Джона Нотта, повара Герцога Болтонского, 1723 года:

«Нарвите первоцвета, гвоздики, левкоя, лепестков розы и шпината, всего по горсти, возьмите кусок хлеба манчет (белого хлеба) и заварите все это в сливках. Добавьте фунт очищенного миндаля и розовой воды, четверть фунта очищенных и мелко нарезанных фиников, желтки из трех яиц, горсть смородины и посластите все это по вкусу. Когда все закипит, добавьте розовой воды и сахара».

Десерты из цветов и фруктовЗасахаренные лепестки роз

Роза – это древнейший символ Богини. В странах Востока этот цветок всегда называли «цветком Богини». На Западе белую розу считали символом целомудрия, а красную – символом Богини во всей ее сексуальной зрелости. Христиане символ этого цветка использовали по отношению к Марии, которую часто называли «мистической Розой» и «королевой Сада Роз». Смена календаря передвинула 1 мая на неделю (в это время в Белтан чествовали Богиню). Фольклор и сказки дарят нам другие образы Богини – Спящую Красавицу, Розу Бриара (как называют Спящую Красавицу в Англии, которая была целомудренной девушкой и спала в заточении, в замке, окруженном розовыми кустами, полными шипов).

1 стакан лепестков роз

1 стакан сахара

¾ стакана воды

Сахарная пудра

Порций: 4

Можно использовать в рецепте садовые розы, но дикие обладают более выраженным вкусом. Соберите лепестки с роз, промойте и высушите их. Состригите кончики лепестков, они могут давать горечь. В кастрюле смешайте воду с сахаром и кипятите, пока смесь не загустеет и не превратится в сироп, после чего полученный сироп вылейте в охлажденную миску, поставленную на колотый лед. Когда сироп начнет кристаллизоваться, опускайте щипчиками в него по одному розовый лепесток и затем кладите на кальку для высыхания. Когда лепестки застынут, посыпьте их сахарной пудрой. Храните в контейнере.

Праздники, ассоциирующиеся с блюдом: Белтан, середина лета

Засахаренные листья и бутоны

Засахаренные листья растений могут украсить любой десерт, к тому же они съедобны. Соберите лепестки роз, фиалок, американской лесной фиалки, а также листья огуречника аптечного, шалфея, мяты или другие негорькие листья. Промойте и промокните их бумажным полотенцем. Разложите листья каждого растения отдельно и отрежьте у лепестков роз белые и желтые кончики (они могут горчить).

Взбейте яичные белки до пены и намажьте ими все лепестки и листья с обеих сторон (но не окунайте). Посыпьте с обеих сторон сахаром, сложите на поднос и оставьте в холодильнике на несколько дней.

Праздники, ассоциирующиеся с блюдом: Белтан, середина лета

Засахаренные цветы

Засахаренные фиалка, огуречник аптечный, роза, герань, бархатцы и другие съедобные цветы очень красиво смотрятся на заварном креме, тортах, мороженом, шербете, парфе и других десертах. Вы также можете подавать их отдельно, на блюде или в корзинке, как конфеты.

3 стакана цветов

2 стакана сахара

2 стакана воды

Промойте цветы и уберите стебельки, промокните лепестки бумагой для просушки. Смешайте воду с сахаром, доведите до кипения и держите на слабом огне до консистенции сиропа, помешивая. Половину полученного сиропа вылейте в мелкую кастрюлю и остудите обе половины сиропа. Цветы окуните в сироп в мелкой кастрюле, чтобы они плавали на нем, не погружаясь целиком. Накройте хлопковой тканью и оставьте в таком виде на несколько часов, после чего оставшимся сиропом покройте цветы целиком. Накройте снова хлопковой тканью и поставьте в прохладное место по меньшей мере на 12 часов.

Выньте аккуратно цветы, положите на кальку и подсушите. Когда они полностью высохнут, положите их в контейнер и переложите вощеной бумагой, чтобы они не прилипали друг к другу.

Праздники, ассоциирующиеся с блюдом: Белтан, середина лета

Печеные яблоки

Колдуньи всегда советовали мускатный орех как средство против болей и недомогания, таких как фурункулы или боли при ревматизме.

6 больших яблок, подготовленных к запеканию, – без сердцевины (срезать верхушку у яблок и ложкой вытащить серединку с сердцевинкой)

¾ стакана смеси из фруктов с орехами (смородина, орехи, тертая лимонная кожура и так далее)

½ стакана коричневого сахара

½ стакана воды

1 столовая ложка сливочного масла

½ чайной ложки корицы

½ чайной ложки мускатного ореха

Взбитые сливки

Порций: 6

Возьмите большую форму и сложите туда яблоки так, чтобы они не соприкасались друг с другом. Наполните их смесью фруктов и орехов. В маленькой кастрюльке смешайте сахар, воду, масло и специи. Доведите до кипения, снимите с огня и полейте яблоки. Запекайте 1 час при температуре 175 градусов, время от времени поливая сахарной жидкостью со специями. Яблоки будут готовы, когда они станут воздушными и немного набухнут. Подавайте со взбитыми сливками.

Праздники, ассоциирующиеся с блюдом: Самэйн, Юль, обеды эсбатов

Солнышки в середине зимы

Сегодня апельсины можно купить круглый год, и это блюдо можно приготовить на рождественские праздники. Округлая оранжевая форма апельсина и цитрусовый запах напоминают нам о тепле и солнечных летних днях, которые не за горами.

7 больших апельсинов

5 столовых ложек сахара

9 яичных желтков

3 столовые ложки портвейна

170 граммов масла

1 чашка еще ½ чашки жирных сливок

Кристаллизованные цветы для украшения

Взбитые сливки для украшения

Порций: 6

Держите апельсин так, чтобы черенок был внизу. Острым ножом срежьте треть апельсина с верхушки поперечно (так, чтобы снизу осталась две трети). Небольшой ложкой осторожно выньте внутренность фрукта так, чтобы не повредить чашечку из корки. Сделайте то же самое с 5 апельсинами, а один оставьте целым. Верхушки фруктов можете выбросить.

Поступите с последним апельсином следующим образом: очистите его от кожуры, кожуру натрите на терке. Из мякоти всех апельсинов выжмите сок и вылейте в миску. Оставшуюся мякоть выбросьте.

Сок всех апельсинов смешайте с сахаром и желтком и немного подогрейте на огне на водяной бане, постоянно взбивая, до тех пор, пока смесь не загустеет. Поставьте кастрюльку со смесью в контейнер с холодной водой, чтобы смесь остудилась, и постоянно помешивайте. Добавьте портвейн. Когда смесь остынет, поставьте кастрюльку на стол.

Масло разрежьте на маленькие кубики и втирайте его во фруктовую массу по одному кубику за раз. Затем добавьте туда же тертую кожуру одного апельсина.

Взбейте чашку сливок и добавьте их в смесь. Разложите полученную смесь по 6 апельсиновым формам и поставьте в холодильник на несколько часов. Перед подачей на стол украсьте апельсины остатками взбитых сливок и на каждый положите по кристализированному цветку.

Праздники, ассоциирующиеся с блюдом: середина лета, Лугнасад, фестивали солнца, середина зимы

Фрукты и консервированные цветы

Из собрания рецептов кулинарной книги 1675 года:

«Приготовьте большое блюдо и накройте его сверху другим таким же. На верхнее блюдо выложите миндальное тесто и украсьте его вареньем белого, красного, зеленого или синего окраса в форме цветов. Затем возьмите ветки с засахаренными цветами и воткните их в тесто так, чтобы получилось красиво. Потом возьмите небольшие веточки, обложите их сверху тестом и повесьте на них заготовленные впрок яблоки, абрикосы, смородину, крыжовник, персики, сливы и т. д., а вместо листьев используйте подкрашенное тесто, пергамент или охотничьи рога. Зимой это будет очень красиво выглядеть».