Текст книги "Натуральный сыр, творог, йогурт, сметана, сливки. Готовим дома"

• хлорид кальция (10 %-ный раствор) – 1,5 ч. л. (8 мл) (растворить в 50 мл воды комнатной температуры или согласно дозировке, указанной на упаковке. Максимальная доза внесения – 2 г сухого кальция на 10 л молока)

• соль морская среднего помола (не йодированная) – 2 ст. л.

После приготовления вы получите сыр весом 700 г.

Оборудование

• кастрюля объемом 10 л (эмалированная или из нержавеющей стали)

• кастрюля объемом 15 л (для водяной бани)

• пресс для сыра с максимальной нагрузкой 23 кг

• пищевой термометр

• длинный нож для нарезки сгустка

• шумовка (деревянная или пластиковая)

• дуршлаг

• форма для прессования сыра на 1 кг диаметром 10–12 см (микроперфорированная, цилиндрическая)

• сырная ткань (марля или муслин)

Время приготовления

Первый день

• 4 часа на приготовление сырного зерна

• 2,5 часа на чеддеризацию

• 1,5 часа на формовку

• 12 часов (ночь) на первый этап прессования

Второй день

• 24 часа на второй этап прессования

Последующие дни

• 8–12 часов на бандажирование или 3–5 дней на сушку корочки

• 2–18 месяцев на созревание

Процесс приготовления

1. Нагрейте молоко на водяной бане до 30 °C, часто помешивая, чтобы оно прогревалось равномерно.

2. Добавьте хлорид кальция, перемешайте.

3. Если хотите получить более насыщенный цвет чеддера, добавьте в молоко аннато и перемешайте. Предварительно растворите аннато в 1 чашке подогретого молока.

4. Высыпьте культуру на поверхность молока, дайте постоять 3 минуты и впитать влагу. Затем тщательно перемешайте, распределяя культуру по всему объему.

5. Накройте кастрюлю крышкой и оставьте для ферментации на 1 час

6. Перемешайте молоко и медленно влейте растворенный фермент, перемешивая по всему объему. Не взбивайте молоко, а аккуратно перемешивайте движениями снизу вверх.

7. Накройте кастрюлю крышкой и оставьте на 45 минут для свертывания молока.

8. Проведите тест на чистое отделение. Если сгусток недостаточно плотный, оставьте еще на 10–15 минут.

9. Когда сгусток сформируется, начните нарезку. Сырным ножом нарежьте сгусток на маленькие кубики со стороной 5 мм.

10. После нарезки оставьте сгусток на 5 минут, не помешивая.

11. В течение следующих 30 минут плавно нагревайте сгусток до 38 °C, часто помешивая. Вы увидите, что кусочки сжимаются и становятся меньше. Если при помешивании найдутся большие недорезанные куски – самое время измельчить их до нужного размера.

12. Как только будет достигнута температура 38 °C, выключите нагрев и в течение следующих 30 минут помешивайте сгусток.

13. Оставьте сгусток осесть на дно кастрюли на 20 минут.

14. Переложите сырное зерно в выстеленный тканью дуршлаг, затем снова поставьте его на нагретую кастрюлю. Получится водяная баня. Если в кастрюле осталась сыворотка, она не должна касаться дна дуршлага. Нужно выдержать сгусток в тепле и дать ему стечь в течение 15 минут.

15. По истечении 15 минут выньте дуршлаг из кастрюли и переложите сгусток на разделочную доску, перевернув его. Сгусток будет уже довольно уплотненный.

16. Нарежьте сгусток на пять пластов толщиной 1–2 см. Затем слейте сыворотку из кастрюли и выложите туда пласты, один на другой. Накройте крышкой, чтобы сохранить тепло.

17. Далее нагрейте водяную баню до 39–40 °C. Нужно, чтобы температура в кастрюле, где проводится чеддеризация, составляла 38 °C.

18. В течение следующих 2 часов перекладывайте пласты сырной массы друг на друга, меняя их местами каждые 15 минут. В кастрюле поддерживайте температуру 38 °C.

19. После двухчасовой чеддеризации сырные пласты должны стать блестящими, гладкими и плотными. Извлеките их из кастрюли и нарежьте на кубики со стороной примерно 1 см.

20. Нарезанные кубики сыра переложите снова в кастрюлю на водяной бане и накройте крышкой. Затем 3 раза каждые 10 минут аккуратно перемешивайте сырные кубики руками или деревянной ложкой.

21. Снимите кастрюлю с водяной бани и посолите сырные кубики, перемешайте.

22. Выложите форму тканью и переложите туда сырную массу. Расправьте складочки в слое марли, чтобы поверхность сыра после прессования была гладкой и ровной.

23. Накройте форму крышкой-фолловером и поставьте под пресс.

24. Прессуйте стартовым весом 4,5 кг 15 минут.

25. Заверните сыр в новую марлю, переверните его в форме и прессуйте весом 18 кг 12 часов.

26. Затем смените ткань и переверните сыр, прессуйте весом 22–23 кг еще 24 часа.

27. После этого вам нужно выбрать, как подготовить сыр к созреванию – обернуть его воском или сырной тканью (бандажирование). Бандажирование подойдет больше, если вы собираетесь сделать выдержанный чеддер, который будет зреть от 8 месяцев. В остальных случаях можно воспользоваться восковым покрытием.

Если вы выбрали бандажирование (это традиционный способ запечатывания чеддера), то после завершения прессования сыра выполните следующие действия:

– Вырежьте два круга марли, по диаметру немного превышающих диаметр головки сыра.

– Намочите их в теплой воде и приложите к сыру снизу и сверху, разгладив складочки.

– Поместите сыр снова в форму для прессования, оставив только эти два куска марли, и прессуйте сыр финальным весом еще в течение 1 часа.

– Вырежьте еще один кусок марли, подходящий, чтобы обернуть сыр по диаметру, и смочите его в теплой воде.

– Выньте сыр из формы и оберните по диаметру вырезанным куском марли, следите, чтобы не оставалось морщин и складок.

– Снова поместите сыр в форму и прессуйте тем же весом, что и в предыдущий раз, в течение ночи.

– Выньте сыр из формы. Он готов к созреванию.

Если вы выбрали покрытие воском, то предварительно корочку сыра нужно высушить. Сыр сушите 2–5 дней, пока корочка не станет абсолютно сухой (переворачивайте сыр 2–3 раза в сутки). После этого покройте сыр двумя слоями воска.

28. Чеддер должен зреть при температуре 12–16 °C минимум 60 дней. Чеддер экстра зреет от 1,5 лет. Чем дольше срок созревания, тем насыщеннее вкус сыра.

Чешир

Рыжий чешир – отличный вариант для начинающих сыроделов, которые не хотят подолгу ждать результатов своего сыротворчества.

Ингредиенты

• коровье цельное молоко (не ультрапастеризованное) – 8 л

• сухая мезофильная закваска (не газообразующая) – 1/4 ч. л.

• аннато – 1 ч. л. (растворить в 1 чашке молока комнатной температуры)

• жидкий сычужный фермент (телячий) – 1/2 ч. л. (растворить в 50 мл воды температурой 30–35 °С; или сычужный фермент в другой форме, в дозировке согласно указаниям на упаковке. Используют сычужный фермент животного происхождения, если планируют созревание сыра более 2 месяцев)

• хлорид кальция (10 %-ный раствор) – 1,5 ч. л. (8 мл) (растворить в 50 мл воды комнатной температуры или согласно дозировке, указанной на упаковке. Максимальная доза внесения – 2 г сухого кальция на 10 л молока)

• соль морская среднего помола (не йодированная) – 25 г

После приготовления вы получите сыр весом 700–800 г.

Оборудование

• кастрюля объемом 10 л (эмалированная или из нержавеющей стали)

• кастрюля объемом 15 л (для водяной бани)

• пресс для сыра с максимальной нагрузкой 32 кг (лучше всего подойдет винтовой)

• пищевой термометр

• длинный нож для нарезки сгустка

• шумовка (деревянная или пластиковая)

• дуршлаг

• форма для прессования сыра на 1 кг диаметром 10–12 см (перфорированная, цилиндрическая, с крышкой-поршнем)

• дренажная ткань

• воск для сыра, латексное покрытие, пакет для созревания либо ткань для бандажирования (марля или муслин)

Время приготовления

Первый день

• 4 часа на приготовление сырного зерна

• 3 часа на чеддеризацию

• 12 часов (ночь) на формовку

Второй и третий день

• 48 часов на прессование сыра

Последующие дни

• 2–5 дней на сушку корочки

• минимум 1 месяц на созревание сыра

Процесс приготовления

1. Нагрейте молоко до 30 °С. Если молоко высокой жирности, увеличьте температуру на 1–2 °С. Для нагревания используйте водяную баню и часто, но аккуратно помешивайте молоко, чтобы лучше распределить тепло.

2. Добавьте хлористый кальций, перемешайте в течение 1 минуты.

3. Добавьте закваску.

Внимание! Если вы используете порошок, насыпьте его на поверхность молока, дайте постоять 3 минуты и хорошенько перемешайте, чтобы распределить закваску по молоку. Если вы используете материнскую закваску, просто влейте ее в молоко и хорошо перемешивайте в течение 3–5 минут.

4. Растворите краситель в чашке молока, влейте в остальное молоко и хорошо перемешайте. Сначала цвет будет не темным – он станет более насыщенным позднее, после отделения сгустка.

5. Закройте кастрюлю крышкой, укутайте в полотенце и оставьте на 40–60 минут (если использовалась сухая закваска) или на 15 минут (если использовалась материнская закваска).

6. Самое время добавить сычужный фермент. Аккуратно влейте растворенный фермент в молоко и перемешайте.

7. Накройте кастрюлю крышкой и оставьте на 45 минут для свертывания молока.

8. Проведите тест на чистое отделение. Если сгусток недостаточно плотный, оставьте еще на 10–15 минут.

9. Нарежьте сгусток на одинаковые кусочки со стороной 1,5 см. Перемешайте и оставьте на 5 минут.

10. В течение 60 минут очень плавно поднимайте температуру сгустка до 32 °С, перемешивая его.

11. Оставьте на 30 минут, чтобы сгусток осел на дно кастрюли, а кислотность его слегка возросла.

12. Застелите дуршлаг слоем дренажной ткани и аккуратно перелейте туда сгусток из кастрюли, слив сыворотку.

13. Подвесьте сгусток на 10–15 минут и дайте лишней сыворотке стечь.

14. Разрежьте сгусток на большие пласты толщиной 5 см, положите их друг на друга башенкой и перекладывайте каждые 10 минут в течение 2–3 часов. Сыворотка будет продолжать отделяться.

15. Разрежьте сыр на маленькие кусочки в 1,5–2 см и посолите. Заметьте, насколько темнее стал сыр по сравнению с начальной стадией.

16. Переместите сыр в форму, проложенную марлей. Старайтесь делать на ней как можно меньше складок.

17. Поставьте форму в теплое место (23–25 °C) и оставьте на ночь (главное отличие от чеддера в приготовлении). Перфорированную форму надо поставить на тарелку или поддон, поскольку соль будет способствовать дальнейшему отделению сыворотки.

18. На следующее утро выньте сыр из формы, заверните в чистую ткань и только теперь поместите под пресс.

19. Чешир нужно медленно прессовать в течение 2 дней и ежедневно переворачивать. Начните с веса в 3–5 кг, постепенно повышая его до 32 кг. После каждого увеличения веса переворачивайте сыр в форме и заворачивайте его в чистую ткань. Сначала сыр будет иметь неровную поверхность (из-за того, что после чеддеризации был разрезан на маленькие кусочки), но она будет выравниваться с каждым этапом прессования.

Схема прессования (вы можете изменить ее, подстроив под свой график):

1 день. 09:00–14:00 – вес 5 кг (сторона 1), 14:00–20:00 – вес 15 кг (сторона 2), 20:00–07:00 – вес 20 кг (сторона 1).

2 день. 07:00–17:00 – вес 20 кг (сторона 2), 17:00–23:00 – вес 29 кг (сторона 1), 23:00–07:00 – вес 32 кг (сторона 2).

20. Извлеките сыр из-под пресса и сушите в течение 2–5 дней, переворачивая 3 раза в сутки.

21. Убедитесь, что поверхность абсолютно сухая, запечатайте сыр в воск или в термоусадочный пакет для созревания. Но традиционный способ запечатывания этого сыра, если планируется выдерживать его в течение длительного срока, – бандажирование.

22. Храните сыр в камере при температуре 12–15 °С, переворачивая первые 2 недели каждый день, затем 1 раз в неделю. Если сыр был запечатан правильно, плесень не должна образовываться.

23. Молодой сыр чешир (наш случай) может зреть всего 3 недели (лучше 5–6). Сыр среднего срока созревания будет готов через 2 месяца, а зрелый – через 8–10 месяцев. Чем дольше период вызревания, тем насыщеннее и богаче становится вкус сыра.

Эмменталь

Эмменталь – это знаменитый на весь мир швейцарский твердый сыр, обладающий сладко-ореховым вкусом и большим количеством круглых глазков размером с черешню. Обычно такие сыры производятся в больших головках по 30–90 кг. Естественно, на обычной кухне такое количество молока просто невозможно переработать, поэтому мы приводим адаптированный рецепт на 16 л молока. При желании можно уменьшить количество ингредиентов в 2 раза и сделать сыр из 8 л молока, но следует помнить, что чем меньше головка швейцарского сыра, тем меньшего диаметра и менее ровной круглой формы будут его глазки. Существует поговорка: «Когда эмменталь плачет, сыродел смеется». «Слезы эмменталя» – это соленые капельки жидкости, которые скапливаются в его глазках в процессе созревания. Образуются они после второго этапа созревания, после перемещения из теплой камеры в холодную, и говорят о высочайшем качестве сыра. В эмментале, продающемся в магазине, вы этих капелек никогда не увидите (они высыхают при фасовке), а вот при изготовлении домашнего сыра у вас этот шанс есть.

Ингредиенты

• коровье молоко цельное (не ультрапастеризованное) – 16 л

• сухая термофильная закваска – 1/4 ч. л.

• пропионовые бактерии – 1/4 ч. л. (порошок Propionibacterium shermanni растворить в 1 чашке молока комнатной температуры)

• аромакультура L. helveticus – 1/8 ч. л.

• жидкий сычужный фермент (телячий) – 1/2 ч. л. (растворить в 50 мл воды температурой 30–35 °С; или сычужный фермент в другой форме, в дозировке согласно указаниям на упаковке; для этого рецепта используют сычужный фермент животного происхождения)

• хлорид кальция (10 %-ный раствор) – 1,5 ч. л. (8 мл) (растворить в 50 мл воды комнатной температуры или согласно дозировке, указанной на упаковке. Максимальная доза внесения – 2 г сухого хлорида кальция на 10 л молока)

Соляная ванна

• соль морская среднего помола (не йодированная) – 1 кг

• вода кипяченая – 4 л

• хлористый кальций (33 %-ный раствор) – 1 ст. л.

• уксус белый – 1 ч. л.

Рассол для промывки корочки

• соль морская среднего помола (не йодированная) – 50 г

• вода кипяченая – 1 л

После приготовления вы получите 1 головку сыра весом 1,5 кг.

Оборудование

• кастрюля объемом 18 л (из нержавеющей стали, толстостенная, с теплораспределительной системой)

• пресс для сыра с максимальной нагрузкой от 12 кг

• пищевой термометр

• длинный нож для нарезки сгустка

• металлический венчик (большой, для нарезки сгустка)

• шумовка (деревянная или пластиковая)

• набор мерных мини-ложек

• набор мерных стаканчиков

• форма для прессования сыра на 1,5–2 кг диаметром 21 см (микроперфорированная, цилиндрическая, с закругленным дном и крышкой-фолловером)

• сырная ткань (марля или муслин)

Время приготовления

Первый день

• 3,5 часа на приготовление сырного зерна

• 15 часов на прессование (вечер и ночь)

Второй день

• 9 часов на посолку в рассоле

Последующие дни

• 2 недели на первый этап созревания

• 2–4 недели на второй (теплый) этап созревания

• от 3 месяцев на заключительный (холодный) этап созревания

Процесс приготовления

1. Нагрейте молоко на водяной бане до 33 °C, постоянно помешивая, чтобы температура распределялась равномерно. Когда молоко нагреется, влейте в него разведенный в воде хлористый кальций.

2. Отлейте немного молока в чашку, разведите в нем пропионовые бактерии: высыпьте порошок бактерий на поверхность молока, дайте постоять в течение 3 минут и впитать влагу, затем тщательно перемешайте.

3. Внесите термофильную закваску в большую кастрюлю с молоком: высыпьте порошок на поверхность молока, дайте постоять в течение 3 минут и впитать влагу, затем тщательно перемешайте, распределяя закваску по всему объему.

4. Влейте разведенные в молоке пропионовые бактерии, после чего еще раз тщательно перемешайте.

5. Накройте кастрюлю крышкой, укутайте полотенцем и оставьте на 30 минут для активизации бактериальных культур.

6. Перемешайте молоко и медленно влейте разведенный фермент, постоянно помешивая движениями сверху вниз, чтобы максимально распределить его по всему объему молока.

7. Накройте кастрюлю крышкой и оставьте на 35–40 минут для свертывания молока.

8. Проведите тест на чистое отделение. Если сгусток недостаточно плотный, оставьте еще на 10–15 минут.

9. Нарежьте сгусток на одинаковые маленькие кубики со стороной 5–6 мм. По вертикали разрежьте с помощью длинного ножа, затем воспользуйтесь металлическим венчиком.

10. Необходимо помешивать сырное зерно в течение следующих 40 минут, поддерживая температуру 33 °C. Если попадутся слишком большие недорезанные кусочки – разрезайте их ножом до нужной величины.

11. В течение следующих 35 минут плавно поднимите температуру до 49 °С, при этом постоянно помешивая зерно венчиком, чтобы оно не слипалось и продолжало отдавать сыворотку.

12. Как только нужная температура будет достигнута, поддерживайте ее еще в течение 35 минут, продолжая постоянно помешивать зерно венчиком для взбивания.

13. Оставьте сгусток на 5 минут, чтобы зерно осело на дно кастрюли.

14. Слейте сыворотку настолько, чтобы она лишь немного покрывала поверхность сырного зерна.

15. Выстелите стерилизованную форму марлей, разровняйте все складочки и переложите в нее сырное зерно из кастрюли с помощью шумовки. Сверху накройте уголком марли, еще раз разровняйте и прижмите крышкой-фолловером.

16. Поставьте форму под пресс весом 3 кг на 15 минут.

17. Выньте форму из-под пресса, заверните сыр в чистую марлю и положите в форму другой стороной.

18. Прессуйте сыр весом 8 кг в течение 30 минут.

19. Выньте форму из-под пресса, заверните сыр в чистую марлю и положите в форму другой стороной

20. Прессуйте сыр весом 12 кг еще в течение 2 часов.

21. Выньте форму из-под пресса, заверните сыр в чистую марлю и положите в форму другой стороной.

22. Прессуйте сыр весом 12 кг еще в течение 12 часов.

23. Во время прессования подготовьте 20 %-ный соляной раствор (пропорции см. в ингредиентах), поставьте его на ночь в холодильник.

24. Выньте сыр из формы, снимите марлю. Поместите сыр в соляной рассол на 9 часов (по 3 часа на каждые 500 г сыра). Переворачивайте головку сыра каждые 3 часа, чтобы она просаливалась равномерно со всех сторон. Контейнер с рассолом поставьте в холодильник на все время посолки.

25. Промокните влагу с сыра бумажным полотенцем и на 2 недели поместите сыр в камеру для созревания при температуре 10–13 °С и влажности 80–85 %. Каждый день переворачивайте сыр.

26. Приготовьте слабый рассол для промывки корочки сыра (пропорции см. в ингредиентах).

27. После того как корочка сыра слегка подсохнет (на 2–4-й день), начните ежедневно протирать сыр подготовленным раствором (излишки влаги убирайте чистым полотенцем, корочка не должна быть мокрой). Наша задача – создать у сыра гладкую, ровную и пластичную корочку, которая не потрескается во второй (теплой) фазе созревания, когда в сыре начнется активный процесс газообразования.

28. Через 2 недели достаньте сыр из камеры для созревания. Следующие 2–4 недели он будет зреть при комнатной температуре (20–24 °С). Продолжайте переворачивать сыр ежедневно и протирать его поверхность рассолом.

29. Как только вы заметите, что сыр начал округляться (это растут глазки внутри сыра), переместите его из тепла в холодильник и держите там при температуре 4–7 °С и влажности 80–85 % (можно использовать контейнер для поддержания нужного уровня влажности) в течение минимум 2 месяцев (эмменталь экстра-класа зреет в общей сложности 16–20 месяцев). Переворачивайте и протирайте сыр 3 раза в неделю в течение всего этого времени.

Гауда и лейден

Гауда – голландский твердый сыр, один из самых популярных сыров в мире. На гауду и его производные приходится более половины мирового потребления сыра. Традиционный гауда производится из цельного коровьего молока жирностью 3,7–3,9 %, однако есть и облегченные диетические версии жирностью от 20 %.

Существуют разновидности гауды из козьего и овечьего молока, как правило, созревающие более продолжительное время. Гауду часто дополняют различными добавками и специями, коптят, что делает ассортимент этого сыра более разнообразным. Так, например, лейденский сыр делается по рецепту гауды с добавлениями тмина и гвоздики. В оригинале гауда – это сыр плотной консистенции с очень небольшим количеством маленьких круглых глазков.

Сырное тесто имеет приятный желтый цвет, который по мере созревания приобретает более насыщенные темные карамельные оттенки, а в теле сыра появляются маленькие хрустящие кристаллики, совсем как в пармезане, образованные аминокислотой тирозин.

Ингредиенты

• молоко цельное (не ультрапастеризованное) – 8 л

• порошок мезофильной культуры (не газообразующей) – 1/4 ч. л.

• жидкий сычужный фермент (телячий) – 1/2 ч. л. (растворить в 50 мл воды температурой 30–35 °С; или сычужный фермент в другой форме, в дозировке согласно указаниям на упаковке; для этого рецепта используют сычужный фермент животного происхождения)

• хлорид кальция (10 %-ный раствор) – 1,5 ч. л. (8 мл) (растворить в 50 мл воды комнатной температуры или согласно дозировке, указанной на упаковке. Максимальная доза внесения – 2 г сухого хлорида кальция на 10 л молока)

• тмин (для лейденского сыра) – 1 ст. л.

• гвоздика (для лейденского сыра) – 1/2 ч. л.

• зерна горчицы (для горчичного сыра) – 1 ст. л.

• вода фильтрованная (для лейденского и горчичного сыра) – 150 мл

• Penicillium roqueforti (для голубого сыра) – 1/8 ч. л.

Соляная ванна

• соль морская среднего помола (не йодированная) – 500 г

• вода кипяченая – 2 л

• хлорид кальция (33 %-ный раствор) – 1/2 ст. л.

• уксус белый – 1/2 ч. л.

После приготовления вы получите 1 головку сыра весом 700 г.

Оборудование

• кастрюля объемом 10 л (эмалированная или из нержавеющей стали, для нагрева молока)

• кастрюля для водяной бани (такого размера, чтобы в нее поместилась основная кастрюля)

• пресс для сыра с максимальной нагрузкой от 7 кг

• пищевой термометр

• длинный нож для нарезки сгустка

• шумовка (деревянная или пластиковая)

• набор мерных мини-ложек

• набор мерных стаканчиков

• форма для прессования сыра на 1 кг диаметром 16 см (микроперфорированная, цилиндрическая, широкая, с крышкой-фолловером, можно также использовать форму-шар)

• дренажная ткань (марля, муслин или другой дренажный материал)

• перчатки стерильные одноразовые

• покрытие для сыра (восковой сплав, латекс или пакет для созревания)

• контейнер для рассола на 3 л

Время приготовления

Первый день

• 3 часа на приготовление сырной массы (активная фаза)

• 6–8 часов на прессование (пассивная фаза)

• 8 часов на посолку (ночь, пассивная фаза)

Последующие дни

• 1–3 дня на сушку корочки (пассивная фаза)

• 1–24 месяца на созревание

Процесс приготовления (гауда и лейден)

1. Для лейденского сыра/горчичного сыра. Залейте зерна тмина и гвоздики/горчицы водой и кипятите в течение 15 минут на слабом огне. После этого разделите зерна и жидкость, в которой они варились. Зернышки просушите (для лейденского сыра уберите гвоздику из тмина, она нужна только для ароматизации жидкости), а жидкость охладите. Охлажденную ароматную жидкость смешайте с молоком.

2. Медленно нагрейте молоко на водяной бане до 30 °C, постоянно помешивая, чтобы температура распределялась равномерно. Когда молоко нагреется, влейте в него разведенный в воде хлористый кальций.

3. Внесите закваску в кастрюлю с молоком: высыпьте порошок на поверхность молока, дайте постоять в течение 3–5 минут и впитать влагу, затем тщательно перемешайте, распределяя закваску по всему объему.

4. Накройте кастрюлю крышкой и оставьте на 45 минут, чтобы закваска в молоке активизировалась. Старайтесь поддерживать температуру 30 °C.

5. Медленно влейте разведенный фермент, постоянно помешивая движениями сверху вниз, чтобы максимально распределить его по всему объему молока.

6. Накройте кастрюлю крышкой и оставьте на 45 минут для свертывания молока.

7. Проведите тест на чистое отделение. Если сгусток недостаточно плотный, оставьте еще на 10–15 минут.

8. Нарежьте сгусток на маленькие кубики со стороной 1–1,5 см. По вертикали разрежьте с помощью длинного ножа, оставьте на 5 минут, чтобы края уплотнились, а затем разрежьте по горизонтали. Будьте аккуратны: сначала сгусток нежный и неплотный, его можно случайно расщепить на слишком мелкие кусочки.

9. Помешивайте сырное зерно в течение 5 минут, после чего оставьте его на 5 минут – зерно осядет на дно кастрюли.

10. Подготовьте 2 л горячей фильтрованной воды (60 °C), она понадобится для процедуры промывки сырного зерна.

11. Отлейте из кастрюли 2 чашки сыворотки и, постоянно помешивая, влейте вместо них две чашки горячей воды. Необходимо, чтобы температура сырного зерна поднялась до 33 °C. Если не хватило 2 чашек, налейте еще – до тех пор, пока не будет достигнута нужная температура. Оставьте зерно еще на 10 минут.

12. Когда зерно в очередной раз осядет на дно кастрюли, слейте сыворотку так, чтобы она покрывала поверхность сырного зерна только на 2 см.

13. Начните по 1 чашке медленно вливать в кастрюлю горячую воду, постоянно перемешивая зерно. Задача – достигнуть температуры 37 °С.

14. Когда температура будет достигнута, продолжайте помешивать зерно еще в течение 20 минут, пока оно не станет упругим на ощупь.

15. Прекратите помешивать и оставьте сырное зерно оседать на дно кастрюли в течение следующих 10 минут.

16. Слейте сыворотку так, чтобы оставшаяся на 3–5 см покрывала сырное зерно.

17. Для лейденского/горчичного сыра. Высыпьте тмин/горчицу в сырное зерно и перемешайте, чтобы зерна равномерно распределились по всему объему.

18. Наденьте стерильные перчатки. Соберите зерно в один пласт под слоем сыворотки и аккуратно переместите в форму. Постарайтесь провести эту процедуру, не вынимая зерна из-под слоя сыворотки. Так будет обеспечена закрытая текстура будущего сыра: между сырным зерном не должно возникнуть воздушных пустот. Простое перекладывание сырного зерна в форму приведет к возникновению механических глазков и неправильному рисунку сыра.

19. Оставьте форму с сырной массой в сыворотке на 15 минут для самопрессования.

20. Закройте форму крышкой-фолловером и поставьте под пресс. Прессуйте грузом в 4,5 кг в течение первых 30 минут.

21. Выньте сыр из-под пресса и из формы, переверните и заверните в чистую дренажную ткань.

22. Поставьте под пресс, груз – 7 кг, время – 6–8 часов.

23. Пока сыр прессуется, подготовьте рассол (пропорции и состав см. в ингредиентах) и остудите его до температуры 10–13 °С.

24. По окончании прессования выньте сыр из формы и дренажной ткани, взвесьте и поместите в подготовленный рассол, присыпав верхнюю часть слоем соли. Время посолки – по 1 часу на каждые 100 г сыра (в нашем случае получится головка около 800 г, которая будет солиться 8 часов). В середине срока посолки сыр надо перевернуть в рассоле, чтобы он солился равномерно.

25. Выньте сыр из рассола, промокните лишнюю влагу бумажным полотенцем. Поместите сыр на дренажный коврик, где он будет сохнуть при комнатной температуре в течение 1–3 дней. Переворачивайте сыр минимум 2 раза в сутки, чтобы корочка сохла равномерно.

26. Когда корочка сыра станет сухой, переместите его на 1 неделю в камеру для созревания с температурой 11–13 °C и влажностью 85 %. Не забывайте ежедневно переворачивать сыр. При появлении плесени стирайте ее кусочком ткани, смоченной в легком рассоле либо уксусе.

27. Покройте сыр воском, латексом либо пометите в вакуумный пакет для созревания. В таком виде сыр будет зреть от 1 месяца при температуре 11–13 °C. В случае с гаудой со сроком созревания переборщить трудно – 5-летний сыр имеет просто изумительный вкус.