Текст книги "Натуральный сыр, творог, йогурт, сметана, сливки. Готовим дома"

2 способ (пахта на закваске прямого внесения, предпочтительный способ получения пахты для сыроделия)

1. Нагрейте 1 л пастеризованного молока до температуры 25 °С.

2. Добавьте 1/8 ч. л. закваски. Можно использовать закваску для сметаны или сыра прямого внесения. Это должна быть фермерская закваска, содержащая комбинацию из ароматобразующих мезо– и термофильных молочнокислых бактерий. Высыпьте закваску на поверхность молока, подождите, пока она набухнет, а затем тщательно размешайте по всему объему.

3. Перелейте молоко в стерильную стеклянную емкость, накройте тройным слоем марли, перетяните резинкой и оставьте при комнатной температуре в теплом месте (23–25 °С) на 16–18 часов.

4. Как только пахта приобретет консистенцию йогурта, ее можно использовать. Чтобы сохранить пахту для последующих варок, расфасуйте ее по порциям и заморозьте.

Белпер кнолле

Под черной сморщенной корочкой этого необычного швейцарского сыра скрывается невероятно ароматная и вкусная сердцевина, настолько твердая, что ее невозможно просто нарезать ножом – можно только сделать стружку либо разломать на кусочки, как хороший пармезан. Сыр этот моложе многих из нас. В 1993 году его придумал швейцарский сыродел Герр Глаузер, проживающий в городке Белп, неподалеку от Берна. Рецепт этого сыра прост, как все гениальное, а залогом его уникального вкуса является особый набор специй: черный перец, чеснок и розовая гималайская вулканическая соль, которые придают сыру особую пикантность.

Ингредиенты

• коровье молоко цельное (не ультрапастеризованное) – 4 л

• сухая мезофильная ароматобразующая закваска – 1/8 ч. л.

• жидкий сычужный фермент (телячий) – 4–6 капель (растворить в 20 мл воды температурой 30–35 °С; или сычужный фермент в другой форме, в дозировке согласно указаниям на упаковке; для этого рецепта используют сычужный фермент животного происхождения, если планируется созревание сыра дольше 60 дней)

• хлорид кальция (10 %-ный раствор) – 1/4 ч. л. (растворить в 30 мл воды комнатной температуры)

• чеснок – 2 зубчика

• соль среднего помола (не йодированная) – 1,5 ч. л. (желательно использовать гималайскую розовую соль, но подойдет и обычная морская)

• перец черный крупного помола – 3 ст. л.

После приготовления вы получите 6–8 кноллей весом по 60–80 г.

Оборудование

• кастрюля объемом 5 л (эмалированная или из нержавеющей стали, для нагрева молока)

• пищевой термометр

• шумовка широкая (деревянная или пластиковая)

• набор мерных мини-ложек

• набор мерных стаканчиков

• дуршлаг

• сырная ткань (марля или муслин)

• дренажные коврики

• ступка и пестик

• доска разделочная и нож

• сковорода

• глубокая миска

• перчатки одноразовые стерильные

Время приготовления

Первый день (вечер)

• 30 минут на нагрев молока и внесение закваски и фермента (активная фаза)

• 12–14 часов (ночь) на образование сгустка (пассивная фаза)

Второй день

• 6–24 часа на дренаж (сушку сырной массы) (пассивная фаза)

Третий день

• 30 минут на формирование сырных шариков (активная фаза)

• 24 часа на сушку корочки

Последующие дни

• минимум 2 месяца на созревание сыра

Процесс приготовления

1. Приготовьте сливочный сыр по базовому рецепту сыра филадельфия.

2. Когда сырная масса достаточно уплотнится, нужно добавить в сыр специи и сделать из него маленькие шарики.

3. Чеснок очистите от кожицы и тщательно измельчите. Положите в ступку, перемешайте с розовой солью и растолките в однородную массу.

4. Переложите сырную массу в чашку, выложите туда же чеснок с солью и тщательно перемешайте.

5. Перец прокалите на сковороде и измельчите в мельнице или в ступке. Измельченный перец высыпьте в широкую тарелку. Подготовьте дренажный коврик для готовых сыров.

6. Начните делать шарики. Отделите от сырной массы, смешанной с чесноком, кусочек размером чуть больше мячика для пинг-понга. Вручную (лучше делать это в одноразовых стерильных перчатках) вылепите из него шар.

7. Аккуратно обваляйте сырный шарик в молотом перце, чтобы образовался плотный покров, и положите на дренажный коврик. Процедуру повторите, пока не закончится сырная масса.

8. Когда все шарики будут сформированы, их необходимо хорошо просушить перед отправлением в сырное помещение. Сушите шарики на дренажном коврике при комнатной температуре до тех пор, пока корочка из перца не станет плотной и полностью сухой. Периодически шарики необходимо переворачивать, чтобы они сохли равномерно. Поскольку этот сыр поначалу довольно мягкий, шарики при сушке могут слегка деформироваться, а также выделять много влаги. Можно немного «помочь» им сохнуть с помощью фена (включите на холодный режим). Весь процесс сушки корочки займет 1–2 дня.

9. Поместите сыр в камеру для созревания с температурой 11–13 °С и влажностью 75–80 %. Срок созревания – от 9 недель до 1 года. Вряд ли стоит напоминать, что чем дольше созревает сыр, тем лучше и насыщеннее будет его вкус. Годовалые кнолли тверды как камень, их невозможно разрезать ножом.

Грюйер

Грюйер – это сладкий, слегка солоноватый швейцарский твердый сыр с долгим сроком созревания. Вкус может варьироваться в зависимости от возраста сыра, становясь более «землистым» и многогранным.

Ингредиенты

• коровье молоко цельное (не ультрапастеризованное, не обезжиренное) – 8 л

• сухая термофильная закваска – 1/4 ч. л.

• аромакультура L. helveticus – 1/16 ч. л.

• пропионовокислые бактерии Propionibacterium shermanni – 1/16 ч. л.

• жидкий сычужный фермент (телячий) – 1/2 ч. л. (растворить в 50 мл воды температурой 30–35 °С; или сычужный фермент в другой форме, в дозировке согласно указаниям на упаковке; для этого рецепта используют сычужный фермент животного происхождения)

• хлорид кальция (10 %-ный раствор) – 1,5 ч. л. (8 мл) (растворить в 50 мл воды комнатной температуры или согласно дозировке, указанной на упаковке. Максимальная доза внесения – 2 г сухого кальция на 10 л молока)

Соляная ванна

• соль морская среднего помола (не йодированная) – 1 кг

• вода кипяченая – 4 л

• хлорид кальция (33 %-ный раствор) – 1 ст. л.

• уксус белый – 1 ч. л

Рассол для протирки корочки

• соль морская среднего помола (не йодированная) – 100 г

• вода кипяченая – 2 л

• Brevibacterium linens – 1/64 ч. л.

После приготовления вы получите сыр весом 700 г.

Оборудование

• кастрюля объемом 10 л (эмалированная или из нержавеющей стали)

• кастрюля объемом 15 л (для водяной бани)

• пресс для сыра с максимальной нагрузкой от 22 кг

• пищевой термометр

• длинный нож для нарезки сгустка

• форма для прессования сыра на 1 кг диаметром 10–12 см (микроперфорированная, цилиндрическая, с крышкой-фолловером)

• шумовка (деревянная или пластиковая)

• сырная ткань (марля или муслин)

Время приготовления

Первый день

• 4 часа на приготовление сырного зерна

• 7 часов (до вечера) + 12 часов (ночь и следующее утро) на прессование

Последующие дни

• 12 часов на посолку в соляной ванне

• 2–5 дней на сушку корочки

• минимум 6 месяцев на созревание сыра

Процесс приготовления

1. Разведите пропионовые бактерии в 1 чашке молока, остальное молоко медленно нагрейте на водяной бане до 33 °С.

2. Влейте в молоко разведенный в воде хлористый кальций, перемешайте и дайте постоять 3 минуты.

3. Добавьте термофильную культуру. Высыпьте порошок на поверхность молока, дайте настояться 3–5 минут и хорошо перемешайте снизу вверх, распределяя культуру по всему объему.

4. Добавьте разведенные пропионовые бактерии, перемешайте.

5. Накройте крышкой и дайте постоять 30 минут. Чтобы избежать остывания молока, можно накрыть кастрюлю полотенцем.

6. Снова перемешайте и влейте растворенный фермент. Перемешивайте снизу вверх, чтобы максимально равномерно распределить фермент по всему объему молока.

7. Накройте кастрюлю крышкой и оставьте на 45 минут для свертывания молока.

8. Проведите тест на чистое отделение. Если сгусток недостаточно плотный, оставьте еще на 10–15 минут.

9. Когда сгусток станет плотным и блестящим, как желе, его можно разрезать на кубики со стороной 0,5–1,5 см.

10. Помешивайте сгусток 40 минут венчиком для взбивания, поддерживая температуру 32–33 °С.

11. Затем в течение 20 минут увеличьте температуру до 49 °С. Все это время медленно и аккуратно помешивайте сгусток.

12. Выключите нагрев, снимите кастрюлю с водяной бани (чтобы температура перестала нарастать) и помешивайте сгусток еще 10–30 минут. Следите за тем, чтобы не пересушить сырное зерно: в идеале оно должно стать слегка упругим. Если зачерпнуть горсть сырного зерна и затем слегка ее сжать, то зернышки должны слипнуться между собой в комок, который затем легко можно разделить снова.

13. Переложите сгусток в застеленную тканью форму. Старайтесь максимально расправить все складки на ткани, чтобы получить гладкую поверхность сыра. Сверху прикройте сыр слоем марли и положите крышку-фолловер.

14. Поставьте начальный вес 4,5 кг и прессуйте 20 минут.

15. Выньте сыр из формы, переверните и заверните в чистую ткань, затем поставьте вес 7 кг и прессуйте еще 30 минут.

16. Снова переверните, поставьте вес 12–14 кг на 6 часов.

17. Переверните сыр и прессуйте весом 22 кг еще 12 часов (если используете большие объемы молока, вес окончательного этапа прессования можно увеличить до 42 кг).

18. Сделайте соляную ванночку (пропорции указаны выше). Чтобы соль полностью растворилась, нагрейте воду до 60–80 °С, а затем добавьте соль и перемешайте. Поставьте контейнер с соляным раствором в холодильник на ночь.

19. Выньте сыр из формы и поместите в ванночку для посолки на 12 часов, переворачивая сыр 3 раза за это время, чтобы он просолился равномерно. На время посолки контейнер с раствором и сыром поставьте в холодильник.

20. Выньте сыр из рассола и оставьте сушиться на 1–2 дня, до полного высыхания корочки. Переворачивайте сыр 3 раза в сутки, чтобы он высыхал равномерно.

21. Поместите сыр в помещение для созревания при температуре 12–15 °С и влажности 85 % минимум на 6 месяцев.

22. Первые 2–4 дня (пока корочка не высохла) переворачивайте сыр 3 раза в сутки, далее делайте это 1 раз в день в течение первого месяца, затем 3 раза в неделю.

23. После того как корочка сыра слегка подсохнет (на 2–4-й день), начните ежедневно протирать грюйер подготовленным раствором (излишки влаги убирайте чистым полотенцем). Продолжайте промывки до тех пор, пока не сформируется достаточно твердая корочка коричневатого цвета. Добавленная в рассол B. linens должна ускорить процесс формирования корочки.

24. В 3 месяца молодой сыр уже можно есть, но лучше подождать до 6 месяцев и более, чтобы получить сыр, похожий на оригинальный швейцарский грюйер.

Канестрато

Канестрато – традиционный сыр для итальянских регионов Апулия, Базиликата, Абруцци и Сицилия. Готовят его, как правило, из овечьего или смеси овечьего и козьего цельного молока, однако существуют версии и с коровьим молоком (канестрато трентино). Свое название сыр получил из-за того, что формуют его в самодельных плетеных корзинах из тростника, которые называются i canestri (от ит. canna – «тростник»). Канестрато обладает достаточно твердой, плотной текстурой и сладковатым мягким вкусом, который становится более острым и интенсивным с увеличением срока созревания, составляющим от 2 до 14 месяцев.

В течение всего срока за сыром нужно регулярно ухаживать, протирая корочку угольным рассолом, винным уксусом и нерафинированным оливковым маслом, отчего она становится блестяще-гладкой и на большом сроке созревания приобретает очень темный, почти черный оттенок. Канестрато относительно несложно сделать в домашних условиях, весь процесс можно уложить в 1 день, не считая неспешной продолжительной посолки, а из специального инвентаря вам потребуется только форма-корзина (жестких требований к форме нет, главное, чтобы ее можно было погружать в горячую воду – 60–70 °С). Сыр считается молодым в 2–6 месяцев, а ближе к 12 месяцам созревания его уже достаточно трудно резать без специальных инструментов и лучше использовать как терочный сыр.

Ингредиенты

• молоко цельное (не ультрапастеризованное) – 8 л (стандартное соотношение – 30 % козьего + 70 % овечьего молока, хотя можно использовать и коровье или любое сочетание этих трех видов)

• сухая фермерская закваска – 1/8 ч. л. (или производственная фермерская закваска – 100 г)

• жидкий сычужный фермент (телячий) – 1/2 ч. л. (растворить в 50 мл не хлорированной воды температурой 30–35 °С; или сычужный фермент в другой форме, в дозировке согласно указаниям на упаковке; для этого рецепта используют сычужный фермент животного происхождения)

• хлористый кальций (10 %-ный раствор) – 1,5 ч. л. (8 мл) (растворить в 50 мл не хлорированной воды комнатной температуры)

Рассол (20 %)

• соль морская среднего помола (не йодированная) – 500 г

• сыворотка подсырная (очищенная от белка) – 2 л

После приготовления вы получите сыр весом 800 г.

Оборудование

• кастрюля объемом 10 л (с теплораспределительным дном или водяной баней для бережного нагрева молока)

• пресс для сыра или гнет, нагрузка 2,5 кг

• кухонный термометр

• длинный нож + металлический венчик для нарезки сгустка

• шумовка деревянная или пластиковая, с неострым краем

• набор мерных мини-ложек

• набор мерных стаканчиков

• форма для прессования сыра на 1 кг диаметром 15 см (форма-корзинка итальянская, с крышкой)

• дренажная ткань (марля, муслин или другая ткань для прессования сыра)

• контейнер для посолки сыра

Время приготовления

Первый и второй день

• 2,5 часа на приготовление сырной массы (активная фаза)

• 45 минут на первый этап прессования (пассивная фаза)

• 90 минут на купание сыра в горячей сыворотке (пассивная фаза)

• 24 часа на набор кислотности (пассивная фаза)

Третий день

• 24 часа на посолку сыра

Последующие дни

• 2–14 месяцев на созревание сыра

Процесс приготовления

1. На водяной бане нагрейте молоко до 32 °С, помешивая, чтобы температура распределялась равномерно. Во время нагрева влейте растворенный хлористый кальций, перемешайте.

2. Внесите закваску в кастрюлю с молоком. Если используете производственную закваску, перемешайте ее и влейте в молоко, а затем тщательно перемешивайте в течение 3–5 минут, чтобы смесь распределилась равномерно. Если используете стартерную закваску, высыпьте порошок на поверхность молока, дайте постоять в течение 3–5 минут и впитать влагу, затем тщательно перемешайте, распределяя закваску по всему объему.

3. Накройте кастрюлю крышкой и оставьте на 5–30 минут (производственная/порошковая закваска) для активизации закваски.

4. Перемешайте молоко и медленно влейте разведенный фермент, постоянно помешивая движениями сверху вниз, чтобы максимально распределить его по всему объему молока.

5. Накройте кастрюлю крышкой и оставьте на 45 минут для свертывания молока.

6. Нарежьте сгусток на одинаковые мелкие кубики со стороной 5–7 мм. По вертикали разрежьте с помощью длинного ножа, оставьте на 5 минут, чтобы края уплотнились, а затем разрежьте сгусток по горизонтали. Будьте аккуратны: сначала сгусток нежный и неплотный, его легко расщепить на слишком мелкие кусочки.

7. После того как сгусток будет разрезан на кубики, можно перемешать массу венчиком для взбивания, чтобы измельчить оставшиеся недорезанными куски сгустка.

8. Оставьте сырное зерно на 10 минут, за это время оно осядет на дно кастрюли.

9. Нагревайте сырное зерно до 46 °С, постоянно помешивая. Весь процесс должен занять не менее 30 минут. Если вы планируете более продолжительное созревание сыра, увеличьте конечную температуру до 49 °С, а время нагрева – до 45 минут.

10. После завершения нагрева оставьте сырное зерно на 5 минут, чтобы оно осело на дно кастрюли.

11. Слейте сыворотку так, чтобы она лишь слегка покрывала слой сырного зерна. Сыворотку перелейте в кастрюлю меньшего объема.

12. Застелите форму-корзинку слоем дренажной ткани и шумовкой переложите туда сырное зерно. Прикройте форму сверху кусочком ткани, положите крышку и поставьте под пресс на 15 минут с грузом 2,5 кг. Переверните и повторите прессование, время то же – 15 минут. Извлеките сыр из-под пресса, снимите дренажную ткань, переверните сыр и положите в форму уже без ткани, чтобы рисунок начал пропечатываться. Держите так еще 15 минут или пока сыворотка не остынет до нужной температуры.

13. Когда сыворотка немного остынет, погрузите в нее сыр прямо в форме и оставьте так на 90 минут. Сначала сыр будет плавать на дне, а затем всплывет на поверхность.

14. Достаньте сыр в форме из сыворотки и оставьте на 24 часа при комнатной температуре, прикрыв сверху бумажным полотенцем или марлей, чтобы корочка не подсохла. Через 12 часов нужно перевернуть сыр в форме.

15. Параллельно из оставшейся сыворотки приготовьте 20 %-ный рассол. Поскольку используется сыворотка, нет необходимости добавлять в него хлорид кальция или уксус – достаточно просто морской соли. Готовый рассол храните в холодильнике, чтобы он слишком сильно не закис. Идеальная температура рассола – 12–15 °С.

16. После того как сыр постоял сутки при комнатной температуре, переместите его в рассол на 24 часа, переворачивая 1 раз в середине этого срока.

17. После посолки сыр готов к перемещению в камеру, где он будет созревать в течение следующих 2–14 месяцев. Температура в камере должна составлять 12–15 °С, влажность – 80–85 %. В течение первой недели созревания сыр нужно переворачивать 2 раза в сутки, затем – 1 раз в сутки в течение месяца и по 2–3 раза в неделю весь остальной срок.

18. После того как корочка подсохнет, начните протирать ее оливковым маслом и винным уксусом примерно 1 раз в неделю (в разные дни). После двух месяцев созревания приготовьте 6 %-ный рассол, добавьте в него съедобной золы, чтобы он стал черного цвета (можно использовать активированный уголь). Замените протирания уксусом на протирания рассолом с золой. Через месяц-два у вас получится корочка темного цвета, как у оригинального канестрато.

Канталь

Происхождение сыра канталь уходит вглубь веков. Этот старинный французский сыр был изобретен еще во времена правления галлов, а его рецепт дошел до наших дней, позволяя насладиться оригинальным, глубоким вкусом этого лакомства с оттенком лесного ореха и сильным ароматом. По продолжительности созревания различают три вида сыра канталь:

1–2 месяца – Cantal Jeune (сладковатый, свежий, с едва различимыми нотками лесного ореха и ванили);

2–6 месяцев – Cantal Entre Doux (во вкусе появляются оттенки молока и сливок, с 3-го месяца вкус становится насыщенным);

от 6 месяцев до 1,5 лет – Cantal Vieux (с толстой корочкой, ломким тестом и острым вкусом).

Фермерский канталь традиционно делается из непастеризованного молока, а коммерческий – из пастеризованного. Натуральную корочку сыра срезают и в пищу не употребляют. Интересно, что канталь зачастую называют французским чеддером, однако отличия во вкусе и процедуре приготовления этих сыров довольно существенные.

Ингредиенты

• коровье молоко цельное (не ультрапастеризованное) – 8 л

• сухая мезофильная закваска (не газообразующая) – 1/4 ч. л.

• жидкий сычужный фермент (телячий) – 1/2 ч. л. (растворить в 50 мл воды температурой 30–35 °С; или сычужный фермент в другой форме, в дозировке согласно указаниям на упаковке; для этого рецепта используют сычужный фермент животного происхождения)

• хлорид кальция (10 %-ный раствор) – 1,5 ч. л. (8 мл) (растворить в 50 мл воды комнатной температуры или согласно дозировке, указанной на упаковке. Максимальная доза внесения – 2 г сухого хлорида кальция на 10 л молока)

• соль морская среднего помола (не йодированная) – 2 ст. л.

После приготовления вы получите сыр весом 700 г.

Оборудование

• кастрюля объемом 10 л (эмалированная или из нержавеющей стали для нагрева молока)

• кастрюля (для водяной бани, такого размера, чтобы в нее поместилась основная кастрюля)

• пресс для сыра с максимальной нагрузкой 28 кг

• пищевой термометр

• длинный нож для нарезки сгустка

• шумовка (деревянная или пластиковая)

• набор мерных мини-ложек

• набор мерных стаканчиков

• форма для прессования сыра диаметром 11 см (микроперфорированная, цилиндрическая)

• дренажная ткань (марля или муслин)

• дуршлаг

Время приготовления

Первый день

• 3 часа на приготовление сырного зерна

• 30 минут на первый этап прессования

• 8–15 часов (ночь) на наращивание кислотности

Второй и третий день

• 2 часа на второй этап прессования

• 48 часов на третий этап прессования

Последующие дни:

• 2–5 дней на сушку корочки

• от 60 дней на созревание

Процесс приготовления

1. На водяной бане нагрейте молоко до 32 °С, помешивая, чтобы температура распределялась равномерно. Во время нагрева влейте растворенный хлористый кальций, перемешайте.

2. Когда молоко достигнет 32 °С, выключите нагрев и внесите культуру. Порошок культуры высыпьте на поверхность молока, дайте постоять 3 минуты и впитать влагу, затем тщательно перемешайте по всему объему.

3. Накройте кастрюлю крышкой и закутайте полотенцем, оставьте на 45 минут.

4. Перемешайте молоко и медленно влейте разведенный фермент, постоянно помешивая движениями сверху вниз, чтобы максимально распределить его по всему объему молока.

5. Накройте кастрюлю крышкой и оставьте на 35–40 минут для свертывания молока.

6. Если сгусток недостаточно плотный, оставьте еще на 10–15 минут.

7. Когда сгусток станет достаточно плотным, разрежьте его на маленькие кубики со стороной 5–6 мм. Сначала нарежьте столбиками по вертикали, дайте постоять 5 минут, затем разрежьте по горизонтали с помощью ножа, широкой шумовки с острыми краями или венчика для взбивания. Будьте аккуратны и не раздробите сгусток в мелкую крошку: на данном этапе он легко распадается.

8. После нарезки сгустка помешивайте сырное зерно в течение 20 минут. Вначале делайте это как можно аккуратнее, поскольку оно еще недостаточно плотное и может чрезмерно измельчиться.

9. Выстелите дуршлаг тканью, поместите его в раковину, после чего сырное зерно перелейте туда или переложите шумовкой. Оставьте сохнуть в течение 20 минут. В это время будет активно отделяться сыворотка.

10. Слейте остатки сыворотки из кастрюли, поставьте ее (пустую) на теплую водяную баню (32–34 °С) и переложите туда сырное зерно. Высыпьте соль на сырную массу и тщательно распределите ее по всему объему. Большие слипшиеся кусочки раздробите вручную на более мелкие.

11. Оставьте подсоленную сырную массу в теплой кастрюле еще на 10 минут, накрыв крышкой. Соль спровоцирует более активное отделение сыворотки.

12. Выстелите марлей форму для пресса и переложите туда сырную массу. Сверху прикройте кусочком марли и прижмите крышкой. Поставьте форму в таз или на тарелку (там будет скапливаться отделяющаяся сыворотка). Пока можно не обращать внимания на форму головки и наличие складок – это предварительное прессование.

13. Поставьте форму под пресс весом 9 кг на 30 минут.

14. Уберите гнет с формы и оставьте ее при комнатной температуре на 8–15 часов. Это необходимо для данного сыра. В это время будет увеличиваться уровень его кислотности (из-за конвертации лактозы в молочную кислоту), что в дальнейшем обеспечит сыру уникальный насыщенный вкус. Очень важно выдержать сыр при комнатной температуре на этом этапе не менее 8 часов. Обратите внимание, что чем дольше вы выдерживаете сыр на данном этапе, тем хуже он будет затем прессоваться (возможно, нужно будет увеличить нагрузку).

15. После необходимо разрезать сформировавшуюся головку сыра на маленькие кубики со стороной 5–6 мм. Когда сырная масса будет измельчена, выстелите форму чистой марлей, разровняйте все складочки и переложите туда кубики сырной массы. Сверху положите слой марли и крышку. Старайтесь укладывать сырные кубики как можно ровнее, чтобы между ними не было полостей, а поверхность сыра после прессования была гладкой.

16. Поставьте форму под пресс весом 18 кг на 2 часа.

17. Выньте сыр из формы, переверните, заверните в чистую и сухую сырную ткань, положите снова в форму и прессуйте весом 25–28 кг еще 48 часов, переворачивая 2 раза в сутки.

Внимание! Данный сыр прессуется очень большим весом (больше, нежели чеддер и чешир). Недостаток веса при прессовании скажется негативным образом на текстуре сыра, а также на поверхности головки: возможны трещины либо неровности. Это как раз тот случай, когда лучше перепрессовать, чем недопрессовать.

18. Выньте сыр из формы, снимите марлю и оставьте его сушиться при комнатной температуре в течение 2–5 дней на дренажном коврике. Если в комнате слишком сухо, подсушивайте корочку в камере для созревания. Переворачивайте сыр 3 раза в сутки, чтобы он сох равномерно.

19. Когда корочка сыра станет сухой и плотной, переместите его минимум на 2 месяца в камеру для созревания с температурой 11–13 °С и влажностью 80–85 %. В 2 месяца вы получите молодой канталь, в 3–6 – зрелый, а с 6 месяцев у сыра появятся насыщенный вкус и аромат.

20. При созревании этого сыра важная задача – сформировать плотную корочку из натуральной плесени. Сначала будет расти серо-голубая и белая плесень. Постепенно корочка приобретет серый, а затем коричневый оттенок (после 4–6 месяцев выдержки). Убирать эту плесень во время созревания не нужно.

Пармезан

Всем знаком этот великолепный итальянский твердый сыр. Пармезан поистине универсален: он прекрасно сочетается с вином, его можно плавить, добавлять в салаты, пасту, пиццу, ризотто, а также есть как снеки, разрезав на кубики. Оригинальное название – Parmigiano Reggiano. Этот сыр готовится традиционно из непастеризованного коровьего молока и вызревает в течение долгого срока – от 6 месяцев. У оригинального пармезана очень глубокий вкус с нотками фруктов и ореховым привкусом и сильный, насыщенный сырный аромат, который ни с чем не перепутать.

Ингредиенты

• коровье или козье молоко (или оба) жирностью 2,5 % (не ультрапастеризованное) – 8 л

• сухая термофильная закваска (с добавлением L. helveticus) – 1/8 ч. л.

• жидкий сычужный фермент (телячий) – 1/2 ч. л. (растворить в 50 мл воды температурой 30–35 °С; или сычужный фермент в другой форме, в дозировке согласно указаниям на упаковке; для этого рецепта используйте сычужный фермент животного происхождения)

• хлорид кальция (10 %-ный раствор) – 1,5 ч. л. (8 мл) (растворить в 50 мл воды комнатной температуры или согласно дозировке, указанной на упаковке. Максимальная доза внесения – 2 г сухого кальция на 10 л молока)

• липаза – 1/4 ч. л. (растворить в 50 мл воды комнатной температуры, дать настояться 20 минут)

Соляная ванна

• соль морская среднего помола (не йодированная) – 1 кг

• вода кипяченая – 3 л

• хлорид кальция (33 %-ный раствор) – 1 ст. л.

• уксус белый – 1 ч. л.

После приготовления вы получите сыр весом 800 г.

Оборудование

• кастрюля объемом 10 л (эмалированная или из нержавеющей стали)

• кастрюля объемом 15 л (для водяной бани)

• пресс для сыра с максимальной нагрузкой от 9 кг

• пищевой термометр

• длинный нож для нарезки сгустка

• шумовка (деревянная или пластиковая)

• форма для прессования сыра на 1 кг диаметром 11 см (перфорированная, цилиндрическая, с крышкой-фолловером)

• дренажная ткань

Время приготовления

Первый день

• 3 часа 20 минут на приготовление сырного зерна

• 15 часов на формовку и прессование (вечер и ночь)

Последующие дни

• 1 день на посолку в соляной ванне

• 2–5 дней на сушку корочки

• минимум 5 месяцев на созревание сыра

Процесс приготовления

1. Нагрейте молоко на водяной бане до 31 °C. Выключите огонь.

2. Добавьте термофильную культуру, липазу и хлористый кальций и медленно перемешайте. Накройте крышкой, укутайте полотенцем (чтобы не снижалась температура) и оставьте на 45 минут.

3. Проверьте температуру, убедитесь, что она не выше 32 °C. Перемешайте молоко и медленно влейте растворенный фермент. Хорошо перемешайте движениями сверху вниз, чтобы максимально растворить фермент во всем объеме молока.

4. Накройте кастрюлю крышкой и оставьте на 30 минут для свертывания молока.

5. Проведите тест на чистое отделение. Если сгусток недостаточно плотный, оставьте еще на 10–15 минут.

6. Длинным ножом или металлическим венчиком разрежьте сгусток на мелкие кубики со стороной 5 мм.

7. В течение следующих 25 минут медленно увеличивайте температуру сгустка до 38 °C, часто помешивая его шумовкой. Если попадаются слишком большие кусочки, нарезайте их ножом до нужного размера. Не допускайте слипания сырного зерна.

8. Медленно нагрейте сгусток до 52 °C, помешивая в обратном направлении. Кусочки должны становиться маленькими и упругими.

9. Выключите огонь и оставьте сгусток улечься на дно кастрюли (5–10 минут).

10. Слейте половину сыворотки. В стерильных перчатках соберите сырное зерно в единый пласт под слоем сыворотки и оберните марлей. Края марли соберите, сформировав мешок. Марлевый мешок с сырной массой переместите в пресс-форму. Старайтесь, чтобы марля не образовывала складок, иначе на поверхности головки сыра появятся неровности.

11. Поставьте под пресс весом 2–2,5 кг на 15 минут.

12. Выньте сыр из формы, переверните, оберните свежим куском марли и снова положите в форму.

13. Поставьте под пресс на 4,5 кг на 30 минут.

14. Снова переверните сыр и смените марлю (ее можно просто прополоскать в холодной воде и высушить).

15. Поставьте под пресс 7,5 кг на 2 часа.

16. Переверните сыр и поставьте под пресс 9 кг на 12 часов (или на ночь).

17. Приготовьте соляную ванночку. Нагрейте воду до 80 °C и растворите в ней соль, добавьте хлористый кальций и уксус. Остудите до температуры 15 °C.

18. Поместите сыр в ванночку на 24 часа (по 12 часов на каждые 400 г сыра). Переворачивайте 4 раза.

19. Извлеките сыр из соляной ванны и оставьте сохнуть 2–5 дней, до высыхания корочки. Переворачивайте сыр 3 раза в день.

20. Поместите сыр в помещение для созревания (12–15 °C) минимум на 5 месяцев.

21. В течение первых 2 недель переворачивайте сыр и протирайте оливковым маслом 1 раз в 2 дня, затем 1 раз в неделю, иначе сыр высохнет неравномерно. Масло предотвращает появление плесени и излишнее высыхание корочки сыра. Если плесень образовалась, удалите ее, протерев бумажным полотенцем, смоченным в уксусе или соляном растворе.

22. После 3, 6 и 9 месяцев созревания смазывайте сыр оливковым маслом.

Чеддер

Этот сливочный твердый сыр обладает насыщенным вкусом и ароматом. Чеддер прекрасно подходит к сэндвичам; разрезанный на кусочки, может стать отличным дополнением к салатам или сочетаться с фруктами и вином; а спагетти, посыпанные этим сыром, – сплошное удовольствие.

Ингредиенты

• коровье или козье молоко цельное (непастеризованное) – 8 л

• сухая мезофильная закваска – 1/8 ч. л.

• аннато – 1/2 ч. л. (растворить в 1 чашке молока комнатной температуры)

• жидкий сычужный фермент (телячий) – 1/2 ч. л. (растворить в 50 мл воды температурой 30–35 °С; или сычужный фермент в другой форме, в дозировке согласно указаниям на упаковке; для этого рецепта используют сычужный фермент животного происхождения)