Текст книги "Натуральный сыр, творог, йогурт, сметана, сливки. Готовим дома"

2. Добавьте культуры и плесень: насыпьте на поверхность молока и дайте постоять 3–5 минут, затем тщательно перемешайте, распределяя по всему объему молока.

3. Влейте растворенный фермент и также тщательно перемешайте в течение 30 секунд.

4. Накройте крышкой и оставьте для свертывания на 9–11 часов при 20–23 °C (важно не превышать эту температуру, иначе масса может перекиснуть, что негативно отразится на вкусе сыра). Флокуляция в данном случае произойдет через 2–3 часа после внесения фермента.

5. Утром вы обнаружите плотный сгусток, который может даже потрескаться в нескольких местах, – это признак того, что все готово к дальнейшим действиям. Подготовьте стерилизованные формы, поставьте их на дренажный контейнер, куда будет стекать сыворотка (pH 4,8).

6. Сгусток не нарезайте. Широкой шумовкой аккуратно отрезайте от него слои и раскладывайте по формам. Если сразу все не вместится, подождите минуту-две, пока масса в формах осядет, а затем продолжайте раскладывать. Когда формы будут наполнены, постарайтесь сделать верхний слой в них максимально ровным.

7. Пришло время оставить сыр в формах в покое: он будет сохнуть и стекать еще в течение 10–12 часов при комнатной температуре (20–23 °С). В первые часы, возможно, понадобится несколько раз сливать образовавшуюся сыворотку со дна дренажного контейнера. Через 10 часов сыр уменьшится почти на треть от первоначального размера.

8. Не вынимая сыр из форм, переставьте его в камеру с температурой 11–13 °С и влажностью 65–70 % еще на 12 часов. Это поможет сыру сохранить форму пирамидки и не расплыться.

9. Посыпьте верхний слой сыра солью. Аккуратно извлеките сыры из форм, взвесьте (запишите или запомните результат) и поставьте на дренажный коврик для сушки и посолки (поставьте, естественно, на дно сыра – основание пирамиды).

10. Далее сыры нужно посолить: возьмите соли в размере 2 % от веса сыра. Соответственно, на один сыр весом 200 г должно получиться 4 г соли (чуть меньше 1 ч. л.). Аккуратно, равномерным слоем высыпьте соль на все стороны сыра и оставьте его отдыхать, пока соль не растворится на поверхности.

11. После посолки сыра переместите его в контейнер с крышкой и отправьте на созревание в теплую камеру с температурой 10–20 °С и влажностью 85–95 %. На дно контейнера обязательно положите дренажный коврик. Ежедневно контролируйте влажность в контейнере: убирайте конденсат и меняйте коврик при намокании. Также каждый день приподнимайте сыр на коврике, чтобы он не прилипал, иначе потом можно будет случайно повредить корочку. На этом этапе корочку сыра начнет покрывать плесень Geotrichum candidum, которая любит теплые условия созревания. По мере разрастания плесени корочка сыра начнет сморщиваться.

12. Через 7–10 дней после начала созревания, когда сыры уже полностью покроются волнистой корочкой плесени Geotrichum, переместите их в камеру с температурой 4–6 °C и влажностью 90 %. Чтобы предотвратить дальнейший рост плесени и оставить только белую плесень, заверните сыр в вощеную бумагу для созревания. Он будет созревать еще 1–3 недели, постепенно размягчаясь. Если же вы хотите более оригинального вида сыр с пятнами голубой и оранжевой плесени, не оборачивайте его и плесень не счищайте, она не является дефектом в данном случае (естественно, если это не черный мусор). Существует выдержанная разновидность Пулиньи-Сен-Пьер – более сухая, с оранжево-коричневой корочкой. Чтобы получить такой сыр, уменьшите влажность в контейнере, где созревает сыр, до 80–85 % и выдерживайте его в таких условиях, не оборачивая, еще 2–3 недели. Постепенно плесень будет отмирать в некомфортных условиях и образовывать плотную корочку цвета ржавчины.

Кабок и крауди

В Великобритании, в частности в Шотландии, очень популярен овес. Причем овес из цельного или рубленого (неплющеного) овсяного зерна. Овес в Великобритании используют повсеместно – в выпечке, пивоварении и сыроделии. Например, для традиционных шотландских сыров из Хайленда кабок («сыр богачей») и крауди («сыр бедняков») нам понадобится цельнозерновой или дробленый голозерный овес. В Украине его достаточно трудно найти. Можно купить цельнозерновой овес, его необходимо нарубить (примерно на 2–3 части). Сделать это можно при помощи блендера.

Кабок и крауди – это свежие сыры, но иногда их оставляют созревать на пару месяцев, чтобы создать конкурсный сыр с особым вкусом. Разница у них в том, что кабок – сыр из очень жирного коровьего молока, смешанного с 20 %-ными сливками, что делает его по текстуре и жирности похожим на итальянский маскарпоне. Сыр имеет мягкую пастообразную консистенцию и насыщенный желтый цвет. Крауди же, наоборот, делают из снятого молока, он более ломкий и более кислый, тесто белого цвета. Сыр формуют в рулеты и посыпают запеченными или обжаренными овсяными зернами, в результате получая нежный, питательный и вкусный сыр на каждый день, способный заменить масло в утренних бутербродах, а также подкрепить силы и зарядить энергией, когда на улице осень и промозглая слякоть. Эти сыры могут быть солеными, в традиционном варианте, или с добавлением в обсыпку черного перца, а также десертными – с добавлением сладких сухофруктов, например кураги.

Ингредиенты (кабок)

• молоко цельное жирное (не ультрапастеризованное) – 4 л

• сливки пастеризованные – 500 мл

• сухая мезофильная закваска (газообразующая) – 1/8 ч. л.

• овес голозерный дробленый – 5 ст. л. (предварительно овес следует запечь или поджарить, способ см. в рецепте)

• соль морская (не йодированная) – 1,5 ч. л.

Ингредиенты (крауди)

• молоко обезжиренное (не ультрапастеризованное) – 2 л

• уксус белый винный – 4 ст. л.

• овес голозерный дробленый – 5 ст. л. (предварительно овес следует запечь или поджарить, способ см. в рецепте)

• перец черный (или смесь) дробленый – 2 ст. л.

• соль морская (не йодированная) – 1–1,5 ч. л.

Оборудование

• кастрюля объемом 5 л (с теплораспределительным дном или водяной баней для бережного нагрева молока)

• кухонный термометр

• шумовка (деревянная или пластиковая)

• набор мерных мини-ложек

• дренажная ткань (марля, муслин или другая ткань для прессования сыра)

• дуршлаг

Время приготовления (кабок)

Первый день (вечер)

• 30 минут на нагрев молока и внесение закваски и фермента (активная фаза)

• 12–14 часов (ночь) на образование сгустка (пассивная фаза)

Второй день

• 8–24 часа на дренаж (сушку сырной массы) (пассивная фаза)

Третий день

• 30 минут на формование сырных роллов (активная фаза)

Последующие дни

• до 2 месяцев на созревание сыра (необязательно)

Время приготовления (крауди)

• 30 минут на нагрев молока и образование сгустка

• 30 минут на сушку сырной массы

• 30 минут на формование сырных роллов (активная фаза)

Процесс приготовления (кабок и крауди)

1. Кабок. Приготовьте сливочный сыр по базовому рецепту. При этом начальная температура нагрева молока – 24 °С (до комнатной температуры). Сырную массу держите в подвешенном состоянии минимум 8 часов, затем проверьте на плотность (чтобы можно было скатать из нее роллы).

Крауди.

– Молоко медленно нагрейте до 90 °С, периодически помешивая и не давая ему закипеть.

– Помешивая, влейте уксус. Накройте крышкой и оставьте так на 5–15 минут. Сыворотка должна отделиться, образуется сгусток (его консистенция похожа на сгусток от рикотты, адыгейского сыра или панира).

– Снимите сгусток шумовкой и переложите в дуршлаг, застеленный марлей. Завяжите края марли и подвесьте узелок с сыром на 30 минут над раковиной либо над кастрюлей, пока не перестанет капать сыворотка.

2. Начните подготовку обсыпки. Существует два варианта приготовления овса для этого рецепта – жареный и печеный овес.

Жареный овес. Предварительно нарубленный цельный овес тщательно промойте. Воду слейте, положите в сковороду 20–30 г сливочного масла и растопите его. Высыпьте в сковороду овес и поджарьте, постоянно перемешивая, до получения золотистого оттенка и запаха, как у попкорна.

P. S. Сливочное масло можно заменить подсолнечным, кокосовым или даже ореховым (например, кедровым).

Печеный овес. Промойте овес. Возьмите лист пергаментной бумаги и распределите по нему овес ровным слоем. Пергамент с овсом переложите на противень и поместите в духовку на 30–90 минут при 150 °С (время зависит от размера зерен, величины помола и мощности духовки). Запекайте до тех пор, пока овес не приобретет золотистый оттенок. Готовый овес пересыпьте в широкую тарелку и дайте полностью остыть, периодически помешивая.

3. Помимо овса, можно добавить в обсыпку ингредиенты по выбору: кедровые орешки, черный молотый перец, измельченный перчик чили (для тех, кто любит пикантный вкус). В любом случае эти добавки необходимо прокалить на сковороде. Орешки следует измельчить до размера круглозерного риса.

4. Когда сырная масса уплотнится настолько, что из нее можно будет что-то вылепить, приступайте к формованию самих сыров. Они должны быть в форме рулета длиной 7–10 см и высотой 3–4 см. Каждый такой рулетик будет весить 100–130 г. Надев одноразовые перчатки, начните формовать из сырной массы рулеты. Кусочек сырной массы раскатайте, как колбаску, сначала в руках, а потом на разделочной доске, далее обрежьте края, чтобы был ровный срез, после чего обваляйте рулет в смеси из овса с выбранными добавками (можно оставить просто овес).

Существует десертный вариант этого сыра: в сырную массу перед формованием рулетов вмешивают измельченные сухофрукты: подойдет курага, чернослив, сушеная черника, клюква. Можно также добавить немного измельченных орешков без скорлупы.

Сыры кабок и крауди готовы сразу же после того, как вы обваляли рулеты из сырной массы в обсыпке.

Употребляют их свежими, в течение 3 дней после приготовления. Однако ничего не мешает оставить эти сыры созревать на более долгий срок. Для этого их нужно просушить при комнатной температуре и отправить в сырную камеру на 2 месяца (температура 11–13 °С, влажность 80 %). Для сыров, которые будут созревать продолжительное время, нежелательно использовать внутренние наполнители, а овес лучше обрабатывать в духовке, нежели на сковороде.

При аллергии на глютен можно приготовить крауди без овса. Его едят и без всякой обсыпки, заправляя вареньем либо медом, а также добавляют в выпечку, супы, горячие блюда.

Кесо бланко и панир

Кесо бланко – латиноамериканский свежий мягкий сыр, слегка сладковатый на вкус. В переводе с испанского – «белый сыр». Его рецепт довольно прост и не требует ничего, кроме молока и простого уксуса. Так что это отличный вариант для пробы пера: готов сразу, делать элементарно, прессовать не нужно.

Панир – индийский свежий белый сыр, который готовится практически по тому же рецепту, что и кесо бланко. Оба эти сыра не плавятся, имеют крошащуюся текстуру и, разрезанные на кубики, сохраняют свою форму в блюдах.

Ингредиенты

• коровье молоко (не ультрапастеризованное) – 4,5 л

• уксус белый столовый – 25 мл

• соль и приправы

После приготовления вы получите сыр весом 600 г.

Оборудование

• кастрюля объемом 5 л (эмалированная или из нержавеющей стали)

• пищевой термометр

• шумовка (деревянная или пластиковая)

• дуршлаг

• сырная ткань (марля или муслин)

Время приготовления (кесо бланко и панир)

• 40 минут на приготовление сырного зерна

• 4 часа на сушку сырного зерна

Процесс приготовления (кесо бланко и панир)

1. Нагрейте молоко до 87–93 °С, постоянно помешивая, чтобы оно не пригорело. Выключите нагрев, как только молоко достигнет указанной температуры.

2. Медленно вливайте уксус, перемешивая молоко, стараясь распределить его по всему объему. Вы увидите, как начнет отделяться твердая фракция от сыворотки. Если вам кажется, что добавленного уксуса мало и сырное зерно отделяется слабо, добавляйте его понемногу, пока не станет достаточно. Но не перестарайтесь, иначе сыр получится кислым.

3. Выстелите дуршлаг или форму для рикотты марлей и шумовкой переложите туда образовавшийся сгусток.

4. Свяжите края марли и подвесьте сгусток сушиться на несколько часов (пока не перестанет капать сыворотка). Поставьте чашку, куда могла бы стекать лишняя сыворотка.

5. Переложите высушенный сыр в миску. Он готов к употреблению. Хранится такой сыр в холодильнике до двух недель. Полумягкий сыр

Брынза

Брынза – это всем хорошо знакомый рассольный сыр родом из Восточной Европы. Хорошая брынза имеет свежий солоноватый кисломолочный вкус, плотную ломкую консистенцию, тесто содержит небольшое количество маленьких глазков неправильной формы. Этот сыр – незаменимый ингредиент для различных салатов и начинок для выпечки, а также для традиционных блюд восточноевропейской кухни (например, хачапури с брынзой, мамалыга и пр.). В блюдах лучше сочетать брынзу с овощами, нежели с мясными ингредиентами. По сути, брынзу можно считать аналогом греческой феты, но они довольно сильно различаются по вкусу и консистенции. Брынза более соленая и более плотная в сравнении с фетой. Брынзу традиционно делают из коровьего или овечьего молока, а фету – из козьего и/или овечьего.

Ингредиенты

• цельное коровье или козье молоко (пастеризованное) – 8 л

• порошок мезофильной ароматобразующей культуры – 1/4 ч. л.

• жидкий сычужный фермент (телячий) – 1/2 ч. л. (растворить в 50 мл воды температурой 30–35 °С; или сычужный фермент в другой форме, в дозировке согласно указаниям на упаковке; для этого рецепта используют сычужный фермент животного происхождения)

• хлорид кальция (10 %-ный раствор) – 1,5 ч. л. (8 мл) (растворить в 50 мл воды комнатной температуры или согласно дозировке, указанной на упаковке. Максимальная доза внесения – 2 г сухого хлорида кальция на 10 л молока)

• липаза – 1/4 ч. л. (растворить в 50 мл воды комнатной температуры за 20 минут до внесения)

Рассол № 1 (посолка) – 20 %

• соль морская среднего помола (не йодированная) – 1 кг

• вода кипяченая – 4 л

• хлорид кальция (33 %-ный раствор) – 1 ст. л.

• уксус белый – 1 ч. л.

Рассол № 2 (созревание) – 16 %

• соль морская среднего помола (не йодированная) – 500 г

• сыворотка подсырная очищенная – 2,5 л

Рассол № 3 (хранение) – 12 %

• соль морская среднего помола (не йодированная) – 350 г

• сыворотка подсырная очищенная или вода кипяченая – 2,6 л

После приготовления вы получите 1 кг брынзы.

Оборудование

• кастрюля объемом 10 л (эмалированная или из нержавеющей стали)

• кастрюля объемом 15 л (для водяной бани)

• пищевой термометр

• длинный нож (для нарезки сгустка)

• шумовка (деревянная или пластиковая)

• форма для сыра (с перфорацией, подойдет корзинка для рикотты) – 2 шт. объемом 700 г

• контейнер с крышкой объемом 3 л для посолки и хранения (можно использовать обычную трехлитровую банку)

• сырная ткань (марля или муслин)

Время приготовления

Первый день

• 2,5 часа на приготовление сырного зерна (активная фаза)

• 4–5 часов на прессование (пассивная фаза)

• 1 час на охлаждение сыра (активная фаза)

Последующие дни

• 4–6 дней на посолку

• минимум 2 недели на созревание

Процесс приготовления

1. Нагрейте молоко на водяной бане до 30 °С, медленно помешивая, чтобы оно нагревалось равномерно. В процессе нагрева влейте в молоко хлористый кальций и тщательно перемешайте. Когда температура будет достигнута, выключите нагрев.

2. Высыпьте порошок закваски (и липазу, если используете) на поверхность молока, дайте впитать влагу 3 минуты. Затем перемешайте, стараясь распределить порошок по всему объему молока. Накройте крышкой и оставьте на 40–60 минут.

3. Влейте растворенный в воде фермент, хорошо перемешайте.

4. Накройте кастрюлю крышкой и оставьте на 45 минут для свертывания молока.

5. Проведите тест на чистое отделение. Если сгусток недостаточно плотный, оставьте еще на 10–15 минут.

6. Нарежьте сгусток на кубики со стороной 1,5–2 см. Медленно помешивайте сырное зерно в течение следующих 15–20 минут, постепенно поднимая температуру до 33 °С. За это время оно должно уменьшиться в размерах и выделить больше сыворотки.

7. Оставьте сырное зерно на 5 минут, чтобы оно осело на дно кастрюли. После этого удалите бóльшую часть сыворотки (чтобы она лишь слегка покрывала верхний слой сырного зерна). Часть сыворотки необходимо сохранить для рассола, в котором будет созревать сыр. Слейте ее в контейнер, приготовьте рассол № 2 (пропорции указаны выше) и поставьте в холодильник (предварительно сыворотку нужно очистить от белка – например, приготовив из нее рикотту).

8. Поставьте формы на дренажный контейнер и шумовкой переложите в них сырное зерно (дренажную ткань в данном случае использовать необязательно). Оставьте самопрессоваться при комнатной температуре 4–5 часов. Первые 30 минут переворачивайте сыр в формах каждые 10 минут, затем раз в полчаса. Для получения более плотной консистенции сыра можно дополнительно подпрессовать его небольшим весом – до 1,5 кг на форму.

9. Пока сыр прессуется, подготовьте рассол № 1 (пропорции указаны в ингредиентах) и поставьте его охлаждаться в холодильник.

10. После прессования сыр необходимо охладить до температуры рассола. Для этого нужно соорудить холодную камеру. В большую кастрюлю поставьте металлическую решетку на ножках (например, от микроволновки), на нее положите разделочную доску, сверху сыр. На дно кастрюли налейте холодную воду (8–10 °С). Сыр должен пролежать в этой камере 1 час, в течение этого времени каждые 20 минут сыр переворачивайте и поливайте холодной водой температурой 8–10 °С.

11. Когда сыр хорошо охладится, поместите его в контейнер с рассолом, в котором он будет просаливаться 4–6 дней. Сверху посыпьте сыр крупной солью. Переворачивайте сыр в рассоле два раза в сутки. Контейнер с рассолом необходимо поставить в камеру с температурой 10–12 °С.

12. После посолки необходимо поместить сыр в более слабый рассол (14–18 %), сделанный на основе сыворотки (рассол № 2). В этом рассоле сыр должен созревать 13–15 суток.

13. После созревания в рассоле брынзу можно употреблять сразу либо поместить в рассол для хранения (концентрация 12–13 %, рассол № 3). Хранят брынзу в контейнерах (или в дубовых бочках – в зависимости от объемов). Уложите куски брынзы в контейнер как можно плотнее, а в оставшиеся пустоты влейте 12 %-ный соляной рассол. Сверху плотно закройте крышкой. Если используется рассол на основе сыворотки, такая брынза будет иметь более мягкую консистенцию и кисловатый вкус. В таком рассоле брынзу можно хранить еще в течение одного месяца в холодильнике (при температуре 6–8 °С).

Моцарелла

Моцарелла – это вытяжной свежий сыр, незаменимый ингредиент большинства блюд итальянской кухни. Моцарелла хранится в рассоле из сыворотки или в замороженном виде, но употреблять ее принято свежей. Однодневная моцарелла считается самой вкусной, но попробовать ее можно только в самой Италии или приготовив на своей кухне. Этот рецепт моцареллы – упрощенный и доступен для освоения даже новичкам-сыроделам. Конечно, такая моцарелла по вкусу будет отличаться от моцареллы, приготовленной традиционно с термофильной культурой. Однако есть множество причин, по которым мы снова и снова обращаемся к этому несложному рецепту: по вкусу и качествам 30-минутная моцарелла нисколько не уступает купленной в магазине, а ее приготовление действительно займет у вас не более получаса.

Ингредиенты

• коровье или козье молоко цельное (не ультрапастеризованное) – 4 л

• лимонная кислота – 1,5 ч. л. (растворить в 100 мл воды комнатной температуры)

• жидкий сычужный фермент – 1/4 ч. л. (растворить в 50 мл воды температурой 30–35 °С; или сычужный фермент в другой форме, в дозировке согласно указаниям на упаковке; подойдет коагулянт любого типа)

• липаза –1/8 ч. л. (растворить в 50 мл воды комнатной температуры, дать настояться 20 минут)

• соль морская среднего помола (не йодированная) – 1 ч. л.

После приготовления вы получите шарики моцареллы общим весом 450 г.

Оборудование

• кастрюля объемом 5 л (эмалированная или из нержавеющей стали, для нагрева молока)

• кастрюля (для водяной бани, такого размера, чтобы в нее поместилась основная кастрюля)

• пищевой термометр

• длинный нож для нарезки сгустка

• шумовка (деревянная или пластиковая)

• большая миска с 1 л воды (поместите ее в холодильник в начале приготовления сыра)

• еще одна большая миска с 1 л воды (поместите ее в морозилку в начале приготовления сыра)

• набор мерных мини-ложек

• набор мерных стаканчиков

• чаша для СВЧ объемом 1 л

• СВЧ (микроволновка)

• плотные резиновые перчатки (не имеющие запаха резины и пластика: целлофановые не подойдут, в них есть риск обжечься)

Время приготовления

• 10 минут на начальный нагрев молока

• 5 минут на коагуляцию

• 10 минут на повторный нагрев молока

• 2 минуты на подготовку сырной массы

• 8 минут на формирование шариков моцареллы

Процесс приготовления

1. Вылейте растворенную в воде лимонную кислоту в большую кастрюлю.

2. Перелейте молоко (холодное, не выше 14 °С) в большую кастрюлю и, постоянно и интенсивно помешивая, нагрейте на водяной бане до 32 °С. Во время нагрева по желанию добавьте липазу, она придаст моцарелле более насыщенный вкус итальянского сыра.

3. Выключите нагрев. Влейте растворенный фермент и тщательно перемешивайте движениями вверх-вниз в течение минимум 1 минуты.

4. Накройте кастрюлю крышкой и оставьте на 5 минут.

5. Проверьте сгусток. Если он слишком мягкий, а в сыворотке много молока, оставьте его еще на несколько минут.

6. Когда сгусток будет готов, разрежьте его на большие кубики.

7. Постоянно помешивая, медленно нагрейте сгусток до 41 °С.

8. Выключите нагрев и помешивайте сырный сгусток еще 2–5 минут. Чем дольше будете помешивать, тем более плотной получится моцарелла.

9. Слейте сыворотку из кастрюли.

10. Переложите сгусток в чашу для микроволновки, выжмите из него по возможности всю лишнюю сыворотку (используйте перчатки и не сжимайте слишком сильно).

11. Поставьте чашу в микроволновку на 1 минуту, после чего соберите сгусток в центре чаши и снова прижмите, чтобы отделилось больше сыворотки. Лишнюю сыворотку слейте. Добавьте соль по вкусу.

12. Нагревайте в микроволновке еще в течение 30 секунд. Проверьте температуру сгустка. К этому моменту она должна быть более 60 °С, а сам сгусток по консистенции напоминать размягченный ирис. Если сгусток нагрелся недостаточно, поставьте его в микроволновку еще на 30 секунд.

13. Руками в резиновых перчатках начните растягивать сгусток в разные стороны, а затем снова сжимать. Чем дольше вы работаете с сыром, тем тверже он станет потом. Вы заметите, что масса становится все более гладкой и блестящей, а ее структура – волокнистой. Все действия с тестом производите как можно быстрее: остывая, сырная масса становится менее пластичной и шарики из нее делать затруднительно.

14. Далее необходимо сформировать моцареллу: вы можете вылепить много маленьких шариков или один большой, сделать косичку из отдельных полосок, роллы или что-либо еще. Возьмите кусок сырной массы и начните подворачивать обеими руками снаружи внутрь. Когда верхняя сторона станет достаточно гладкой, обхватите небольшую ее часть указательным и большим пальцами правой руки, одновременно проталкивая между ними сырную массу снизу вверх указательным пальцем левой. Таким образом, у вас сформируется выпуклость – будущий шар. Чтобы отделить его от остальной сырной массы, сожмите пальцы правой руки и покрутите шарик левой: он должен аккуратно оторваться, а на месте разрыва образуется характерный для шариков моцареллы «пупочек». Если шарик не оторвался, помогите ему ножом.

Повторите процедуру с оставшимся количеством сырного теста. Таким образом, из 4 л молока у вас получится примерно 6 шариков моцареллы по 70–80 г каждый.

15. Далее необходимо охладить моцареллу: вылепленные шарики поместите на 15 минут в чашу с охлажденной в холодильнике водой, а затем окуните в чашу с ледяной водой (из морозилки), быстро выньте и обсушите.

16. Моцарелла готова. Самая вкусная – свежая моцарелла, но этот сыр прекрасно переносит заморозку, так что его можно сохранить и на долгое время. Удобнее всего замораживать моцареллу, предварительно разделив на порционные кусочки.

Бле д’Овернь

Бле д’Овернь – французский сыр с голубой плесенью. Это более мягкий, сливочный, менее соленый сыр, чем остальные представители класса сыров с голубой плесенью. Сыр с открытой текстурой (с небольшими глазками), в которых и гнездится плесень Penicillium roqueforti. Во Франции бле д’Овернь готовят из достаточно жирного коровьего молока.

Ингредиенты

• молоко цельное коровье (не ультрапастеризованное, высокой жирности, для создания правильной кремово-маслянистой консистенции сыра) – 8 л

• порошок мезофильной закваски прямого внесения (гетероферментативная газообразующая для сыров с глазками) – 1/16 ч. л.

• порошок термофильной закваски прямого внесения – 1/32 ч. л.

• порошок плесени P.roqueforti – 1/16 ч. л.

• жидкий сычужный фермент (телячий) – 1/2 ч. л. (растворить в 50 мл не хлорированной воды температурой 30–35 °С; или сычужный фермент в другой форме, в дозировке согласно указаниям на упаковке; для этого рецепта используют сычужный фермент животного происхождения)

• хлористый кальций (10 %-ный раствор) – 8 мл (растворить в 50 мл не хлорированной воды комнатной температуры)

• соль морская среднего помола (не йодированная) – 2 ст. л.

После приготовления вы получите сыр весом 800 г.

Внимание! Лучше делать сыр из 20 л молока, это будет способствовать правильному росту голубой плесени. При приготовлении сыра в таком объеме пресс не потребуется. Но для начала попробуйте рецепт на 8 л. Не стоит приниматься за приготовление, если это ваш первый опыт сыроварения.

Оборудование

• кастрюля объемом 10 л (с теплораспределительным дном или водяной баней для бережного нагрева молока)

• пресс для сыра с грузом 2,5 кг

• кухонный термометр

• длинный нож для нарезки сгустка

• шумовка (деревянная или пластиковая, с неострым краем)

• набор мерных мини-ложек

• набор мерных стаканчиков

• форма для прессования сыра на 1 кг диаметром 16 см (перфорированная, цилиндрическая, с крышкой-фолловером)

• широкий дуршлаг или дренажный поддон

• дренажная ткань (марля, муслин)

• дренажный коврик

• контейнер с крышкой и дренажным ковриком на дне (для созревания сыра)

• спица (обычная самая тонкая вязальная спица либо специальная игла для прокалывания голубого сыра)

Время приготовления

Первый день

• 4 часа на приготовление сырного зерна

• 4 часа на формовку и прессование

• 10–12 часов (ночь) на сушку в прохладном помещении

Последующие дни

• 3 дня на посолку сухим способом

• 3 месяца на созревание сыра

Процесс приготовления

1. На водяной бане медленно нагрейте молоко до 32 °С. Выключите нагрев. Добавьте хлорид кальция и перемешайте.

2. Высыпьте все порошки заквасок на поверхность молока, влейте растворенную в воде плесень. Подождите 3 минуты и перемешайте, распределяя закваску по всему объему молока. В данном случае мезофильная закваска станет играть роль при кислотообразовании, а термофильная при созревании сыра будет отвечать за изменение структуры белка и формирование консистенции.

3. Накройте кастрюлю крышкой и оставьте на 60 минут для активизации заквасок.

4. Влейте в молоко растворенный сычужный фермент и тщательно перемешайте.

5. Накройте кастрюлю крышкой и оставьте на 90 минут для свертывания молока.

6. Проведите тест на чистое отделение. Если сгусток недостаточно плотный, оставьте еще на 10–15 минут.

7. Когда сгусток будет готов, нарежьте его на кубики со стороной 1,5–2 см. Это довольно большой размер кубиков, что обеспечивает бóльшую влажность сырного зерна.

8. Оставьте сырное зерно на 5 минут.

9. Затем медленно помешивайте сгусток в течение 20 минут.

10. Слейте пятую часть сыворотки (примерно 1,5 л).

11. Продолжайте помешивать еще 15 минут.

12. Слейте следующие 1,5 л сыворотки.

13. Помешивайте еще 15 минут. Важно получить сырное зерно с плотной оболочкой и очень влажной сердцевиной. При этом оно не должно быть слишком сухим и слишком влажным. Возьмите пригоршню сырного зерна в руку (в стерильной перчатке), легонько сожмите – кусочки должны сформировать один комок; затем пальцем попытайтесь снова их разделить – они должны легко отделиться друг от друга.

14. Застелите большой дуршлаг тканью и переложите туда сырное зерно широкой шумовкой. Старайтесь максимально распределить зерно по дуршлагу, чтобы зернышки не лежали одним комком и не слипались друг с другом. Получившаяся структура сырного зерна обеспечит наличие в сыре небольших полостей, в которых и будет затем развиваться плесень.

15. Оставьте стекать и сушиться в течение 10–20 минут.

16. Переложите сырное зерно в форму, разровняйте поверхность. Поставьте сверху крышку-фолловер и придавите весом в 2–2,5 кг. Оставьте прессоваться на 15–20 минут. Форму поставьте на дренажный поддон, чтобы обеспечить отток сыворотки.

17. Аккуратно переверните сыр в форме. Снова поставьте вес 2–2,5 кг.

18. В течение 4 часов переворачивайте сыр в форме каждые 30 минут, оставляя нагрузку 2–2,5 кг. С каждым переворотом вы будете видеть, что сыр становится все плотнее, а его поверхность – более гладкой.

19. Оставьте сыр до вечера в форме в помещении при комнатной температуре, а затем уберите на ночь в прохладное место (11–12 °С).

20. Утром следующего дня начните солить сыр. Этот сыр солится в течение 3 дней методом сухой посолки. Приготовьте соль в количестве 2,5 % от веса сыра. Затем возьмите треть этого количества соли и натрите поверхность сыра: 70 % распределите по верхней плоской стороне сыра, 30 % – на боковых частях. Снова поместите сыр в форму и отправьте в камеру с температурой 11–12 °С до следующего утра. На второй день посолки переверните сыр и повторите процедуру предыдущего дня: натрите еще не посоленную поверхность и боковые стороны сыра, поместите в форму и снова отправьте в камеру для созревания. На третий день натрите оставшимся количеством соли обе поверхности и боковые стороны и снова поместите сыр в форму и в камеру.

21. На четвертый день выньте сыр из формы и поместите его в контейнер для созревания с крышкой. Дно контейнера застелите бумажными полотенцами в два слоя, сверху – дренажный коврик. Отправьте в камеру для созревания с температурой 8–12 °С.

22. В течение следующей недели переворачивайте сыр ежедневно.

23. Через неделю достаньте сыр из камеры созревания, приготовьте стерильную спицу. Сделайте спицей отверстия в поверхности сыра, начиная от центра окружности к ее краям, на расстоянии 2–3 см друг от друга. Проколы должны быть глубиной в две трети от высоты сыра.

24. Снова отправьте сыр в помещение для созревания. Переворачивайте его ежедневно, чтобы обеспечить вентиляцию. Примерно через три недели вы увидите на поверхности сыра проявление голубой плесени. При этом если поверхность достаточно влажная, на ней образуется розово-оранжевая корка, а если сухая, то легкий налет белой плесени. Плесень на корочке можно стирать, а можно оставлять – на ваше усмотрение.