Текст книги "Натуральный сыр, творог, йогурт, сметана, сливки. Готовим дома"

• пищевой термометр

• длинный нож для нарезки сгустка

• шумовка (деревянная или пластиковая)

• форма для прессования сыра на 1 кг диаметром 10–12 см (микроперфорированная, цилиндрическая)

• сырная ткань (марля или муслин)

• дуршлаг

• набор мерных мини-ложек (для измерения нужного количества культур)

• набор мерных мини-стаканчиков (для разведения фермента и хлорида кальция)

• контейнер пластиковый с крышкой для созревания сыра (в два раза больший по объему, чем получившийся сыр)

Время приготовления

Первый день

• 3,5 часа на приготовление сырного зерна

• 1,5 часа на формовку

• 12–15 часов (ночь) на первый этап прессования

Второй день

• 5 + 5 часов на второй этап прессования

• 12 часов (ночь) на третий этап прессования

Последующие дни

• 3 дня на четвертый этап прессования

• 3–6 месяцев на созревание

Процесс приготовления

1. Смешайте в большой кастрюле молоко и сливки, медленно нагрейте на водяной бане до 31 °С, постоянно помешивая. В процессе нагрева добавьте хлорид кальция, разведенный в воде, перемешивайте аккуратно, не взбивая.

2. Выключите нагрев. Высыпьте мезофильную культуру на поверхность молока, дайте впитать влагу 3 минуты. Затем перемешайте, стараясь распределить порошок по всему объему молока.

3. Накройте крышкой и оставьте на 45 минут.

4. Влейте растворенный в воде фермент, хорошо его перемешайте.

5. Накройте кастрюлю крышкой и оставьте на 90 минут для свертывания молока.

6. Проведите тест на чистое отделение. Если сгусток недостаточно плотный, оставьте еще на 10–15 минут.

7. Если чистое отделение есть, нарежьте сгусток на кубики со стороной 1,5 см, после чего оставьте на 20 минут. За это время сгусток осядет на дно, а сыворотка поднимется.

8. Выстелите дуршлаг двойным слоем ткани (с запасом, чтобы можно было связать края).

9. Большой шумовкой переложите сгусток в дуршлаг и оставьте стекать в течение 1 часа.

10. Свяжите края ткани, получится мешочек с сырной массой). Подвесьте его над раковиной и оставьте стекать 30–40 минут, пока сыворотка не перестанет капать.

11. Поместите мешок с сырной массой под пресс или груз весом 1,5–2 кг (на форму сейчас не обращайте внимания) на 12–15 часов (на вечер и ночь) при температуре 22–24 °С. В помещении не должно быть сквозняков.

12. Утром выньте сгусток из-под пресса и из марлевого мешка, разрежьте на кусочки со стороной 0,5–1 см. Чем меньше кусочки, тем ровнее получится сыр.

13. Смешайте соль и порошок плесени, перемешайте аккуратно руками (в стерильных перчатках) с кубиками сырной массы.

14. Выстелите форму для прессования тканью, переместите туда сырные кубики. Старайтесь расправить все складочки и сформировать ровную поверхность сыра. Поставьте под груз 2–3 кг на 10 часов. Переворачивайте сыр в форме каждые 5 часов.

15. Переверните сыр и оставьте прессоваться на ночь.

16. Переверните форму и продолжайте прессовать сыр еще в течение 2–3 дней весом до 2 кг, переворачивая его каждые 10 часов и меняя марлю 1 раз в день. Следите, чтобы поверхность сыра подсыхала равномерно снизу и сверху.

17. После 3 дней прессования сыр готов к созреванию.

18. Выньте сыр из формы и проткните стерильной спицей по вертикали (в вершине и основании цилиндра) в нескольких местах, по спирали, начиная от центра (создавая пространство для роста плесени), на расстоянии 2 см друг от друга. Проколы должны быть глубиной в две трети от высоты сыра. В качестве спицы можно использовать ножку от пищевого термометра, если она достаточно тонкая.

19. Поместите сыр в помещение для созревания. Температура в камере – 8–10 °С, влажность 85–95 %. Достигнуть нужного уровня влажности можно, поместив сыр в дополнительный контейнер с крышкой. На дно контейнера положите два бумажных полотенца, дренажный коврик. Влажность регулируйте, открывая и закрывая крышку. Если на стенках и крышке контейнера образовалась влага, вытирайте ее бумажным полотенцем. Меняйте бумажные полотенца в основании контейнера по мере их намокания. Переворачивайте сыр 1 раз в день в течение первого месяца, а затем 2–3 раза в неделю.

20. На первых этапах созревания, когда голубая плесень на поверхности растет достаточно активно, 1 раз в неделю удаляйте образовавшуюся на поверхности сыра плесень с помощью ножа (легонько поскоблите им сыр, аккуратно снимая плесень). Чем выше влажность в камере для созревания, тем активнее будет рост плесени. Первые проявления плесени на поверхности сыра вы увидите уже через полторы-две недели созревания. Количество плесени будет увеличиваться, постепенно подсыхая (зависит от уровня влажности в камере для созревания) и образуя на поверхности сыра прожилки зеленовато-коричневого цвета. При этом, если поверхность достаточно влажная, на ней постепенно образуется розово-оранжевая корка, а если сухая – легкий налет белой плесени. Внешний вид поверхности стилтона будет отличаться при различных температурно-влажностных условиях.

21. Через 3 месяца сыр готов. Можно выдержать его до 6 месяцев и получить более насыщенный, комплексный вкус.

Томме

Если вы хотите научиться делать сыры в альпийском стиле, предлагаем начать с сыра томме (или томм). Так во Французской Савойе и Верхней Савойе называли в свое время чуть ли не каждый сыр из коровьего молока, выпускаемый фермерами в маленьких головках. Практически каждая уважающая себя долина французских Альп имеет свой рецепт сыра томме, и его распространенность в этом регионе можно сравнить с популярностью качотты в Италии. Это, как правило, фермерский кустарный сыр, который готовят вручную небольшими партиями. Сыры семейства томме производятся круглый год и обладают разным вкусом – в зависимости от типа молока и корма животных. Томме можно назвать диетическим сыром, потому что обычно его делают из частично обезжиренного молока, сливки от которого идут на производство масла. Употреблять эти сыры хорошо с сухофруктами и бокалом красного вина. Также будет удачным сочетание с колбасами и свежим пшеничным хлебом. Что касается приготовления, это не очень сложный сыр – основной секрет кроется, конечно же, в качественном, вкусном молоке, из которого его варят. Также необходимо обеспечить правильные условия для созревания сыра: не воевать с плесенью, а дружить с ней. Чем «цветастее» корочка, тем интереснее получится вкус сыра. Его можно съесть и молодым, в 2 месяца, но лучше подождать до 3–5 месяцев, когда сырное тесто полностью ферментируется, станет мягким и пластичным, а вкус заиграет яркими красками.

Ингредиенты

• молоко цельное (не ультрапастеризованное) – 8 л

• сухая мезофильная газообразующая закваска – 1/4 ч. л.

• сухая термофильная закваска с добавлением Lc. helveticus – 1/4 ч. л.

• жидкий сычужный фермент (телячий) – 1/2 ч. л. (растворить в 50 мл воды температурой 30–35 °С; или сычужный фермент в другой форме, в дозировке согласно указаниям на упаковке; для этого рецепта используют сычужный фермент животного происхождения)

• хлорид кальция (10 %-ный раствор) – 1,5 ч. л. (8 мл) (растворить в 50 мл воды комнатной температуры или согласно дозировке, указанной производителем препарата на упаковке. Максимальная доза внесения – 2 г сухого хлорида кальция на 10 л молока)

Рассол (20 %)

• соль морская среднего помола (не йодированная) – 1 кг

• вода кипяченая – 4 л

• хлористый кальций (33 %-ный раствор) – 1 ст. л.

• уксус белый – 1 ч. л.

Оборудование

• кастрюля объемом 10 л (эмалированная или из нержавеющей стали, для нагрева молока)

• кастрюля (для водяной бани, такого размера, чтобы в нее поместилась основная кастрюля)

• пресс для сыра с максимальной нагрузкой от 9 кг

• пищевой термометр

• длинный нож для нарезки сгустка

• шумовка (деревянная или пластиковая)

• набор мерных мини-ложек

• набор мерных стаканчиков

• форма для прессования сыра на 1 кг диаметром 16 cм (перфорированная, цилиндрическая)

• дренажная ткань (марля или муслин)

Время приготовления

Первый день

• 3,5 часа на приготовление сырной массы (активная фаза)

• 3 часа на прессование (пассивная фаза)

• 8 часов (ночь) на самопрессование (пассивная фаза)

Второй день

• 8 часов на посолку (пассивная фаза)

Последующие дни

• 3,5–5 месяцев на созревание

Процесс приготовления

1. Медленно нагрейте молоко на водяной бане до 21 °C, постоянно помешивая, чтобы температура распределялась равномерно. Когда молоко нагреется, влейте в него разведенный в воде хлористый кальций.

2. Внесите обе закваски в большую кастрюлю с молоком: высыпьте порошок на поверхность молока, дайте постоять и впитать влагу в течение 3 минут, затем тщательно перемешайте, распределяя закваску по всему объему молока.

3. Постепенно поднимите температуру до 32 °С, продолжая помешивать молоко.

4. Медленно влейте разведенный фермент, постоянно помешивая молоко движениями сверху вниз, чтобы максимально распределить его по всему объему.

5. После проведения расчета накройте кастрюлю крышкой и оставьте сгусток на оставшееся число минут.

6. Проведите тест на чистое отделение. Если сгусток недостаточно плотный, оставьте еще на 10–15 минут.

7. Нарежьте сгусток на одинаковые маленькие кубики со стороной 1 см. По вертикали нарежьте с помощью длинного ножа, оставьте на 5 минут, чтобы края уплотнились, а затем разрежьте по горизонтали. Будьте аккуратны: сначала сгусток будет нежным и неплотным, его случайно можно расщепить на слишком мелкие кусочки.

8. Помешивайте сырное зерно в течение 10 минут, поддерживая температуру 32 °С и попутно дорезая слишком большие куски.

9. Медленно нагрейте сырное зерно до 35 °С, продолжая помешивать. Процесс должен занять не менее 10 минут. В следующие 5 минут увеличьте огонь и нагрейте зерно до 38 °С. По достижении температуры оставьте сырное зерно в покое на 5 минут, накрыв кастрюлю крышкой.

10. Подготовьте дуршлаг: застелите его марлей и поставьте над раковиной. Слейте сыворотку, чтобы она только слегка покрывала слой сырного зерна, а затем переложите зерно шумовкой в дуршлаг. Дайте сыворотке стечь в течение 10 минут.

11. Возьмитесь за края дренажной ткани и переместите сырное зерно вместе с тканью в подготовленную форму. Расправьте все складочки и накройте сверху кусочком дренажной ткани, а на нее положите крышку от формы.

12. Поставьте под пресс весом 4,5 кг и прессуйте 15 минут.

13. Выньте из-под пресса форму, переверните сыр и заверните его в чистую и сухую дренажную ткань.

14. Поставьте под пресс весом 9 кг на 15 минут.

15. Повторите п. 14, затем прессуйте весом 9 кг следующие 3 часа, переворачивая сыр каждые 30 минут.

16. Выньте сыр из формы и оставьте на ночь (8–10 часов) при комнатной температуре. В это время подготовьте насыщенный соляной раствор (пропорции см. в ингредиентах): в горячей воде растворите соль, уксус и хлорид кальция, охладите в холодильнике.

17. Утром поместите сыр в контейнер с рассолом на 8 часов. Через 4 часа переверните сыр в рассоле, чтобы он просаливался равномерно.

18. Достаньте сыр из рассола, промокните лишнюю влагу бумажным полотенцем и поместите в камеру для созревания с влажностью 80–85 % и температурой 11–13 °С. Первые несколько дней корочка сыра будет подсыхать, поэтому его необходимо переворачивать 3 раза в сутки. Когда корочка подсохнет, переворачивайте сыр 1 раз в день в течение первого месяца созревания, затем 2–3 раза в неделю.

19. Созревание сыра длится от 3,5 до 4,5 месяцев. В течение этого срока на корочке будет образовываться различная плесень. Удалять ее не нужно, поскольку она является частью процесса созревания. Сначала на сыре вырастет серо-голубая пушистая плесень, которая затем потемнеет и станет серо-коричневой. Возможно появление пятен оранжевой плесени. В результате вся корочка сыра должна покрыться плотным слоем, состоящим из целого букета плесени, что позволит сформировать присущие ему вкус и внешний вид. Вы можете регулировать цвет корочки, поощряя или, наоборот, подавляя рост той или иной плесени. Так, ее цвет может быть пыльно-белым, серо-коричневым, оранжевым и даже голубоватым. Многие варианты томме предусматривают и более короткое время созревания – от 2 месяцев. Однако если вы решили вырастить сыр с натуральной корочкой, этого времени будет недостаточно, чтобы полностью прошла ферментация сырной массы и тело сыра приобрело характерную мягкую маслянистую текстуру.

Ярлсберг

Ярлсберг – это норвежский полумягкий сыр в швейцарском стиле. По вкусу и консистенции ярлсберг занимает промежуточное место между твердым выдержанным эмменталем и более мягким голландским маасдамом. Однако его рецепт сочетает в себе техники приготовления гауды и маасдама: используется мезофильная закваска и, как следствие, более низкие температуры обработки сырной массы. В итоге получается пластичный сыр с большими глазками и пряно-орехово-сладковатым вкусом, который хорош и для фондю, и для сырной тарелки. Созревает ярлсберг от 2 до 6 месяцев. Существует и более зрелая его разновидность – ярлсберг экстра резерв (созревает до 1,5 лет).

Ингредиенты

• коровье молоко цельное (не ультрапастеризованное) – 12 л

• коровье молоко обезжиренное (не ультрапастеризованное) – 4 л

• сухая мезофильная закваска (газообразующая) – 1/4 ч. л.

• пропионовые бактерии – 1/16 ч. л. (порошок растворить в одной чашке молока комнатной температуры)

• жидкий сычужный фермент (телячий) – 1 ч. л. (растворить в 50 мл воды температурой 30–35 °С; или сычужный фермент в другой форме, в дозировке согласно инструкции на упаковке; для этого рецепта используют сычужный фермент животного происхождения)

• хлорид кальция (10 %-ный раствор) – 3 ч. л. (16 мл) (растворить в 50 мл воды комнатной температуры или согласно дозировке, указанной на упаковке. Максимальная доза внесения – 2 г сухого хлорида кальция на 10 л молока)

Соляная ванна (20 %)

• соль морская среднего помола (не йодированная) – 1 кг

• вода кипяченая – 4 л

• хлорид кальция (33 %-ный раствор) – 1 ст. л.

• уксус белый столовый – 1 ч. л.

После приготовления вы получите сыр весом 1,7 кг.

Оборудование

• кастрюля объемом 18 л (с теплораспределительным дном, эмалированная или из нержавеющей стали)

• пресс для сыра с максимальной нагрузкой от 11 кг

• пищевой термометр

• длинный нож для нарезки сгустка

• шумовка (деревянная или пластиковая)

• набор мерных мини-ложек

• набор мерных стаканчиков

• форма для прессования сыра диаметром 18–19 см (перфорированная, цилиндрическая, широкая)

• дренажная ткань (марля, муслин или специализированная дренажная ткань)

• дуршлаг

Время приготовления

Первый день

• 3,5 часа на приготовление сырной массы (активная фаза)

• 12–15 часов (вечер и ночь) на прессование (пассивная фаза)

Второй день

• 6–8 часов на посолку (пассивная фаза)

Последующие дни

• 2–4 дня на сушку корочки

• 1–2 недели на первый (холодный) этап созревания

• 4–6 недель на второй (теплый) этап созревания

• 1–4 месяца на третий (холодный) этап созревания

Процесс приготовления

1. На водяной бане медленно нагрейте молоко до 37 °C, постоянно помешивая, чтобы температура распределялась равномерно. В нагретое молоко влейте разведенный в воде хлористый кальций.

2. Отлейте немного молока в чашку, разведите в нем пропионовые бактерии: высыпьте порошок бактерий на поверхность молока, дайте постоять и впитать влагу в течение 3 минут, затем тщательно перемешайте.

3. Внесите закваску в кастрюлю с молоком: высыпьте порошок на поверхность молока, дайте постоять в течение 3 минут и впитать влагу, затем тщательно перемешайте, распределяя закваску по всему объему молока.

4. Влейте разведенные в молоке пропионовые бактерии, после чего еще раз тщательно перемешайте.

5. Накройте кастрюлю крышкой и оставьте на 45 минут для активизации бактериальных культур.

6. Перемешайте молоко, затем медленно влейте разведенный фермент, постоянно помешивая движениями сверху вниз, чтобы максимально распределить его по всему объему молока.

7. Накройте кастрюлю крышкой и оставьте на 45 минут для свертывания молока.

8. Проведите тест на чистое отделение. Если сгусток недостаточно плотный, оставьте еще на 10–15 минут.

9. Нарежьте сгусток на одинаковые маленькие кубики со стороной 5–6 мм. По вертикали нарежьте с помощью длинного ножа, оставьте на 5 минут, чтобы края уплотнились, а затем воспользуйтесь металлическим венчиком. Будьте аккуратны: поначалу сгусток нежный и неплотный, его легко можно расщепить на слишком мелкие кусочки.

10. Необходимо помешивать сырное зерно в течение следующих 20 минут, поддерживая температуру 37 °C. Если попадутся слишком большие недорезанные кусочки – разрезайте их ножом до нужной величины. После 20 минут помешивания оставьте сгусток на 5 минут.

11. Пока сырное зерно отдыхает, подготовьте несколько чашек горячей воды (температурой 60 °С).

12. Слейте треть сыворотки из кастрюли с зерном и начните аккуратно, порциями вливать горячую воду, постоянно помешивая зерно. Необходимо за 30 минут нагреть таким образом зерно до 39 °С.

13. Как только температура будет достигнута, перестаньте подливать горячую воду и просто помешивайте сгусток еще 30–45 минут. Старайтесь все это время поддерживать нужную температуру. После этого оставьте зерно осесть на дно кастрюли (5–10 минут).

14. Оставьте сыворотку так, чтобы ее слой покрывал слой сырного зерна на 3–5 см. Соберите сырное зерно под сывороткой в единый пласт (не забудьте надеть чистые одноразовые перчатки). Возьмите подготовленную дренажную ткань и соберите пласт сырной массы в тканевый мешок. Затем положите сырную массу в дренажной ткани в подготовленную форму для прессования. Сверху накройте сыр в форме оставшимся уголком дренажной ткани, разровняйте ткань и прижмите крышкой-фолловером. Поставьте снова в кастрюлю с сывороткой.

15. Поставьте вес 3,5 кг на 15 минут и прессуйте сыр под слоем сыворотки.

16. Поставьте форму под пресс и прессуйте весом 3,5 кг в течение 20–30 минут.

17. Выньте форму из-под пресса, заверните сыр в чистую марлю и положите в форму другой стороной.

18. Прессуйте сыр весом 11 кг в течение 4 часов. Переворачивайте сыр в форме 1 раз в час.

19. Выньте форму из-под пресса, смените марлю и положите сыр в форму другой стороной.

20. Оставьте сыр на ночь при комнатной температуре в форме, груз можно убрать.

21. Подготовьте 20 %-ный соляной рассол (пропорции см. в ингредиентах), поставьте его на ночь в холодильник.

22. Выньте сыр из формы, снимите марлю, взвесьте. Поместите сыр в соляной рассол на 6–8 часов (по 2 часа на каждые 500 г сыра), за это время переверните головку сыра минимум 1 раз в середине срока, чтобы она просаливалась равномерно со всех сторон. Контейнер с рассолом поставьте в холодильник на все время посолки.

23. Промокните влагу с сыра бумажным полотенцем и положите сыр на дренажный коврик. Оставьте сохнуть при комнатной температуре в течение 2–4 дней, до полного высыхания корочки. Переворачивайте сыр 3 раза в сутки, чтобы он высыхал равномерно.

24. Когда корочка сыра полностью подсохнет, покройте ее 2–3 слоями воска. Можно сочетать воск и латексное покрытие – для лучшей защиты сыра от высыхания.

25. Покрытый воском сыр поместите в камеру для созревания при температуре 10–13 °С и влажности 80–85 % на 1–2 недели. Каждый день переворачивайте сыр. Именно на этом этапе он приобретает эластичную структуру, необходимую для образования больших глазков.

26. Через 2 недели достаньте сыр из камеры для созревания. Следующие 4–5 недель он будет зреть при комнатной температуре (18–22 °С). Продолжайте переворачивать сыр ежедневно. В тепле начнут работать пропионовые бактерии: они производят углекислый газ, который и формирует большие глазки в сыре. В это время сыр будет округляться и распухать, меняясь практически ежедневно. Если сыр покрыт хрупким воском, возможно возникновение трещин на покрытии. По истечении этого срока молодой ярлсберг готов украсить ваш стол, но можно переместить его снова в холодную камеру и дать созреть еще 3–4 месяца. В этом случае вы получите сыр экстра-класса с удивительным вкусом. Полутвердый сыр

Сулугуни и имеретинский сыр

Сулугуни – любимый во многих восточноевропейских странах грузинский рассольный свежий сыр. В связи с его популярностью существует множество «одомашненных» и сильно упрощенных рецептов его приготовления с использованием яиц и творога, по которым получается нечто весьма отдаленно напоминающее настоящий сыр из региона Самегрело. Не все знают, что сулугуни – это вытяжной сыр, по способу приготовления похожий на итальянскую моцареллу. Многие готовят его в два этапа: сначала делают (или даже покупают) имеретинский сыр, а затем из него уже делают сам сулугуни. Этот сыр можно готовить как из коровьего, так и из козьего пастеризованного молока.

Ингредиенты

• коровье или козье молоко (не ультрапастеризованное) – 4 л

• сухая термофильная закваска – 1/8 ч. л.

• жидкий сычужный фермент (телячий) – 1/4 ч. л. (растворить в 50 мл воды температурой 30–35 °С; или сычужный фермент в другой форме, в дозировке согласно указаниям на упаковке)

• хлорид кальция (10 %-ный раствор) – 4 мл (растворить в 50 мл воды комнатной температуры или согласно дозировке, указанной производителем препарата на упаковке. Максимальная доза внесения – 2 г сухого хлорида кальция на 10 л молока)

Рассол (18 %)

• соль морская среднего помола – 500 г (не йодированная)

• сыворотка подсырная или вода – 2 л

• хлористый кальций (30 %-ный раствор) – 1/2 ст. л.

• уксус белый – 1/2 ч. л.

После приготовления вы получите сыр весом 350 г.

Оборудование

• кастрюля объемом 6 л (эмалированная или из нержавеющей стали для нагрева молока)

• кастрюля (для водяной бани, такого размера, чтобы в нее поместилась основная кастрюля)

• пищевой термометр

• длинный нож для нарезки сгустка

• шумовка (деревянная или пластиковая)

• набор мерных мини-ложек

• набор мерных стаканчиков

• форма-корзинка для сыра или дуршлаг на 400 г

• плотные резиновые перчатки

Время приготовления

• 3,5 часа на приготовление сырного зерна (активная фаза)

• 2–4 часа на прессование под слоем сыворотки и наращивание кислотности (пассивная фаза)

• 30 минут на плавление и формирование сырной головки (активная фаза)

• 1–2 часа на формовку сыра (пассивная фаза)

• 4–24 часа на посолку в рассоле (пассивная фаза, ночь)

Процесс приготовления

1. Нагрейте молоко на водяной бане до 32–33 °С, медленно помешивая, чтобы оно нагревалось равномерно. В процессе нагрева влейте в молоко хлористый кальций и тщательно перемешайте. Когда температура будет достигнута, выключите нагрев.

2. Порошок закваски высыпьте на поверхность молока, дайте постоять в течение 5 минут и впитать влагу, затем тщательно перемешайте, распределяя закваску по всему объему молока.

3. Накройте кастрюлю крышкой, укутайте и оставьте на 1 час для активизации культуры и создания нужного уровня кислотности.

4. Перемешайте молоко и медленно влейте разведенный фермент, постоянно помешивая движениями сверху вниз, чтобы максимально распределить его по всему объему молока.

5. Накройте кастрюлю крышкой и оставьте на 50–60 минут для свертывания молока.

6. Проведите тест на чистое отделение. Если сгусток недостаточно плотный, оставьте еще на 10–15 минут.

7. Сначала разрежьте калье (сгусток) по вертикали вдоль и поперек. Интервал разреза – 1 см. Пока не режьте по горизонтали!

8. Дайте сгустку постоять 5 минут и только затем нарежьте его на кубики со стороной 1 см. Чем меньше размер кубика, тем меньше влажности будет в получившемся сыре. После нарезки аккуратно перемешивайте сгусток в течение 10–20 минут.

9. Медленно помешивая сгусток, в течение следующих 10–15 минут поднимите температуру до 36–37 °С.

10. Когда температура будет достигнута, продолжайте помешивать сгусток еще в течение 10 минут, а затем оставьте на 5 минут, чтобы сырное зерно осело на дно кастрюли.

11. Слейте сыворотку так, чтобы она только слегка покрывала слой сырного зерна (не выливайте слитую сыворотку – она понадобится для приготовления рассола).

12. На этом этапе можно выбрать – продолжать делать сулугуни или сделать свежий имеретинский сыр. Чтобы сделать имеретинский сыр, обратитесь к рецепту, приведенному ниже.

13. Далее необходимо нарастить кислотность сырной массы, чтобы она получила способность плавиться. Руками в стерильных перчатках либо широкой шумовкой объедините сырное зерно в цельный пласт под слоем сыворотки, затем соберите этот пласт в мешок из марли, сверху завяжите. Поставьте сверху дощечку, а на нее – небольшой груз (можно поставить двухлитровую банку с водой). Прессование под слоем сыворотки позволит сырной массе достаточно быстро нарастить кислотность до нужного уровня. Процесс займет от полутора часов. Поддерживайте температуру сыворотки на уровне 36–37 °С. Для этого оставьте кастрюлю в водяной рубашке и периодически подливайте туда горячей воды. Сверху прикройте крышкой или полотенцем.

14. Пока сырная масса прессуется, приготовьте насыщенный рассол на сыворотке: нагрейте сыворотку до 80 °С, растворите в ней соль, а затем остудите до температуры 10 °С в холодильнике.

15. После 1–1,5 часа прессования под слоем сыворотки активная кислотность должна составлять pH 5,4–5,2. Если у вас нет pH-метра, начните проверять сырную массу на способность к плавлению каждые 30 минут следующим образом: возьмите чашку с горячей водой (70–80 °С), отрежьте маленький кусочек сырной массы и положите в горячую воду на 1–2 минуты, затем попробуйте потянуть. Если получится вытянуть его в тонкую нить, не разорвав, сырная масса готова к плавлению. При этом тестируемый кусочек не должен выделять мутной жидкости (это значит, что масса еще не дозрела). Будьте внимательны и не передержите сырную массу (pH <4,9), иначе она не расплавится, а распадется на кусочки.

16. Налейте сыворотку в отдельную кастрюльку и подогрейте до 70–80 °С. Если сыворотки не осталось, ее можно заменить водой.

17. Выньте пласт сырной массы из-под сыворотки и разрежьте его на продолговатые кусочки шириной в 1–1,5 см и длиной в 4 см.

18. Поместите нарезанную сырную массу в кастрюлю и налейте туда 2–3 кружки горячей сыворотки. Старайтесь не лить прямо на сырную массу. Вымешивайте с помощью деревянной ложки, пока масса не станет однородной и слитной. При необходимости доливайте в кастрюлю горячую сыворотку или воду.

19. Наденьте плотные резиновые перчатки и отделите от сырной массы кусок весом 400–1000 г (если вы готовите сулугуни из 4 л молока, возьмите всю сырную массу). Представьте, что месите тесто: заворачивайте края сырной массы внутрь, формируя круглую и гладкую головку сыра. Повторяйте так несколько раз, чтобы придать сыру слоистую текстуру вареной куриной грудки.

20. Сформированную головку сыра положите в цилиндрическую форму для сулугуни (можно использовать дуршлаг), после чего остудите сыр в холодильнике (1–2 часа), чтобы он затвердел. За это время переворачивайте сыр в форме каждые полчаса.

21. Дальше необходимо сыр посолить. Достаньте контейнер с рассолом на сыворотке из холодильника и положите туда сыр. Время посолки – от 4 до 24 часов на 500 г сыра. Регулируйте время посолки в зависимости от своих предпочтений. Менее соленый сыр имеет лучшую консистенцию и вкуснее, зато соленый дольше хранится.

22. Сулугуни готов к употреблению сразу после посолки. Выньте сыр из рассола и промокните лишнюю влагу бумажным полотенцем. Храните в холодильнике в отдельном контейнере (чтобы сыр не пересыхал). Также его можно закоптить: копченый сулугуни получается очень вкусным.

Имеретинский сыр

1. Начните с п. 12 предыдущего рецепта: у нас есть сырное зерно под слоем сыворотки. Подготовьте перфорированную форму или дуршлаг: застелите слоем марли и поставьте в раковину.

2. Аккуратно перелейте сырное зерно из кастрюли в форму. Поставьте форму с сыром на дренажный поддон и оставьте самопрессоваться на полчаса.

3. Затем аккуратно переверните сыр в форме, замените марлю и оставьте прессоваться еще в течение 1 часа.

4. Пока сырная масса прессуется, приготовьте 18 %-ный рассол на сыворотке: нагрейте сыворотку до 80 °С, растворите в ней соль, а затем остудите до 10 °С в холодильнике.

5. Через час аккуратно переверните сыр в форме и оставьте прессоваться еще в течение 1 часа.

6. Далее сыр необходимо посолить. Выньте сыр из формы, снимите марлю и отправьте сыр в контейнер с рассолом – из расчета 12 часов на 500 г сыра. За это время переворачивайте сыр в рассоле каждые 3 часа. Контейнер с рассолом держите в холодильнике.

7. После посолки сыру нужно дозреть в том же рассоле в течение еще 12 часов, после чего выньте его из рассола, промокните лишнюю влагу бумажным полотенцем и поместите в пластиковый контейнер. Сыр готов к употреблению.

Брюност

Брюност – это коричневый норвежский сыр, который готовится из сыворотки от коровьего молока. В разных скандинавских странах такие сыры называют по-разному, но суть у них одна: сыворотка в течение продолжительного времени уваривается на медленном огне, молочный сахар, содержащийся в ней (лактоза), карамелизуется, и все это превращается в коричневую сладковатую массу, имеющую очень необычный вкус и весьма аппетитный цвет. Скандинавы едят брюност с ржаными хлебцами и джемом. Цвет сыра может варьироваться от карамельного до темно-коричневого и зависит от добавления сливок, а также от степени карамелизации молочного сахара. Консистенция – от кремообразной до твердой (чем дольше сыворотка уваривается, тем тверже получится сыр).

Ингредиенты

• молоко (не ультрапастеризованное) – 1 л

• сыворотка от коровьего или козьего молока – 3 л

• сливки (или сметана) – 250 мл

• сахар по вкусу

После приготовления вы получите сыр весом 600 г.

Оборудование

• кастрюля объемом 5 л (эмалированная или из нержавеющей стали)

• шумовка (деревянная)

• блендер

• форма для сыра на 600 г (силиконовая или любая другая без отверстий, можно использовать порционные формочки для выпечки)

Внимание! Чем меньше осталось молочного сахара в сыворотке после приготовления основного сыра, тем менее сладким получится брюност. В этом случае увеличьте количество взятого молока или добавьте сахар по вкусу. Для данного сыра стоит придерживаться соотношения: 2/3 сыворотки и 1/3 молоко + сливки. Если брюност делается из сыворотки после варки сыра, при которой использовался хлорид кальция (уплотнитель, соль), возможно возникновение соленого привкуса.

Время приготовления

• 5–15 часов на уваривание сыворотки (активная фаза)

• 10–12 часов на формовку сыра (пассивная фаза, ночь)

Процесс приготовления

1. Налейте сыворотку (и молоко – при желании) в кастрюлю, перемешайте и нагревайте, пока сыворотка не закипит.

2. Вскоре после закипания на поверхности сыворотки образуется пушистая пена – снимите ее шумовкой, положите в отдельную чашку и отправьте в холодильник.