Текст книги "Натуральный сыр, творог, йогурт, сметана, сливки. Готовим дома"

Ингредиенты

• молоко коровье частично обезжиренное (2–2,5 %), не ультрапастеризованное – 4 л

• молоко козье цельное (не ультрапастеризованное) – 4 л

• сухая термофильная закваска – 1/8 ч. л.

• порошок L. helveticus – 1/32 ч. л.

• жидкий сычужный фермент (телячий) – 1/2 ч. л. (растворить в 50 мл не хлорированной воды температурой 30–35 °С; или сычужный фермент в другой форме, в дозировке согласно указаниям на упаковке; для этого рецепта используют сычужный фермент животного происхождения)

• хлористый кальций (10 %-ный раствор) – 1,5 ч. л. (8 мл) (растворить в 50 мл не хлорированной воды комнатной температуры)

• соль розовая гималайская – 3 ч. л.

• мед – 2 ст. л. (для натирки корочки)

Рассол (20 %)

• соль морская среднего помола (не йодированная) – 1 кг

• вода кипяченая, не хлорированная – 4 л

• хлористый кальций (33 %-ный раствор) – 1 ст. л.

• уксус белый (5–6 %) – 1 ч. л.

После приготовления вы получите сыр весом 800 г.

Оборудование

• кастрюля объемом 10 л (с теплораспределительным дном или водяной баней для бережного нагрева молока)

• пресс для сыра с грузами до 10 кг

• кухонный термометр

• длинный нож + металлический венчик для нарезки сгустка

• шумовка (деревянная или пластиковая, с неострым краем)

• набор мерных мини-ложек

• набор мерных стаканчиков

• форма для прессования сыра на 1 кг диаметром 16 см (микроперфорированная, цилиндрическая)

• дренажная ткань (марля, муслин или другая ткань для прессования сыра)

• контейнер для посолки сыра

• дуршлаг

Время приготовления

Первый день

• 4 часа на приготовление сырной массы (активная фаза)

• 8–12 часов (вечер и ночь) на прессование (пассивная фаза)

Второй день

• 12 часов на посолку (пассивная фаза)

Последующие дни

• 1–2 дня на сушку корочки

• 2–24 месяца на созревание

Процесс приготовления

1. Медленно нагрейте молоко на водяной бане до 32 °C, постоянно помешивая, чтобы температура распределялась равномерно. Когда молоко нагреется, влейте в него разведенный в воде хлористый кальций.

2. Внесите термофильную закваску: высыпьте порошок на поверхность молока, дайте постоять в течение 3–5 минут и впитать влагу, затем тщательно перемешайте, распределяя закваску по всему объему молока.

3. Накройте кастрюлю крышкой и оставьте на 45 минут для активизации бактериальных культур.

4. Перемешайте, затем медленно влейте разведенный фермент, постоянно помешивая движениями сверху вниз, чтобы максимально распределить его по всему объему молока.

5. Накройте кастрюлю крышкой и оставьте на 30–45 минут для свертывания молока.

6. Проведите тест на чистое отделение. Если сгусток недостаточно плотный, оставьте еще на 10–15 минут.

7. Нарежьте сгусток на одинаковые маленькие кубики со стороной 1 см. По вертикали разрежьте с помощью длинного ножа, оставьте на 5 минут, чтобы края уплотнились, а затем разрежьте сгусток по горизонтали. Будьте аккуратны: сначала сгусток нежный и неплотный, его легко можно расщепить на слишком мелкие кусочки.

8. Включите медленный нагрев и нагревайте сырное зерно, время от времени помешивая, в течение 40 минут. Конечная температура должна составить 40 °С. Большие недорезанные кусочки аккуратно измельчите до нужного размера ножом.

9. Когда сырное зерно достигнет 40 °С, выключите нагрев и помешивайте еще в течение 15 минут.

10. Затем плавно, за 5–7 минут, поднимите температуру до 44 °С, продолжая помешивать сырную массу. Зерна должны стать упругими, размером с небольшой фундук.

11. Выключите нагрев и оставьте сырное зерно на 20 минут – за это время оно осядет на дно кастрюли.

12. Оставьте сыворотки столько, чтобы она слегка покрывала слой сырного зерна. Поставьте дуршлаг в раковину и застелите слоем дренажной ткани. Широкой шумовкой переложите сырную массу в дуршлаг и оставьте стекать на 10 минут.

13. Высыпьте на поверхность сыра 1,5 ч. л. гималайской соли, наденьте стерильные перчатки и перемешайте соль с сырным зерном. Оставьте еще на 5 минут: посоленное сырное зерно будет активнее отдавать сыворотку.

14. Подготовьте форму: застелите ее слоем дренажной ткани. Переложите сырное зерно в форму, прикройте сверху уголком ткани и крышкой-поршнем.

15. Поставьте под пресс с грузом 2,5 кг на 30 минут при комнатной температуре.

16. Выньте сыр из формы, переверните и смените дренажную ткань.

17. Повторите п. 15.

18. Повторите п. 16 и поставьте под груз 5 кг на 8–12 часов.

19. Утром выньте сыр из формы, снимите дренажную ткань, взвесьте сыр и поместите его на посолку в контейнер с охлажденным до 11–13 °С рассолом (его надо приготовить предварительно). Время посолки – 6 часов на каждые 450 г сыра. За время посолки переверните сыр 1 раз в середине срока, чтобы он просолился равномерно.

20. Извлеките сыр из рассола, промокните бумажным полотенцем и выложите на дренажный коврик сушиться при комнатной температуре в течение 1–2 дней (пока корочка не подсохнет полностью, конечное время высыхания будет зависеть от влажности в помещении).

21. Поместите сыр в камеру для созревания с температурой 11–13 °С и влажностью 85 %. Переворачивайте сыр ежедневно, чтобы он равномерно зрел и не залеживался на одном боку.

22. Через 1 неделю начните протирать сыр дважды в неделю слабым рассолом (6–8 %) в течение 2 следующих недель.

23. Через 2 недели натрите корочку сыра медом (примерно 1 ст. л.). Продолжайте выдерживать его в камере для созревания, переворачивая ежедневно.

24. Еще через 1 неделю повторите натирание медом, после чего натрите сыр оставшейся гималайской солью (1,5 ч. л.) и отправьте зреть еще в течение 2 недель, переворачивая ежедневно.

25. Когда на сыре образуется плотная корочка, можно запечатать его в вакуум, чтобы защитить от пересыхания. Сыр будет зреть еще минимум месяц, а максимум – от года и больше.

Монтерей джек

Монтерей джек – это знаменитый американский полутвердый сыр из коровьего молока. Он прекрасно плавится, мягкий и ароматный, по текстуре похож на колби и чеддер. Сыр одинаково любят как в Штатах, так и в Мексике, где его дополняют традиционными начинками: перцем халапеньо (пеппер джек) и песто. Значительно реже монтерей джек готовится из козьего молока.

Ингредиенты

• цельное коровье или козье молоко (не ультрапастеризованное) – 8 л

• сухая мезофильная закваска (не газообразующая, для сыров без глазков) – 1/8 ч. л.

• соль морская (не йодированная) – 1–2 ст. л.

• жидкий сычужный фермент (телячий) – 1/2 ч. л. (растворить в 50 мл воды температурой 30–35 °С; или сычужный фермент в другой форме, в дозировке согласно указаниям на упаковке)

• хлорид кальция (10 %-ный раствор) – 1,5 ч. л. (8 мл) (растворить в 50 мл воды комнатной температуры или согласно дозировке, указанной на упаковке. Максимальная доза внесения – 2 г сухого кальция на 10 л молока)

• вяленый или сушеный перец халапеньо – 5 шт. (мелко нарубить)

После приготовления вы получите сыр весом 800–1000 г.

Оборудование

• кастрюля объемом 10 л (эмалированная или из нержавеющей стали)

• кастрюля объемом 15 л (для водяной бани)

• пресс для сыра с максимальной нагрузкой от 5 кг

• пищевой термометр

• длинный нож для нарезки сгустка

• шумовка (деревянная или пластиковая)

• форма для прессования сыра на 1 кг диаметром 10–12 см (микроперфорированная, цилиндрическая, с крышкой-фолловером)

• марля или муслин (4 куска)

• покрытие для сыра (воск для сыра (традиционно – черный), латексное покрытие или пакет для созревания)

Время приготовления

Первый день

• 4 часа на приготовление сырного зерна

• 12 часов 30 минут на формовку и прессование (вечер и ночь)

Последующие дни

• 2–5 дней на сушку корочки

• минимум 1 месяц на созревание сыра

Процесс приготовления

1. Нагрейте молоко на водяной бане до 32 °С. Добавьте хлорид кальция и перемешайте.

2. Добавьте закваску. Высыпьте ее на поверхность молока, дайте постоять 3 минуты и впитать влагу, затем плавно перемешайте движениями вверх-вниз, распределяя по всему объему. Оставьте закваску активизироваться в молоке на 30–45 минут.

3. Перемешайте молоко и влейте разведенный фермент. Плавно перемешайте движениями вверх-вниз, распределяя по всему объему молока.

4. Накройте кастрюлю крышкой и оставьте на 50–55 минут для свертывания молока.

5. Проведите тест на чистое отделение. Если сгусток недостаточно плотный, оставьте еще на 10–15 минут.

6. Когда чистое отделение будет достигнуто, нарежьте сгусток на кубики со стороной 6 мм. Не помешивайте. Оставьте на 45 минут, накрыв крышкой.

7. В течение следующих 30 минут медленно нагревайте сгусток до 37 °С, часто помешивая. Кубики при этом должны уменьшаться в размерах.

8. Выключите нагрев и поддерживайте температуру 37 °С еще 30 минут, продолжая помешивание.

9. Оставьте сгусток на 5 минут, он должен осесть на дно кастрюли.

10. Вылейте примерно половину сыворотки, оставив достаточное количество, чтобы она покрывала сгусток.

11. Поддерживайте температуру 37 °С следующие 30 минут, время от времени помешивая сгусток, чтобы не слипался.

12. Переложите сгусток в выстланный марлей дуршлаг. Поместите дуршлаг в раковину. Посолите сырный сгусток морской солью и перемешайте. Если вы хотите что-либо добавить в сыр, самое время это сделать. Оставьте сгусток в дуршлаге на несколько минут, чтобы стекла сыворотка.

13. Выстелите марлей форму для пресса и переложите в нее сгусток. Следите, чтобы марля оставляла как можно меньше складок, формируя идеально гладкую поверхность сыра.

14. Поставьте под пресс весом 2,25 кг на 15 минут.

15. Переверните сыр, заверните в новую марлю и поставьте под груз 5–8 кг на 12 часов (или на ночь).

16. Выньте сыр из-под пресса и сушите на воздухе 2–5 дней, пока корочка не станет абсолютно сухой. Переворачивайте сыр 2–3 раза в сутки для равномерности просушки. При выделении остаточной сыворотки протирайте сыр бумажным полотенцем.

17. Покройте сыр воском (или другим покрытием) и выдерживайте при температуре 12–15 °С в течение минимум 30 дней (если использовалось сырое молоко, то срок увеличивается до 60 дней). Чем дольше зреет сыр, тем насыщеннее и интереснее у него становится вкус.

Внимание! Созревание дольше 60 дней допускается только при использовании животного сычужного фермента.

18. Традиционно сыр покрывают черным воском, но это не принципиально.

Тет-де-муан

Тет-де-муан («голова монаха», тет-де-мон) – довольно редкий и дорогой швейцарский полутвердый сыр из коровьего молока, который производится в маленьких головках-бочонках весом не более 900 г и зреет от 2,5 до 6 месяцев.

Тет-де-муан обладает удивительно нежной текстурой и пикантным неповторимым вкусом. В Швейцарии его варят непременно в медных котлах, а выдерживают в специальных подвалах на полках из еловых досок.

Рецепт этого сыра остается неизменным вот уже восемь столетий, с того момента, как тет-де-муан начали производить в аббатстве Белле, в швейцарском кантоне Берн, и с того же времени этот рецепт является секретным. Мы попытались собрать его по крупицам.

Ингредиенты

• коровье молоко цельное (не ультрапастеризованное) – 10 л

• сухая термофильная закваска – 1/8 ч. л.

• сухая термофильная аромакультура L. helveticus (идеально подойдут закваски, содержащие комбинацию мезо– и термофильных культур, не газообразующие) – 1/16 ч. л.

• плесень Geotrichum candidum – 1/64 ч. л.

• жидкий сычужный фермент (телячий) – 1/2 ч. л. (растворить в 50 мл воды температурой 30–35 °С; или сычужный фермент в другой форме, в дозировке согласно указаниям на упаковке; для этого рецепта используют сычужный фермент животного происхождения)

• хлорид кальция (10 %-ный раствор) – 2 ч. л. (10 мл) (растворить в 50 мл воды комнатной температуры или согласно дозировке, указанной на упаковке. Максимальная доза внесения – 2 г сухого хлорида кальция на 10 л молока)

Соляная ванна

• соль морская среднего помола (не йодированная) – 1 кг

• вода кипяченая– 3 л

• хлорид кальция (33 %-ный раствор) – 1 ст. л.

• уксус белый – 1 ч. л.

Рассол для протирки корочки

• соль морская среднего помола (не йодированная) – 100 г

• вода кипяченая – 2 л

• Brevibacterium linens – 1/64 ч. л.

После приготовления вы получите сыр весом 900 г.

Оборудование

• кастрюля объемом 12 л (эмалированная или из нержавеющей стали, для нагрева молока)

• кастрюля (для водяной бани, такого размера, чтобы в нее поместилась основная кастрюля)

• пресс для сыра с максимальной нагрузкой от 17 кг

• пищевой термометр

• длинный нож для нарезки сгустка

• шумовка (деревянная или пластиковая)

• набор мерных мини-ложек

• набор мерных стаканчиков

• форма для прессования сыра на 1 кг (микроперфорированная, цилиндрическая, высокая)

• сырная ткань (марля или муслин)

Внимание! Рекомендуем использовать сырое молоко только в тех случаях, когда вы абсолютно уверены в его безопасности и качестве. Если есть малейшие сомнения – пастеризуйте молоко. Если вы решили все-таки использовать сырое молоко, увеличьте температуру нагрева в п. 1 до 38 °С, а также не используйте хлористый кальций и уменьшите количество сычужного фермента и термофильной закваски на 20 %.

Время приготовления

Первый день

• 2 часа на приготовление сырного зерна

• 7 + 12 часов на прессование сыра (остаток дня и ночь)

Второй день

• 16 часов на посолку

Последующие дни

• 2,5–6 месяцев на созревание

Процесс приготовления

1. Молоко медленно нагрейте на водяной бане до 36 °С, постоянно помешивая, чтобы оно нагревалось равномерно. Во время нагрева внесите в молоко разведенный в воде хлорид кальция, тщательно перемешайте.

2. Добавьте термофильные культуры и щепотку Geotrichum candidum. Высыпьте порошок на поверхность молока, дайте настояться 3–5 минут и хорошо перемешайте снизу вверх, распределяя культуру по всему объему.

3. Накройте крышкой и дайте постоять 30 минут для активизации закваски. Чтобы избежать остывания молока, можно накрыть кастрюлю полотенцем.

4. Снова перемешайте молоко и влейте растворенный фермент. Перемешивайте снизу вверх, чтобы максимально равномерно распределить фермент по всему объему молока.

5. Накройте кастрюлю крышкой и оставьте на 35–40 минут для свертывания молока.

6. Проведите тест на чистое отделение. Если сгусток недостаточно плотный, оставьте еще на 10–15 минут.

7. Нарежьте сгусток на небольшие кубики со стороной 1 см. Сначала нарежьте по вертикали на столбики, подождите 3–5 минут, чтобы края столбиков уплотнились, затем режьте по горизонтали.

8. Медленно, в течение 30 минут, нагревайте сгусток до температуры 46–53 °С (чем выше температура, тем меньше станет сырное зерно, тверже и суше будет сыр). Все это время аккуратно помешивайте сгусток, попутно измельчая слишком крупные куски.

9. Затем выключите нагрев и оставьте сгусток на 5 минут, чтобы он осел на дно кастрюли.

10. Слейте сыворотку так, чтобы оставшаяся часть на 5 см покрывала сырное зерно, после чего соберите зерно в один пласт и аккуратно переместите в форму. Постарайтесь проделать это, не вынимая зерна из-под слоя сыворотки. Так будет обеспечена закрытая текстура будущего сыра: между сырным зерном не должно возникнуть воздушных пустот. Простое перекладывание сырного зерна в форму приведет к возникновению механических глазков и неправильному рисунку сыра.

11. Оставьте форму с сырной массой в сыворотке на 15 минут для самопрессования.

12. Выньте форму из кастрюли, поставьте под пресс весом 4,5 кг и прессуйте 20 минут.

13. Выньте сыр из формы, переверните и смените ткань, поставьте вес 7 кг и прессуйте еще 30 минут.

14. Снова переверните сыр в форме, поставьте вес 10 кг на 6 часов.

15. Переверните сыр и прессуйте весом 15–17 кг еще 12 часов.

16. Во время прессования подготовьте насыщенный соляной рассол (пропорции см. в ингредиентах), поставьте его на ночь в холодильник.

17. Утром выньте сыр из формы, снимите марлю. Поместите сыр в охлажденный рассол на 16 часов, за это время переворачивайте головку сыра каждые 3 часа, чтобы она просаливалась равномерно со всех сторон. Контейнер с рассолом поставьте в холодильник на все время посолки.

18. Выньте сыр из рассола, обсушите бумажным полотенцем и отправьте в помещение для созревания при 13–14 °С и влажности 80 %. Первые 2–3 дня будет формироваться и подсыхать корочка сыра, поэтому переворачивайте сыр 3 раза в день, чтобы он высыхал равномерно. Когда корочка подсохнет, увеличьте влажность в камере до 90 %. В течение первого месяца созревания переворачивайте сыр на полке ежедневно. В последующие месяцы переворачивайте его 3 раза в неделю. Желательно обеспечить созревание сыра на полках из сосновых досок: они придадут сыру столь характерный для него аромат.

19. После того как корочка сыра слегка подсохнет (на 2–4-й день), начните ежедневно протирать сыр заранее подготовленным легким соляным раствором с добавлением бревибактерий. Продолжайте промывания до тех пор, пока не сформируется достаточно твердая корочка розовато-оранжевого цвета. Добавленная в рассол B.linens должна ускорить этот процесс.

20. Срок созревания сыра – от 2,5 до 6 месяцев. В 2,5 месяца молодой тет-де-муан будет иметь более мягкий вкус и корочку светло-оранжевого цвета. К 4–6 месяцам корочка станет коричневатого цвета, а сыр приобретет острый насыщенный вкус.

Хаварти

Хаварти – это сыр родом из Дании, который в настоящее время становится все более популярным. Хаварти обладает мягким сладковато-сливочным вкусом с легкой кислинкой, а его тело испещрено маленькими глазками, как у гауды. Рецепт сыра хаварти, как и большинства сыров голландской группы, предполагает промывку сырного зерна водой с целью понижения кислотности. Представляем рецепт, адаптированный для домашних условий.

Ингредиенты

• коровье молоко цельное (не ультрапастеризованное) – 8 л

• сухая мезофильная закваска (газообразующая) – 1/4 ч. л.

• жидкий сычужный фермент (телячий) – 1/2 ч. л. (растворить в 50 мл воды температурой 30–35 °С; или сычужный фермент в другой форме, в дозировке согласно указаниям на упаковке)

• хлорид кальция (10 %-ный раствор) – 1,5 ч. л. (8 мл) (растворить в 50 мл воды комнатной температуры или согласно дозировке, указанной производителем препарата на упаковке. Максимальная доза внесения – 2 г сухого хлорида кальция на 10 л молока)

• травы или специи по вкусу (можно добавить вяленый острый перец, укроп, тмин, хрен, дробленый грецкий орех)

• соль морская среднего помола (не йодированная) – 25–30 г

Соляная ванна

• соль морская среднего помола (не йодированная) – 1 кг

• вода кипяченая – 3,5 л

• хлорид кальция (33 %-ный раствор) – 1 ст. л.

• уксус белый – 1 ч. л.

После приготовления вы получите сыр весом 800–900 г.

Оборудование

• кастрюля объемом 10 л (эмалированная или из нержавеющей стали, для нагрева молока)

• кастрюля (для водяной бани, такого размера, чтобы в нее поместилась основная кастрюля)

• пресс для сыра с максимальной нагрузкой от 3 кг

• пищевой термометр

• длинный нож для нарезки сгустка

• шумовка (деревянная или пластиковая)

• набор мерных мини-ложек

• набор мерных стаканчиков

• форма для прессования сыра на 1 кг диаметром 10–12 см (микроперфорированная, цилиндрическая, с крышкой-фолловером)

• сырная ткань (марля или муслин)

• дуршлаг

Время приготовления

Первый день

• 3 часа на приготовление сырного зерна

• 6 часов на прессование

• 10 часов (ночь) на создание необходимого уровня кислотности

Второй день

• 5 часов на посолку в рассоле

Последующие дни

• 1–2 дня на сушку сыра

• 5–10 недель на созревание

Процесс приготовления

1. Нагрейте молоко до 30 °С. Используйте для нагревания водяную баню. Часто, но аккуратно помешивайте молоко для лучшего распределения тепла.

2. Во время нагрева добавьте хлористый кальций, перемешайте в течение 1 минуты.

3. Добавьте закваску. Если используете порошок, насыпьте его на поверхность молока, дайте постоять 3 минуты и хорошенько перемешайте, чтобы равномерно распределить закваску по молоку.

4. Закройте кастрюлю крышкой, укутайте в полотенце и оставьте на 45 минут для активации закваски в молоке.

5. Теперь нужно добавить сычужный фермент. Аккуратно влейте растворенный фермент в молоко и перемешайте.

6. Накройте кастрюлю крышкой и оставьте на 35–40 минут для свертывания молока.

7. Проведите тест на чистое отделение. Если сгусток недостаточно плотный, оставьте еще на 10–15 минут.

8. Нарежьте сгусток на одинаковые кубики со стороной 1 см.

9. Перемешивайте сырное зерно в течение 10 минут, затем оставьте на 5 минут, чтобы оно осело на дно кастрюли.

10. Удалите треть сыворотки (в нашем случае примерно 2,5 л), после чего помешивайте зерно еще в течение 15 минут, поддерживая температуру сгустка 30 °С.

11. Влейте в кастрюлю горячую кипяченую не хлорированную воду температурой примерно 55 °С (это составит примерно пятую часть от начального объема молока, в нашем случае – примерно 1,6 л). Вливайте не сразу, а постепенно, порциями, после каждого добавления горячей воды тщательно и подолгу перемешивая. Процесс должен занять примерно 10 минут, а итоговая температура составить 36 °С.

12. Добавьте соль и продолжайте помешивать сырное зерно еще 15–30 минут.

13. Переложите сырное зерно в выстеленный марлей дуршлаг. На этом этапе можно добавить травы или специи по выбору. Дайте стечь сыворотке (примерно 5 минут).

14. Выстелите форму влажной марлей, смоченной в сыворотке, разровняйте ее, чтобы не было складочек, и переложите сырное зерно в форму.

15. Задайте вес 1,5–2 кг на первые 30 минут. Затем выньте сыр из формы, переверните и заверните в чистую марлю. В течение следующих 3–4 часов увеличьте вес прессования до 2,5–3 кг, переворачивая сыр в форме каждые полчаса.

16. Когда сыворотка перестанет отделяться, оставьте сыр в форме еще на 3 часа без прессования.

17. Выньте сыр из формы, снимите марлю и положите его в холодильник на ночь (поместите сыр на дренажный коврик). Подготовьте рассол (пропорции указаны выше): нагрейте воду до 60–70 °С, растворите в ней соль, уксус и хлорид кальция. Поместите рассол в холодильник вместе с сыром на ночь, чтобы он остыл.

18. На следующее утро сыр готов к посолке. Поместите его в контейнер с рассолом и поставьте контейнер в холодильник еще на 5–6 часов. За это время переверните сыр в рассоле 1 раз (через 2,5–3 часа).

19. Выньте сыр из рассола, промокните бумажными полотенцами и оставьте сушиться в течение 1–2 дней при комнатной температуре. Переворачивайте сыр несколько раз в день, чтобы он равномерно высыхал.

20. После сушки сыр готов к помещению в камеру созревания. Хаварти должен зреть в камере с температурой 10–13 °С и влажностью 85 % минимум 5 недель. А через 10 недель созревания сыр приобретет более сложный комплексный вкус с оттенком лесного ореха. Примерно 2–3 раза в неделю переворачивайте сыр, чтобы он зрел равномерно. Нежелательную плесень протирайте бумажным полотенцем, смоченным легким рассолом или уксусом. Твердый сыр

Ланкаширский сыр

Ланкашир – это сыр, который готовят по старинным английским рецептам, используя только натуральные продукты: молоко, живую пахту, йогурт и телячий сычужный фермент. Популярность ланкаширского сыра сейчас не столь велика, его можно назвать редкостью за пределами Великобритании. Причина в том, что большинство фермеров графства Ланкашир имели лишь небольшие хозяйства и не могли производить сыр крупными партиями. Поэтому ланкаширский сыр всегда делали маленькими головками в количествах, рассчитанных на фермера и его семью. Именно это и делает сыр ланкашир оптимальным для изготовления в домашних условиях – вам не потребуется больших объемов молока, громадных чанов и сложных ингредиентов. Сейчас производят 3 варианта ланкаширского сыра:

– Creamy (кремовый, сливочный) – изначально наиболее распространенная разновидность ланкаширского сыра. Обладает гладкой, кремовой, закрытой текстурой и мягким сливочным вкусом. Созревает от 1 до 4 месяцев;

– Tasty (вкусный) – выдержанная разновидность ланкаширского сыра, более твердая, обладающая более полным насыщенным вкусом и характерным ореховым послевкусием. Созревает от 4 месяцев до 2 лет;

– Crumbly (ломкий) – этот сыр готовят по немного модернизированному рецепту аналогично чеширскому и уэнслидейлскому сырам. Созревает сыр всего за 6–8 недель, сохраняя кисловатый свежий вкус и ломкую текстуру. Именно этот вариант мы и предлагаем.

Ингредиенты

• молоко цельное (не ультрапастеризованное) – 8 л

• активная пахта – 250 мл

• живой йогурт – 100 мл

• жидкий сычужный фермент (телячий) – 1/2 ч. л. (растворить в 50 мл не хлорированной воды температурой 30–35 °С; или сычужный фермент в другой форме, в дозировке согласно указаниям на упаковке; для этого рецепта используют сычужный фермент животного происхождения)

• хлористый кальций (10 %-ный раствор) – 1,5 ч. л. (8 мл) (растворить в 50 мл не хлорированной воды комнатной температуры)

• краситель аннато – 8 капель (растворить в 50 мл молока перед внесением)

• соль морская среднего помола (не йодированная) – 2 ст. л.

После приготовления вы получите сыр весом 800 г.

Оборудование

• кастрюля объемом 10 л (с теплораспределительным дном или водяной баней для бережного нагрева молока)

• пресс для сыра с грузами до 14 кг

• кухонный термометр

• длинный нож + металлический венчик для нарезки сгустка

• шумовка (деревянная или пластиковая, с неострым краем)

• набор мерных мини-ложек

• форма для прессования сыра на 1 кг диаметром 14–16 см (микроперфорированная, цилиндрическая, с крышкой-фолловером)

• набор мерных стаканчиков

• дренажная ткань (марля, муслин или другая ткань для прессования сыра)

• контейнер для посолки сыра

Внимание! Убедитесь, что вы купили активные пахту и йогурт, иначе они не сработают в качестве закваски и сыр просто не созреет.

Время приготовления

Первый день

• 3,5 часа на приготовление сырного зерна

• 4,5 часа на первый этап прессования (пассивная фаза)

Второй-третий дни

• 2 дня на второй этап прессования (пассивная фаза)

Последующие дни

• минимум 1 месяц на созревание сыра

Процесс приготовления

1. На водяной бане нагрейте молоко до 32 °С, помешивая, чтобы температура распределялась равномерно. Во время нагрева влейте растворенный хлористый кальций, перемешайте.

2. Внесите закваску в кастрюлю с молоком. Если вы используете смесь пахты и йогурта, перемешайте их и влейте в молоко, тщательно перемешивайте в течение 3–5 минут, чтобы смесь распределилась по кастрюле с молоком равномерно. Если вы используете стартерную закваску, высыпьте порошок на поверхность молока, дайте постоять в течение 3–5 минут и впитать влагу, затем тщательно перемешайте, распределяя закваску по всему объему молока.

3. Накройте кастрюлю крышкой и оставьте на 15–30 минут (пахта и порошковая закваска) для активизации закваски.

4. Перемешайте молоко, затем медленно влейте разведенный фермент, постоянно помешивая движениями сверху вниз, чтобы максимально распределить его по всему объему молока.

5. Накройте кастрюлю крышкой и оставьте на 1 час для свертывания молока.

6. Нарежьте сгусток на одинаковые мелкие кубики со стороной 5 мм. По вертикали разрежьте с помощью длинного ножа, оставьте на 5 минут, чтобы края уплотнились, а затем разрежьте сгусток по горизонтали. Будьте аккуратны: сначала сгусток будет нежным и неплотным, его случайно можно расщепить на слишком мелкие кусочки.

7. Оставьте сырное зерно на 30 минут, поддерживая ту же температуру. Постепенно оно осядет на дно кастрюли.

8. Следующие 30 минут помешивайте сырное зерно, чтобы оно не слиплось. После помешивания оставьте сырное зерно на 5 минут осесть на дно кастрюли.

9. Слейте сыворотку из кастрюли так, чтобы она лишь немного покрывала слой сырного зерна – так будет легче извлечь его из кастрюли шумовкой.

10. Застелите дуршлаг дренажной тканью. При помощи шумовки переложите сырное зерно из кастрюли в дуршлаг. Свяжите края дренажной ткани, чтобы получился мешочек, и подвесьте его над раковиной, чтобы сыворотка могла стекать. Можно положить деревянную шумовку на кастрюлю, в которой варился сыр, и подвесить мешок с сырной массой на эту шумовку. В этом случае сыворотка стекает на дно кастрюли и поддерживается оптимальная температура для работы молочнокислых бактерий. Пусть сыворотка стекает в течение 30 минут.

11. Переложите мешок с сырной массой в форму, накройте крышкой и поставьте под пресс. Прессуйте весом 4,5 кг в течение 30 минут, затем переверните, смените дренажную ткань и прессуйте весом 4,5 кг в течение 4 часов.

12. Достаньте сыр из формы, переложите на разделочную доску и разрежьте на кубики со стороной примерно 1 см. Высыпьте сверху соль и перемешайте ее с сырными кубиками руками в стерильных перчатках.

13. Снова застелите форму дренажной тканью и переложите в нее сырную массу, стараясь укладывать так, чтобы оставалось как можно меньше полостей между кусочками. Закройте форму крышкой, поставьте под пресс и прессуйте по схеме:

– 7 кг на 12 часов;

– 12 кг на 12 часов;

– 14 кг на 24 часа.

После каждого увеличения нагрузки переворачивайте сыр и заменяйте марлю.

14. Достаньте сыр из-под пресса, снимите дренажную ткань и поместите его в камеру для созревания при температуре 11–13 °С и влажности 85 %, переворачивая минимум 2–3 раза в сутки в течение первой недели, а затем минимум 1 раз в неделю. Корочка должна подсохнуть за неделю-полторы, после чего сыр можно покрыть латексом либо воском, а можно оставить натуральную корку, периодически стирая образующуюся плесень рассолом либо уксусом.

Также этот сыр после прессования можно обернуть в тканевый бандаж, чтобы он созревал традиционным английским способом. Сделайте это следующим образом:

– Вырежьте два круга ткани (можно взять плотную марлю либо муслин), по диаметру немного превышающих диаметр головки сыра.

– Смочите их растопленным сливочным маслом и приложите к сыру снизу и сверху, разгладив складочки.

– Поместите сыр снова в форму для прессования, оставив только эти два куска ткани, и прессуйте финальным весом еще в течение 1 часа.

– Вырежьте еще один кусок ткани, подходящий, чтобы обернуть сыр по диаметру. Также смочите его в масле.

– Выньте сыр из формы и оберните по диаметру вырезанным куском ткани. Следите, чтобы не оставалось морщин и складок.

– Снова поместите сыр в форму и прессуйте тем же весом, что и в предыдущий раз, в течение ночи.

– Выньте сыр из формы. Он готов к созреванию.

15. Зреет сыр минимум 4 недели, но лучше подержать его на вызревании подольше, от 3–4 месяцев, чтобы успел сформироваться глубокий ореховый вкус.

Живая (активная) пахта без закваски

1 способ (получение при приготовлении сливочного масла)

В процессе взбивания сливок в масло масса разделяется на жидкую и твердую фракции. Из твердой получается масло, а жидкая называется пахтой. Убедитесь, что сливки не были ультрапастеризованными, иначе сыр на такой пахте не получится.