Текст книги "Живой Пушкин. Повседневная жизнь великого поэта"

«Заварить оную круто на воде и, когда сядет, поставить в вольный дух печной, опрокинув горшок устьем на под, чтобы упрела. Горячую оную едят с коровьим маслом, а холодную с молоком или сливками».

В. Лёвшин «Русская поварня, или Наставление…», 1816 год

 
Конечно, не один Евгений
Смятенье Тани видеть мог;
Но целью взоров и суждений
В то время жирный был пирог
(К несчастию, пересолёный)…
 

«Антон Пафнутьич стал заедать барскую шутку хозяина жирным куском кулебяки». Что представляла собой кулебяка, послужившая утешением одному из героев «Дубровского»? На этот вопрос отвечает «Русская поварня…» за 1816 год:

«Для оной употребляется обыкновенно кислое тесто. Надлежит по приготовлении оное раскатать скалкою, положить начинку; загнуть сперва края раскатанной лепёшки с длинного боку и потом загнуть края с узких сторон, сладить к прежним, а также, защипав, посадить в печь на лист; когда поспеет, натереть сверху маслом.

Начинка: крутая каша смасливается постным маслом и накладывается толстым слоем, поверх оной покрывается тонкими ломтиками солёной семги».

 
Зайди в мой мирный уголок,
И с громом двери на замок
Запрёт веселье молодое;
Явится на столе пирог…
 

Звучит странно: варёная яичница! Но вспомним пушкинский совет:

 
Закажи себе в Твери
С пармазаном макарони
Да яичницу свари.
 

Варёная яичница (другое её название яйца пашот либо варёная яичная кашка «брюи») была весьма популярной в пушкинские времена. Яйца варятся в горячей воде без скорлупы, важно, чтобы вода не кипела. Образуется мягкий желеобразный желток, словно окутанный белым облачком.

«Выпустить в кастрюлю яйца, добавить половинное количество молока или сливок (на 6 яиц – сто грамм молока), соль, нарезанное мелкими кусочками сливочное масло и, непрерывно мешая, прогреть так, чтобы получилась нежная кашка. Её сразу кладут на блюдца или в мисочки и подают, посыпав зеленью. Можно на кашку класть отварную цветную капусту, или прогретый зелёный горошек, или прогретые стручки фасоли, или обжаренные грибы».

Сварив два фунта макарон в горячей воде с ложкою масла, щепотью соли, откидывают на решете; когда вода стечёт, кладут макароны в суповую чашку, пересыпая фунтом тёртого сыра и разводя белым бульоном с красным. Размешав, ставят в печь для зарумянки.

«Новейший русский опытный практический повар…», 1837 год

Старый картофель чисто обмыть, мокрый осыпать солью, испечь в золе русской печи, чаще переворачивая, чтобы не пригорел; печётся около часу, не менее. Подаётся к завтраку. Отдельно – соль и масло.

«Старинная русская хозяйка, ключница и стряпуха», 1794 год

(Современный рецепт)

Взять: свинины – 0,5 кг, говядины – 0,3 кг, две луковицы, по сто грамм шпината и щавеля.

Свинину и говядину крупно нарезать и пропустить через мясорубку вместе с луком. Промытый шпинат и щавель мелко нарубить и добавить в фарш. Добавить соль и специи.

Жарить на сковороде с разогретым растительным маслом.

Арзамасский гусь – особая порода гусей, выведенная в XVII веке в Арзамасском уезде Нижегородской губернии. Вначале порода арзамасских гусей использовалась как бойцовская, а затем стала известной как мясная. Гусь, своим размером сравнимый почти с лебедем, наделён был огромной бойцовской силой. Потому знаменитый гусь послужил эмблемой литературного общества «Арзамас».

Заседания «Арзамаса», где присутствовали Пушкин, Жуковский, Вяземский, Плещеев, протекали в виде дружеских застолий. Дружеские тосты перекликались с весёлыми эпиграммами, шуточными протоколами и пародиями на недругов – членов общества «Беседы любителей русского слова». Украшением стола и его главным блюдом (а может быть, и символом победы над оппонентами, – изначально гусь-то был бойцовским!) являлся запечённый в русской печи арзамасский гусь.

К слову, дядюшка Василий Львович, «Парнасский отец», как именовал его Александр Пушкин, и сам известный поэт, славился своим истинно московским хлебосольством. Именно он, родовой москвич, со вкусом и приятностями проживший жизнь (недаром его почитали достопримечательностью Первопрестольной), будучи старостой «Арзамаса», устраивал знаменитые обеды. В центр праздничного стола на огромном блюде водружался запечённый арзамасский гусь.

Ну а сам способ, как запечь гуся, не изменился с тех давних пор.

Варенец (или греческое молоко) готовился в русской печи. Молоко наливали в глиняную крынку и ставили в печь томиться. После выпаривания на треть молоко обретало густую консистенцию, палевый оттенок, появлялась пенка. В молоко доливали сливки и выстаивали при обычной температуре ещё четыре часа. Можно было добавить немного сахара. Ели варенец с пирогами и подавали к чаю.

Вера Нащокина рассказывала, как однажды муж, отправившись в Английский клуб, спросил у неё и Пушкина: что им прислать из клуба? «Мы попросили варенца и мочёных яблок, – вспоминала она – Это были любимые кушанья поэта».

Для приготовления необычного лакомства взять: малины – 0,5 кг, яблочного сока – 1 литр, сахара – 150 г, ревеня – 100 г, сливок – 150 г, лимон.

В течение десяти минут прокипятить яблочный сок с пряностями: корицей, гвоздикой, апельсиновой цедрой, процедить. Добавить в горячий сок малину, сахар, ревень, сливки и вновь довести до кипения. Вместе с ягодами влить сок лимона для того, чтобы суп не потерял свой малиновый цвет.

В горячем виде измельчить, процедить через мелкое сито и остудить. Сладкий малиновый суп должен загустеть.

Рецепт из семейной поваренной книги Пушкиных – Ганнибалов:

«Очищенный от семечек, сполосканный, зелёный, неспелый крыжовник сложить в муравленный горшок, перекладывая рядами вишнёвыми листьями и немного щавелём и шпинатом. Залить водкою, закрыть крышкою, обмазать оную тестом, вставить на несколько часов в печь, столь жаркую, как она бывает после вынутия из неё хлеба.

На другой день вынуть крыжовник, всыпать в холодную воду со льдом, через час перемешать воду и один раз с ней вскипятить, потом второй раз, потом третий, потом опять положить ягоды в холодную воду со льдом, которую перемешивать несколько раз, каждый раз держа в ней ягоды по четверти часа, потом откинуть ягоды на решето, потом разложить ягоды на скатерть льняную, а когда обсохнет, свесить на безмене, на каждый фунт ягод взять два фунта сахара и один стакан воды.

Сварить сироп из трёх четвертей сахара, прокипятить, снять пену и в сей горячий сироп всыпать ягоды, поставить кипятиться, а как станет кипеть, осыпать остальным сахаром и раза три вскипятить ключом, а потом держать на лёгком огне, пробуя на вкус. После всего сложить варенье в банки, завернуть их вощёной бумагой, а сверху пузырём и обвязать».

Рецепт крыжовенного варенья (достаточно трудоёмкий!), коим Арина Родионовна потчевала своего питомца, удалось найти Семёну Степановичу Гейченко, легендарному хранителю Пушкинского музея-заповедника.

Для варенья брали любые фрукты и ягоды, но вместо сахара добавляли мёд. Особо любимым было медовое варенье из брусники, клюквы, черники. Его варили без добавления воды из светлого мёда – акациевого, лугового или липового.

«Однажды осенью матушка варила в гостиной медовое варенье, а я, облизываясь, смотрел на кипучие пенки», – вспоминал герой «Капитанской дочки» Петруша Гринёв о счастливых днях в родном доме.

«Новейшая и полная поваренная книга» за 1790 год наставляла: «Выбери самый понравившийся мёд, какой только можно иметь, и возьми его весом столько, сколько взял бы и сахару. Положа мёд на сковородку, поставь её на огонь; когда он начнёт кипеть, то надобно снимать хорошенько пену; а узнать можно, когда он хорошо сварится, таким образом: положи в него куриное яйцо, – если оно потонет, то ещё надобно варить; если же сверху будет плавать, то это знак, что время снимать его с огня; и тогда можешь варить в нём такие плоды, каких тебе заблагорассудится, точно таким образом, как будто в сахаре».

«Взять сахару весом ровно против малины, уварить оной, пока будет прясться, и тогда с огня снять.

Когда сироп перестанет кипеть, всыпать в него малину и немного приварить. Остудив малину, уполонную ложкою вылавливая, складывать в банку, а сироп, уварив ещё гуще, налить на ягоды».

«Словарь поваренный, приспешничий, кандиторский и дистиллаторский…», 1795 год

«Взять четверик брусники, из которой наполовину положить в горшок, поставить в печь на ночь, чтоб парилась; на другой день, вынув из печи, протереть сквозь сито, положить в бочонок; а на другую половину четверика, которая не парена, налить три ведра воды и дать стоять на погребу; из чего через двенадцать дней будет брусничная вода».

«Новейшая и полная поваренная книга», 1790 год

Из книги Константина Данзаса «Последние дни жизни и кончина Александра Сергеевича Пушкина»: «До последнего вздоха Пушкин был в совершенной памяти, перед самой смертью ему захотелось морошки. Данзас сейчас же за нею послал, и когда принесли, Пушкин пожелал, чтоб жена покормила его из своих рук, ел морошку с большим наслаждением и после каждой ложки, подаваемой женою, говорил: “Ах, как это хорошо”».

Современные рецепты приготовления мочёной морошки:

Первый способ. На 2 килограмма ягод морошки потребуется 3 литра воды, 200 грамм мёда и 30 грамм соли. В слегка тёплой воде растворить мёд с солью. Ягоды сложить в глиняную или деревянную кадку и залить приготовленным раствором. Сверху положить гнёт – деревянный кружок, а на него камень, да так, чтобы все ягоды оказались в заливке.

Второй способ. На 1 литр воды добавить 200 грамм сахарного песка. Ягоды морошки уложить в кадку, залить раствором и придавить гнётом.

Третий способ. На 5 литров воды потребуется 400 грамм сахара, 30 грамм соли и корицы, гвоздики, кардамона и бадьяна. Вскипятить и холодной заливкой залить ягоды. Сверху положить гнёт.

Важно, чтобы вода, которой заливают ягоды, была мягкой и чистой – родниковая будет лучшей.

Прежде мочёная морошка хранилась в деревянных кадушках.

Бланманже (фр Blanc-manger, от blanc – белый, и manger – есть, кушать) – желе из миндального молока.

Говорят, что в Европе, куда арабы завезли миндаль, этот холодный десерт появился во времена Средневековья. Связывают происхождение лакомства и с Данией, ведь старейший рецепт его был обнаружен в датской поваренной книге конца XII – начала XIII веков.

В России же бланманже, как символ изысканного десерта, традиционно подавалось в начале сладкого стола, а в центр блюда с холодным лакомством для пущего эффекта ставили зажжённую свечу.

 
Между жарким и бланманже,
Цимлянское несут уже…
 

«Вскипятив стакана три сливок, прибавив полфунта сладкого, мелко истолчённого миндаля или 15–20 штук горького, прокипятить, процедить сквозь салфетку, выжимая хорошенько, прибавить полфунта мелкого сахару, 8—10 золотников желатина, распущенного в полстакане горячей воды, подогреть мешая, слить в форму, поставить на лёд и застудить.

Бланманже точно так же, как и желе, делается шоколадное, фисташковое, кофейное…»

Современный рецепт:

Для приготовления сливочного бланманже взять:

– стакан сладкого миндаля;

– 10–12 штук орехов горького миндаля;

– 3,5 стакана негустых сливок или молока;

– 250 г сахара;

– 45 г желатина.

Горький и сладкий миндаль обдают кипятком, затем измельчают, добавляя 3 столовые ложки сливок или молока, затем вливают в смесь оставшиеся сливки, взбивают и процеживают.

В эту смесь добавляют сахар и желатин, хорошо перемешивают, немного подогревают, после чего выливают в форму и убирают в холодильник до полного застывания.

Традиционный рецепт бланманже включает миндальное молоко, рисовую муку или крахмал, сахар, ваниль, мускатный орех. В бланманже можно добавить какао, цукаты, ягоды, мяту, немного рома.

Рецепт из семейной поваренной книги Пушкиных – Ганнибалов:

«В серебряную или медную кастрюлю или вазу влить две бутылки шампанского, одну бутылку лучшего рома, одну бутылку хорошего сотерну, положить два фунта сахара, изрезанный ананас и вскипятить на плите; вылить в фарфоровую вазу, положить на её края крестообразно две серебряные вилки или шпаги, на них большой кусок сахара, полить его ромом, зажечь и подливать ром, чтобы весь сахар воспламенился и растаял. Брать серебряной суповой ложкой жжёнку, поливая сахар, чтобы огонь не прекращался, прибавляя свежего рому, а между тем готовую жжёнку разлить в ковшики или кубки».

Примечание: Сахар должен быть непременно колотый. (Фунт равен 400 г.) Сотерн – белое сладкое вино.

Современный рецепт приготовления жжёнки:

Два литра красного сухого вина, стакан рома, пол-литра апельсинового сока, один апельсин и один лимон, трубочка корицы, немного гвоздики и звездчатого аниса, двести грамм сахара. За неимением колотого можно взять прессованный сахар. Апельсиновый сок влить в эмалированную кастрюлю, добавить лимонную и апельсинную цедру и выжатый из них сок, пряности, на лёгком огне довести до кипения (примерно около десяти минут), осторожно влить вино, не доводя до кипения. Процедить, и напиток установить на подставке с лёгким подогревом: к примеру, поставить горящую свечу. Сверху на металлической частой решётке горкой выложить сахар, щедро полить ромом и поджечь. Сахарную глыбу нужно постоянно поливать ромом, пользуясь для этого ковшиком с длинной ручкой. Горячую жжёнку разлить по кружкам и… наслаждаться чудесным напитком.

Жжёнка, столь любимая в России на дружеских пирушках, родом из Германии, где на Рождество гостям подавался Feuerzangenbowle – «охваченный пламенем пунш».

Но в России для приготовления пьянящего напитка, помимо рождественских праздников, находилось немало иных поводов. Как то ни странно, популярности жжёнки способствовала Отечественная война 1812 года, без пьянящего пылающего напитка не мыслилась ни одна армейская пирушка! Затем любовь к жжёнке прочно укоренилась и в среде литературной богемы.

Нужно отдать должное мемуаристу Всеволоду Крестовскому, бывшему улану, запечатлевшему сложнейший церемониал в «Очерках кавалеристской жизни»:

«Во всех холостых военных компаниях уж так испокон веку ведётся, что варение жжёнки являет собой акт некоего отчасти торжественного свойства. Денщики принесли металлический уёмистый сосуд и без сознания важности предстоящего священнодействия поставили его на подносе посередине стола. Усатый майор, многоопытный жжёнковаритель, скрестил над сосудом два обнажённых сабельных клинка, на середине которых утвердил глыбу сахара, и систематически стал обливать эту глыбу прозрачно-золотистым коньяком…

Затем в сосуд было всыпано две скрошенные тесёмки ванили – и зажжённый спирт вспыхнул слабым синеватым пламенем. Кроме ванили – никаких более специй. Огни потушены, спирт разгорается ярче – пламя его начинает забирать свою силу и трепетными языками обвивается вокруг клинков и лижет бока сахарной глыбы; тающий сахар с шипением и лёгким треском огненными каплями падает в глубину пылающего сосуда. Усатый майор берёт бутылку красного вина и осторожно, чтобы не погасить пламени, выливает его, в равном количестве с коньяком, уже не на глыбу, а прямо в сосуд и начинает мешать горящую жидкость большой суповой ложкой.

Майор строго знает свое дело и не ошибется, а совершит его в такт и в меру, что называется, с чувством, с толком, с расстановкой и, наконец, со вкусом. Благовонный, горячий чад спиртных паров распространяется по тёмной комнате и слегка начинает туманить головы. <…> “Жжёнка готова! Зажигайте свечи!” – громко провозгласил майор, бросая на пол горячие клинки. Комнату осветили. Стаканы наполнились горячим ароматным напитком».

Прозаические впечатления не заменят поэтических восторгов! Вот она, «Вакхическая песнь» Пушкина – гимн радости и свету на все времена:

 
Ты, солнце святое, гори!
Как эта лампада бледнеет
Пред ясным восходом зари,
Так ложная мудрость мерцает и тлеет
Пред солнцем бессмертным ума.
Да здравствует солнце, да скроется тьма!
 

Иллюстрации

Литературный обед в книжной лавке А.Ф. Смирдина.

Художник А. Брюллов. Фронтиспис альманаха «Новоселье». 1832–1833 гг.

«В рюмке светлой предо мною…» Рисунок на пушкинской рукописи

«Аи любовнице подобен…» Художник Н. Кузьмин.

Иллюстрация к «Евгению Онегину». 1933 г.

Бокал «флейта». Россия, начало XIX в.

Кондитерская Вольфа и Беранже на Невском проспекте в Петербурге. 1830-е гг.

Атриум гостиницы Демута (бывший Демутов трактир).

Фото начала XX в.

Знаменитый английский денди Джордж Браммелл. Гравюра XIX в.

Пушкин и Онегин на набережной Невы.

Художник Е. Гейтман с оригинала А. Нотбека. Гравюра. 1829 г.

Карл Людвиг Занд закалывает кинжалом Августа Коцебу.

Гравюра XIX в.

«И думать о красе ногтей…» Иллюстрация к «Евгению Онегину».

Художник Е. Самокиш-Судковская. 1908 г.

Александр Пушкин. Художник В. Тропинин. 1827 г.

(На указательном пальце правой руки изображён витой золотой перстень-талисман, на большом пальце – перстень с изумрудом.)

Сердоликовый перстень Пушкина

Изумрудный перстень Пушкина

Семейство Нащокиных. Художник Н. Подключников. 1839 г.

Общий вид «Нащокинского домика». Фото 1911 г.

Спальня в «Нащокинском домике». Фото начала XX в.

Столовая в «Нащокинском домике». Фото автора. 2002 г.

Дом С.А. Соболевского, приятеля Пушкина, библиографа и библиофила. Здесь, приехав в Москву в 1826 г., остановился Пушкин и жил здесь дольше, чем в 1831 г. в своей арбатской квартире

Дом на Арбате, где Пушкин жил после свадьбы в 1831 г.

Фото автора. Москва, 2017 г.

Государственная ассигнация достоинством в пятьдесят рублей 1820 г.

Серебряный рубль 1812 г.

Стандартная российская колода начала XIX века. Примерно 1820 г.

Карточные страсти. Гравюра XIX в.

Ленский и Ольга за шахматной доской. Иллюстрация к «Евгению Онегину». Художник Е. Самокиш-Судковская. 1908 г.

«…Обув железом острым ноги». Старинная английская гравюра

Пушкин за игрой в бильярд в Михайловском.

Художник В. Семёнова-Тян-Шанская. 1949 г.

Игра в билльярд. Цветная гравюра. XIX в.

Собака с птицей в зубах. Лицейский рисунок А.С. Пушкина

Елизавета Михайловна Ушакова в окружении котов.

Рисунок Пушкина из альбома Елизаветы Ушаковой. 1829 г.

Дуэль Пушкина. Художник А. Наумов. 1885 г.

Дуэльные пистолеты в оружейном ящике

Открытие памятника А.С. Пушкину в Москве 6 июня 1880 г.

Гравюра XIX в.

Памятник Пушкину в Москве, обращенный к Страстному монастырю. Почтовая карточка. Начало XX в.